Der Unterschied zwischen Traubenzucker, Dextrose, Glukose und Trockenglukose erklärt

Im Bere­ich der Eish­er­stel­lung geis­tern zwei Mythen umher und scheinen unaus­rot­tbar:

1. Glukose und Dex­trose seien das Gle­iche.
2. Glukos­esirup könne man zu Hause ganz leicht selb­st machen.

Bei­des ist falsch und heute will ich aus­führlich erk­lären, warum.

Fan­gen wir mit dem an, was richtig ist: Trauben­zuck­er ist das Gle­iche wie Dex­trose. Bei­des kann syn­onym ver­wen­det wer­den.

Große Ver­wirrung stiftet jedoch der Wikipedia-Ein­trag zu Glukose, der behauptet, dass Glukose und Dex­trose das gle­iche seien. Das mag umgangssprach­lich stim­men, aber auf­grund fein­er Unter­schiede, die in der Eish­er­stel­lung wichtig sind, meinen Eis­mach­er mit Glukose(pulver) etwas anderes als Dex­trose.

Mythos 1: Sind Dextrose und Glukose das Gleiche?

Hil­fre­ich­er ist hier der Wikipedia-Ein­trag zu „Dex­trose-Äquiv­a­lent“, der aufzeigt, wo die Unter­schiede liegen kön­nten:

Das Dex­trose-Äquiv­a­lent (DE, für englisch dex­trose equiv­a­lent) eines Poly­sac­cha­rid-Gemischs beze­ich­net den prozen­tualen Massenan­teil reduzieren­der Zuck­er (berech­net als Glu­cose) an der Trock­en­sub­stanz. […] Der DE-Wert ist ein Maß dafür, wie weit der Poly­mer­ab­bau erfol­gt ist […].

Das Dex­trose-Äquiv­a­lent von Stärke beträgt 0, das von Glu­cose 100. Das von Mal­todex­trin liegt je nach Hydrol­y­seg­rad zwis­chen 3 und 20. Pro­duk­te mit DE-Werten über 20 wer­den den Glukos­esiru­pen zugerech­net.“

Alles klar? Keine Angst, ich habe auch lange gebraucht, die Unter­schiede zu ver­ste­hen.

Dex­trose ist ein Kohlen­hy­drat, was aus Stärke hergestellt wer­den kann. Um Traubenzucker/Dextrose herzustellen, wird Stärke aufges­pal­ten. Je nach Prozess­führung und Dauer der Spal­tung wer­den dabei die lan­gen Zuck­er­ket­ten der Stärke immer weit­er aufges­pal­ten.

Noch mal aus dem Wikipedia-Artikel: „Glu­cose wird indus­triell aus Stärke durch enzy­ma­tis­che Hydrol­yse unter Ver­wen­dung der Glu­cose-Amy­lase […] erzeugt“. Gemessen wird dieser Prozess mit dem eben­falls oben erwäh­n­ten Wert „Dex­trose-Äquiv­a­lent“ (abgekürzt „DE“).

Der Knack­punkt ist nun, wie lange man diesen Prozess laufen lässt: Er fängt bei „DE-Wert 0“ an (Stärke), geht über „DE-Wert 3–20“ (Mal­todex­trin) und hört bei DE-Wert 100″ (Dex­trose) auf. Für die Eish­er­stel­lung sind aber auch die Zwis­chen­stufen span­nend, welche han­del­süblich oft einen DE-Wert von 30, 38 oder 40 haben und in flüs­siger Form Mais­sirup oder Glukos­esirup heißen oder getrock­net Glukosepul­ver oder Trock­englukose, abgekürzt: Glukose.

Da Laien jedoch ein­fach von Dex­trose reden und ggf. wis­sen, dass Glukose ein Syn­onym ist, kommt es zu den häu­fi­gen Ver­wech­slun­gen im Inter­net. Ich habe das mal anhand eines Schaubilds zu verdeut­lichen ver­sucht:

Warum ist der Unter­schied so wichtig? Zuck­er ist der Haupt­grund, ob ein Eis weich oder fest ist und unter­schiedliche Zuck­er­arten haben eine unter­schiedliche Süßkraft (POD: Potere Dolci­f­i­cante) und eine unter­schiedliche Gefrier­hem­mung (PAC: Potere Anti-Conge­lante). Je höher der POD-Wert, desto süßer schmeckt der Zuck­er. Je höher der PAC-Wert, desto weich­er wird das Eis. Erfahrene Eis­mach­er berech­nen diese Unter­schiede genau, um ihr Eis so hinzubekom­men, wie sie es wollen. Doch dazu mehr in einem für später geplanten Artikel.

