Eine der ein­fach­sten und schnell­sten Möglichkeit­en, Eis selb­st zu machen, ist die Her­stel­lung eines Sor­bets.

Natür­lich kön­nen wir hier viel Sorgfalt und Genauigkeit wal­ten lassen, aber für den Haus­ge­brauch eignet sich eine kurze, präg­nante Formel, um in der Regel ein leck­eres, veg­anes Sor­bet aus frischen (oder tiefgekühlten) Frücht­en zu erhal­ten.

Die schnelle Formel für Fruchtsorbets:

• 2 Teile Frucht
• 1 Teil Zuck­er
• 1 Teil Wass­er

Das war’s? Ja, das ist alles.

Da Eis­maschi­nen nicht nur eine max­i­male Füll­menge, son­dern auch eine Min­dest­füll­menge haben, emp­fiehlt es sich, als Resul­tat ca. 700–900 ml zu erhal­ten, also zum Beispiel 400g Früchte, 200g Zuck­er, 200g Wass­er für 800g Sor­bet­masse. Als Min­i­mum empfehle ich 250g Früchte und je 125g Zuck­er und Wass­er für 500g Sor­bet­masse.

Ein­fach alles zusam­menkip­pen, mix­en, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat und in die Eis­mas­chine geben. Wer keine Eis­mas­chine hat, fol­gt ein­fach dieser Anleitung.

Der pas­sion­ierte Eis­mach­er hat natür­lich selb­st inner­halb dieser weni­gen Zutat­en viel Gestal­tungsspiel­raum. Wie frisch, reif und qual­i­ta­tiv hochw­er­tig sind die aus­gewählten Früchte? Haushalt­szuck­er, Pud­erzuck­er, brauner Zuck­er, Honig? Leitungs­mass­er, Min­er­al­wass­er, mit oder ohne Kohlen­säure? Zusät­zlich kön­nen auch Zitro­nen­saft, Salz, Gewürze, Kräuter und andere Aromen für den „beson­derne Kick“ ver­wen­det wer­den.

Pen­dan­ten mögen jet­zt ein­wen­den, dass die obige Formel nicht berück­sichtigt, dass einige Früchte mehr Wass­er als andere enthal­ten. Wasser­mel­o­nen enthal­ten zum Beispiel 95% Wass­er, Bana­nen nur 75%. Aber im Schnitt haben die meis­ten frischen Früchte einen Wasserge­halt von 80–90%, weshalb die Formel oben gut funk­tion­iert.

Wie gesagt, es ist eine leicht zu merk­ende Faus­tregel. Wer mehr Zeit hat, kann durch leicht­es Anpassen der Formel noch bessere Ergeb­nisse erzie­len, aber für das schnelle frische Sor­bet zwis­chen­durch ist obige Formel aus­re­ichend und bietet trotz­dem genug Raum für Exper­i­mente.

Wer sich einige Inspi­ra­tio­nen holen will, kann hier in unseren Sor­bet-Rezepten stöbern.

Wie macht ihr eure Sor­bets?

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Wenn wir etwas testen, haben wir den Anspruch, das Pro­dukt auch wirk­lich auszupro­bieren, um Praxis­er­fahrun­gen zu sam­meln. Deswe­gen gibt es bish­er auch so wenige Eis­maschi­nen-Tests hier im Blog, weil die Geräte teuer und sper­rig sind.

Auf der Gelatis­si­mo-Messe sprach ich mit dem Chef der Fir­ma Espres­so Pool aus Ham­burg, welche die ital­ienis­chen Eis­maschi­nen der Fir­ma Nemox in Deutsch­land vertreiben. Da Nemox zu den Top-Marken für Eis­maschi­nen gehört, wollte ich gerne deren Eis­maschi­nen eben­falls aus­pro­bieren.

Espres­so Pool war so fre­undlich, mir das Nemox-Top­mod­ell „Gela­to NXT1 L’Automatica“* für einige Wochen zur Ver­fü­gung zu stellen, damit ich die Mas­chine auf Herz und Nieren testen kann.

Die Nemox NXT1 wird als „einzige vol­lau­toma­tis­che Eis­mas­chine der Welt“ bewor­ben. Ein­fach Eis­mix ein­füllen, Knpf drück­en und warten. Gut, soweit ist der Ablauf auch bei anderen Eis­maschi­nen, der Unter­schied soll sein: Die Mas­chine erken­nt automa­tisch, wenn die Eis­masse fest genug ist, schal­tet sich dann für max­i­mal acht Stun­den in einen Erhal­tungsmodus und rührt dann nur jew­eils kurz weit­er, wenn die Eis­masse zu flüs­sig zu wer­den begin­nt.

Als die Mas­chine ankam, hat­te ich schon die Eis­mis­chung für ein bewährtes Rezept (Schoko­ladeneis) vor­bere­it­et. Aber die Ent­täuschung war groß: Die Mas­chine ging zwar an und kühlte, aber rührte nicht. Nach einem Tele­fonat mit dem Tech­niker entsch­ieden wir uns für einen Aus­tausch der Mas­chine. Ich bekam also ein neues Test­gerät zugeschickt, welch­es paar Tage später ein­traf.

