Vor vier Jahren hat­te ich an dieser Stelle ein Rezept für ein Hol­un­derblüteneis gepostet. Gestern haben wir wieder viele frische Hol­un­derblüten gesam­melt, um dieses leckere saisonale Eis auf Vor­rat machen zu kön­nen, bevor die himm­lisch duf­ten­den Blüten Ver­gan­gen­heit sind.

Da ich aber wegen der kle­bri­gen Kon­sis­tenz keinen Glukos­esirup mehr ver­wende und auch andere Zutat­en wie Frischkäse nicht mehr im Haus hat­te, habe ich das Rezept von Grund auf neu bilanziert, was ich natür­lich rechtzeit­ig für die aktuelle Hol­un­derblüten­sai­son mit euch teilen will.

Rezept für Holunderblüteneis (Variante 2)

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en (für 1 Liter Eis­masse):

• 550g Vollmilch (3,5% Fett)
• 200g Sahne (30% Fett)
• 137g Zuck­er
• 50g Trauben­zuck­er* 
• 50g Glukosepul­ver 40 DE* 
• 10g Mager­milch­pul­ver* 
• 2g Eis-Bindemit­tel (ggf. Ersatz siehe Tipps und Tricks)
• 1g Salz
• 240g frische Hol­un­derblüten

Zubere­itung:

1. Die frischen Hol­un­derblüten in einem Sieb kurz abwaschen.
2. Den Zuck­er, das Glukosepul­ver, das Mager­milch­pul­ver zusam­men mit dem Salz und dem Eis-Bindemit­tel gut ver­mis­chen.
3. Die Milch in einem großen Topf erhitzen (muss nicht ganz kochen).
4. Dabei die frischen Hol­un­derblüten mit Stiel in den Topf geben und umrühren.
5. Nach 5–10 Minuten die Milch durch ein Sieb gießen, um sie von den Hol­un­derblüten zu tren­nen, die Hol­un­derblüten dabei noch mal gut aus­quetschen.
6. Sahne hinzugeben, gut ver­rühren, dann die trock­e­nen ver­mis­cht­en Zutat­en unter ständi­gem Mix­en hinzugeben, bis sich der Zuck­er gut aufgelöst hat.
7. Die Eis­masse für 1–2 in den Kühlschrank stellen, danach in die Eis­mas­chine geben oder wie hier erk­lärt ohne Eis­mas­chine gefrieren lassen.

Tipps und Tricks:

• Das Eis-Bindemit­tel beste­ht bei mir zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl* , Guark­ern­mehl*  und Apfelpek­tin. Alter­na­tiv kön­nen auch ein­fach 2g Johan­nis­brotk­ern­mehl ver­wen­det wer­den.
• Je nach Ern­te­ort der Hol­un­derblüten soll­ten diese gut auf Schädlinge (Blat­tläuse o.ä.) unter­sucht wer­den. Die Menge der Hol­un­derblüten kann prob­lem­los erhöht oder ver­ringert wer­den je nach gewün­schter Inten­sität des Geschmacks.
• Wer kein Glukosepul­ver hat, kann es not­falls auch durch Trauben­zuck­er erset­zen.

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Der befre­un­dete Koch und Food-Fotograf Jan Wis­chnews­ki hat mir neulich einen Trick ver­rat­en, wie man Eis auf natür­liche Weise gut blau fär­ben kann, ohne kün­stliche Farb­stoffe ver­wen­den zu müssen.

Das Geheim­nis ist die asi­atis­che Blaue Kli­to­rie (Cli­to­ria ter­natea), die in Asien auch gerne „But­ter­fly pea“ genan­nt wird. Dort wer­den diese Blüten gerne als Tee getrunk­en, aber sie eignen sich genau­so gut zum Fär­ben von Lebens­mit­teln wie Eis oder Kuchen. Wer beim Kochvor­gang etwas Zitro­nen­säure hinzugibt, erhält statt der blauen Fär­bung eine lila Farbe.
Diese Blüten kön­nen bequem z.B. hier bei Ama­zon gekauft wer­den* .

Heute geht es jedoch erst mal um blaues Eis. Ich habe ein­fach den Klas­sik­er Vanilleeis neu (blau) inter­pretiert, aber ihr kön­nt euren Kindern ja ein­fach erzählen, das sei Schlumpfeis.

Die Blüten haben einen leicht­en her­ben Eigengeschmack, der im Eis in der ver­wen­de­ten Menge aber kaum auf­fällt.

Rezept für blaues Vanilleeis

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en:

• 530g Vollmilch 3,5%
• 245g Sahne 30%
• 112g Zuck­er
• 57g Trauben­zuck­er* 
• 27g Mager­milch­pul­ver* 
• 20g Eigelb (ca. 1 Ei Größe M)
• 10g Blüten der Blauen Kli­to­rie* 
• 2g Eis-Bindemit­tel (siehe unten)
• 2 Vanilleschoten* 
• 1g Salz

Zubere­itung:

1. Die Vanilleschoten längs auf­schnei­den und das Vanille­mark auskratzen.
2. Den Zuck­er mit dem Eigelb gut ver­rühren, bis sich der Zuck­er im Eigelb aufgelöst hat.
3. Den Trauben­zuck­er mit dem Mager­milch­pul­ver, Salz und Bindemit­tel gut ver­mis­chen.
4. Die Milch mit der Sahne erwär­men und langsam zur Zuck­er-Ei-Mis­chung geben.
5. Die Masse auf den Herd stellen und erhitzen, dabei die Trauben­zuck­er-Mis­chung unter­rühren, die Blüten hinzugeben sowie das Vanille­mark und die Vanilleschoten.
6. Die Eis­masse auf ca. 85°C sim­mern lassen, dann vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und dabei die Vanilleschoten ent­fer­nen und die Blüten gut aus­quetschen.

