Ich hatte im letzten Blogbeitrag hier über die neuen Features der Eis-Bilanzierungswebseite eisapp24.de berichtet und dabei drei Hobby-Accounts für ein Jahr im Wert von je 29,95 Euro verlost.
Aus den 24 teilnehmenden Kommentaren habe ich mittels random.org drei zufällige Gewinner gezogen.
Die Gewinner sind:
AlexA (Kommentar 5)
Tobias (Kommentar 12)
Roland Koller (Kommentar 18)
Herzlichen Glückwunsch, ihr solltet in den nächsten Tagen eine Email vom Betreiber der eisapp24.de erhalten mit euren persönlichen Zugangsdaten.
Vor ca. einem Jahr habe ich hier die Webseite Eisapp24.de vorgestellt, mit der Eismacher ganz leicht ihre Eisrezepte korrekt bilanzieren können.
Seit meinem Test für den Artikel nutze ich die Eisapp24.de sehr häufig und haben schon über 40 Rezepte in meinem Account abgespeichert. Außerdem stehe ich mit dem Entwickler Dirk Hofmann im intensiven Austausch, um neue Funktionen und Verbesserungen vorzuschlagen, die er häufig auch zügig umsetzt.
Eine Beispiel-Bilanzierung von mir in der Eisapp24.de (Link zum Teilen) Klicken zum Vergrößern
So sind im letzten Jahr unter anderem folgende Funktionen hinzugekommen:
Zutaten können nun per „Drag & Drop“ verschoben werden, da ich diese gerne nach Menge sortiere
Bei der Berechnung der Herstellungskosten wird nun angezeigt, für welche Zutaten bisher kein Einkaufspreis hinterlegt wurde.
Der PAC-Wert wird nun bei über 50 Zutaten angezeigt und auch die PAC-Summe wird ausgerechnet, um anzuzeigen, wie gefrierhemmend das Eis sein wird
Wer neue Zutaten in die Rohstoffliste mit über 170 voreingestellten Zutaten eintragen will, muss das nicht mehr alle Werte manuell manuell eingeben, sondern kann diese von www.naehrwertrechner.de übernehmen lassen.
Teilen-Funktion, mit der Nutzer ihre Rezepte per Link, Email, Whatsapp o.ä. an andere Leute schicken können (siehe unter dem Screenshot oben). Wer ebenfalls die Eisapp24.de nutzt, kann diese Rezepte auch direkt in den eigenen Nutzerbereich importieren.
Neu ist auch eine Tauschbörse, in der Teilnehmer ihre bilanzierten Rezepte mit anderen Nutzern teilen können.
Neuer Bereich „Tools“, der einige nützliche Rechner enthält, z.B. gibt es einen PAC-Rechner, mit dem der PAC-Wert für neue Zutaten selbst berechnet werden kann, wenn die enthaltene Menge und Art der Zuckerarten bekannt ist. Ein Eigelb-Rechner rechnet aus, wie viele Eier welcher Größe man braucht, um eine gewisse Grammzahl Eigelb zu erhalten und umgekehrt. Mit der Funktion „Eis-Vergleich“ können die Zutaten, Nährwerte und die Rohstoffzusammensetzung von zwei Rezepten verglichen werden.
Ganz neu ist auch die Berechnung der Serviertemperatur, welche nicht den PAC-Wert als Grundlage nimmt, sondern die Menge des gefrorenen Wassers (mehr dazu bald hier im Blog). Dieses Feature ist noch in der Entwicklung und wird noch weiterentwickelt.
Wie auch im letzten Jahr kostet die Nutzung der „Hobby-Version“ 29,95 Euro im Jahr. Die „Profi-Version“ kostet 129,95 Euro und unterscheidet sich von der Hobby-Version in drei Punkten: Statt bis 2 Liter kann ein Rezept bis 120 Liter Produktionsvolumen bilanziert werden, die Herstellungskosten werden mit angezeigt (siehe Punkt 7 im Screenshot) und eine gewerbliche Nutzung ist erlaubt.
Verlosung von 3x Hobby-Accounts für ein Jahr
Dirk hat mir freundlicherweise erlaubt, 3x einen Hobby-Account für ein Jahr zu verlosen. Was müsst ihr dafür tun? Schreibt einen Kommentar unter diesen Artikel, welche Features euch am wichtigsten sind und welche ihr euch ggf. noch wünschen würdet. Aus den gültigen Einsendungen verlosen wir die drei Gewinner.
Achtet bitte darauf, eine gültige Emailadresse anzugeben, die wird für die Zustellung des Gewinns benötigt. Teilnahmeschluss ist der 23.8.2020. Die Gewinner werden danach per Mail benachrichtigt, der Rechtsweg is ausgeschlossen.
In dem Artikel über die Unterschiede zwischen Glukose und Dextrose habe ich den Begriff „Gefrierhemmung“ eingeführt, der von italienischen Eismachern auch „PAC“ (kurz für: Potere Anti-Congelante) genannt wird oder im Englischen „AFP“ (für: Anti-Freezing Power) bzw. „FPDF“ (für: Freezing Point Depression Factor).
