Was ist der PAC-Wert? Den Frostschutz von Eiscreme bestimmen

In dem Artikel über die Unter­schiede zwis­chen Glukose und Dex­trose habe ich den Begriff „Gefrier­hem­mung“ einge­führt, der von ital­ienis­chen Eis­mach­ern auch „PAC“ (kurz für: Potere Anti-Conge­lante) genan­nt wird oder im Englis­chen „AFP“ (für: Anti-Freez­ing Power) bzw. „FPDF“ (für: Freez­ing Point Depres­sion Factor).

Bes­timmte Zutat­en im Eis bewirken, dass der Gefrier­punkt von Wass­er sinkt, welch­es eben­falls im Eis enthal­ten ist. Wenn wir die Gefrier­fähigkeit dieser Zutat­en im Ver­hält­nis zu ihrer Menge ver­gle­ichen, erhal­ten wir eine Zahl, die uns anzeigt, um wie viel niedriger der Gefrier­punkt von Wass­er in der Rezep­tur sein wird.

Diese Zahl ist der PAC-Wert und wird bei der Eish­er­stel­lung als Indika­tor für die Form­barkeit der Eis­creme bei ein­er bes­timmten Tem­per­atur ver­wen­det. Je höher der Wert, desto weich­er ist die Eis­creme.

Wie ist der PAC-Wert definiert?

1 PAC entspricht der gefriersenk­enden Kraft von 1g Zuck­er (Sac­cha­rose) in 100g Wass­er gelöst, also ein­er 1%igen Lösung.

Ver­schiedene organ­is­che Verbindun­gen wie Salze und eben auch Zuck­er haben die Kraft, den Gefrier­punkt von Wass­er zu senken. Deshalb wird zum Beispiel auch Salz zum Streuen vereis­ter Straßen benutzt, weil dieser das Eis schmelzen lässt. Bei der Eish­er­stel­lung wird lieber der Zuck­er ver­wen­det, um zu ver­hin­dern, dass das Eis trotz Kälte stein­hart wird.

Wie genau Zuck­er es schafft, den Gefrier­punkt zu senken, kön­nen wir ein andern­mal betra­cht­en. Hier soll es darum gehen, den Ref­eren­zw­ert von PAC zu definieren. Es gibt ver­schiedene Zuck­er­arten mit unter­schiedlich stark­er Gefrier­hem­mung, aber da Sac­cha­rose am gebräuch­lis­ten ist, wurde diese Zuck­er­art als Ref­erenz gewählt.

Jedes Gramm Haushalt­szuck­er in 100g Wass­er entspricht einem Pac.

Wie wird der PAC-Wert berechnet?

Wenn wir nur Sac­cha­rose und Wass­er in einem Rezept haben, ist die Berech­nung ein­fach. Kalkuliere ein­fach, wie viele Gramm Sac­cha­rose das Rezept im Ver­hält­nis zu 100g Wass­er enthält. Da die meis­ten Rezept­dosierun­gen pro kg bes­timmt wer­den, müssen wir nur 100g durch 1000g divi­dieren (da ein Liter Wass­er ein Kilo wiegt) und erhal­ten den PAC-Wert.

In der Prax­is ist es jedoch fast nie so, dass wir nur Haushalt­szuck­er und Wass­er als Zutat nutzen. Um die anderen Zutat­en, welche bei Eis­creme Ver­wen­dung find­en, berück­sichti­gen zu kön­nen, müssen wir wis­sen, wie wir deren PAC-Wert berech­nen.

Dazu müssen wir die Molare Masse der jew­eili­gen Zutat ken­nen. Weil es aber aufwändig wäre, vor jed­er Eis-Zubere­itung mit dem Taschen­rech­n­er Massenkalku­la­tio­nen durchzuführen, gibt es hil­fre­iche Tabellen von erfahre­nen Eis­mach­ern, wo die üblich­sten Zutat­en schon im Voraus berech­net wur­den:

ZutatArtPAC
Agaven­sirupZuck­er180
Traubenzucker/DextroseZuck­er190
EthanolAlko­hol740
Fruk­toseZuck­er190
Glukos­esirup (DE 42)Zuck­er129
Getrock­neter Glukos­esirup (DE 38)Zuck­er129
HonigZuck­er190
InulinBal­last­stoff25
Invertzuck­erZuck­er172
Lak­toseZuck­er100
MaltitPolyalko­hol99
Mal­odex­trin (DE 18)Zuck­er129
Ahorn­sirupZuck­er100
Poly­dex­troseBal­last­stoff60
SalzSalz585
Sor­bitPolyalko­hol190
Sac­cha­roseZuck­er100
Tre­haloseZuck­er100
XylitPolyalko­hol220
Quelle: zusam­mengestellt von San­dro de Cas­tro und Bas van Haaren

Mit dieser Tabelle kön­nen wir die Menge der Zutat­en, die auch im Rezept vorkom­men, im Ver­hält­nis zu 100g in 1.000g Wass­er berech­nen. Es gilt zu beacht­en, dass einige der Zutat­en keine reinen Zuck­er, Salze oder Polyako­hole sind und dann die Tabel­len­werte nur anteilig auf den Zuck­er/Salz/Polyalko­hol-Anteil ange­set­zt wer­den.

Das klingt kom­pliziert­er als es ist.
Hier einige Beispiele zum besseren Ver­ständ­nis.

Ver­wen­den wir dazu das fol­gende Rezept für ein ganz ein­fach­es „Fior di lat­te“-Eis:

Der erste Schritt ist, alle Zutat­en zu find­en, die Sub­stanzen enthal­ten, die sich auf den Gefrier­punkt des Wassers auswirken, und ihre Men­gen zu isolieren. Diese wer­den wir „Kom­po­nen­ten“ nen­nen. Es gibt noch viele weit­ere, aber aus prak­tis­chen Grün­den wer­den wir uns auf die vier Haupt­grup­pen konzen­tri­eren, die einen sin­nvollen Ein­fluss auf den Gesamt-PAC ein­er Eis­rezep­tur haben kön­nen: Zuck­er, Alko­hole, Polyalko­hol und Salze.

In der obi­gen Rezep­tur haben wir dem­nach:

Milch: mit 4,9% Lak­tose
Sahne: mit 2,8% Lak­tose
Sac­cha­rose: mit 100% Sac­cha­rose
Trauben­zuck­er: mit 92% Glukose

Wen­den wir die obi­gen Zahlen auf das Rezept an und kreuzen sie mit der PAC-Tabelle, erhal­ten wir fol­gen­des:

[Anmerkung des Über­set­zers: Es scheint als habe San­dro hier bei der Berech­nung vergessen, dass sich der PAC-Wert nur auf den Wasser­an­teil beziehen sollte, statt durch 1.000 sollte also ver­mut­lich eher durch 670 sein]

Wir kön­nen jet­zt sagen, dass das obige Rezept das äquiv­a­lente Gefrier­punkt-Senkver­mö­gen ein­er Lösung mit 24,2gr Zuck­er in 100gr Wass­er hat (= 24,2 PAC).

Na also, so ein­fach lässt sich das PAC eines beliebi­gen Rezeptes aus­rech­nen.

Einige Eis-Bilanzierung­spro­gramme (z.B. eisapp24.de) führen diese Berech­nun­gen automa­tisch durch, aber jet­zt wisst ihr, wie sie es tun (oder tun soll­ten).

Falls ihr noch kein Eis-Bilanzierung­spro­gramm habt, hat San­dro de Cas­tro diese raf­finierte Tabel­lenkalku­la­tion so vor­bere­it­et, dass ihr selb­st die Zutat­en eines Rezeptes und deren Para­me­ter in die gel­ben Felder eingeben kön­nt, um den Gesamt-PAC berech­nen zu lassen.

