Eis-Rezept: Aprikosensorbet selbst machen

Let­zte Woche habe ich 5 Kilo frische Bio-Aprikosen erhal­ten, welche ich das erste Mal über „Crowd­farm­ing“ bestellt hat­te. Damit ich diese schnell ver­ar­beit­en kon­nte, habe ich daraus zum Teil ein leck­eres Aprikosen­sor­bet gemacht.

Die zweite Pre­mière ist eine andere Art der Eis­bi­lanzierung, und zwar mit der Web­seite eisapp24.de, welche ich bald aus­führlich­er vorstellen werde und die ich schon mal kosten­los testen durfte.

Rezept für Aprikosensorbet

Eis­vari­ante: Sor­bet
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en:

  • 500g reife Aprikosen (entk­ernt) (ca. 12–14 Aprikosen)
  • 125g Wass­er
  • 120g Zuck­er
  • 84g Trauben­zuck­er
  • 4g Zitro­nen­saftkonzen­trat
  • 1g Johan­nis­brotk­ern­mehl

Zubere­itung:

  1. Die Aprikosen waschen, entsteinen und vierteln.
  2. Zusam­men mit dem Zuck­er und Zitro­nen­saftkonzen­trat ver­rühren und etwas Saft ziehen lassen.
  3. Alles gut püri­eren, den Trauben­zuck­er und das Johan­nis­brotk­ern­mehl hinzugeben und noch mal gründlich durch­mix­en.
  4. Im Kühlschrank abkühlen lassen und dann in die Eis­mas­chine geben. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann dieser Anleitung fol­gen.
Bilanzierung des Aprikosen­sor­bet mit EisApp24.de
(hier für 1000 ml, im Rezept sind es 800ml Eis­masse, damit es auch für kleinere Eis­maschi­nen passt)

Tipps und Vari­anten:

  • Prinzip­iell kön­nen natür­lich auch andere Früchte für das Sor­bet ver­wen­det wer­den.
  • Das Zitro­nen­saftkonzen­trat kann auch mit dem Saft ein­er frischen Zitrone erset­zt wer­den.

Unsere 12 Schokoladeneisrezepte zum Tag des Schokoladeneis

Heute am 7. Juni ist der „Tag des Schoko­ladeneis“, der in den USA als „Nation­al Choco­late Ice Cream Day“ gefeiert wird.

Das muss man nicht so ernst nehmen, ist aber trotz­dem eine pri­ma Gele­gen­heit, auf die vielfälti­gen Schoko­ladeneis­rezepte in unserem Blog hinzuweisen:

Schoko­ladeneis (Vari­ante 1)

Dieses Schoko­ladeneis wird mit Kakaop­ul­ver gemacht.

Schoko­ladeneis (Vari­ante 2)

Dieses Eis wird mit Zart­bit­ter­schoko­lade hergestellt.

Schoko­ladeneis (Vari­ante 3)

Dieses Eis mit Kakaop­ul­ver enthält nur vier Zutat­en.

Vollmilch-Schoko­ladeneis mit Keks-Geschmack

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Dieses Eis ist mit Vollmilch­schoko­lade und Keks­gewürz.

Schoko­ladeneis mit Nutel­la

Eis mit Eigelb und Nuss-Nougat-Crème

Schoko­ladeneis mit Ovo­ma­l­tine Crunchy

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Min­i­mal­is­tis­ches Eis mit dem Schweiz­er Nation­al­getränk

Smar­ties-Schoko­ladeneis

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Eis mit Eigelb und Smar­ties

Weißes Schoko­ladeneis „Won­nebrock­en“

Eis mit weißer Schoko­lade und Gewürzmis­chung

Oster­hasen-Schoko­ladeneis

Schoko­ladeneis zur Ver­w­er­tung von Oster­hasen

Man­del-Schoko­ladeneis

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Schoko­ladeneis mit Man­del­mus und Kakao

Schoko­laden-Minz-Eis

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Schoko­ladeneis mit Zart­bit­ter­schoko­lade und frisch­er Minze

Schoko­laden-Chili-Milchshake

Zwei­far­bige Schoko­ladeneis-Torte (Gugel­hupf)

Wer den Schoko­ladeneis-Tag beson­ders stil­voll feiern möchte…

Prax­is­tipp: Wie schmelze ich weiße oder dun­kle Schoko­lade richtig?