Bestimmte Zutaten im Eis bewirken, dass der Gefrierpunkt von Wasser sinkt, welches ebenfalls im Eis enthalten ist. Wenn wir die Gefrierfähigkeit dieser Zutaten im Verhältnis zu ihrer Menge vergleichen, erhalten wir eine Zahl, die uns anzeigt, um wie viel niedriger der Gefrierpunkt von Wasser in der Rezeptur sein wird.
Diese Zahl ist der PAC-Wert und wird bei der Eisherstellung als Indikator für die Formbarkeit der Eiscreme bei einer bestimmten Temperatur verwendet. Je höher der Wert, desto weicher ist die Eiscreme.
Wie ist der PAC-Wert definiert?
1 PAC entspricht der gefriersenkenden Kraft von 1g Zucker (Saccharose) in 100g Wasser gelöst, also einer 1%igen Lösung.
Verschiedene organische Verbindungen wie Salze und eben auch Zucker haben die Kraft, den Gefrierpunkt von Wasser zu senken. Deshalb wird zum Beispiel auch Salz zum Streuen vereister Straßen benutzt, weil dieser das Eis schmelzen lässt. Bei der Eisherstellung wird lieber der Zucker verwendet, um zu verhindern, dass das Eis trotz Kälte steinhart wird.
Wie genau Zucker es schafft, den Gefrierpunkt zu senken, können wir ein andernmal betrachten. Hier soll es darum gehen, den Referenzwert von PAC zu definieren. Es gibt verschiedene Zuckerarten mit unterschiedlich starker Gefrierhemmung, aber da Saccharose am gebräuchlisten ist, wurde diese Zuckerart als Referenz gewählt.
Jedes Gramm Haushaltszucker in 100g Wasser entspricht einem Pac.
Wie wird der PAC-Wert berechnet?
Wenn wir nur Saccharose und Wasser in einem Rezept haben, ist die Berechnung einfach. Kalkuliere einfach, wie viele Gramm Saccharose das Rezept im Verhältnis zu 100g Wasser enthält. Da die meisten Rezeptdosierungen pro kg bestimmt werden, müssen wir nur 100g durch 1000g dividieren (da ein Liter Wasser ein Kilo wiegt) und erhalten den PAC-Wert.
In der Praxis ist es jedoch fast nie so, dass wir nur Haushaltszucker und Wasser als Zutat nutzen. Um die anderen Zutaten, welche bei Eiscreme Verwendung finden, berücksichtigen zu können, müssen wir wissen, wie wir deren PAC-Wert berechnen.
Dazu müssen wir die Molare Masse der jeweiligen Zutat kennen. Weil es aber aufwändig wäre, vor jeder Eis-Zubereitung mit dem Taschenrechner Massenkalkulationen durchzuführen, gibt es hilfreiche Tabellen von erfahrenen Eismachern, wo die üblichsten Zutaten schon im Voraus berechnet wurden:
Zutat
Art
PAC
Agavensirup
Zucker
180
Traubenzucker/Dextrose
Zucker
190
Ethanol
Alkohol
740
Fruktose
Zucker
190
Glukosesirup (DE 42)
Zucker
129
Getrockneter Glukosesirup (DE 38)
Zucker
129
Honig
Zucker
190
Inulin
Ballaststoff
25
Invertzucker
Zucker
172
Laktose
Zucker
100
Maltit
Polyalkohol
99
Malodextrin (DE 18)
Zucker
129
Ahornsirup
Zucker
100
Polydextrose
Ballaststoff
60
Salz
Salz
585
Sorbit
Polyalkohol
190
Saccharose
Zucker
100
Trehalose
Zucker
100
Xylit
Polyalkohol
220
Quelle: zusammengestellt von Sandro de Castro und Bas van Haaren
Mit dieser Tabelle können wir die Menge der Zutaten, die auch im Rezept vorkommen, im Verhältnis zu 100g in 1.000g Wasser berechnen. Es gilt zu beachten, dass einige der Zutaten keine reinen Zucker, Salze oder Polyakohole sind und dann die Tabellenwerte nur anteilig auf den Zucker/Salz/Polyalkohol-Anteil angesetzt werden.
Das klingt komplizierter als es ist. Hier einige Beispiele zum besseren Verständnis.
Verwenden wir dazu das folgende Rezept für ein ganz einfaches „Fior di latte“-Eis:
Der erste Schritt ist, alle Zutaten zu finden, die Substanzen enthalten, die sich auf den Gefrierpunkt des Wassers auswirken, und ihre Mengen zu isolieren. Diese werden wir „Komponenten“ nennen. Es gibt noch viele weitere, aber aus praktischen Gründen werden wir uns auf die vier Hauptgruppen konzentrieren, die einen sinnvollen Einfluss auf den Gesamt-PAC einer Eisrezeptur haben können: Zucker, Alkohole, Polyalkohol und Salze.