Tipps und Vari­anten:

• Mein Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl* , Guark­ern­mehl*  und Apfelpek­tin und habe ich mir hier von Simon Stu­ber abgeschaut. Wer nicht alles parat hat, kann not­falls auch entwed­er nur Johan­nis­brotk­ern­mehl oder Guark­ern­mehl ver­wen­den oder das Bindemit­tel weglassen und dafür ins­ge­samt 60g Eigelb ver­wen­den.
• Beim Foto oben habe ich 10g der blauen Blüten ver­wen­det. Wer das Eis inten­siv­er fär­ben will, nimmt mehr bzw. weniger für eine leichtere Fär­bung.
• Die Blüten der Blauen Kli­to­rie gibt es hier auch als Pul­ver* , das habe ich aber noch nicht getestet, mag aber sich­er sparsamer in der Dosierung sein.
• Wer keine frische Vanilleschote hat, kann auch auch mit Vanille­ex­trakt behelfen oder gle­ich ganz andere geschmacks­gebende Zutat­en ver­wen­den wie Tonk­abohnen*  oder Zimt zum Beispiel.

* Affil­i­ate-Link

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Kür­zlich bekam ich fol­gende Email von Valentin:

„Ich habe mir für teures Geld das Buch „Eis­man­u­fak­tur“ von Uwe Koch gekauft und musste mit Bedauern fest­stellen, dass alle Rezepte den „Geheim­fak­tor“ Milch­base 30 bzw. Frucht­base 30 bein­hal­ten, der für 15 Euro pro Kg bei Uwe Koch erwor­ben wer­den „kann“.

Im Buch wird erwäh­nt, das das Bindemit­tel von Uwe Koch aus Johan­nes­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl beste­ht, mehr aber auch nicht.

Hast du zufäl­lig das Rezept für die Milch­base 30 von Uwe Koch?
Was schlägst du denn vor, wie soll ich den Rezepte aus dem Buch zubere­it­en?“

Zuerst vor­weg: Natür­lich habe ich nicht das genaue Rezept für „Milch­base 30“, die nicht nur bei Uwe Koch, son­dern auch in anderen halb-indus­triellen Eis­fab­riken Anwen­dung find­et.

Bekan­nt sind aber die Zutat­en. Die „Milch­base 30″ enthält laut Zutaten­liste „Dex­trose, Glukosepul­ver, Mager­milch­pul­ver (0,1–0,3% Fett in der Trock­en­masse), Guark­ern­mehl, Johan­nis­brotk­ern­mehl“ und man soll 30g auf 1 Kilo Eis­mix nehmen.

Die Bindemit­tel Guark­ern­mehl und Johan­nis­brotk­ern­mehl das Entschei­dende. Davon reichen ca. 2–4g pro Kilo. Gehen wir von ins­ge­samt 3g pro Kilo aus, wären das 1,5g Guark­ern­mehl sowie 1,5g Johan­nis­brotk­ern­mehl.

Bleiben also 27g übrig, die sich auf die anderen drei Zutat­en verteilen. Da sie laut Gesetz nach Menge sortiert sein müssen, kön­nen wir schätzen:

Rezept für Milchbase 30-Alternative

• 12g Dex­trose* 
• 10g Glukosepul­ver* 
• 5g Mager­milch­pul­ver* 

Wem die 3g Bindemit­tel zu viel sind, kann sie auch auf 2 Gramm reduzieren und jew­eils nur 1g Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl ver­wen­den.

Das Gukosepul­ver gibt es jedoch in unter­schiedlichen DE-Equiv­a­len­ten (im Link oben mit DE 40), die Angabe „Glukosepul­ver“ ist also ungenü­gend. Aber auch da kann man ein­fach erst mal mit dem arbeit­en, was man hat.

Die Dex­trose, Glukose und das Mager­milch­pul­ver dienen in der Milch­base vor allem dazu, das Bindemit­tel zu streck­en, damit es bess­er dosiert wer­den kann. Paar Gramm mehr oder weniger davon machen deshalb bei einem Liter Eis kaum einen Unter­schied im fer­ti­gen Rezept.

Rezept für Fruchtbase 30-Alternative

Bei der „Frucht­base 30″ sieht es ähn­lich aus, mit dem Unter­schied, dass das Mager­milch­pul­ver fehlt, weil Sor­bets laut Dekla­ra­tion keine Milch­pro­duk­te enthal­ten dür­fen. Das heißt, ich würde zusät­zlich zu den je 1,5g Bindemit­tel Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl 15g Dex­trose und 10g Glukosepul­ver ver­wen­den.

Wer das Buch von Uwe Koch noch nicht hat, dem kann ich es nur empfehlen, eventuell fehlende Milch­base ist ja nun kein Prob­lem mehr:

34 Bew­er­tun­gen

Eis­man­u­fak­tur: Basics, Rezep­turen, Mar­ket­ing*

• Koch, Uwe (Autor)
• 288 Seit­en – 29.06.2012 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – Matthaes Ver­lag (Her­aus­ge­ber)

74,90 EUR

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Eis­maschi­nen sind schwierige Maschi­nen. Gar nicht so sehr vom Auf­bau als in der Hand­habung.

Dabei ist es doch meist ganz ein­fach: Nur die Eis­masse in die Mas­chine füllen und Knopf drück­en. Fer­tig. Trotz­dem haben anscheinend viele Leute Prob­leme mit ihrer Eis­mas­chine, was ich auf zwei Gründe zurück­führe.