Welch­es der Schoko­ladeneis-Rezepte schmeckt euch am besten?

Das Gelato Festival kommt vom 1.–2. Juni 2019 nach Berlin

Auch dieses Jahr treten die 16 besten Eis­mach­er Deutsch­lands beim Gela­to Fes­ti­val in Berlin gegeneinan­der an.

Am Woch­enende des 1. und 2. Juni 2019 von 12 bis 20 Uhr kön­nen Inter­essierte am Alexan­der­platz die Sorten der Eis­mach­er kosten, die extra für das Fes­ti­val kreiert wur­den. Zum Kosten der 16 Sorten braucht ihr ein „Gela­to Tick­et“, welch­es 10 Euro kostet, für Kinder unter 1 Meter gibt es Rabatt. Das Tick­et ist entwed­er vor Ort am Info­s­tand erhältlich oder hier online. Mit dem Tick­et kön­nen die Besuch­er über ihre Lieblingssorten abstim­men, was dann zusam­men mit der Bew­er­tung der Jury bei der Auswahl der Sieger mit ein­fließt.

Das Fes­ti­val find­et in mehreren Län­dern statt und die jew­eili­gen Lan­des-Sieger der Wet­tbe­werbe von 2018 bis 2020 treten dann bei den „Gela­to Fes­ti­val World Mas­ters 2021“ in Ital­ien an, um qua­si den Welt­meis­ter zu küren.

Ich war let­ztes Jahr mit in der Jury des Wet­tbe­werbs und kann Eis-Fre­un­den einen Besuch nur empfehlen, weil die Sorten geschmack­lich als auch handw­erk­lich wirk­lich auf hohem Niveau sind, die deut­lich über das der typ­is­chen „Eis­diele an der Ecke“ hin­aus­ge­hen.

Mehr Infor­ma­tio­nen zu den teil­nehmenden Eis­mach­ern und deren Sorten find­et ihr hier auf der Gela­to Fes­ti­val Web­seite.

Eis-Rezept: Joghurt-Maracuja-Eis selbst machen

Ein frisches Joghurteis geht eigentlich immer. Gerne natür­lich kom­biniert mit ein­er exo­tis­chen Frucht, die nicht in jed­er klas­sis­chen Eis­diele zu find­en ist. Dies­mal fällt die Wahl auf Maracu­jas, weil es diese mit­tler­weile als Frucht­püree auch in kleinen Pack­un­gen für den Haus­ge­brauch gibt. Das hat­te ich ja vor ein­er Weile von der jun­gen Fir­ma Polpin­ha ent­deckt und hier vorgestellt.

Rezept für Joghurt-Maracuja-Eis

Eis­vari­ante: Joghurteis
Schwierigkeits­grad: Leicht

Zutat­en:

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er mit dem Trauben­zuck­er, dem Mager­milch­pu­ver, dem Inulin und dem Salz gut mis­chen.
  2. Das Eis-Bindemit­tel eben­falls sehr gut mit den trock­e­nen Zutat­en mis­chen.
  3. Die Sahne mit dem Natur­joghurt und dem Maracu­japüree ver­rühren und langsam die Trocken­zu­tat­en hinzugeben und gut durch­mix­en.
  4. Die Eis­masse 30–60 Minuten im Kühlschrank reifen lassen.
  5. Noch mal gut durch­mix­en und in die Eis­mas­chine geben. Alter­na­tiv kann die Eis­masse nach dieser Anleitung ohne Eis­mas­chine zubere­it­et wer­den.
Bilanzierung des Joghurt-Maracu­ja-Eis mit­tels eines Eis-Bilanzierung­spro­gramms

Tipps und Vari­anten:

  • Statt Maracu­japüree kön­nen natür­lich auch andere Früchte ver­wen­det wer­den.
  • Das Eis­bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl, Guark­ern­mehl und Apfelpek­tin. Alter­na­tiv kann stattdessen auch 2,5g Johan­nis­brotk­ern­mehl ver­wen­det wer­den.