Wieder habe ich eine Eis­mis­chung vor­bere­it­et, dies­mal dieses Vanilleeis. Die Freude war groß als die Mas­chine ansprang und nach der reg­ulären Kühlphase von zwei Minuten mit einem laut­en Röhren das Rühren begann. Die Freude ließ lei­der nach als nach ca. ein­er hal­ben Stunde die Mas­chine das Rühren been­dete und in den Erhal­tungsmodus schal­tete. Komisch, dabei war die Eis­masse defin­i­tiv noch nicht fest genug. Also schal­tete ich die Mas­chine kurz­er­hand ganz aus, wieder an und ließ sie von vorne begin­nen. Als sich die Mas­chine irgend­wann erneut in den Erhal­tungsmodus schal­tete, war die Kon­sis­tenz des Eis zufrieden­stel­lend und so ca. alle fünf Minuten rührte die Mas­chine tat­säch­lich etwas weit­er, um diese Kon­sis­tenz zu erhal­ten.

Da ich jet­zt aber nicht ca. einen Liter Eis alleine essen wollte und bei uns das Eis sowieso immer in den Tiefküh­ler kommt, wollte ich den Met­all­be­häl­ter zum beque­meren Umfüllen aus der Mas­chine heben. Hier offen­barte sich eine kleine Design­schwäche, weil der Rührer mit der Mas­chine so ver­schraubt ist, dass ich erst den Rührer loss­chrauben muss, um den Behäl­ter ent­nehmen zu kön­nen. Bis dahin ist jedoch schon mein Eis­mix gekom­men und ich musste qua­si ins fer­tige Eis greifen, um die Schraube lösen zu kön­nen.Als näch­stes habe ich wieder das bewährte Schoko­ladeneis pro­biert, aber auch hier schal­tete sich die Mas­chine zu früh ab und erst nach einem zweit­en Start erhielt ich die gewün­schte Eiskon­sis­tenz. Bei der drit­ten Sorte, einem klas­sis­chen Sor­bet, schaute ich genau auf die Uhr. Und siehe da: Bei­de Male schal­tete sich die Mas­chine nach genau 30 Minuten Laufzeit ab, was gefühlt auch der Laufzeit der anderen Tests entsprach.

Nach diesem etwas ernüchtern­den Test schick­te ich die Mas­chine zurück. Die Fir­ma testete die Nemox und kam zu dem Schluss, dass diese bei ihnen ein­wand­frei funk­tion­ierte. Der Unter­schied war, dass ich die zweite Mas­chine ohne Kon­tak­t­flüs­sigkeit zwis­chen Mas­chine und Behäl­ter ver­wen­det hat­te, nach­dem der Tech­niker meinte, es gin­ge auch ohne. Laut Anleitung soll eine Alko­hol­lö­sung oder Salzwasser­lö­sung dafür sor­gen, dass der Käl­te­trans­fer bess­er stat­tfind­en kann. .

Die Mas­chine kann auch kom­plett ohne raus­nehm­baren Behäl­ter und damit auch ohne Kon­tak­t­flüs­sigkeit betrieben wer­den. Dann stelle ich mir das Reini­gen des Inneren von den Eis­resten etwas schwierig vor.

Gehen wir davon aus, dass die Mas­chine so wie bewor­ben funk­tion­iert:
Dann eignet sie sich gut, um tafel­frisches Eis als Dessert für Gäste zu servieren, ohne sich kurz vorher um das Eis statt um die Gäste küm­mern zu müssen. Da die Mas­chine jedoch einen Geräusch­pegel an den Tag legt, der eine Unter­hal­tung etwas stört, sollte sie dann nicht im gle­ichen Raum ste­hen.

Wer wie ich das Eis jedoch sowieso für den Tiefküh­ler umfüllen will, weil er nicht die kom­plette Charge auf ein­mal isst, für den ist diese Mas­chine weniger geeignet, zumal sie mit über 600 Euro deut­lich teur­er ist als Eis­maschi­nen ander­er Her­steller ohne die Automatik-Funk­tion.

* Affil­i­ate

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Wenn ich unter­wegs bin und kein selb­st­gemacht­es Eis genießen kann, pro­biere ich gerne neue Eis­die­len aus. Aber es soll­ten schon Eis­die­len sein, die ihr Handw­erk lieben und ver­ste­hen und qual­i­ta­tiv hochw­er­tige Zutat­en ver­wen­den sowie orig­inelle Sorten anbi­eten.

Eine Weile habe ich ver­sucht, die Eis­die­len in mein­er Umge­bung mit den höch­sten Bew­er­tun­gen bei Google Maps zu besuchen. Lei­der musste ich bald fest­stellen, dass ich allein anhand der Durch­schnitts­be­w­er­tung nicht garantieren kon­nte, dass die Eis­diele auch meine hohen Ansprüche erfüllt.

Kost­proben viel­er orig­ineller Eis­sorten

Ich habe mir dieses Phänomen jet­zt einige Jahre inten­siv­er angeschaut und kann euch deshalb heute erk­lären, warum ihr euch nicht (allein) auf die Bew­er­tun­gen ver­lassen soll­tet, wenn ihr eine gute Eis­diele aus­suchen wollt.

Fan­gen wir mit einem Prax­is­beispiel an:
In welche der bei­den hier erst mal anonym beschriebe­nen Eis­die­len würdest ihr lieber gehen, wenn ihr hohe Eisqual­ität haben wollt?

