Leserfragen: Soja-Milch und Nussmus durch Alternativen ersetzen?

Kür­zlich bekam ich diese Email von Kat­ja:

Hal­lo,

ich stöbere ger­ade wieder im Blog… auf der suche nach milch­freiem Eis…
Was ich mich die ganze Zeit schon frage, ist.…

kann man Soja Pro­duk­te durch Alter­na­tiv­en 1zu 1 erset­zen? Zum Beispiel
Sojamilch durch Hafer­milch oder Sojasahne durch Hafer­cui­sine oder müsste hier neu gerech­net wer­den, was ich nicht kann ;-(

Gle­ich­es auch für z.b Caschew­mus.. gin­gen dort Alter­na­tiv­en wie
Man­del­mus Erd­nuss­mus etc.?

Vie­len Dank!
Mit fre­undlichen Grüßen
Kat­ja“

Verschiedene Nussmuse nebeneinander
Ver­schiedene Nuss­muse nebeneinan­der

Da vor allem die Frage, ob Nuss­muse erset­zt wer­den kön­nen, in den Kom­mentaren ab und zu vorkommt, will ich die Email kurz öffentlich bear­beit­en.

In der Regel kön­nen Soja-Pro­duk­te durch ähn­liche Hafer-Pro­duk­te etc. erset­zt wer­den, wichtig ist vor allem, dass der Flüssigkeits‑, Zuck­er- und Fettge­halt halb­wegs ähn­lich ist.

Ver­schiedene Pflanzen­drinks nebeneinan­der

Aus dem gle­ichen Grund kön­nen auch die Nuss­muse nor­maler­weise durch andere Nuss­muse ein­fach erset­zt wer­den. Aus diesem Erd­nus­seis kön­nt ihr beispiel­sweise prob­lem­los ein Man­deleis, Casheweis, Pis­tazieneis oder Hasel­nus­seis machen.

Nährwertangaben der unterschiedlichen Nussmuse
Nährw­er­tangaben der unter­schiedlichen Nuss­muse (Klick­en zum Ver­größern)

Beim genan­nten „Erd­beer­mus“ hinge­gen wird es schon schwieriger, weil dieses in der Regel mehr Zuck­er und Wass­er und weniger Fett enthält. Es gibt aber auch einige Her­steller, die ihr Nuss-Mus mit Zuck­er oder anderen Inhaltsstof­fen streck­en, hier gilt es, auf die Zutaten­liste zu acht­en.

Natür­lich kön­nen auch solche Sachen erset­zt wer­den, aber entwed­er muss man bei einem gut bilanzierten Rezept neu bilanzieren oder ein­fach etwas Abstriche in der Kon­sis­tenz in Kauf nehmen.

Schwieriger sieht es natür­lich bei Rezepten aus, von denen nicht bekan­nt ist, ob diese kor­rekt bilanziert wur­den. Das ist vor allem bei den im Netz kur­sieren­den veg­a­nen Eis-Alter­na­tiv­en auf Soja-Basis öfters mal der Fall.

Wer sich hier unsich­er ist, sollte das Rezept mit einem Bilanzierungstool testen und dann mit der gewün­scht­en Alter­na­tivzu­tat eine zweite Bilanzierung zum Ver­gle­ich machen.

Eis-Rezept: Erdnusseis selbst machen (Variante 3)

Aufmerk­same Leserin­nen und Leser dieses Blogs wer­den längst mit­bekom­men haben, dass ich Erd­nüsse in all ihren Ver­ar­beitungs­for­men sehr gerne esse.

Da darf Erd­nus­seis natür­lich nicht fehlen. Meine ersten bei­den Rezepte (hier und hier) habe ich als „Erd­nuss­but­tereis“ beze­ich­net, aber dieses Mal habe ich direkt mal Erd­nuss­mus pro­biert. Außer­dem ist dieses Rezept durch die kalte Zubere­itung sehr ein­fach und eignet sich auch für Anfänger.

Nüsse, auch die „falschen“ Erd­nüsse (weil eigentlich Hülsen­früchte) sowie Kakao haben die Ten­denz, das Eis härter als andere Zutat­en zu machen, weshalb einige Eis­mach­er bei diesen Zutat­en einen neg­a­tiv­en PAC-Wert anset­zen (dazu mehr in einem kom­menden Blog­a­r­tikel), um das auszu­gle­ichen.

Ich habe das eben­falls berück­sichtigt und das Erd­nus­seis ist von meinen drei bish­eri­gen Vari­anten in der Tat auch direkt aus dem Tiefküh­ler bess­er por­tion­ier­bar als die anderen Ver­sio­nen.

Rezept für Erdnusseis

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en: (1228g)

Ergeb­nis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24).
Der PAC-Wert ist ziem­lich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefküh­ler servier­fähig zu hal­ten.

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er mit dem Trauben­zuck­er, Mager­milch­pul­ver, Salz und Eis-Bindemit­tel gut mis­chen.
  2. Die Milch unter­mix­en und das Erd­nuss­mus danach eben­falls.
  3. Die Eis­masse 1–2 Stun­den im Kühlschrank reifen lassen.
  4. Danach noch mal durch­mix­en und in die Eis­mas­chine geben.
  5. Wer keine Eis­mas­chine hat, folge bitte dieser Anleitung.

Tipps und Tricks:

  • Mein Eis-Bindemit­tel set­zt sich zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl* , Guark­ern­mehl*  und Apfelpek­tin*  zusam­men. Let­zteres kann hier aber auch wegge­lassen wer­den, da es nur beim Erhitzen wirkt. Wer kein Guark­ern­mehl hat, kann auch nur 3g Johan­nis­brotk­ern­mehl ver­wen­den.
  • Laut der Eis-Bilanzierung würde auch fet­tarme Milch (1,5%) statt Vollmilch funk­tion­ieren.
  • Beim Erd­nuss­mus set­zt sich gerne das Öl oben im Glas ab, vor Zugabe in die Eis­masse deshalb bitte gut umrühren.
  • Wer will, kann kurz vor Ende des Gefrier­vor­gangs noch zerklein­erte gesalzene Erd­nüsse ins Eis geben für etwas „Biss“.
Die Nährw­erte für das Erd­nus­seis (V3), bilanziert mit eisapp24.de

Eis-Rezept: Mangosorbet selbst machen (Variante 4)

Kür­zlich frage mit der Leser René in diesem Kom­men­tar zu meinem Artikel „„Milch­base 30“ und „Frucht­base 30“ selb­st machen für die Eish­er­stel­lung“, ob ich das schon mal selb­st aus­pro­biert habe.

Für die Milch­base hat­te ich das gemacht, aber für die Frucht­base noch nicht, weshalb ich das zum Anlass nahm, ein fruchtiges Man­gosor­bet zu machen, welch­es auf dem Man­goeis-Rezept von Uwe Koch aus seinem Buch Eis­man­u­fak­tur*  basiert.