Wer statt „Glukosepul­ver (DE40)“ in einem Rezept „Dex­trose“ ver­wen­den würde, bekäme ein Eis, welch­es viel weich­er, aber auch süßer wäre.

Wenn in einem Rezept also nur „Glukose“ angegeben ist, fehlt dem­nach eine wichtige Infor­ma­tion: Ist nun Trauben­zuck­er mit DE100 gemeint oder Glukosepul­ver mit DE30 oder DE60? Hier im Blog halte ich es so: Ich schreibe entwed­er Trauben­zuck­er oder Dex­trose für Glukose mit DE100 oder Glukosepul­ver für die han­del­süblich erhältlichen Glukosepul­ver mit ca. DE38DE45.

Mythos 2: Kann ich Glukosesirup einfach selbst herstellen?

Kurze Antwort: Nein.
Lange Antwort: Es kur­sieren im Inter­net unzäh­lige sehr ähn­liche Rezepte, bei denen Trauben­zuck­er mit Wass­er und ggf. Zitro­nen­säure aufgekocht wer­den soll, um Glukos­esirup zu erhal­ten. Was dabei entste­ht, ist jedoch im besten Fall „Invertzuck­er­sirup“.

Das mag ganz nett und für die Eish­er­stel­lung bei richtiger Nutzung auch hil­fre­ich sein, aber trotz­dem hat Invertzuck­er­sirup eine deut­lich höhere Süßkraft als Glukos­esirup bei viel stärk­er­er Gefrier­hem­mung. Wer also ein­fach Glukos­esirup in einem Eis-Rezept durch Invertzuck­er­sirup aus­tauscht, wird ggf. ein zu süßes Eis und ein zu weich­es Eis erhal­ten.

Ich habe keine Glukose/Dextrose, wie kann ich das ersetzen?

Gehen wir mal davon aus, dass wir ein Rezept haben, welch­es kor­rekt bilanziert ist, also einen ide­alen Anteil an Trock­en­masse, Zuck­er, Fett, Süßkraft und Gefrier­hem­mung hat. Ist das der Fall, führt jede Änderung natür­lich entwed­er zu einem Eis, was weniger oder stärk­er süß ist und weich­er oder härter gefriert.

Bei­des sind eher sub­jek­tive Dinge, die je nach per­sön­lichem Geschmack und auch region­al anders als angenehm bew­ertet wer­den. Dem einen schmeckt das gle­iche Eis zu süß, während es für jemand anders genau richtig schmeckt. Daher ist es wichtiger, in der The­o­rie zu wis­sen, welche Zuck­er­art was bewirkt, statt blind 1:1 etwas auszu­tauschen.

Prinzip­iell gilt: Es ist immer bess­er, zwei oder drei Zuck­er­arten statt nur ein­er im Eis zu haben, weil so die Rekristalli­sa­tion des Zuck­ers beim Gefrieren erschw­ert wird. Heißt: Das Eis wird nicht stein­hart im Gefrier­schrank.

Weit­er­hin gilt: Wenn nichts anderes zur Hand ist, kann Glukose und Dex­trose gegeneinan­der aus­ge­tauscht wer­den, wenn man sich bewußt ist, dass Süße und Weich­heit vom Eis ggf. darunter lei­den.

Zwei weit­ere Punk­te, die jedoch beachtet wer­den müssen: Erstens hängt es von der Lagertem­per­atur vom Eis ab, wie weich es sein sollte ist. Wer ein Eis direkt aus der Eis­mas­chine servieren will, hat andere Wün­sche als jemand, der sein Eis eine Woche bei ‑18°C im Tiefküh­ler lagern will. Deshalb kann es ggf. sin­nvoll sein, den Zuck­er­an­teil und die Zuck­er­arten eines „kor­rek­ten“ Rezeptes zu verän­dern, um bei anderen Tem­per­a­turen eine ähn­liche Kon­sis­tenz zu erhal­ten.

Zweit­ens ist längst nicht jedes Rezept im Inter­net kor­rekt bilanziert. Ich habe da schon haarsträubende Rezeptvorschläge gele­sen, wo ich allein auf­grund der Zutaten­liste sehen kon­nte, dass das Eis zu hart wer­den wird. Deshalb habe ich vor ca. zwei Jahren begonnen, die Ergeb­nisse der Eis-Bilanzierung zu meinen Rezepten mit zu veröf­fentlichen, damit jed­er sehen kann, dass sie „funk­tion­ieren“.