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Eis-Pizza selbst machen (auch vegan und perfekt für Geburtstag, Weihnachten oder Hochzeit)

Spaghet­tieis war gestern! Heute gibt es als mod­erne Vari­ante die Eis-Piz­za als Dessert!

Wird bei Spaghet­tieis ein­fach Eis durch eine grob­porige Kartof­fel­presse gepresst, servieren wir bei der Eis-Piz­za das Vanilleeis flach wie eine Piz­za, gar­niert mit einem roten Früchtepüree als „Tomaten­sauce“, weißer Schoko­lade als Mozarel­la sowie frisch­er Minze statt Basi­likum.

Eis-Dessert ital­ienis­ch­er Art

Lange habe ich die Idee mit mir herumge­tra­gen, diese jedoch wegen des ver­muteten Arbeit­saufwands nie umge­set­zt. Bis neulich! Und siehe da: Es ist gar nicht so kom­pliziert wie befürchtet.

Selb­st ohne Eis­mas­chine und als veg­ane Vari­ante sollte es klap­pen, auch wenn ich das bish­er nicht pro­biert habe. Da es am besten ist, wenn die „Piz­za“ einen Tag vor dem Servieren vor­bere­it­et wird, eignet sie sich auch gut als Über­raschungs­dessert für eine Geburt­stags­feier, eine Kinder-Par­ty, das Wei­h­nachts­menü oder die Hochzeit.

Doch bevor ihr vor tropfend­en Mün­dern nicht mehr weit­er­lesen kön­nt, hier das Rezept.

Rezept für selbstgemachtes Pizza-Eis

Eis-Vari­ante: Eis-Dessert
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en:

Zubere­itung:

  1. Die Erd­beeren püri­eren und gut mit dem Zuck­er, Trauben­zuck­er und Zitro­nen­saft ver­rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat. Unter beständi­gem Mix­en das Johan­nis­brotk­ern­mehl unter­mis­chen.
  2. Das Erd­beer­püree für 30–60 Minuten zum Quellen in den Kühlschrank stellen.
  3. Das Vanilleeis nach Rezept zubere­it­en und mit einem Teigsch­aber* flächig auf eine geeignete runde Ober­fläche (26–28cm Durchmess­er) verteilen. Außen einen kleinen höheren Rand abste­hen lassen. Alter­na­tiv kann das Eis auch in eine runde Spring­form* gefüllt wer­den.
  4. Das Vanilleeis 15–30 Minuten in den Tiefküh­ler stellen, dann raus­holen und das Erd­beer­püree auf der „Piz­za“ verteilen, am Rand etwas freilassen. Je nach Durchmess­er der Piz­za kann es sein, dass s zuviel Erd­beer­püree ist, dann den Rest aufheben zur Deko­ra­tion (oder als Sauce für eine andere Eis­sorte). Wieder alles in den Tiefküh­ler stellen.

Direkt vor dem Servieren:

  • Die weiße Schoko­lade grob raspeln, gle­ich­mäßig auf der Piz­za verteilen und mit den frischen Minzblät­tern gar­nieren.
  • Die Eis-Piz­za mit einem Piz­za­schnei­der* in Stücke schnei­den und servieren.

Tipps und Vari­anten:

  • Statt Erd­beeren kön­nen auch andere Früchte wie Kirschen, Him­beeren o.ä. ver­wen­det wer­den, auf dem Foto habe ich z.B. rote Wald­früchte ver­wen­det. Bei kerni­gen Frücht­en diese jedoch vorher passieren und die Menge entsprechend anpassen.
  • Ide­al ist es, wenn die Eis-Piz­za bei -18°C vor dem Servieren eine Nacht im Tiefküh­ler bleiben kann, damit sie sich bess­er schnei­den lässt.
  • Statt 2g Johan­nis­brotk­ern­mehl reicht auch 1g Eis-Bindemit­tel (Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl zu gle­ichen Teilen)
  • Es bieten sich auch andere kreative Vari­anten an, z.B. die „Piz­za Hawaii“ mit Ananas oder eine „Spinat­piz­za“ mit grün­er Kiwisauce usw.

Was für Piz­za-Vari­anten fall­en euch ein?

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Leserfrage: Wieso nur Eigelb ohne Eiklar verwenden?