[bitte beacht­en Sie, dass ein Klick auf das Bild die Tabelle in einem neuen Google-Sheets-Fen­ster öffnet]

(Wenn ihr auf das Bild klickt, öffnet sich eine Google-Tabelle in einem neuen Fen­ster.)

Der Nutzen von PAC

Wenn Sie zwei Rezepte ver­gle­ichen, bei denen alles andere gle­ich ist, ist das mit dem höheren PAC bei gle­ich­er Tem­per­atur im Tiefküh­ler weich­er.“

Diese ganze Berech­nung ist sehr raf­finiert und clever, aber warum muss ich das wis­sen?

Die Antwort auf diese Frage ist zweifach:

Zuerst gibt euch die Ken­nt­nis des PAC eines Rezepts einen Hin­weis auf sein Poten­zial, den Gefrier­punkt von Wass­er zu senken. Und da Wass­er weich und Eis hart ist, wird Ihr Eis umso weich­er sein, je niedriger der Gefrier­punkt ist. Obwohl noch einige andere Schlüs­selfak­toren eine Rolle spie­len (auf die ich in einem späteren Artikel einge­hen werde), werdet ihr durch die Ken­nt­nis des PAC einen groben Anhalt­spunkt für das Härtepo­ten­tial eur­er Eis­creme erhal­ten. Das bedeutet, wenn ihr zwei Rezepte ver­gle­icht und alles andere gle­ich ist, wird das mit dem höheren PAC bei gle­ich­er Tem­per­atur im Tiefküh­ler weich­er sein.

Zweit­ens haben Eis­mach­er durch Ver­such und Irrtum ein paar Faus­tregeln entwick­elt, um zu wis­sen, wie sich ein typ­is­ches Gela­to-Rezept im Gefrier­schrank ver­hal­ten wird. Wenn ihr also euer Rezept auf Stan­dard­w­erte aus­bal­anciert, werdet ihr in der Lage sein, eine Eis­crem zu erhal­ten, die sich nach Indus­tri­e­s­tandards ver­hält.

Diese Faus­tregel gilt wie fol­gt:
Für Milch-Gela­to: PAC ÷ 2 = ide­ale Serviertem­per­atur für die Por­tion­ier­barkeit. Der emp­foh­lene PAC-Bere­ich liegt zwis­chen 24–28 bei ein­er Serviertem­per­atur von ‑12º bis ‑14ºC.

Für Sor­bets: PAC ÷ 2,5 = ide­ale Serviertem­per­atur für die Por­tion­ier­barkeit. Der emp­foh­lene PAC-Bere­ich liegt zwis­chen 30 und 36 bei ein­er Serviertem­per­atur von ‑12º bis ‑14ºC. * Alle obi­gen Angaben sind nur Ref­eren­zen und kön­nen von Eis­mach­er zu Eis­mach­er je nach per­sön­lich­er Vor­liebe vari­ieren.

Dieser Trick hat starke Ein­schränkun­gen – nicht zulet­zt deshalb, weil die Por­tion­ier­barkeit von eini­gen anderen Schlüs­selfak­toren als PAC bee­in­flusst wird – aber für prak­tis­che Zwecke ist er eine gute Ref­erenz, wenn wir ihn als das nehmen, was er ist: ein Aus­gangspunkt.

Und da es in der Indus­trie weit ver­bre­it­et ist, ist es gut, dass jed­er, der seine eige­nen Rezepte aus­bal­ancieren will, weiß, wie es funk­tion­iert.

In einem kün­fti­gen Artikel werde ich eine objek­ti­vere Meth­ode zur Berech­nung der Por­tion­ier­barkeit und der Serviertem­per­atur erörtern, die zwei weit­ere Schlüs­selfak­toren enthält. Aber im Moment soll­tet ihr gut im Griff haben, was PAC ist, wie man ihn berech­net und wofür er ver­wen­det wird.

Hin­weis: Dieser Artikel von San­dro de Cas­tro (Gela­tol­o­gist) erschien zuerst auf medium.com unter dem Titel „What PAC Is, and How to Cal­cu­late It“ und wurde von mir mit fre­undlich­er Genehmi­gung des Autors sin­ngemäß über­set­zt.

Eis-Rezept: Erdbeer-Sauerrahm-Eiscreme selbst machen

Ich habe fest­gestellt, dass mein let­ztes Sauer­rahm-Eis in diesem Blog schon über sechs Jahre alt ist, weshalb ich mich noch mal an eine neue Ver­sion gewagt habe.

Passend zum Ende der Erd­beer­sai­son ver­ar­beit­en wir frische Erd­beeren. Im neuen Rezept ist deut­lich mehr saure Sahne als Basis und ich habe das Rezept so aus­bi­lanziert, damit es auch im Tiefküh­ler per­fekt por­tion­ier­bar bleibt. Außer­dem auf Leser­wun­sch auch mal wieder mit Eigelb als Bindemit­tel.

Rezept für Erdbeer-Sauerrahm-Eis

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en:

Zubere­itung:

  1. Die Erd­beeren vom Grün befreien, vierteln und mit ca. 30g vom Zuck­er bestreuen und Saft ziehen lassen.
  2. In der Zwis­chen­zeit den restlichen Zuck­er, Trauben­zuck­er und das Salz ver­mis­chen, das Eigelb hinzugeben und rühren, bis sich der Zuck­er gut im Eigelb gelöst hat.
  3. Die Saure Sahne auf dem Herd erwär­men und langsam zur Ei-Zuck­er-Mis­chung rühren.
  4. Alles wieder auf den Herd und weit­er erhitzen, dabei mit einem Schneebe­sen das Mager­milch­pul­ver unter­rühren.
  5. Die Eis­masse auf ca. 85°C sim­mern lassen (nicht kochen lassen, son­st gerin­nt das Eigelb!), dann vom Herd nehmen.
  6. Die Erd­beeren püri­eren, unter die Eis­masse mis­chen und auf Kühlschrank­tem­per­atur run­terkühlen.
  7. Alles in die Eis­mas­chine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eis­mas­chine gefrieren lassen.

Tipps und Tricks:

  • Nor­maler­weise gebe ich bei Frücht­en immer einen Schuss Zitro­nen­saft hinzu, das sollte hier aber unter­lassen wer­den, weil son­st die Saure Sahne durch die Zitro­nen­säure gerin­nen würde.
  • Statt Erd­beeren kön­nen auch andere Früchte (keine Zitrusfrüchte) ver­wen­det wer­den.
Nährw­ert­ta­belle vom Eis­rezept, bilanziert mit eisapp24.de

Der Unterschied zwischen Traubenzucker, Dextrose, Glukose und Trockenglukose erklärt

Im Bere­ich der Eish­er­stel­lung geis­tern zwei Mythen umher und scheinen unaus­rot­tbar:

1. Glukose und Dex­trose seien das Gle­iche.
2. Glukos­esirup könne man zu Hause ganz leicht selb­st machen.

Bei­des ist falsch und heute will ich aus­führlich erk­lären, warum.

Fan­gen wir mit dem an, was richtig ist: Trauben­zuck­er ist das Gle­iche wie Dex­trose. Bei­des kann syn­onym ver­wen­det wer­den.

Große Ver­wirrung stiftet jedoch der Wikipedia-Ein­trag zu Glukose, der behauptet, dass Glukose und Dex­trose das gle­iche seien. Das mag umgangssprach­lich stim­men, aber auf­grund fein­er Unter­schiede, die in der Eish­er­stel­lung wichtig sind, meinen Eis­mach­er mit Glukose(pulver) etwas anderes als Dex­trose.

