Leserfrage: Wie Ei und Eigelb im Eis ersetzen?

Kür­zlich bekam ich fol­gende Email, welche ver­mut­lich auch für andere inter­es­sant sein kön­nte, weshalb ich sie öffentlich beant­worten möchte:

Lieber Herr Kneschke,

vie­len Dank für den Eis-Blog, in dem ich mich immer wieder gern umschaue.

Dazu hätte ich eine Anre­gung (die sich­er nicht nur mir per­sön­lich helfen würde):
Kön­nte nicht auch eine Kat­e­gorie „Eis ohne Ei“ ein­gerichtet wer­den?

Ich finde es sehr müh­sam, diese Rezepte im Blog zu find­en. Geben tut es sich ja dur­chaus. Es gibt zwar „veg­anes Eis“, aber ich möchte ja dur­chaus Sahne und Milch ver­wen­den – nur eben kein Ei.

Es wäre sehr schön, wenn meine Anre­gung Umset­zung find­en wür­den. Vie­len Dank.
Viele Grüße und bleiben Sie gesund“

Tech­nisch wäre es prob­lem­los möglich, eine weit­ere Kat­e­gorie einzuführen, ich halte das aber nicht unbe­d­ingt für nötig.

Denn das Eigelb dient im Eis vor allem als Bindemit­tel, damit sich das Fett beim Gefrieren nicht über dem Wass­er abset­zt, mehr dazu hier in der The­o­rie-Serie Teil 3 „Emul­ga­toren“.

Wir benutzen das Eigelb dafür in eini­gen Rezepten, in anderen Rezepten nehme ich lieber ein Eis-Bindemit­tel (eine Mis­chung aus Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl und Apfelpektin).

Die meis­ten pro­fes­sionellen Eis­mach­er arbeit­en lieber mit den pflan­zlichen Bindemit­teln, weil diese auch kalt ver­ar­beit­et wer­den kön­nen und als Pul­ver ein gerin­geres Hygien­er­isiko darstellen und keinen Eigengeschmack haben.

Trotz der aufwändi­geren war­men Zubere­itung mit Eigelb (in der Fach­sprache „Sim­mern“ oder „zur Rose abziehen“ genan­nt), gibt es manch­mal trotz­dem Gründe, Eigelb zu ver­wen­den: Es bringt noch mal einen eige­nen vollen Geschmack mit und färbt das Eis gel­ber, was zum Beispiel bei Vanilleeis oder Eis­sorten mit Gebäck sehr gut passt. 

Deshalb kön­nen Eigelb bzw. Eis-Bindemit­tel je nach Bedarf und per­sön­lichem Geschmack oft prob­lem­los aus­ge­tauscht wer­den. Für ein Liter Eis­masse kann man ca. 1–2g Bindemit­tel ver­wen­den, wer nur Johan­nis­brotk­ern­mehl zur Ver­fü­gung hat, kann 1,5 bis 3g ver­wen­den. Wer mit Eigelb binden will, sollte ca- 3–5 Eigelb verwenden.

Bei eini­gen Rezepten ist das Erhitzen auch ohne die Ver­wen­dung von Eigelb trotz­dem notwendig, wenn das Erhitzen erst für den Geschmack sorgt, wie zum Beispiel bei diesem Minzeis mit frisch­er Minze oder diesem Ficht­eneis.

Wichtiger als das genaue Befol­gen von Rezepten ist daher mein­er Mei­n­ung nach das Ver­ständ­nis, warum einige Zutat­en und Arbeitss­chritte in einem Rezept notwendig sind und was diese beim Endergeb­nis bewirken sollen. Dazu haben wir zum Beispiel unsere „The­o­rie-Kat­e­gorie“ im Blog zum Einlesen.

Je fort­geschrit­ten­er dieses Ver­ständ­nis ist, desto leichter fällt es auch, die Rezepte je nach per­sön­lich­er Vor­liebe selb­st abzuän­dern, ohne das Endergeb­nis total unge­nießbar zu machen. Und wer weiß, manche „Pan­nen“ führen sog­ar zu neuen Kreatio­nen, auf die vorher nie­mand gekom­men wäre.

Viel Spaß beim Experimentieren.

