Im dritten Teil unserer Serie „Basis-Zutaten für Eiscreme“ wollen wir uns den Emulgatoren widmen. Das klingt komplizierter als es ist. Emulgatoren sind eine Untergruppe von Stabilisatoren. Sie stabilisieren Wasser-Fett-Verbindungen. Es gibt Stoffe, die zwei verschiedene Phasen wie Wasser und Fett nur stabilisieren (Stabilisatoren), andere „vermitteln“ zwischen diesen Phasen (Emulgatoren) und einige Stoffe können beides. Warum ist das notwendig im Eis?
Wir alle wissen, dass Wasser und Öl (Öle sind bei Raumtemperatur flüssige Fette) sich gegenseitig abstoßen. Würden wir deshalb Eiscreme ohne Emulgatoren machen, würde sich der Wasser-Anteil unten absetzen und das Fett oben als eine separate Schicht gefrieren. Das schmeckt natürlich nicht, weshalb wir etwas brauchen, mit dem wir dafür sorgen können, dass beides gut gemischt bleibt, auch nach dem ständigen Rühren. Diese Aufgabe erledigen Emulgatoren. Wer Eis in der Eismaschine macht, braucht theoretisch keine Emulgatoren, weil zum Beispiel in Milch oder Sahne von Natur aus welche enthalten sind, damit sich das Fett nicht nur oben schwimmt. Emulgatoren helfen aber, wenn das tiefgekühlte Eis aufgetaut wird, da sich dann die wasser- und fetthaltigen Zutaten nicht so schnell trennen.
Die Lebensmittelindustrie benutzt dafür oft Stoffe mit komplizierten Namen wie Alginat (aus Algen hergestellt), Celluloseether (aus Holz gewonnen) oder Johannisbrotkernmehl (aus dem Johannisbrotbaum). Für den Hausgebrauch eignen sich jedoch schlicht und einfach auch Eier dafür, genauer gesagt das Eigelb, denn das darin enthaltene Lecithin wirkt ebenfalls als Emulgator. Die meisten dieser Stoffe sorgen zusätzlich auch für eine gute Konsistenz der Eiscreme, dienen also gleichzeitig auch als Verdickungs- oder Bindemittel. Der Fairness halber: Industriell hergestelltes Eis muss ganz andere Anforderungen an Haltbarkeit, Transportfähigkeit etc. erfüllen, weswegen es üblich ist, dass in diesem Eis mehr Emulgatoren und Stabilisatoren enthalten sind als im selbstgemachten Eis.
Die Verwendung von Eigelb als Emulgator hat für die heimische Eisherstellung mehrere Vorteile: Eier sind meist in jedem Haushalt vorhanden und im örtlichen Supermarkt – oder im Hühnerstall – immer erhältlich. Johannisbrotkernmehl ist schon schwieriger zu finden, meist in großen Supermärkten wie Kaufland oder Reformhäusern und Bioläden. Die restlichen Stoffe gibt es meist nur im Lebensmittel-Großhandel. Ein weiterer Vorteil ist, dass Eigelb den Eisgeschmack „runder“ macht, es also besser schmeckt.
Eigelb als Emulgator hat jedoch auch zwei Nachteile: Zum einen besteht bei der Verwendung von rohen Eiern die Gefahr, sich mit Salmonellen zu infizieren. Das Problem kann gelöst werden, indem die Eismasse „gesimmert“ wird, wie in dem Rezept für Erdnussbuttereis beschrieben. Durch die Hitze werden eventuelle Keime abgetötet und bindet das Eigelb besser. Diese Methode ist jedoch aufwändiger als das kalte Anrühren der Eismasse. Der andere Nachteil ist, dass einige Menschen allergisch gegen Eier sind oder eine Eiweißunverträglichkeit haben. Auch dann darf kein Eigelb benutzt werden.
Als Alternative bietet sich hier das Johannisbrotkernmehl an. Statt des Eigelbs werden hier ca. 1 Gramm (entspricht ungefähr 1 Teelöffel) Johannisbrotkernmehl in die Eismasse gegeben und gut durchgerührt, damit keine Klumpen entstehen. Es gibt jedoch auch Menschen, die darauf allergisch reagieren. Zuviel Johannisbrotkernmehl kann durch seine Quellfähigkeit im Darm auch zu Verdauungsproblemen führen.
Im nächsten Teil der Serie befassen wir uns mit den – natürlichen – „Geschmacksverstärkern“.