Mythos 1: Sind Dextrose und Glukose das Gleiche?

Hil­fre­ich­er ist hier der Wikipedia-Ein­trag zu „Dex­trose-Äquiv­a­lent“, der aufzeigt, wo die Unter­schiede liegen kön­nten:

Das Dex­trose-Äquiv­a­lent (DE, für englisch dex­trose equiv­a­lent) eines Poly­sac­cha­rid-Gemischs beze­ich­net den prozen­tualen Massenan­teil reduzieren­der Zuck­er (berech­net als Glu­cose) an der Trock­en­sub­stanz. […] Der DE-Wert ist ein Maß dafür, wie weit der Poly­mer­ab­bau erfol­gt ist […].

Das Dex­trose-Äquiv­a­lent von Stärke beträgt 0, das von Glu­cose 100. Das von Mal­todex­trin liegt je nach Hydrol­y­seg­rad zwis­chen 3 und 20. Pro­duk­te mit DE-Werten über 20 wer­den den Glukos­esiru­pen zugerech­net.“

Alles klar? Keine Angst, ich habe auch lange gebraucht, die Unter­schiede zu ver­ste­hen.

Dex­trose ist ein Kohlen­hy­drat, was aus Stärke hergestellt wer­den kann. Um Traubenzucker/Dextrose herzustellen, wird Stärke aufges­pal­ten. Je nach Prozess­führung und Dauer der Spal­tung wer­den dabei die lan­gen Zuck­er­ket­ten der Stärke immer weit­er aufges­pal­ten.

Noch mal aus dem Wikipedia-Artikel: „Glu­cose wird indus­triell aus Stärke durch enzy­ma­tis­che Hydrol­yse unter Ver­wen­dung der Glu­cose-Amy­lase […] erzeugt“. Gemessen wird dieser Prozess mit dem eben­falls oben erwäh­n­ten Wert „Dex­trose-Äquiv­a­lent“ (abgekürzt „DE“).

Der Knack­punkt ist nun, wie lange man diesen Prozess laufen lässt: Er fängt bei „DE-Wert 0“ an (Stärke), geht über „DE-Wert 3–20“ (Mal­todex­trin) und hört bei DE-Wert 100″ (Dex­trose) auf. Für die Eish­er­stel­lung sind aber auch die Zwis­chen­stufen span­nend, welche han­del­süblich oft einen DE-Wert von 30, 38 oder 40 haben und in flüs­siger Form Mais­sirup oder Glukos­esirup heißen oder getrock­net Glukosepul­ver oder Trock­englukose, abgekürzt: Glukose.

Da Laien jedoch ein­fach von Dex­trose reden und ggf. wis­sen, dass Glukose ein Syn­onym ist, kommt es zu den häu­fi­gen Ver­wech­slun­gen im Inter­net. Ich habe das mal anhand eines Schaubilds zu verdeut­lichen ver­sucht:

Warum ist der Unter­schied so wichtig? Zuck­er ist der Haupt­grund, ob ein Eis weich oder fest ist und unter­schiedliche Zuck­er­arten haben eine unter­schiedliche Süßkraft (POD: Potere Dolci­f­i­cante) und eine unter­schiedliche Gefrier­hem­mung (PAC: Potere Anti-Conge­lante). Je höher der POD-Wert, desto süßer schmeckt der Zuck­er. Je höher der PAC-Wert, desto weich­er wird das Eis. Erfahrene Eis­mach­er berech­nen diese Unter­schiede genau, um ihr Eis so hinzubekom­men, wie sie es wollen. Doch dazu mehr in einem für später geplanten Artikel.

Wer statt „Glukosepul­ver (DE40)“ in einem Rezept „Dex­trose“ ver­wen­den würde, bekäme ein Eis, welch­es viel weich­er, aber auch süßer wäre.

Wenn in einem Rezept also nur „Glukose“ angegeben ist, fehlt dem­nach eine wichtige Infor­ma­tion: Ist nun Trauben­zuck­er mit DE100 gemeint oder Glukosepul­ver mit DE30 oder DE60? Hier im Blog halte ich es so: Ich schreibe entwed­er Trauben­zuck­er oder Dex­trose für Glukose mit DE100 oder Glukosepul­ver für die han­del­süblich erhältlichen Glukosepul­ver mit ca. DE38DE45.

Mythos 2: Kann ich Glukosesirup einfach selbst herstellen?

Kurze Antwort: Nein.
Lange Antwort: Es kur­sieren im Inter­net unzäh­lige sehr ähn­liche Rezepte, bei denen Trauben­zuck­er mit Wass­er und ggf. Zitro­nen­säure aufgekocht wer­den soll, um Glukos­esirup zu erhal­ten. Was dabei entste­ht, ist jedoch im besten Fall „Invertzuck­er­sirup“.

Das mag ganz nett und für die Eish­er­stel­lung bei richtiger Nutzung auch hil­fre­ich sein, aber trotz­dem hat Invertzuck­er­sirup eine deut­lich höhere Süßkraft als Glukos­esirup bei viel stärk­er­er Gefrier­hem­mung. Wer also ein­fach Glukos­esirup in einem Eis-Rezept durch Invertzuck­er­sirup aus­tauscht, wird ggf. ein zu süßes Eis und ein zu weich­es Eis erhal­ten.

Ich habe keine Glukose/Dextrose, wie kann ich das ersetzen?

Gehen wir mal davon aus, dass wir ein Rezept haben, welch­es kor­rekt bilanziert ist, also einen ide­alen Anteil an Trock­en­masse, Zuck­er, Fett, Süßkraft und Gefrier­hem­mung hat. Ist das der Fall, führt jede Änderung natür­lich entwed­er zu einem Eis, was weniger oder stärk­er süß ist und weich­er oder härter gefriert.

Bei­des sind eher sub­jek­tive Dinge, die je nach per­sön­lichem Geschmack und auch region­al anders als angenehm bew­ertet wer­den. Dem einen schmeckt das gle­iche Eis zu süß, während es für jemand anders genau richtig schmeckt. Daher ist es wichtiger, in der The­o­rie zu wis­sen, welche Zuck­er­art was bewirkt, statt blind 1:1 etwas auszu­tauschen.

Prinzip­iell gilt: Es ist immer bess­er, zwei oder drei Zuck­er­arten statt nur ein­er im Eis zu haben, weil so die Rekristalli­sa­tion des Zuck­ers beim Gefrieren erschw­ert wird. Heißt: Das Eis wird nicht stein­hart im Gefrier­schrank.

Weit­er­hin gilt: Wenn nichts anderes zur Hand ist, kann Glukose und Dex­trose gegeneinan­der aus­ge­tauscht wer­den, wenn man sich bewußt ist, dass Süße und Weich­heit vom Eis ggf. darunter lei­den.

Zwei weit­ere Punk­te, die jedoch beachtet wer­den müssen: Erstens hängt es von der Lagertem­per­atur vom Eis ab, wie weich es sein sollte ist. Wer ein Eis direkt aus der Eis­mas­chine servieren will, hat andere Wün­sche als jemand, der sein Eis eine Woche bei ‑18°C im Tiefküh­ler lagern will. Deshalb kann es ggf. sin­nvoll sein, den Zuck­er­an­teil und die Zuck­er­arten eines „kor­rek­ten“ Rezeptes zu verän­dern, um bei anderen Tem­per­a­turen eine ähn­liche Kon­sis­tenz zu erhal­ten.