Eis-Rezept: Mascarpone-Eis mit Erdbeer-Variegato selbst machen

Noch rechtzeit­ig vor dem Ende der Erd­beer­sai­son gibt es heute wieder ein Eis­rezept, was sehr viel­seit­ig ein­set­zbar ist, super­schnell herzustellen ist und dazu sehr cremig und gut por­tion­ier­bar. Außer­dem eignet sich das Eis auch pri­ma für Anlässe, wo mal schnell ein Eis auf den Tisch geza­ubert wer­den soll, wenn die Trocken­zu­tat­en im Voraus abge­wogen und gemis­cht werden.

Als Grund­ba­sis ver­wen­den wir ein Mas­car­pone-Eis, welch­es geschmack­lich sehr neu­tral ist, ähn­lich wie das schlichte „Fior Di Lat­te“-Sah­neeis. Damit eignet es sich sehr gut als Aus­gangs­ba­sis für viele ver­schiedene Eis­sorten. Etwas Vanille hinzu: Mas­car­pone-Vanilleeis, mit Tonk­abohne: Mas­car­pone-Tonk­abohneneis, lieber Zimt? Mas­car­pone-Zimteis und so weit­er. Ihr erken­nt das Prinzip. Das Eis ist so per­fekt aus­bal­anciert, dass es sich direkt aus dem Tiefküh­ler gut por­tion­ieren lässt und lasst sich.

Ich habe mich auf­grund der Erd­beerzeit für ein fruchtiges Erd­beer-Var­ie­ga­to entsch­ieden und auch hier gilt: Mit anderen Frücht­en entste­ht gle­ich wieder ein ander­er Geschmack.

Rezept für Mascarpone-Eis mit Erdbeer-Variegato

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en Mas­car­pone-Eis (ergibt 1134g Eismasse): 

Ergeb­nis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24), berech­net ohne das Erd­beer-Var­ie­ga­to.
Der PAC-Wert ist ziem­lich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefküh­ler servier­fähig zu halten.

Option­al: Zutat­en Erdbeer-Variegato:

Zubere­itung:

  1. Die trock­e­nen Zutat­en (Zuck­er, Trauben­zuck­er, Trock­englukose, Inulin, Mager­milch­pul­ver, Eis-Bindemit­tel, Salz) gut miteinan­der vermischen.
  2. Die Milch dazu geben und gut durchmixen.
  3. Den Mas­car­pone dazu geben und noch mal gut durchmixen.
  4. Die Eis­masse min­destens 1–2 Stun­den im Kühlschrank ste­hen lassen
  5. Noch mal kurz mix­en und dann in die Eis­mas­chine füllen. Wer keine Eis­mas­chine hat, folge dieser Anleitung.
  6. Option­al: In der Zwis­chen­zeit das Erd­beer-Var­ie­ga­to nach dieser Anleitung hier zubere­it­en und im Kühlschrank kühlen.
  7. Wenn das Eis aus der Eis­mas­chine genom­men wurde, das Var­ie­ga­to mit ein­er Gabel o.ä. in groben Schlieren durchs Eis ziehen.
Die Nährw­erte für das Mas­car­pone-Eis (inklu­sive des Erd­beer-Var­ie­ga­to), bilanziert mit eisapp24.de

Tipps und Tricks:

  • Das Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl*  und Guark­ern­mehl*  und Apfelpek­tin. Wer nur Johan­nis­brotk­ern­mehl hat, kann alter­na­tiv davon 4g verwenden.
  • Die Trocken­zu­tat­en kön­nen auch im Voraus abge­wogen und por­tion­iert wer­den, dann hat men­sch ähn­lich wie hier eine ide­ale Eis­ba­sis-Mis­chung.
  • Wer es beson­ders per­fek­tes Ergeb­nis will, kann die Milch vor Schritt 2 auf ca. 65°C erwärmen.
  • Wie schon in der Ein­leitung geschrieben, ist das Mas­car­pone-Eis allein recht neu­tral süß im Geschmack, lässt sich aber sehr leicht je nach Geschmack vari­ieren mit Gewürzen, Stückchen wie Kek­sen oder Nüssen oder eben Variegati.

Eis-Rezept: Apfel-Curuba-Mango-Eis

Heute gibt es einen wahren Frucht-Cock­tail in gekühlter Form. Und das Beste dabei: Ihr müsst wed­er ungeduldig warten, bis die Man­gos reif sind und diese dann umständlich vom Kern befreien noch müsst ihr euch den Kopf zer­brechen, wo ihr in Europa sowas Seltenes wie die Curu­ba-Früchte bekommt. Wir sparen uns die Zeit und den Aufwand und nehmen gle­ich Frucht­mark. Apfel-Man­go-Mark gibt es neben dem Apfel­mus oder bei der Baby-Nahrung in jedem größeren Super­markt, Cur­bu­ba-Mark gibt es zum Beispiel bei hier bei Tropfruit*.