Vor weni­gen Tagen erhielt ich die Email ein­er Leserin mit fol­gen­der Frage:

Hal­lo, da ich auf der Seite lei­der kein Kon­tak­t­for­mu­lar gefun­den habe, schreibe ich nun so eine Mail, ich hoffe das ist ok.

Meine Frage ist: Warum wird für die Her­stel­lung immer der Ein­satz von Eigelb emp­fohlen, kön­nte man nicht statt zwei Eigelb ein­fach ein ganzes Ei nehmen?

Welche Qual­itäten hat das Eigelb im Ver­gle­ich zum Eiweiß bzw zum ganzen Ei? Mir scheint es nahe­liegen­der, ein­fach ein ganzes Ei zu ver­wen­den?

Danke für sach­di­en­liche Hin­weise, und danke für die tolle Seite, die mir schon einige tolle Rezepte geliefert hat!
Schöne Grüße, Chris­tiane“

Das ist eine gute Frage, weil sie aufzeigt, welche Details bei der Eish­er­stel­lung berück­sichtigt wer­den müssen.

Um die Frage zu beant­worten, will ich erst klären, warum in eini­gen unser­er Eis­rezepte (zum Beispiel diesem Vanilleeis oder dem salzi­gen Karamelleis) Eigelb ver­wen­det wird. Das Eigelb dient mit dem darin enthal­te­nen Lecithin als Bindemit­tel, welch­es die Wass­er- und Fettmoleküle im Eis zusam­men­hält. Ohne so ein Bindemit­tel wür­den sich der Wass­er- und Fet­tan­teil geson­dert voneinan­der abset­zen, was wir ver­mei­den wollen. Genauer habe ich das hier erk­lärt.

Nun aber zur eigentlichen Frage: Warum nicht ein­fach das ganze Ei ver­wen­den?

In der Regel enthält ein ganzes Ei meist dop­pelt so viel Eik­lar (Eiweiß) wie Eigelb. Das von uns benötigte Bindemit­tel Lecithin befind­et sich jedoch vor allem im Eigelb, das Eik­lar hinge­gen beste­ht fast nur aus Wass­er. Wür­den wir nun beispiel­sweise in einem Rezept statt 4 Eigel­ben zwei ganze Eier zur Eis­masse geben, wür­den wir den Wasser­an­teil deut­lich steigern, aber dafür im Ver­hält­nis weniger Bindemit­tel im Eis haben. Ein aus­ge­wo­genes Ver­hält­nis vom Wass­er- und Fet­tan­teil im Eis ist jedoch für die gelun­gene Kon­sis­tenz notwendig.

Zwar kön­nte man den zusät­zlichen Wasser­an­teil des Eiweiß bei der Rezept­bi­lanzierung berück­sichti­gen, dieser ist auf­grund ander­er ver­wen­de­ter wasser­halti­gen Zutat­en wie Frücht­en oder Milch und Sahne meist uner­wün­scht.

Deshalb empfehle ich eher, das übrig gebliebene Eiweiß sep­a­rat zu ver­wen­den, zum Beispiel für Gebäck oder Bais­ers.

Eis-Rezept: Joghurt-Mango-Eis selbst machen

Es gab ja eine Weile keine neuen Rezepte hier, deswe­gen kommt hier endlich wieder Nach­schub für den heimis­chen Tiefkühlschrank. Ich habe ein Man­go-Var­ie­ga­to ange­set­zt, welch­es ich in das Joghurteis gerührt habe, damit bei­de Aromen einzeln bess­er zur Gel­tung kom­men.

Rezept für Joghurt-Mango-Eis

Eis-Vari­ante: Joghurteis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en für das Joghurteis:

  • 500g Natur­joghurt (3,5% Fett)
  • 100g Sahne
  • 100g Zuck­er
  • 60g Trauben­zuck­er (Pul­ver)
  • 35g Mager­milch­pul­ver
  • 1g Salz
  • 1g Eis-Bindemit­tel (siehe Tipps)

Zutat­en für das Man­go-Var­ie­ga­to

  • 100g Man­gopüree (z.B. von Polpin­ha)
  • 20g Zuck­er
  • 10g Trauben­zuck­er (Pul­ver)
  • 5g Zitro­nen­saft
  • 1g Johan­nis­brotk­ern­mehl

