Eis-Rezept: Veganes Nektarinensorbet selbst machen

Aus ver­schiede­nen Grün­den habe ich langsam Gefall­en an Sor­bets gefun­den. Ein­er der Gründe ist, dass ich damit unser zuviel gekauftes Obst leicht ein­er Ver­wen­dung zuführen kann, bevor es schlecht wird.Das passt auch gut, da die richtig reifen, fast über­reifen Früchte das meiste Aro­ma haben, welch­es dann im Sor­bet gut zur Gel­tung kommt.

Dies­mal gibt es ein Nek­tari­nen­sor­bet, weil ich über­raschen­der­weise fest­gestellt hat­te, dass es das in unserem Eis-Blog noch gar nicht gibt. Und ja, auch weil wir paar reife Nek­tari­nen zu Hause hat­ten, die weg mussten…

Ent­standen ist ein fruchtiges, leicht zubere­it­etes und sog­ar veg­anes Dessert, was übri­gens super zu Vanilleeis passt.

Der Brix-Wert (Zuck­erge­halt) liegt bei ca. 31, das hängt aber mit von der Reife der Früchte ab.

Rezept für veganes Nektarinensorbet

Eis-Vari­ante: Sor­bet
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en:

  • 360 g Nek­tari­nen (geschält und entk­ernt, ca. 4 Stück)
  • 90 g Zuck­er
  • 60 g Trauben­zuck­er
  • 150 g Wass­er
  • 1 TL Zitro­nen­saft

Zubere­itung:

  1. Die Nek­tari­nen schälen, entk­er­nen und in Vier­tel schnei­den.
  2. Die Nek­tari­nen mit dem Zuck­er, dem Trauben­zuck­er und dem Zitro­nen­saft mis­chen, gut ver­rühren und min­destens eine halbe Stunde Saft ziehen lassen.
  3. Alles gut püri­eren, das Wass­er hinzugeben und noch mal ver­rühren, bis sich der Zuck­er gelöst hat.
  4. In die Eis­mas­chine geben oder wie hier erk­lärt ohne Eis­mas­chine zubere­it­en.

Tipps und Tricks:

  • Wer es eilig hat, kann das „Saft ziehen lassen“ in Schritt zwei auch sein lassen, wer mehr Zeit hat, kann es auch etwas aus­dehnen.
  • Statt Nek­tari­nen kön­nen auch Pfir­sis­che oder Aprikosen ver­wen­det wer­den.
  • Wichtig ist, dass der Zuck­er gut ver­rührt ist und sich keine Zuck­erkristalle mehr in der Eis­masse befind­en.

Was sind eure lieb­sten Sor­bet-Geschmack­srich­tun­gen?
Und esst ihr lieber Sor­bets oder Sah­neis oder ganz was anderes? Wenn ja, was?

Eisbasis-Pulver für Eiscreme selbst herstellen

Es gibt etliche fer­tige Eis-Mixe, die ver­sprechen, dass man nur noch Milch und/oder Sahne hinzugeben muss, um ein leck­eres Eis zu pro­duzieren.

Am bekan­ntesten ist wohl der „Eiszauber“-Mix, den ich hier mal getestet hat­te, der mich aber wegen des Geschmacks und unnötiger Zusatzstoffe nicht überzeu­gen kon­nte.

Die drei Bindemit­tel sind hier (oben links) schon zusam­menge­fügt wor­den. Der Voll­ständigkeit hal­ber: Ich habe die Zutat­en für das Foto alle hal­biert, bei euch müsste es also nach dop­pelt so viel ausse­hen.

Deshalb habe ich nun eine eigene Eis­ba­sis entwick­elt, mit der ihr schnell eigenes Eis her­stellen kön­nt. Diese habe ich mehrfach prak­tisch getestet, ihr dürft also davon aus­ge­hen, dass das so funk­tion­iert.

Rezept für Eisbasis-Pulver

Schwierigkeits­grad: Ein­fach
Eis­vari­ante: für Sah­neeis

Zutat­en:

Zubere­itung der Eis­ba­sis:

  1. Alle Zutat­en genau abwä­gen. Vor allem das Johan­nis­brotk­ern­mehl, Guark­ern­mehl und Apfelpek­tin soll­ten mit ein­er Fein­waage (ich nutze seit Jahren diese hier*) gewogen wer­den, da kleine Abwe­ichun­gen (vor allem zuviel) die Kon­sis­tenz unschön verän­dern kön­nen.
  2. Alle abge­wo­ge­nen Zutat­en durch ein Sieb zusam­men­schüt­ten (zumin­d­est das Mager­milch­pul­ver und das Vanillepul­ver) und sehr gut ver­rühren und durch­mis­chen.
  3. Zusam­men sollte die Masse nun ca. ein Kilo wiegen (genauer 1008 Gramm). Diese Masse teilen wir nun in 6 gle­iche Teile, also jew­eils 168 Gramm und geben sie einzeln in einen ver­schließbaren Behäl­ter (Tipp: Super eignen sich leere, aus­ge­spülte Smooth­ie-Flaschen*, aber es gehen auch kleine Ein­machgläs­er*,Zip­per­beu­tel oder kleine Tup­per­dosen).