Eis­café A:

„Ich liebe dieses Eis­cafe. Alle sind immer gut gelaunt und fre­undlich. Und der Kaf­fee ist super, genau wie das Eis und die Crepes und die Waf­feln“ (5 Sterne)

„Super nette Leute ‚der Inhab­er ist sehr nett, das Eis schmeckt sehr leck­er 👍👍👍“ (5 Sterne)

„Gut erre­ich­bar , fre­undliche Bedi­enung Gemütlich­es Café“ (5 Sterne)

oder in die Eis­diele B:

„Das Eis ist sehr teuer und die Geschmack­srich­tun­gen gewöh­nungs­bedürftig. Oft muss man im Som­mer 10min anste­hen. Ich würde hier nicht nochmal Eis essen“ (2 Sterne)

„Absoluter Wuch­er und over­hyped bis zum geht nicht mehr! 1,80 EUR für eine Kugel und es schmeckt nicht wirk­lich toll. Eher, wie ein nor­males Eis.“ (1 Stern)

„Bedi­enung war unfre­undlich, Eis war nichts Beson­deres! Ich per­sön­lich nicht mehr!!“ (2 Sterne)

Ihr ver­mutet vielle­icht, dass es eine Falle ist und richtig: Defin­i­tiv das bessere Eis gibt es in Eis­diele B. Die Zitate sind echte, wenn auch aus­gewählte, Rezen­sio­nen auf Google Maps für die Berlin­er Eis­diele „Hokey Pokey“, eine mein­er Favoriten in der Haupt­stadt.

Eis­café A ist in der Nähe mein­er Woh­nung in Köln, die anonym bleiben soll. Dort komme ich regelmäßig vor­bei und erkenne anhand der Sorte­nauswahl und Beze­ich­nun­gen, dass sie nur mit MEC3-Fer­tig­pro­duk­ten arbeit­en. Das ist nicht schlecht, aber eben nur Durch­schnitt und nicht orig­inell.

Ins­ge­samt hat das Eis­café bei Google Maps jedoch 4,6 Sterne, Hokey Pokey 4,7 Sterne, obwohl die Eisqual­ität um Wel­ten bess­er ist bei let­zter­er.

Woran liegt das?

Mein­er Ansicht nach gibt es ein grobes Muster, was sich bei vie­len Eis­die­len beobacht­en lässt:

Fan­gen wir mit der durch­schnit­tlichen „Stan­dard­eis­diele“ an, welche die 8–16 klas­sis­chen Sorten vor­rätig hat und Fer­tig­mixe und -Pas­ten ver­wen­det:

Wenn es draußen warm ist und den Leuten warm ist, schmeckt ein Eis immer. Es ist kalt und süß, es schmeckt „leck­er“. Genauere Geschmack­snu­ancierun­gen sind in der Beschrei­bung kaum zu find­en.

In der Regel haben die Leute ihre Stamm-Eis­diele, zu der sie meis­tens gehen, weil sie eben in der Nähe des Wohnorts liegt. Nur wenige Leute fahren paar Bahn­sta­tio­nen oder gar noch weit­er, nur um bewusst eine richtig gute Eis­diele anzus­teuern.

Weil sie die Eis­diele regelmäßig auf­suchen, ist das Per­son­al natür­lich fre­undlich­er, „man ken­nt sich“, kommt auch mal vor­bei, wenn keine Stoßzeit ist und der Inhab­er Zeit für ein Pläuschchen hat, die Kinder kriegen vielle­icht regelmäßig einen Keks oder eine Waf­fel zugesteckt und alle freuen sich.

Diese Kri­te­rien spiegeln sich auch in den oben aus­ge­sucht­en Rezen­sio­nen für das Eis­café A wieder, ohne dass ich lange gesucht hätte: Leck­er, fre­undlich, gut erre­ich­bar. Auf­fäl­lig ist, dass gute Bew­er­tun­gen auch für den Kaf­fee oder die Crêpes abgeben wer­den, die mir einen falschen Ein­druck ver­mit­teln kön­nten, wenn ich auf der Suche nach gutem Eis bin.

Ander­srum sieht es in der guten Eis­diele aus, wo die Zutat­en frisch sind, die Sorten orig­inell und die Her­stel­lung aufwändi­ger.

Hohe Preise sind üblicher­weise ein Kri­teri­um für gute Eis­die­len, wenn sie nicht ger­ade in ein­er Touris­ten-Hochburg, am Haupt­bahn­hof oder m Flughafen liegen. Denn gute Zutat­en kosten Geld. Wenn in ein­er Eis­diele das „Pis­tazieneis“ oder das „Cham­pag­nereis“ mehr kostet als andere Sorten, ist das ein fast untrüglich­es Zeichen für Qual­ität.

Diese hohen Preise sind dann aber der Grund für schlechte Sterne-Bew­er­tun­gen von Leuten, die den „eine Kugel ein Euro“-Preis ihrer Stamm-Eis­diele als Ref­erenz im Kopf haben.

Dazu kommt, dass richtig gute Eis­die­len häu­figer in Reise­führern, auf „Insid­er-Lis­ten“ und so weit­er erwäh­nt wer­den, was dazu führt, dass die Wartezeit­en länger sind als bei typ­is­chen Eis­die­len. Beim erwäh­n­ten Hokey Pokey gibt es sog­ar aus­führliche Hin­weiss­childer, in welche Rich­tun­gen sich die Schlange zu welch­er Uhrzeit anstellen soll und ab wo der Bürg­er­steig freige­hal­ten wer­den muss und so weit­er.