Zubere­itung:

  1. Für das Joghurteis den Zuck­er, den Trauben­zuck­er, das Mager­milch­pul­ver, Salz und das Eis-Bindemit­tel zusam­men­mis­chen und gut ver­rühren.
  2. Den Joghurt und die Sahne ver­rühren und unter ständi­gem Rühren mit einem Mix­er oder Püri­er­stab die obi­gen trock­e­nen Zutat­en ein­rühren.
  3. Das Ganze 30–60 Minuten ziehen lassen und dann in die Eis­mas­chine geben. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann sich an diese Anleitung hal­ten.
  4. Während das Joghurteis in der Eis­mas­chine ist, das Man­gopüree mit dem Zuck­er, Trauben­zuck­er und Zitro­nen­saft ver­rühren.
  5. Mit einem Mix­er oder Püri­er­stab dann das Johan­nis­brotk­ern­mehl ein­rühren und kalt stellen.
  6. Wenn das Joghurteis fer­tig ist, im Behäl­ter unten etwa ein Vier­tel von dem Man­go­var­ie­ga­to geben, dann das Joghurteis ein­füllen, dann die Hälfte vom Man­go­var­ie­ga­to darüber gießen und mit ein­er Gabel oder einem kleinen Löf­fel grob unter­heben. Nicht so stark rühren, dass sich alles kom­plett mis­cht. Den Rest vom Var­ie­ga­to oben über das Joghurteis gießen.
Die Bilanzierung vom Joghurteis (ohne das Var­ie­ga­to) mit­tels eines Eis-Rech­n­ers

Tipps und Vari­anten:

  • Das Eis­bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl, Guark­ern­mehl und Apfelpek­tin. Wer das nicht hat, kann auch ein­fach die dop­pelte Menge Johan­nis­brotk­ern­mehl ver­wen­den.
  • Statt einem Man­go-Var­ie­ga­to kann natür­lich auch ein anderes Frucht-Var­ie­ga­to ver­wen­det wer­den, zum Beispiel dieses Wald­frucht-Var­ie­ga­to.
  • Das Var­ie­ga­to kann auch ganz wegge­lassen wer­den für ein „nor­males“ Joghurteis.
  • Für Frozen Joghurt das fer­tige Eis ein­fach in einem leis­tungsstarken Mix­er kurz vor dem Servieren püri­eren.

Die zehn beliebtesten Blog-Artikel 2018 im Eis-Blog

Rezension und Testbericht: Eismaschine Unold Profi Plus

Vor anderthalb Jahren habe ich meine aktuelle Eis­mas­chine gekauft, eine „Unold Profi Plus“* und gemerkt, dass ich noch gar keine Rezen­sion dazu veröf­fentlicht habe.

Auf jeden Fall habe ich sie in den let­zten 18 Monat­en aus­giebig genug getestet, um ein umfassendes Urteil abzugeben.

Zuerst jedoch: Diese Eis­mas­chine von Unold gibt es in zwei Vari­anten: Die „Unold Profi“* hat 180 Watt Leis­tung und kostet ca. 285 Euro, die „Unold Profi Plus“* hat 250 Watt Leis­tung und kostet ca. 330 Euro, also unge­fähr 45 Euro mehr.

Ich habe mich für let­ztere entsch­ieden, kann man­gels eines direk­ten Ver­gle­ichs jedoch nicht sagen, ob die Entschei­dung richtig war.

Auf­fäl­lig ist zuerst das ungewöhn­liche, fast qua­dratis­che Design der Eis­mas­chine. Das geht mehr in die Höhe als wie bei etlichen anderen Eis­maschi­nen in die Bre­ite. Das hat den Vorteil, dass die Eis­mas­chine weniger Platz in der Küche auf der Arbeit­splat­te ver­braucht, aber ich kann sie lei­der genau deshalb nicht wie meine vorherige Eis­mas­chine zwis­chen den Nutzun­gen im Schrank ver­stauen.

Die Bedi­enung ist denkbar ein­fach: Steck­er rein, „Pow­er“ drück­en zum Anschal­ten und dann „Start“ drück­en zum Rühren. Mehr ist nicht zu tun. Der Deck­el oben ist kom­plett abnehm­bar, auch während des Betriebs, was das Ein­füllen leicht macht und auch das nachträgliche Ein­füllen von Var­ie­ga­to oder Stückchen ermöglicht.