Das Rezept ist für 6 Por­tio­nen „Eis­ba­sis“ aus­gelegt, ihr kön­nt nun also sechs mal Fol­gen­des machen, falls ihr schnell ein Eis haben wollt:

Zubere­itung der Eis­creme:

  1. Um das Eis anzurühren, gibt man zu ein­er Por­tion (also 168 Gramm) nur noch 180 ml Sahne und 390 ml Vollmilch.
  2. Kräftig durch­mix­en und in die Eis­mas­chine geben bzw. nach dieser Anweisung ohne Eis­mas­chine gefrieren.

Eine Por­tion ergibt ca. 750 ml Eis­masse, welche danach ca. einen Liter Eis­creme ergibt.

Tipps und Vari­anten:

  • Wer die Zeit hat, sollte bei der Zubere­itung der Eis­creme die Eis­masse nach dem Durch­mix­en einige Stun­den im Kühlschrank „reifen“ also ste­hen lassen. Vor dem Ein­füllen in die Eis­mas­chine dann bitte noch mal kurz durch­mix­en.
  • Es sollte hier Vanillepul­ver und keine frische Vanille oder Vanillepaste ver­wen­det wer­den, damit alle Zutat­en trock­en sind und sich so bess­er hal­ten.
  • Wer will, kann das Vanillepul­ver weglassen und stattdessen andere Gewürze ver­wen­den, zum Beispiel Zimt, Tonk­abohne oder süße Gewürzmis­chun­gen*.
  • Ich ver­wende auch gerne die Eis­ba­sis mit Vanille und einem Teelöf­fel ein­er süßen Gewürzmis­chung.
  • Wer das Vanillepul­ver weglässt, kann auch bei der Zubere­itung der Eis­creme in eine Por­tion das Mark ein­er frischen Vanilleschote hinzugeben.
  • Zusät­zlich kön­nen auch Nüsse, Kekse, Schoko­laden­split­ter oder andere Leck­ereien unter die Eis­creme gerührt wer­den.

Es gilt immer, eine Bal­ance zu find­en zwis­chen dem Zweck des Rezepts und dem Geschmack.

Wie ihr an der Bilanzierung seht, bleibt die Eis­ba­sis (inkl. Sahne und Vollmilch) über­all inner­halb der emp­fohle­nen Gren­zen:

Ziel dieses Rezepts ist es, möglichst schnell ohne viel Aufwand Eis her­stellen zu kön­nen. Je mehr Aufwand man betreibt, also zum Beispiel die Eis­masse noch reifen lässt und frische Vanille statt Vanillepul­ver ver­wen­det, desto bess­er wird das Eis schmeck­en, aber dann bräucht­en wir auch keinen Eis­ba­sis-Mix mehr und kön­nen gle­ich alles frisch anrühren.

Ich bin kein großer Fan solch­er Eis-Basen. Fast genau­so schnell geht zum Beispiel dieses Grun­drezept. Es schadet aber nie, zu wis­sen, was in diesen Eis-Mix­en enthal­ten ist und sie mal aus­pro­biert zu haben, um erken­nen zu kön­nen, was die Vor- und Nachteile der ver­schiede­nen Rezep­tarten sind.

* Affil­i­ate-Link

Verbessertes Eis-Rezept: Frozen Yogurt selber machen

Vor über fünf Jahren hat­te ich an dieser Stelle mein Rezept für Frozen Yogurt vorgestellt und es erfreut sich immer­währen­der Beliebtheit. In dieser Zeit habe ich jedoch ein bißchen dazugel­ernt. Deshalb habe ich mein altes Rezept ein­er Gen­er­alüber­hol­ung unter­zo­gen, um zu sehen, ob es noch bess­er wer­den kann.

Und ja, es geht! Wie ihr am Ergeb­nis der Eis-Bilanzierung unten sehen kön­nt, erfüllt das neue Eis nun 100%ig alle emp­fohle­nen Werte für gute Eis­creme.

Rezept für Frozen Joghurt

Eis­vari­ante: Joghurteis
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en:

  • 450 g Natur­joghurt (3,5% Fett)
  • 150 g Sahne
  • 85 g Zuck­er
  • 70 g Dex­trose
  • 15 g Mager­milch­pul­ver
  • 1 g Eis-Bindemit­tel
  • 1 g Salz
  • 1 TL-Vanille­ex­trakt

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er, die Dex­trose, das Mager­milch­pul­ver, das Salz und das Eis-Bindemit­tel zusam­men gut ver­rühren.
  2. Die Sahne und den Joghurt hinzugeben und so lange mix­en, bis sich der Zuck­er gut aufgelöst hat.
  3. Den Vanille­ex­trakt hinzugeben und 2–6 Stun­den im Kühlschrank abkühlen lassen.
  4. Danach die Eis­masse in die Eis­mas­chine geben oder wie hier beschrieben ohne Mas­chine zubere­it­en.

