Warenkunde: Was ist der Unterschied zwischen schwach und stark entölten Kakaopulver?

Scho­ko­la­den­eis ist eine der drei belieb­tes­ten Eis­sor­ten über­haupt. Es gibt eini­ge Rezep­te, bei denen Scho­ko­la­den­eis mit Scho­ko­la­de her­ge­stellt wird, aber ich bevor­zu­ge Rezep­te für Scho­ko­la­den­eis mit Kakao­pul­ver. Beim Ein­kauf von Kakao gibt es ver­schie­de­ne Kri­te­ri­en, auf die ihr ach­ten soll­tet. Zum einen soll­te ‚Fair Trade‘-Kakao*  gekauft wer­den, um kei­ne Kin­der­ar­beit oder Aus­beu­tung in den Kakao­plan­ta­gen zu unter­stüt­zen. Eine ande­re Ent­schei­dung ist zwi­schen „schwach“ und „stark“ ent­öl­ten Kakao­pul­ver.

Doch was heißt das genau?

Ver­kürzt erklärt, wer­den nach der Ern­te der Kakao­früch­te die umgangs­sprach­lich als Kakao­boh­nen bezeich­ne­ten Samen in einer Müh­le gemah­len. Dabei ent­steht Wär­me durch die Rei­bung und die Kako­but­ter in den Samen wird flüs­sig. So ent­steht die Kakao­mas­se. Nun wird mit viel Druck die Kakao­but­ter aus der Kakao­mas­se gepresst. Übrig bleibt der tro­cke­ne „Press­ku­chen“. Wenn die­ser gemah­len wird, erhal­ten wir Kakao­pul­ver.

Der unter­schied­li­che Fett­ge­halt von Kakao­pul­ver hängt davon ab, wie stark und wie lan­ge der Druck ist, mit dem die Kakao­but­ter ent­fernt wird. Ist er kurz und gerin­ger, erhal­ten wir „schwach“ ent­öl­tes Kakao­pul­ver, ist der Druck stär­ker und dau­ert län­ger an, bekom­men wir „stark“ ent­öl­tes Kakao­pul­ver mit weni­ger Fett­ge­halt.

In der Indus­trie haben sich zwei Wer­te eta­bliert:
Als „schwach ent­ölt“ wird Kako­pul­ver bezeich­net, wenn es noch min­des­tens 20% Rest­fett ent­hält, die­ses Kakao­pul­ver wird manch­mal auch Edel­ka­kao‘*  genannt. „Stark ent­öl­tes“ Kakao­pul­ver hin­ge­gen ent­hält nur ca. 10% Fett der Kakao­but­ter und wird auch „Trink­ka­kao“ oder genannt.

Was bedeutet der Unterschied in der Praxis?

Da Fett und Was­ser sich gegen­sei­tig absto­ßen, löst sich der schwach ent­öl­te Edel­ka­kao schwer in kal­ter Milch. Dafür ent­hält die­ser mehr Geschmack und soll­te des­halb für das Backen und auch die Zube­rei­tung von Scho­ko­la­den­eis ver­wen­det wer­den. Das Auf­lö­sen kann durch Mixen oder Erwär­men der Milch ver­bes­sert wer­den.

Auch bei der Eis­bi­lan­zie­rung soll­te berück­sich­tigt wer­den, wie viel Rest­fett noch im Kakao ist, um die rich­ti­gen Ver­hält­nis­se der Zuta­ten zu erhal­ten.

Wenn auf einer Packung Kakao­pul­ver kei­ne Anga­be zum stark oder schwach ent­öl­ten Kakao steht, soll­te auf die emp­foh­le­ne Ver­wen­dung geschaut wer­den. Wird das Kakao­pul­ver vor allem zum Trin­ken emp­foh­len, wird es „stark ent­ölt“ sein, wird es zum Backen emp­foh­len, wird es „schwach ent­ölt“ sein.

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

* zuletzt aktua­li­siert am 25.06.2024 / Affi­lia­te Links / Bil­der von Ama­zon Pro­duct Adver­ti­sing API

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