Erich und ich versuchen in diesem Blog, möglichst naturbelassene Zutaten für die Eisherstellung zu verwenden. Milch, Sahne, Zucker und oft auch Eigelb als Emulgator. Meist erhitzen wir die Ei-Zucker-Mischung, aber manchmal – wenn es schnell gehen soll – benutze ich auch gerne rohes Eigelb (wie z.B. hier oder hier).
Da kommt manchmal bei Lesern die Frage auf, ob das auch sicher sei? Ist das nicht gefährlich wegen Salmonellen und anderen Krankheitserregern?

Salmonellen (rot eingefärbt) greifen eine menschliche Zelle an (Quelle: National Institute of Health)
Die kurze Antwort: Meist nicht, es kommt darauf an.
Die lange Antwort:
Die Gefahr einer Salmonellenerkrankung bei der Verwendung von rohem Eigelb im selbstgemachten Eis ist sehr gering, wenn man sich einige Informationen ins Gedächtnis ruft und Vorsichtsmaßnahmen berücksichtigt.
Salmonellen sind Bakterien, welche beim Menschen meist Durchfall verursachen, welcher jedoch in der Regel nicht mit Antibiotika behandelt werden muss. Nur bei Risikogruppen wie Babys, Kleinkindern, Senioren, Schwangeren, HIV-Patienten oder anderen Menschen mit einem geschwächten Immunsystem können schwerere Erkrankungen hervorgerufen werden, die tödlich enden können.
Salmonellen sitzen nicht „in“ dem Ei, sondern auf der Eierschale und das auch nur, wenn das Ei von einem mit Salmonellen infizierten Huhn stammt. Nur wenn die dünne Hautschicht im Ei (Cuticula genannt) beschädigt ist, könnten Salmonellen in das Ei dringen.
Außerdem brauchen Salmonellen Wärme, um sich zu vermehren. Bei Temperaturen unter 6°C ist die Verehrmung stark verlangsamt, bei Temperaturen über 20°C deutlich schneller.
Mit penibler Hygiene in der Küche kann die Gefahr einer Salmonelleninfektion schon deutlich reduziert werden. Das heißt:
- Nur möglichst frische Eier verwenden, weil sich die Schale der Eier mit zunehmenden Alter luftdurchlässiger wird.
- Die Eier immer gekühlt lagern, weil das Salmonellen-Wachstum verlangsamt.
- Nur Eier verwenden, wo die Schale intakt ist.
- Möglichst Bio-Eier verwenden, weil dort eventuelle Erreger weniger antibiotika-resistent sind.
- Die Eierschale vor dem Aufschlagen gut abwaschen.
- Nach dem Aufschlagen der Eier die Hände mit Seife waschen.
Das Eis wird in der Regel sofort gekühlt und auch bis zum Verzehr kühl gelagert. Die Verzehrtemperatur selbst liegt üblicherweise ebenfalls bei Temperaturen unter 0°C, was die eventuelle Menge von Salmonellen reduziert. Ein gesundes Immunsystem wird auch mit einer einfachen Salmonellen-Infektion gut fertig.
Einige Leute übersehen bei aller Panik auch, dass Speiseeis nicht das einzige Lebensmittel ist, welches rohes Ei enthalten kann. Rohes Ei ist zum Beispiel auch in Majonaise, Eiersalat und Tiramisu enthalten, oft auch in Mousse au Chocolat, Keksen und einigen Quarkspeisen. Dort ist eine Unterbrechung der Kühlkette sogar wahrscheinlicher als beim Eis, wenn zum Beispiel der Eiersalat oder die Majonaise im Sommer beim Grillen lange in der Sonne stand.
Deshalb: Wer die oben genannten Regeln beachtet und das Eis keiner „Risikogruppe“ anbieten will, kann aus Gründen der Zeitersparnis auch bedenkenlos zu rohen Eiern greifen.
Wem das trotzdem zu unsicher ist, der kann unsere Eisrezepte mit rohen Eigelb auch gerne zusätzlich vorher erhitzen, um eventuelle Erreger abzutöten. Durch das Erhitzen und das danach notwendige Abkühlen verlängert sich die Zubereitungszeit jedoch meist um ca. eine Stunde.
Wie macht ihr das? Für was verwendet ihr rohe Eier und auf was achtet ihr dabei?
Danke für diesen informativen Artikel! Ihre gesammelten Informationen klingen für mich plausibel und nehmen mir die Bedenken um die eigene Eisherstellung.
Liebe Grüße
Lena
Frage zu rohem Ei im Eis:
Macht es einen Unterschied im Endprodukt? Also wird das Eis mit rohem Eigelb cremiger? Oder bindet erhitztes Eigelb mehr?