Vorausscheidung für das World Gelato Festival in Deutschland

Anfang der Woche fand in Trois­dorf die regionale Vorauss­chei­dung West für das World Gela­to Fes­ti­val statt, welch­es europaweit und nun zum neun­ten Mal stat­tfind­et.

Ziel des Fes­ti­vals ist es, die besten Eis­mach­er und Eis­sorten in einem Wet­tbe­werb zu küren. Dafür wer­den in ver­schiede­nen Län­dern regionale Vorauss­chei­dun­gen getrof­fen, bei denen die Sieger in einem Lan­deswet­tbe­werb gegeneinan­der antreten, um let­z­tendlich im Europa-Wet­tbe­werb den finalen Sieger zu küren. Langfristig ist dann das Ziel, 2021 den glob­alen Sieger im Eis-Wet­tbe­werb küren zu kön­nen.

Die 14 Eis­sorten der Teil­nehmer, die Gewin­ner-Sorte „ISTINTO“ in der Mitte, „But­ter, Brot und Marme­lade“, groß links daneben.

Bei der regionalen Vorauss­chei­dung für Nor­drhein-West­falen in Trois­dorf war ich am Mon­tag als eins von fünf Jury-Mit­gliedern mit dabei, um 14 Eis­mach­er und deren Sorten auf ihre Qual­i­fika­tion zu testen.

Bew­ertet wur­den Geschmack (40%), Kreativ­ität (20%), Struk­tur (20%) sowie Präsen­ta­tion (20%). Die Eis­mach­er präsen­tierten uns ihre 5-Liter-Schale, wie sie auch in der Eisvit­rine zu sehen sein würde, erk­lärten uns die Idee hin­ter ihrem Eis und mussten sich unseren, teils sehr kri­tis­chen, Fra­gen stellen.

Dabei kam schnell zum Vorschein, dass die Spannbre­ite des Wis­sens bre­it gefächert war. Das reichte von Eis­mach­ern, die nur einige Halbfer­tig­pro­duk­te (Eis-Mixe) kom­binierten und nicht mal deren Zutat­en kan­nten bis hin zu den Eis­mach­ern, die alle Zutat­en selb­st ver­ar­beit­eten und sog­ar den Zuck­erge­halt ihrer Eis­sorte prozent­ge­nau angeben kon­nten, weil sie den Brix-Wert gemessen hat­ten.

Die fünf Jury-Mit­glieder v.l.n.r.: Dario Olivi­er (Präsi­dent Uniteis e.V), Robert Kneschke (Blog­ger auf eis-machen.de), Vin­cent Moissonier (Chef de Cui­sine des Miche­lin-Restau­rant Le Moissonier), André Karpin­s­ki (Koch und Inhab­er des Feinkost-Cater­ing Kaiser­schote), Olivi­er Tou­s­saint (Chef-Pat­tisi­er bei Le Moisson­nier)

Die bei­den Sieger kristallisierten sich schnell und ver­di­ent aus der Masse:
Auf dem ersten Platz lan­dete Mar­co Cor­rocher der Eis­diele Morandin gela­to e caf­fè in Lich mit sein­er über­aus kreativ­en Eis­sorte „But­ter, Brot und Marme­lade“. Die Idee war, das klas­sis­che Marme­laden­brot als Eis umzuset­zen: Das Eis basiert auf Sahne und But­ter, deren typ­is­ch­er Geschmack sich auf der Zunge durch­set­zt, ohne zu fet­tig zu wirken, kom­biniert mit karamelisierten ital­ienis­chen Weißbrot-Stückchen für den Biss und einem selb­st­gemacht­en Him­beer-Var­ie­ga­to.

Knapp dahin­ter auf dem zweit­en Platz lag Mario Bevac­qua der Eis­diele San Mar­co in Krefeld mit der Sorte „ISINTO“. Der Eis­mach­er fol­gte hier seinem Instinkt (daher der Name) und präsen­tierte sein Schoko­ladeneis mit Rum, Lindt-Schoko­laden­stückchen und karamelisierten Feigen.

Als Son­der­preis der Jury für die „Next Gen­er­a­tion“ gab es eine Ausze­ich­nung für Mas­si­mo Per­il­li von Per­il­li Eis in Großen­lüder mit sein­er Sorte „White Man­go“, einem Sah­neeis mit Man­go-Var­ie­ga­to und Man­go-Stückchen, weißer Schoko­lade und Stückchen aus selb­st­gemacht­en Bisquit-Torten­bo­den.

