Rezension: Eismischung „Wunderhut Selbstmacheis“ von Der Verrückte Eismacher

Der ver­rück­te Eis­mach­er ist eini­gen Leserin­nen und Lesern vielle­icht schon als Eis­diele in München bekan­nt, welche ich hier rezen­siert habe. Nun hat der Eis­mach­er wie schon vor ihm die Ham­burg­er Eis­diele „Luicella’s Ice Cream“ ver­schiedene Eis­pul­ver namens „Wun­der­hut“* auf den Markt gebracht, um Leuten die häus­liche Eish­er­stel­lung zu erle­ichtern.

Aktuell gibt es fünf Sorten im Shop: Eis­mis­chung für Milcheis, Fruchteis, Joghurteis, Schoko­ladeneis und für Eis mit Alko­hol. Enthal­ten sind je nach Sorte 170 bzw. 175g Eis­pul­ver bei einem Preis von 6,90 Euro. Ein 5er-Pack mit je ein­er Sorte ist etwas gün­stiger.

Die Ver­pack­ung ist ungewöhn­lich und aus mein­er Sicht ein großer Kri­tikpunkt. Beim Ver­rück­ten Eis­mach­er lehnt sich alles an „Alice im Wun­der­land“ an, sein Name z.B. vom ver­rück­ten Hut­mach­er und deshalb soll die Ver­pack­ung, wie im Bild oben zu sehen, gemäß der „Cor­po­rate Iden­ti­ty“ einen Hut nachah­men.

Dieser ist aus Met­all und lässt sich an der „Hutkrempe“ öff­nen. Drumherum ist noch viel Plas­tik mit den Nährw­er­tangaben. der Zutaten­liste und eini­gen anderen Infos. Innen gibt es noch ein kleines Falt­blatt, welch­es auf der einen Seite noch mal erwäh­nt, mit welchen Flüs­sigkeit­en welch­es Eis­pul­ver gemis­cht wer­den soll und auf der Rück­seite ist kurz die Zubere­itung erk­lärt. Die Pul­ver selb­st ist noch mal in Plas­tik ver­packt.

Damit ist das ziem­lich viel Ver­pack­ungsmüll für 170g Gramm Pul­ver. Ich dachte erst, ich kön­nte die Met­all­dose vielle­icht ander­weit­ig für Kleinkram ver­wen­den, was aber unprak­tisch ist auf­grund der bre­it­en Hutkrempe. Da diese oben sein müsste, damit beim Öff­nen nicht alles raus­fällt, wäre auch der Auf­druck kopfüber, der zumal neu­traler hätte gestal­tet sein kön­nen, um die Dose ansehn­lich­er zu machen.

Das Eis­pul­ver auf mein­er Hand­fläche

Die 170g Pul­ver ergeben zusam­men mit der Flüs­sigkeit je nach Sorte ca. 500g (Schoko­ladeneis) bis 650g (Milcheis) Eis­masse. Das finde ich bei einem Preis von knapp 7 Euro pro Eis­mis­chung teuer, auch im Ver­gle­ich zu anderen Eis­mis­chun­gen. Diese Menge ist für meine Eis­mas­chine aber eh unter der Min­dest­füll­menge und ich muss zwei Eis­mis­chun­gen ver­wen­den, um ein Mal Eis machen zu kön­nen.

Die Zubere­itung ist denkbar ein­fach: Je nach Sorte wer­den z.B. beim Milcheis für ein „Fior di Latte“-Eis 300g Vollmilch sowie 183g Sahne zum Pul­ver gegeben, gut durchgemixt und ab in die Eis­mas­chine. Beim Fruchteis sollen 414g frisch gepresster Orangen­saft sowie 58g Wass­er hinzugeben wer­den, um ein Orangen-Fruchteis zu erhal­ten.

Wer jedoch keine Eis­mas­chine hat, sollte den Aufwand nicht unter­schätzen, die Eis­masse während der Gefrierens alle 30 Minuten für ca. acht Stun­den umrühren zu müssen. Und selb­st dann wird die Kon­sis­tenz nicht so cremig wer­den wie bei der Zubere­itung in ein­er Eis­mas­chine.

The­o­retisch kön­nen die Pul­ver als Basis für viele „ver­rrück­te“ Eis­sorten genutzt wer­den, aber lei­der ist das dazuge­hörige Rezept­buch, was im Shop gelis­tet ist und Vorschläge machen soll, seit über einem Jahr „ver­grif­f­en“.

Diese Eis­pul­ver kön­nen ja, wie hier im Blog beschrieben, ganz unter­schiedliche Zutat­en enthal­ten. Beim Ver­rück­ten Eis­mach­er beste­ht die Eis­mis­chung für Milcheis z.B. fast zur Hälfte aus Rohrzuck­er, gefol­gt von Mager­milch­pul­ver, Glukosepul­ver, Pflanzen­fasern und Mal­todex­trin, sowie Verdick­ungsmit­tel wie Johan­nis­brotk­ern­mehl, Xan­than, Guark­ern­mehl und etwas Salz.