Tipps und Vari­anten:

  • Wer den Frozen Yogurt fet­tärmer haben will, kann den Joghurt durch fet­tar­men Natur­joghurt erset­zen, dann ist die Bilanzierung jedoch nicht mehr so ide­al.
  • Das Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl, Guark­ern­mehl und Apfel-Pek­tin. Wer nicht alles zur Ver­fü­gung hat, kann stattdessen auch nur 2,5 g Johan­nis­brotk­ern­mehl ver­wen­den.
  • Der Vanille­ex­trakt kann auch wegge­lassen wer­den oder durch frische Vanille erset­zt wer­den.
  • Für andere Geschmack­srich­tun­gen kann die Vanille auch durch Gewürze wie Tonk­abohne, Zimt o.ä. erset­zt wer­den.

Bilanzierung des Joghurteis-Rezepts

Rückblick auf das Paloma Ice Cream Festival in Hamburg

Am ersten August­woch­enende fand in Ham­burg zum zweit­en Mal das „Palo­ma Ice Cream Fes­ti­val“ statt.

In den Schanzen­höfen ver­sam­melten sich ca. 30 Stände, um den Besuch­ern Eis­creme und andere Desserts zu verkaufen.

Lage­plan und Auflis­tung der teil­nehmenden Stände (Klick­en zum Ver­größern)

Vielle­icht war ich durch die „Gela­to World Tour“ in Berlin vor eini­gen Wochen ver­wöh­nt oder ich habe etwas anderes erwartet, jeden­falls war ich ehrlich gesagt etwas ent­täuscht von der Ver­anstal­tung.

Erwartet hat­te ich viele ver­schiedene Eis-Man­u­fak­turen aus ganz Deutsch­land, welche ihre selb­stkreierten Sorten dem Pub­likum anbi­eten, hohe Qual­ität immer voraus­ge­set­zt. Einige der Stände haben das auch einge­hal­ten, zum Beispiel „Jones Ice Cream“ aus Berlin mit ihren frisch vor den Augen der Zuschauern geback­e­nen Waf­feln und Sorten wie „Cheese­cake“ oder „Lemon Pie“. Auch bei „Milk Made“ und „Eis Schmidt“ gab es handw­erk­lich hochw­er­tiges Eis mit orig­inellen Sorten, die es nicht an jed­er Ecke gibt.

Frische handgerollte Eiswaf­feln von Jones Ice Cream.

Der Rest bestand gefühlt aus etlichen „Frozen Yogurt“-Stän­den, die sich haupt­säch­lich in der Wahl ihrer Top­pings unter­schieden, eini­gen „Rolling Ice“-Stän­den, wo die Zubere­itung zugegeben­er­maßen spek­takulär aus­sah, nüch­ern betra­chtet aber eher durch­schnit­tliche Sorten ange­boten wur­den, und Soft­eis-Stän­den. Dazwis­chen gab es noch Stände wie den von „Fat Uni­corn“, die leckere Eis­creme-Sand­wich­es mit Kek­sen verkauft haben oder „Jö Makrönchen“, die das Gle­iche mit Makro­nen gemacht haben.

Es gab auch „Cold Dogs“, also im Grunde Eis serviert in einem Hot Dog-Brötchen sowie zwei unsägliche „Snow Ice“-Stände, die nur Frucht­saft gefrieren und machinell auf­sch­aben und das dann als kalo­rien­arme, fet­tfreie Eis-Alter­na­tive verkaufen.

Salty Peanut“ Ice Cream Sand­wich von Fat Uni­corn

Abgerun­det wurde das Fes­ti­val von Stän­den, die kein Eis, son­dern andere Desserts anboten, zum Beispiel Cup­cakes, Kuchen, Waf­feln, Pop­cakes, Cook­ie Dough, Lutsch­er, Limon­ade und so weit­er.

Bei vie­len dieser Stände standen lei­der nicht das handw­erk­lich gut gemachte Eis und aus­ge­fal­l­ene Geschmack­skom­bi­na­tio­nen im Vorder­grund, son­dern der Effekt, mit bun­ten Stän­den, hip­pen Designs und aus­ge­fal­l­enen Dar­re­ichungs­for­men. Die richtig guten Eis­mach­er wie „Jones“ oder „Milk Make“ gin­gen da mit ihren fahrbaren Eis­die­len lei­der etwas unter.

Auch preis­lich musste ich beim dem Event ganz schön schluck­en. Nach­dem man vier Euro Ein­tritt bezahlt hat­te, musste man bei den meis­ten Stän­den 3–4 Euro pro Por­tion zahlen, bis hin zu 8 Euro für eine Por­tion alko­holis­chen „Sno Cup“ (also gefrorene und geraspelte Cock­tails) von KaBreezies. Kugeln für 2 Euro wie bei Jones waren die sel­tene Aus­nahme. Zwar ver­ste­he ich, wenn einige Stände weite Anfahren hin­ter sich haben und das auf die Preise umle­gen müssen. Aber nicht immer fühlte es sich gerecht­fer­tigt an. Bestes Beispiel dafür war „Eis Schmidt“: Nur ca. 500 Meter weit­er befand sich deren reg­uläres Laden­lokal gegenüber der Roten Flo­ra, was nicht nur mehr als dop­pelt so viele (sehr schmack­hafte) Sorten im Ange­bot hat, son­dern diese auch gün­stiger als auf dem Fes­ti­val verkauft.