Wo kann ich Glukose und Dextrose kaufen?

Lei­der find­en sich konkrete DE-Angaben für Glukosepul­ver nur sel­ten auf Pack­un­gen in kleinen Men­gen. Im Eis-Großhan­del sieht es anders aus, aber wer will schon einen 25-Kilo-Sack Glukose lagern?

Deshalb hier einige passende (Affiliate-)Links, bei denen ich von den Her­stellern auch den kor­rek­ten DE-Wert erfragt habe:

Danke auch an Hol­ger Kierey für die Mith­il­fe.

* zulet­zt aktu­al­isiert am 29.11.2020 / Affil­i­ate Links / Bilder von Ama­zon Prod­uct Adver­tis­ing API

20 Kommentare… füg einen hinzu
  • Vielen Dank für diesen Artikel!
    Genau diese Frage hat mich irritiert, seit ich zum ersten Mal etwas über Eisbilanzierung gelesen habe.
    Der Wikipedia-Artikel hat mich verwirrt und die Produktinformationen zum Glukosepulver hatten auch nicht weiter geholfen. Ich war dann glaube ich beim Einkauf einem Tipp von dir gefolgt und habe gute Ergebnisse erzielt.
    Auf jeden Fall finde ich es super, dass ich jetzt die ausführliche Erklärung zu dem Thema lesen kann.
    Danke!

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  • Ach ja, und vielleicht wärest du ja der Richtige dafür den Wikipedia-Artikel zu ergänzen? 😉

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  • Hallo,

    Vielen Dank für die super Erklärung. Ich hab dazu noch eine Frage: ich hab im Handel letztens nach Glukosepulver gesucht, allerdings nur Glukosesirup DE45 gefunden - kann ich das 1:1 ersetzen oder ist da auch noch mal ein Unterschied?

    Danke und liebe Grüße
    Michaela

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    • Glukosesirup enthält ca. 25% Wasser, verringert also etwas die Trockenmasse. Ist bei der benötigten Menge aber meist noch im Rahmen.

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      • Hallo!
        Auch noch eine Frage zu dem Glukosesirup:
        wenn in einem Deiner Rezepte Glukosesirup erwähnt wird, kann ich den dann durch
        Trockenglukose 1:1 ersetzten oder rüht man besser aus der Trockenglukose mit Wasser
        einen Sirup an und benutzt diesen? Rührt man den dann kalt an oder muss man die
        Mischung erhitzen?
        Danke vorab für Deine Antwort

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        • @Andrea: Ich würde dann erst die 75% der angegebenen Menge als Trockenglukose hinzugeben und die restlichen 25% als Wasser, aber getrennt, weil es doch eine sehr klebrige Angelegenheit sonst wird.

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          • Hallo Robert,
            Super, dann kann ich ja mal loslegen!
            Danke für die schnelle Antwort
            Andrea

  • Hallo Robert,
    schöne Zusammenfassung!
    Viele Grüße,
    Holger

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  • Hallo,
    danke für diesen aufschlussreichen Beitrag!! Das hat zu sehr viel Erleuchtung gesorgt.
    Allerdings ist mir noch nicht klar, ob auch PAC und POD jeweils linear mit dem DE-Wert? Das bedeutet, je höher der DE-Wert desto süßer, desto mehr 'weich-machend'?
    Außerdem folge ich oft amerikanischen Rezepten, in denen oft 'Corn sirup' verwendet wird. Habe ich es richtig verstanden, das dieser sich nun 1:1 durch Glucosesirup, oder Glucosepulver-Wasser-Substitut (75/25) ersetzen lässt? Welcher DE-Wert würde dem am nächsten kommen? DE-40?
    Viele Grüße

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    • @Carina: "corn sirup" soll vermutlich "Maissirup" sein, kann man aber bestimmt gut durch Glukosesirup ersetzen. Und ja, es gibt eine Korrelation zwischen DE-Wert und PAC/POD, hier gibt es auch eine umfangreiche Liste mit den Werten:
      http://icecreamscience.com/sugar-in-ice-cream/

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  • Interessanter Artikel! Ich wusste nichts über die verschiedenen Zuckerarten bei der Eisherstellung. Durch diesen informativen Artikel habe ich eine Menge gelernt. Ich hoffe, dass ich in Zukunft mehr aus Ihrem Blog lesen kann.