In der obigen Rezeptur haben wir demnach:
Milch: mit 4,9% Laktose Sahne: mit 2,8% Laktose Saccharose: mit 100% Saccharose Traubenzucker: mit 92% Glukose
Wenden wir die obigen Zahlen auf das Rezept an und kreuzen sie mit der PAC-Tabelle, erhalten wir folgendes:
[Anmerkung des Übersetzers: Es scheint als habe Sandro hier bei der Berechnung vergessen, dass sich der PAC-Wert nur auf den Wasseranteil beziehen sollte, statt durch 1.000 sollte also vermutlich eher durch 670 sein]
Wir können jetzt sagen, dass das obige Rezept das äquivalente Gefrierpunkt-Senkvermögen einer Lösung mit 24,2gr Zucker in 100gr Wasser hat (= 24,2 PAC).
Na also, so einfach lässt sich das PAC eines beliebigen Rezeptes ausrechnen.
Einige Eis-Bilanzierungsprogramme (z.B. eisapp24.de) führen diese Berechnungen automatisch durch, aber jetzt wisst ihr, wie sie es tun (oder tun sollten).
Falls ihr noch kein Eis-Bilanzierungsprogramm habt, hat Sandro de Castro diese raffinierte Tabellenkalkulation so vorbereitet, dass ihr selbst die Zutaten eines Rezeptes und deren Parameter in die gelben Felder eingeben könnt, um den Gesamt-PAC berechnen zu lassen.
[bitte beachten Sie, dass ein Klick auf das Bild die Tabelle in einem neuen Google-Sheets-Fenster öffnet]
(Wenn ihr auf das Bild klickt, öffnet sich eine Google-Tabelle in einem neuen Fenster.)
Der Nutzen von PAC
„Wenn Sie zwei Rezepte vergleichen, bei denen alles andere gleich ist, ist das mit dem höheren PAC bei gleicher Temperatur im Tiefkühler weicher.“
Diese ganze Berechnung ist sehr raffiniert und clever, aber warum muss ich das wissen?
Die Antwort auf diese Frage ist zweifach:
Zuerst gibt euch die Kenntnis des PAC eines Rezepts einen Hinweis auf sein Potenzial, den Gefrierpunkt von Wasser zu senken. Und da Wasser weich und Eis hart ist, wird Ihr Eis umso weicher sein, je niedriger der Gefrierpunkt ist. Obwohl noch einige andere Schlüsselfaktoren eine Rolle spielen (auf die ich in einem späteren Artikel eingehen werde), werdet ihr durch die Kenntnis des PAC einen groben Anhaltspunkt für das Härtepotential eurer Eiscreme erhalten. Das bedeutet, wenn ihr zwei Rezepte vergleicht und alles andere gleich ist, wird das mit dem höheren PAC bei gleicher Temperatur im Tiefkühler weicher sein.
Zweitens haben Eismacher durch Versuch und Irrtum ein paar Faustregeln entwickelt, um zu wissen, wie sich ein typisches Gelato-Rezept im Gefrierschrank verhalten wird. Wenn ihr also euer Rezept auf Standardwerte ausbalanciert, werdet ihr in der Lage sein, eine Eiscrem zu erhalten, die sich nach Industriestandards verhält.
Diese Faustregel gilt wie folgt: Für Milch-Gelato:PAC ÷ 2 = ideale Serviertemperatur für die Portionierbarkeit. Der empfohlene PAC-Bereich liegt zwischen 24–28 bei einer Serviertemperatur von ‑12º bis ‑14ºC.
Für Sorbets: PAC ÷ 2,5 = ideale Serviertemperatur für die Portionierbarkeit. Der empfohlene PAC-Bereich liegt zwischen 30 und 36 bei einer Serviertemperatur von ‑12º bis ‑14ºC. * Alle obigen Angaben sind nur Referenzen und können von Eismacher zu Eismacher je nach persönlicher Vorliebe variieren.
Dieser Trick hat starke Einschränkungen – nicht zuletzt deshalb, weil die Portionierbarkeit von einigen anderen Schlüsselfaktoren als PAC beeinflusst wird – aber für praktische Zwecke ist er eine gute Referenz, wenn wir ihn als das nehmen, was er ist: ein Ausgangspunkt.
Und da es in der Industrie weit verbreitet ist, ist es gut, dass jeder, der seine eigenen Rezepte ausbalancieren will, weiß, wie es funktioniert.
In einem künftigen Artikel werde ich eine objektivere Methode zur Berechnung der Portionierbarkeit und der Serviertemperatur erörtern, die zwei weitere Schlüsselfaktoren enthält. Aber im Moment solltet ihr gut im Griff haben, was PAC ist, wie man ihn berechnet und wofür er verwendet wird.
Hinweis: Dieser Artikel von Sandro de Castro (Gelatologist) erschien zuerst auf medium.com unter dem Titel „What PAC Is, and How to Calculate It“ und wurde von mir mit freundlicher Genehmigung des Autors sinngemäß übersetzt.
Ich habe festgestellt, dass mein letztes Sauerrahm-Eis in diesem Blog schon über sechs Jahre alt ist, weshalb ich mich noch mal an eine neue Version gewagt habe.