Alle Eis­sorten zusam­men in ein­er Vit­rine

Die Gewin­ner treten am 1. und 2. Juni 2018 bei Berlin beim „Gela­to Fes­ti­val Berlin“ gegen die Gewin­ner der anderen Region­alauss­chei­dun­gen an, um den deutschen Meis­ter 2018 zu küren. Außer­dem wer­den dort drei Speiseeish­er­steller aus­gewählt, welche Deutsch­land bei der Welt­meis­ter­schaft 2021 vertreten.

Fruchtpürees der Firma Polpinha für Eiscreme, Sorbets und mehr

Als ich neulich im Super­markt beim Fer­tigeis vor­beigeschaut habe, um eine Dessert­sauce zu kaufen (ich geste­he, ich mache nicht alles immer selb­st), fiel mir etwas ins Auge. Inmit­ten der abgepack­ten Eis­creme lagen einige Pack­un­gen ein­er Fir­ma, die ich zuvor noch nicht gese­hen habe: „Pures Frucht­püree für Smooth­ies“ der Fir­ma Polpin­ha.

Die Frucht­püree-Sorten von Polpin­ha

Schon lange habe ich nach exo­tis­chen Frucht­pürees gesucht, welche es auch in kleinen Pack­ungs­größen gibt. Die sind für uns Hob­by-Eis­mach­er deut­lich sin­nvoller als die großen 1-Liter-Pack­un­gen ander­er Her­steller, welche sich eher an die Gas­tronomie richt­en und meist auch Min­destab­nah­memen­gen haben, die einem gle­ich den ganzen Tiefküh­ler spren­gen wür­den.

Nun lagen vor mir aber han­dliche 2x100g-Pack­un­gen der Frucht­sorten Man­go, Maracu­ja, Ananas sowie exo­tis­cher­er Früchte wie Acero­lakirsche, Acai, Gravi­o­la und Caju, die Frucht der Cashewnuss. Qua­si por­tions­fer­tig und in der ide­alen Größe, um damit Eis herzustellen.

Ich griff zu und traf mich wenig später mit ein­er Mitar­bei­t­erin von Polpin­ha im Rah­men der Gelatis­si­mo-Eismesse, um mir das Konzept hin­ter der jun­gen Fir­ma Polpin­ha genauer erk­lären zu lassen.

Die Idee zur Grün­dung von Polpin­ha hat­te die Geschäfts­führerin Marie Chris­tine Solms während eines Brasilien-Semes­ters als Aus­tauschschü­lerin. Frische Frucht­pürees gibt es dort an jed­er Ecke als gesun­den, erfrischen­den Snack, der ganz anders schmeckt als die Früchte, die noch unreif geern­tet wer­den, damit sie irgend­wann bei uns halb­wegs nachgereift im Super­markt ankom­men. Bei eini­gen empfind­lichen Frücht­en ist so ein weit­er Trans­port über­haupt nicht möglich. Die Lösung ist das Püri­eren und Schock­frosten, wo der Geschmack der frischen Früchte erhal­ten bleibt.

Polpin­ha-Grün­derin Marie Chris­tine Solms

Die Frucht­pürees kön­nen zum Beispiel für gesunde Smooth­ies, frische Limon­aden, Cock­tails, Saucen, Sup­pen oder Desserts wie zum Beispiel Eis­creme ver­wen­det wer­den. Ein Rezept für ein Acero­lakirsch-Sor­bet hat­te ich beispiel­sweise schon hier veröf­fentlicht. Neben dem frischen Geschmack und der lan­gen Halt­barkeit von ca. zwei Jahren ist ein weit­er­er Vorteil, dass die aufwändi­ge Ver­ar­beitung der frischen Früchte ent­fällt. Wer schon mal ein­er reifen Ananas, Man­go oder vor allem Maracu­ja das ess­bare Frucht­fleisch ent­lock­en musste, weiß, was ich meine.

Auch preis­lich kann das Frucht­püree mit ca. 2,49 bis 4,49 Euro (je nach Sorte) für eine Por­tion­spack­ung mit 2x100g-Beuteln im Super­markt mit den frischen Frücht­en mithal­ten. Erhältlich sind Polpin­ha-Frucht­pürees in vie­len Fil­ialen von Kau­fland, Ede­ka und Rewe. Auf der Fir­men­web­seite wird ein Shopfind­er bere­it­gestellt, um die näch­st­gele­gene Fil­iale zu find­en.