Solche Mis­chun­gen kann man wie hier erk­lärt auch selb­st machen, das erfordert bei ca. 9–12 Zutat­en pro Eis­mis­chung aber natür­lich Geduld und genü­gend Rohstoffe, die dann entsprechend auch ver­braucht wer­den müssen. Wer also sel­ten Eis macht, spart sich mit den Fer­tig­pul­vern Zeit und Zutat­en.

Ein weit­er­er Wer­mut­stropfen war bei mir die Halt­barkeit: Eine Liefer­ung, welche ich am 25.8.2019 bestellt habe, kam am 29.9.2019 bei mir an und die Eis­mis­chun­gen hat­ten als Min­desthalt­barkeits­da­tum den 31.10.2019, also ca. zwei Monate. Das finde ich für ein Con­ve­nience-Pro­dukt deut­lich zu kurz, zumal die trock­e­nen Zutat­en eigentlich länger halt­bar sein soll­ten.

Faz­it: Mit ein­er (kleinen) Eis­mas­chine funk­tion­ieren die Mis­chun­gen wun­der­bar, schmeck­en und sparen Zeit, sind aber ver­hält­nis­mäßig teuer und verur­sachen unnötig viel Ver­pack­ungsmüll. Wer es aus­pro­bieren will, kann die Wun­der­hut-Sorten hier bei Amazon.de* kaufen.

* Affil­i­ate-Link

Kostenlose Excel-Tabelle zur Eis-Bilanzierung

Immer wieder find­en sich in den Kom­mentaren hier wahre Gold­stücke. So auch dieser Kom­men­tar von Hol­ger Kierey, in dem er auf seine selb­st erstellte kosten­lose Excel-Tabelle zur Eis­bi­lanzierung hin­weist:

Rezept­bi­lanzierung mit der Excel-Tabelle von Hol­ger Kierey

Hal­lo Robert, ich habe auch ein kleines Eis­bi­lanzierung­spro­gramm geschrieben und benutzte es für meine Eis­rezepte auf http://www.hkierey.de. Dafür hole ich die Trock­en­massew­erte von naehrwertrechner.de, z.B. für Sahne: https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/M173800/Schlagsahne+30+%25+Fett. Dort ist der Wasserge­halt angegeben, die Dif­ferenz zu 100% ist dann die Trock­en­masse.“

Hier der Link zum Artikel, in dem er den Gratis-Down­load anbi­etet und euch auch die Benutzung erk­lärt:

Für eine neue Bilanzierung kopiere man sich am besten ein kom­plettes Eis­rezept und füge es unten neu ein. Dann wäh­le man seine Zutat­en und deren Menge, wobei der Name jew­eils genau einem Ein­trag auf der Seite „Eis­bi­lanzierung“ entsprechen muss. Neue Zutat­en trage man eben­falls auf der Seite Eis­bi­lanzierung mit ihren vorgegebe­nen Spal­ten ein.“

Auf der Web­seite von Hol­ger gibt es ggf. auch immer die aktuell­ste Ver­sion der Excel-Tabelle, deswe­gen legt euch am besten ein Leseze­ichen an.

Eigelb-Umrech­nung in der Excel-Tabelle

Das Beson­dere an seinem Eis-Bilanzierungstool ist neben der kosten­losen Ver­füg­barkeit, dass alle Inhaltsstoffe mit Quellen ver­linkt sind und die natür­lich bei Bedarf ergänzt wer­den kann. Zusät­zlich gibt es einen Ei- und Eigelb-Umrech­n­er („Wie viel Eier braucht man für x Gramm Eigelb“?) sowie eine Umrech­nung für ver­schiedene Eis-Basen. Außer­dem kön­nen die fer­ti­gen Rezepte leicht in der Menge skaliert wer­den.

Es ist vielle­icht nicht ganz so kom­fort­a­bel bei der Rezept-Berech­nung und Ver­wal­tung wie die kür­zlich vorgestellte zahlungspflichtige Web­seite eisapp24.de, dafür aber eben gratis. Für Anfänger und Hob­by-Eis­mach­er ist die Tabelle auf jeden Fall ein sehr hil­fre­ich­es Tool, was in kein­er Küche mit Eis­mas­chine fehlen sollte.

Wie berech­net ihr eure Eis­rezepte?

Rezension: „Pidapipó: Eistoll & Dessertverliebt“ von von Lisa Valmorbida und Jean Julien

Rechtzeit­ig vor jedem Som­mer erscheinen einige neue Büch­er mit Eis­rezepten und ich ver­suche im Laufe der Sai­son die wichtig­sten Neuer­schei­n­un­gen für Euch durchzule­sen und zu testen, damit ihr einen Überblick im Dic­kicht der Rezept­büch­er behal­ten kön­nt.