Na ja, und dass die Verkäufer bei diesem Andrang lei­der wenig Zeit für Smalltalk haben, liegt dann auf der Hand. Der Eis­geschmack wird dann aus Frust lei­der gle­ich mit abgew­ertet. Alles schön nachzule­sen in der obi­gen Rezen­sion­sauswahl: Teuer, Wartezeit, unfre­undlich.

So gle­ichen sich lei­der oft die Rezen­sio­nen an. Wer also nur nach Bew­er­tung geht, lan­det vielle­icht in ein­er fre­undlichen Eis­diele, wo aber nur Stan­dard­qual­ität ange­boten wird.

Ich per­sön­lich nehme aber lieber Wartezeit und Anfahrtsweg in Kauf und gebe mehr Geld aus, um gutes Eis zu essen. Deshalb emp­fiehlt es sich, die Rezen­sio­nen zu über­fliegen nach den Kri­te­rien Preis, Wartezeit und Fre­undlichkeit. Wenn die Eis­diele eine Web­seite hat, kann man ggf. auch schon ein­schätzen, welche Werte sich die Eis­diele zum Ziel geset­zt hat.

Jet­zt wo ihr etwas geschult seid, noch eine Auswahl von schlecht­en Rezen­sio­nen richtig guter Eis­die­len:

„Der Eis­laden mit zwei ver­schiede­nen Preisen für die Eiskugeln ist für den Käufer recht ver­wirrend. Wenn man dieses Geschäftsmod­ell moniert, wird man vom Verkauf­sper­son­al gefragt, wie sie es denn bess­er machen sollen? So macht Eiskaufen keinen Spaß und ist deshalb nicht empfehlenswert!“ (1 Stern für Mar­ille & Vanille in Berlin)

„Eis ist nicht empfehlenswert 1,40 kleine Kugel daher über­teuert.“ (1 Stern für Il Gela­to die Feri­go in Köln)

„Lei­der kann ich mich der großen Euphorie nicht anschließen. Meines Eracht­ens ist das Eis mit­telmäßig und sehr sehr teuer. Mehrere Male wurde ich unwirsch vom „ver­rück­ten“ Per­son­al angere­det. Anscheinend wird Dis­tan­zlosigkeit mit­tler­weile als „witzig ver­rückt“ ange­se­hen. Zudem störe ich mich an dem Tag und Nacht laufend­en Fernse­her im Schaufen­ster. Solch eine Ressourcenver­schwen­dung kann ich heutzu­tage nicht ver­ste­hen. Was die Ein­rich­tung und Stüh­le draußen ange­ht: Über Geschmack lässt sich ja bekan­ntlich nicht stre­it­en…“ (1 Stern für Der ver­rück­te Eis­mach­er in München)

„Zum ersten Mal heute bei Luicella’s gewe­sen, und auch das let­zte Mal. 1,60 € für eine wirk­lich nicht große Kugel Eis­creme. Ich weiß nicht, ob die Laden­mi­ete durch diese Preisanset­zung refi­nanziert wer­den muss. Aber, gelinde gesagt, ist das eine absolute Frech­heit. Ihr nehmt es von den Leben­den. Lei­der recht­fer­tigt auch die Qual­ität des Eis oder der erlebte Ser­vice in kein­er Weise diesen Preis. Vanille, welch­es neben Schoko­lade die einzige „pure“ Eis­sorte war, war nicht cremig, son­dern war mit Eiskristallen durch­zo­gen und es wurde sehr an der Vanille ges­part, natür­lich oder nicht… Die eine Ser­vicekraft tat ihr übriges. Obwohl die Sai­son vielle­icht ger­ade erst los­ge­gan­gen ist Anfang April und die Kun­den­schlange bis auf die Straße gegan­gen ist, wur­den die Kun­den unentspan­nt und schroff mit einem „fre­undlichen“ ‘ Der Näch­ste‘ aufgerufen. Alles in allem, eher bis sehr ent­täuschend. Vielle­icht sollte man nicht jeden Tag oder jede Woche eine neue Sorte anbi­eten, son­dern klas­sis­che oder anscheinend lang­weilige Sorten anständig und qual­i­ta­tiv bess­er machen. “ (2 Sterne für Luicella’s in Ham­burg)

Ich hoffe, ihr kön­nt bei eur­er näch­sten Suche nach guten Eis­die­len damit etwas anfan­gen.

Bald gibt es auch einen Artikel, woran ihr gute Eis­die­len erken­nt, wenn ihr schon vor der Eis­theke ste­ht.

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Minzeis ist eine Eis­sorte, welche ich fast nie in Eis­die­len bestelle, obwohl ich sehr gerne Pfef­fer­minzeis esse. Lei­der ver­wen­den die meis­ten Eis­die­len nur Pfef­fer­minzöl, Pfef­fer­min­zaro­ma oder gar nur Aro­ma mit Pfef­fer­minzgeschmack (beachte die feinen Unter­schiede).

Pfef­fer­minzeis aus der Eis­diele schmeckt mir deshalb meist nicht, nach­dem ich selb­st erfol­gre­ich ein eigenes Pfef­fer­minzeis-Rezept krei­iert hat­te. Jet­zt viel mir auf, dass ich zwar hier schon mein Pef­fer­minzeis mit Minzsirup und mein Schoko­laden-Minz-Eis geteilt habe, aber noch nicht mein „klas­sis­ches“ Pfef­fer­minzeis.

Das hole ich natür­lich gerne nach, damit ihr auch in den Genuss von Pfef­fer­minzeis kommt, pur, wie es sein sollte: Mit dem Geschmack frisch­er mar­rokanis­ch­er Minze.