Erstens auf falsche Rezepte und zweit­ens auf falsche Erwartun­gen. Es liegt auf der Hand, dass das Eis nicht die richtige Kon­sis­tenz bekom­men kann, wenn das Eis­rezept ungenü­gend bilanziert ist, zum Beispiel weil zuviel oder zuwenig Trock­en­masse oder Zuck­er enthal­ten ist.

Bei den Erwartun­gen ist es nicht ganz so ein­deutig. Viele Leute scheinen zu erwarten, dass die Mas­chine nach getan­er Arbeit das präsen­tiert, was in ein­er Eis­diele in der Vit­rine liegt. Die wenig­sten wis­sen, dass auch das Eis in der Eis­diele meist nach der Ent­nahme aus der Eis­mas­chine als Zwis­chen­schritt in den Gefrier­schrank oder Schock­froster kommt, bevor es in der Serviervit­rine zum Verkauf ange­boten wird.

Einem drit­ten Aspekt soll sich der heutige Artikel wid­men: Wie viel Eis­masse passt in eine Eis­mas­chine? Dieser Punkt ist nicht zu unter­schätzen, denn auch wenn das Rezept kor­rekt ist und die Erwartun­gen stim­men, kann die Menge der Eis­masse trotz­dem den Auss­chlag geben, ob die Eis­mas­chine ihre Arbeit erledi­gen kann oder nicht.

Wird die Min­dest­füll­menge der Eis­mas­chine unter­schrit­ten, kann es passieren, dass die Eis­masse am Boden der Mas­chine zu schnell gefriert und dadurch der Rührstab nach oben gedrückt wird. Auf diese Weise habe ich übri­gens meine zweite Eis­mas­chine geschrot­tet, weil der Rüh­stab so den oben liegen­den Motor beschädigt hat­te.

Auch die Max­i­malfüll­menge ist wichtig: Wird mehr Eis­masse hineingegeben, kann es passieren, dass der Motor es nicht schafft, die Eis­masse lange genug umzurühren, wenn sie fes­ter wird, was im besten Fall dazu führt, dass der Motor ste­hen bleibt und die Masse zu einem harten Block gefriert, wenn die Mas­chine eine Sicherungsautomatik hat. Im schlecht­esten Falle über­hitzt der Motor und geht kaputt. Oder der heiße Motor überträgt die Wärme durch den Rüh­stab zum Eis und es gefriert auch nicht so wie es sollte.

Ein weit­eres Prob­lem bei ein­er zu vollen Eis­mas­chine ist schlicht, dass kein Platz mehr vorhan­den ist, um Luft unter das Eis zu rühren, (im Fach­jar­gon „Auf­schlag“ genan­nt), was zu ein­er kom­pak­teren Eis­massse führt, die im Tiefküh­ler auch deut­lich härter wird.

Die meis­ten Eis­maschi­nen wer­ben lei­der nur mit ihrem Fas­sungsver­mö­gen, was etwas anderes ist als die Füll­menge.

Als Faus­tregel empfehle ich: Die Min­dest­füll­menge sollte min­destens 50% vom Fas­sungsver­mö­gen betra­gen, die Max­i­malfüll­menge max­i­mal 80% vom Fas­sungsvernö­gen. Ide­al als Füll­menge wären ca. 75% vom Fas­sungsver­mö­gen.

Das heißt, bei ein­er Mas­chine mit 1,2l Fas­sungsver­mö­gen soll­ten min­destens 600ml und max­i­mal 960ml Eis­masse benutzt wer­den, ide­al­er­weise 900ml. Bei der Unold Profi Plus mit 2,5l Fas­sungsver­mö­gen beträgt die Füll­menge dem­nach ca. 1,2–2l. Die meis­ten Eis­maschi­nen haben ca. 1,5l Fas­sungsver­mö­gen, was zu ein­er Füll­menge von 750‑1200 ml führt, weshalb wir unsere Eis­rezepte meist für ca. 1l Eis­masse bilanzieren.

Hier ein Überblick über das Fas­sungsver­mö­gen ver­schieden­er Eis­maschi­nen:

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Unold 48845 Eis­mas­chine Gus­to 2 L mit dig­i­talem Timer*

Krups GVS241 Eis­mas­chine Venice Per­fect Mix; 1L haus­gemacht­es Eis, Sor­bet, Frozen Jogurth; Ohne…*

Eis­mas­chine Emma 1,5 L mit selb­stküh­len­dem Kom­pres­sor 150 W, aus Edel­stahl mit ent­nehm­barem…*

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2,5 Liter

2 Liter

1,6 Liter

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Die Such­mas­chine Google hat vor ein­er Weile in einem Blog­a­r­tikel die beliebtesten Eis­creme-Arten und ‑Sorten in den USA 2019 analysiert, basierend auf den eingegebe­nen Such­be­grif­f­en.

Unter­schieden wird zwis­chen den Geschmack­srich­tun­gen und den Zubere­itungsarten. Damit ihr am kühlen Puls der Zeit bleibt, stelle ich euch die Ergeb­nisse kurz vor. Ich habe die Ergeb­nisse über­set­zt und lasse die Orig­i­nal­beze­ich­nung in Klam­mern ste­hen und weise, wenn möglich, darauf hin, wie ihr die Trends selb­st nach­machen kön­nt:

Die beliebtesten Eiscreme-Arten in den USA 2019:

1. Schnee-Eis (Snow ice cream)
   Über diesen „Trend“ habe ich schon vor vier Jahren an dieser Stelle berichtet: Schnee-Eis ist im Grunde gefrorenes Wassereis, was maschinell abgesch­abt wird, wodurch sich das Vol­u­men ver­größert. Es wird also viel Luft verkauft, der Geschmack ist entsprechend „luftig“, die Mar­ketingabteilung sagt „fet­tarm und zuck­erre­duziert“:
   