Illus­tra­tion: © Jean Jul­lien Foto: © Lau­ren Bam­ford und Jes­per Hede
(Sievek­ing Ver­lag, 2019)

Vor paar Wochen gab es die Rezen­sion der „Eis-Bibel“, heute ist das Buch „Pidapipó: Eis­toll & Dessertver­liebt“* von Lisa Val­mor­bi­da an der Rei­he. Lisa betreibt seit knapp sechs Jahren die gle­ich­namige Eis­diele „Pidapipó“ in Mel­bourne, Aus­tralien, vor zwei Jahren erschien ihr Rezept­buch „Gela­to Eight Days A Week“* in englisch und vor weni­gen Monat­en nun auch das vor­liegende Exem­plar in deutsch.

Die Illus­tra­tio­nen sind von Jean Julien und spie­len in ein­er Mis­chung aus Foto und Zeich­nung sehr kreativ und fan­tasievoll mit den ver­wen­de­ten Zutat­en und deshalb hat das Buch zurecht 2018 den AGDA Design Award und den „Aus­tralian Design Award“ für das am besten gestal­tete Kochbuch erhal­ten.

Illus­tra­tion: © Jean Jul­lien
Aus: PIDAPIPÓ. EISTOLL & DESSERTVERLIEBT (Sievek­ing Ver­lag, 2019)

Uns soll es aber mehr um den Inhalt geben. Im Buch sind 55 Rezepte enthal­ten, davon 16 Sor­bets und Gran­i­tas sowie 18 Eis-Desserts wie „Brioche mit Pis­tanzieneis“ oder „Apfel-Amaret­ti-Crum­ble“, es bleiben also ca. 20 Eis­creme-Sorten.

Die Eis­rezepte wer­den wie im Buch „Das beste Eis der Welt“ nach den vier Jahreszeit­en gegliedert und durch viele per­sön­liche Anek­doten und alte Fam­i­lien­fo­tos unterteilt. Die Rezepte sind über­sichtlich lay­outet und in so gut wie jedem davon ist Johan­nis­brotk­ern­mehl als Bindemit­tel enthal­ten.

Hier fan­gen jedoch lei­der meine Kri­tikpunk­te an: Für einen Liter Eis­masse wer­den hier fünf (!) Gramm Johan­nis­brotk­ern­mehl ver­wen­det, was ein­deutig zu viel ist und zu ein­er kau­gum­mi­ar­ti­gen Kon­sis­tenz führt. Ich habe das Salzkarameleis sowie das Milcheis nachgekocht und fand im End­ef­fekt selb­st meine ver­wen­de­ten 3 Gramm noch rel­a­tiv viel. Während auf Seite 16 noch ste­ht, dass Johan­nis­brotk­ern­mehl erhitzt wer­den müsse, um aktiv zu wer­den, gibt es etliche Rezepte im Buch, wo das nicht der Fall ist, was wiederum okay ist, weil Johan­nis­brotk­ern­mehl tat­säch­lich auch kalt bindet.

Beim Rezept für das Salzkaramelleis stimmt die ver­wen­dete Wasser­menge nicht mit der angegebe­nen Kochzeit übere­in und bei den Rezepten für „Minikrapfen, gefüllt mit Nutel­la-Wirbel-Eis “ und „Can­no­li mit Ricottafül­lung“ ste­ht wortwörtlich „Einen großen Topf halb­hoch mit Pflanzenöl füllen. Das Öl auf 170°C erhitzen“. Kein Wort davon, wie brandge­fährlich eine solche Menge sieden­des Öl ist und auch keine Erwäh­nung ein­er Fri­teuse als Alter­na­tive. Das halte ich für grob fahrläs­sig.

Minikrapfen, gefüllt mit Nutel­la-Wirbel-Eis
Foto: © Lau­ren Bam­ford und Jes­per Hede
Aus: PIDAPIPÓ. EISTOLL & DESSERTVERLIEBT (Sievek­ing Ver­lag, 2019)

Wenn wir die Menge vom Johan­nis­brotk­ern­mehl in jedem Rezept hal­bieren, funk­tion­ieren diese und sind leicht nach­mach­bar. Dafür ist die Rezept­menge jedoch ins­ge­samt, vor allem im Ver­gle­ich zu anderen guten Eis­büch­ern, sehr ger­ing. Nicht mal der Klas­sik­er, ein nor­males Vanilleeis ist im Buch zu find­en. Stattdessen erwäh­nt die Autorin auf Seite 31 beim „Fior Die Lat­te-Milcheis“-Rezept nur, dass sie dieses lieber als Vanilleeis mag. Auch hier kein Hin­weis, wie das Rezept leicht zu einem Vanilleeis­rezept abzuwan­deln wäre.

Zusam­men mit den Fam­i­lien­fo­tos und den aus­führlichen Anek­doten zur Fam­i­liengeschichte und Entste­hung ihres Eissa­lons drängt sich der Ein­druck auf, die Autorin wollte eher eine Biografie ihrer Eis­diele schreiben als ein uni­versell nüt­zlich­es Rezept­buch. So min­dert das lei­der die Brauch­barkeit des Buch­es. Es blät­tert sich auf­grund der gelun­genen Illus­tra­tio­nen schön durch, aber die Benutzung gestal­tet sich auf­grund der genan­nten Punk­te schwieriger als bei anderen Büch­ern.

