Der Unterschied zwischen Traubenzucker, Dextrose, Glukose und Trockenglukose erklärt

Im Bereich der Eis­her­stel­lung geis­tern zwei Mythen umher und schei­nen unaus­rott­bar:

1. Glu­ko­se und Dex­tro­se sei­en das Glei­che.
2. Glu­ko­se­si­rup kön­ne man zu Hau­se ganz leicht selbst machen.

Bei­des ist falsch und heu­te will ich aus­führ­lich erklä­ren, war­um.

Fan­gen wir mit dem an, was rich­tig ist: Trau­ben­zu­cker ist das Glei­che wie Dex­tro­se. Bei­des kann syn­onym ver­wen­det wer­den.

Gro­ße Ver­wir­rung stif­tet jedoch der Wiki­pe­dia-Ein­trag zu Glu­ko­se, der behaup­tet, dass Glu­ko­se und Dex­tro­se das glei­che sei­en. Das mag umgangs­sprach­lich stim­men, aber auf­grund fei­ner Unter­schie­de, die in der Eis­her­stel­lung wich­tig sind, mei­nen Eis­ma­cher mit Glukose(pulver) etwas ande­res als Dex­tro­se.

Mythos 1: Sind Dextrose und Glukose das Gleiche?

Hilf­rei­cher ist hier der Wiki­pe­dia-Ein­trag zu „Dex­tro­se-Äqui­va­lent“, der auf­zeigt, wo die Unter­schie­de lie­gen könn­ten:

„Das Dex­tro­se-Äqui­va­lent (DE, für eng­lisch dex­tro­se equi­va­lent) eines Polys­ac­cha­rid-Gemischs bezeich­net den pro­zen­tua­len Mas­sen­an­teil redu­zie­ren­der Zucker (berech­net als Glu­co­se) an der Tro­cken­sub­stanz. […] Der DE-Wert ist ein Maß dafür, wie weit der Poly­mer­ab­bau erfolgt ist […].

Das Dex­tro­se-Äqui­va­lent von Stär­ke beträgt 0, das von Glu­co­se 100. Das von Mal­to­dex­trin liegt je nach Hydro­ly­se­grad zwi­schen 3 und 20. Pro­duk­te mit DE-Wer­ten über 20 wer­den den Glu­ko­se­si­ru­pen zuge­rech­net.“

Alles klar? Kei­ne Angst, ich habe auch lan­ge gebraucht, die Unter­schie­de zu ver­ste­hen.

Dex­tro­se ist ein Koh­len­hy­drat, was aus Stär­ke her­ge­stellt wer­den kann. Um Traubenzucker/Dextrose her­zu­stel­len, wird Stär­ke auf­ge­spal­ten. Je nach Pro­zess­füh­rung und Dau­er der Spal­tung wer­den dabei die lan­gen Zucker­ket­ten der Stär­ke immer wei­ter auf­ge­spal­ten.

Noch mal aus dem Wiki­pe­dia-Arti­kel: „Glu­co­se wird indus­tri­ell aus Stär­ke durch enzy­ma­ti­sche Hydro­ly­se unter Ver­wen­dung der Glu­co­se-Amy­la­se […] erzeugt“. Gemes­sen wird die­ser Pro­zess mit dem eben­falls oben erwähn­ten Wert „Dex­tro­se-Äqui­va­lent“ (abge­kürzt „DE“).

Der Knack­punkt ist nun, wie lan­ge man die­sen Pro­zess lau­fen lässt: Er fängt bei „DE-Wert 0“ an (Stär­ke), geht über „DE-Wert 3–20“ (Mal­to­dex­trin) und hört bei DE-Wert 100″ (Dex­tro­se) auf. Für die Eis­her­stel­lung sind aber auch die Zwi­schen­stu­fen span­nend, wel­che han­dels­üb­lich oft einen DE-Wert von 30, 38 oder 40 haben und in flüs­si­ger Form Mais­si­rup oder Glu­ko­se­si­rup hei­ßen oder getrock­net Glu­ko­se­pul­ver oder Tro­ckenglu­ko­se, abge­kürzt: Glu­ko­se.