Passend zum Ende der Erdbeersaison verarbeiten wir frische Erdbeeren. Im neuen Rezept ist deutlich mehr saure Sahne als Basis und ich habe das Rezept so ausbilanziert, damit es auch im Tiefkühler perfekt portionierbar bleibt. Außerdem auf Leserwunsch auch mal wieder mit Eigelb als Bindemittel.
40g frisches Eigelb (= ca. 2 Eier Größe L, 3 Eier Größe M)
2g Salz
Zubereitung:
Die Erdbeeren vom Grün befreien, vierteln und mit ca. 30g vom Zucker bestreuen und Saft ziehen lassen.
In der Zwischenzeit den restlichen Zucker, Traubenzucker und das Salz vermischen, das Eigelb hinzugeben und rühren, bis sich der Zucker gut im Eigelb gelöst hat.
Die Saure Sahne auf dem Herd erwärmen und langsam zur Ei-Zucker-Mischung rühren.
Alles wieder auf den Herd und weiter erhitzen, dabei mit einem Schneebesen das Magermilchpulver unterrühren.
Die Eismasse auf ca. 85°C simmern lassen (nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb!), dann vom Herd nehmen.
Die Erdbeeren pürieren, unter die Eismasse mischen und auf Kühlschranktemperatur runterkühlen.
Alles in die Eismaschine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eismaschine gefrieren lassen.
Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24), der PAC ist absichtlich zu hoch dosiert, damit das Eis aus dem Tiefkühler gut portionierbar ist.
Tipps und Tricks:
Normalerweise gebe ich bei Früchten immer einen Schuss Zitronensaft hinzu, das sollte hier aber unterlassen werden, weil sonst die Saure Sahne durch die Zitronensäure gerinnen würde.
Statt Erdbeeren können auch andere Früchte (keine Zitrusfrüchte) verwendet werden.
Nährwerttabelle vom Eisrezept, bilanziert mit eisapp24.de
Im Bereich der Eisherstellung geistern zwei Mythen umher und scheinen unausrottbar:
1. Glukose und Dextrose seien das Gleiche. 2. Glukosesirup könne man zu Hause ganz leicht selbst machen.
Beides ist falsch und heute will ich ausführlich erklären, warum.
Fangen wir mit dem an, was richtig ist: Traubenzucker ist das Gleiche wie Dextrose. Beides kann synonym verwendet werden.
Große Verwirrung stiftet jedoch der Wikipedia-Eintrag zu Glukose, der behauptet, dass Glukose und Dextrose das gleiche seien. Das mag umgangssprachlich stimmen, aber aufgrund feiner Unterschiede, die in der Eisherstellung wichtig sind, meinen Eismacher mit Glukose(pulver) etwas anderes als Dextrose.
Mythos 1: Sind Dextrose und Glukose das Gleiche?
Hilfreicher ist hier der Wikipedia-Eintrag zu „Dextrose-Äquivalent“, der aufzeigt, wo die Unterschiede liegen könnten:
„Das Dextrose-Äquivalent (DE, für englisch dextrose equivalent) eines Polysaccharid-Gemischs bezeichnet den prozentualen Massenanteil reduzierender Zucker (berechnet als Glucose) an der Trockensubstanz. […] Der DE-Wert ist ein Maß dafür, wie weit der Polymerabbau erfolgt ist […].
Das Dextrose-Äquivalent von Stärke beträgt 0, das von Glucose 100. Das von Maltodextrin liegt je nach Hydrolysegrad zwischen 3 und 20. Produkte mit DE-Werten über 20 werden den Glukosesirupen zugerechnet.“
Alles klar? Keine Angst, ich habe auch lange gebraucht, die Unterschiede zu verstehen.
Dextrose ist ein Kohlenhydrat, was aus Stärke hergestellt werden kann. Um Traubenzucker/Dextrose herzustellen, wird Stärke aufgespalten. Je nach Prozessführung und Dauer der Spaltung werden dabei die langen Zuckerketten der Stärke immer weiter aufgespalten.
Noch mal aus dem Wikipedia-Artikel: „Glucose wird industriell aus Stärke durch enzymatische Hydrolyse unter Verwendung der Glucose-Amylase […] erzeugt“. Gemessen wird dieser Prozess mit dem ebenfalls oben erwähnten Wert „Dextrose-Äquivalent“ (abgekürzt „DE“).
Der Knackpunkt ist nun, wie lange man diesen Prozess laufen lässt: Er fängt bei „DE-Wert 0“ an (Stärke), geht über „DE-Wert 3–20“ (Maltodextrin) und hört bei DE-Wert 100″ (Dextrose) auf. Für die Eisherstellung sind aber auch die Zwischenstufen spannend, welche handelsüblich oft einen DE-Wert von 30, 38 oder 40 haben und in flüssiger Form Maissirup oder Glukosesirup heißen oder getrocknet Glukosepulver oder Trockenglukose, abgekürzt: Glukose.