Ich habe noch einige Sorten im Tie

Eisformen für Flutscheis oder Push Up Eis für den Hausgebrauch

Eis ist ja nicht gle­ich Eis. Wer schon mal Kinder beobachtet hat, nach welchen Kri­te­rien diese sich für ein Eis entschei­den, wird merken, dass die Geschmack­srich­tung weit hin­ten auf der Pri­or­itäten­liste ste­ht.

Viel wichtiger sind die Dar­re­ichungs­form und die Gim­micks. Sind Gum­mibärchen, Schokolin­sen oder Kau­gum­mi im Griff ver­steckt? Lässt sich das Eis schüt­teln, drück­en, quetschen oder kratzen?

Das sind die Fra­gen, welche sich Kinder bei ihrer Eisauswahl stellen.

Damit wir als Hob­by-Eis­mach­er zu Hause mit den bun­ten Indus­triepro­duk­ten mit aufge­druck­ten Tier- oder Comic­fig­uren mithal­ten kön­nen, nutze ich gerne ab und zu eben­falls Eis­for­men für Stieleis, Flutscheis oder Eis­fig­uren.

Lei­der sind diese für den Haus­ge­brauch nicht so leicht erhältlich. Ich hat­te auf der Gelatis­si­mo-Eismesse einige Test­muster der Fir­ma Martel­la­to erhal­ten. Im Einzel­han­del sind diese lei­der nur in größeren Men­gen (12–24 Stück zum Beispiel) erhältlich.

Es gibt diese Push-Up-For­men beispiel­sweise von der Fir­ma Supa­Cute hier in rund*. Deut­lich gün­stiger ist aber dieses 12-teilige Set* mit ein­er prak­tis­chen Hal­terung. Noch gün­stiger zum Testen ist dieses 5-teilige Set*. Neben der run­den Form gibt es auch eck­ige Vari­anten oder welche in Herz­form*.

Für dieses Flutscheis gibt es etliche For­men bei Ama­zon, zum Beispiel dieses 8er-Set*. Diese durch­sichti­gen For­men wie auf dem Foto oben habe ich lei­der nicht wieder im Han­del gese­hen.

Wer lieber Stieleis in Tier­mo­tiv­en haben will, wird zum Beispiel bei der Fir­ma Albeey fündig, hier eine Hasen-Form* oder eine Schweinchen-Form*. Ich selb­st habe auch eine trans­par­ente Bärchen-Form, finde diese aber eben­falls nicht im Han­del. Beson­ders schön sehen diese Stieleis in Tier­form aus, wenn die Ver­tiefun­gen wie Augen oder Ohren mit Schoko­laden­glasur oder ähn­lichem aus­ge­füllt wer­den, damit sie nach dem Ein­füllen der Eis­creme far­bliche Akzente set­zen.

* Affil­i­ate

Eis-Rezept: Acerolakirsch-Sorbet selbst machen

Heute gibt es ein Sor­bet, was auf den ersten Blick schlicht wirkt. Aber durch die Ver­wen­dung der Acero­lakirsche ist dieses Rezept erstens sel­ten, weil die empfind­liche Acero­lakirsche sofort nach ihrer Ernte im brasil­ian­is­chen Raum ver­ar­beit­et wer­den muss. Außer­dem ist die Acero­lakirsche eine Vit­a­m­in­bombe, die mit den höch­sten Vit­a­min C-Gehalt aller Früchte hat.

Damit wir die leicht säuer­lich schmeck­ende Acero­lakirsche ver­ar­beit­en kön­nen, greifen wir in diesem Fall auf tiefgekühltes Frucht­püree zurück, welch­es zum Beispiel bei der Fir­ma Polpin­ha erhältlich ist.

Ich habe ver­sucht, den Brix-Gehalt des Sor­bets rel­a­tiv niedrig zu hal­ten, um die Frucht­säure nicht zu sehr vom Zuck­er zu überdeck­en. Deshalb liegt der Brix-Gehalt von diesem Sor­bet bei ca. 28%.

Eis-Rezept für Acerolakirsch-Sorbet

Eis-Vari­ante: Sor­bet
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en:

  • 400 g Acero­la-Püree (z.B. von Polpin­ha)
  • 200 ml Wass­er
  • 120 g fein­er Zuck­er
  • 90 g Trauben­zuck­er

Zubere­itung:

  1. Das Wass­er mit dem Zuck­er und Trauben­zuck­er ver­rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
  2. Das Acero­la-Püree dazu geben und durch­mix­en.
  3. Alles in die Eis­mas­chine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eis­mas­chine zubere­it­en.