Da Lai­en jedoch ein­fach von Dex­tro­se reden und ggf. wis­sen, dass Glu­ko­se ein Syn­onym ist, kommt es zu den häu­fi­gen Ver­wechs­lun­gen im Inter­net. Ich habe das mal anhand eines Schau­bilds zu ver­deut­li­chen ver­sucht:

War­um ist der Unter­schied so wich­tig? Zucker ist der Haupt­grund, ob ein Eis weich oder fest ist und unter­schied­li­che Zucker­ar­ten haben eine unter­schied­li­che Süß­kraft (POD: Potere Dolci­fi­can­te) und eine unter­schied­li­che Gefrier­hem­mung (PAC: Pote­re Anti-Congel­an­te). Je höher der POD-Wert, des­to süßer schmeckt der Zucker. Je höher der PAC-Wert, des­to wei­cher wird das Eis. Erfah­re­ne Eis­ma­cher berech­nen die­se Unter­schie­de genau, um ihr Eis so hin­zu­be­kom­men, wie sie es wol­len. Doch dazu mehr in einem für spä­ter geplan­ten Arti­kel.

Wer statt „Glu­ko­se­pul­ver (DE40)“ in einem Rezept „Dex­tro­se“ ver­wen­den wür­de, bekä­me ein Eis, wel­ches viel wei­cher, aber auch süßer wäre.

Wenn in einem Rezept also nur „Glu­ko­se“ ange­ge­ben ist, fehlt dem­nach eine wich­ti­ge Infor­ma­ti­on: Ist nun Trau­ben­zu­cker mit DE100 gemeint oder Glu­ko­se­pul­ver mit DE30 oder DE60? Hier im Blog hal­te ich es so: Ich schrei­be ent­we­der Trau­ben­zu­cker oder Dex­tro­se für Glu­ko­se mit DE100 oder Glu­ko­se­pul­ver für die han­dels­üb­lich erhält­li­chen Glu­ko­se­pul­ver mit ca. DE38 – DE45.

Mythos 2: Kann ich Glukosesirup einfach selbst herstellen?

Kur­ze Ant­wort: Nein.
Lan­ge Ant­wort: Es kur­sie­ren im Inter­net unzäh­li­ge sehr ähn­li­che Rezep­te, bei denen Trau­ben­zu­cker mit Was­ser und ggf. Zitro­nen­säu­re auf­ge­kocht wer­den soll, um Glu­ko­se­si­rup zu erhal­ten. Was dabei ent­steht, ist jedoch im bes­ten Fall „Invert­zu­cker­si­rup“.

Das mag ganz nett und für die Eis­her­stel­lung bei rich­ti­ger Nut­zung auch hilf­reich sein, aber trotz­dem hat Invert­zu­cker­si­rup eine deut­lich höhe­re Süß­kraft als Glu­ko­se­si­rup bei viel stär­ke­rer Gefrier­hem­mung. Wer also ein­fach Glu­ko­se­si­rup in einem Eis-Rezept durch Invert­zu­cker­si­rup aus­tauscht, wird ggf. ein zu süßes Eis und ein zu wei­ches Eis erhal­ten.

Ich habe keine Glukose/Dextrose, wie kann ich das ersetzen?

Gehen wir mal davon aus, dass wir ein Rezept haben, wel­ches kor­rekt bilan­ziert ist, also einen idea­len Anteil an Tro­cken­mas­se, Zucker, Fett, Süß­kraft und Gefrier­hem­mung hat. Ist das der Fall, führt jede Ände­rung natür­lich ent­we­der zu einem Eis, was weni­ger oder stär­ker süß ist und wei­cher oder här­ter gefriert.

Bei­des sind eher sub­jek­ti­ve Din­ge, die je nach per­sön­li­chem Geschmack und auch regio­nal anders als ange­nehm bewer­tet wer­den. Dem einen schmeckt das glei­che Eis zu süß, wäh­rend es für jemand anders genau rich­tig schmeckt. Daher ist es wich­ti­ger, in der Theo­rie zu wis­sen, wel­che Zucker­art was bewirkt, statt blind 1:1 etwas aus­zu­tau­schen.

Prin­zi­pi­ell gilt: Es ist immer bes­ser, zwei oder drei Zucker­ar­ten statt nur einer im Eis zu haben, weil so die Rekris­tal­li­sa­ti­on des Zuckers beim Gefrie­ren erschwert wird. Heißt: Das Eis wird nicht stein­hart im Gefrier­schrank.

Wei­ter­hin gilt: Wenn nichts ande­res zur Hand ist, kann Glu­ko­se und Dex­tro­se gegen­ein­an­der aus­ge­tauscht wer­den, wenn man sich bewußt ist, dass Süße und Weich­heit vom Eis ggf. dar­un­ter lei­den.