Es war ein amüsantes Event, was in den Details jedoch noch verbesserungswürdig ist und auch bei der Auswahl der Stände sorgfältiger vorge­hen kön­nte.

Wie ich neulich meine Eismaschine kaputt gemacht habe

Oft fra­gen die Leute, ob es eine max­i­male Füll­menge für ihre Eis­mas­chine gäbe. Mehr dazu zum Beispiel in diesem Artikel. Dass es auch eine Min­dest­menge gibt, musste ich auf schmer­zliche Art selb­st erfahren.

Ich hat­te ein neues Rezept für euch getestet (Erd­beer-Bais­er-Eis) und mich bei der Menge etwas verkalkuliert*. So hat­te ich am Ende ca. 1000 ml Eis­masse, die ich nicht kom­plett in die Eis­mas­chine kip­pen wollte. Gutes Eis braucht auch etwas „Over­run“, also untergeschla­gene Luft, damit das Eis cremiger und nicht so hart im Tiefküh­ler wird. Also füllte ich ca. 200 ml ab und gab nur 800 ml in die Eis­mas­chine.

Nach­dem ich die erste fer­tige Fuhre Eis aus der Mas­chine genom­men habe, reinigte ich alle Teile und kippte die restlichen 200 ml in meine Eis­mas­chine (eine Unold De Luxe). Nun begann mein Fehler: Ich wusste zwar, dass weniger Eis schneller gefriert, hat­te mir aber keinen Weck­er gestellt. Ich ver­gaß beim Arbeit­en im Neben­z­im­mer die Zeit und als ich nach ca. ein­er hal­ben Stunde wieder in die Küche kam, hörte ich schreck­liche Geräusche vom Motor der Eis­mas­chine.
Es klang wie ein rhyth­mis­ches Klack­en und Kratzen, ganz ent­ge­gen der üblichen gewohn­ten sum­menden Rührg­eräusche. Das Prob­lem war schnell gefun­den.

Die wenige Eis­masse ist in der Eis­mas­chine schnell gefroren. Weil die Eis­mas­chine von der vorigen Fuhre Eis noch vorgekühlt war, hat­te sich das Eis unten flächig zuerst gefroren und damit den Rührstab nach oben gedrückt. Nicht viel, vielle­icht 2–3 mm vielle­icht, aber dadurch kon­nte sich unten immer mehr Eis ansam­meln, was nicht wie geplant vom Rührstab weggekratzt wurde und so waren es vielle­icht 6–8 mm Eis unten, die der Rührstab nicht gemixt bekam und dadurch hoch gegen den Motor gedrückt wurde. Dadurch saß wiederum der Auf­satz oben schief und alles hat dem Motor­block wohl nicht gut bekom­men.

Ver­mut­lich hätte ich das Prob­lem entschär­fen kön­nen, wenn ich früher in der Küche gewe­sen wäre, aber so hat der Motor­block bleibende Schä­den abbekom­men. Er hat zwar noch 1–2 Eis­fuhren die näch­ste Woche tapfer gerührt, aber war dabei viel lauter als son­st und mit einem unüber­hör­baren Klack­ern, was früher nicht vernehm­bar war. Ich hat­te jedoch Glück im Unglück (dachte ich erst).

Mein gekauftes Zube­hör

Auf der Web­seite von Unold kon­nte ich den Motor­block nachbestellen. Zwar nicht ganz den gle­ichen, weil mein­er unten ein rechteck­iges Ende hat und der neue ein achteck­iges. Aber ich kon­nte ein­fach einen passenden Rührstab (im Shop heißt es „Kun­st­stof­fwelle“) mitbestellen. Da mein Eis­be­häl­ter im Laufe der Jahre etwas zerkratzt wurde an den Rän­dern, habe ich mir eben­falls gle­ich einen neuen bestellt.
Das Erstaunliche: Ich habe ins­ge­samt ca. 27 Euro inklu­sive Ver­sand bezahlt für alle drei Teile. Der Motor alleine kostete 11,31 Euro, die Kun­st­stof­fwelle 1,79 Euro, der Eis­be­häl­ter 8,81 Euro. Ver­sand war 5,50 Euro und die Sendung wurde noch am Tag der Bestel­lung ver­sandt. Diese Preise finde ich sehr fair bei ein­er Eis­mas­chine, die ca. 200 Euro gekostet hat.

Ver­gle­ich zwis­chen meinem bish­eri­gen Rührer (links) und dem neuen Rührer (rechts)

Der neue Rührstab ist (siehe Foto) etwas anders und asym­metrisch kon­stru­iert. Ver­mut­lich soll damit das Prob­lem meines Rührstabs gelöst wer­den, dass sich am Rand des Behäl­ters 1–2mm Eis fest­set­zen, die nicht mit­gerührt wer­den. Beim neuen Stab geht eine Seite dichter an den Behäl­ter­rand und eine Seite gar nicht.