Der Geschmack der fer­ti­gen Eis­creme ist schw­er zu beschreiben: Mild säuer­lich mit einem Hauch von Orange vielle­icht, auf jeden Fall aber mit viel Vit­a­mi­nen. Aber pro­biert es selbst:

Apfel-Curuba-Mango-Eis

Eis-Vari­ante: Sahne-Frucht-Eis
Schwierigkeits­grad: Leicht

Zutat­en:

  • 200 g Apfel-Man­go-Mark* (ungezuck­ert)
  • 150 g Curu­ba-Mark* (ungezuck­ert)
  • 100 g Zucker
  • 3 Eigelb Größe M
  • 1 Prise Salz
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 300 ml Sahne

Zubere­itung:

  1. Vor­ab der Hin­weis: Wer alle Zutat­en in der richti­gen Rei­hen­folge mis­cht, braucht nur ein Gefäß, welch­es ca. einen Liter fassen sollte.
  2. Das Apfel-Man­go-Mark und das Curu­ba-Mark zusam­men mit dem Zuck­er, de, Salz und dem Zitro­nen­saft ver­rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
  3. Die Eigelbe dazu geben und alles verrühren.
  4. Die Sahne dazu geben und noch mal gut verrühren.
  5. Die fer­tige Eis­masse in die Eis­mas­chine geben oder wie hier erk­lärt ohne Eis­mas­chine zubereiten.

Vari­anten:

  • Wer viele Äpfel im eige­nen Garten hat oder aus anderen Grün­den lieber frische Früchte nehmen will, kann das Rezept natür­lich auch mit frischen Äpfeln und Man­gos zubere­it­en. Dann sollte aber erstens wirk­lich nur das fer­tig püri­erte Mark gewogen wer­den und die Man­go muss gut reif sein. Das Ver­hält­nis von Äpfeln zu Man­gos war in meinem Mark ca. 80:20, also 160 Gramm Äpfel und 40 Gramm Mangos.
  • Wer das Aben­teuer erleben will, die sel­te­nen Curu­ba-Früchte in Europa zu kaufen, kann hier sein Glück versuchen.
  • Falls wie so oft das Curu­ba-Püree ausverkauft sein sollte, kön­nt ihr natür­lich auch andere Frucht­pürees verwenden.

Welche Frucht-Kom­bi­na­tio­nen mögt ihr am liebsten?

* Affil­i­ate

Neues Rezept: Cookies & Cream Eiscreme selbst machen

Bevor ich regelmäßig Eis selb­st gemacht habe, war ich ein großer Fan von Eis­fir­men wie Häa­gen Dazs oder Ben & Jer­rys. Vor allem Sorten wie „Cook­ies & Cream“ von Häa­gen Dazs gehörten zu meinen Favoriten. Nun habe ich diese Sorte kür­zlich noch mal gekostet und war ehrlich gesagt ent­täuscht von dem eher lang­weili­gen Geschmack.

Aber da ich ja nun schon jahre­lang selb­st Eis mache, dachte ich, dass es doch leicht möglich sein müsse, die Sorte selb­st nachzuah­men. Immer­hin ist es im Grunde „nur“ Vanilleeis mit Keksstückchen drin. Gesagt, getan und tat­säch­lich schmeckt meine Vari­ante fast wie das Orig­i­nal, nur bess­er, weil ich ver­mut­lich mehr von der teuren Vanille benutzt habe.

Später habe ich gese­hen, dass im Orig­i­nal Eigelb statt pflan­zlich­er Bindemit­tel benutzt wird, aber da ich im Orig­i­nal keinen Eigeschmack wahrgenom­men habe, fehlt er mir auch nicht in mein­er Ver­sion. Dazu kommt, dass ich den PAC-Wert so berech­net habe, dass das Eis auch direkt aus dem Tiefküh­ler gut por­tion­ier­bar ist.

Rezept für Cookies & Cream Eis

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en:

Ergeb­nis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24), berech­net ohne die Oreo-Cook­ies.
Der PAC-Wert ist ziem­lich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefküh­ler servier­fähig zu halten.