Da Laien jedoch einfach von Dextrose reden und ggf. wissen, dass Glukose ein Synonym ist, kommt es zu den häufigen Verwechslungen im Internet. Ich habe das mal anhand eines Schaubilds zu verdeutlichen versucht:
Warum ist der Unterschied so wichtig? Zucker ist der Hauptgrund, ob ein Eis weich oder fest ist und unterschiedliche Zuckerarten haben eine unterschiedliche Süßkraft (POD: Potere Dolcificante) und eine unterschiedliche Gefrierhemmung (PAC: Potere Anti-Congelante). Je höher der POD-Wert, desto süßer schmeckt der Zucker. Je höher der PAC-Wert, desto weicher wird das Eis. Erfahrene Eismacher berechnen diese Unterschiede genau, um ihr Eis so hinzubekommen, wie sie es wollen. Doch dazu mehr in einem für später geplanten Artikel.
Wer statt „Glukosepulver (DE40)“ in einem Rezept „Dextrose“ verwenden würde, bekäme ein Eis, welches viel weicher, aber auch süßer wäre.
Wenn in einem Rezept also nur „Glukose“ angegeben ist, fehlt demnach eine wichtige Information: Ist nun Traubenzucker mit DE100 gemeint oder Glukosepulver mit DE30 oder DE60? Hier im Blog halte ich es so: Ich schreibe entweder Traubenzucker oder Dextrose für Glukose mit DE100 oder Glukosepulver für die handelsüblich erhältlichen Glukosepulver mit ca. DE38 – DE45.
Mythos 2: Kann ich Glukosesirup einfach selbst herstellen?
Kurze Antwort: Nein. Lange Antwort: Es kursieren im Internet unzählige sehr ähnliche Rezepte, bei denen Traubenzucker mit Wasser und ggf. Zitronensäure aufgekocht werden soll, um Glukosesirup zu erhalten. Was dabei entsteht, ist jedoch im besten Fall „Invertzuckersirup“.
Das mag ganz nett und für die Eisherstellung bei richtiger Nutzung auch hilfreich sein, aber trotzdem hat Invertzuckersirup eine deutlich höhere Süßkraft als Glukosesirup bei viel stärkerer Gefrierhemmung. Wer also einfach Glukosesirup in einem Eis-Rezept durch Invertzuckersirup austauscht, wird ggf. ein zu süßes Eis und ein zu weiches Eis erhalten.
Ich habe keine Glukose/Dextrose, wie kann ich das ersetzen?
Gehen wir mal davon aus, dass wir ein Rezept haben, welches korrekt bilanziert ist, also einen idealen Anteil an Trockenmasse, Zucker, Fett, Süßkraft und Gefrierhemmung hat. Ist das der Fall, führt jede Änderung natürlich entweder zu einem Eis, was weniger oder stärker süß ist und weicher oder härter gefriert.
Beides sind eher subjektive Dinge, die je nach persönlichem Geschmack und auch regional anders als angenehm bewertet werden. Dem einen schmeckt das gleiche Eis zu süß, während es für jemand anders genau richtig schmeckt. Daher ist es wichtiger, in der Theorie zu wissen, welche Zuckerart was bewirkt, statt blind 1:1 etwas auszutauschen.
Prinzipiell gilt: Es ist immer besser, zwei oder drei Zuckerarten statt nur einer im Eis zu haben, weil so die Rekristallisation des Zuckers beim Gefrieren erschwert wird. Heißt: Das Eis wird nicht steinhart im Gefrierschrank.
Weiterhin gilt: Wenn nichts anderes zur Hand ist, kann Glukose und Dextrose gegeneinander ausgetauscht werden, wenn man sich bewußt ist, dass Süße und Weichheit vom Eis ggf. darunter leiden.
Zwei weitere Punkte, die jedoch beachtet werden müssen: Erstens hängt es von der Lagertemperatur vom Eis ab, wie weich es sein sollte ist. Wer ein Eis direkt aus der Eismaschine servieren will, hat andere Wünsche als jemand, der sein Eis eine Woche bei ‑18°C im Tiefkühler lagern will. Deshalb kann es ggf. sinnvoll sein, den Zuckeranteil und die Zuckerarten eines „korrekten“ Rezeptes zu verändern, um bei anderen Temperaturen eine ähnliche Konsistenz zu erhalten.
Zweitens ist längst nicht jedes Rezept im Internet korrekt bilanziert. Ich habe da schon haarsträubende Rezeptvorschläge gelesen, wo ich allein aufgrund der Zutatenliste sehen konnte, dass das Eis zu hart werden wird. Deshalb habe ich vor ca. zwei Jahren begonnen, die Ergebnisse der Eis-Bilanzierung zu meinen Rezepten mit zu veröffentlichen, damit jeder sehen kann, dass sie „funktionieren“.
Wo kann ich Glukose und Dextrose kaufen?
Leider finden sich konkrete DE-Angaben für Glukosepulver nur selten auf Packungen in kleinen Mengen. Im Eis-Großhandel sieht es anders aus, aber wer will schon einen 25-Kilo-Sack Glukose lagern?