* Affil­i­ate

Trockenmasse berechnen für die Eis-Bilanzierung bei Schokolade und anderen Zutaten

Damit Eis­creme die opti­male Kon­sis­tenz hat, muss das Ver­hält­nis von Zuck­er, Fett, Trock­en­masse und Wass­er aus­ge­wogen sein. Dafür benutzen Profis in der Regel Tabellen oder Pro­gramme zur Eis-Bilanzierung, von denen ich hier oder hier welche vorgestellt habe.

Wenn man jedoch eigene Zutat­en ver­wen­den will, welche vom Eis-Pro­gramm nicht berück­sichtigt wur­den, muss man diese selb­st in die Tabelle nach­tra­gen und dafür wis­sen, wie sich die Zutat­en zusam­menset­zen.

Die Menge an Fett und Zuck­er ist in der Regel auf der Nährw­ert­ta­belle indus­trieller Zutat­en ver­merkt, die Trock­en­masse in der Regel lei­der nicht. Vor ein­er Weile bekam ich die Email eines Lesers, in der es um die kor­rek­te Ermit­tlung der Trock­en­masse für die Berech­nung von Eis-Zutat­en ging:

Da ich im Kon­text der Rezept-Bilanzierung nur wenige Tabellen mit den Auf­schlüs­selun­gen der Inhaltsstoffe der jew­eili­gen Zutat­en finde, frage ich mich, welche Infor­ma­tio­nen man aus den Nährw­er­tangaben der Pro­duk­te ent­nehmen kann. Vor allem bei der Bes­tim­mung der Trock­en­masse fällt es mir schw­er. Kann man davon aus­ge­hen das die Summe aus Fett, Pro­teinen, Bal­last­stof­fen sowie Kohlen­hy­drate den prozen­tualen Anteil an Trock­en­masse ergibt? Und ist die Dif­ferenz zur Summe der Nährw­erte der jew­eilige Wasser­an­teil?“

Um der Antwort näher zu kom­men, schauen wir uns mal den Wikipedia-Ein­trag zur Trock­en­masse an:

In der Lebens- und Fut­ter­mit­te­l­an­a­lytik wird die Trock­en­masse meist gravimetrisch durch Trock­nen ein­er Probe im Trock­en­schrank bei knapp über 100 °C bes­timmt. Die Bedeu­tung der Trock­en­masse ergibt sich daraus, dass üblicher­weise alle anderen Gehalt­sangaben auf sie bezo­gen wer­den.“

Lei­der haben die wenig­sten von uns einen Trock­en­schrank zur Analyse zur Ver­fü­gung. Test­weise habe ich mal einige Pro­duk­te in Reich­weite gegrif­f­en und mir deren Nährw­ert­in­for­ma­tio­nen angeschaut.

Rit­ter Sport Halb­bit­ter: 33g Fett, 50g Kohlen­hy­drate, 6g Eiweiss, 0,01g Salz (pro 100g). Das ergibt 89,01g. Wenn das die Trock­en­masse wäre, würde die Schoko­lade 10,99g Wass­er enthal­ten.

Nährw­erte der Schoko­lade „Rit­ter Sport Halb­bit­ter“

Bei der Rit­ter Sport Edel­bit­ter wäre es noch drastis­ch­er: 49g Fett, 25g Kohlen­hy­drate, 8,7g Eiweiss, 0,01g Salz (pro 100g). Das ergibt 82,71g. Es fehlen 17,29g.

Nun wird diese harte Schoko­lade nicht aus 10–17% Wass­er beste­hen. Was lei­der auf vie­len Nährw­ertkennze­ich­nun­gen fehlt, ist der Gehalt der Bal­last­stoffe. Diese Angabe ist frei­willig und nur verpflich­t­end, wenn mit den Bal­last­stof­fen auf der Pack­ung gewor­ben wird, zum Beispiel bei „bal­last­stof­fre­ichen“ Müs­lis o.ä. Zwar zählen Bal­last­stoffe zu den Kohlen­hy­drat­en, wer­den laut der EU-Nährw­ertkennze­ich­nung nicht als solche aufge­fasst und fließen nur halb in die Bren­nwert­berech­nung (Kalo­rien) ein. In den USA ist das anders, auf den dor­ti­gen Angaben sind die Bal­last­stoffe in der Menge der Kohlen­hy­drate enthal­ten.

Nährw­erte der Schoko­lade „Migros Sélec­tion Flo­rentin“

Auch in der Schweiz, die ja nicht zur EU gehört, wer­den die Bal­last­stoffe sep­a­rat angegeben, so zum Beispiel auf der „Sélec­tion Florentin“-Schokolade von Migros, die pro 100g laut Nährw­ert­ta­belle 28g Fett, 52g Kohlen­hy­drate, 0,7g Bal­last­stoffe, 6,4g Eiweiss und 0,1g Salz enthält. Auch das wären nur 87,2g, ähn­lich wie bei den Rit­ter Sport Schoko­laden. Enthal­ten Schoko­laden wirk­lich mehr als 10% Wass­er?