Zubere­itung:

  1. Zuck­er, Trauben­zuck­er und Salz mischen.
  2. Die Milch, Sahne und die gezuck­erte Kon­dens­milch dazu geben und gut verrühren.
  3. Die Vanillepaste hinzugeben bzw. eine frische Vanilleschote auskratzen und das Vanille­mark dazu geben.
  4. Das Eis-Bindemit­tel dazu geben und sofort mit einem Mix­er gut unterrühren.
  5. Die Eis­masse min­destens eine Stunde im Kühlschrank ste­hen lassen, dann in die Eis­mas­chine geben.
  6. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann sich an diese Anleitung halten.
  7. In der Zwis­chen­zeit die Oreo Cook­ies mit der Hand ca. in vier­tel Kekse brechen.
  8. Nach­dem das Eis aus der Eis­mas­chine genom­men wurde, die Kekse hinzu geben und unterheben.
Die Nährw­erte für das Cook­ies & Cream Eis (inklu­sive der Oreo-Cook­ies), bilanziert mit eisapp24.de

Tipps und Tricks und Varianten:

  • Mein Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl*  und Guark­ern­mehl*  und Apfelpek­tin. Hier gin­ge es auch ohne Apfelpek­tin. Wer nur Johan­nis­brotk­ern­mehl oder nur Guark­ern­mehl hat, nimmt ca. 3–4g davon.
  • Ich habe die Vanilleperlen von EuroVanille benutzt, aber das Rezept funk­tion­iert natür­lich auch mit Vanille­ex­trakt, Vanillepul­ver (nicht Vanillezuck­er) oder ein­fach ein­er frischen Vanilleschote. Bei der Vanillepaste gibt es bil­lige, die größ­ten­teils aus Zuck­er und Wass­er beste­hen, nur die deut­lich teur­eren beste­hen haupt­säch­lich aus Vanille, also genau hin­schauen bei der Zutatenliste.
  • Ich fand die dün­nen „Crispy & Thin“ Cook­ies von Oreo bess­er als die nor­malen dick­eren, aber weil sein Eis kek­slastiger haben will, kann gerne die nor­malen Oreo Cook­ies verwenden.
  • Das Eis­rezept basiert auf dem „Milcheis-Basis­rezept“ unseres Blogle­sers Franky, vie­len Dank noch mal.

Eis-Rezept: Weißes Schokoladeneis selbst machen

Wer hier schon eine Weile mitli­est, weiß vielle­icht, dass ich bei Schoko­ladeneis eher ein Fan von der Her­stel­lung mit Kakao statt geschmolze­neer Schoko­lade bin.

Seit eini­gen Monat­en hat mich aber das weiße Schoko­laden­fieber gepackt, seit­dem ich diese „läng­sten Pra­li­nen“ mit weißer Schoko­lade pro­biert hat­te, weshalb ich nun auch ein weißes Schoko­ladeneis machen wollte.

Da in weißer Schoko­lade aber gar kein Kakao enthal­ten ist, bleibt mir nichts anderes übrig, als doch weiße Schoko­lade zu schmelzen.

Da Schoko­ladeneis dazu tendiert, sehr hart zu wer­den, habe ich den PAC-Wert vom Eis sehr großzügig gewählt, damit das das weiße Schoko­ladeneis auch direkt aus dem Tiefküh­ler sehr gut por­tion­ier­bar ist.

Rezept für weißes Schokoladeneis

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en: (976g)

Ergeb­nis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24).
Der PAC-Wert ist ziem­lich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefküh­ler servier­fähig zu halten.

Zubere­itung:

  1. Die weiße Kuvertüre in kleine Stückchen schneiden.
  2. Den Zuck­er mit dem Trauben­zuck­er und dem Salz ver­mis­chen und die Eigelbe hinzugeben.
  3. Zuck­er und Eigelbe gut ver­rühren, bis sich der Zuck­er kom­plett aufgelöst hat.
  4. Eine Vanilleschote auskratzen und ca. die Hälfte dazu geben.
  5. Die Milch etwas auf dem Herd erwär­men und langsam zur Zuck­er­mis­chung geben.
  6. Die Eis­mis­chung wieder auf den Herd stellen, das Mager­milch­pul­ver mit einem Schneebe­sen unter­rühren und die Eis­masse unter ständi­gem Rühren auf ca. 85–90°C erhitzen, bis sie sim­mert.
  7. Den Topf vom Herd nehmen, die weiße Kuvertüre hinzugeben und weit­er rühren, bis die Schoko­lade kom­plett geschmolzen ist.
  8. Die Eis­masse auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen und in die Eis­mas­chine geben. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann sich an diese Anleitung hal­ten.