Seine „Frucht­base 30“ habe ich jedoch umgerech­net in meine Alter­na­tive, außer­dem habe ich die Menge an die Men­gen für Hob­by-Eis­maschi­nen umgerech­net. Da es ziem­lich süß war, habe ich den Anteil an Sac­cha­rose etwas zugun­sten von Trock­englukose ver­ringert.

Wer sich für die bish­eri­gen Man­goeis-Vari­anten inter­essiert, find­et hier Ver­sion 1, Ver­sion 2 und Ver­sion 3, die aber im Gegen­satz zum aktuellen Rezept nicht voll­ständig bilanziert wur­den.

Das Rezept ste­ht und fällt natür­lich mit der Qual­ität der Man­gos. Da passte es gut, dass ich mir bei Crowd­Farm­ing eine Kiste spanis­che Bio-Man­gos bestellt hat­te, die direkt frisch vom Baum gepflückt wer­den, ohne lange in Con­tain­ern nachzureifen. Das Rezept funk­tion­iert zur Not aber auch mit tiefgekühlten Man­gos.

Außer­dem ist das Eis­rezept kom­plett veg­an und fet­tfrei.

Eis-Rezept: Mango-Sorbet (Variante 4)

Eis-Vari­ante: Sor­bet
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en: (1303g)

Ergeb­nis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24).
Der PAC-Wert ist ziem­lich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefküh­ler servier­fähig zu hal­ten.

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er, das Glukosepul­ver, die Dex­trose und das Eis-Bindemit­tel gut ver­rühren.
  2. Das Man­go-Frucht­fleisch zusam­men mit dem Zitro­nen­saftkonzen­trat püri­eren, ggf. schon etwas vom Wass­er dazu geben.
  3. Man­go und die Zuck­er­mis­chung eben­falls zusam­men püri­eren und das restliche Wass­er dazu geben.
  4. Die Eis­masse ca. 1–2 Stun­den im Kühlschrank ziehen lassen, dann noch mal kurz durch­püri­eren und in die Eis­mas­chine geben.
  5. Wer keine Eis­maschien hat, kann sich an diese Anleitung hal­ten.

Tipps und Tricks:

  • Man­gos sind kli­mak­ter­ische Früchte, das heißt, sie kön­nen nach der Erne nachreifen. Falls eure Man­gos sich noch zu hart anfühlen, lieber einige Tage liegen lassen, bis sie weich­er und dadurch süßer wer­den.
  • Das Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl. Zur Not kann auch nur Johan­nis­brotk­ern­mehl ver­wen­det wer­den.
  • Trotz mein­er Anpas­sun­gen ist obiges Rezept immer noch ziem­lich süß, dafür ist es aber auch abges­timmt auf gute Por­tion­ier­barkeit direkt aus dem Tiefküh­ler. Wer das Eis sowieso direkt servieren will, kann deut­lich weniger Zuck­er und dafür mehr Man­go ver­wen­den (z.B. 500g Man­go, 500g Wass­er und 161g Zuck­er, der Rest wie oben).
  • Der Zuck­erge­halt lag nicht nur in der Bilanzthe­o­rie bei knapp 31%, son­dern auch der gemessene Brix-Wert (Zuck­erge­halt) vom Man­go-Sor­bet lag bei 31, was im emp­fohle­nen Rah­men von 28–32 Brix liegt.
Die Nährw­erte für das Man­goeis (V4), bilanziert mit eisapp24.de

Wie neulich beim Vanilleeis hier auch noch ein kurzes Video, wie die Kon­sis­tenz vom Man­gosor­bet bei mir in der Eis­mas­chine Unold Profi Plus kurz vor der Ent­nahme aussieht:

Natürliches Eis ohne Chemie? Werbeversprechen und Wirklichkeit

Es gibt etliche Anbi­eter von Fer­tig­pul­vern für Eis­creme, welche damit wer­ben, dass man damit „Eis ganz ohne Chemie“ machen könne oder „natür­lich­es Eis ohne kün­stliche Zutat­en“ pro­duzieren könne.

Das empfinde ich als Augen­wis­cherei, denn im Grunde sind die bei­den Wer­be­botschaften „ohne Chemie“ und „natür­liche Zutat­en“ pure Luft­num­mern, die bei ein­er genauen Über­prü­fung deut­lich weniger beein­druck­end sind als sie beim ersten Ein­druck wirken.

Ich habe die Leserin­nen und Leser mein­er Face­book-Seite hier gefragt, was sie unter „Chemie“ ver­ste­hen:

Im Grunde ist ja alles ‚Chemie‘…auch Wass­er mit H2O.“

Farb­stoffe und kün­stliche Aromen.“

Sta­bil­isatoren würde ich noch ergänzen. Glu­cose, Dex­trose, Inulin, Mager­milch­pul­ver und Johan­nis­brotk­ern­mehl, all das ist für mich KEINE Chemie, und kommt bei mir ins Eis.“

Ich ver­ste­he darunter syn­thetis­che Zutat­en.“

Ich ver­ste­he darunter alle Mit­tel, die kün­stlich erzeugt oder verän­dert wer­den. Also Mager­milch­pul­ver ist schon gren­zw­er­tig.“

Für mich stellt sich eher die Frage nach Clean Label und wie definiere ich diesen Anspruch. Keine E‑Nummern?, die Zutaten­liste auf das Wesentliche zu reduzieren?“

Alles was man nicht selb­st her­stellen kann.“

Die Ansicht­en der Ver­brauch­er, was „Chemie“ sei und dem­nach bei dem Verzicht darauf nicht in Pro­duk­ten enthal­ten sein darf, schwankt also offen­sichtlich.

Was sagt der Gesetzgeber zu natürlichen Zutaten?

Auch der Geset­zge­ber ist sich nicht sich­er, was natür­liche Zutat­en sind:

In der Wer­bung für Lebens­mit­tel wird zunehmend ein Hin­weis auf die „natür­liche“ Herkun­ft von Rohstof­fen bzw. die Eigen­schaft als „Natur“-Produkt ver­wen­det. Die Flucht in die Natur-Wer­bung hängt offen­bar damit zusam­men, dass es sich um einen Bere­ich des Wer­berechts für Lebens­mit­tel han­delt, der noch nicht strikt geset­zlich geregelt ist, somit gewisse Spiel­räume offen lässt“

Dr. Markus Gru­ber im Vor­trag „Aus­lobung „Natur, natür­lich“ auf dem 16. Lebens­mit­tel­recht­stag für Erzeug­nisse aus Getrei­de, 2009

Geset­zlich geregelt sind bish­er nur der Bere­ich der Aromen und Min­er­al­wass­er. Aktuelles Beispiel für eine Wer­bung mit „100% natür­lichen Zutat­en“ ist Knorr für Spaghet­ti Bologne Fix:

Statt Hefe­ex­trakt und Glu­ta­mat wird nun Meer­salz als Geschmacksver­stärk­er ver­wen­det und auf Aromen wird verzichtet.