In industriellem Eis findet man doch heutzutage auch reichlich Pflanzenöle, um es geschmeidiger zu machen, die da meiner Meinung nach auch nicht reingehören.
Wobei, das hat jetzt nichts mit Emulgatoren zu tun. Ich find Eier dafür am besten 🙂
Ei schmeckt ja auch nach Ei. Das möchte man ja nicht immer heutzutage haben wir ja
Mono- und Diglyceride aus Pflanzlichem Ursprung wunderbare Technische Eigenschaften und Geschmacksneutral.
Ich gebe Sojalecithin dazu, ca. einen gehäuften Esslöffel pro halbem Liter Eismasse. Funktioniert gut und soll auch noch gesund sein. Habe mir ein halbes Kilo bei einem ebay-Händler gekauft, ist da günstig und lt. Deklaration GMO-frei.
Dazu für die Textur noch eine kleine Menge Johannisbrotkernmehl.
Statt Zucker nehme ich Xylit, das ist gesünder, kalorienärmer und hat eine stärkere gefrierpunkterniedrigende Wirkung, d.h. das Eis ist cremiger, neigt weniger zur Kristallbildung. Ist aber auch deutlich teurer als Zucker, kostet um 7€/kg, bei gleicher Süßkraft.
...Du meintest sicher gefrierpunktSENKENDE Wirkung oder?? 😉
Ich werde sofort probieren was ich gerade gelesen habe.
Hi,
ich habe mit großem Interesse den Bericht gelesen. Bin seit gestern auch stolzer Besitzer einer Eismaschine. Folgendes habe ich gleich mal ausprobiert. 400g sahne, 200g milch, 2 Eier, eine Prise Salz mit dem Zauberstab verrührt und gekühlt. Parallel 100g Mandelstäbchen und 100 Rohrzucker zusammen kurz angeröstet und dann karamelisiert.
3/4 der Mandelmasse mit dem Zauberstab zerkleinert und in die Grundmasse. Den Restvwollte ich später dazu geben.
Dann alles in. Die Eismaschine.
Leider war das Eis auch nach ener ganzen Stunde nicht fest.
Hat da einer eine Erklärung, warum das in die Hose ging?
Lg
Kay
@Kay: Spontan würde ich auf zwei Dinge tippen: Zuviel Grundmasse und nicht genug vorgekühlt, die Produkte, wenn Du sie erhitzt hast (Mandelmasse). Kommt aber natürlich auch auf die verwendete Eismaschine an.
danke für die tollen tipps.Sind die Eier nach dem simmern keim frei?Wie kann ich Rahm direkt vom Hof haltbar machen?Mit freundlichen Grüssen Cornelia
Hallo Cornelia,
eine Garantie kann ich Dir natürlich nicht geben, aber durch das Erhitzen werden die meisten Keime abgetötet.
Und Sahne kannst Du durch Pasteurisieren haltbarer machen, dafür musst du die Sahne kurz über 70°C erhitzen und schnell wieder abkühlen.
Man kann auch Literpackungen mit Eigelb oder Vollei kaufen. Da muss man nichts mehr pasteurisieren. Alternativ eignet sich Sous-Vide sehr gut für das Pasteurisieren. 60 Grad reichen. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann ja noch ein paar Grad draufgeben. Aber Vorsicht mit den Eiern. Die gerinnen bei zu viel Temperatur. Dann SOFORT in die Eismaschine.
Hallo Herr Kneschke,
ich experimentiere derzeit mit unserer neuen Eismaschine und bin auf der Suche nach Eisrezepten ohne Ei. Dabei bin ich auf diesen Blogeintrag gestoßen, habe mir auch schon Johannesbrotkernmehl besorgt und frage mich nun: wie ist der Umrechnungsfaktor Ei zu Johannesbrotkernmehl? Pro Ei 1g Mehl?
Vielen Dank und beste Grüße
Sebastian Sturm
@Sebastian: Das ist so leider nicht 1:1 umrechenbar. Als guter Startwert würde ich ca. einen Teelöffel Johannisbrotkernmehl für die Rezepte auf unserer Seite empfehlen, siehe auch hier: http://www.eis-machen.de/2014/02/eis-probleme-unterschiedliche-staerke-von-bindemitteln/
Wann wird das Johannisbrotkernmehl zu der Eismasse gegeben? Direkt unmittelbar nach dem Aufkochen oder erst, wenn die Eismasse schon abgekühlt ist?
Verwendet ihr Johannisbrotkernmehl dann für Warmspeisen oder für Kaltspeisen?