Zwei wei­te­re Punk­te, die jedoch beach­tet wer­den müs­sen: Ers­tens hängt es von der Lager­tem­pe­ra­tur vom Eis ab, wie weich es sein soll­te ist. Wer ein Eis direkt aus der Eis­ma­schi­ne ser­vie­ren will, hat ande­re Wün­sche als jemand, der sein Eis eine Woche bei ‑18°C im Tief­küh­ler lagern will. Des­halb kann es ggf. sinn­voll sein, den Zucker­an­teil und die Zucker­ar­ten eines „kor­rek­ten“ Rezep­tes zu ver­än­dern, um bei ande­ren Tem­pe­ra­tu­ren eine ähn­li­che Kon­sis­tenz zu erhal­ten.

Zwei­tens ist längst nicht jedes Rezept im Inter­net kor­rekt bilan­ziert. Ich habe da schon haar­sträu­ben­de Rezept­vor­schlä­ge gele­sen, wo ich allein auf­grund der Zuta­ten­lis­te sehen konn­te, dass das Eis zu hart wer­den wird. Des­halb habe ich vor ca. zwei Jah­ren begon­nen, die Ergeb­nis­se der Eis-Bilan­zie­rung zu mei­nen Rezep­ten mit zu ver­öf­fent­li­chen, damit jeder sehen kann, dass sie „funk­tio­nie­ren“.

Wo kann ich Glukose und Dextrose kaufen?

Lei­der fin­den sich kon­kre­te DE-Anga­ben für Glu­ko­se­pul­ver nur sel­ten auf Packun­gen in klei­nen Men­gen. Im Eis-Groß­han­del sieht es anders aus, aber wer will schon einen 25-Kilo-Sack Glu­ko­se lagern?

Des­halb hier eini­ge pas­sen­de (Affiliate-)Links, bei denen ich von den Her­stel­lern auch den kor­rek­ten DE-Wert erfragt habe:

Dan­ke auch an Hol­ger Kierey für die Mit­hil­fe.

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

* zuletzt aktua­li­siert am 15.06.2024 / Affi­lia­te Links / Bil­der von Ama­zon Pro­duct Adver­ti­sing API

Dieser Beitrag hat 43 Kommentare

  1. Agnes

    Vie­len Dank für die­sen Arti­kel!
    Genau die­se Fra­ge hat mich irri­tiert, seit ich zum ers­ten Mal etwas über Eis­bi­lan­zie­rung gele­sen habe.
    Der Wiki­pe­dia-Arti­kel hat mich ver­wirrt und die Pro­dukt­in­for­ma­tio­nen zum Glu­ko­se­pul­ver hat­ten auch nicht wei­ter gehol­fen. Ich war dann glau­be ich beim Ein­kauf einem Tipp von dir gefolgt und habe gute Ergeb­nis­se erzielt.
    Auf jeden Fall fin­de ich es super, dass ich jetzt die aus­führ­li­che Erklä­rung zu dem The­ma lesen kann.
    Dan­ke!

  2. Agnes

    Ach ja, und viel­leicht wärest du ja der Rich­ti­ge dafür den Wiki­pe­dia-Arti­kel zu ergän­zen? 😉

    1. Dr. Andreas Kranz

      Der Wiki­pe­dia-Arti­kel ist völ­lig rich­tig, in der Wis­sen­schaft sind „Dex­tro­se“ und „Glu­co­se“ nun ein­mal weit­ge­hend syn­onym.

      Auf einen Feh­ler im Text muss ich hin­wei­sen (Mythos 2): Invert­zu­cker ent­steht natür­lich bei der sau­ren Hydro­ly­se von Sac­cha­ro­se (Haus­halts­zu­cker), nicht von Trau­ben­zu­cker.

  3. Michaela Titze

    Hal­lo,

    Vie­len Dank für die super Erklä­rung. Ich hab dazu noch eine Fra­ge: ich hab im Han­del letz­tens nach Glu­ko­se­pul­ver gesucht, aller­dings nur Glu­ko­se­si­rup DE45 gefun­den – kann ich das 1:1 erset­zen oder ist da auch noch mal ein Unter­schied?

    Dan­ke und lie­be Grü­ße
    Michae­la

    1. R. Kneschke

      Glu­ko­se­si­rup ent­hält ca. 25% Was­ser, ver­rin­gert also etwas die Tro­cken­mas­se. Ist bei der benö­tig­ten Men­ge aber meist noch im Rah­men.