Als ungenü­gen­den Ausweg behelfe ich mir aktuell damit, die neuen Zutat­en mit möglichst von der Kon­sis­tenz her ähn­lichen, schon in der Tabelle vorhan­de­nen zu ver­gle­ichen, um den Wasserge­halt zu schätzen. Alter­na­tiv kann natür­lich der Her­steller gefragt wer­den.

Ich habe eine Email an Rit­ter Sport geschickt, um zu fra­gen, was es mit den Nährw­erten der oben erwäh­n­ten Sorte „Edel Bit­ter“ auf sich hat und von der „Stel­lvertre­tenden Leitung Lebens­mit­tel­recht und Ver­brauch­erser­vice“ fol­gende Antwort erhal­ten:

Sehr geehrter Herr Kneschke,

vie­len Dank für Ihre Zuschrift und Ihr Inter­esse an unseren Pro­duk­ten. Gerne geben wir Ihnen Auskun­ft über die Zusam­menset­zung der Nährw­erte unser­er Rit­ter Sport Edel-Bit­ter.

Die Haupt­nährstoffe Fett (49g), Kohlen­hy­drate (25g), Eiweiß (8,7g) ergeben in Summe 82,7%. Neben den zuvor genan­nten Nährw­erten gibt es noch weit­ere Bestandteile, die nicht auf der Ver­pack­ung des Pro­duk­tes angegeben wer­den müssen.

Der Großteil der verbleiben­den Prozente ent­fall­en auf Bal­last­stoffe, bein­hal­tet jedoch auch organ­is­che Säuren und Min­er­al­stoffe. Zudem unter­liegen Natur­pro­duk­te natür­lichen Schwankun­gen in der Zusam­menset­zung und es ergeben sich fern­er gewisse Dif­feren­zen bei der Ermit­tlung und Run­dung der Nährw­erte.

Schoko­lade ist ein Pro­dukt mit langer Halt­barkeit, die auf den niedri­gen Rest­wasserge­halt zurück­zuführen ist. Sie kön­nen für Ihre Kalku­la­tion im All­ge­meinen mit ein­er Trock­en­masse von mind. 98% bei Schoko­lade aus­ge­hen.

Wir hof­fen, dass Ihnen die Infor­ma­tio­nen weit­er­helfen und wün­schen Ihnen viel Erfolg und Freude bei der Eiszu­bere­itung.

Mit fre­undlichen Grüßen / Kind regards
[…] Stv.Ltg.Lebensm.recht u. Verbr.service“

Die zu 100% fehlen­den Angaben bei Schoko­lade scheinen dem­nach aus „organ­is­chen Säuren und Min­er­al­stof­fen“ zu beste­hen. Als Trock­en­masse kön­nen wir zumin­d­est bei Schoko­lade laut Rit­ter Sport von 98–99% aus­ge­hen.

Wie macht ihr das bei der Berech­nung der Trock­en­masse?

Rezension: „Die Eis-Bibel“ von Yüksel Saier und Engert Eis

Weil sich das Buch etwas großspurig die „Die Eis-Bibel“* nen­nt und ich zusam­men mit der Autorin Yük­sel Saier von der Fir­ma „Engert Eis“ neulich zusam­men in ein­er Radio-Gespräch­srunde saß, möchte ich es mir nicht nehmen lassen, das Rezept­buch genauer unter die Lupe zu nehmen.

Im Ver­gle­ich zu vie­len anderen Eis­büch­ern ist es etwas größer und gehört zu den dick­eren Exem­plaren auch wegen des Hard­cov­ers, was es lei­der auch mit knapp 40 Euro etwas teur­er macht.

Auf knapp 320 Seit­en gibt es ins­ge­samt 109 Eis­rezepte und 12 Rezepte für Top­pings, dazu kom­men einige kurze Rezepte, um Zutat­en wie Amare­nakirschen oder Nuss­mus selb­st zu machen. Abgerun­det wird das Buch von ca. 16 Text­seit­en zur Warenkunde, Eis­geschichte und Eish­er­stel­lung, die sich aber auf sehr grundle­gende Infor­ma­tio­nen beschränken. Am Ende gibt es ein über­sichtlich­es Reg­is­ter sowohl nach Eis­arten als auch nach Zutat­en.

Die Eis­rezepte gliedern sich auf in:

  • 26x Milch-Sahne-Eis ohne Ei
  • 8x Dun­kles Schoko­ladeneis ohne Ei
  • 4x Weißes Schoko­ladeneis ohne Ei
  • 8x Joghurteis ohne Ei
  • 4x Frucht-Milch-Eis ohne Ei
  • 8x veg­anes Eis
  • 7 Milch-Sahne-Eis mit Ei
  • 6x Par­fait
  • 19x Sor­bets
  • 7x Gran­i­tas
  • 11x Frozen Desserts
  • 12x Top­pings

Bis auf die Frozen Desserts und die Top­pings funk­tion­ieren die Rezepte so, dass ein Grun­drezept vorgestellt wird, zum Beispiel Joghurteis oder Milch-Sahne-Eis und das dann in den fol­gen­den Rezepten abge­wan­delt wird, zum Beispiel zu einem „Joghurteis mit Honig und Wal­nüssen“ oder das Milch-Sahne-Eis zu Koko­seis, Zimteis usw.