Guten Appetit!

Die Eismesse Gelatissimo 2018 im Rückblick: Neuheiten und Trends

Es war wieder soweit: Die größte Eismesse Deutsch­lands, die „Gelatis­si­mo“ öffnete let­ztes Woch­enende in Stuttgart die Pforten (zusam­men mit der INTERGASTRA). Erich und ich haben wie let­ztes Mal tage­lang inten­siv nach den neusten Pro­duk­ten, Trends und Kuriositäten Auss­chau gehal­ten, damit ihr eis­tech­nisch am Puls der Zeit bleibt.

Vorher ein Wort in eigen­er Sache: Let­ztes Mal gab es Jour­nal­is­ten, die mein­ten, wir wür­den es nicht merken, wenn sie sich den Rechercheaufwand vor Ort sparen, und ein­fach die Infor­ma­tio­nen aus unserem Blog­a­r­tikel für ihre „Das sind die neusten Eis-Trends“-Artikel zusam­men­fassen wür­den. An diejeni­gen unser Hin­weis: Natür­lich merken wir das. Deshalb uns bitte vorher kon­tak­tieren für ein Inter­view oder bei Infor­ma­tion­süber­nahme unsere Web­seite als Quelle nen­nen. Das gebi­etet die jour­nal­is­tis­che Sorgfalt­spflicht.

Kom­men wir nun zum span­nen­den Teil.

Erich und ich kon­nten drei große Eistrends auf der Messe erken­nen:

1. Schwarzes Eis

Auf­fäl­lig war, dass fast jed­er Eisan­bi­eter schwarzes Eis im Sor­ti­ment hat­te. Meist hieß es „Black Vanil­la“, manch­mal aber auch „Black Mam­ba“ oder ähn­lich. Häu­fig ist das ein Vanilleeis, welch­es mit Aktivkohle (Lebens­mit­telkohle) einge­färbt wird. Die Fär­bung reichte von fast schwarz bis hell­grau, bei eini­gen Her­stellern kon­nte man die Kohle sog­ar noch leicht als sandi­ge Tex­tur im Abgang schmeck­en. Ist nicht jed­er­manns Sache. Bei der Fir­ma Kessko gab es das schwarze Eis mit Aktivkohle auch mit Lakritzgeschmack, Black Hawaii stellte ihr gle­ich­namiges schwarzes Eis mit Kokos-Schoko­laden-Geschmack vor. Passend dazu gab es mehr von den schwarzen Eiswaf­feln als noch bei der let­zten Messe.

2. Eis mit sortenreinen Zutaten bestimmter Regionen

Während die Eis­die­len früher ein­fach Pis­tazieneis, Schoko­ladeneis oder Hasel­nus­seis anboten, wird nun ver­mehrt Wert drauf gelegt, sorten­reine Zutat­en aus ein­er bes­timmten Region zu ver­wen­den, um das Eis genauer beschreiben zu kön­nen. So gibt es nun „Pis­tazieneis mit Pis­tazien aus Bronte“ (oder „Pis­tac­chio 100% Cal­i­for­nia“) „Hasel­nus­seis mit Nüssen aus Piemonte“, „Zitroneneis mit Saft aus Sizilien“ oder „Schoko­ladeneis mit Bel­gis­ch­er Schoko­lade“ (wahlweise auch mit „Sin­gle Ori­gin“ Schoko­lade aus Equador bzw. Brasilien, Mada­gaskar, Peru oder Sao Thomé). Her­vorzuheben ist hier der Anbi­eter Calle­baut mit sein­er neu entwick­el­ten Schoko­ladeneis-Basis. Passend zum Nusstrend stell­ten sich deut­lich mehr Nuss-Liefer­an­ten vor als let­ztes Mal.

Tahi­ti Lemon“ und „Zitrone mit Saft aus Sizilien“

3. Angebot an Vanilleeis-Varianten

Passend zum zweit­en Trend wurde sich auch bei der deutschen Liebling­seis­sorte „Vanille“ ins Zeug gelegt, um mehr Auswahl anbi­eten zu kön­nen. Etliche Her­steller hat­ten nicht nur eine Vanille­sorte, nein, oft sog­ar zwei bis hin zu MEC3, welche gle­ich fünf Vanille-Vari­anten präsen­tierten. Auch hier gab es Sorten, die mit „Bour­bon-Vanille aus Mada­gaskar“ oder „Echter Tahi­ti-Vanille“ bewor­ben wur­den.