      1. Andrea

        Hal­lo!
        Auch noch eine Fra­ge zu dem Glu­ko­se­si­rup:
        wenn in einem Dei­ner Rezep­te Glu­ko­se­si­rup erwähnt wird, kann ich den dann durch
        Tro­ckenglu­ko­se 1:1 ersetz­ten oder rüht man bes­ser aus der Tro­ckenglu­ko­se mit Was­ser
        einen Sirup an und benutzt die­sen? Rührt man den dann kalt an oder muss man die
        Mischung erhit­zen?
        Dan­ke vor­ab für Dei­ne Ant­wort

        1. R. Kneschke

          @Andrea: Ich wür­de dann erst die 75% der ange­ge­be­nen Men­ge als Tro­ckenglu­ko­se hin­zu­ge­ben und die rest­li­chen 25% als Was­ser, aber getrennt, weil es doch eine sehr kleb­ri­ge Ange­le­gen­heit sonst wird.

          1. Andrea

            Hal­lo Robert,
            Super, dann kann ich ja mal los­le­gen!
            Dan­ke für die schnel­le Ant­wort
            Andrea

  4. Holger Kierey

    Hal­lo Robert,
    schö­ne Zusam­men­fas­sung!
    Vie­le Grü­ße,
    Hol­ger

  5. Carina

    Hal­lo,
    dan­ke für die­sen auf­schluss­rei­chen Bei­trag!! Das hat zu sehr viel Erleuch­tung gesorgt.
    Aller­dings ist mir noch nicht klar, ob auch PAC und POD jeweils line­ar mit dem DE-Wert? Das bedeu­tet, je höher der DE-Wert des­to süßer, des­to mehr ‚weich-machend‘?
    Außer­dem fol­ge ich oft ame­ri­ka­ni­schen Rezep­ten, in denen oft ‚Corn sirup‘ ver­wen­det wird. Habe ich es rich­tig ver­stan­den, das die­ser sich nun 1:1 durch Glu­co­se­si­rup, oder Glu­co­se­pul­ver-Was­ser-Sub­sti­tut (75/25) erset­zen lässt? Wel­cher DE-Wert wür­de dem am nächs­ten kom­men? DE-40?
    Vie­le Grü­ße

    1. R. Kneschke

      @Carina: „corn sirup“ soll ver­mut­lich „Mais­si­rup“ sein, kann man aber bestimmt gut durch Glu­ko­se­si­rup erset­zen. Und ja, es gibt eine Kor­re­la­ti­on zwi­schen DE-Wert und PAC/POD, hier gibt es auch eine umfang­rei­che Lis­te mit den Wer­ten:
      http://icecreamscience.com/sugar-in-ice-cream/

  6. Sandy

    Inter­es­san­ter Arti­kel! Ich wuss­te nichts über die ver­schie­de­nen Zucker­ar­ten bei der Eis­her­stel­lung. Durch die­sen infor­ma­ti­ven Arti­kel habe ich eine Men­ge gelernt. Ich hof­fe, dass ich in Zukunft mehr aus Ihrem Blog lesen kann.

  7. Mister Educater

    Was mit Dex­tro­se und Glu­ko­se ist abso­lu­ter Blöd­sinn.
    Ich weiß nicht, aus wel­chen Fin­gern sie sich das gezo­gen haben, aber
    Glu­ko­se ist iden­tisch mit Dextrose/Traubenzucker. Da Glu­co­se kom­plett wert­frei davon, wie es nun her­ge­stellt wur­de, das Monosac­cha­rid Glu­co­se beschreibt und der nun mal che­mi­sche Name dafür ist. Dex­tro­se und Trau­ben­zu­cker sind ledig­lich Trivial/Handelsnamen dafür.
    Glu­co­se steht für eine klar defi­nier­te che­mi­sche Struk­tur­for­mel und hat im Namen nichts damit zu tun, wie die­se nun her­ge­stellt wur­de.

    https://www.carlroth.com/de/de/monosaccharide/d%28%2B%29-glucose/p/x997.1

    Wenn, dann wird es von Händ­lern in eige­nen Han­dels­be­zeich­nun­gen „falsch“ benannt, aber dass die Begrif­fe für ein und die sel­be che­mi­sche Struk­tur­for­mel ste­hen, ist ein wis­sen­schaft­li­cher Fakt.
    Händ­ler benut­zen ja ger­ne irre­füh­ren­de Eigen­krea­tio­nen, wie z.B. Vanil­la, wenn kei­ne ech­te Vanil­le drin ist.