@Phil: Das ist im Grunde egal, weil Johannisbrotkernmehl sowohl warm als auch kalt verarbeitet werden kann. Da wir ein Eisblog sind, verwenden wir es naturgemäß eher für Kaltspeisen.
kalt oder warm?
gibt es da nicht Unterschiede?
Seit zwei Tagen (!!) habe ich endlich auch eine Eismaschine. Es wurde eine Unold Gusto! Als erste Sorte machte ich das (verbesserte) Vanilleeis hier von eurer Seite! Da man ja Vanilleeis durchaus kennt (Eisdiele, Supermarkt) war ich auf den Unterschied gespannt. Und muss sagen: WOW! Dickes Kompliment. Ich habe mir die Zutaten jeweils von euren Quellen besorgt (Glukosesirup, Vanille-Schoten) und man merkt die Qualität. Es wurde ein tolles Eis und auch das "zur Rose" kochen hat mit eurer Anleitung sehr gut geklappt. An dieser Stelle ein ganz grosses Kompliment an die Autoren und die engagierten Mitleser für ihre Tipps. Das ist sehr hilfreich für mich als Anfänger.
Da meine Maschine ja max 2Liter herstellen kann, hätte ich gerne etwas mehr Vanilleeis-Masse gemacht (ca. das Doppelte). Und hier habe ich ein paar Fragen zu Eigelb, bzw. modifiziertem Eigelb.
Es gibt ja Eigelb im Tetrapack. Habt ihr das schon einmal probiert? Es ist ja pasteurisiert. Und aus einer Quelle habe ich gelesen, dass 1 Eigelb ca. 20g Eigelb entsprechen.
Weiter habe ich in einem Backshop "Eigelb-Pulver" gefunden. Dies ist ebenfalls pasteurisiert und sog. "Sprühgetrocknet". Um flüssiges Eigelb zu bekommen mischt man 1 Teil Eigelb Pulver mit 1,25 Teilen Wasser und verrührt dies.
Eigelbpulver wäre aus mehreren Gründen praktisch: Erstens ist es lange haltbar (min. 18 Monate) und habe ich keinen Überschuss an Eiklar. Was soll ich bloss mit 8 Eiweiss machen, wenn ich nur 8 Eigelb benötige.... Und drittens natürlich immer die Frage der Keimbelastung, insb. wenn die Masse zuvor nicht erhitzt wird.
Ich weiss, die Autoren bevorzugen "naturbelassene" Zutaten... Aber ausser der Trocknung findet ja keine grossartige chemische Umwandlung/Ergänzung statt. Daher die Frage an Euch: Habt ihr mit Eigelbpulver (oder Eigelb aus Tetrapack) schon Erfahrungen sammeln können?
Danke für Euren Input! 🙂
PS: Mein Hund freute sich gestern und heute über je 4 Eiklar in seinem Futter... Aber immer kann ich das auch nicht machen 🙂
@Felix: In Eisdielen etc. wird aus hygienischen Gründen fast nur mit Eigelb im Tetrapack gearbeitet, wenn sie überhaupt Eier als Bindemittel nutzen. Ich finde für mich eher die Mindestmengen an Pulver oder Tetrapacks zuviel, die erforderlich sind.
Ich nutze das überschüssige Eiweiß oft für Spiegelei (nur eben ohne das Eigelb), manchmal auch zum Backen (Baisers o.ä.).
Vorsicht! Eiklar kann Hunden sehr schaden !!!!! Bitte kein rohes Eiklar an Hunde verfüttern!!!@!
Habe mir eine eiscremrezeptur für 1Litr. fertiges Eis ausgearbeitet,mit der ich bzw. einige verkoster sehr zufrieden waren. Zur Rezeptur: 100g Kaffeesahne (7%) 200g Sahne(30%), 200g H-Milch (3,5%) 80g Zucker/ Vanillemark, 2,5g Johannisbrotkernmehl. Alles kräftig aufmixen die Masse ca.1/2 Stunde in den Kühlschrank. Vor dem frieren in der Eismaschine nochmals richtig auf -rühren.Mann kann das fertige Eis in einem gut verschließbaren Behälter auch für längere Zeit einfrieren.Habe das Eis schon 14Tage bei -25Grad eingefroren. Wenn ihr Appetit habt, dann aus den Frost nehmen,ca. 15 min. Im Raum stehen lassen und mit einem Eisportionierer entnehmen.Ganz prima cremig Geschmack prima.Uebrigens ich nehme zum Eis einfrieren diese Klickdosen(Supermarkt) und lege bevor der Deckel drauf kommt Butterbrot Papier auf das Eis. Probiert das Rezept. Habe auch schon Sahnefruchteis gemacht.