Tipps und Tricks:

  • Wer will, kann auch die ganze Vanilleschote in die Eis­masse geben, dann dominiert jedoch der Vanil­legeschmack und das Eis wird mehr nach Vanilleeis als nach weißem Schoko­ladeneis schmeck­en. Ist aber auch lecker.
  • Lieber gute Kuvertüre statt „nor­maler“ Schoko­lade (z.B. von Mil­ka) nehmen, da Kuvertüre in der Regel mehr hochw­er­tige Kakobut­ter enthält als Schoko­lade. Bei weißer Kuvertüre gibt es jedoch keine geset­zlichen Richtwerte, weshalb einige Her­steller bei weißer Kuvertüre auch Abstriche bei der Menge an Kakaobut­ter machen. Die weiße Kuvertüre von Wawi*  oder Dr. Oetk­er*  enthält z.B. ca. 30% Kakaobut­ter, die Kau­fland-Eigen­marke jedoch z.B. nur ca. 20% Kakaobut­ter. Von Calle­baut*  gibt es auch weiße Schoko­lade mit 32% Kakaobut­ter (im Titel des ver­link­ten Artikels ste­ht 33%, aber auf dem geliefer­ten Pro­dukt nur 32%).
Die Nährw­erte für das weiße Schoko­ladeneis, bilanziert mit eisapp24.de

Eis-Rezept: Winterliches Fichteneis selbst machen (Gastbeitrag)

Heute gibt es wieder ein Gas­trezept des Food-Fotografen, Kochs und Kochbuch-Autoren Jan Wis­chnews­ki, der uns hier schon seinen Tipp zum Blaufär­ben von Eis­creme vorgestellt hatte.

Sein Ficht­eneis passt super in die Win­terzeit oder als Dessert für ein extrav­a­gantes Wei­h­nachts­menü und ist so ver­mut­lich an kaum ein­er Eis­diele zu finden.

Win­ter­lich­es Dessert mit Ficht­eneis­ceme, geflämmten Schaum­creme-Bäum­chen und Stol­lenknödel
(Foto: Jan Wischnewski)

Fichteneis selbst machen

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mittel

Zutat­en:

  • ca. eine Hand­voll Fichtenspäne
  • ca. zwei Hände voll Fich­t­en­triebe und ‑zweige
  • 500 ml Vollmilch
  • 250 ml Sahne
  • 80g Zuck­er
  • 2 Eigelb
  • 1g Eis-Bindemit­tel (siehe unten)

Zubere­itung:

  1. Die Ficht­en­späne in ein­er kleinen Pfanne rösten
  2. Dann zusam­men mit den Fichten­zweigen und ‑trieben in einen großen Topf geben.
  3. Die Milch und die Sahne dazu geben, aufkochen lassen und zugedeckt eine Stunde ziehen lassen.
  4. In der Zwis­chen­zeit die Eigelb vom Eiweiß tren­nen und das Eigelb mit dem Zuck­er ver­rühren, bis eine homo­gene Masse ent­standen ist.
  5. Die Milch-Masse durch ein feines Sieb gießen.
  6. Die Milch-Masse nach und nach zu der Eigelb-Zuck­er-Mis­chung rühren und wieder auf den Herd stellen.
  7. Auf ca. 85°C erhitzen und die Eis­masse zur Rose abziehen (siehe hier).
  8. Vom Herd nehmen und das Eis-Bindemit­tel mit einem Schneebe­sen dazu rühren.
  9. Auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen, noch mal durchrühren und in die Eis­mas­chine geben.
  10. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann sich an diese Anleitung für eine Zubere­itung ohne Eis­mas­chine halten.
Fichten­zweige und ‑späne in der Eis­masse
(Foto: Jan Wischnewski)

Tipps und Tricks:

  • Um Ficht­en­späne zu erhal­ten, kann man frische Fichten­zweige mit einem Schäler bear­beit­en, wenn das Holz recht weich ist. Anson­sten kann man die Fichten­zweige auch mit einem Ham­mer bre­itk­lopfen, um deren Fläche zu ver­größern. Die Rinde solle aus hygien­is­chen Grün­den ent­fer­nt wer­den und das Holz sollte frisch ohne Harz sein.
  • Das Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl, Guark­ern­mehl und Apfelpek­tin. Let­zteres kann not­falls auch wegge­lassen wer­den. Wer nur eins der bei­den Binde-Mehle vor­rätig hat, kann auch davon ein­fach 1,5g benutzen.