Deshalb hier einige passende (Affiliate-)Links, bei denen ich von den Herstellern auch den korrekten DE-Wert erfragt habe:
Ich habe schon einige Rezepte für Joghurteis hier gepostet und je nach Präferenz eignet sich das eine oder andere besser. Wer nur natürliche Zutaten verwenden will, kann dieses Rezept verwenden, wer hingegen sicher gehen will, dass sein Joghurteis auch direkt aus dem Tielfkühler perfekt portionierbar ist, sollte das heutige Rezept ausprobieren.
Ich habe das Eis in den letzten Wochen mehrmals gemacht, mal pur, mal mit Maracuja-Variegato, mal mit Mango- und letztes Mal mit frischem Erdbeer-Variegato. Jedes Mal ist es perfekt gelungen.
Joghurteis pur oder mit Erdbeer-Variegato
Es benötigt etwas mehr Zutaten, die zwar meist irgendwie „ersetzt“ werden könnten, aber dann ist das Ergebnis halt nicht mehr so perfekt. Bevor ihr also anfangt, solltet ihr schauen, dass ihr alle Zutaten parat habt.
Einige Variationsmöglichkeiten oder Ersetzungsvorschläge findet ihr unten bei den Tipps und Tricks.
Joghurteis-Bilanzierung (mit Hilfe von eisapp24.de)
Zubereitung:
Alle trockenen Zutaten (also Zucker, Traubenzucker, Glukosepulver, Magermilchpulver, Salz, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl) zusammenschütten und gut verrühren.
Alle flüssigen Zutaten (also Joghurt, Milch, Sahne und Zitronensaft) zusammenschütten und ebenfalls gut verrühren.
Nun unter ständigem Mixen die trockenen Zutaten zu den flüssigen geben und gut durchrühren.
Die Eismasse ca. 1–2 Stunden in den Kühlschrank stellen und dann in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, kann hier schauen, wie es auch ohne Eismaschine funktioniert.
Optional: Für das Erdbeer-Variegato die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und vierteln. Mit dem Zucker und Zitronensaft mischen und Saft ziehen lassen. Während das Eis in der Eismaschine ist, die Erdbeeren pürieren, den Traubenzucker und das Johannisbrotkernmehl hinzugeben, gut durchmixen und in den Kühlschrank stellen. Wenn das Joghurteis aus der Eismaschine umgefüllt wird in einen Behälter, das Variegato schichtweise mit dazu geben und kurz mit einer Gabel zu groben Schlieren rühren.
Nährwerttabelle des puren Joghurteis (ohne Variegato), berechnet mit eisapp24.de
Tipps und Tricks:
Statt Erdbeeren können natürlich auch alle möglichen anderen Früchte für das Variegato verwendet werden. Die Menge des Variegato kann je nach persönlichem Geschmack dosiert werden, der Rest passt gut zum Frühstücksmüsli oder als Topping auf das fertige Eis.
Ich verwende im obigen Rezept Magermilchpulver, weil ich das immer im Haus habe. Für extraviel Joghurtgeschmack kann stattdessen auch Magermilchjoghurtpulver* verwendet werden, das ist aber deutlich schwieriger zu bekommen.
Wer kein Glukosepulver hat, kann dieses auch 1:1 mit Traubenzucker ersetzen.
Wer kein Guarkernmehl hat, kann dieses auch durch Johannisbrotkermehl ersetzen.
Wer eine Unold Profi Plus* als Eismaschine hat, sollte das Rezept x1,5 nehmen.
Vor vier Jahren hatte ich an dieser Stelle ein Rezept für ein Holunderblüteneis gepostet. Gestern haben wir wieder viele frische Holunderblüten gesammelt, um dieses leckere saisonale Eis auf Vorrat machen zu können, bevor die himmlisch duftenden Blüten Vergangenheit sind.
Da ich aber wegen der klebrigen Konsistenz keinen Glukosesirup mehr verwende und auch andere Zutaten wie Frischkäse nicht mehr im Haus hatte, habe ich das Rezept von Grund auf neu bilanziert, was ich natürlich rechtzeitig für die aktuelle Holunderblütensaison mit euch teilen will.
2g Eis-Bindemittel (ggf. Ersatz siehe Tipps und Tricks)
1g Salz
240g frische Holunderblüten
Zubereitung:
Die frischen Holunderblüten in einem Sieb kurz abwaschen.
Den Zucker, das Glukosepulver, das Magermilchpulver zusammen mit dem Salz und dem Eis-Bindemittel gut vermischen.
Die Milch in einem großen Topf erhitzen (muss nicht ganz kochen).
Dabei die frischen Holunderblüten mit Stiel in den Topf geben und umrühren.
Nach 5–10 Minuten die Milch durch ein Sieb gießen, um sie von den Holunderblüten zu trennen, die Holunderblüten dabei noch mal gut ausquetschen.
Sahne hinzugeben, gut verrühren, dann die trockenen vermischten Zutaten unter ständigem Mixen hinzugeben, bis sich der Zucker gut aufgelöst hat.
Die Ergebnisse der Bilanzierung mit Hilfe von www.eisapp24.de
Tipps und Tricks:
Das Eis-Bindemittel besteht bei mir zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl*, Guarkernmehl* und Apfelpektin. Alternativ können auch einfach 2g Johannisbrotkernmehl verwendet werden.