Die Füll­menge ist mit ca. 2 Litern großzügig bemessen und erlaubt es, unsere hier veröf­fentlicht­en Rezepte, die meist für ca. 1 Liter aus­gelegt sind, mal 1,5 oder gar mal 2 zu nehmen, um mehr Eis auf ein­mal her­stellen zu kön­nen.

Bei ein­er Füll­menge von ca. 1 Liter ist die Mas­chine auf jeden Fall schneller fer­tig als meine alte Unold de Luxe, trotz­dem bleibt mir auch der Rührer der neuen Eis­mas­chine manch­mal steck­en, wenn ich das Eis nicht rechtzeit­ig aus der Eis­mas­chine hole. Diese Abschal­tau­tomatik sorgt aber auch dafür, dass sich der Motor nicht über­hitzt.

Beim Raus­holen vom Eis gibt es mein­er Ansicht nach aber den größten Kri­tikpunkt:
Der Rührer hält durch seine Kon­struk­tion viel, um nicht zu sagen, fast alles vom fer­ti­gen Eis, fest und das erfordert ein müh­sames Abkratzen. Das wird noch dadurch erschw­ert, dass der Rührer rel­a­tiv bre­it ist, man braucht also einen min­destens eben­so großen gefrier­fähi­gen Behäl­ter, über den man den Rührer beim Abkratzen hal­ten kann. Ich empfehle hier die 1,3 Liter „Polarstern“* Gefrier­be­häl­ter von Tup­per­ware.

Fast das gesamte Eis bleibt am Rührer hän­gen…

Die Reini­gung wiederum ist ein­fach, man kann sowohl den Behäl­ter als auch den Rührer und Deck­el prob­lem­los in die Spül­mas­chine geben.

Nach eini­gen Nutzun­gen hat sich bei mir im Behäl­ter unter dem Plas­tik eine dünne Schicht „Reste“ gebildet, die ich nicht ent­fer­nt bekomme. Das finde ich nicht hygien­isch, aber bish­er sieht es auch nicht nach Schim­mel oder so aus:

Reste unter dem Plas­tikrand der Rührschüs­sel der Unold Profi Plus Eis­mas­chine (über der roten Markierung)

Lohnt sich die Eis­mas­chine?
Wenn wir davon aus­ge­hen, pro Durch­gang ca. ein Liter Eis zu machen, was uns ca. 10 große Kugeln beschert, die wiederum in ein­er Eis­diele zusam­men lock­er min­destens 10 Euro kosten wür­den, ren­tiert sich diese Eis­mas­chine nach ca. 33 Durchgän­gen. Diese habe ich inner­halb eines Jahres schnell erre­icht.

Faz­it:
ins­ge­samt hat mich die Kom­bi­na­tion aus Preis, Leis­tung und Qual­ität überzeugt. Nur das Umfüllen vom fer­ti­gen Eis ist aufwändi­ger als bei anderen Maschi­nen, dafür freuen sich die Kinder, dass mehr zum Ableck­en übrig bleibt.

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Zuckergehalt von Eis und Sorbets als Brix-Wert messen mit einem Refraktometer

Man kann Eis­creme und Sor­bets intu­itiv oder nach fer­ti­gen, erprobten Rezepten her­stellen. Wer jedoch selb­st eigene Rezepte erstellen will, sollte sich nicht nur auf sein Bauchge­fühl ver­lassen.

Deshalb gibt es einige Hil­f­s­mit­tel, mit denen zum Beispiel das beste Ver­hält­nis der Zutat­en (Trock­en­masse, Wass­er, Zuck­er) berech­net wer­den kann.

Für Eis­creme nutze ich meist eine Bilanzierungsta­belle, für Sor­bets erst meine grobe Faust­formel für gelun­gene Sor­bets. Danach messe ich den Zuck­erge­halt jedoch mit einem Refrak­tome­ter, um den genauen Brix-Wert zu bes­tim­men.

Was ist der Brix-Wert?