Lei­der habe ich noch 2–3 Rezepten mit dem neuen Motor­block und Rüh­stab gemerkt, dass irgen­det­was nicht zu stim­men scheint. Das Eis blieb weich­er als üblich und der Motor­block wack­elte etwas selt­sam über dem Gerät, was sich mit zunehmender Dauer ver­schlim­merte. Ich habe mir die Eis­mas­chine genauer angeschaut und gese­hen, dass eins der Löch­er für die Motor-Pins anscheinend eben­falls beschädigt war:

Kaputte Pin-Öff­nung mein­er Eis­mas­chine

Deshalb habe ich mir nun eine Unold Profi Plus** als neue Eis­mas­chine gekauft. Welche es gewor­den ist, erfahrt ihr bald, wenn ich sie in der Prax­is einige Male getestet habe.

* Beim veröf­fentlicht­en Rezept habt ich die Men­ge­nangaben natür­lich angepasst.

** Affil­i­ate

Eis-Rezept: Überraschungsei-Eis am Stiel ohne Eismaschine selber machen

Eis am Stiel gehört zum Som­mer wie Ferien und warme Tem­per­a­turen. Vor allem für Kinder geht nichts über ein Eis, welch­es sie in ihren Hän­den hal­ten und herzhaft ableck­en kön­nen, deshalb ist ihnen dieses Eis gewid­met.

Als meine Kinder ent­deckt haben, was ich mit den Über­raschung­seier gemacht habe, woll­ten sie sofort wis­sen ob sie die Plas­tikeier mit den Über­raschun­gen drin haben kön­nen. Vor allem woll­ten sie gle­ich in dieses beson­dere Über­raschung­sei beißen.

Dieses Eis herzustellen ist nicht schw­er. Lediglich beim Hal­bieren der Eier muss man vor­sichtig vorge­hen, damit die Schalen nicht brechen.

Überraschungsei-Sahneeis am Stiel

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en:

  • 6 Stück Überaschung­seier*
  • 60g Kinder-Milchriegel*
  • 150 g Mas­car­pone
  • 15 g Zuck­er
  • 1 Beu­tel Vanillezuck­er
  • 200 ml Sahne
  • 6 Stück Stiele für Eis
  • 1 Eierkar­ton für min. 6 Eier (leer)

Zubere­itung:

  1. Die Ver­pack­ung von den Über­raschung­seiern ent­fer­nen. Die aus­gepack­ten Schoko-Eier vor­sichtig hal­bieren und von den Plas­tik Eier befreien.
  2. Für die Fül­lung der Eier die Sahne steif schla­gen und im Kühlschrank zwis­chen­lagern.
  3. Die Mas­car­pone mit dem Zuck­er und dem Vanillezuck­er in ein­er Schüs­sel gut ver­rühren.
  4. Die Kinder-Milchriegel fein hack­en und zur Mas­car­pone-Masse geben.
  5. Gut ver­rühren.
  6. Vor­sichtig die geschla­gene Sahne unter die Masse ziehen.
  7. Alle Hälften von den Über­raschung­seiern mit der Masse füllen.
  8. Auf eine Hälfte den Stiel leg­en und mit der zweit­en Hälfte vor­sichtig mit der ersten Hälfte ver­schliessen, damit ein ganzes Überaschung­sei entste­ht.
  9. Die restliche Masse, die aus Rän­dern fliesst, wird mit einem Spach­tel  und mit Küchen­pa­pi­er gesäu­bert.
  10. Die fer­ti­gen Eier mit den Stie­len nach oben in die leere Eier­schachtel stellen.
  11. Für min­destens 6 Stun­den gefrieren lassen.

Wichtige Tipps:

  • Damit keine unnötige und hässliche Fin­ger­ab­drücke auf den Schock­oeiern entste­hen, empfehle ich mit Hygien­e­hand­schuhen* zu arbeit­en.
  • Wenn man die Eier hal­biert hat, unbe­d­ingt immer bei­de Hälften zusam­men zur Seite leg­en. so passen sie beim zusam­menset­zen per­fekt zusam­men
  • Zum Füllen der Eier­hälften ver­wen­det man am besten Spritzbeu­tel*. So kann man die Eier bess­er füllen.
  • Damit das fer­ti­gen Über­raschung­seier-Eis nicht in den Eier­schachteln kleben bleiben oder gar Kar­ton­fet­zen am Eis haften bleibt, sollte man die Schachtel mit Plas­tik­folie ausklei­den.

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Eis-Bilanzierung selbst machen mit diesen Tools

Um Eis mit per­fek­ter Kon­sis­tenz herzustellen, bedarf es entwed­er viel­er Exper­i­mente oder – deut­lich ein­fach­er – etwas Math­e­matik. Gelun­gene Eis­creme beste­ht in der Regel aus ein­er bes­timmten Zusam­men­stel­lung ver­schieden­er Zutat­en: Wass­er, Zuck­er, Fett und Trock­en­masse soll­ten in einem bes­timmten Ver­hält­nis zueinan­der ste­hen, um die ide­ale Mis­chung aus Geschmack, Süße und Cremigkeit zu erre­ichen.