Fünf Sorten Eis mit Vanille oder „Vanil­legeschmack“ zur Auswahl bei MEC3

Darüber hin­aus gab es natür­lich viele andere span­nende Ent­deck­un­gen:

Nennenswerte Eissorten

Deut­lich häu­figer als son­st anzutr­e­f­fen waren Eis­sorten mit Ing­w­er (z.B. Joghurt/Ingwer, Zitrone/Ingwer) und Feige. Auch Eis­sorten mit „Cheese­cake“ im Namen gab es in vie­len ver­schiede­nen Aus­prä­gun­gen (z.B. New York Cheese­cake mit Man­darine und Krokant).
Die Eis­fach­schule präsen­tierte neben anderen Sorten ein Süßkartof­feleis, was weniger abwegig schmeck­te als es sich anhört. Veru stellte ihr Stieleis vor, welch­es durch die Gefrieren mit flüs­sigem Stick­stoff weniger Fett benötigt und dadurch weniger Kalo­rien hat. Bei Kessko gab es statt des immer häu­figer anzutr­e­f­fend­en salzi­gen Karamelleis ein Karameleis mit salziger Schoko­lade, was gut zusam­mengepasst hat.
Keine Eis­sorte in dem Sinne, son­dern eine Dar­re­ichungs­form sind die Ice Cream Rolls, die sich am Stand der Deutschen Eis-Akademie großen Andrangs erfreuten, aber preis­lich deut­lich über Eis­creme in Kugelform liegen. Da muss der Show­ef­fekt mit eingepreist wer­den, da die Zubere­itung deut­lich länger dauert.

Was es sonst noch gab

Die fam­i­lien­be­triebene Vanille­plan­tage „Lavany“ aus dem Nor­dosten von Mada­gaskar stellte sich und ihren Onli­neshop vor, wo Vanilleschoten, Vanille­ex­trakt, Vanillepul­ver und einige mehr erhältlich ist.
Ver­schiedene Vanille­sorten und mehr bietet die Fir­ma Eurovanille, zum Beispiel „Vanille-Kaviar“ aus gesiebten Bour­bon-Vanille-Körn­ern und Vanille-Konzen­trat oder Vanille-Beu­tel zum Aufgießen.
Als Rohstoff für Fruchteis oder Sor­bets sind die Frucht­säfte aus 100% Direk­t­saft (Orange, Man­darine, Pam­pel­muse, Zitrone, Berg­amote) von Simone Gat­to span­nend, die es aktuell nur in Kühlbox­en gibt; ab Ende des Jahres sind aber auch ungekühlte Flaschen mit 200 oder 500 ml geplant. Erhältlich sind die Säfte bei Eisunion oder Back­ring.
Wer sein Eis mit Kokos­geschmack zubere­it­en möchte, sollte sich „Taste Nir­vana“ anschauen, frisch abge­fülltes Kokoswass­er aus Thai­land in ver­schiede­nen Vari­anten.
Die Waf­felfir­ma Waf­fel Mey­er präsen­tierte eine „Sand­dorn-Eiswaf­fel“.

Wer etwas Platz im Tiefküh­ler hat, kann sich ver­schiedene, teils exo­tis­che Sorten Frucht­püree in 100g-Beuteln bei Tropifruit bestellen bei ein­er Min­destab­nahme von drei Kilo.
Die Fir­ma Gela­do Coror­i­do aus Por­tu­gal forscht zusam­men mit dem Inter­na­tion­al Iber­ian Nan­otech­nol­o­gy Lab­o­ra­to­ry (INL) an einem gesun­den Eis namens an Ice­care ohne Fett. Erre­icht wer­den soll dies, indem das Fett durch fet­tfreie ess­bare Nanogels erset­zt wird. In einem Jahr soll ein Eis vorzeig­bar sein.
Wer seine Eis-Mixe nicht so gern selb­st her­stellt, kann sich die Eis-Mixe von Lui­cel­la anschauen, die es in vier ver­schiede­nen Sorten gibt.
Eine echte ital­ienis­che Eis­mas­chine für den Haus­ge­brauch? Die bietet Cube Italy mit seinem „Cube 750″ an.