Grad Brix“ ist eine Maßein­heit, welche die rel­a­tive Dichte von Flüs­sigkeit­en angibt. Sie wird vor allem bei der Wein- oder Safther­stel­lung ver­wen­det, um den Zuck­erge­halt zu bes­tim­men. Da diese Getränke neben Wass­er vor allem Zuck­er enthal­ten, wird mit der Dichte auch unge­fähr der kor­rek­te Zuck­erge­halt ermit­telt.

Bei Sor­bets ist es ähn­lich, weshalb wir den Brix-Wert nutzen kön­nen, um festzustellen, wie viel Zuck­er in unseren Sor­bets enthal­ten ist.

Als Richtlin­ie gel­ten 28–32% Brix als erstrebenswert für Sor­bets.

Da der Zuck­erge­halt nicht iden­tisch mit der Süße des Zuck­ers ist, kann Eis durch nach Ver­wen­dung unter­schiedlich­er Zuck­er­arten auch bei gle­ichem Brix-Wert unter­schiedlich süß schmeck­en.

Sac­carose gilt als Maßstab für die Süßkraft und Gefriersenkung, erre­icht in bei­den Fällen also 100%.

Zum Ver­gle­ich: Trauben­zuck­er (Dex­trose) hat bei gle­ich­er Menge im Ver­gle­ich zu Haushalt­szuck­er nur 70% Süßkraft, aber senkt den Gefrier­punkt mit 130% stärk­er. Glu­cose hat eine noch gerin­gere Süßkraft (ca. 50–60%) und 100% der Gefrierkraft von Sac­carose.

Über­sicht der Süßkraft ver­schieden­er Zuck­er­arten und Süßstoffe. (Quelle: Ewen).

Wird der Brix-Wert in Sor­bets nur durch die Ver­wen­dung von Haushalt­szuck­er (Sac­carose) erre­icht, ist das Eis meist zu süß, da der Fruchtzuck­er (Fruc­tose) der ver­wen­de­ten Früchte eine sehr hohe Süßkraft (ca. 173%) hat.

Somit kann man sich durch die Ver­wen­dung ver­schieden­er Zuck­er­arten gut an den richti­gen Brixw­ert her­an­tas­ten, ohne das Eis zu über­süßen. Oder ander­srum: Wer ein Eis­rezept getestet hat, wo die Kon­sis­tenz überzeugt, das Eis aber zu süß ist, kann ein Teil des Zuck­ers durch andere Zuck­er­arten aus­tauschen.

Wie misst man den Brix-Wert?

Der Brix-Wert wird mit einem Refrak­tome­ter gemessen. Diese gibt es in ver­schiede­nen Aus­führun­gen, die unter­schiedliche Spannbre­it­en des Wertes messen kön­nen. Für die Wein­her­stel­lung wer­den oft Refrak­tome­ter mit einem Meßbere­ich von 0–30% Brix benutzt, diese reichen für die Eish­er­stel­lung jedoch nicht aus, da empfehlen sich Refrak­tome­ter mit einem Meßbere­ich von 0–50%.

Die meis­ten sind für Mes­sun­gen bei 20°C gedacht, es gibt aber auch Refrak­tome­ter mit ein­er automa­tis­chen Tem­per­aturkon­trolle (ATC), welche die Mes­sung an die tat­säch­liche Tem­per­atur anpasst. Um die Geräte zu kalib­ri­eren, wer­den bei 20°C einige Tropfen des­til­liertes Wass­er auf das Gerät gegeben, um den Nullpunkt einzustellen.

Ich nutze seit eini­gen Jahren das Han­drefrak­tome­ter „MHRB 40 ATC“ von Müller Ger­many (siehe Foto oben), welch­es bau­gle­ich mit diesem Mod­ell von HH-Tec* zu sein scheint, was bei Amazon.de für ca. 25 Euro erhältlich ist.

Zur Mes­sung tropft man mit ein­er Pipette oder einem kleinen Löf­fel vor­sichtig 2–3 Tropfen der Sor­bet­maße auf das blaue Plättchen vorne, klappt den durch­sichti­gen Deck­el drüber und hält das Refrak­tome­ter gegen das Licht und schaut durch das Oku­lar, um den Brix-Wert abzule­sen.

Bei mir sieht das zum Beispiel so aus, der Brix-Wert liegt nur min­i­mal über 32%.
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