    Also ob ich nun Stär­ke bis zum Ende hydro­li­sie­re oder direkt es Trau­ben extra­hie­re, Dex­tro­se = Glu­co­se.
    Was sie Glu­ko­se beti­teln, sind schlicht weg Eigen­krea­tio­nen von Händ­lern, also nicht Wiki­pe­dia schafft hier Ver­wir­rung son­dern Sie.
    Wenn es kei­ne Glu­ko­se, son­dern ein Mal­to­dex­trin ist, dann soll­te man die Pro­duk­te halt ein­fach nicht „Glu­ko­se Pul­ver“ nen­nen, weil dies im Grun­de eine fal­sche Bezeich­nung ist, da Glu­co­se für des Monosac­cha­rid steht und klar als sol­ches defi­niert ist.
    So wie Frucht­zu­cker z.B. Fruc­to­se ist und Haus­halts­zu­cker Sac­cha­ro­se.

    Even­tu­ell haben Sie da etwas ver­wech­selt, denn Stär­ke ist ein Polys­ac­cha­rid aus vie­len ver­ket­te­ten Glu­ko­se Mole­kü­len und die Hydro­li­sie­rung ist ledig­lich die Spal­tung in klei­ne­re Glu­ko­se­ket­ten, aber der Name Glu­ko­se an sich, steht ledig­lich für des Monosac­cha­rid.
    Also wie gesagt, wenn dann bezeich­nen die Händ­ler ihre Pro­duk­te falsch, nicht anders­her­um.
    Also wenn dann müss­te es eigent­lich Poly-Glu­ko­se-Pul­ver hei­ßen, dann wäre es rich­tig.

    1. R. Kneschke

      Ja, es ist kor­rekt, dass die Han­dels­na­men anders
      lau­ten müss­ten, aber das klän­ge halt sehr sper­rig, wes­halb vie­le die „unkor­rek­te“ Bezeich­nung ver­wen­den. Dan­ke für die Ergän­zung.

      1. Alexander Brink

        Vie­len Dank für die Infor­ma­ti­on.
        Ich habe mich immer wie­der über Eis­re­zep­te gewun­dert, die Dex­tro­se und Glu­co­se ent­hal­ten haben, weil ich mir sicher war, das es eigent­lich das glei­che sein muss. Es ist sehr hilf­reich nun zu Wis­sen,. Dass tat­säch­lich unter­schied­li­che Pro­duk­te mit unter­schied­li­chen Eigen­schaf­ten gemeint sind.

  8. Ralph

    Könn­te man Mal­to­dex­trin und Dex­tro­se mischen und erhiel­te dann in etwa die Eigen­schaf­ten von Glu­ko­se?

    1. R. Kneschke

      @Ralph: Ja, soll­te funk­tio­nie­ren

  9. Angelo

    Hal­lo,
    Ich habe das vor­ge­schla­ge­ne 5 kg Glu­ko­se­pul­ver gekauft.
    Kennst Du die PAC- und POD-Wer­te die­ses Pro­dukts?
    Vie­len Dank,
    Ange­lo

    1. R. Kneschke

      @Angelo: der PAC müss­te ca. 45 sein, der POD ca. 21.

  10. Catrin

    Hal­lo,

    vie­len Dank für die tol­le Erklä­rung! Ich fin­de das mit den gan­zen Zucker­sor­ten sehr ver­wir­rend und habe daher noch Fra­gen.

    Ich möch­te ein Rezept mit fol­gen­den Zuta­ten aus­pro­bie­ren:

    480ml Milch
    240ml Schlag­sah­ne
    100g brau­ner Zucker
    Pri­se Salz
    3 
Eigelb

    Der Zucker wird hier ein­fach mit Sah­ne und Milch auf­ge­kocht.
    1. Kann ich ein­fach einen Teil des Zuckers gegen Trau­ben­zu­cker aus­tau­schen? Falls ja: wie viel? Gibt es eine Faust­for­mel?
    2. macht es Sinn zunächst Zucker­si­rup aus der Zucker­mi­schung zu kochen? Zucker und Was­ser 1 zu 1. Oder hat man dann zu viel Flüs­sig­keit?

    Auch habe ich mehr­fach gele­sen, man sol­le das Eigelb erst auf­schla­gen. Hier wird es nur mit etwas Milch/Sahne gemischt um die Tem­pe­ra­tur anzu­glei­chen und dann gemein­sam erhitzt. Macht vor­he­ri­ges Auf­schla­gen Sinn?
    Gibt es noch ande­re Tricks, damit das Eis rich­tig cre­mig wird? Gela­ti­ne oder Ähn­li­ches?