Im Eis­bere­ich sind es Pul­ver-Anbi­eter wie „Eis Per­fec­to“ oder „Luciel­la“, die für ihre Eis­pul­ver wer­ben, dass diese ohne „zuge­set­zte Aromen, Farb­stoffe, Geschmacksver­stärk­er oder Kon­servierungsstoffe“ (Luciel­la) auskom­men oder „nur natür­lich Zutat­en keine Chemie“ [sic] (Eis Per­fec­to) enthal­ten.

Ist doch schön, wer­den einige sagen, wo ist das Prob­lem?

Das Problem mit Eis-Pulvern

Ich habe mit diesen Beze­ich­nun­gen zwei Prob­leme.

Erstens sug­geriert diese aus­drück­liche Erwäh­nung, dass diese Zusatzstoffe in anderen Pro­duk­ten eben doch enthal­ten seien. Das ist wie mit „veg­anem Min­er­al­wass­er“. Natür­lich ist auch jedes andere Min­er­al­wass­er veg­an, auch wenn es nicht aus­drück­lich so beze­ich­net wird. Prob­lema­tisch ist bei manchen Flaschen nur der Kle­ber für das Etikett. Dieser ver­wen­det manch­mal Kasein als tierisches Kle­beei­weiß. Wird dieser jedoch durch eine syn­thetis­che Vari­ante erset­zt, ist das Ettiket nicht mehr biol­o­gisch abbaubar. Wird an ein­er Stelle etwas verbessert, kann es also zu Prob­le­men an ander­er Stelle kom­men.

Im Bere­ich der Eis­pul­ver wage ich angesichts der „Clean Label“-Trends zu behaupten, dass es deut­lich schwieriger ist, Eis­pul­ver zu find­en, welche mit (deklar­ierungspflichti­gen) Farb­stof­fen und kün­stlichen Aromen arbeit­en statt ohne. Abge­se­hen vom berüchtigten „Eisza­uber“ von Dia­mant vielle­icht, die mit Farb­stoff, Emul­ga­toren, Aromen und Pflanzen­fett fast alles drin­hab­en, was man drin haben kann, um als „chemisch“ zu gel­ten.

Das zweite Prob­lem ist ein Wahrnehmung­sprob­lem:
Ich denke, dass die meis­ten Leute „Chemie“ gle­ich­set­zen mit „stark ver­ar­beit­ete Lebens­mit­tel“. Zum Beispiel ist Trock­englukose eine Zutat, die sehr stark ver­ar­beit­et ist, bevor sie ins Eis kommt, auf jeden Fall deut­lich stärk­er ver­ar­beit­et als Haushalt­szuck­er, geschweige denn Honig oder Ahorn­sirup.

Die Anbi­eter divers­er Eis-Pul­ver rech­nen jedoch mit diesem all­ge­meinen Missver­ständ­nis und wer­ben deshalb mit „ohne Chemie“, obwohl jedoch haufen­weise „stark ver­ar­beit­ete Zutat­en“ enthal­ten sind. Das ist rechtlich ein­wand­frei, stößt aber – zumin­d­est mir – sauer auf.

Eispulver-Zutaten aufgeschlüsselt

Schauen wir uns einige prob­lema­tis­che Zutat­en dieser Eis­pul­ver an:
Trock­englukose oder Glukosepul­ver wird unter Ver­wen­dung von Stärke durch einen kom­plizierten chemis­chen Prozess erzeugt, der mit „Natur“ kaum noch etwas zu tun hat. Die Stärke wiederum wird oft aus Mais oder Soja extrahiert, die bei­de jedoch oft gen­tech­nisch verän­dert sein kön­nen, wenn keine Bio-Glukose gekauft wird.

Baobab-Pul­ver als Bindemit­tel in Eis­pul­vern mag rechtlich als „natür­lich“ gel­ten, hat jedoch durch den lan­gen Trans­portweg aus Afri­ka eine sehr ungün­stige Klima­bi­lanz und der Raub­bau und die erhöhte Nach­frage in Europa lässt auch die Preise in Afri­ka steigen, sodaß die dor­tige Bevölkerung sich die Baobab-Früchte weniger leis­ten kann.

Süß­molken-Pul­ver ist eigentlich ein Abfall­pro­dukt bei der Käse­herstel­lung. Um den Hartkäse zu erhal­ten, wird aus Milch mit einem Enzym (tierisches oder mikro­bielles Lab) die Käse­masse von der Süß­molke getren­nt. Mikro­bielles Lab wird im Labor hergestellt und kann gen­tech­nisch mit Rinder­ge­nen bear­beit­et wer­den, damit es weniger bit­ter schmeckt. Das ist eben­falls nicht deklar­ierungspflichtig.

Mager­milch­pul­ver wird gewon­nen, indem Mager­milch das gesamte Wass­er ent­zo­gen wird, wodurch jedoch auch Vit­a­mine ver­loren gehen.

Inulin (z. B. auch in Yacon-Wurzel) bee­in­flusst die Darm­flo­ra und kann Blähun­gen oder Durch­fall aus­lösen, vor allem bei Men­schen mit Fruc­to­sein­tol­er­anz oder dem Reiz­darm­syn­drom.

Wer also Eis­pul­ver in der Hoff­nung ver­wen­det, da sei kaum „Indus­trie“ drin, wird auf jeden Fall ent­täuscht. Viele dieser Pul­ver-Zutat­en haben viel aufwändi­gere Extrahierungsver­fahren hin­ter sich als es bei früher selb­st her­stell­baren Zutat­en wie Eier, Milch oder Honig der Fall ist. Durch die kom­plex­en Her­stel­lung­sprozesse steigt auch das Risiko, dass nicht deklar­ierungspflichtige Tren­nungsmit­tel zum Ein­satz kom­men, die dann doch wed­er „natür­lich“ noch „ohne Chemie“ sind.

Schauen wir uns die obi­gen üblichen Beispiel-Zutat­en von Eis­pul­vern an, wird klar, dass das nur noch wenig mit natür­lich­er Eish­er­stel­lung zu tun hat, bei der vor 100 Jahren teil­weise NUR Eier, Zuck­er, Milch und Vanille ver­wen­det wur­den. Anderes Beispiel: Auch dieses Schoko­ladeneis enthält nur vier Zutat­en.

Ich sage nicht, dass die ganzen Pul­ver unnötig sind, schließlich habe ich genug Rezepte auf der Seite, welche einige davon eben­falls ver­wen­den.

