Nach langer Zeit gibt es endlich den nächsten Teil meiner Serie über die notwendigen „Basis-Zutaten für Eiscreme“, diesmal Folge 5: „Stückchen“, wie Nüsse, Schokolade oder ähnliches.
Damit meine ich die Zutaten, welche in der Eismasse für einen gewissen „Crunch“ sorgen, also einen festen Biss.
Stückchen im Eis können aus verschiedenen Gründen sinnvoll oder erstrebenswert sein. Zum einen verändern sie das Mundgefühl und bieten etwas Widerstand an, etwas zum Kauen, etwas, was sich auf der Zunge anders anfühlt und auflöst als das milch- oder wasserbasierte Eis.
Stückchen können alles mögliche sein, am häufigsten kommen in der Praxis aber Nüsse, Schokolade und Kekse.
Gerne verwendet bei den Nüssen werden Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Cashewnüsse oder Pistazien, auch wenn einige im botanischen Sinne nicht als Nüsse, sondern als Samen (Cashewnuss) oder Steinkerne (Pistazie) gelten. Die Nüsse werden meist kleingehackt, manchmal auch noch behandelt, zum Beispiel geröstet, gesalzen, mit Schokolade oder Zucker kandiert oder eine Kombination davon wie bei gesalzenen und gerösteten Pistazien.
Bei der Schokolade wird vor allem zwischen Geschmack und Konsistenz unterschieden. Die drei häufigsten Geschmacksrichtungen sind Vollmilchschokolade, Zartbitterschokolade und weiße Schokolade. Diese kann geraspelt oder grob gehackt ins fertige Eis gegeben werden oder erst geschmolzen werden und dann kurz vor Ende des Gefriervorgangs in die Eismasse gegeben werden, um Schokoladenschlieren zu erhalten.
Der Nachteil bei Schokolade ist, dass sich der Geschmack von Scholade erst richtig beim Schmelzen auf der warmen Zunge entfaltet, was durch das Gefrieren im Eis erschwert wird. Außerdem sind die Schokoladenstücken dann steinhart und sollten deshalb nicht zu groß sein.
Für Stracciatella-Eis werden deshalb meist 2–3 Teile flüssige Schokolade mit einem Teil Öl vermischt, welches eine niedrigeren Gefrierpunkt hat als der handelsübliche Tiefkühler. Laut dieser Liste hat z.B. Mandelöl* oder Mohnöl* einen Gefrierpunkt von ‑18°C, Leinöl* unter ‑20°C und Pfefferminzöl* sogar ‑27°C. Diese Schokoladen/Öl-Mischung wird dann in die fertige Eismasse grob untergerührt. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Schokolade dann nicht so hart ist und schneller auf der Zunge schmilzt und damit besser (zeitnäher zum Eis) ihren Geschmack abgibt. Der Eigengeschmack von Öl sollte jedoch immer berücksichtigt werden.
Ebenfalls gern verwendet werden kleine Kekse oder Keksstückchen im Eis. Das können selbstgebackene Kekse oder Brownies sein oder fertige Kekse wie kleine Oreos*, Lotus Biscoff Karamelgebäck*, Ritornelli Mandelkekse* oder andere. Für „Cookie Dough-Eis“ kann auch der Keksteig selbst in kleine Kügelchen gefroren und dann in die Eismasse gegeben werden.
Prinzipiell sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: Ob nun Kokosraspeln, kleingehackte Schokoriegel, Müsli, Baisers, Süßigkeiten oder sonstwas, vieles eignet sich als Stückchen im Eis. Anfangs hatte ich oft die Befürchtung, dass sich Kekse oder Baisers beispielsweise im Eis nass saugen würden, das hat sich jedoch als unbegründet herausgestellt.
Bei Stückchen mit einem hohen Wassergehalt, wie zum Beispiel frischen Früchten, ist jedoch Vorsicht geboten, weil diese durch das Wasser sehr hart gefrieren würden. Diese müssen deshalb mit viel Zucker behandelt werden, ähnlich wie bei kandierten Früchten.
Wer sein Eis mit einer Bilanzierungssoftware bilanziert, muss bei den Stückchen eine Besonderheit beachten: Die Stückchen werden bei der Bilanzierung des Zucker/Fett/Trockenmasse-Gehalts nicht berücksichtigt, da sie die Konsistenz des Eismixes nicht verändern, weil die Stückchen meist erst nachträglich zur schon fertig gerührten Eismasse hinzugegeben werden. Für die Berechnung der Nährwertangaben müssen die Stückchen jedoch berücksichtigt werden, weil auch diese natürlich Kalorien enthalten.
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