Was meint ihr, welchen Trend ihr am ehesten in eur­er Eis­diele ent­deck­en werdet?

Eis-Rezept: Cashewnusseis ohne Ei selbst machen

Vor drei Jahren hat­te ich hier schon mal ein Eis mit Cashew­mus veröf­fentlicht. Heute gibt es eine weit­ere Vari­ante vom leck­eren Cashewnus­seis, dies­mal ohne Ei als Bindemit­tel und mit sorgfältiger Bilanzierung der Zutat­en.

Rezept für Cashewnuss-Eis


Eis-Vari­ante:
Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Leicht


Zutat­en
:

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er mit dem Salz und dem Eis-Bindemit­tel (bzw. Johan­nis­brotk­ern­mehl) ver­mis­chen.
  2. Den Glukos­esirup und das Cashewnuss­mus zur Milch geben.
  3. Die Milch erwär­men und rühren, bis sich der Sirup und das Mus gelöst haben.
  4. Mit einem Schneebe­sen die Zuck­er-Bindemit­telmis­chung ein­rühren.
  5. Min­destens eine Stunde auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen.
  6. Alles noch mal gut durch­mix­en und in die Eis­mas­chine geben.
  7. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann dieser Anleitung fol­gen.

Hier die Rezept­bi­lanzierung vom Cashewnus­seis:

Tipps und Vari­anten:

  • Das Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl, Guark­ern­mehl und Apfelpek­tin (mehr dazu siehe hier).
  • Das Cashewnuss­mus sollte vor der Ver­wen­dung gut durchgerührt wer­den, weil sich meist oben das natür­liche Öl abset­zt.

Eis-Rezept: Veganes Protein-Eis mit Vanille-Hafer-Geschmack selbst machen

Das neue Jahr ist noch jung und die guten Vorsätze sind frisch: Vielle­icht haben einige von euch sich vorgenom­men, mehr Sport zu machen, gesün­der zu leben, sich vielle­icht sog­ar veg­an zu ernähren?

Für euch habe ich das richtige Eis: Veg­an und mit viel Extra-Pro­tein! Veg­anes Pro­tein­pul­ver sorgt für den zusät­zlichen Eiweiß-Kick, der beson­ders nach dem Kraft­train­ing dafür sorgt, dass der Muske­lauf­bau unter­stützt wird.

Rezept für veganes Protein-Eis mit Vanille-Hafer-Geschmack

Eis­vari­ante: Veg­anes Eis
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en:

  • 100 g Zuck­er
  • 22 g Dex­trose
  • 15 g Inulin
  • 83 g veg­anes Pro­tein­pul­ver
  • 1 g Johan­nis­brotk­ern­mehl
  • 20 g Kakaobut­ter
  • 600 g Hafer­drink
  • 1 TL Vanille­ex­trakt

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er, die Dex­trose, das Inulin, das veg­anes Pro­tein-Pul­ver und das Johan­nis­brotk­ern­mehl abwä­gen und gut ver­mis­chen.
  2. Den Hafer­drink mit der Kakaobut­ter und dem Vanille­ex­trakt bei ca. 40°C aufwär­men und rühren, bis die Kakaobut­ter geschmolzen ist.
  3. Den Hafer­drink zur trock­e­nen Mis­chung geben und gut durch­mix­en.
  4. Ca. 60–90 Minuten im Kühlschrank reifen lassen und danach in die Eis­mas­chine geben.
  5. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann dieser Anleitung fol­gen.

Hier seht ihr noch die Werte der Eis-Bilanzierung. Zuck­er habe ich bewußt am unteren Ende gehal­ten, weil das ver­wen­dete Pro­tein­pul­ver auch noch Süßstoffe enthält, die da nicht berück­sichtigt wer­den.

Tipps und Vari­anten:

  • Der Geschmack ergibt sich haupt­säch­lich aus dem Pro­tein­pul­ver in Kom­bi­na­tion mit dem Hafer­drink. Ich habe das „nu3 Veg­an Pro­tein 3K Vanille“ Pro­tein­pul­ver ver­wen­det. Wer will, kann auch die Vari­ante mit Schoko­ladengeschmack testen.
  • Statt Hafer­drink kann je nach Geschmacksvor­liebe auch Sojadrink, Kokos­milch, Man­delmilch oder ähn­lich­es ver­wen­det wer­den.
  • Statt Vanille­ex­trakt kann auch eine frische Vanilleschote ver­wen­det wer­den.
  • Bei Verän­derun­gen des Rezepts kann die Bilanzierung natür­lich etwas abwe­ichen.