Diese Herange­hensweise finde ich ganz sym­pa­tisch, weil der aufmerk­same Leser schnell merkt, nach welchem Schema die Vari­anten der Grun­drezepte funk­tion­ieren und sich dadurch eher an eigene Ver­sio­nen traut.

Die Rezepte ergeben Füll­men­gen von ca. 900‑1000 ml und kom­men erfreulicher­weise mit weni­gen Zutat­en aus, als Bindemit­tel wird haupt­säch­lich auf Johan­nis­brotk­ern­mehl* geset­zt bzw. im Kapi­tel „mit Ei“ logis­cher­weise auf Eigelb. Abge­se­hen von Glukosepul­ver* und dem Sojadrink* bei den veg­a­nen Rezepten sind die anderen Zutat­en alle haushalt­süblich und somit leicht nachzukochen.

Bish­er habe ich drei Rezepte aus dem Buch (Erd­nus­seis, Vanilleeis mit Ei und Kaf­feeeis) nachgemacht und bin mit dem Ergeb­nis sehr zufrieden, auch wenn die Bilanzierung im Detail etwas von den emp­fohle­nen Richtwerten abwe­icht.

Fast jedes Rezept ist auf ein­er Dop­pel­seite abge­bildet, wovon die eine Seite sehr über­sichtlich die Zutat­en, Menge und die Arbeitss­chritte auflis­tet und die andere Seite ein for­mat­fül­len­des Eis­fo­to des Fotografen Chris­t­ian Rein­hardt zeigt, welch­es klas­sisch, aber passend fotografiert ist:

Dop­pel­seite 86/87 mit dem Rezept für „Salty Caramel-Eis“
(© Chris­t­ian Ver­lag / Chris­t­ian Rein­hardt Ver­lag)

Die enthal­te­nen Rezepte sind eher Klas­sik­er, eignen sich damit aber gut für Ein­steiger. Exper­i­mente wie im Buch „The Ice­creamists“ oder „Das beste Eis der Welt“ haben hier keinen Platz. Um dem Namen „Eis-Bibel“ gerecht zu wer­den, hätte ich mir einen deut­lich fundiert­eren The­o­ri­eteil gewün­scht, wie er im lei­der sehr teuren Buch „Eis­man­u­fak­tur“* zu find­en ist. Wer jedoch noch kein Eis­buch hat, wird als Anfänger mit der „Eis-Bibel“ einen entspan­nten Ein­stieg in die eigene Eish­er­stel­lung find­en.

* Affil­i­ate-Link

Die Gewinner der Verlosung der 3 Hobby-Accounts von EisApp24.de stehen fest

Ich hat­te kür­zlich hier die Eis-Bilanzierungsweb­seite eisapp24.de rezen­siert und dabei drei Hob­by-Accounts für ein Jahr im Wert von je 29,95 Euro ver­lost.

Von den 26 Kom­mentaren waren 23 gültige Ein­sendun­gen dabei. Aus diesen habe ich mit­tels random.org drei zufäl­lige Gewin­ner gezo­gen.

Die Gewin­ner sind:

  • Con­ny
  • Fritz Burkhardt
  • Hel­ga

Her­zlichen Glück­wun­sch, ihr soll­tet in den näch­sten Tagen eine Email vom Betreiber der eisapp24.de erhal­ten mit euren per­sön­lichen Zugangs­dat­en.

Testbericht: Eis bilanzieren mit der Webseite EisApp24.de

Vor eini­gen Wochen bekam ich eine Mail von Dirk Hof­mann, der mir seine neue Web­seite www.eisapp24.de präsen­tierte und anbot, diese kosten­los zu testen.

Das nahm ich gerne in Anspruch und möchte sie euch heute vorstellen.
Reg­istri­erte Nutzer kön­nen auf der Web­seite Eis-Rezepte bilanzieren und ver­wal­ten. Was so sim­pel klingt, war in der Ver­gan­gen­heit lei­der nicht so ein­fach möglich. Ähn­liche Pro­gramme kosteten mehrere hun­dert Euro, also Alter­na­tive gab es selb­st­pro­gram­mierte Excel-Lis­ten oder diese Ver­sion von Simon Stu­ber, mit der ich eben­falls lange gear­beit­et habe.

Start­seite der Web­seite eisapp24.de

Die Eis­ap­p24-Web­seite ist da in viel­er Hin­sicht deut­lich kom­fort­abler. Zum einen ist das Ver­wal­ten ver­schieden­er Rezepte ein­fach­er. Außer­dem lassen sich die fer­ti­gen Rezepte mit einem Schiebere­gler leicht an ver­schiedene Pro­duk­tionsvol­u­men anpassen, was nüt­zlich ist, wenn man ein Rezept für eine kleinere Mas­chine für eine größere umwan­deln will.