Wer aber groß damit wirbt, dass alles „natür­lich“ und „ohne Chemie“ sei und dann Zutat­en im Eis­pul­ver hat, welche oft (nicht immer) mit Hil­fe von Gen­tech­nik hergestellt wer­den, sollte vielle­icht darauf genauer einge­hen oder auf solche Zutat­en verzicht­en.

Rezept für verbessertes Vanilleeis (Variante 3)

Das Vanilleeis-Rezept hier im Eis-Blog ist eines der beliebtesten Rezepte und ich habe es vor sechs Jahren auch schon mal mit etwas Leser-Feed­back als zweite Vari­ante opti­miert.

Da ich seit ein­er Weile die Rezepte auch richtig bilanziere, habe ich mich auch noch mal an das Vanilleeis-Rezept geset­zt und eine dritte Vari­ante berech­net. Diese kommt im Gegen­satz zur zweit­en Vari­ante ohne den kle­bri­gen Glukos­esirup aus und der PAC wurde für die Auf­be­wahrung im Tiefküh­ler verbessert.

Das heißt, dieses Vanilleeis ist sehr gut por­tion­ier­bar bei der Auf­be­wahrung bei ‑18°C, wer sein Eis direkt servieren will, wird dieses Rezept ver­mut­lich als „zu weich“ empfind­en.

Dies­mal habe ich alles ins Rezept gepackt, was euch bei der Zubere­itung helfen kön­nte: Bilanzierung, Video aus der Eis­mas­chine, Foto vom abge­füll­ten Eis, Nährw­ert­ta­belle, Link zum Import in die Eisapp24 und so weit­er. Da kann eigentlich gar nichts mehr schief gehen.

Verbessertes Vanilleeis-Rezept (Variante 3)

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en:

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er mit dem Salz, dem Trauben­zuck­er und dem Eigelb ver­mis­chen und so lange gut rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
  2. In der Zwis­chen­zeit die Vanilleschoten längs auf­schnei­den und mit einem spitzen Mess­er das Vanille­mark auskratzen.
  3. Die Milch erwär­men und langsam zur Zuck­er-Ei-Mis­chung geben und dabei rühren.
  4. Die ganze Masse wieder auf dem Herd erhitzen und das Vanille­mark dazugeben. Dabei kön­nen die Hüllen der Vanilleschoten mit dazugegeben wer­den.
  5. Die Masse sim­mern lassen (das heißt, nur auf ca. 85°C erhitzen, son­st gerin­nt das Eigelb), bis die Eis­masse dick­flüs­siger wird. Wer nicht weiß, was sim­mern genau ist, find­et hier eine Anleitung und hier ein Video-Beispiel.)
  6. Die Eis­masse vom Herd nehmen, die Vanille­hüllen ent­nehmen und die (kalte) Sahne ein­rühren.
  7. Das Mager­milch­pul­ver mit dem Eis-Bindemit­tel mis­chen und zur Eis­masse geben und gle­ich gut durch­mix­en.
  8. Die Eis­masse auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen und in die Eis­mas­chine geben.
  9. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann alter­na­tiv auch dieser Anleitung fol­gen.
Ergeb­nis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24). Der PAC-Wert ist ziem­lich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefküh­ler servier­fähig zu hal­ten.

Tipps und Tricks:

  • Mein Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl, Guark­ern­mehl und Apfelpek­tin. Zur Not reicht auch nur Johan­nis­brotk­ern­mehl, im schlimm­sten Fall kann es ganz wegge­lassen wer­den, da auch das Eigelb zur Bindung beiträgt.
  • Da Vanilleschoten ziem­lich teuer ist, hängt der Eis-Preis von der Menge des ver­wen­de­ten Vanille­marks ab: Eine Vanilleschote würde auch reichen und macht das Eis gün­stiger, zwei Schoten inten­sivieren den Geschmack.
So sieht das Vanilleeis bei mir gle­ich nach der Abfül­lung aus der Eis­mas­chine aus.
Die Nährw­erte für das Vanilleeis (V3), bilanziert mit eisapp24.de

Hier sieht ihr als Bonus noch ein kurzes Video, wie die Kon­sis­tenz vom Vanilleeis bei mir in der Eis­mas­chine Unold Profi Plus nach ca. 32 Minuten (kurz vor der Ent­nahme) aussieht:

Die drei Gewinner der Verlosung der EisApp24.de-Hobby-Accounts stehen fest

Ich hat­te im let­zten Blog­beitrag hier über die neuen Fea­tures der Eis-Bilanzierungsweb­seite eisapp24.de berichtet und dabei drei Hob­by-Accounts für ein Jahr im Wert von je 29,95 Euro ver­lost.

Aus den 24 teil­nehmenden Kom­mentaren habe ich mit­tels random.org drei zufäl­lige Gewin­ner gezo­gen.

Die Gewin­ner sind:

  • AlexA (Kom­men­tar 5)
  • Tobias (Kom­men­tar 12)
  • Roland Koller (Kom­men­tar 18)

Her­zlichen Glück­wun­sch, ihr soll­tet in den näch­sten Tagen eine Email vom Betreiber der eisapp24.de erhal­ten mit euren per­sön­lichen Zugangs­dat­en.

Neue Features beim Eis-Bilanzierungsprogramm eisapp24.de (mit Verlosung)

Vor ca. einem Jahr habe ich hier die Web­seite Eisapp24.de vorgestellt, mit der Eis­mach­er ganz leicht ihre Eis­rezepte kor­rekt bilanzieren kön­nen.

Seit meinem Test für den Artikel nutze ich die Eisapp24.de sehr häu­fig und haben schon über 40 Rezepte in meinem Account abge­spe­ichert. Außer­dem ste­he ich mit dem Entwick­ler Dirk Hof­mann im inten­siv­en Aus­tausch, um neue Funk­tio­nen und Verbesserun­gen vorzuschla­gen, die er häu­fig auch zügig umset­zt.

