Wie sicher ist selbstgemachtes Eis mit rohem Ei?

Erich und ich ver­suchen in diesem Blog, möglichst naturbe­lassene Zutat­en für die Eish­er­stel­lung zu ver­wen­den. Milch, Sahne, Zuck­er und oft auch Eigelb als Emul­ga­tor. Meist erhitzen wir die Ei-Zuck­er-Mis­chung, aber manch­mal – wenn es schnell gehen soll – benutze ich auch gerne rohes Eigelb (wie z.B. hier oder hier).

Da kommt manch­mal bei Lesern die Frage auf, ob das auch sich­er sei? Ist das nicht gefährlich wegen Sal­mo­nellen und anderen Krankheitserregern?

Sal­mo­nellen (rot einge­färbt) greifen eine men­schliche Zelle an (Quelle: Nation­al Insti­tute of Health)

Die kurze Antwort: Meist nicht, es kommt darauf an.

Die lange Antwort:
Die Gefahr ein­er Sal­mo­nel­len­erkrankung bei der Ver­wen­dung von rohem Eigelb im selb­st­gemacht­en Eis ist sehr ger­ing, wenn man sich einige Infor­ma­tio­nen ins Gedächt­nis ruft und Vor­sichts­maß­nah­men berücksichtigt.

Sal­mo­nellen sind Bak­te­rien, welche beim Men­schen meist Durch­fall verur­sachen, welch­er jedoch in der Regel nicht mit Antibi­oti­ka behan­delt wer­den muss. Nur bei Risiko­grup­pen wie Babys, Kleinkindern, Senioren, Schwan­geren, HIV-Patien­ten oder anderen Men­schen mit einem geschwächt­en Immun­sys­tem kön­nen schw­erere Erkrankun­gen her­vorgerufen wer­den, die tödlich enden können.

Sal­mo­nellen sitzen nicht „in“ dem Ei, son­dern auf der Eier­schale und das auch nur, wenn das Ei von einem mit Sal­mo­nellen infizierten Huhn stammt. Nur wenn die dünne Hautschicht im Ei (Cutic­u­la genan­nt) beschädigt ist, kön­nten Sal­mo­nellen in das Ei dringen.

Außer­dem brauchen Sal­mo­nellen Wärme, um sich zu ver­mehren. Bei Tem­per­a­turen unter 6°C ist die Verehrmung stark ver­langsamt, bei Tem­per­a­turen über 20°C deut­lich schneller.

Mit penibler Hygiene in der Küche kann die Gefahr ein­er Sal­mo­nel­len­in­fek­tion schon deut­lich reduziert wer­den. Das heißt:

• Nur möglichst frische Eier ver­wen­den, weil sich die Schale der Eier mit zunehmenden Alter luft­durch­läs­siger wird.
• Die Eier immer gekühlt lagern, weil das Sal­mo­nellen-Wach­s­tum verlangsamt.
• Nur Eier ver­wen­den, wo die Schale intakt ist.
• Möglichst Bio-Eier ver­wen­den, weil dort eventuelle Erreger weniger antibi­oti­ka-resistent sind.
• Die Eier­schale vor dem Auf­schla­gen gut abwaschen.
• Nach dem Auf­schla­gen der Eier die Hände mit Seife waschen.

Das Eis wird in der Regel sofort gekühlt und auch bis zum Verzehr kühl gelagert. Die Verzehrtem­per­atur selb­st liegt üblicher­weise eben­falls bei Tem­per­a­turen unter 0°C, was die eventuelle Menge von Sal­mo­nellen reduziert. Ein gesun­des Immun­sys­tem wird auch mit ein­er ein­fachen Sal­mo­nellen-Infek­tion gut fertig.

Einige Leute überse­hen bei aller Panik auch, dass Speiseeis nicht das einzige Lebens­mit­tel ist, welch­es rohes Ei enthal­ten kann. Rohes Ei ist zum Beispiel auch in Majon­aise, Eier­salat und Tiramisu enthal­ten, oft auch in Mousse au Choco­lat, Kek­sen und eini­gen Quark­speisen. Dort ist eine Unter­brechung der Küh­lkette sog­ar wahrschein­lich­er als beim Eis, wenn zum Beispiel der Eier­salat oder die Majon­aise im Som­mer beim Grillen lange in der Sonne stand.

Deshalb: Wer die oben genan­nten Regeln beachtet und das Eis kein­er „Risiko­gruppe“ anbi­eten will, kann aus Grün­den der Zeit­erspar­nis auch bedenken­los zu rohen Eiern greifen.

Wem das trotz­dem zu unsich­er ist, der kann unsere Eis­rezepte mit rohen Eigelb auch gerne zusät­zlich vorher erhitzen, um eventuelle Erreger abzutöten. Durch das Erhitzen und das danach notwendi­ge Abkühlen ver­längert sich die Zubere­itungszeit jedoch meist um ca. eine Stunde.

Wie macht ihr das? Für was ver­wen­det ihr rohe Eier und auf was achtet ihr dabei?

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