Was sind eure Vorsätze für das neue Jahr?

Eis-Rezept: Schokoladeneis selbst machen (Variante 3)

Auf mein­er Suche nach dem per­fek­ten Schoko­ladeneis habe ich mich an eine dritte Vari­ante gewagt. Hier find­et ihr zum Nach­le­sen die erste und zweite Vari­ante von meinem Schoko­ladeneis.

Diese dritte Vari­ante habe ich nun mit einem Eis-Bilanzierungs-Tool berech­net, um ein aus­ge­wo­genes Ver­hält­nis von Wass­er, Zuck­er und Trock­en­masse zu erzie­len.

Ganz sym­pa­thisch finde ich an diesem Rezept, dass es sehr min­i­mal­is­tisch ist und im Grunde nur aus vier Zutat­en beste­ht, wenn wir das Salz als Geschmacksver­stärk­er mal außen vor lassen. Dazu ist es sehr leicht herzustellen und lässt sich im Gegen­satz zu anderen Rezepten schnell und kalt anrühren.

Rezept für Schokoladeneis

Eis­vari­ante: Milcheis
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en:

  • 146 g Zuck­er
  • 70 g Kakaop­ul­ver (schwach entölt)
  • 550 g Vollmilch
  • 1 g Salz
  • 2,5 g Johan­nis­brotk­ern­mehl

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er mit dem Salz und der Vollmilch ver­rühren.
  2. Das Kakaop­ul­ver sieben und hinzugeben.
  3. Die Eis­masse gut durch­mix­en.
  4. Einen Ess­löf­fel der Eis­masse in ein kleines Gefäß abschöpfen und mit dem Johan­nis­brotk­ern­mehl anrühren. Dann das angerührte Johan­nis­brotk­ern­mehl zur Eis­masse geben und noch mal gut durch­mix­en.
  5. Die fer­tige Eis­masse ca. 30–90 Minuten reifen lassen und dann in die Eis­mas­chine geben. Wer keine Eis­mas­chine hat, folge bitte dieser Anleitung.

Bilanzierung des Schoko­ladeneis mit dem Eis-Rech­n­er von Simon Stu­ber

 

Tipps und Vari­a­tio­nen:

  • Wer will, kann kurz vor Ende der Gefrierzeit auch noch geraspelte dun­kle oder weiße Schoko­lade mit ins Eis geben.

Warum Zucker so wichtig für gutes Eis ist

Warum ist mein Eis im Tiefküh­ler zu hart?

 

Das ist mit Abstand die am häu­fig­sten gestellte Frage von Hob­by-Eis­mach­ern. Hier im Blog haben wir darauf schon oft geant­wortet, deswe­gen heute mal eine andere Herange­hensweise mit einem ein­fachen Prax­is-Ver­gle­ich.

 

Seht ihr den Unter­schied zwis­chen dem roten und dem gel­ben Eis im Foto?

 

Bei­de Eis­sorten sind Sor­bets, die nur aus püri­erten Frücht­en und Wass­er beste­hen und mit der gle­ichen Eis­mas­chine gle­ich lange hergestellt wur­den.

 

Der einzige Unter­schied: Die gelbe Sorte (Man­gosor­bet) enthält ca. 32% Zuck­er, die rote Sorte (Johan­nis­beer/Erd­beer-Sor­bet) enthält nur ca. 11% Zuck­er, rein­er Fruchtzuck­er ohne Zugabe von zusät­zlichem Haushalt­szuck­er!

Bei­de Sorten waren mehr als 24 Stun­den im Tiefküh­ler. Das gelbe Sor­bet lässt sich her­vor­ra­gend por­tion­ieren, das rote Sor­bet ist stein­hart und kristallisiert stark. Das ist schon auf dem Foto erkennbar. Deshalb: Zuck­er ist wichtig für die Kon­sis­tenz vom Eis.

 

Wer ein „zuck­erre­duziertes“ Eis will oder den Zuck­er durch andere Süßstoffe erset­zt, die zwar süßen, aber zum Beispiel weniger Trock­en­masse haben wie Ste­via, darf sich nicht wun­dern, wenn das Eis viel härter und weniger cremig wird.

Pro­biert es selb­st mal aus. Selb­st ein Eis ohne Zuck­erzusatz ist möglich, aber das Ergeb­nis wird dann in der Kon­sis­tenz (und oft auch dem Geschmack) nicht mit anderem Eis mithal­ten kön­nen.