Die beliebtesten Artikel und Rezepte aus dem Eis-Blog von 2020

Schon wieder ist ein Jahr rum, und was für eins. Coro­na-Pan­demie, Lock­downs, Quar­an­täne, Kli­mawan­del, Demokratieverächter.…

Da kommt küh­ler Trost ger­ade recht, weshalb wir schauen wollen, welche Blog­a­r­tikel im Jahr 2020 am beliebtesten waren. Hier ist die Top 10 der meist­ge­le­se­nen Artikel, welche ich im Jahr 2020 veröf­fentlicht hatte:

  1. Der Unter­schied zwis­chen Trauben­zuck­er, Dex­trose, Glukose und Trock­englukose erk­lärt
  2. Milch­base 30“ und „Frucht­base 30“ selb­st machen für die Eisherstellung
  3. Eis-Rezept: Cremiges Joghurteis direkt aus dem Tiefküh­ler (option­al mit Erdbeer-Variegato)
  4. Eis-Rezept: Frisches Orangen­sor­bet selb­st machen
  5. Faus­tregel zur min­i­malen und max­i­malen Füll­menge ein­er Eismaschine
  6. Basis-Zutat­en für Eis­creme – Teil 5: Stückchen (Nüsse, Schoko­lade, etc.)
  7. Eis­creme-Trends, Neuheit­en und mehr auf der Gelatis­si­mo 2020
  8. Rezept für verbessertes Vanilleeis (Vari­ante 3)
  9. Eis-Rezept: Hol­un­derblüteneis selb­st machen (Vari­ante 2)
  10. Eis-Rezept: Blaues Vanilleeis selb­st machen mit natür­lich­er Farbe

Weil es im Eis-Blog naturgemäß vor allem um Eis-Rezepte gehen soll, hier noch die Top 10 der beliebtesten Eis­rezepte aus dem Blog, welche im Jahr 2020 am meis­ten aufgerufen wurden:

  1. Der Klas­sik­er: Rezept für Vanilleeis
  2. Grun­drezept für ein­fache Milcheis-Basis (Vanilleeis ohne Ei)
  3. Eis-Rezept: Salziges Karamelleis selb­st machen
  4. Eis-Klas­sik­er: Rezept für Erdbeereis
  5. Eis-Rezept: Schoko­ladeneis selb­st machen (Vari­ante 1)
  6. Eis-Rezept: Zitroneneis selb­st machen
  7. Eis-Rezept: Man­go-Sor­bet mit und ohne Eismaschine
  8. Verbessertes Eis-Rezept: Vanilleeis selb­st machen
  9. Eis-Rezept: Robs himm­lis­ches Him­beereis mit oder ohne Eismaschine
  10. Eis-Rezept: Schlumpfeis oder Blauer Engel sel­ber machen

Ihr kön­nt gerne auch mit­machen:
Welch­es waren eure Rezept-High­lights aus diesem Blog im let­zten Jahr?
Welche Rezepte würdet ihr gerne hier im Blog in diesem Jahr lesen?

Eis-Rezept: Spekulatiuseis für Weihnachten selbst machen (Variante 2)

Rechtzeit­ig vor Wei­h­nacht­en will ich euch eine neue Ver­sion von meinem Speku­latius­seis präsen­tieren. Ich hat­te let­ztes Jahr dieses Speku­latius­seis vorgestellt, aber das neue lässt sich noch bess­er direkt aus dem Tiefküh­ler portionieren.

Also selb­st falls ihr dieses Wei­h­nacht­en nicht im Kreis eur­er Fam­i­lie feiern kön­nt, habt ihr mit diesem Eis auf jeden Fall genug Seelentrost.

Dieses Eis ist sehr gut por­tion­ier­bar bei der Auf­be­wahrung bei ‑18°C, wer sein Eis direkt servieren will, wird dieses Rezept ver­mut­lich als „zu weich“ empfinden.