2. Low-Carb-Eis (Keto ice cream)
   Keto-Eis soll mehr Fett und Eiweiß, dafür weniger Zuck­er enthal­ten als andere Eis­creme. Fett und Eiweiß ist kein Prob­lem für Eis­creme, der Zuck­er wird beim Low-Carb-Eis meist durch Zuck­er­aus­tauschstoffe wie Xyl­i­tol, die wiederum ihre eige­nen Prob­leme mit sich brin­gen kön­nen.
3. Mexikanis­che Eis­creme (Mex­i­can ice cream)
   Das ist genau genom­men keine eigene Eis-Art, son­dern sind vor allem Eis­arten und ‑sorten, die gerne in Mexiko gegessen wer­den, wie Gran­ités oder Dulche de Leche Eis. Wer sich für diese Art von Eis inter­essiert, find­et in diesem Eis­buch viele span­nende Rezepte:
   
   

   94 Bew­er­tun­gen

   Mex­i­can Ice Cream: Beloved Recipes and Sto­ries [A Cook­book]*

   • Ger­son, Fany (Autor)
   • 180 Seit­en – 13.06.2017 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – Ten Speed Press (Her­aus­ge­ber)

   20,50 EUR

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4. Eis am Stiel (Ice cream bars)
   Bei uns gibt es ja schon einige Eis­lä­den, die nur fer­tiges selb­st­gemacht­es Eis am Stiel anbi­eten (z.B. Cal­i­for­nia Pops oder Pale­tas Berlin) und auch in den USA nimmt dieser Trend zu, bzw. haben wir ihn von dort importiert.
   Wer selb­st Eis am Stiel machen will, find­et hier Inspi­ra­tio­nen:
   
   

   15 Bew­er­tun­gen

   Eis am Stiel (GU Küchen­Rat­ge­ber)*

   • Schmedes, Christa (Autor)
   • 64 Seit­en – 05.02.2019 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – GRÄFE UND UNZER Ver­lag GmbH (Her­aus­ge­ber)

   9,99 EUR

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5. Fisch-Eis (Fish ice cream)
   Auch bekan­nt als „Taiya­ki“ ist Fisch-Eis weniger eklig als der Name ver­muten lässt. Ursprünglich waren Taiyakis japanis­che Waf­feln in Fis­chform, die mit ein­er süßen roten Sauce gefüllt wer­den. In den USA gibt es in Eis­die­len, welche diese Waf­feln mit Soft­eis füllen, fer­tig ist der neue Trend. Die Waf­feln kann man natür­lich auch zu Hause machen:
   
   

   37 Bew­er­tun­gen

   Anti­haft Waf­feleisen Alu­mini­um­legierung Back­form Kuchen Back­for­men mit 2 mit Seit­en verse­hen­er Fisch…*

   • Alle Pfan­nen aus Anti­haft Al Legierung Mate­r­i­al, es ist lan­glebig und ein­fach zu reini­gen. Es ermöglicht eine ein­fache Waf­fel Release und ein­fache Reini­gung nach jedem Kochvor­gang.
   • Die Back­form mit Fis­chform Form Design macht Essen sieht beza­ubern­der und leck­er­er, Ihre Kinder wer­den es lieben.
   • Schnelle Wärmeleit­fähigkeit, schneller erhitzen, Kochzeit sparen.
   • Es ist leicht zu sam­meln mit mini trag­baren Design.
   • Aus­ges­tat­tet mit einem Hand­schaft kön­nen Sie ver­mei­den, ver­bran­nt zu wer­den und es bequem benutzen.

   27,49 EUR

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6. Mochi-Eis­creme (Mochi ice cream)
   Ein weit­er­er trendi­ger Japan-Import sind Mochi. Das sind kleine japanis­che Reiskuchen, welche in diesem Fall eben mit Eis gefüllt wer­den. Rezept für Mochis (ohne Eis­fül­lung) gibt es hier:
   
   

   15 Bew­er­tun­gen

   Mochi – Japanis­ches Kon­fekt: Mochi, Dan­go, Dai­fuku und Ner­ikiri ein­fach selb­st­gemacht*

   • Motte, Mathil­da (Autor)
   • 120 Seit­en – 20.09.2016 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – Hädecke Ver­lag (Her­aus­ge­ber)

   16,00 EUR

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7. Gela­to
   Ja, Gela­to, also das klas­sis­che ital­ienis­che Eis gilt in den USA als Nis­chen­trend, während wir kaum etwas anderes aus der Eis­diele ken­nen. Gela­to unter­schei­det sich von Super­markt-Eis meist durch weniger Luftauf­schlag und weniger Fett.
8. Eis­bech­er (Ice cream sun­dae)
   Den klas­sis­chen Eis­bech­er ken­nen wir aus der Eis­diele schon lange, in den USA geht der Trend jedoch dahin, diese „zum Mit­nehmen“ auf die Hand zu geben, opu­lent bunt mit vie­len Top­pings und Streuseln, damit die Kun­den gle­ich etliche Insta­gram-Fotos mit den passenden Hash­tags der Eis­diele machen wollen.
9. Frit­tiertes Eis (Fried ice cream)
   Ein tra­di­toneller thailändis­ch­er Nachtisch ist gebratenes oder frit­tiertes Eis, bei dem eine tiefge­frorene Eiskugel kurz in die Frit­teuse gehal­ten wird. Unsere Anleitung dafür find­et ihr hier.
10. Pro­tein-Eis­creme (Pro­tein ice cream)
    Aus dem Fit­ness-Bere­ich kommt die Nach­frage nach Eis mit einem erhöht­en Pro­teinge­halt und mit weniger Fett. Ich habe hier ein Rezept für Pro­teineis vorgestellt, auch als veg­ane Vari­ante.