Zweit­ens ist längst nicht jedes Rezept im Inter­net kor­rekt bilanziert. Ich habe da schon haarsträubende Rezeptvorschläge gele­sen, wo ich allein auf­grund der Zutaten­liste sehen kon­nte, dass das Eis zu hart wer­den wird. Deshalb habe ich vor ca. zwei Jahren begonnen, die Ergeb­nisse der Eis-Bilanzierung zu meinen Rezepten mit zu veröf­fentlichen, damit jed­er sehen kann, dass sie „funk­tion­ieren“.

Wo kann ich Glukose und Dextrose kaufen?

Lei­der find­en sich konkrete DE-Angaben für Glukosepul­ver nur sel­ten auf Pack­un­gen in kleinen Men­gen. Im Eis-Großhan­del sieht es anders aus, aber wer will schon einen 25-Kilo-Sack Glukose lagern?

Deshalb hier einige passende (Affiliate-)Links, bei denen ich von den Her­stellern auch den kor­rek­ten DE-Wert erfragt habe:

Danke auch an Hol­ger Kierey für die Mith­il­fe.

Eis-Rezept: Cremiges Joghurteis direkt aus dem Tiefkühler (optional mit Erdbeer-Variegato)

Ich habe schon einige Rezepte für Joghurteis hier gepostet und je nach Präferenz eignet sich das eine oder andere bess­er. Wer nur natür­liche Zutat­en ver­wen­den will, kann dieses Rezept ver­wen­den, wer hinge­gen sich­er gehen will, dass sein Joghurteis auch direkt aus dem Tielfküh­ler per­fekt por­tion­ier­bar ist, sollte das heutige Rezept aus­pro­bieren.

Ich habe das Eis in den let­zten Wochen mehrmals gemacht, mal pur, mal mit Maracu­ja-Var­ie­ga­to, mal mit Man­go- und let­ztes Mal mit frischem Erd­beer-Var­ie­ga­to. Jedes Mal ist es per­fekt gelun­gen.

Joghurteis pur oder mit Erd­beer-Var­ie­ga­to

Es benötigt etwas mehr Zutat­en, die zwar meist irgend­wie „erset­zt“ wer­den kön­nten, aber dann ist das Ergeb­nis halt nicht mehr so per­fekt. Bevor ihr also anfangt, soll­tet ihr schauen, dass ihr alle Zutat­en parat habt.

Einige Vari­a­tion­s­möglichkeit­en oder Erset­zungsvorschläge find­et ihr unten bei den Tipps und Tricks.

Eis-Rezept: Cremiges Joghurteis selbst machen

Eis-Vari­ante: Joghurteis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en (für 938g Eis­masse):

Option­al: Erd­beer-Var­ie­ga­to

Zutat­en:

  • 150g frische Erd­beeren (schon vom Grün befre­it)
  • 40g Zuck­er
  • 40g Trauben­zuck­er
  • 10g Zitro­nen­saft
  • 1g Johan­nis­brotk­ern­mehl
Joghurteis-Bilanzierung (mit Hil­fe von eisapp24.de)

Zubere­itung:

  1. Alle trock­e­nen Zutat­en (also Zuck­er, Trauben­zuck­er, Glukosepul­ver, Mager­milch­pul­ver, Salz, Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl) zusam­men­schüt­ten und gut ver­rühren.
  2. Alle flüs­si­gen Zutat­en (also Joghurt, Milch, Sahne und Zitro­nen­saft) zusam­men­schüt­ten und eben­falls gut ver­rühren.
  3. Nun unter ständi­gem Mix­en die trock­e­nen Zutat­en zu den flüs­si­gen geben und gut durchrühren.
  4. Die Eis­masse ca. 1–2 Stun­den in den Kühlschrank stellen und dann in die Eis­mas­chine geben. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann hier schauen, wie es auch ohne Eis­mas­chine funk­tion­iert.
  5. Option­al: Für das Erd­beer-Var­ie­ga­to die Erd­beeren waschen, vom Grün befreien und vierteln. Mit dem Zuck­er und Zitro­nen­saft mis­chen und Saft ziehen lassen. Während das Eis in der Eis­mas­chine ist, die Erd­beeren püri­eren, den Trauben­zuck­er und das Johan­nis­brotk­ern­mehl hinzugeben, gut durch­mix­en und in den Kühlschrank stellen. Wenn das Joghurteis aus der Eis­mas­chine umge­füllt wird in einen Behäl­ter, das Var­ie­ga­to schichtweise mit dazu geben und kurz mit ein­er Gabel zu groben Schlieren rühren.
Nährw­ert­ta­belle des puren Joghurteis (ohne Var­ie­ga­to), berech­net mit eisapp24.de

Tipps und Tricks:

  • Statt Erd­beeren kön­nen natür­lich auch alle möglichen anderen Früchte für das Var­ie­ga­to ver­wen­det wer­den. Die Menge des Var­ie­ga­to kann je nach per­sön­lichem Geschmack dosiert wer­den, der Rest passt gut zum Früh­stücksmüs­li oder als Top­ping auf das fer­tige Eis.
  • Ich ver­wende im obi­gen Rezept Mager­milch­pul­ver, weil ich das immer im Haus habe. Für extraviel Joghurt­geschmack kann stattdessen auch Mager­milchjoghurt­pul­ver*  ver­wen­det wer­den, das ist aber deut­lich schwieriger zu bekom­men.
  • Wer kein Glukosepul­ver hat, kann dieses auch 1:1 mit Trauben­zuck­er erset­zen.
  • Wer kein Guark­ern­mehl hat, kann dieses auch durch Johan­nis­brotk­er­mehl erset­zen.
  • Wer eine Unold Profi Plus*  als Eis­mas­chine hat, sollte das Rezept x1,5 nehmen.

Eis-Rezept: Holunderblüteneis selbst machen (Variante 2)

Vor vier Jahren hat­te ich an dieser Stelle ein Rezept für ein Hol­un­derblüteneis gepostet. Gestern haben wir wieder viele frische Hol­un­derblüten gesam­melt, um dieses leckere saisonale Eis auf Vor­rat machen zu kön­nen, bevor die himm­lisch duf­ten­den Blüten Ver­gan­gen­heit sind.

Da ich aber wegen der kle­bri­gen Kon­sis­tenz keinen Glukos­esirup mehr ver­wende und auch andere Zutat­en wie Frischkäse nicht mehr im Haus hat­te, habe ich das Rezept von Grund auf neu bilanziert, was ich natür­lich rechtzeit­ig für die aktuelle Hol­un­derblüten­sai­son mit euch teilen will.

Rezept für Holunderblüteneis (Variante 2)

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en (für 1 Liter Eis­masse):

Zubere­itung:

  1. Die frischen Hol­un­derblüten in einem Sieb kurz abwaschen.
  2. Den Zuck­er, das Glukosepul­ver, das Mager­milch­pul­ver zusam­men mit dem Salz und dem Eis-Bindemit­tel gut ver­mis­chen.
  3. Die Milch in einem großen Topf erhitzen (muss nicht ganz kochen).
  4. Dabei die frischen Hol­un­derblüten mit Stiel in den Topf geben und umrühren.
  5. Nach 5–10 Minuten die Milch durch ein Sieb gießen, um sie von den Hol­un­derblüten zu tren­nen, die Hol­un­derblüten dabei noch mal gut aus­quetschen.
  6. Sahne hinzugeben, gut ver­rühren, dann die trock­e­nen ver­mis­cht­en Zutat­en unter ständi­gem Mix­en hinzugeben, bis sich der Zuck­er gut aufgelöst hat.
  7. Die Eis­masse für 1–2 in den Kühlschrank stellen, danach in die Eis­mas­chine geben oder wie hier erk­lärt ohne Eis­mas­chine gefrieren lassen.
Die Ergeb­nisse der Bilanzierung mit Hil­fe von www.eisapp24.de