 

The­o­retisch ließe sich der Zuck­er auch durch andere Trock­en­massen erset­zen, zum Beispiel durch Xylit („Xuck­er“). Das kann jedoch in höheren Dosen abführend wirken. Fruchtzuck­er würde Sor­bets noch süßer machen und hat auch andere Nachteile. Mit Mager­milch­pul­ver als Trock­en­masse wäre ein Sor­bet nicht mehr veg­an.

 

Falls ihr andere Tipps für möglicher­weise geeignete Trock­en­massen habt, kön­nt ihr die gerne als Kom­men­tar hin­ter­lassen.

Leserfrage: Welchen Topf nimmst Du zum Simmern?

Vor ein­er Weile schon schrieb uns unser Leser René und fragte:

„Worin sim­merst du Deine Eis­masse? Ich habe das bis jet­zt immer in einem Sim­mer­topf von Beka gemacht aber an dem hat halt der Zahn der Zeit genagt und der ist jet­zt total kaputt. Bin halt am über­legen ob ich mir wieder einen Sim­mer­topf hole, weil das sehr leicht geht. Meine Frage ist halt, ob man das in ein­er hohen Pfanne oder einem guten Topf genau­so gut hin­bekommt?
Bis denn dann, René“


Bevor ich antworte, kurz etwas Hin­ter­grund zur Frage: „Sim­mern“ bedeutet, dass die Zuck­er-Ei-Milch-Masse, wie sie für viele tra­di­tionelle Eis­rezepte ver­wen­det wird, erhitzt, aber nicht gekocht wird. Die Masse soll bei ca. 85–90° C andick­en, weil dann der Emul­ga­tor Lecithin des Eigelbs aufges­pal­ten wird. Dadurch kön­nen sich die Fett­tröpfchen im Wass­er bess­er verteilen und eine spätere Tren­nung des Fetts vom Wass­er wird ver­hin­dert, weil der Emul­ga­tor das Fett ans Wass­er bindet. Anson­sten würde die Eis­creme bald „aufrah­men“, also auf dem Eis würde sich eine Fettschicht abset­zen, während darunter nur wäss­riges Eis ist.

Die Schwierigkeit beste­ht darin, dass das Eigelb heiß genug erhitzt wer­den muss, aber eben nicht „kochen“ darf, weil das Eigelb son­st aushärtet und wir Rührei im wahrsten Sinne des Wortes bekom­men. Näher erk­lären wir den Vor­gang des Sim­merns zum Beispiel hier oder hier. Der ganze Vor­gang wird oft auch „zur Rose abziehen“ genan­nt, weil man testen kann, ob die Masse „fer­tig“ ist, indem man sie auf dem Rück­en eines Hol­zlöf­fels anbläst. Bildet sich das Muster wie bei ein­er Rose von oben, ist sie fer­tig. Unten ist ein Videobeispiel ver­linkt.

Nun zur eigentlichen Antwort:
Es gibt spezielle Sim­mertöpfe, die mit ein­er Dop­pel­wand gebaut sind, wie diesen hier von Beka* oder diesen von WMF mit Tem­per­at­u­ranzeige*. Dort wird zwis­chen bei­de Wände Wass­er gegossen, welch­es dann kochen kann, ohne dass die Masse im inneren Topf gle­ich mitkocht. Die Low Bud­get-Ver­sion wäre, einen Topf ca. halb mit Wass­er zu füllen und einen kleineren Topf in diesen­zu stellen, in den dann die Eis­masse kommt (wie im Foto oben zu sehen).

Da wir in unser­er Küche wenig Platz haben und ich nicht noch einen weit­eren Spezial­topf haben wollte, benutze ich eine ein­fache Kasserolle* (also einen Topf mit Stiel wegen der besseren Hand­habung) und ein bil­liges Küchen­ther­mome­ter (dieses hier*), welch­es ich in den Topf lege und so genau die erre­ichte Tem­per­atur sehen kann. Das Ganze kann man gut hier als Video in Aktion sehen.

Aber selb­st wenn euch mal ein bißchen „Rührei“ entste­ht, weil die Eis­masse etwas zu heiß wurde, kann man sie ein­fach durch ein Sieb kip­pen und sie ist trotz­dem noch ganz gut ver­wend­bar.

Welchen Topf ver­wen­det ihr und warum?

* Affil­i­ate

Close