Die beliebtesten Eiscreme-Sorten in den USA 2019:

1. Erd­beer
2. Ube (Chi­ne­sis­che Yam­swurzel mit ein­er attrak­tiv­en lila Farbe)
3. Schoko­lade
4. Kaf­fee
5. Vanille
6. Oreo (die Kekse)
7. Man­go
8. Kokos­nuss
9. Matcha (Grün­er Tee)
10. Avo­ca­do

Welchen Trend find­et ihr am span­nend­sten?

* Affil­i­ate-Link

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Wie 2018 und 2016 auch war ich für euch auf der Eis-Messe Gelatis­si­mo unter­wegs, um zu schauen, welche Neuigkeit­en es in der Eis­creme-Welt gibt.

Eine Verän­derung gab es, die sehr augen­fäl­lig und meines Eracht­ens längst über­fäl­lig war: Umwelt­fre­undlichere Ver­pack­un­gen und Eis­löf­fel!

Die verschiedenen Stufen von nachhaltigen Eis-Verpackungen

Es gab etliche Anbi­eter, die sich nach­haltigere Eis­bech­er, Besteck und Umver­pack­un­gen auf die Fah­nen geschrieben haben. Diese Nach­haltigkeit gibt es in ver­schiede­nen Stufen.

So gibt es Anbi­eter wie die MPM Group, welche bei Ver­pack­un­gen wie „Gree­ny“ auf Bio-Kun­st­stoffe wie PLA oder CPLA set­zen, die aus Pflanzen­stärke gewon­nen wer­den. Trotz­dem wer­den dafür Lebens­mit­tel und sehr viel Wass­er gebraucht und der natür­liche Zer­set­zung­prozess dauert weit­er­hin sehr lange.

Marken wie Biocup wer­ben mit 100% biol­o­gisch abbaubaren und kom­postier­baren Mate­ri­alien. Die spanis­che Fir­ma Copy Valls geht noch einen Schritt weit­er und erset­zt bei ihren neuen „CopyBio“-Bechern aus Pappe (aus nach­haltiger Forstwirtschaft) innen auf die PLA-Kun­st­stoff­schicht und ver­wen­det stattdessen eine wasser­basierte Schicht. Auch die Pro­duk­tion soll CO2-neu­tral ablaufen. Neben Eis­bech­ern bietet Copy Valls auch Eis­löf­fel aus Pappe an. Anbi­eter wie medac verzicht­en bei ihrem biol­o­gisch abbaubaren „E‑Cup“ ein­fach auf die Schicht.

Die Fir­ma Amrein hinge­gen set­zt bei ihrer Pro­duk­tlin­ie „naturesse“ auf Palm­blät­ter und Zuck­er­rohr als nachwach­sende Rohstoffe für Ein­weggeschirr und ‑besteck.

Andere Fir­men haben natür­lich wie seit vie­len Jahren üblich auch ess­bare Bech­er und Waf­feln im Ange­bot. Neu hinge­gen waren mehrere Anbi­eter, welche die Ein­weglöf­fel aus Plas­tik eben­falls mit ess­baren Löf­feln erset­zen wollen. So gibt es die deutsche Fir­ma Kulero, die veg­ane ess­bare Löf­fel in neun ver­schiede­nen Geschmack­srich­tun­gen anbi­etet. Aus Stuttgart kommt die Fir­ma Spoon­tain­able, welche nach­haltige veg­ane ess­bare Löf­fel her­stellt, welche aus den Rest­stof­fen der Lebens­mit­telin­dus­trie gewon­nen wer­den.

Schokolade ist nicht gleich Schokolade

Wie ich schon vor eini­gen Wochen von der ISM berichtet habe, ist „Sin­gle Ori­gin“-Schoko­lade ein aktueller Trend, der sich auch bis zu den Anbi­etern von Eis-Basen rumge­sprochen hat. So hat zum Beispiel Leagel drei „Sin­gle Origin“-Eispulver mit Kakao aus Ghana, Ecuador und San­to Domin­go im Ange­bot. Irca bietet mit der Pro­duk­tlin­ie „Min­uet­to“ ver­schiedene Sin­gle-Ori­gin-Schoko­laden­tropfen für Eis­creme oder Back­waren an.

Wer den Kakao selb­st ver­ar­beit­en will, bekommt bei Eka Cacao eine vielfältige Auswahl. Die Schoko­laden­spezial­is­ten von Calle­baut stell­ten rosa Schoko­lade aus der Ruby-Kakaobohne vor, ohne Zusatz von Farb­stof­fen oder Fruchtaromen. Wie diese Ruby-Bohnen genau ver­ar­beit­et wer­den, um die rosa Farbe zu erhal­ten, ist lei­der ein Betrieb­s­ge­heim­nis.

Das Pesto-Geheimnis

Bei den Eis-Sorten selb­st gab es kaum Über­raschun­gen. Die „schwarze Phase“ hat wieder abgenom­men, neu hinge­gen war dafür das „Pesto“, was meist als „Pis­tazien­pesto“, manch­mal aber auch als „Erd­nusspesto“ daher kam. Was der Unter­schied zu Pis­tazieneis oder Erd­nus­seis war, kon­nten mir die meis­ten Anbi­eter nicht erk­lären, nur eine Dame meinte endlich, deren „Pistazienpesto“-Eis würde sich von ihrem Pis­tazieneis dadurch unter­schei­den, dass beim Pesto die Pis­tazien gröber gemahlen wer­den und keine Farb­stoffe ver­wen­det wer­den.