Eine Beispiel-Bilanzierung von mir in der Eisapp24.de (Link zum Teilen)
Klick­en zum Ver­größern

So sind im let­zten Jahr unter anderem fol­gende Funk­tio­nen hinzugekom­men:

  • Zutat­en kön­nen nun per „Drag & Drop“ ver­schoben wer­den, da ich diese gerne nach Menge sortiere
  • Bei der Berech­nung der Her­stel­lungskosten wird nun angezeigt, für welche Zutat­en bish­er kein Einkauf­spreis hin­ter­legt wurde.
  • Der PAC-Wert wird nun bei über 50 Zutat­en angezeigt und auch die PAC-Summe wird aus­gerech­net, um anzuzeigen, wie gefrier­hem­mend das Eis sein wird
  • Wer neue Zutat­en in die Rohstof­fliste mit über 170 vor­eingestell­ten Zutat­en ein­tra­gen will, muss das nicht mehr alle Werte manuell manuell eingeben, son­dern kann diese von www.naehrwertrechner.de übernehmen lassen.
  • Teilen-Funk­tion, mit der Nutzer ihre Rezepte per Link, Email, What­sapp o.ä. an andere Leute schick­en kön­nen (siehe unter dem Screen­shot oben). Wer eben­falls die Eisapp24.de nutzt, kann diese Rezepte auch direkt in den eige­nen Nutzer­bere­ich importieren.
  • Neu ist auch eine Tauschbörse, in der Teil­nehmer ihre bilanzierten Rezepte mit anderen Nutzern teilen kön­nen.
  • Neuer Bere­ich „Tools“, der einige nüt­zliche Rech­n­er enthält, z.B. gibt es einen PAC-Rech­n­er, mit dem der PAC-Wert für neue Zutat­en selb­st berech­net wer­den kann, wenn die enthal­tene Menge und Art der Zuck­er­arten bekan­nt ist.
    Ein Eigelb-Rech­n­er rech­net aus, wie viele Eier welch­er Größe man braucht, um eine gewisse Gram­mzahl Eigelb zu erhal­ten und umgekehrt.
    Mit der Funk­tion „Eis-Ver­gle­ich“ kön­nen die Zutat­en, Nährw­erte und die Rohstof­fzusam­menset­zung von zwei Rezepten ver­glichen wer­den.

Ganz neu ist auch die Berech­nung der Serviertem­per­atur, welche nicht den PAC-Wert als Grund­lage nimmt, son­dern die Menge des gefrore­nen Wassers (mehr dazu bald hier im Blog). Dieses Fea­ture ist noch in der Entwick­lung und wird noch weit­er­en­twick­elt.

Wie auch im let­zten Jahr kostet die Nutzung der „Hob­by-Ver­sion“ 29,95 Euro im Jahr. Die „Profi-Ver­sion“ kostet 129,95 Euro und unter­schei­det sich von der Hob­by-Ver­sion in drei Punk­ten: Statt bis 2 Liter kann ein Rezept bis 120 Liter Pro­duk­tionsvol­u­men bilanziert wer­den, die Her­stel­lungskosten wer­den mit angezeigt (siehe Punkt 7 im Screen­shot) und eine gewerbliche Nutzung ist erlaubt.

Verlosung von 3x Hobby-Accounts für ein Jahr

Dirk hat mir fre­undlicher­weise erlaubt, 3x einen Hob­by-Account für ein Jahr zu ver­losen. Was müsst ihr dafür tun? Schreibt einen Kom­men­tar unter diesen Artikel, welche Fea­tures euch am wichtig­sten sind und welche ihr euch ggf. noch wün­schen würdet. Aus den gülti­gen Ein­sendun­gen ver­losen wir die drei Gewin­ner.

Achtet bitte darauf, eine gültige Emailadresse anzugeben, die wird für die Zustel­lung des Gewinns benötigt. Teil­nahmeschluss ist der 23.8.2020. Die Gewin­ner wer­den danach per Mail benachrichtigt, der Rechtsweg is aus­geschlossen.

Was ist der PAC-Wert? Den Frostschutz von Eiscreme bestimmen

In dem Artikel über die Unter­schiede zwis­chen Glukose und Dex­trose habe ich den Begriff „Gefrier­hem­mung“ einge­führt, der von ital­ienis­chen Eis­mach­ern auch „PAC“ (kurz für: Potere Anti-Conge­lante) genan­nt wird oder im Englis­chen „AFP“ (für: Anti-Freez­ing Power) bzw. „FPDF“ (für: Freez­ing Point Depres­sion Factor).

Bes­timmte Zutat­en im Eis bewirken, dass der Gefrier­punkt von Wass­er sinkt, welch­es eben­falls im Eis enthal­ten ist. Wenn wir die Gefrier­fähigkeit dieser Zutat­en im Ver­hält­nis zu ihrer Menge ver­gle­ichen, erhal­ten wir eine Zahl, die uns anzeigt, um wie viel niedriger der Gefrier­punkt von Wass­er in der Rezep­tur sein wird.

Diese Zahl ist der PAC-Wert und wird bei der Eish­er­stel­lung als Indika­tor für die Form­barkeit der Eis­creme bei ein­er bes­timmten Tem­per­atur ver­wen­det. Je höher der Wert, desto weich­er ist die Eis­creme.

Wie ist der PAC-Wert definiert?

1 PAC entspricht der gefriersenk­enden Kraft von 1g Zuck­er (Sac­cha­rose) in 100g Wass­er gelöst, also ein­er 1%igen Lösung.

Ver­schiedene organ­is­che Verbindun­gen wie Salze und eben auch Zuck­er haben die Kraft, den Gefrier­punkt von Wass­er zu senken. Deshalb wird zum Beispiel auch Salz zum Streuen vereis­ter Straßen benutzt, weil dieser das Eis schmelzen lässt. Bei der Eish­er­stel­lung wird lieber der Zuck­er ver­wen­det, um zu ver­hin­dern, dass das Eis trotz Kälte stein­hart wird.

Wie genau Zuck­er es schafft, den Gefrier­punkt zu senken, kön­nen wir ein andern­mal betra­cht­en. Hier soll es darum gehen, den Ref­eren­zw­ert von PAC zu definieren. Es gibt ver­schiedene Zuck­er­arten mit unter­schiedlich stark­er Gefrier­hem­mung, aber da Sac­cha­rose am gebräuch­lis­ten ist, wurde diese Zuck­er­art als Ref­erenz gewählt.

Jedes Gramm Haushalt­szuck­er in 100g Wass­er entspricht einem Pac.

Wie wird der PAC-Wert berechnet?

Wenn wir nur Sac­cha­rose und Wass­er in einem Rezept haben, ist die Berech­nung ein­fach. Kalkuliere ein­fach, wie viele Gramm Sac­cha­rose das Rezept im Ver­hält­nis zu 100g Wass­er enthält. Da die meis­ten Rezept­dosierun­gen pro kg bes­timmt wer­den, müssen wir nur 100g durch 1000g divi­dieren (da ein Liter Wass­er ein Kilo wiegt) und erhal­ten den PAC-Wert.

In der Prax­is ist es jedoch fast nie so, dass wir nur Haushalt­szuck­er und Wass­er als Zutat nutzen. Um die anderen Zutat­en, welche bei Eis­creme Ver­wen­dung find­en, berück­sichti­gen zu kön­nen, müssen wir wis­sen, wie wir deren PAC-Wert berech­nen.

