Vor wenigen Tagen erhielt ich die Email einer Leserin mit folgender Frage:
„Hallo, da ich auf der Seite leider kein Kontaktformular gefunden habe, schreibe ich nun so eine Mail, ich hoffe das ist ok.
Meine Frage ist: Warum wird für die Herstellung immer der Einsatz von Eigelb empfohlen, könnte man nicht statt zwei Eigelb einfach ein ganzes Ei nehmen?
Welche Qualitäten hat das Eigelb im Vergleich zum Eiweiß bzw zum ganzen Ei? Mir scheint es naheliegender, einfach ein ganzes Ei zu verwenden?
Danke für sachdienliche Hinweise, und danke für die tolle Seite, die mir schon einige tolle Rezepte geliefert hat!
Schöne Grüße, Christiane“
Das ist eine gute Frage, weil sie aufzeigt, welche Details bei der Eisherstellung berücksichtigt werden müssen.
Um die Frage zu beantworten, will ich erst klären, warum in einigen unserer Eisrezepte (zum Beispiel diesem Vanilleeis oder dem salzigen Karamelleis) Eigelb verwendet wird. Das Eigelb dient mit dem darin enthaltenen Lecithin als Bindemittel, welches die Wasser- und Fettmoleküle im Eis zusammenhält. Ohne so ein Bindemittel würden sich der Wasser- und Fettanteil gesondert voneinander absetzen, was wir vermeiden wollen. Genauer habe ich das hier erklärt.
Nun aber zur eigentlichen Frage: Warum nicht einfach das ganze Ei verwenden?
In der Regel enthält ein ganzes Ei meist doppelt so viel Eiklar (Eiweiß) wie Eigelb. Das von uns benötigte Bindemittel Lecithin befindet sich jedoch vor allem im Eigelb, das Eiklar hingegen besteht fast nur aus Wasser. Würden wir nun beispielsweise in einem Rezept statt 4 Eigelben zwei ganze Eier zur Eismasse geben, würden wir den Wasseranteil deutlich steigern, aber dafür im Verhältnis weniger Bindemittel im Eis haben. Ein ausgewogenes Verhältnis vom Wasser- und Fettanteil im Eis ist jedoch für die gelungene Konsistenz notwendig.
Zwar könnte man den zusätzlichen Wasseranteil des Eiweiß bei der Rezeptbilanzierung berücksichtigen, dieser ist aufgrund anderer verwendeter wasserhaltigen Zutaten wie Früchten oder Milch und Sahne meist unerwünscht.
Deshalb empfehle ich eher, das übrig gebliebene Eiweiß separat zu verwenden, zum Beispiel für Gebäck oder Baisers.