Eben­falls häu­figer als bei der let­zten Messe anzutr­e­f­fen war die Kom­bi­na­tion von ein­er Eis­sorte, über die eine süße Cremeschicht gelegt wurde, wie hier gut im Foto zu sehen:

Food-Trends im Eis

Die vielfälti­gen Ernährungstrends bilden sich auch im Eis-Ange­bot ab. So präsen­tiert die ital­ienis­che Fir­ma Essen­za in Zusam­me­nar­beit mit der Uni­ver­sität Par­ma einige span­nende Neuheit­en, zum Beispiel den Sirup LESSen­za aus Pflanzen­fasern, der zwar zuck­er­frei ist, aber als Süßung­mit­tel, Gefrier­punk­t­senker und Tex­turverbesser­er fungiert. Da er auch frei von Zusatzstof­fen und Emul­ga­toren ist, kann er als „Clean Label“-Pro­dukt beze­ich­net wer­den. Eine weit­ere „Clean Label“-Produktlinie sind die „Mut­ter Natur“ (Madre Natu­ra) Eis-Basen der Fir­ma Ice Natu­ra.

Für die Fit­ness-Fans bietet Leagel mit „POWER“ Eis­pul­ver in vier Geschmack­srich­tun­gen mit einem dreimal höheren Pro­teinge­halt und weniger Fett als herkömm­lich­es Eis.

100% Natür­lichkeit schreibt sich die Char­lotte Eis­man­u­fak­tur aus dem Saar­land auf die Fah­nen, deren Eis natür­lich eben­falls dekla­ra­tions­frei ist.

Pro­bi­o­tisch ist hinge­gen das neue Joghurteis Viv­io der Fir­ma galatea, welch­es bess­er für die Darm­flo­ra sein soll.

Gefühlt sind mir nur wenig veg­ane Neuheit­en begeg­net, zum Beispiel die veg­a­nen Eis­pul­ver von Arti­co. Auch von Ice&Co gibt es veg­ane Eis­pul­ver und Bio-Eis­pul­ver, lei­der nicht im gle­ichen Pro­dukt. Aus Öster­re­ich kommt die Fir­ma Wurth, welche eben­falls einige veg­ane Eis­pul­ver im Ange­bot hat und einige neue Eis­basen ohne Zuck­erzusatz. Kom­plett bio sind die Pro­duk­te der neuen deutschen Fir­ma 32 Fahren­heit.

Den „Vanille-Kavier“ von Eurovanille gibt es nun auch in Bio-Qual­ität.

Nach­haltigkeit macht auch für den Eis­maschi­nen nicht halt:
Gas­tro-Eis-Tec stellte die Bra­vo Trit­ti­co Bio vor, eine Eis­mas­chine, die „biol­o­gisch kor­rekt“ als eine der weni­gen Eis­maschi­nen über­haupt Rohmilch direkt ver­ar­beit­en kann, indem diese in der Mas­chine selb­st nach EU-Richtlin­ien pas­teurisiert wird und diese Dat­en auch dig­i­tal für Lebens­mit­telkon­trollen erfasst.

Von Nemox gibt es die Eis­maschi­nen NXT‑1 und Gela­to Chef 2200 für den Haus­ge­brauch nun auch als „Green Edi­tion“, bei denen die bish­er üblichen HFC-Käl­temit­tel wie R134a durch GWP-Käl­temit­tel wie R290 erset­zt wer­den. Damit sollen pro Mas­chine ca. 90 kg Treib­haus­gas (CO2-Äquiv­a­lent) ges­part wer­den.

…und sonst noch so

„Mehr als Mala­ga“ sollen die kali­for­nischen Rosi­nen von „Cal­i­for­nia Raisins“ kön­nen, die extra lange getrock­net wer­den und durch die Son­nen­hitze einen Karamellgeschmack entwick­eln.

Fac­cio Buono stellt mit „Fac­cioGius­to“ ein intel­li­gen­ten Eiswaf­fel­hal­ter vor, der misst, wie schw­er die servierten Kugeln sind, um den Umsatz bess­er kalkulieren zu kön­nen.

Ach ja, „Ein­horn-Eis“ ist das neue „Schlumpfeis“…

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Gestern war ich für euch auf der Inter­na­tionalen Süßwaren-Messe (ISM) in Köln, um zu schauen, was es für inter­es­sante neue Pro­duk­te gibt.

Ich habe meine Tre­f­fer etwas kat­e­gorisiert, damit ihr schneller find­et, was für euch inter­es­sant sein kön­nte:

Eiscreme und Eis-Mixes

• Aus Ital­ien kommt die Fir­ma Dolce Idea Gen­naro Bot­tone, welche Eis-Tartu­fi in 16 Geschmack­srich­tun­gen anbi­etet. Das sind eine Art Eis­creme-Trüf­fel, umhüllt von Nuss oder Krokant mit ein­er Schoko­laden­fül­lung.
• Die 2016 gegrün­dete schwedis­che Fir­ma Nick‚s präsen­tiert Eis­creme in sechs Geschmack­srich­tun­gen, die pro Bech­er (1 Pint/473 ml) je nach Sorte nur 275 bis 349 Kalo­rien haben. Erre­icht wird das durch den kom­plet­ten Verzicht auf Indus­triezuck­er, gesüßt wird nur mit ein­er Mis­chung aus Ste­via, Ery­tri­tol, Xylit und Poly­dex­trose.
• Aus den Nieder­lan­den kommt die Fir­ma Bio­co­co, welche veg­anes Eis in aktuell sechs Sorten anbi­etet. Das soll im Ver­gle­ich zu anderem veg­a­nen Eis beson­ders cremig sein durch eine Kom­bi­na­tion aus Kokos­nuss­creme, Kokos­blüten­zuck­er und Pflanzen­pro­tein.
• Die ital­ienis­che Fir­ma Stain­er Choco­late präsen­tiert neben exo­tis­chen Scholaden­sorten wie Schoko­lade mit Pesto auch Eis­pul­ver in vier Geschmack­srich­tun­gen, welch­es in weni­gen Minuten fer­tig sein soll.