Doch schauen wir uns die Seite mal an:
Nach dem Ein­loggen lan­den wir auf der Seite „Meine Bilanzierun­gen“. Hier wer­den die fer­ti­gen Rezepte über­sichtlich dargestellt, am Anfang sind 5 ver­schiedene Rezepte vor­eingestellt, im Laufe der Zeit kom­men dann die neuen dazu.

Meine Bilanzierun­gen in der eisapp24.de

Es gibt die Ansicht mit Thumb­nails, welche natür­lich aus­ge­tauscht oder neu hochge­laden wer­den kön­nen, oben rechts gibt es auch die Option, eine Lis­te­nan­sicht mit mehr Detail­in­fos zu wählen oder zwei Rezepte nebeneinan­der zu ver­gle­ichen.

Wenn man auf „Neue Bilanzierung“ klickt, lan­det man auf ein­er neuen Seite, wo das neue Rezept kreiert wer­den kann. Die Sei­t­e­nan­sicht beste­ht aus sechs durch­num­merierten Teilen:

Detailan­sicht ein­er Rezept­bi­lanzierung

Unter Punkt 1 wird der Rezept­ti­tel vergeben, der Eistyp (Eis­creme, Fruchteis, Sor­bet) eingestellt, der gewün­schte Luftauf­schlag und es gibt ein Notizfeld.

Der Haupt­teil der Arbeit find­et unter Punkt 2 statt, hier wer­den die Zutat­en und deren Menge aus­gewählt und geschaut, ob die Zusam­men­stel­lung aus­ge­wogen ist. Grüne Häkchen zeigen an, wenn die Zusam­men­stel­lung passt, anson­sten ste­ht ja „zu viel“ oder „zu wenig“.

Bei Punkt 3 kann nun aus­gewählt wer­den, wie viel Eis­masse man her­stellen will: Die Auswahl reicht in 500ml-Schrit­ten von einem Liter bis zwei Liter in der Hob­by-Ver­sion bzw. bis 60 Liter in der Profi-Ver­sion. Punkt 4 zeigt dann als Ergeb­nis die Menge der Zutat­en an, um die gewün­schte Eis­menge zu erzie­len.

Punkt 5 zeigt die Nährw­erte, also wie viel Kalo­rien und Nährw­erte im Eis pro 100g und pro Kugel steck­en. Die gewün­schte Kugel­größe kann in den Ein­stel­lun­gen vari­iert wer­den.

In der Profi-Vari­ante gibt es zusät­zlich noch Punkt 6, der die Her­stel­lungskosten pro Liter und pro Kugel aus­rech­net. Der Preis der Zutat­en kann natür­lich eben­falls in der Rohstof­fliste angepasst wer­den, was nüt­zlich ist, falls jemand nur mit Bio-Zutat­en o.ä. arbeit­et.

Oben rechts kann das fer­tige Rezept dann gespe­ichert, gedruckt, kopiert oder gelöscht wer­den, wobei beim Druck­en aus­gewählt wer­den kann, welche der Punkt berück­sichtigt wer­den sollen.

Erstel­lung eines neuen Rohstoff-Ein­trags mit eisapp24.de

Auf der Seite „Rohstoffe“ sind 70 häu­fig ver­wen­dete Rohstoffe wie ver­schiedene Früchte, Milch- und Zuck­er­arten vor­eingestellt. Diese kön­nen alle­samt verän­dert und neue Rohstoffe hinzuge­fügt wer­den. Die Berech­nun­gen funk­tion­ieren aber nur, wenn alle Rohstof­fw­erte wie Trock­en­masse, Wass­er, Zuck­er, Fett und der Preis bekan­nt sind.

Abgerun­det wird die Seite durch einen The­o­ri­eteil, der Neulin­gen bei der Rezepter­stel­lung helfen soll.

Preis­struk­tur der eisapp24.de

Der Preis für die Nutzung beträgt jährlich für die Hob­by-Ver­sion 29,95 Euro, für die Profi-Ver­sion 129,95 Euro. Der Unter­schied ist zum einen die max­i­male Pro­duk­tion­s­menge sowie die Berech­nung der Her­stel­lungskosten.

Das halte ich bei dem Kom­fort für einen fairen Preis, zumal das Tool einem wirk­lich die Arbeit erle­ichtert. Selb­st wer keine Rezepte kom­plett neu kreieren will, kann das Tool nutzen, um zum Beispiel Rezepte aus dem Inter­net auf ihre Stich­haltigkeit zu über­prüfen oder qua­si gekaufte Eis­sorten basierend auf der Zutaten­liste und den Nährw­erten „nachzubauen“.

Update 22.07.2019:
Unter anderem auf­grund der Vorschläge der Blogleser kann die Pro­duk­tion­s­menge nun milime­ter­ge­nau angegeben wer­den und die durch­schnit­tliche Summe der Süßkräfte wird angegeben. In der Profi-Ver­sion wird auch angezeigt, wie viele Kugeln man mit der geplanten Pro­duk­tion­s­menge erzie­len kann.