Je nach Ernteort der Holunderblüten sollten diese gut auf Schädlinge (Blattläuse o.ä.) untersucht werden. Die Menge der Holunderblüten kann problemlos erhöht oder verringert werden je nach gewünschter Intensität des Geschmacks.
Wer kein Glukosepulver hat, kann es notfalls auch durch Traubenzucker ersetzen.
Nährwerttabelle, errechnet ebenfalls durch eisapp24.de
Der befreundete Koch und Food-Fotograf Jan Wischnewski hat mir neulich einen Trick verraten, wie man Eis auf natürliche Weise gut blau färben kann, ohne künstliche Farbstoffe verwenden zu müssen.
Blaues Vanilleeis, natürlich gefärbt
Das Geheimnis ist die asiatische Blaue Klitorie (Clitoria ternatea), die in Asien auch gerne „Butterfly pea“ genannt wird. Dort werden diese Blüten gerne als Tee getrunken, aber sie eignen sich genauso gut zum Färben von Lebensmitteln wie Eis oder Kuchen. Wer beim Kochvorgang etwas Zitronensäure hinzugibt, erhält statt der blauen Färbung eine lila Farbe. Diese Blüten können bequem z.B. hier bei Amazon gekauft werden*.
Heute geht es jedoch erst mal um blaues Eis. Ich habe einfach den Klassiker Vanilleeis neu (blau) interpretiert, aber ihr könnt euren Kindern ja einfach erzählen, das sei Schlumpfeis.
Die Blüten haben einen leichten herben Eigengeschmack, der im Eis in der verwendeten Menge aber kaum auffällt.
Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Vanillemark auskratzen.
Den Zucker mit dem Eigelb gut verrühren, bis sich der Zucker im Eigelb aufgelöst hat.
Den Traubenzucker mit dem Magermilchpulver, Salz und Bindemittel gut vermischen.
Die Milch mit der Sahne erwärmen und langsam zur Zucker-Ei-Mischung geben.
Die Masse auf den Herd stellen und erhitzen, dabei die Traubenzucker-Mischung unterrühren, die Blüten hinzugeben sowie das Vanillemark und die Vanilleschoten.
Die Eismasse auf ca. 85°C simmern lassen, dann vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und dabei die Vanilleschoten entfernen und die Blüten gut ausquetschen.
Mein Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl*, Guarkernmehl* und Apfelpektin und habe ich mir hier von Simon Stuber abgeschaut. Wer nicht alles parat hat, kann notfalls auch entweder nur Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl verwenden oder das Bindemittel weglassen und dafür insgesamt 60g Eigelb verwenden.
Beim Foto oben habe ich 10g der blauen Blüten verwendet. Wer das Eis intensiver färben will, nimmt mehr bzw. weniger für eine leichtere Färbung.
Die Blüten der Blauen Klitorie gibt es hier auch als Pulver*, das habe ich aber noch nicht getestet, mag aber sicher sparsamer in der Dosierung sein.
Wer keine frische Vanilleschote hat, kann auch auch mit Vanilleextrakt behelfen oder gleich ganz andere geschmacksgebende Zutaten verwenden wie Tonkabohnen* oder Zimt zum Beispiel.
„Ich habe mir für teures Geld das Buch „Eismanufaktur“ von Uwe Koch gekauft und musste mit Bedauern feststellen, dass alle Rezepte den „Geheimfaktor“ Milchbase 30 bzw. Fruchtbase 30 beinhalten, der für 15 Euro pro Kg bei Uwe Koch erworben werden „kann“.
Im Buch wird erwähnt, das das Bindemittel von Uwe Koch aus Johannesbrotkernmehl und Guarkernmehl besteht, mehr aber auch nicht.
Hast du zufällig das Rezept für die Milchbase 30 von Uwe Koch? Was schlägst du denn vor, wie soll ich den Rezepte aus dem Buch zubereiten?“
Etikett der Milchbase 30, wie sie auch im Buch von Uwe Koch verwendet wird
Zuerst vorweg: Natürlich habe ich nicht das genaue Rezept für „Milchbase 30“, die nicht nur bei Uwe Koch, sondern auch in anderen halb-industriellen Eisfabriken Anwendung findet.
Bekannt sind aber die Zutaten. Die „Milchbase 30″ enthält laut Zutatenliste „Dextrose, Glukosepulver, Magermilchpulver (0,1–0,3% Fett in der Trockenmasse), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl“ und man soll 30g auf 1 Kilo Eismix nehmen.
Die Bindemittel Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl das Entscheidende. Davon reichen ca. 2–4g pro Kilo. Gehen wir von insgesamt 3g pro Kilo aus, wären das 1,5g Guarkernmehl sowie 1,5g Johannisbrotkernmehl.
Bleiben also 27g übrig, die sich auf die anderen drei Zutaten verteilen. Da sie laut Gesetz nach Menge sortiert sein müssen, können wir schätzen:
Wem die 3g Bindemittel zu viel sind, kann sie auch auf 2 Gramm reduzieren und jeweils nur 1g Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl verwenden.