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  • Was mit Dextrose und Glukose ist absoluter Blödsinn.
    Ich weiß nicht, aus welchen Fingern sie sich das gezogen haben, aber
    Glukose ist identisch mit Dextrose/Traubenzucker. Da Glucose komplett wertfrei davon, wie es nun hergestellt wurde, das Monosaccharid Glucose beschreibt und der nun mal chemische Name dafür ist. Dextrose und Traubenzucker sind lediglich Trivial/Handelsnamen dafür.
    Glucose steht für eine klar definierte chemische Strukturformel und hat im Namen nichts damit zu tun, wie diese nun hergestellt wurde.

    https://www.carlroth.com/de/de/monosaccharide/d%28%2B%29-glucose/p/x997.1

    Wenn, dann wird es von Händlern in eigenen Handelsbezeichnungen "falsch" benannt, aber dass die Begriffe für ein und die selbe chemische Strukturformel stehen, ist ein wissenschaftlicher Fakt.
    Händler benutzen ja gerne irreführende Eigenkreationen, wie z.B. Vanilla, wenn keine echte Vanille drin ist.

    Also ob ich nun Stärke bis zum Ende hydrolisiere oder direkt es Trauben extrahiere, Dextrose = Glucose.
    Was sie Glukose betiteln, sind schlicht weg Eigenkreationen von Händlern, also nicht Wikipedia schafft hier Verwirrung sondern Sie.
    Wenn es keine Glukose, sondern ein Maltodextrin ist, dann sollte man die Produkte halt einfach nicht "Glukose Pulver" nennen, weil dies im Grunde eine falsche Bezeichnung ist, da Glucose für des Monosaccharid steht und klar als solches definiert ist.
    So wie Fruchtzucker z.B. Fructose ist und Haushaltszucker Saccharose.

    Eventuell haben Sie da etwas verwechselt, denn Stärke ist ein Polysaccharid aus vielen verketteten Glukose Molekülen und die Hydrolisierung ist lediglich die Spaltung in kleinere Glukoseketten, aber der Name Glukose an sich, steht lediglich für des Monosaccharid.
    Also wie gesagt, wenn dann bezeichnen die Händler ihre Produkte falsch, nicht andersherum.
    Also wenn dann müsste es eigentlich Poly-Glukose-Pulver heißen, dann wäre es richtig.

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    • Ja, es ist korrekt, dass die Handelsnamen anders
      lauten müssten, aber das klänge halt sehr sperrig, weshalb viele die „unkorrekte“ Bezeichnung verwenden. Danke für die Ergänzung.

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  • Könnte man Maltodextrin und Dextrose mischen und erhielte dann in etwa die Eigenschaften von Glukose?

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    • @Ralph: Ja, sollte funktionieren

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  • Hallo,
    Ich habe das vorgeschlagene 5 kg Glukosepulver gekauft.
    Kennst Du die PAC- und POD-Werte dieses Produkts?
    Vielen Dank,
    Angelo

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    • @Angelo: der PAC müsste ca. 45 sein, der POD ca. 21.

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  • Hallo,

    vielen Dank für die tolle Erklärung! Ich finde das mit den ganzen Zuckersorten sehr verwirrend und habe daher noch Fragen.

    Ich möchte ein Rezept mit folgenden Zutaten ausprobieren:

    480ml Milch
    240ml Schlagsahne
    100g brauner Zucker
    Prise Salz
    3 
Eigelb

    Der Zucker wird hier einfach mit Sahne und Milch aufgekocht.
    1. Kann ich einfach einen Teil des Zuckers gegen Traubenzucker austauschen? Falls ja: wie viel? Gibt es eine Faustformel?
    2. macht es Sinn zunächst Zuckersirup aus der Zuckermischung zu kochen? Zucker und Wasser 1 zu 1. Oder hat man dann zu viel Flüssigkeit?

    Auch habe ich mehrfach gelesen, man solle das Eigelb erst aufschlagen. Hier wird es nur mit etwas Milch/Sahne gemischt um die Temperatur anzugleichen und dann gemeinsam erhitzt. Macht vorheriges Aufschlagen Sinn?
    Gibt es noch andere Tricks, damit das Eis richtig cremig wird? Gelatine oder Ähnliches?

    Vielen Dank vorab und liebe Grüße
    Catrin

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    • @Catrin: Zuckersirup macht hier keinen Sinn, wie Du schon richtig erkannt hast, weil dann zuviel Wasser im Eis wäre. Aucvh so schon hat das Eis von Dir schon relativ viel Wasser und eher wenig Zucker. Würde also eher zusätzlich noch 50g Dextrose verwenden. Das Eigelb aufschlagen musst Du nicht.

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      • Super, danke! Dann werde ich es so ausprobieren 😊

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