Toppings und Stückchen

• Die britis­che Fir­ma Joe & Sephs präsen­tiert neben sehr leck­erem Pop­corn auch Karamell­saucen in 18 ver­schiede­nen Geschmack­srich­tun­gen, die sich super als Top­pings für Eis­creme eignen und online bestellt wer­den kön­nen.
• Die nieder­ländis­che Fir­ma Odense Mar­ci­pan stellt neben dem namensgeben­den Marzi­pan auch fünf ver­schiedene Dessert­saucen vor, darunter eine Lakritzsauce oder eine Nougat­sauce. Per­fekt für Eis­bech­er.
• Aus Island kommt die Fir­ma Nói Sir­ius, welche neben Schoko­lade „Drops“ anbi­etet, kleine schoko­lade­numhüllte Kugeln, gefüllt mit Karamell oder Lakritze oder bei­dem. Diese eignen sich wun­der­bar als Stückchen im Eis Den deutsche Ver­trieb besorgt Ander­s­son Import.
• Das tra­di­tionelle Karamell der spanis­chen Fir­ma Dul­sa reift für 90 Tage im Keller, damit es weich­er wird und ist in vier Geschmack­rich­tun­gen erhältlich, die sich alle gut für Stückchen im Eis eignen.
• Ide­al für Stückchen im Eis sind die Mini-Meringues und Mini-Cookis der türkischen Fir­ma Bom­pi, die es in ver­schiede­nen Geschmack­srich­tun­gen gibt.

Eis-Zutaten

• Tiefge­frorene Frucht­pürees in haushalt­stauglichen Ver­pack­ungs­größen von 90g bietet die Schweiz­er Fir­ma Fruit Group. Die Früchte wer­den in Kolumbi­en geer­net, neben sorten­reinen Frücht­en wie Maracu­ja, Guave, Man­go oder Ananas gibt es auch fer­tige Frucht­mixe. Min­dest­bestell­menge sind 1,8 Kilo (also 20 Beu­tel zu 90g). Größere Men­gen sind natür­lich eben­falls erhältlich.
• Aus Berlin kommt die junge Fir­ma Maiswurm, die mit vEG­Gs ihren veg­a­nen Eigelb-Ersatz präsen­tiert, mit dem auch das Eigelb in Eis­rezepten prob­lem­los erset­zt wer­den kann.
• Caro Import, die größte spanis­che Fab­rik für den süßen Bro­tauf­strich Dulce de Leche, stellte ihre Pro­duk­t­palette vor. Neben den kleinen Gläsern für den Haus­ge­braucht gibt es auch 7‑K­i­lo-Eimer Dulce de Leche speziell für Eis­creme und einen weit­eren für Var­ie­ga­to. Erhältlich in Deutsch­land über Lati­nan­do.
• Ver­schiedene veg­ane Bio-Eiswaf­feln gibt es von der deutschen Fir­ma Stenger, die als weit­ere Neuheit ess­bare Kaf­fee­bech­er anbi­eten, die für min­destens 40 Minuten knus­prig bleiben.
• Aus der Schweiz kommt der große Schoko­laden­her­steller Bar­ry Calle­baut, der unter dem Label „Plant Craft“ rein großes Sor­ti­ment an veg­an­er Schoko­lade vorstellte, die sich natür­lich auch für veg­anes Schoko­ladeneis eige­nen soll. Außer­dem haben sie als Stückchen veg­ane Mini-Meringues im Sor­ti­ment.
• Die deutsche Migfo GmbH stellte Bio-Ste­vi­ablät­ter vor, was insofern sel­ten ist, weil es kaum Ste­via aus biol­o­gis­chem Anbau gibt.

Schokolade

Generell gab es bei der Schoko­lade drei starke Trends zu sehen: Erstens „Sin­gle Ori­gin“-Schoko­lade, also Schoko­ladentafeln, wo der Kakao sorten­rein aus dem gle­ichen Anbauge­bi­et kommt, zweit­ens „Bean to bar“-Schoko­lade, wo der Her­steller Kon­trolle über den kom­plet­ten Pro­duk­tion­sprozess von der Ernte, über Her­stel­lung, Ver­pack­ung bis zum Verkauf kon­trol­liert (im Gegen­satz zu Her­stellern, welche Schoko­laden­masse ander­er Pro­duzen­ten einkaufen z.b.) und drit­tens weit­er­hin eine bre­ite Palette an veg­an­er Schoko­lade.

• Gerne wer­den diese drei Trends auch kom­biniert, zum Beispiel bei der spanis­chen Fir­ma Blanxart, die zudem 100% recy­cle­bare Ver­pack­ung nutzt und Tafel bis zu 100% Kakao anbi­etet.
• Eben­falls aus Spanien ist die Fir­ma Choco­late Amatller, welche ihre Sin­gle Ori­gin Schoko­laden auch in 200g-Tafeln anbi­etet.
• Die bel­gis­che Fir­ma Mil­lésime Choco­lat bietet ihre Sin­gle Ori­gin Schoko­lade auss­chließlich in Bio-Qual­ität an.
• Eben­falls bio, aber zusät­zlich fair­trade und veg­an ist die Schoko­lade der Schweiz­er Fir­ma Choco­late And Love, die es u.a. bei Alnatu­ra zu kaufen gibt.

Gän­zlich unab­hängig von der Eis-Berichter­stat­tung ist mir die große Menge an Deluxe-Pop­corn-Anbi­etern aufge­fall­en. Keine Ahnung, warum das ger­ade so ein Hype ist.