Rezept für Minzeis mit marrokanischer Pfefferminze

Schwierigkeits­grad: Leicht
Eis­vari­ante: Sah­neeis

Zutat­en:

• 500 g fet­tarme Milch (1,5%)
• 200 g Sahne
• 100–150 g frische mar­rokanis­che Minze
• 120 g Zuck­er
• 50 g Dex­trose (Trauben­zuck­er)
• 20 g Mager­milch­pul­ver
• 1,2 g Eis-Bindemit­tel (siehe unten)

Zubere­itung:

1. Zuck­er, Trauben­zuck­er, Mager­milch­pul­ver und Bindemit­tel gut ver­rühren.
2. Alles in einen großen Topf geben und mit der Milch und der Sahne noch mal sehr gut ver­rühren.
3. Die frische Minze waschen, abtropfen lassen und in den Topf geben und mir ver­rühren. Die Blät­ter müssen nicht einzeln abgezupft wer­den.
4. Unter Rühren aufkochen lassen, vom Herd nehmen, kühl stellen und 1–6 Stun­den ziehen lassen.
5. Danach die Eis­masse durch ein Sieb stre­ichen, um die Minzblät­ter zu ent­fer­nen, die Eis­masse noch mal püri­eren und in eine Eis­mas­chine geben. Wer keine Eis­mas­chine hat, folge ein­fach dieser Anleitung.

Tipps und Tricks:

• Es ist wichtig, dass mar­rokanis­che Minze genom­men wird (siehe Foto), meist erhältlich in türkischen Super­märk­ten. Die deutsche Minze ist deut­lich weniger aro­ma­tisch.
• Das Mager­milch­pul­ver kann not­falls auch wegge­lassen wer­den, es sorgt „nur“ für die Erhöhung der Trock­en­masse im Eis.
• Das Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl, Guark­ern­mehl und Apfelpek­tin. Wer das nicht parat hat, kann stattdessen auch 2,5–3 g Johan­nis­brotk­ern­mehl ver­wen­den.
• Wer will, kann auch kurz vor Ende des Gefrier­vor­gangs Schoko­glasur als Schlieren ins Eis ziehen (Rezept dazu kommt hof­fentlich bald im Blog).

Die Bilanzierung des Eis­rezepts seht ihr hier:

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Anfang der Woche fand in Trois­dorf die regionale Vorauss­chei­dung West für das World Gela­to Fes­ti­val statt, welch­es europaweit und nun zum neun­ten Mal stat­tfind­et.

Ziel des Fes­ti­vals ist es, die besten Eis­mach­er und Eis­sorten in einem Wet­tbe­werb zu küren. Dafür wer­den in ver­schiede­nen Län­dern regionale Vorauss­chei­dun­gen getrof­fen, bei denen die Sieger in einem Lan­deswet­tbe­werb gegeneinan­der antreten, um let­z­tendlich im Europa-Wet­tbe­werb den finalen Sieger zu küren. Langfristig ist dann das Ziel, 2021 den glob­alen Sieger im Eis-Wet­tbe­werb küren zu kön­nen.

Die 14 Eis­sorten der Teil­nehmer, die Gewin­ner-Sorte „ISTINTO“ in der Mitte, „But­ter, Brot und Marme­lade“, groß links daneben.

Bei der regionalen Vorauss­chei­dung für Nor­drhein-West­falen in Trois­dorf war ich am Mon­tag als eins von fünf Jury-Mit­gliedern mit dabei, um 14 Eis­mach­er und deren Sorten auf ihre Qual­i­fika­tion zu testen.

Bew­ertet wur­den Geschmack (40%), Kreativ­ität (20%), Struk­tur (20%) sowie Präsen­ta­tion (20%). Die Eis­mach­er präsen­tierten uns ihre 5-Liter-Schale, wie sie auch in der Eisvit­rine zu sehen sein würde, erk­lärten uns die Idee hin­ter ihrem Eis und mussten sich unseren, teils sehr kri­tis­chen, Fra­gen stellen.

Dabei kam schnell zum Vorschein, dass die Spannbre­ite des Wis­sens bre­it gefächert war. Das reichte von Eis­mach­ern, die nur einige Halbfer­tig­pro­duk­te (Eis-Mixe) kom­binierten und nicht mal deren Zutat­en kan­nten bis hin zu den Eis­mach­ern, die alle Zutat­en selb­st ver­ar­beit­eten und sog­ar den Zuck­erge­halt ihrer Eis­sorte prozent­ge­nau angeben kon­nten, weil sie den Brix-Wert gemessen hat­ten.

Die fünf Jury-Mit­glieder v.l.n.r.: Dario Olivi­er (Präsi­dent Uniteis e.V), Robert Kneschke (Blog­ger auf eis-machen.de), Vin­cent Moissonier (Chef de Cui­sine des Miche­lin-Restau­rant Le Moissonier), André Karpin­s­ki (Koch und Inhab­er des Feinkost-Cater­ing Kaiser­schote), Olivi­er Tou­s­saint (Chef-Pat­tisi­er bei Le Moisson­nier)

Die bei­den Sieger kristallisierten sich schnell und ver­di­ent aus der Masse:
Auf dem ersten Platz lan­dete Mar­co Cor­rocher der Eis­diele Morandin gela­to e caf­fè in Lich mit sein­er über­aus kreativ­en Eis­sorte „But­ter, Brot und Marme­lade“. Die Idee war, das klas­sis­che Marme­laden­brot als Eis umzuset­zen: Das Eis basiert auf Sahne und But­ter, deren typ­is­ch­er Geschmack sich auf der Zunge durch­set­zt, ohne zu fet­tig zu wirken, kom­biniert mit karamelisierten ital­ienis­chen Weißbrot-Stückchen für den Biss und einem selb­st­gemacht­en Him­beer-Var­ie­ga­to.