Tipps und Tricks:

  • Das Eis-Bindemit­tel beste­ht bei mir zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl* , Guark­ern­mehl*  und Apfelpek­tin. Alter­na­tiv kön­nen auch ein­fach 2g Johan­nis­brotk­ern­mehl ver­wen­det wer­den.
  • Je nach Ern­te­ort der Hol­un­derblüten soll­ten diese gut auf Schädlinge (Blat­tläuse o.ä.) unter­sucht wer­den. Die Menge der Hol­un­derblüten kann prob­lem­los erhöht oder ver­ringert wer­den je nach gewün­schter Inten­sität des Geschmacks.
  • Wer kein Glukosepul­ver hat, kann es not­falls auch durch Trauben­zuck­er erset­zen.
Nährw­ert­ta­belle, errech­net eben­falls durch eisapp24.de

Eis-Rezept: Blaues Vanilleeis selbst machen mit natürlicher Farbe

Der befre­un­dete Koch und Food-Fotograf Jan Wis­chnews­ki hat mir neulich einen Trick ver­rat­en, wie man Eis auf natür­liche Weise gut blau fär­ben kann, ohne kün­stliche Farb­stoffe ver­wen­den zu müssen.

Blaues Vanilleeis, natür­lich gefärbt

Das Geheim­nis ist die asi­atis­che Blaue Kli­to­rie (Cli­to­ria ter­natea), die in Asien auch gerne „But­ter­fly pea“ genan­nt wird. Dort wer­den diese Blüten gerne als Tee getrunk­en, aber sie eignen sich genau­so gut zum Fär­ben von Lebens­mit­teln wie Eis oder Kuchen. Wer beim Kochvor­gang etwas Zitro­nen­säure hinzugibt, erhält statt der blauen Fär­bung eine lila Farbe.
Diese Blüten kön­nen bequem z.B. hier bei Ama­zon gekauft wer­den* .

Heute geht es jedoch erst mal um blaues Eis. Ich habe ein­fach den Klas­sik­er Vanilleeis neu (blau) inter­pretiert, aber ihr kön­nt euren Kindern ja ein­fach erzählen, das sei Schlumpfeis.

Die Blüten haben einen leicht­en her­ben Eigengeschmack, der im Eis in der ver­wen­de­ten Menge aber kaum auf­fällt.

Rezept für blaues Vanilleeis

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en:

Zubere­itung:

  1. Die Vanilleschoten längs auf­schnei­den und das Vanille­mark auskratzen.
  2. Den Zuck­er mit dem Eigelb gut ver­rühren, bis sich der Zuck­er im Eigelb aufgelöst hat.
  3. Den Trauben­zuck­er mit dem Mager­milch­pul­ver, Salz und Bindemit­tel gut ver­mis­chen.
  4. Die Milch mit der Sahne erwär­men und langsam zur Zuck­er-Ei-Mis­chung geben.
  5. Die Masse auf den Herd stellen und erhitzen, dabei die Trauben­zuck­er-Mis­chung unter­rühren, die Blüten hinzugeben sowie das Vanille­mark und die Vanilleschoten.
  6. Die Eis­masse auf ca. 85°C sim­mern lassen, dann vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und dabei die Vanilleschoten ent­fer­nen und die Blüten gut aus­quetschen.
Eis-Bilanzierung vom Rezept mit Hil­fe von eisapp24.de

Tipps und Vari­anten:

  • Mein Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl* , Guark­ern­mehl*  und Apfelpek­tin und habe ich mir hier von Simon Stu­ber abgeschaut. Wer nicht alles parat hat, kann not­falls auch entwed­er nur Johan­nis­brotk­ern­mehl oder Guark­ern­mehl ver­wen­den oder das Bindemit­tel weglassen und dafür ins­ge­samt 60g Eigelb ver­wen­den.
  • Beim Foto oben habe ich 10g der blauen Blüten ver­wen­det. Wer das Eis inten­siv­er fär­ben will, nimmt mehr bzw. weniger für eine leichtere Fär­bung.
  • Die Blüten der Blauen Kli­to­rie gibt es hier auch als Pul­ver* , das habe ich aber noch nicht getestet, mag aber sich­er sparsamer in der Dosierung sein.
  • Wer keine frische Vanilleschote hat, kann auch auch mit Vanille­ex­trakt behelfen oder gle­ich ganz andere geschmacks­gebende Zutat­en ver­wen­den wie Tonk­abohnen*  oder Zimt zum Beispiel.
Nährw­erte vom blauen Vanilleeis

* Affil­i­ate-Link

Milchbase 30“ und „Fruchtbase 30“ selbst machen für die Eisherstellung

Kür­zlich bekam ich fol­gende Email von Valentin:

Ich habe mir für teures Geld das Buch „Eis­man­u­fak­tur“ von Uwe Koch gekauft und musste mit Bedauern fest­stellen, dass alle Rezepte den „Geheim­fak­tor“ Milch­base 30 bzw. Frucht­base 30 bein­hal­ten, der für 15 Euro pro Kg bei Uwe Koch erwor­ben wer­den „kann“.

Im Buch wird erwäh­nt, das das Bindemit­tel von Uwe Koch aus Johan­nes­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl beste­ht, mehr aber auch nicht.

Hast du zufäl­lig das Rezept für die Milch­base 30 von Uwe Koch?
Was schlägst du denn vor, wie soll ich den Rezepte aus dem Buch zubere­it­en?“

Etikett der Milch­base 30, wie sie auch im Buch von Uwe Koch ver­wen­det wird

Zuerst vor­weg: Natür­lich habe ich nicht das genaue Rezept für „Milch­base 30“, die nicht nur bei Uwe Koch, son­dern auch in anderen halb-indus­triellen Eis­fab­riken Anwen­dung find­et.

Bekan­nt sind aber die Zutat­en. Die „Milch­base 30″ enthält laut Zutaten­liste „Dex­trose, Glukosepul­ver, Mager­milch­pul­ver (0,1–0,3% Fett in der Trock­en­masse), Guark­ern­mehl, Johan­nis­brotk­ern­mehl“ und man soll 30g auf 1 Kilo Eis­mix nehmen.

Die Bindemit­tel Guark­ern­mehl und Johan­nis­brotk­ern­mehl das Entschei­dende. Davon reichen ca. 2–4g pro Kilo. Gehen wir von ins­ge­samt 3g pro Kilo aus, wären das 1,5g Guark­ern­mehl sowie 1,5g Johan­nis­brotk­ern­mehl.

Bleiben also 27g übrig, die sich auf die anderen drei Zutat­en verteilen. Da sie laut Gesetz nach Menge sortiert sein müssen, kön­nen wir schätzen:

Rezept für Milchbase 30-Alternative

Wem die 3g Bindemit­tel zu viel sind, kann sie auch auf 2 Gramm reduzieren und jew­eils nur 1g Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl ver­wen­den.

Das Gukosepul­ver gibt es jedoch in unter­schiedlichen DE-Equiv­a­len­ten (im Link oben mit DE 40), die Angabe „Glukosepul­ver“ ist also ungenü­gend. Aber auch da kann man ein­fach erst mal mit dem arbeit­en, was man hat.

Die Dex­trose, Glukose und das Mager­milch­pul­ver dienen in der Milch­base vor allem dazu, das Bindemit­tel zu streck­en, damit es bess­er dosiert wer­den kann. Paar Gramm mehr oder weniger davon machen deshalb bei einem Liter Eis kaum einen Unter­schied im fer­ti­gen Rezept.