    Vie­len Dank vor­ab und lie­be Grü­ße
    Catrin

    1. R. Kneschke

      @Catrin: Zucker­si­rup macht hier kei­nen Sinn, wie Du schon rich­tig erkannt hast, weil dann zuviel Was­ser im Eis wäre. Aucvh so schon hat das Eis von Dir schon rela­tiv viel Was­ser und eher wenig Zucker. Wür­de also eher zusätz­lich noch 50g Dex­tro­se ver­wen­den. Das Eigelb auf­schla­gen musst Du nicht.

      1. Catrin

        Super, dan­ke! Dann wer­de ich es so aus­pro­bie­ren 😊

  11. Dieter

    Hal­lo,
    ich habe hier mal eine Fra­ge,
    wie gebe ich die erwärm­te geschmol­ze­ne Scho­ko­la­de in mei­ne pas­teu­ri­sier­te Milch­ba­se?
    kann ich das kurz vor der ent­nah­me aus der Eis­ma­schi­ne machen, oder soll­te man das vor dem ein­fül­len in die Eis­ma­schi­ne machen. Ich woll­te ein Scho­ko­la­den­eis mit 72 % Scho­ko­la­de her­stel­len.
    Vie­len Dank für eure Hil­fe.

    1. R. Kneschke

      @Dieter: Wenn die Scho­ko­la­de sich kom­plett auf­lö­sen soll, wür­de ich sie am Anfang hin­zu­ge­ben, wenn es nur eine Art Varie­ga­to sein soll, kurz vor der Ent­nah­me.

  12. Vanessa

    Hal­lo,
    Dan­ke für den Arti­kel. Ich stei­ge da den­noch nur bedingt durch und möch­te daher ger­ne fra­gen:

    Ich habe mir eine Vanil­le­pas­te besorgt, wo neben dem Vanil­le­aro­ma drei Arten Zucker ent­hält: Glu­co­se­si­rup, Invert­zu­cker­si­rup und Kara­mell­zu­cker­si­rup. Kara­mell ist mir bekannt. Aber die ande­ren bei­den, sind die­se nun gleich?

  13. Susanne

    Dan­ke, dan­ke, dan­ke!
    Die­ser Arti­kel hat so vie­le Fra­gen beant­wor­tet, die ich mir seit Ewig­kei­ten gestellt habe.
    Gibt es einen gute Quel­le, wo ich die POD und PAC-Wer­te der ver­schie­de­nen Zucker ein­se­hen kann?
    Steigt der PAC-Wert par­al­lel zum POD-Wert oder kön­nen die bei­den ent­ge­ge gesetzt sein?

  14. Ali

    Hal­lo,

    Oben im Arti­kel wur­de erwähnt, dass sie Rezep­te bekannt gege­ben haben.

    Wo kann ich die­se fin­den? Ich wür­de es ger­ne mit mei­nen ver­glei­chen, da ich bei eini­gen Sor­ten nicht zufrie­den bin. Frucht­sor­ten sind sehr unter­schied­lich in der Kon­sis­tenz.

    1. R. Kneschke

      @Ali: Die Rezep­te fin­dest Du ein­fach hier im Blog, ggf. rechts aus den Kate­go­rien „Eis­re­zep­te“ aus­wäh­len als Fil­ter.

  15. Lisa

    Hal­lo Robert,
    vie­len Dank für die aus­führ­li­chen Infos zum Zucker­ein­satz im Eis. Ich hab zwar noch nicht alles so genau ver­stan­den, aber auf jeden Fall möch­te ich das mit dem Glu­co­se-Zusatz aus­pro­bie­ren.

    So hab ich jetzt in der Apo­the­ke nach­ge­fragt und die Info bekom­men, dass sie Glu­co­se-Pul­ver haben, wobei es sich um Glu­co­se-Mono­hy­drat han­delt. Was ist das nun wie­der? Aber wich­ti­ger: kann ich das auch zur Eis­her­stel­lung ver­wen­den?
    Dan­ke für eine Ant­wort!

    1. Alexander Brink

      Also zumin­dest ich habe die Erfah­rung gemacht, dass ich, wenn ich in der Apo­the­ke Glu­co­se bestel­le Dex­tro­se bekom­me (bei­spiels­wei­se Dex­tro­pur), was nicht falsch ist. Aller­dings bezeich­net Glu­co­se im Eis­ma­cher Kon­text eben ein biss­chen was ande­res. Mit Dex­tro­se kann man arbei­ten- aber es hat eben ein biss­chen ande­re Eigen­schaf­ten. Wenn das Rezept bei­spiels­wei­se Glu­co­se DE40 benö­tigt, müss­te man Dex­tro­se mit Mal­to­dex­trin mischen um den ent­spre­chen­den Effekt zu bekom­men.