Verlosung von 3x Hobby-Accounts für ein Jahr

Dirk hat mir fre­undlicher­weise erlaubt, 3x einen Hob­by-Account für ein Jahr zu ver­losen. Was müsst ihr dafür tun? Schreibt einen Kom­men­tar unter diesen Artikel mit drei Infos: 1. was ihr euch von eisapp24.de ver­sprecht, 2. einen Fea­ture-Wun­sch, den ich in der Rezen­sion noch nicht genan­nt habe sowie 3. eure Liebling­seis­sorte. Aus den gülti­gen Teil­nehmern ver­losen wir die drei Gewin­ner.

Achtet bitte darauf, eine gültige Emailadresse anzugeben, die wird für die Zustel­lung des Gewinns benötigt. Teil­nahmeschluss ist der 21.7.2019. Die Gewin­ner wer­den danach per Mail benachrichtigt, der Rechtsweg is aus­geschlossen.

Sendung verpasst? Das Gespräch mit dem Eis-Blog im Deutschlandfunk nachträglich hören

Wer die „Mark­t­platz“-Sendung am Don­ner­stand im Deutsch­land­funk zum The­ma „Eis­creme sel­ber machen“ ver­passt hat, kann diese noch einige Tage hier hören oder am besten run­ter­laden, da sie nur für eine Weile ver­füg­bar sein wird.

Zu Gast war da neben Moni­ka Vogelpohl von der Ver­braucherzen­trale NRW und Yük­sel Saier von der Fir­ma Engert-Eis aus München auch Robert Kneschke vom Blog eis-machen.de, also ich.

Wir rede­ten aus­führlich über Eis­maschi­nen, Zutat­en, Aromen, Rezepte und vieles mehr. Viel Spaß beim Hören.

Der Eis-Blog im Deutschlandfunk am Donnerstag, den 4.7.2019

Jeden Don­ner­stag ab 10:10 Uhr gibt es im Deutsch­land­funk die Sendung „Mark­t­platz“, in der Stu­dio­gäste mit dem Mod­er­a­tor über ein aktuelles The­ma sprechen.

Mor­gen ist das The­ma „Eis­creme sel­ber machen“ an der Rei­he.
Die drei Stu­dio­gäste sind Moni­ka Vogelpohl von der Ver­braucherzen­trale NRW, Yük­sel Saier von der Fir­ma Engert-Eis aus München und Robert Kneschke vom Blog eis-machen.de.

Wenn ihr also mal meine Stimme hören wollt, freue ich mich darauf, wenn ihr mor­gen ein­schal­tet. Ihr kön­nt auch gerne live Hör­erfra­gen stellen, die wir dann in der Sendung zu beant­worten ver­suchen.

Die Sendung läuft im Deutsch­land­funk oder als Pod­cast „Mark­t­platz“ bei iTunes, Spo­ti­fy und anderen Quellen.

Eis-Rezept: Aprikosensorbet selbst machen

Let­zte Woche habe ich 5 Kilo frische Bio-Aprikosen erhal­ten, welche ich das erste Mal über „Crowd­farm­ing“ bestellt hat­te. Damit ich diese schnell ver­ar­beit­en kon­nte, habe ich daraus zum Teil ein leck­eres Aprikosen­sor­bet gemacht.

Die zweite Pre­mière ist eine andere Art der Eis­bi­lanzierung, und zwar mit der Web­seite eisapp24.de, welche ich bald aus­führlich­er vorstellen werde und die ich schon mal kosten­los testen durfte.

Rezept für Aprikosensorbet

Eis­vari­ante: Sor­bet
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en:

  • 500g reife Aprikosen (entk­ernt) (ca. 12–14 Aprikosen)
  • 125g Wass­er
  • 120g Zuck­er
  • 84g Trauben­zuck­er
  • 4g Zitro­nen­saftkonzen­trat
  • 1g Johan­nis­brotk­ern­mehl

Zubere­itung:

  1. Die Aprikosen waschen, entsteinen und vierteln.
  2. Zusam­men mit dem Zuck­er und Zitro­nen­saftkonzen­trat ver­rühren und etwas Saft ziehen lassen.
  3. Alles gut püri­eren, den Trauben­zuck­er und das Johan­nis­brotk­ern­mehl hinzugeben und noch mal gründlich durch­mix­en.
  4. Im Kühlschrank abkühlen lassen und dann in die Eis­mas­chine geben. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann dieser Anleitung fol­gen.
Bilanzierung des Aprikosen­sor­bet mit EisApp24.de
(hier für 1000 ml, im Rezept sind es 800ml Eis­masse, damit es auch für kleinere Eis­maschi­nen passt)

Tipps und Vari­anten:

  • Prinzip­iell kön­nen natür­lich auch andere Früchte für das Sor­bet ver­wen­det wer­den.
  • Das Zitro­nen­saftkonzen­trat kann auch mit dem Saft ein­er frischen Zitrone erset­zt wer­den.
Close