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Vom 15. bis 19. Feb­ru­ar 2020 find­et in Stuttgart wieder die große Fachmesse Gelatis­si­mo für handw­erk­lich hergestelltes Speiseeis statt.

Die Eis­profis Fil­ip­po Zampieron und Fed­eri­co Maronati vom ital­ienis­chen Eis-Schu­lungszen­trum Arti­ge­niale Rovi­go School sowie Gior­gio Bal­labeni von der Münch­en­er Eis-Werk­statt Bal­labeni Ice Cream wer­den auf der Messe exk­lu­siv ihr Fach­wis­sen in Live-Shows und Work­shops weit­ergeben. Diese find­en auf der Bühne des Grand Prix GELATISSIMO in der Paul Horn Halle (Halle 10) am Stand 10F52 statt.

Die bei­den ital­ienis­chen Eis­mach­er zeigen am Son­ntag, den 16. Feb­ru­ar von 14–15 Uhr, und am Mon­tag, 17. Feb­ru­ar von 14–15 Uhr, ihr Kön­nen und konzen­tri­eren sich dabei auf Eis­sorten mit Alko­hol sowie die Unter­schei­dung von Vanillin-Aro­ma und echter Vanille. Auch Gior­gio Bal­labeni ver­mit­telt seinen Schülern die Geheimnisse der Eish­er­stel­lung. Er wird sich am Dien­stag, 18. Feb­ru­ar von 12–13 Uhr, schw­er­punk­t­mäßig unter anderem der Pro­duk­tion von veg­anem Eis wid­men.

Zusät­zlich zu diesen Shows treten an jedem Mes­se­tag die besten Gelatieri im Eiswet­tbe­werb „Grand Prix GELATISSIMO“ gegeneinan­der an und müssen die besten Sorten Hasel­nuss, Joghurt, Erd­beer und Man­go live zubere­it­en. Außer­dem messen sich die drei Final­is­ten des diesjähri­gen Wet­tbe­werbs mit den drei Final­is­ten aus den bei­den Vor­jahren in der Kat­e­gorie Bier-Eis beim Eiswet­tbe­werb „Inter­cop­pa“.

Ich werde eben­falls für euch wieder auf der Messe dabei sein, um über die aktuell­sten Trends und Entwick­lun­gen zu bericht­en. Hier kön­nt ihr meine Berichte aus den Jahren 2018 und 2016 nach­le­sen.

Vorher geht es aber noch Anfang Feb­ru­ar in Köln auf die ISM, die größte Süßwaren-Messe, welche dieses Jahr ihren 50. Geburt­stag feiert. Auch dort werde ich nach Neuheit­en aus dem Eis­creme-Bere­ich Auss­chau hal­ten und hier bericht­en.

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Let­ztes Jahr habe ich die Web­seite Crowd­Farm­ing ent­deckt, wo man qua­si einen Obst­baum adop­tieren kann, um einen Teil der Ernte direkt ohne Zwis­chen­händler – und somit auch fair­er für den Land­wirt – geliefert zu bekom­men.

Das wollte ich mit Orangen aus­pro­bieren, weil ich diese im Win­ter wirk­lich in großen Men­gen essen kann. Ich habe die Navel-Sorte gewählt. Die Orangen wer­den nach Deme­ter-Richtlin­ien biol­o­gisch ohne Pes­tizide in Valen­cia, Spanien ange­baut und dann bei der Ernte mor­gens direkt frisch vom Baum in die Papp­kiste (ohne Plas­tik) gepflückt und ver­schickt, ohne vorher mit Wachs o.ä. behan­delt zu wer­den.

Nun wurde uns die erste Zehn-Kilo-Kiste frisch­er Orangen zugeschickt und da ich etwas Angst hat­te, dass ich vielle­icht doch nicht schnell genug mit dem Verzehr sein kön­nte, habe ich einen Teil der Orangen für ein Orangen­sor­bet ver­wen­det, was ich gerne mit euch teilen will, damit ihr eben­falls in den Genuss dieses kühlen Vit­a­min­schocks kom­men kön­nt.

Rezept für Orangensorbet

Eis-Vari­ante: Sor­bet
Schwierigkeits­grad: Leicht

Zutat­en:

• 600g Orangen­saft (bei mir brauchte ich ca. 12–13 kleine frische Orangen dafür)
• 150g Wass­er
• 128g Zuck­er
• 120g Trauben­zuck­er
• 2g Johan­nis­brotk­ern­mehl

Zubere­itung:

1. Die frischen Orangen aus­pressen und vom Frucht­fleisch fil­tern.
2. Wass­er dazugeben.
3. Den Zuck­er und Trauben­zuck­er mit dem Johan­nis­brotk­ern­mehl gut ver­mis­chen.
4. Die Zuck­er­mis­chung zum Orangen­saft geben und gut durch­mix­en.
5. In die Eis­mas­chine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eis­ma­chine gefrieren lassen.

Tipps und Alter­na­tiv­en:

• Wer keine frischen Orangen zur Hand hat, kann natür­lich auch fer­ti­gen Orangen­saft benutzen. Dann bitte aber min­destens Direk­t­saft und keinen Orangen­saft aus Orangenkonzen­trat und schon gar nicht Orangen­limo mit extra Zuck­er.
• Meine Orangen waren leicht säuer­lich, wer sehr süße Orangen erwis­cht hat, kann den Zuck­er etwas reduzieren.
• Grund­sät­zlich sollte das Rezept auch mit anderen Zitrusfrücht­en wie Man­dari­nen, Pam­pel­musen, Kumquats oder Blu­tor­angen funk­tion­ieren.

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