Spekulatiuseis-Rezept (Variante 2)

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en: (1112g)

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er mit dem Salz, dem Trauben­zuck­er und dem Eigelb ver­mis­chen und so lange gut rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
  2. Das Speku­latius­gewürz einrühren.
  3. Die Milch erwär­men und langsam zur Zuck­er-Ei-Mis­chung geben und dabei rühren.
  4. Die ganze Masse wieder auf dem Herd erhitzen.
  5. Die Masse sim­mern lassen (das heißt, nur auf ca. 85°C erhitzen, son­st gerin­nt das Eigelb), bis die Eis­masse dick­flüs­siger wird. Wer nicht weiß, was sim­mern genau ist, find­et hier eine Anleitung und hier ein Video-Beispiel.)
  6. Die Eis­masse vom Herd nehmen und die (kalte) Sahne einrühren.
  7. Das Mager­milch­pul­ver mit dem Eis-Bindemit­tel mis­chen und zur Eis­masse geben und gle­ich gut durchmixen.
  8. Die Eis­masse auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen und in die Eis­mas­chine geben.
  9. In der Zwis­chen­zeit die Gewürz-Speku­latius in ca. 1x1 cm große Stückchen brechen oder schneiden.
  10. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann alter­na­tiv auch dieser Anleitung folgen.
  11. Nach der Ent­nahme vom Eis aus der Eis­maschi­nee die Speku­latius-Stückchen unter­heben und das Eis tiefkühlen.
Ergeb­nis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24) ohne die Spku­latius-Stückchen, da diese die Eis­masse nicht bee­in­flussen. Der PAC-Wert ist ziem­lich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefküh­ler servier­fähig zu halten.

Tipps und Tricks:

  • Mein Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl, Guark­ern­mehl und Apfelpek­tin. Zur Not reicht auch nur Johan­nis­brotk­ern­mehl, im schlimm­sten Fall kann es ganz wegge­lassen wer­den, da auch das Eigelb zur Bindung beiträgt.
  • Es gibt unzäh­lige Speku­latius-Gewürzmis­chun­gen und ‑Kekse. Hier kann gerne exper­i­men­tiert wer­den. Wer will, kann zum Beispiel auch eine Lebkuchen-Gewürzmis­chung*  ver­wen­den oder Man­del-Speku­latius*  und/oder diese Schoko-Man­deln mit Speku­latius­geschmack* .
Die Nährw­erte für das Speku­latiu­seis (V2) mit den Speku­latiusstückchen, bilanziert mit eisapp24.de

Vom Grundrezept zur Variation

Aufmerk­same Leser*innen wer­den bemerkt haben, dass dieses Rezept im Grunde „nur“ eine Vari­ante von diesem kür­zlich veröf­fentlicht­en Vanilleeis-Rezept ist. Damit möchte ich auch zeigen, dass sich die Basis-Rezepte sehr schnell verän­dern lassen, um ein ganz anderes Ergeb­nis zu erzielen.

Ein­fach Vanille durch Speku­latius­gewürz aus­tauschen, einige Speku­latiusstückchen hinzu, fer­tig ist die neue Eis­sorte. Lasst eur­er Fan­tasie mal freien Lauf und vari­iert selb­st ein Grun­drezept.
Was ist eure Lieblingsvariante?

Leserfragen: Soja-Milch und Nussmus durch Alternativen ersetzen?

Kür­zlich bekam ich diese Email von Katja:

Hal­lo,

ich stöbere ger­ade wieder im Blog… auf der suche nach milch­freiem Eis…
Was ich mich die ganze Zeit schon frage, ist.…

kann man Soja Pro­duk­te durch Alter­na­tiv­en 1zu 1 erset­zen? Zum Beispiel
Sojamilch durch Hafer­milch oder Sojasahne durch Hafer­cui­sine oder müsste hier neu gerech­net wer­den, was ich nicht kann ;-(

Gle­ich­es auch für z.b Caschew­mus.. gin­gen dort Alter­na­tiv­en wie
Man­del­mus Erd­nuss­mus etc.?

Vie­len Dank!
Mit fre­undlichen Grüßen
Kat­ja“

Verschiedene Nussmuse nebeneinander
Ver­schiedene Nuss­muse nebeneinander

Da vor allem die Frage, ob Nuss­muse erset­zt wer­den kön­nen, in den Kom­mentaren ab und zu vorkommt, will ich die Email kurz öffentlich bearbeiten.

In der Regel kön­nen Soja-Pro­duk­te durch ähn­liche Hafer-Pro­duk­te etc. erset­zt wer­den, wichtig ist vor allem, dass der Flüssigkeits‑, Zuck­er- und Fettge­halt halb­wegs ähn­lich ist.

Ver­schiedene Pflanzen­drinks nebeneinander

Aus dem gle­ichen Grund kön­nen auch die Nuss­muse nor­maler­weise durch andere Nuss­muse ein­fach erset­zt wer­den. Aus diesem Erd­nus­seis kön­nt ihr beispiel­sweise prob­lem­los ein Man­deleis, Casheweis, Pis­tazieneis oder Hasel­nus­seis machen.

