Leserfrage: Wieso nur Eigelb ohne Eiklar verwenden?

Vor weni­gen Tagen erhielt ich die Email ein­er Leserin mit fol­gen­der Frage:

Hal­lo, da ich auf der Seite lei­der kein Kon­tak­t­for­mu­lar gefun­den habe, schreibe ich nun so eine Mail, ich hoffe das ist ok.

Meine Frage ist: Warum wird für die Her­stel­lung immer der Ein­satz von Eigelb emp­fohlen, kön­nte man nicht statt zwei Eigelb ein­fach ein ganzes Ei nehmen?

Welche Qual­itäten hat das Eigelb im Ver­gle­ich zum Eiweiß bzw zum ganzen Ei? Mir scheint es nahe­liegen­der, ein­fach ein ganzes Ei zu ver­wen­den?

Danke für sach­di­en­liche Hin­weise, und danke für die tolle Seite, die mir schon einige tolle Rezepte geliefert hat!
Schöne Grüße, Chris­tiane“

Das ist eine gute Frage, weil sie aufzeigt, welche Details bei der Eish­er­stel­lung berück­sichtigt wer­den müssen.

Um die Frage zu beant­worten, will ich erst klären, warum in eini­gen unser­er Eis­rezepte (zum Beispiel diesem Vanilleeis oder dem salzi­gen Karamelleis) Eigelb ver­wen­det wird. Das Eigelb dient mit dem darin enthal­te­nen Lecithin als Bindemit­tel, welch­es die Wass­er- und Fettmoleküle im Eis zusam­men­hält. Ohne so ein Bindemit­tel wür­den sich der Wass­er- und Fet­tan­teil geson­dert voneinan­der abset­zen, was wir ver­mei­den wollen. Genauer habe ich das hier erk­lärt.

Nun aber zur eigentlichen Frage: Warum nicht ein­fach das ganze Ei ver­wen­den?

In der Regel enthält ein ganzes Ei meist dop­pelt so viel Eik­lar (Eiweiß) wie Eigelb. Das von uns benötigte Bindemit­tel Lecithin befind­et sich jedoch vor allem im Eigelb, das Eik­lar hinge­gen beste­ht fast nur aus Wass­er. Wür­den wir nun beispiel­sweise in einem Rezept statt 4 Eigel­ben zwei ganze Eier zur Eis­masse geben, wür­den wir den Wasser­an­teil deut­lich steigern, aber dafür im Ver­hält­nis weniger Bindemit­tel im Eis haben. Ein aus­ge­wo­genes Ver­hält­nis vom Wass­er- und Fet­tan­teil im Eis ist jedoch für die gelun­gene Kon­sis­tenz notwendig.

Zwar kön­nte man den zusät­zlichen Wasser­an­teil des Eiweiß bei der Rezept­bi­lanzierung berück­sichti­gen, dieser ist auf­grund ander­er ver­wen­de­ter wasser­halti­gen Zutat­en wie Frücht­en oder Milch und Sahne meist uner­wün­scht.

Deshalb empfehle ich eher, das übrig gebliebene Eiweiß sep­a­rat zu ver­wen­den, zum Beispiel für Gebäck oder Bais­ers.

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