Gutes Eis enthält beispiel­sweise höch­stens 10% Fett, ca. 17–22% Zuck­er, ca. 35–40% Trock­en­masse und ca. 60–65% Wasser­an­teil. Bei Sor­bets sind die Werte etwas anders.

Eis­bi­lanzierung am Beispiel eines alten Vanilleeis-Rezepts von 1900.

Das Berech­nen dieser Ver­hält­nisse nen­nt sich „Eis-Bilanzierung“. Das kann man aus Erfahrung ler­nen, viel beque­mer ist es jedoch, sich die Werte aus­rech­nen zu lassen: Dafür gibt es ver­schiedene Tools, von denen ich euch einige vorstellen will.

Die meis­ten dieser Tools sind für pro­fes­sionelle Eis­mach­er in Eis­die­len konzip­iert und berech­nen neben den Rezept-Bilanzen oft auch die Her­stel­lungskosten, Nährw­erte und so weit­er.

Da gibt es das „Eis­bi­lanzierung-Tool“ der Eis­fach­schule, den „Eiskon­fig­u­ra­tor“ der Eiswerk­statt, den „Eis­cre­ator“ vom Eis­fo­rum und so weit­er. Diese Profi-Tools kosten meist so zwis­chen 300–400 Euro und sind damit für den Hob­byge­brauch viel zu teuer, zumal sie für pri­vate Zwecke auch überdi­men­sion­iert sind.

Eine deut­lich gün­stigere Vari­ante ist das „Eis­pro­gramm“ von Simon Stu­ber für 30 Euro. Dieses Tool durfte ich aus­giebig testen und es kaum auch schon in eini­gen Rezepten in diesem Blog zum Ein­satz, zum Beispiel bei diesem Zitro­nen-But­ter­milch-Eis oder zur Kon­trolle dieses alten Vanilleeis-Rezepts.

Das Eis­pro­gramm ist im Grunde ein Excel-Tabelle (genauer gesagt für „OpenOf­fice“, fun­mit bed­ingten For­matierun­gen und Auto-Fill-Ins.

Der Kern dieses (und auch aller anderen) Eis­pro­gramme ist ein Verze­ich­nis möglich­er Zutat­en, welche mit ihrem spez­i­fis­chen Wass­er-, Fett-, Zuck­er- und Trock­en­massean­teil gelis­tet sind. In einem weit­eren Tabel­len­blatt wer­den dann die gewün­scht­en Zutat­en aus einem Drop­down-Feld aus­gewählt und die gewün­schte Menge eingegeben. Die Auto-Fill-Ins berech­nen dann für die gewählte Menge die Fett-, Zuck­er­an­teile und so weit­er und am Ende der Tabelle wird alles addiert und automa­tisch die prozen­tuale Verteilung berech­net.

Nun kann man rel­a­tiv ein­fach sehen, ob die Zutat­en passen oder ob das Eis beispiel­sweise zu wäss­rig wäre oder zu fet­tig. Dementsprechend kön­nen die Zutat­en neu gewichtet wer­den, bis alle Werte zusam­men­passen.

Hil­fre­ich ist hier natür­lich etwas the­o­retis­ches Ver­ständ­nis, wie ver­schiedene Zuck­er­arten wirken, welche Funk­tion Fett und Eigelb im Eis haben und so weit­er. Hier helfen Eis­büch­er wie „Eis – Per­fek­tion aus Lei­den­schaft“ oder „Das Eis­buch“, eben­falls von Simon Stu­ber.

Knapp 100 Zutat­en sind in der Zutaten­liste des Eis­pro­gramms enthal­ten. Wer weit­ere Zutat­en, die bish­er nicht gelis­tet sind, hinzufü­gen muss, muss das manuell in der Excel-Tabelle machen und natür­lich die entsprechen­den Werte ken­nen. Zuck­er und Fett ste­ht ja auf jed­er Nährw­ert­ta­belle, aber Wass­er- und Trock­enan­teile sind schon schwieriger zu ermit­teln. Eine gute Aus­gangs­ba­sis für eigene Recherchen ist dieser Nährw­ertrech­n­er, weil in der Detailan­sicht (auf den Namen der Zutat klick­en) der Wasser­an­teil aufge­führt ist, die Trock­en­masse ist also unge­fähr die Dif­ferenz zu 100%.

Verbesserungswürdig bei der Ergeb­nisanzeige ist noch, dass es keine visuelle Anzeige gibt, ob der Mix passt. Deshalb habe ich mir mit Hil­fe der Funk­tion „Bed­ingte Formatierung/Regeln zum Her­vorheben von Zeilen“ eigene Fil­ter angelegt, die mir das Ergeb­nis in Ampel­far­ben anzeigen: Grün, wenn der Wert ein­er Zeile ide­al inner­halb der vorgebe­nen Rah­men­werte liegt, Gelb wenn er am Rand inner­halb der Rah­men­werte liegt und Rot, wenn er außer­halb der Rah­men­werte liegt (siehe Screen­shot oben).