Dazu müssen wir die Molare Masse der jew­eili­gen Zutat ken­nen. Weil es aber aufwändig wäre, vor jed­er Eis-Zubere­itung mit dem Taschen­rech­n­er Massenkalku­la­tio­nen durchzuführen, gibt es hil­fre­iche Tabellen von erfahre­nen Eis­mach­ern, wo die üblich­sten Zutat­en schon im Voraus berech­net wur­den:

ZutatArtPAC
Agaven­sirupZuck­er180
Traubenzucker/DextroseZuck­er190
EthanolAlko­hol740
Fruk­toseZuck­er190
Glukos­esirup (DE 42)Zuck­er129
Getrock­neter Glukos­esirup (DE 38)Zuck­er129
HonigZuck­er190
InulinBal­last­stoff25
Invertzuck­erZuck­er172
Lak­toseZuck­er100
MaltitPolyalko­hol99
Mal­odex­trin (DE 18)Zuck­er129
Ahorn­sirupZuck­er100
Poly­dex­troseBal­last­stoff60
SalzSalz585
Sor­bitPolyalko­hol190
Sac­cha­roseZuck­er100
Tre­haloseZuck­er100
XylitPolyalko­hol220
Quelle: zusam­mengestellt von San­dro de Cas­tro und Bas van Haaren

Mit dieser Tabelle kön­nen wir die Menge der Zutat­en, die auch im Rezept vorkom­men, im Ver­hält­nis zu 100g in 1.000g Wass­er berech­nen. Es gilt zu beacht­en, dass einige der Zutat­en keine reinen Zuck­er, Salze oder Polyako­hole sind und dann die Tabel­len­werte nur anteilig auf den Zuck­er/Salz/Polyalko­hol-Anteil ange­set­zt wer­den.

Das klingt kom­pliziert­er als es ist.
Hier einige Beispiele zum besseren Ver­ständ­nis.

Ver­wen­den wir dazu das fol­gende Rezept für ein ganz ein­fach­es „Fior di lat­te“-Eis:

Der erste Schritt ist, alle Zutat­en zu find­en, die Sub­stanzen enthal­ten, die sich auf den Gefrier­punkt des Wassers auswirken, und ihre Men­gen zu isolieren. Diese wer­den wir „Kom­po­nen­ten“ nen­nen. Es gibt noch viele weit­ere, aber aus prak­tis­chen Grün­den wer­den wir uns auf die vier Haupt­grup­pen konzen­tri­eren, die einen sin­nvollen Ein­fluss auf den Gesamt-PAC ein­er Eis­rezep­tur haben kön­nen: Zuck­er, Alko­hole, Polyalko­hol und Salze.

In der obi­gen Rezep­tur haben wir dem­nach:

Milch: mit 4,9% Lak­tose
Sahne: mit 2,8% Lak­tose
Sac­cha­rose: mit 100% Sac­cha­rose
Trauben­zuck­er: mit 92% Glukose

Wen­den wir die obi­gen Zahlen auf das Rezept an und kreuzen sie mit der PAC-Tabelle, erhal­ten wir fol­gen­des:

[Anmerkung des Über­set­zers: Es scheint als habe San­dro hier bei der Berech­nung vergessen, dass sich der PAC-Wert nur auf den Wasser­an­teil beziehen sollte, statt durch 1.000 sollte also ver­mut­lich eher durch 670 sein]

Wir kön­nen jet­zt sagen, dass das obige Rezept das äquiv­a­lente Gefrier­punkt-Senkver­mö­gen ein­er Lösung mit 24,2gr Zuck­er in 100gr Wass­er hat (= 24,2 PAC).

Na also, so ein­fach lässt sich das PAC eines beliebi­gen Rezeptes aus­rech­nen.

Einige Eis-Bilanzierung­spro­gramme (z.B. eisapp24.de) führen diese Berech­nun­gen automa­tisch durch, aber jet­zt wisst ihr, wie sie es tun (oder tun soll­ten).

Falls ihr noch kein Eis-Bilanzierung­spro­gramm habt, hat San­dro de Cas­tro diese raf­finierte Tabel­lenkalku­la­tion so vor­bere­it­et, dass ihr selb­st die Zutat­en eines Rezeptes und deren Para­me­ter in die gel­ben Felder eingeben kön­nt, um den Gesamt-PAC berech­nen zu lassen.

[bitte beacht­en Sie, dass ein Klick auf das Bild die Tabelle in einem neuen Google-Sheets-Fen­ster öffnet]

(Wenn ihr auf das Bild klickt, öffnet sich eine Google-Tabelle in einem neuen Fen­ster.)

Der Nutzen von PAC

Wenn Sie zwei Rezepte ver­gle­ichen, bei denen alles andere gle­ich ist, ist das mit dem höheren PAC bei gle­ich­er Tem­per­atur im Tiefküh­ler weich­er.“

Diese ganze Berech­nung ist sehr raf­finiert und clever, aber warum muss ich das wis­sen?

Die Antwort auf diese Frage ist zweifach:

Zuerst gibt euch die Ken­nt­nis des PAC eines Rezepts einen Hin­weis auf sein Poten­zial, den Gefrier­punkt von Wass­er zu senken. Und da Wass­er weich und Eis hart ist, wird Ihr Eis umso weich­er sein, je niedriger der Gefrier­punkt ist. Obwohl noch einige andere Schlüs­selfak­toren eine Rolle spie­len (auf die ich in einem späteren Artikel einge­hen werde), werdet ihr durch die Ken­nt­nis des PAC einen groben Anhalt­spunkt für das Härtepo­ten­tial eur­er Eis­creme erhal­ten. Das bedeutet, wenn ihr zwei Rezepte ver­gle­icht und alles andere gle­ich ist, wird das mit dem höheren PAC bei gle­ich­er Tem­per­atur im Tiefküh­ler weich­er sein.

Zweit­ens haben Eis­mach­er durch Ver­such und Irrtum ein paar Faus­tregeln entwick­elt, um zu wis­sen, wie sich ein typ­is­ches Gela­to-Rezept im Gefrier­schrank ver­hal­ten wird. Wenn ihr also euer Rezept auf Stan­dard­w­erte aus­bal­anciert, werdet ihr in der Lage sein, eine Eis­crem zu erhal­ten, die sich nach Indus­tri­e­s­tandards ver­hält.

Diese Faus­tregel gilt wie fol­gt:
Für Milch-Gela­to: PAC ÷ 2 = ide­ale Serviertem­per­atur für die Por­tion­ier­barkeit. Der emp­foh­lene PAC-Bere­ich liegt zwis­chen 24–28 bei ein­er Serviertem­per­atur von ‑12º bis ‑14ºC.