      1. Lisa

        Hal­lo Alex­an­der,
        Dan­ke für dei­ne schnel­le Ant­wort. Das mit der rei­nen Glu­co­se hat­te ich schon befürch­tet. Dan­ke für den Mal­to­dex­trin-Tip. Muss ich die bei­den Pul­ver dann im Verh. G:M = 4:6 mischen, oder was bedeu­tet D40? Obwohl es dann ja eigent­lich ein Fruc­to­se-Sirup wäre, wenn D40 ein Glu­co­se-Fruc­to­se-Gemisch von 40:60 bedeu­ten wür­de? Aber Mal­to­dex­trin ist ja eigent­lich auch wie­der kei­ne Fruc­to­se? Hast du Mal­to­dex­trin auch in der Apo­the­ke bekom­men?

      2. Oxana

        wür­de Glu­co­se DE39 anders reagie­ren als DE40? Dan­ke!

        1. R. Kneschke

          @Oxana: In der Theo­rie ja, wird in der Pra­xis und in den Men­gen aber sicher kaum bemerk­bar sein.

    2. Zur Erin­ne­rung: Trau­ben­zu­cker, Glu­ko­se und Dex­tro­se bezeich­nen den­sel­ben Zucker. Glu­ko­se-Mono­hy­drat ist eine fes­te Form der Glu­ko­se mit Krit­stall­was­ser = pro Mole­kül Glu­ko­se ist ein Was­ser­mo­le­kül im Kris­tall ein­ge­bun­den. Die­se Form ist schlicht und ergrei­fend sehr viel bil­li­ger als das so genann­te Anhy­drat, bei dem das Was­ser fehlt. Und selbst­ver­ständ­lich kann man das ver­wen­den.

      1. Lisa

        Dan­ke für die schnel­le Ant­wort und die gute Erklä­rung.
        Lie­be Grü­ße

  16. Lisa

    Hal­lo,
    Ich wür­de ger­ne in mei­nen Eis immer nur ca. 1/2 bis 2/3 der im Rezept ange­ge­ben Zucker­men­ge ver­wen­den. Aber ich möch­te auch kei­ne Zucker­aus­tausch­stof­fe wie Ery­thrit oder Ähn­li­ches ver­wen­den. Das Eis soll ein­fach weni­ger Zucker ent­hal­ten und auch weni­ger süß schme­cken, aber trotz­dem noch eine ange­neh­me Struk­tur haben.
    Gibt es eine Mög­lich­keit die Zuta­ten ent­spre­chend umzu­bi­lan­zie­ren? Eine ande­re Tro­cken­mas­se statt­des­sen? Oder wäre viel­leicht Tapio­ka­s­i­rup eine Alter­na­ti­ve?
    Hat schon irgend­wer sowas mal aus­pro­biert?

    1. Alexander Brink

      Also, Zucker weg­zu­las­sen ist nicht so ein­fach.
      Grund­sätz­lich kann man auf Zucker ohne star­ke süß Kraft zurück grei­fen. mal­to­dex­trin, dass du in der Apo­the­ke bekommst erfüllt bei­spiels­wei­se die­sen Zweck. Es ist grund­sätz­lich schwie­rig denn Zucker­ge­halt zu sehr zu sen­ken, weil Zucker eben eine Funk­ti­on über­nimmt. (Der Wert soll zwi­schen 16 und 22% lie­gen) Tapio­ka­s­i­rup, aga­ven­si­rup etc. Kannst du theo­re­tisch ver­wen­den – ent­spre­chend dem tat­säch­li­chen Zucker­ge­halt bilan­zie­ren; hier ist halt wich­tig, dass sie gut homo­ge­ni­siert wer­den und man muss beden­ken, dass ein Eigen­ge­schmack mit ins Eis kommt. Außer­dem brin­gen sie auch Was­ser mit in die Bilanz.
      Inu­lin wäre ein Füll­stoff um tro­cken­mas­se ins Eis zu brin­gen…
      Wenn du aber nicht gera­de ein Rezept an der Hand hast, musst du sel­ber in die Bilan­zie­rung gehen und eher Rezept­ent­wick­lung betrei­ben.