Rezept für Fruchtbase 30-Alternative

Bei der „Frucht­base 30″ sieht es ähn­lich aus, mit dem Unter­schied, dass das Mager­milch­pul­ver fehlt, weil Sor­bets laut Dekla­ra­tion keine Milch­pro­duk­te enthal­ten dür­fen. Das heißt, ich würde zusät­zlich zu den je 1,5g Bindemit­tel Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl 15g Dex­trose und 10g Glukosepul­ver ver­wen­den.

Wer das Buch von Uwe Koch noch nicht hat, dem kann ich es nur empfehlen, eventuell fehlende Milch­base ist ja nun kein Prob­lem mehr:

Eismanufaktur: Basics, Rezepturen, Marketing
23 Bew­er­tun­gen
Eis­man­u­fak­tur: Basics, Rezep­turen, Mar­ket­ing*
  • Koch, Uwe (Autor)
  • 288 Seit­en – 29.06.2012 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – Matthaes Ver­lag (Her­aus­ge­ber)

Faustregel zur minimalen und maximalen Füllmenge einer Eismaschine

Eis­maschi­nen sind schwierige Maschi­nen. Gar nicht so sehr vom Auf­bau als in der Hand­habung.

Dabei ist es doch meist ganz ein­fach: Nur die Eis­masse in die Mas­chine füllen und Knopf drück­en. Fer­tig. Trotz­dem haben anscheinend viele Leute Prob­leme mit ihrer Eis­mas­chine, was ich auf zwei Gründe zurück­führe.

Erstens auf falsche Rezepte und zweit­ens auf falsche Erwartun­gen. Es liegt auf der Hand, dass das Eis nicht die richtige Kon­sis­tenz bekom­men kann, wenn das Eis­rezept ungenü­gend bilanziert ist, zum Beispiel weil zuviel oder zuwenig Trock­en­masse oder Zuck­er enthal­ten ist.

Bei den Erwartun­gen ist es nicht ganz so ein­deutig. Viele Leute scheinen zu erwarten, dass die Mas­chine nach getan­er Arbeit das präsen­tiert, was in ein­er Eis­diele in der Vit­rine liegt. Die wenig­sten wis­sen, dass auch das Eis in der Eis­diele meist nach der Ent­nahme aus der Eis­mas­chine als Zwis­chen­schritt in den Gefrier­schrank oder Schock­froster kommt, bevor es in der Serviervit­rine zum Verkauf ange­boten wird.

Einem drit­ten Aspekt soll sich der heutige Artikel wid­men: Wie viel Eis­masse passt in eine Eis­mas­chine? Dieser Punkt ist nicht zu unter­schätzen, denn auch wenn das Rezept kor­rekt ist und die Erwartun­gen stim­men, kann die Menge der Eis­masse trotz­dem den Auss­chlag geben, ob die Eis­mas­chine ihre Arbeit erledi­gen kann oder nicht.

Wird die Min­dest­füll­menge der Eis­mas­chine unter­schrit­ten, kann es passieren, dass die Eis­masse am Boden der Mas­chine zu schnell gefriert und dadurch der Rührstab nach oben gedrückt wird. Auf diese Weise habe ich übri­gens meine zweite Eis­mas­chine geschrot­tet, weil der Rüh­stab so den oben liegen­den Motor beschädigt hat­te.

Auch die Max­i­malfüll­menge ist wichtig: Wird mehr Eis­masse hineingegeben, kann es passieren, dass der Motor es nicht schafft, die Eis­masse lange genug umzurühren, wenn sie fes­ter wird, was im besten Fall dazu führt, dass der Motor ste­hen bleibt und die Masse zu einem harten Block gefriert, wenn die Mas­chine eine Sicherungsautomatik hat. Im schlecht­esten Falle über­hitzt der Motor und geht kaputt. Oder der heiße Motor überträgt die Wärme durch den Rüh­stab zum Eis und es gefriert auch nicht so wie es sollte.

Ein weit­eres Prob­lem bei ein­er zu vollen Eis­mas­chine ist schlicht, dass kein Platz mehr vorhan­den ist, um Luft unter das Eis zu rühren, (im Fach­jar­gon „Auf­schlag“ genan­nt), was zu ein­er kom­pak­teren Eis­massse führt, die im Tiefküh­ler auch deut­lich härter wird.

Die meis­ten Eis­maschi­nen wer­ben lei­der nur mit ihrem Fas­sungsver­mö­gen, was etwas anderes ist als die Füll­menge.

Als Faus­tregel empfehle ich: Die Min­dest­füll­menge sollte min­destens 50% vom Fas­sungsver­mö­gen betra­gen, die Max­i­malfüll­menge max­i­mal 80% vom Fas­sungsvernö­gen. Ide­al als Füll­menge wären ca. 75% vom Fas­sungsver­mö­gen.

Das heißt, bei ein­er Mas­chine mit 1,2l Fas­sungsver­mö­gen soll­ten min­destens 600ml und max­i­mal 960ml Eis­masse benutzt wer­den, ide­al­er­weise 900ml. Bei der Unold Profi Plus mit 2,5l Fas­sungsver­mö­gen beträgt die Füll­menge dem­nach ca. 1,2–2l. Die meis­ten Eis­maschi­nen haben ca. 1,5l Fas­sungsver­mö­gen, was zu ein­er Füll­menge von 750‑1200 ml führt, weshalb wir unsere Eis­rezepte meist für ca. 1l Eis­masse bilanzieren.

Hier ein Überblick über das Fas­sungsver­mö­gen ver­schieden­er Eis­maschi­nen:

Das waren die beliebtesten Eiscreme-Trends in den USA 2019

Die Such­mas­chine Google hat vor ein­er Weile in einem Blog­a­r­tikel die beliebtesten Eis­creme-Arten und ‑Sorten in den USA 2019 analysiert, basierend auf den eingegebe­nen Such­be­grif­f­en.

Unter­schieden wird zwis­chen den Geschmack­srich­tun­gen und den Zubere­itungsarten. Damit ihr am kühlen Puls der Zeit bleibt, stelle ich euch die Ergeb­nisse kurz vor. Ich habe die Ergeb­nisse über­set­zt und lasse die Orig­i­nal­beze­ich­nung in Klam­mern ste­hen und weise, wenn möglich, darauf hin, wie ihr die Trends selb­st nach­machen kön­nt:

Die beliebtesten Eiscreme-Arten in den USA 2019:

„Schnee-Eis“ (Foto: aw-cre­ative/Un­splash)
  1. Schnee-Eis (Snow ice cream)
    Über diesen „Trend“ habe ich schon vor vier Jahren an dieser Stelle berichtet: Schnee-Eis ist im Grunde gefrorenes Wassereis, was maschinell abgesch­abt wird, wodurch sich das Vol­u­men ver­größert. Es wird also viel Luft verkauft, der Geschmack ist entsprechend „luftig“, die Mar­ketingabteilung sagt „fet­tarm und zuck­erre­duziert“:
  2. Low-Carb-Eis (Keto ice cream)
    Keto-Eis soll mehr Fett und Eiweiß, dafür weniger Zuck­er enthal­ten als andere Eis­creme. Fett und Eiweiß ist kein Prob­lem für Eis­creme, der Zuck­er wird beim Low-Carb-Eis meist durch Zuck­er­aus­tauschstoffe wie Xyl­i­tol, die wiederum ihre eige­nen Prob­leme mit sich brin­gen kön­nen.
  3. Mexikanis­che Eis­creme (Mex­i­can ice cream)
    Das ist genau genom­men keine eigene Eis-Art, son­dern sind vor allem Eis­arten und ‑sorten, die gerne in Mexiko gegessen wer­den, wie Gran­ités oder Dulche de Leche Eis. Wer sich für diese Art von Eis inter­essiert, find­et in diesem Eis­buch viele span­nende Rezepte:
    Mexican Ice Cream: Beloved Recipes and Stories [A Cookbook]
    32 Bew­er­tun­gen
    Mex­i­can Ice Cream: Beloved Recipes and Sto­ries [A Cook­book]*
    • Ger­son, Fany (Autor)
    • 180 Seit­en – 13.06.2017 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – Ten Speed Press (Her­aus­ge­ber)
  4. Eis am Stiel (Ice cream bars)
    Bei uns gibt es ja schon einige Eis­lä­den, die nur fer­tiges selb­st­gemacht­es Eis am Stiel anbi­eten (z.B. Cal­i­for­nia Pops oder Pale­tas Berlin) und auch in den USA nimmt dieser Trend zu, bzw. haben wir ihn von dort importiert.
    Wer selb­st Eis am Stiel machen will, find­et hier Inspi­ra­tio­nen:
    Eis am Stiel (GU KüchenRatgeber)
    4 Bew­er­tun­gen
    Eis am Stiel (GU Küchen­Rat­ge­ber)*
    • Schmedes, Christa (Autor)
    • 64 Seit­en – 05.02.2019 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – GRÄFE UND UNZER Ver­lag GmbH (Her­aus­ge­ber)
  5. Fisch-Eis (Fish ice cream)
    Auch bekan­nt als „Taiya­ki“ ist Fisch-Eis weniger eklig als der Name ver­muten lässt. Ursprünglich waren Taiyakis japanis­che Waf­feln in Fis­chform, die mit ein­er süßen roten Sauce gefüllt wer­den. In den USA gibt es in Eis­die­len, welche diese Waf­feln mit Soft­eis füllen, fer­tig ist der neue Trend. Die Waf­feln kann man natür­lich auch zu Hause machen:
    Antihaft Waffeleisen Aluminiumlegierung Backform Kuchen Backformen mit 2 mit Seiten versehener Fisch...
    15 Bew­er­tun­gen
    Anti­haft Waf­feleisen Alu­mini­um­legierung Back­form Kuchen Back­for­men mit 2 mit Seit­en verse­hen­er Fisch…*
    • Alle Pfan­nen aus Anti­haft Al Legierung Mate­r­i­al, es ist lan­glebig und ein­fach zu reini­gen. Es ermöglicht eine ein­fache Waf­fel Release und ein­fache Reini­gung nach jedem Kochvor­gang.
    • Die Back­form mit Fis­chform Form Design macht Essen sieht beza­ubern­der und leck­er­er, Ihre Kinder wer­den es lieben.
    • Schnelle Wärmeleit­fähigkeit, schneller erhitzen, Kochzeit sparen.
    • Es ist leicht zu sam­meln mit mini trag­baren Design.
    • Aus­ges­tat­tet mit einem Hand­schaft kön­nen Sie ver­mei­den, ver­bran­nt zu wer­den und es bequem benutzen.
  6. Mochi-Eis­creme (Mochi ice cream)
    Ein weit­er­er trendi­ger Japan-Import sind Mochi. Das sind kleine japanis­che Reiskuchen, welche in diesem Fall eben mit Eis gefüllt wer­den. Rezept für Mochis (ohne Eis­fül­lung) gibt es hier:
    Mochi - Japanisches Konfekt: Mochi, Dango, Daifuku und Nerikiri einfach selbstgemacht
    6 Bew­er­tun­gen
    Mochi – Japanis­ches Kon­fekt: Mochi, Dan­go, Dai­fuku und Ner­ikiri ein­fach selb­st­gemacht*
    • Motte, Mathil­da (Autor)
    • 120 Seit­en – 20.09.2016 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – Hädecke Ver­lag (Her­aus­ge­ber)
  7. Gela­to
    Ja, Gela­to, also das klas­sis­che ital­ienis­che Eis gilt in den USA als Nis­chen­trend, während wir kaum etwas anderes aus der Eis­diele ken­nen. Gela­to unter­schei­det sich von Super­markt-Eis meist durch weniger Luftauf­schlag und weniger Fett.
  8. Eis­bech­er (Ice cream sun­dae)
    Den klas­sis­chen Eis­bech­er ken­nen wir aus der Eis­diele schon lange, in den USA geht der Trend jedoch dahin, diese „zum Mit­nehmen“ auf die Hand zu geben, opu­lent bunt mit vie­len Top­pings und Streuseln, damit die Kun­den gle­ich etliche Insta­gram-Fotos mit den passenden Hash­tags der Eis­diele machen wollen.
  9. Frit­tiertes Eis (Fried ice cream)
    Ein tra­di­toneller thailändis­ch­er Nachtisch ist gebratenes oder frit­tiertes Eis, bei dem eine tiefge­frorene Eiskugel kurz in die Frit­teuse gehal­ten wird. Unsere Anleitung dafür find­et ihr hier.
  10. Pro­tein-Eis­creme (Pro­tein ice cream)
    Aus dem Fit­ness-Bere­ich kommt die Nach­frage nach Eis mit einem erhöht­en Pro­teinge­halt und mit weniger Fett. Ich habe hier ein Rezept für Pro­teineis vorgestellt, auch als veg­ane Vari­ante.

Die beliebtesten Eiscreme-Sorten in den USA 2019:

  1. Erd­beer
  2. Ube (Chi­ne­sis­che Yam­swurzel mit ein­er attrak­tiv­en lila Farbe)
  3. Schoko­lade
  4. Kaf­fee
  5. Vanille
  6. Oreo (die Kekse)
  7. Man­go
  8. Kokos­nuss
  9. Matcha (Grün­er Tee)
  10. Avo­ca­do

Welchen Trend find­et ihr am span­nend­sten?

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Eiscreme-Trends, Neuheiten und mehr auf der Gelatissimo 2020

Wie 2018 und 2016 auch war ich für euch auf der Eis-Messe Gelatis­si­mo unter­wegs, um zu schauen, welche Neuigkeit­en es in der Eis­creme-Welt gibt.

Eine Verän­derung gab es, die sehr augen­fäl­lig und meines Eracht­ens längst über­fäl­lig war: Umwelt­fre­undlichere Ver­pack­un­gen und Eis­löf­fel!

Die verschiedenen Stufen von nachhaltigen Eis-Verpackungen

Es gab etliche Anbi­eter, die sich nach­haltigere Eis­bech­er, Besteck und Umver­pack­un­gen auf die Fah­nen geschrieben haben. Diese Nach­haltigkeit gibt es in ver­schiede­nen Stufen.

So gibt es Anbi­eter wie die MPM Group, welche bei Ver­pack­un­gen wie „Gree­ny“ auf Bio-Kun­st­stoffe wie PLA oder CPLA set­zen, die aus Pflanzen­stärke gewon­nen wer­den. Trotz­dem wer­den dafür Lebens­mit­tel und sehr viel Wass­er gebraucht und der natür­liche Zer­set­zung­prozess dauert weit­er­hin sehr lange.

Marken wie Biocup wer­ben mit 100% biol­o­gisch abbaubaren und kom­postier­baren Mate­ri­alien. Die spanis­che Fir­ma Copy Valls geht noch einen Schritt weit­er und erset­zt bei ihren neuen „CopyBio“-Bechern aus Pappe (aus nach­haltiger Forstwirtschaft) innen auf die PLA-Kun­st­stoff­schicht und ver­wen­det stattdessen eine wasser­basierte Schicht. Auch die Pro­duk­tion soll CO2-neu­tral ablaufen. Neben Eis­bech­ern bietet Copy Valls auch Eis­löf­fel aus Pappe an. Anbi­eter wie medac verzicht­en bei ihrem biol­o­gisch abbaubaren „E‑Cup“ ein­fach auf die Schicht.