Auszug aus meinen „bed­ingten For­matierun­gen“ für die Ergeb­nisanzeige

Etwas umständlich ist auch die Ver­wal­tung der eige­nen Rezepte, weil für jedes Rezept ein neues Arbeits­blatt erstellt wer­den müsste und die Ver­wal­tung dieser in Excel wenig kom­fort­a­bel ist. Dafür hat Excel eben den Vorteil, dass Leute mit etwas VBA- oder anderen Pro­gram­mierken­nt­nis­sen sich den Funk­tion­sum­fang schnell selb­st anpassen kön­nen.

Wer regelmäßig neue Sorten krei­ieren will und sich damit nicht auf sein Glück ver­lassen will, der find­et mit dem Eis­pro­gramm ein gün­stiges Tool, um die Eis­er­stel­lung etwas wis­senschaftlich­er anzuge­hen.

Rezept: Pfefferminze-Zitronen-Sirup selber machen

Neulich hat mir eine Kol­le­gin erzählt, dass sie ihr Eis vor­wiegend mit Sirup süsst. So bekommt sie inter­es­sante und abwech­slungsre­iche  Aromen und kann so ohne großen Aufwand neue Sorten kreieren, die man nicht kaufen kann. Am lieb­sten mag sie Erd­beereis mit Orangen­sirup.

Eis_Blog_Zitronen-Minze_Sirup_BlogDa gekaufte Sirups oft mit Farb­stof­fen und Chemiezusätzen verse­hen sind, mache ich meine Sorten sel­ber.

Ver­wen­det für dieses Rezept Bio-Zitro­nen. Da die Schale ver­wen­det wird, sind die han­del­süblichen Zitro­nen nicht geeignet, da diese chemisch behan­delt sind. Einen aus­führlichen Artikel dazu habe ich hier. Dieser Artikel han­delt zwar von Orangen, bezieht sich aber auf alle anderen Zitrusfrüchte.

Zutat­en:

  • 5 Zitro­nen (bio)
  • 10 g Zitro­nen­säure
  • 1 Liter Wass­er
  • 1 kg Kristal­lzuck­er
  • 40 g Pfef­fer­minze (han­del­sübliche aus dem Garten)
  • 1/2 TL Salz

Zubere­itung:

  1. Die Bio-Zitro­nen unter heißem Wass­er gründlich waschen.
  2. Mit einem Sparschäler* das Gelbe der Schale dünn abschnei­den. Darauf acht­en, dass die weiße Haut unter der Schale nicht mit ver­ar­beit­et wird, da der Sirup bit­ter wer­den kann.
  3. Die Zitro­nen hal­bieren und den Saft aus­pressen.
  4. Den Saft, die Schalen und das Wass­er in eine Pfanne geben und aufkochen.
  5. 10 Minuten leise köcheln lassen.
  6. Die Minze zusam­men mit den Stie­len fein hack­en und mit dem Zuck­er in eine Schüs­sel geben.
  7. Gut durch­mis­chen, so dass sich die Minze gut mit dem Zuck­er verteilen kann.
  8. Mit ein­er Klar­sicht­folie oder einem Deck­el ver­schließen und  8–12 Stun­den ziehen lassen.
  9. Das Zitro­nen­wass­er vom Feuer nehmen und zugedeckt eben­falls etwa 8–12 Stun­den bei Zim­mertem­per­atur ziehen lassen.
  10. Nach dieser Zeit den Zitro­nen-Sud durch ein Sieb*oder ein Passier­tuch* gießen.
  11. Die Flüs­sigkeit zusam­men mit der Zuck­er-Minze-Mis­chung und der Zitro­nen­säure in die Pfanne zurück gießen und 5 Minuten kochen lassen.
  12. Den heißen Sirup in saubere Glas­flaschen gießen und luft­dicht ver­schließen.
  13. Der Sirup lässt sich 6 Monate bis 1 Jahr an einem kühlen dun­klen Ort lagern.

 

Die Gewinner der Gelato World Tour 2017 in Deutschland stehen fest

Es gab defin­i­tiv genug Eis zum Testen. Das ganze Woch­enende hat­ten das Pub­likum und die Fachjury in Berlin Zeit, sich bei der „Gela­to World Tour“ durch 16 ver­schiedene Eis­sorten zu kosten.

Gestern abend wur­den die drei Gewin­ner und der Pub­likums­gewin­ner bekan­nt gegeben, welche nun Deutsch­land bei der Endauss­chei­dung in Rim­i­ni vom 8.–10. Sep­tem­ber 2017 vertreten wer­den.