Vielen Dank für das Rezept! Hab's heute zum Vatertag gemacht und es kam sowohl bei Mann als auch Schwiegerpapa (und dem Rest der Bande 😉 ) sehr gut an!
@Franky: Danke, das klingt sehr interessant, wird auf jeden Fall bald ausprobiert.
Hallo Robert,
wenn ich diesen Artikel zusammen mit dem über das Simmern korrekt verstanden habe, gibt es zwei Aspekte, die mit dem Ei erfüllt werden sollen: emulgieren und stabilisieren. Da Milchprodukte eigentlich schon selbstemulgierend sind, ist ein Stabilisator für milchhaltiges Eis ausreichend, daher kann man mit Johannesbrotkernmehl arbeiten. Korrekt?
Könnte man stattdessen auch mit einfacher Speisestärke die heiße Milchmasse andicken und damit den selben Effekt erzielen? Wenn ja, wäre das Beschaffungsproblem gelöst.
Viele Grüße, Nils
@Nils: Grundsätzlich kann man auch Speisestärke statt Johannisbrotkernmehl nehmen, nur hat ersteres deutlich weniger Bindekraft, siehe auch mein Artikel hier: http://www.eis-machen.de/2014/02/eis-probleme-unterschiedliche-staerke-von-bindemitteln/
Da je nach Rezept auch weitere wasserhaltige Zutaten wie Früchte z.B. ins Eis kommen, kann Eigelb als Emulgator trotzdem sinnvoll sein.
@Robert: Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich habe gestern einfach mal Vanilleeis mit Stärke gemacht und fand das Ergebnis recht gut. Durch die Bindung sind kaum noch Kristalle entstanden und das Eis wurde sehr schön cremig. Heiße Milch so anzudicken ist für einen Eisanfänger wie mich auch einfacher, als das heikle Spiel mit der Temperatur und dem Eigelb.
Sehr gutes Rezept. Lässt sich, da ohne Ei schnell zubereiten und ist schön cremig. Auch das lagern im Gefrierfach geht gut, ohne das es zur Kristallbildung kommt. Ich habe es gestern mit Zugabe von 2 EL gehackter Toblerone zu einer Stracciatella-Variante variiert. Meine Frau war begeistert davon.
Guten Morgen,
nach längerem Ärgern über meine Eisergebnisse stieß ich auf diesen Blog hier. Ich versuche gerad einige Lowcarb Rezepte aus, indem ich Zutaten normaler Rezepte durch andere ersetzte. Leider wird das Eis natürlich mit fettarmer Milch nicht so cremig wie mit Sahne. 4%-ige Kondensmilch war schon etwas besser.
Das Eis wird in der Eismaschine zuerst schön sämig-fest, nach dem Verwahren im TK wird es sehr fest. Würde das Zufügen von Johannisbrotkernmehl helfen?
Probiert hatte ich zuletzt 300 g Mandel-Kokosmilch, 150 g Skyr Joghurt, Xylit zum Süßen. Das Eis war nach 20 Min fest, aber eben sehr kristallin und hatte auch nicht viel Geschmack. Welche Lowcarb-Rezepte empfehlt Ihr? Vielen Dank im voraus.
Lieber Gruß
Maria
Hallo Maria,
die Zugabe von Xanthan, Johannisbrotkernmehl oder Glycerin kann da helfen. Ein Schuss Wodka, so seltsam das klingt, auch ;-). Grundsätzlich liegt das „harte“ aber am hohen Wassergehalt deiner Rezeptur! Ich mache seit vielen Jahren LowCarb-Eiscreme mit Begeisterung selbst und kann dir sagen: Fett UND Zucker weglassen funktioniert nur mit vielen Hilfsstoffen, die man aber durch das Selbstmachen ja eigentlich vermeiden will. LowCarb ist mit gleichzeitigem „low fat“ aber auf Dauer eh nicht gesund, also wenn du diese Ernährungsform beibehalten willst, ersetz nur den Zucker und lass Ei, Sahne & Co im Rezept! Dann wird das Eis super :-).
Liebe Grüße,
Sue
Hallo,
durch einen meiner Lieblings Blogs für japanisch Kochen bin ich auf die Idee gestoßen anstatt rohe Eier pasteurisierte zu benutzen. Nami hat das gemacht weil kleine Kinder da waren und sie Mayonnaise selbst machen wollte. Wenn man einen sous vide kocher hat dann ist das mega einfach und die Eier sind 1 Woche haltbar. Geil für Eis? Glaube das könnte funktionieren.
