Im dritten Teil unserer Serie "Basis-Zutaten für Eiscreme" wollen wir uns den Emulgatoren widmen. Das klingt komplizierter als es ist. Emulgatoren sind eine Untergruppe von Stabilisatoren. Sie stabilisieren Wasser-Fett-Verbindungen. Es gibt Stoffe, die zwei verschiedene Phasen wie Wasser und Fett nur stabilisieren (Stabilisatoren), andere "vermitteln" zwischen diesen Phasen (Emulgatoren) und einige Stoffe können beides. Warum ist das notwendig im Eis? Wir alle wissen, dass Wasser und Öl (Öle sind bei Raumtemperatur flüssige Fette) sich gegenseitig abstoßen. Würden wir deshalb Eiscreme ohne Emulgatoren machen, würde sich der Wasser-Anteil unten absetzen und das Fett oben als eine separate Schicht gefrieren. Das schmeckt natürlich…