Für Sor­bets: PAC ÷ 2,5 = ide­ale Serviertem­per­atur für die Por­tion­ier­barkeit. Der emp­foh­lene PAC-Bere­ich liegt zwis­chen 30 und 36 bei ein­er Serviertem­per­atur von ‑12º bis ‑14ºC. * Alle obi­gen Angaben sind nur Ref­eren­zen und kön­nen von Eis­mach­er zu Eis­mach­er je nach per­sön­lich­er Vor­liebe vari­ieren.

Dieser Trick hat starke Ein­schränkun­gen – nicht zulet­zt deshalb, weil die Por­tion­ier­barkeit von eini­gen anderen Schlüs­selfak­toren als PAC bee­in­flusst wird – aber für prak­tis­che Zwecke ist er eine gute Ref­erenz, wenn wir ihn als das nehmen, was er ist: ein Aus­gangspunkt.

Und da es in der Indus­trie weit ver­bre­it­et ist, ist es gut, dass jed­er, der seine eige­nen Rezepte aus­bal­ancieren will, weiß, wie es funk­tion­iert.

In einem kün­fti­gen Artikel werde ich eine objek­ti­vere Meth­ode zur Berech­nung der Por­tion­ier­barkeit und der Serviertem­per­atur erörtern, die zwei weit­ere Schlüs­selfak­toren enthält. Aber im Moment soll­tet ihr gut im Griff haben, was PAC ist, wie man ihn berech­net und wofür er ver­wen­det wird.

Hin­weis: Dieser Artikel von San­dro de Cas­tro (Gela­tol­o­gist) erschien zuerst auf medium.com unter dem Titel „What PAC Is, and How to Cal­cu­late It“ und wurde von mir mit fre­undlich­er Genehmi­gung des Autors sin­ngemäß über­set­zt.

Eis-Rezept: Erdbeer-Sauerrahm-Eiscreme selbst machen

Ich habe fest­gestellt, dass mein let­ztes Sauer­rahm-Eis in diesem Blog schon über sechs Jahre alt ist, weshalb ich mich noch mal an eine neue Ver­sion gewagt habe.

Passend zum Ende der Erd­beer­sai­son ver­ar­beit­en wir frische Erd­beeren. Im neuen Rezept ist deut­lich mehr saure Sahne als Basis und ich habe das Rezept so aus­bi­lanziert, damit es auch im Tiefküh­ler per­fekt por­tion­ier­bar bleibt. Außer­dem auf Leser­wun­sch auch mal wieder mit Eigelb als Bindemit­tel.

Rezept für Erdbeer-Sauerrahm-Eis

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en:

Zubere­itung:

  1. Die Erd­beeren vom Grün befreien, vierteln und mit ca. 30g vom Zuck­er bestreuen und Saft ziehen lassen.
  2. In der Zwis­chen­zeit den restlichen Zuck­er, Trauben­zuck­er und das Salz ver­mis­chen, das Eigelb hinzugeben und rühren, bis sich der Zuck­er gut im Eigelb gelöst hat.
  3. Die Saure Sahne auf dem Herd erwär­men und langsam zur Ei-Zuck­er-Mis­chung rühren.
  4. Alles wieder auf den Herd und weit­er erhitzen, dabei mit einem Schneebe­sen das Mager­milch­pul­ver unter­rühren.
  5. Die Eis­masse auf ca. 85°C sim­mern lassen (nicht kochen lassen, son­st gerin­nt das Eigelb!), dann vom Herd nehmen.
  6. Die Erd­beeren püri­eren, unter die Eis­masse mis­chen und auf Kühlschrank­tem­per­atur run­terkühlen.
  7. Alles in die Eis­mas­chine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eis­mas­chine gefrieren lassen.

Tipps und Tricks:

  • Nor­maler­weise gebe ich bei Frücht­en immer einen Schuss Zitro­nen­saft hinzu, das sollte hier aber unter­lassen wer­den, weil son­st die Saure Sahne durch die Zitro­nen­säure gerin­nen würde.
  • Statt Erd­beeren kön­nen auch andere Früchte (keine Zitrusfrüchte) ver­wen­det wer­den.
Nährw­ert­ta­belle vom Eis­rezept, bilanziert mit eisapp24.de

Der Unterschied zwischen Traubenzucker, Dextrose, Glukose und Trockenglukose erklärt

Im Bere­ich der Eish­er­stel­lung geis­tern zwei Mythen umher und scheinen unaus­rot­tbar:

1. Glukose und Dex­trose seien das Gle­iche.
2. Glukos­esirup könne man zu Hause ganz leicht selb­st machen.

Bei­des ist falsch und heute will ich aus­führlich erk­lären, warum.

Fan­gen wir mit dem an, was richtig ist: Trauben­zuck­er ist das Gle­iche wie Dex­trose. Bei­des kann syn­onym ver­wen­det wer­den.

Große Ver­wirrung stiftet jedoch der Wikipedia-Ein­trag zu Glukose, der behauptet, dass Glukose und Dex­trose das gle­iche seien. Das mag umgangssprach­lich stim­men, aber auf­grund fein­er Unter­schiede, die in der Eish­er­stel­lung wichtig sind, meinen Eis­mach­er mit Glukose(pulver) etwas anderes als Dex­trose.

Mythos 1: Sind Dextrose und Glukose das Gleiche?

Hil­fre­ich­er ist hier der Wikipedia-Ein­trag zu „Dex­trose-Äquiv­a­lent“, der aufzeigt, wo die Unter­schiede liegen kön­nten:

Das Dex­trose-Äquiv­a­lent (DE, für englisch dex­trose equiv­a­lent) eines Poly­sac­cha­rid-Gemischs beze­ich­net den prozen­tualen Massenan­teil reduzieren­der Zuck­er (berech­net als Glu­cose) an der Trock­en­sub­stanz. […] Der DE-Wert ist ein Maß dafür, wie weit der Poly­mer­ab­bau erfol­gt ist […].

Das Dex­trose-Äquiv­a­lent von Stärke beträgt 0, das von Glu­cose 100. Das von Mal­todex­trin liegt je nach Hydrol­y­seg­rad zwis­chen 3 und 20. Pro­duk­te mit DE-Werten über 20 wer­den den Glukos­esiru­pen zugerech­net.“

Alles klar? Keine Angst, ich habe auch lange gebraucht, die Unter­schiede zu ver­ste­hen.

Dex­trose ist ein Kohlen­hy­drat, was aus Stärke hergestellt wer­den kann. Um Traubenzucker/Dextrose herzustellen, wird Stärke aufges­pal­ten. Je nach Prozess­führung und Dauer der Spal­tung wer­den dabei die lan­gen Zuck­er­ket­ten der Stärke immer weit­er aufges­pal­ten.

Noch mal aus dem Wikipedia-Artikel: „Glu­cose wird indus­triell aus Stärke durch enzy­ma­tis­che Hydrol­yse unter Ver­wen­dung der Glu­cose-Amy­lase […] erzeugt“. Gemessen wird dieser Prozess mit dem eben­falls oben erwäh­n­ten Wert „Dex­trose-Äquiv­a­lent“ (abgekürzt „DE“).