Knapp dahin­ter auf dem zweit­en Platz lag Mario Bevac­qua der Eis­diele San Mar­co in Krefeld mit der Sorte „ISINTO“. Der Eis­mach­er fol­gte hier seinem Instinkt (daher der Name) und präsen­tierte sein Schoko­ladeneis mit Rum, Lindt-Schoko­laden­stückchen und karamelisierten Feigen.

Als Son­der­preis der Jury für die „Next Gen­er­a­tion“ gab es eine Ausze­ich­nung für Mas­si­mo Per­il­li von Per­il­li Eis in Großen­lüder mit sein­er Sorte „White Man­go“, einem Sah­neeis mit Man­go-Var­ie­ga­to und Man­go-Stückchen, weißer Schoko­lade und Stückchen aus selb­st­gemacht­en Bisquit-Torten­bo­den.

Alle Eis­sorten zusam­men in ein­er Vit­rine

Die Gewin­ner treten am 1. und 2. Juni 2018 bei Berlin beim „Gela­to Fes­ti­val Berlin“ gegen die Gewin­ner der anderen Region­alauss­chei­dun­gen an, um den deutschen Meis­ter 2018 zu küren. Außer­dem wer­den dort drei Speiseeish­er­steller aus­gewählt, welche Deutsch­land bei der Welt­meis­ter­schaft 2021 vertreten.

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Als ich neulich im Super­markt beim Fer­tigeis vor­beigeschaut habe, um eine Dessert­sauce zu kaufen (ich geste­he, ich mache nicht alles immer selb­st), fiel mir etwas ins Auge. Inmit­ten der abgepack­ten Eis­creme lagen einige Pack­un­gen ein­er Fir­ma, die ich zuvor noch nicht gese­hen habe: „Pures Frucht­püree für Smooth­ies“ der Fir­ma Polpin­ha.

Die Frucht­püree-Sorten von Polpin­ha

Schon lange habe ich nach exo­tis­chen Frucht­pürees gesucht, welche es auch in kleinen Pack­ungs­größen gibt. Die sind für uns Hob­by-Eis­mach­er deut­lich sin­nvoller als die großen 1-Liter-Pack­un­gen ander­er Her­steller, welche sich eher an die Gas­tronomie richt­en und meist auch Min­destab­nah­memen­gen haben, die einem gle­ich den ganzen Tiefküh­ler spren­gen wür­den.

Nun lagen vor mir aber han­dliche 2x100g-Pack­un­gen der Frucht­sorten Man­go, Maracu­ja, Ananas sowie exo­tis­cher­er Früchte wie Acero­lakirsche, Acai, Gravi­o­la und Caju, die Frucht der Cashewnuss. Qua­si por­tions­fer­tig und in der ide­alen Größe, um damit Eis herzustellen.

Ich griff zu und traf mich wenig später mit ein­er Mitar­bei­t­erin von Polpin­ha im Rah­men der Gelatis­si­mo-Eismesse, um mir das Konzept hin­ter der jun­gen Fir­ma Polpin­ha genauer erk­lären zu lassen.

Die Idee zur Grün­dung von Polpin­ha hat­te die Geschäfts­führerin Marie Chris­tine Solms während eines Brasilien-Semes­ters als Aus­tauschschü­lerin. Frische Frucht­pürees gibt es dort an jed­er Ecke als gesun­den, erfrischen­den Snack, der ganz anders schmeckt als die Früchte, die noch unreif geern­tet wer­den, damit sie irgend­wann bei uns halb­wegs nachgereift im Super­markt ankom­men. Bei eini­gen empfind­lichen Frücht­en ist so ein weit­er Trans­port über­haupt nicht möglich. Die Lösung ist das Püri­eren und Schock­frosten, wo der Geschmack der frischen Früchte erhal­ten bleibt.

Polpin­ha-Grün­derin Marie Chris­tine Solms

Die Frucht­pürees kön­nen zum Beispiel für gesunde Smooth­ies, frische Limon­aden, Cock­tails, Saucen, Sup­pen oder Desserts wie zum Beispiel Eis­creme ver­wen­det wer­den. Ein Rezept für ein Acero­lakirsch-Sor­bet hat­te ich beispiel­sweise schon hier veröf­fentlicht. Neben dem frischen Geschmack und der lan­gen Halt­barkeit von ca. zwei Jahren ist ein weit­er­er Vorteil, dass die aufwändi­ge Ver­ar­beitung der frischen Früchte ent­fällt. Wer schon mal ein­er reifen Ananas, Man­go oder vor allem Maracu­ja das ess­bare Frucht­fleisch ent­lock­en musste, weiß, was ich meine.

Auch preis­lich kann das Frucht­püree mit ca. 2,49 bis 4,49 Euro (je nach Sorte) für eine Por­tion­spack­ung mit 2x100g-Beuteln im Super­markt mit den frischen Frücht­en mithal­ten. Erhältlich sind Polpin­ha-Frucht­pürees in vie­len Fil­ialen von Kau­fland, Ede­ka und Rewe. Auf der Fir­men­web­seite wird ein Shopfind­er bere­it­gestellt, um die näch­st­gele­gene Fil­iale zu find­en.