Das Gukosepulver gibt es jedoch in unterschiedlichen DE-Equivalenten (im Link oben mit DE 40), die Angabe „Glukosepulver“ ist also ungenügend. Aber auch da kann man einfach erst mal mit dem arbeiten, was man hat.
Die Dextrose, Glukose und das Magermilchpulver dienen in der Milchbase vor allem dazu, das Bindemittel zu strecken, damit es besser dosiert werden kann. Paar Gramm mehr oder weniger davon machen deshalb bei einem Liter Eis kaum einen Unterschied im fertigen Rezept.
Rezept für Fruchtbase 30-Alternative
Bei der „Fruchtbase 30″ sieht es ähnlich aus, mit dem Unterschied, dass das Magermilchpulver fehlt, weil Sorbets laut Deklaration keine Milchprodukte enthalten dürfen. Das heißt, ich würde zusätzlich zu den je 1,5g Bindemittel Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl 15g Dextrose und 10g Glukosepulver verwenden.
Wer das Buch von Uwe Koch noch nicht hat, dem kann ich es nur empfehlen, eventuell fehlende Milchbase ist ja nun kein Problem mehr:
Eismaschinen sind schwierige Maschinen. Gar nicht so sehr vom Aufbau als in der Handhabung.
Dabei ist es doch meist ganz einfach: Nur die Eismasse in die Maschine füllen und Knopf drücken. Fertig. Trotzdem haben anscheinend viele Leute Probleme mit ihrer Eismaschine, was ich auf zwei Gründe zurückführe.
Erstens auf falsche Rezepte und zweitens auf falsche Erwartungen. Es liegt auf der Hand, dass das Eis nicht die richtige Konsistenz bekommen kann, wenn das Eisrezept ungenügend bilanziert ist, zum Beispiel weil zuviel oder zuwenig Trockenmasse oder Zucker enthalten ist.
Bei den Erwartungen ist es nicht ganz so eindeutig. Viele Leute scheinen zu erwarten, dass die Maschine nach getaner Arbeit das präsentiert, was in einer Eisdiele in der Vitrine liegt. Die wenigsten wissen, dass auch das Eis in der Eisdiele meist nach der Entnahme aus der Eismaschine als Zwischenschritt in den Gefrierschrank oder Schockfroster kommt, bevor es in der Serviervitrine zum Verkauf angeboten wird.
Einem dritten Aspekt soll sich der heutige Artikel widmen: Wie viel Eismasse passt in eine Eismaschine? Dieser Punkt ist nicht zu unterschätzen, denn auch wenn das Rezept korrekt ist und die Erwartungen stimmen, kann die Menge der Eismasse trotzdem den Ausschlag geben, ob die Eismaschine ihre Arbeit erledigen kann oder nicht.
Wird die Mindestfüllmenge der Eismaschine unterschritten, kann es passieren, dass die Eismasse am Boden der Maschine zu schnell gefriert und dadurch der Rührstab nach oben gedrückt wird. Auf diese Weise habe ich übrigens meine zweite Eismaschine geschrottet, weil der Rühstab so den oben liegenden Motor beschädigt hatte.
Auch die Maximalfüllmenge ist wichtig: Wird mehr Eismasse hineingegeben, kann es passieren, dass der Motor es nicht schafft, die Eismasse lange genug umzurühren, wenn sie fester wird, was im besten Fall dazu führt, dass der Motor stehen bleibt und die Masse zu einem harten Block gefriert, wenn die Maschine eine Sicherungsautomatik hat. Im schlechtesten Falle überhitzt der Motor und geht kaputt. Oder der heiße Motor überträgt die Wärme durch den Rühstab zum Eis und es gefriert auch nicht so wie es sollte.
Ein weiteres Problem bei einer zu vollen Eismaschine ist schlicht, dass kein Platz mehr vorhanden ist, um Luft unter das Eis zu rühren, (im Fachjargon „Aufschlag“ genannt), was zu einer kompakteren Eismassse führt, die im Tiefkühler auch deutlich härter wird.
Die meisten Eismaschinen werben leider nur mit ihrem Fassungsvermögen, was etwas anderes ist als die Füllmenge.
Als Faustregel empfehle ich: Die Mindestfüllmenge sollte mindestens 50% vom Fassungsvermögen betragen, die Maximalfüllmenge maximal 80% vom Fassungsvernögen. Ideal als Füllmenge wären ca. 75% vom Fassungsvermögen.
Das heißt, bei einer Maschine mit 1,2l Fassungsvermögen sollten mindestens 600ml und maximal 960ml Eismasse benutzt werden, idealerweise 900ml. Bei der Unold Profi Plus mit 2,5l Fassungsvermögen beträgt die Füllmenge demnach ca. 1,2–2l. Die meisten Eismaschinen haben ca. 1,5l Fassungsvermögen, was zu einer Füllmenge von 750‑1200 ml führt, weshalb wir unsere Eisrezepte meist für ca. 1l Eismasse bilanzieren.
Hier ein Überblick über das Fassungsvermögen verschiedener Eismaschinen:
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