Der Knack­punkt ist nun, wie lange man diesen Prozess laufen lässt: Er fängt bei „DE-Wert 0“ an (Stärke), geht über „DE-Wert 3–20“ (Mal­todex­trin) und hört bei DE-Wert 100″ (Dex­trose) auf. Für die Eish­er­stel­lung sind aber auch die Zwis­chen­stufen span­nend, welche han­del­süblich oft einen DE-Wert von 30, 38 oder 40 haben und in flüs­siger Form Mais­sirup oder Glukos­esirup heißen oder getrock­net Glukosepul­ver oder Trock­englukose, abgekürzt: Glukose.

Da Laien jedoch ein­fach von Dex­trose reden und ggf. wis­sen, dass Glukose ein Syn­onym ist, kommt es zu den häu­fi­gen Ver­wech­slun­gen im Inter­net. Ich habe das mal anhand eines Schaubilds zu verdeut­lichen ver­sucht:

Warum ist der Unter­schied so wichtig? Zuck­er ist der Haupt­grund, ob ein Eis weich oder fest ist und unter­schiedliche Zuck­er­arten haben eine unter­schiedliche Süßkraft (POD: Potere Dolci­f­i­cante) und eine unter­schiedliche Gefrier­hem­mung (PAC: Potere Anti-Conge­lante). Je höher der POD-Wert, desto süßer schmeckt der Zuck­er. Je höher der PAC-Wert, desto weich­er wird das Eis. Erfahrene Eis­mach­er berech­nen diese Unter­schiede genau, um ihr Eis so hinzubekom­men, wie sie es wollen. Doch dazu mehr in einem für später geplanten Artikel.

Wer statt „Glukosepul­ver (DE40)“ in einem Rezept „Dex­trose“ ver­wen­den würde, bekäme ein Eis, welch­es viel weich­er, aber auch süßer wäre.

Wenn in einem Rezept also nur „Glukose“ angegeben ist, fehlt dem­nach eine wichtige Infor­ma­tion: Ist nun Trauben­zuck­er mit DE100 gemeint oder Glukosepul­ver mit DE30 oder DE60? Hier im Blog halte ich es so: Ich schreibe entwed­er Trauben­zuck­er oder Dex­trose für Glukose mit DE100 oder Glukosepul­ver für die han­del­süblich erhältlichen Glukosepul­ver mit ca. DE38DE45.

Mythos 2: Kann ich Glukosesirup einfach selbst herstellen?

Kurze Antwort: Nein.
Lange Antwort: Es kur­sieren im Inter­net unzäh­lige sehr ähn­liche Rezepte, bei denen Trauben­zuck­er mit Wass­er und ggf. Zitro­nen­säure aufgekocht wer­den soll, um Glukos­esirup zu erhal­ten. Was dabei entste­ht, ist jedoch im besten Fall „Invertzuck­er­sirup“.

Das mag ganz nett und für die Eish­er­stel­lung bei richtiger Nutzung auch hil­fre­ich sein, aber trotz­dem hat Invertzuck­er­sirup eine deut­lich höhere Süßkraft als Glukos­esirup bei viel stärk­er­er Gefrier­hem­mung. Wer also ein­fach Glukos­esirup in einem Eis-Rezept durch Invertzuck­er­sirup aus­tauscht, wird ggf. ein zu süßes Eis und ein zu weich­es Eis erhal­ten.

Ich habe keine Glukose/Dextrose, wie kann ich das ersetzen?

Gehen wir mal davon aus, dass wir ein Rezept haben, welch­es kor­rekt bilanziert ist, also einen ide­alen Anteil an Trock­en­masse, Zuck­er, Fett, Süßkraft und Gefrier­hem­mung hat. Ist das der Fall, führt jede Änderung natür­lich entwed­er zu einem Eis, was weniger oder stärk­er süß ist und weich­er oder härter gefriert.

Bei­des sind eher sub­jek­tive Dinge, die je nach per­sön­lichem Geschmack und auch region­al anders als angenehm bew­ertet wer­den. Dem einen schmeckt das gle­iche Eis zu süß, während es für jemand anders genau richtig schmeckt. Daher ist es wichtiger, in der The­o­rie zu wis­sen, welche Zuck­er­art was bewirkt, statt blind 1:1 etwas auszu­tauschen.

Prinzip­iell gilt: Es ist immer bess­er, zwei oder drei Zuck­er­arten statt nur ein­er im Eis zu haben, weil so die Rekristalli­sa­tion des Zuck­ers beim Gefrieren erschw­ert wird. Heißt: Das Eis wird nicht stein­hart im Gefrier­schrank.

Weit­er­hin gilt: Wenn nichts anderes zur Hand ist, kann Glukose und Dex­trose gegeneinan­der aus­ge­tauscht wer­den, wenn man sich bewußt ist, dass Süße und Weich­heit vom Eis ggf. darunter lei­den.

Zwei weit­ere Punk­te, die jedoch beachtet wer­den müssen: Erstens hängt es von der Lagertem­per­atur vom Eis ab, wie weich es sein sollte ist. Wer ein Eis direkt aus der Eis­mas­chine servieren will, hat andere Wün­sche als jemand, der sein Eis eine Woche bei ‑18°C im Tiefküh­ler lagern will. Deshalb kann es ggf. sin­nvoll sein, den Zuck­er­an­teil und die Zuck­er­arten eines „kor­rek­ten“ Rezeptes zu verän­dern, um bei anderen Tem­per­a­turen eine ähn­liche Kon­sis­tenz zu erhal­ten.

Zweit­ens ist längst nicht jedes Rezept im Inter­net kor­rekt bilanziert. Ich habe da schon haarsträubende Rezeptvorschläge gele­sen, wo ich allein auf­grund der Zutaten­liste sehen kon­nte, dass das Eis zu hart wer­den wird. Deshalb habe ich vor ca. zwei Jahren begonnen, die Ergeb­nisse der Eis-Bilanzierung zu meinen Rezepten mit zu veröf­fentlichen, damit jed­er sehen kann, dass sie „funk­tion­ieren“.

Wo kann ich Glukose und Dextrose kaufen?

Lei­der find­en sich konkrete DE-Angaben für Glukosepul­ver nur sel­ten auf Pack­un­gen in kleinen Men­gen. Im Eis-Großhan­del sieht es anders aus, aber wer will schon einen 25-Kilo-Sack Glukose lagern?

Deshalb hier einige passende (Affiliate-)Links, bei denen ich von den Her­stellern auch den kor­rek­ten DE-Wert erfragt habe:

Danke auch an Hol­ger Kierey für die Mith­il­fe.

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