Ich habe noch einige Sorten im Tie

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Eis ist ja nicht gle­ich Eis. Wer schon mal Kinder beobachtet hat, nach welchen Kri­te­rien diese sich für ein Eis entschei­den, wird merken, dass die Geschmack­srich­tung weit hin­ten auf der Pri­or­itäten­liste ste­ht.

Viel wichtiger sind die Dar­re­ichungs­form und die Gim­micks. Sind Gum­mibärchen, Schokolin­sen oder Kau­gum­mi im Griff ver­steckt? Lässt sich das Eis schüt­teln, drück­en, quetschen oder kratzen?

Das sind die Fra­gen, welche sich Kinder bei ihrer Eisauswahl stellen.

Damit wir als Hob­by-Eis­mach­er zu Hause mit den bun­ten Indus­triepro­duk­ten mit aufge­druck­ten Tier- oder Comic­fig­uren mithal­ten kön­nen, nutze ich gerne ab und zu eben­falls Eis­for­men für Stieleis, Flutscheis oder Eis­fig­uren.

Lei­der sind diese für den Haus­ge­brauch nicht so leicht erhältlich. Ich hat­te auf der Gelatis­si­mo-Eismesse einige Test­muster der Fir­ma Martel­la­to erhal­ten. Im Einzel­han­del sind diese lei­der nur in größeren Men­gen (12–24 Stück zum Beispiel) erhältlich.

Es gibt diese Push-Up-For­men beispiel­sweise von der Fir­ma Supa­Cute hier in rund*. Deut­lich gün­stiger ist aber dieses 12-teilige Set* mit ein­er prak­tis­chen Hal­terung. Noch gün­stiger zum Testen ist dieses 5-teilige Set*. Neben der run­den Form gibt es auch eck­ige Vari­anten oder welche in Herz­form*.

Für dieses Flutscheis gibt es etliche For­men bei Ama­zon, zum Beispiel dieses 8er-Set*. Diese durch­sichti­gen For­men wie auf dem Foto oben habe ich lei­der nicht wieder im Han­del gese­hen.

Wer lieber Stieleis in Tier­mo­tiv­en haben will, wird zum Beispiel bei der Fir­ma Albeey fündig, hier eine Hasen-Form* oder eine Schweinchen-Form*. Ich selb­st habe auch eine trans­par­ente Bärchen-Form, finde diese aber eben­falls nicht im Han­del. Beson­ders schön sehen diese Stieleis in Tier­form aus, wenn die Ver­tiefun­gen wie Augen oder Ohren mit Schoko­laden­glasur oder ähn­lichem aus­ge­füllt wer­den, damit sie nach dem Ein­füllen der Eis­creme far­bliche Akzente set­zen.

* Affil­i­ate

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Heute gibt es ein Sor­bet, was auf den ersten Blick schlicht wirkt. Aber durch die Ver­wen­dung der Acero­lakirsche ist dieses Rezept erstens sel­ten, weil die empfind­liche Acero­lakirsche sofort nach ihrer Ernte im brasil­ian­is­chen Raum ver­ar­beit­et wer­den muss. Außer­dem ist die Acero­lakirsche eine Vit­a­m­in­bombe, die mit den höch­sten Vit­a­min C-Gehalt aller Früchte hat.

Damit wir die leicht säuer­lich schmeck­ende Acero­lakirsche ver­ar­beit­en kön­nen, greifen wir in diesem Fall auf tiefgekühltes Frucht­püree zurück, welch­es zum Beispiel bei der Fir­ma Polpin­ha erhältlich ist.

Ich habe ver­sucht, den Brix-Gehalt des Sor­bets rel­a­tiv niedrig zu hal­ten, um die Frucht­säure nicht zu sehr vom Zuck­er zu überdeck­en. Deshalb liegt der Brix-Gehalt von diesem Sor­bet bei ca. 28%.

Eis-Rezept für Acerolakirsch-Sorbet

Eis-Vari­ante: Sor­bet
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en:

• 400 g Acero­la-Püree (z.B. von Polpin­ha)
• 200 ml Wass­er
• 120 g fein­er Zuck­er
• 90 g Trauben­zuck­er

Zubere­itung:

1. Das Wass­er mit dem Zuck­er und Trauben­zuck­er ver­rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
2. Das Acero­la-Püree dazu geben und durch­mix­en.
3. Alles in die Eis­mas­chine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eis­mas­chine zubere­it­en.

Guten Appetit!

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Es war wieder soweit: Die größte Eismesse Deutsch­lands, die „Gelatis­si­mo“ öffnete let­ztes Woch­enende in Stuttgart die Pforten (zusam­men mit der INTERGASTRA). Erich und ich haben wie let­ztes Mal tage­lang inten­siv nach den neusten Pro­duk­ten, Trends und Kuriositäten Auss­chau gehal­ten, damit ihr eis­tech­nisch am Puls der Zeit bleibt.