Ich weiß nicht ob ich den Link zu Namis Anleitung posten darf:
https://www.justonecookbook.com/pasteurize-eggs/
@Anna: Danke für den Link. Klar ist das für Eiscreme interessant, es gibt ja fertig pasteurisierte Eier bzw. Eigelb zu kaufen, aber zu wissen, wie man es selbst macht, ist auch sehr nützlich.
Ich habe alle Tips befolgt,mich gefreut das es nicht n was werden könnte,habe viel Fett,auch Öle Eier und auch Stärkemehl zu Puddingmasse gemacht,mein Eis ist nach dem gefrieren Steinhart,nur Alkohol hilft,aber das ist keine Alternative auf Dauer
@Baggi: Ein Emulgator verhindert auch nicht das Hartwerden, das besorgen vor allem die unterschiedlichen Zuckerarten.
Hallo zusammen,
mach jetzt auch schon seit einem Jahr verschiedene Milch-Sahne Eissorten in der Eismaschine und benutze als Bindungsmittel nur Johannisbrotkernmehl. Es ist zwar etwas teurer, dafür aber sehr ergiebig. Das Ergebnis ist immer ein zarter Schmelz, auch wenn es ein paar Wochen eingefroren ist. Tipp: Ich fülle das Eis in kleine Potionsdosen mit Deckel und lege sie beim Einfrieren auf den Kopf. Sollten sich nämlich trotz alledem einige Eiskristalle bilden so setzen sich diese immer nach unten ab und somit sind diese dann auf der Innenseite des Deckels zu finden.
Hoffe, das ich mit meinem ersten Beitrag ein paar gute Tipps geben konnte.
Nachdem ich die Blogeinträge über Alternativen für das Eigelb gelesen habe und auf Soja-Lecithin gestoßen bin, habe ich auch Sonnenblumenlecithin gefunden. Das würde ich lieber nehmen . Hat jemand Erfahrung damit ?
Guten Morgen,
meine Famlie und ich gehören zu den Eismach-Anfängern und würden auch in Zukunft gerne auf das Ei verzichten. Bislang benutzen wir Johannisbortkernmehl. Dazu nun eine Frage:
Wenn Johannisbrotkernmehl auch kalt verwendet werden kann und ich aufgrund der Keimabtötung im Ei auch nicht erhitzen muss, ist es dann dennoch empfehlenswert, die ganze Masse zu erhitzen oder kann man sich das Erhitzen der Eismasse sparen?
Viele Grüße
Roland
@Roland: Es gibt einige Rezepte, bei denen das Erhitzen für bessere Aromen hilfreich ist, aber sollte das bei Deinen Rezepten nicht der Fall sein, kann das Erhitzen auch entfallen, wenn Du kein Eigelb nutzt.
Danke für die Antwort!
Hallo an die Eisspezialisten,
ganz oben (vor längerer Zeit) gab es mal die Frage, ob man auch Eipulver anstelle von frischen Eigelb verwenden kann.
Leider gab es dazu keine klare Antwort - außer, daß man sich dasa übrige Eiweiß braten kann.
Ist ja schön und gut, aber immer nur Spiegeleiweiß ohne gelb ....
Würde mich sehr freuen wenn schon jemand Versuche mit Eigelbpulver gemacht hat und seine Erfahrung hier teilt.
Hallo,
Wir haben nun endlich auch eine Eismaschine und vieles ausprobiert. Zur Bindung Ei und Zucker, Sahne und Milch verwendet, lt Rezept. Frisch aus der Maschine ist es prima cremig. Aber nach dem Einfrieren und wieder antauen, hängt beim Essen das Fett von der Sahne am Löffel und am Gaumen fest. Was machen wir falsch? Hilft da das JBKmehl? Zuviel Sahne? Freu mich auf Hilfe. Vg Ulrike
Hallo,
haben sie vielleicht auch Erfahrungen zum Einsatz von Agar Agar bei der Eisherstellung? Ist es als Bindemittel gut geeignet, oder macht es die Eismasse zu puddingartig?
Gibt es zur Verwendung beim Eis herstellen eine Maßgabe zb ein TL pro Liter Eismasse?
Freundliche Grüße
Kann man generell mit Guarkernmehl als Emulgator arbeiten? Welche Dosierung und Anwendung wäre empfehlenswert? Hat es einen Vorteil noch einen weiteren Emulgator zusätzlich zu verwenden?