Nährwertangaben der unterschiedlichen Nussmuse
Nährw­er­tangaben der unter­schiedlichen Nuss­muse (Klick­en zum Vergrößern)

Beim genan­nten „Erd­beer­mus“ hinge­gen wird es schon schwieriger, weil dieses in der Regel mehr Zuck­er und Wass­er und weniger Fett enthält. Es gibt aber auch einige Her­steller, die ihr Nuss-Mus mit Zuck­er oder anderen Inhaltsstof­fen streck­en, hier gilt es, auf die Zutaten­liste zu achten.

Natür­lich kön­nen auch solche Sachen erset­zt wer­den, aber entwed­er muss man bei einem gut bilanzierten Rezept neu bilanzieren oder ein­fach etwas Abstriche in der Kon­sis­tenz in Kauf nehmen.

Schwieriger sieht es natür­lich bei Rezepten aus, von denen nicht bekan­nt ist, ob diese kor­rekt bilanziert wur­den. Das ist vor allem bei den im Netz kur­sieren­den veg­a­nen Eis-Alter­na­tiv­en auf Soja-Basis öfters mal der Fall. 

Wer sich hier unsich­er ist, sollte das Rezept mit einem Bilanzierungstool testen und dann mit der gewün­scht­en Alter­na­tivzu­tat eine zweite Bilanzierung zum Ver­gle­ich machen.

Eis-Rezept: Erdnusseis selbst machen (Variante 3)

Aufmerk­same Leserin­nen und Leser dieses Blogs wer­den längst mit­bekom­men haben, dass ich Erd­nüsse in all ihren Ver­ar­beitungs­for­men sehr gerne esse.

Da darf Erd­nus­seis natür­lich nicht fehlen. Meine ersten bei­den Rezepte (hier und hier) habe ich als „Erd­nuss­but­tereis“ beze­ich­net, aber dieses Mal habe ich direkt mal Erd­nuss­mus pro­biert. Außer­dem ist dieses Rezept durch die kalte Zubere­itung sehr ein­fach und eignet sich auch für Anfänger.

Nüsse, auch die „falschen“ Erd­nüsse (weil eigentlich Hülsen­früchte) sowie Kakao haben die Ten­denz, das Eis härter als andere Zutat­en zu machen, weshalb einige Eis­mach­er bei diesen Zutat­en einen neg­a­tiv­en PAC-Wert anset­zen (dazu mehr in einem kom­menden Blog­a­r­tikel), um das auszugleichen.

Ich habe das eben­falls berück­sichtigt und das Erd­nus­seis ist von meinen drei bish­eri­gen Vari­anten in der Tat auch direkt aus dem Tiefküh­ler bess­er por­tion­ier­bar als die anderen Versionen.

Rezept für Erdnusseis

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en: (1228g)

Ergeb­nis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24).
Der PAC-Wert ist ziem­lich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefküh­ler servier­fähig zu halten.

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er mit dem Trauben­zuck­er, Mager­milch­pul­ver, Salz und Eis-Bindemit­tel gut mischen.
  2. Die Milch unter­mix­en und das Erd­nuss­mus danach ebenfalls.
  3. Die Eis­masse 1–2 Stun­den im Kühlschrank reifen lassen.
  4. Danach noch mal durch­mix­en und in die Eis­mas­chine geben.
  5. Wer keine Eis­mas­chine hat, folge bitte dieser Anleitung.

Tipps und Tricks:

  • Mein Eis-Bindemit­tel set­zt sich zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl* , Guark­ern­mehl*  und Apfelpek­tin*  zusam­men. Let­zteres kann hier aber auch wegge­lassen wer­den, da es nur beim Erhitzen wirkt. Wer kein Guark­ern­mehl hat, kann auch nur 3g Johan­nis­brotk­ern­mehl verwenden.
  • Laut der Eis-Bilanzierung würde auch fet­tarme Milch (1,5%) statt Vollmilch funktionieren.
  • Beim Erd­nuss­mus set­zt sich gerne das Öl oben im Glas ab, vor Zugabe in die Eis­masse deshalb bitte gut umrühren.
  • Wer will, kann kurz vor Ende des Gefrier­vor­gangs noch zerklein­erte gesalzene Erd­nüsse ins Eis geben für etwas „Biss“.
Die Nährw­erte für das Erd­nus­seis (V3), bilanziert mit eisapp24.de
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