Den drit­ten Platz belegte das Eis „Man­dor­la d’oro“ von Ezio Pic­cin & Fabio Cividi­no der Berlin­er Eis­diele Caf­fé e Gela­to am Pots­damer Platz. Sie ent­war­fen ein Man­deleis mit Orangen­schale, salziger Dolce de Leche Crème und mit karamel­lisierten Erd­nüssen und Bais­er­torte:

Auf dem zweit­en Platz lan­dete die Eis­sorte „Tar­di­vo di Ciac­ul­li-Man­dari­nen-Sor­bet mit karamel­lisierten

Pis­tazien“ von Gui­do & Luca De Roc­co vom Eis­café De Roc­co in Schwabach:

Den Gewinn und den ersten Platz kon­nte die Eis­sorte „Köni­gin des Som­mers“ von Kata­ri­na Rankovic, Manuela Stra­bler & Lin­da Peter­lunger der Eis­diele Kolib­ri im öster­re­ichis­chen Wol­furt sich­ern. Das ist ein Joghurteis mit frisch gepresstem Limet­ten­saft mit Minze und Limet­ten­zesten und Brombeer-Limet­ten-Minzsauce:

Grat­u­la­tion allen drei Gewin­nern!

Ganz vorne in der Pub­likums­be­w­er­tung lag das Eis „Kiepenkerl“ von Manuel Rüt­ter & Auro­ra Peren­zin aus dem Eis­cafè Arcobaleno in Stadt­lohn, einem Man­deleis mit Zimt und Vanille, mar­mori­ert mit Him­beeren­cremé und mit Crunch aus karamel­lisierten und mit Schoko­lade über­zo­ge­nen Son­nen­blu­menker­nen:

Damit ihr einen besseren Ein­druck von der Ver­anstal­tung bekommt, habe ich hier noch einige visuelle Ein­drücke für euch:

Eröff­nungsz­er­e­monie am Pots­damer Platz mit den Eis­mach­ern und Spon­soren

Frische Zubere­itung des Cran­ber­ry-Hanf-Eis

Nach­wuchs­förderung in Work­shops beim Rah­men­pro­gramm

Davide Arnol­do bei der Zubere­itung von seinem „Limone Stravaganza“-Eis

Alle 16 Eis­sorten per­sön­lich verkostet…

Eis-Rezept: Zitronen-Buttermilch-Eis selbst machen

Oft wird die Zitrone als Sor­bet (wie hier) ver­ar­beit­et, aber es gibt auch die Möglichkeit, aus Zitro­nen Sah­neeis wie hier beschrieben oder ein Zitroneneis mit Joghurt oder But­ter­milch zu machen. Für let­ztere Vari­ante möchte ich heute das passende Rezept vorstellen. Hier gibt es übri­gens noch mehr eiskalte Rezepte*.

Die leicht säuer­liche But­ter­milch passt her­vor­ra­gend zur eben­falls sauren Zitrone, bei­des wird aber durch den süßen Zuck­er abgemildert. Wer „süß-sauer“ mag, wird dieses Eis lieben.

Rezept für Zitronen-Buttermilch-Eis

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en:

  • 100 ml Zitro­nen­saft (ca. 1,5 große Zitro­nen)
  • 250 g reine But­ter­milch
  • 80 g Zuck­er
  • 30 g Glukos­esirup*
  • 100 g Sahne
  • 50 g Crème Fraiche
  • 20 g Mager­milch­pul­ver*
  • 1 g Eis-Bindemit­tel (siehe Tipps und Tricks)

Zubere­itung:

  1. Die Zitro­nen aus­pressen, bis ihr 100 ml Zitro­nen­saft habt.
  2. Die But­ter­milch mit dem Zuck­er, dem Glukos­esirup, der Sahne, der Crème Fraiche und dem Mager­milch­pul­ver gut ver­rühren.
  3. Den Zitro­nen­saft hinzugeben und das Eis-Bindemit­tel hinzugeben und die Eis­masse durch­mix­en.
  4. Im Kühlschrank ca. eine Stunde reifen lassen und dann in die Eis­mas­chine geben. Wer keine Eis­mas­chine hat, schaut hier für eine alter­na­tive Zubere­itungsweise.

Ich habe hier mal die kom­plette Eis-Bilanzierung als Screen­shot veröf­fentlicht:

In Zukun­ft will ich ver­suchen, das bei jedem neuen Rezept zu machen. Fän­det ihr das hil­fre­ich?

Tipps und Tricks:

Als Eis-Bindemit­tel ver­wende ich hier eine Mis­chung, die zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl*, Guark­ern­mehl* und Apfelpek­tin* beste­ht (einige ken­nen sie vielle­icht schon aus „Simons Eis­buch“. Wer die dafür nöti­gen Zutat­en nicht hat, kann stattdessen auch 2 Gramm Johan­nis­brotk­ern­mehl oder 3 Gramm Stärke ver­wen­den. Das erste Mal schlägt der Kauf der Zutat­en mit ca. 37 Euro zwar stark zu Buche, dafür kann damit jedoch ca. 600x Eis­masse angerührt wer­den, was dann pro Gramm Eis­mix-Pul­ver ca. 6–7 Cent bedeutet.

Das eine Gramm sollte genau abge­wogen wer­den, weil schon ger­ingfügig mehr eine uner­wün­schte Kon­sis­tenz erzeu­gen kann.

Wer kein Mager­milch­pul­ver vor­rätig hat, kann es auch weglassen. Dadurch rutscht die Eis-Bilanz etwas ins Neg­a­tive, aber das Rezept sollte trotz­dem gelin­gen und schmeck­en.

* spon­sored Link

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