  17. Lisa

    Hal­lo Alex­an­der,
    dan­ke für dei­ne aus­führ­li­che Ant­wort und für die Tipps.
    Ich glau­be, das hilft mir für den Anfang schon ein biss­chen wei­ter.
    Lie­be Grü­ße aus Wien

  18. Angelina

    Hal­lo,
    kann ich Tro­ckenglu­ko­se durch Frus­a­no Getrei­de­zu­cker erset­zen? Der ent­hält kein Kris­tall­was­ser, DE von 95 Gew. %= 98%Gew.%. Ist lt. Her­stel­ler getrock­ne­ter Glu­ko­se­si­rup. Auf der Ver­pa­ckung ist ange­ge­ben, dass man ihn 1:1 gegen Haus­halts­zu­cker aus­tau­schen kann. Wie wür­de sich das in der Eis­her­stel­lung ver­hal­ten? Vie­len Dank für kur­ze Ant­wort!

    1. R. Kneschke

      @Angelika: Mit Getrei­de­zu­cker habe ich lei­der noch kei­ne Erfah­rung. Soll­te der DE-Wert tat­säch­lich 95 betra­gen, ist das fast wie rei­ner Trau­ben­zu­cker (DE100) und damit soll­te der Getrei­de­zu­cker im Ver­gleich zur Sac­ch­ro­se weni­ger Süß­kraft haben, aber dafür fast dop­pelt so hohe Gefrier­hem­mung.
      Also kurz: Ja, kannst Du aus­tau­schen, dann aber etwas ande­re Eis­kon­sis­tenz. Oder als Trau­ben­zu­cker-Alter­na­ti­ve ver­wen­den in den pas­sen­den Rezep­ten, dann soll­te kaum ein Unter­schied bemerk­bar sein.

  19. Der Süßwarentechnologe

    Hal­lo Herr Knesch­ke
    Sehr inter­es­san­ter Arti­kel aber das Pro­blem ist hier das fol­gen­de!
    1 . Hier wird Glu­ko­se­pul­ver mit Glu­ko­se ver­gli­chen?? Das Pro­blem liegt hier das Glu­ko­se­pul­ver in Wirk­lich­keit wenig mit Glukose/Dextrose zu tun hat! Hier wird ein sprüh­ge­trock­ne­ter Glu­ko­se­si­rup, wel­cher eine durch Hydro­ly­se aus Stär­ke (Mais, Wei­zen, Reis oder Tapio­ka) gewon­ne­ner Sirup zu Pul­ver ver­ar­bei­tet.

    Zum Ver­ständ­nis:
    Glukose(medizinischer Aus­druck) = Dex­tro­se (tech­ni­sche Aus­druck) = Trau­ben­zu­cker (umgangs­sprach­lich)

    Glu­ko­se­pul­ver (wel­ches Dex­tro­se ent­hält) ist nicht gleich Dex­tro­se auch nicht wenn es DE100 ist!
    Die Ver­wir­rung oder die Miss­ver­ständ­nis­se ent­ste­hen, da immer von Glu­ko­se­pul­ver die Rede ist. Obwohl Glu­ko­se­pul­ver eigent­lich „Glu­ko­se­si­rup­pul­ver hei­ßen müss­te. Rich­tig Rich­tig wäre: „Sprüh­ge­trock­ne­ter Glu­ko­se­si­rup“

    Also Glu­ko­se­si­rup ob in Pul­ver oder flüs­sig ist immer eine Mischung aus : Glu­ko­se( Dex­tro­se, Trau­ben­zu­cker) Mal­to­se und höhe­ren Zuckern wie Oli­gos­ac­ca­ri­de und Polys­ac­ca­ri­den (Stär­ke­res­te)

    Und Trau­ben­zu­cker, Dex­tro­se und Glu­ko­se ist „gleich bzw. das sel­be

  20. Heide Marie

    Wie soll­te ich mei­ne Bilan­zie­rung ver­än­dern, wenn ich statt Dry Glu­co­se DE 38 nur DE 28 zur Ver­fü­gung habe?

  21. Markus

    Wenn ich ver­schie­de­ne Arti­kel und Kom­men­ta­re lese, besteht Tro­ckenglu­ko­se aus Glu­ko­se( Dex­tro­se, Trau­ben­zu­cker) und Stär­ke. Kann man die­se den nicht auch aus rei­ner Glu­ko­se und rei­ner! Mais­stär­ke (z. B. Mai­ze­na) auch selbst her­stel­len, und wenn, in wel­chem Ver­hält­nis, um z. B. DE40 oder DE33 zu erhal­ten?

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