Pro­duk­tauswahl von Copy Valls mit Papp­bech­ern und Löf­feln

Die Fir­ma Amrein hinge­gen set­zt bei ihrer Pro­duk­tlin­ie „naturesse“ auf Palm­blät­ter und Zuck­er­rohr als nachwach­sende Rohstoffe für Ein­weggeschirr und ‑besteck.

Andere Fir­men haben natür­lich wie seit vie­len Jahren üblich auch ess­bare Bech­er und Waf­feln im Ange­bot. Neu hinge­gen waren mehrere Anbi­eter, welche die Ein­weglöf­fel aus Plas­tik eben­falls mit ess­baren Löf­feln erset­zen wollen. So gibt es die deutsche Fir­ma Kulero, die veg­ane ess­bare Löf­fel in neun ver­schiede­nen Geschmack­srich­tun­gen anbi­etet. Aus Stuttgart kommt die Fir­ma Spoon­tain­able, welche nach­haltige veg­ane ess­bare Löf­fel her­stellt, welche aus den Rest­stof­fen der Lebens­mit­telin­dus­trie gewon­nen wer­den.

Ess­bare Eis­löf­fel der Fir­ma Kulero

Schokolade ist nicht gleich Schokolade

Wie ich schon vor eini­gen Wochen von der ISM berichtet habe, ist „Sin­gle Ori­gin“-Schoko­lade ein aktueller Trend, der sich auch bis zu den Anbi­etern von Eis-Basen rumge­sprochen hat. So hat zum Beispiel Leagel drei „Sin­gle Origin“-Eispulver mit Kakao aus Ghana, Ecuador und San­to Domin­go im Ange­bot. Irca bietet mit der Pro­duk­tlin­ie „Min­uet­to“ ver­schiedene Sin­gle-Ori­gin-Schoko­laden­tropfen für Eis­creme oder Back­waren an.

Wer den Kakao selb­st ver­ar­beit­en will, bekommt bei Eka Cacao eine vielfältige Auswahl. Die Schoko­laden­spezial­is­ten von Calle­baut stell­ten rosa Schoko­lade aus der Ruby-Kakaobohne vor, ohne Zusatz von Farb­stof­fen oder Fruchtaromen. Wie diese Ruby-Bohnen genau ver­ar­beit­et wer­den, um die rosa Farbe zu erhal­ten, ist lei­der ein Betrieb­s­ge­heim­nis.

Das Pesto-Geheimnis

Bei den Eis-Sorten selb­st gab es kaum Über­raschun­gen. Die „schwarze Phase“ hat wieder abgenom­men, neu hinge­gen war dafür das „Pesto“, was meist als „Pis­tazien­pesto“, manch­mal aber auch als „Erd­nusspesto“ daher kam. Was der Unter­schied zu Pis­tazieneis oder Erd­nus­seis war, kon­nten mir die meis­ten Anbi­eter nicht erk­lären, nur eine Dame meinte endlich, deren „Pistazienpesto“-Eis würde sich von ihrem Pis­tazieneis dadurch unter­schei­den, dass beim Pesto die Pis­tazien gröber gemahlen wer­den und keine Farb­stoffe ver­wen­det wer­den.

Eben­falls häu­figer als bei der let­zten Messe anzutr­e­f­fen war die Kom­bi­na­tion von ein­er Eis­sorte, über die eine süße Cremeschicht gelegt wurde, wie hier gut im Foto zu sehen:

Cremi­no-Eis von Quel­la

Food-Trends im Eis

Die vielfälti­gen Ernährungstrends bilden sich auch im Eis-Ange­bot ab. So präsen­tiert die ital­ienis­che Fir­ma Essen­za in Zusam­me­nar­beit mit der Uni­ver­sität Par­ma einige span­nende Neuheit­en, zum Beispiel den Sirup LESSen­za aus Pflanzen­fasern, der zwar zuck­er­frei ist, aber als Süßung­mit­tel, Gefrier­punk­t­senker und Tex­turverbesser­er fungiert. Da er auch frei von Zusatzstof­fen und Emul­ga­toren ist, kann er als „Clean Label“-Pro­dukt beze­ich­net wer­den. Eine weit­ere „Clean Label“-Produktlinie sind die „Mut­ter Natur“ (Madre Natu­ra) Eis-Basen der Fir­ma Ice Natu­ra.

Für die Fit­ness-Fans bietet Leagel mit „POWER“ Eis­pul­ver in vier Geschmack­srich­tun­gen mit einem dreimal höheren Pro­teinge­halt und weniger Fett als herkömm­lich­es Eis.

100% Natür­lichkeit schreibt sich die Char­lotte Eis­man­u­fak­tur aus dem Saar­land auf die Fah­nen, deren Eis natür­lich eben­falls dekla­ra­tions­frei ist.

Pro­bi­o­tisch ist hinge­gen das neue Joghurteis Viv­io der Fir­ma galatea, welch­es bess­er für die Darm­flo­ra sein soll.

Cook­ie-Dough-Eis gab es in ver­schiede­nen Vari­a­tio­nen.

Gefühlt sind mir nur wenig veg­ane Neuheit­en begeg­net, zum Beispiel die veg­a­nen Eis­pul­ver von Arti­co. Auch von Ice&Co gibt es veg­ane Eis­pul­ver und Bio-Eis­pul­ver, lei­der nicht im gle­ichen Pro­dukt. Aus Öster­re­ich kommt die Fir­ma Wurth, welche eben­falls einige veg­ane Eis­pul­ver im Ange­bot hat und einige neue Eis­basen ohne Zuck­erzusatz. Kom­plett bio sind die Pro­duk­te der neuen deutschen Fir­ma 32 Fahren­heit.

Den „Vanille-Kavier“ von Eurovanille gibt es nun auch in Bio-Qual­ität.

Nach­haltigkeit macht auch für den Eis­maschi­nen nicht halt:
Gas­tro-Eis-Tec stellte die Bra­vo Trit­ti­co Bio vor, eine Eis­mas­chine, die „biol­o­gisch kor­rekt“ als eine der weni­gen Eis­maschi­nen über­haupt Rohmilch direkt ver­ar­beit­en kann, indem diese in der Mas­chine selb­st nach EU-Richtlin­ien pas­teurisiert wird und diese Dat­en auch dig­i­tal für Lebens­mit­telkon­trollen erfasst.

Von Nemox gibt es die Eis­maschi­nen NXT‑1 und Gela­to Chef 2200 für den Haus­ge­brauch nun auch als „Green Edi­tion“, bei denen die bish­er üblichen HFC-Käl­temit­tel wie R134a durch GWP-Käl­temit­tel wie R290 erset­zt wer­den. Damit sollen pro Mas­chine ca. 90 kg Treib­haus­gas (CO2-Äquiv­a­lent) ges­part wer­den.

…und sonst noch so

Mehr als Mala­ga“ sollen die kali­for­nischen Rosi­nen von „Cal­i­for­nia Raisins“ kön­nen, die extra lange getrock­net wer­den und durch die Son­nen­hitze einen Karamellgeschmack entwick­eln.

Fac­cio Buono stellt mit „Fac­cioGius­to“ ein intel­li­gen­ten Eiswaf­fel­hal­ter vor, der misst, wie schw­er die servierten Kugeln sind, um den Umsatz bess­er kalkulieren zu kön­nen.

Ein­horn-Eis von Rubi­cone

Ach ja, „Ein­horn-Eis“ ist das neue „Schlumpfeis“…

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