Vorher ein Wort in eigen­er Sache: Let­ztes Mal gab es Jour­nal­is­ten, die mein­ten, wir wür­den es nicht merken, wenn sie sich den Rechercheaufwand vor Ort sparen, und ein­fach die Infor­ma­tio­nen aus unserem Blog­a­r­tikel für ihre „Das sind die neusten Eis-Trends“-Artikel zusam­men­fassen wür­den. An diejeni­gen unser Hin­weis: Natür­lich merken wir das. Deshalb uns bitte vorher kon­tak­tieren für ein Inter­view oder bei Infor­ma­tion­süber­nahme unsere Web­seite als Quelle nen­nen. Das gebi­etet die jour­nal­is­tis­che Sorgfalt­spflicht.

Kom­men wir nun zum span­nen­den Teil.

Erich und ich kon­nten drei große Eistrends auf der Messe erken­nen:

1. Schwarzes Eis

Auf­fäl­lig war, dass fast jed­er Eisan­bi­eter schwarzes Eis im Sor­ti­ment hat­te. Meist hieß es „Black Vanil­la“, manch­mal aber auch „Black Mam­ba“ oder ähn­lich. Häu­fig ist das ein Vanilleeis, welch­es mit Aktivkohle (Lebens­mit­telkohle) einge­färbt wird. Die Fär­bung reichte von fast schwarz bis hell­grau, bei eini­gen Her­stellern kon­nte man die Kohle sog­ar noch leicht als sandi­ge Tex­tur im Abgang schmeck­en. Ist nicht jed­er­manns Sache. Bei der Fir­ma Kessko gab es das schwarze Eis mit Aktivkohle auch mit Lakritzgeschmack, Black Hawaii stellte ihr gle­ich­namiges schwarzes Eis mit Kokos-Schoko­laden-Geschmack vor. Passend dazu gab es mehr von den schwarzen Eiswaf­feln als noch bei der let­zten Messe.

2. Eis mit sortenreinen Zutaten bestimmter Regionen

Während die Eis­die­len früher ein­fach Pis­tazieneis, Schoko­ladeneis oder Hasel­nus­seis anboten, wird nun ver­mehrt Wert drauf gelegt, sorten­reine Zutat­en aus ein­er bes­timmten Region zu ver­wen­den, um das Eis genauer beschreiben zu kön­nen. So gibt es nun „Pis­tazieneis mit Pis­tazien aus Bronte“ (oder „Pis­tac­chio 100% Cal­i­for­nia“) „Hasel­nus­seis mit Nüssen aus Piemonte“, „Zitroneneis mit Saft aus Sizilien“ oder „Schoko­ladeneis mit Bel­gis­ch­er Schoko­lade“ (wahlweise auch mit „Sin­gle Ori­gin“ Schoko­lade aus Equador bzw. Brasilien, Mada­gaskar, Peru oder Sao Thomé). Her­vorzuheben ist hier der Anbi­eter Calle­baut mit sein­er neu entwick­el­ten Schoko­ladeneis-Basis. Passend zum Nusstrend stell­ten sich deut­lich mehr Nuss-Liefer­an­ten vor als let­ztes Mal.

„Tahi­ti Lemon“ und „Zitrone mit Saft aus Sizilien“

3. Angebot an Vanilleeis-Varianten

Passend zum zweit­en Trend wurde sich auch bei der deutschen Liebling­seis­sorte „Vanille“ ins Zeug gelegt, um mehr Auswahl anbi­eten zu kön­nen. Etliche Her­steller hat­ten nicht nur eine Vanille­sorte, nein, oft sog­ar zwei bis hin zu MEC3, welche gle­ich fünf Vanille-Vari­anten präsen­tierten. Auch hier gab es Sorten, die mit „Bour­bon-Vanille aus Mada­gaskar“ oder „Echter Tahi­ti-Vanille“ bewor­ben wur­den.

Fünf Sorten Eis mit Vanille oder „Vanil­legeschmack“ zur Auswahl bei MEC3

Darüber hin­aus gab es natür­lich viele andere span­nende Ent­deck­un­gen:

Nennenswerte Eissorten

Deut­lich häu­figer als son­st anzutr­e­f­fen waren Eis­sorten mit Ing­w­er (z.B. Joghurt/Ingwer, Zitrone/Ingwer) und Feige. Auch Eis­sorten mit „Cheese­cake“ im Namen gab es in vie­len ver­schiede­nen Aus­prä­gun­gen (z.B. New York Cheese­cake mit Man­darine und Krokant).
Die Eis­fach­schule präsen­tierte neben anderen Sorten ein Süßkartof­feleis, was weniger abwegig schmeck­te als es sich anhört. Veru stellte ihr Stieleis vor, welch­es durch die Gefrieren mit flüs­sigem Stick­stoff weniger Fett benötigt und dadurch weniger Kalo­rien hat. Bei Kessko gab es statt des immer häu­figer anzutr­e­f­fend­en salzi­gen Karamelleis ein Karameleis mit salziger Schoko­lade, was gut zusam­mengepasst hat.
Keine Eis­sorte in dem Sinne, son­dern eine Dar­re­ichungs­form sind die Ice Cream Rolls, die sich am Stand der Deutschen Eis-Akademie großen Andrangs erfreuten, aber preis­lich deut­lich über Eis­creme in Kugelform liegen. Da muss der Show­ef­fekt mit eingepreist wer­den, da die Zubere­itung deut­lich länger dauert.

Was es sonst noch gab

Die fam­i­lien­be­triebene Vanille­plan­tage „Lavany“ aus dem Nor­dosten von Mada­gaskar stellte sich und ihren Onli­neshop vor, wo Vanilleschoten, Vanille­ex­trakt, Vanillepul­ver und einige mehr erhältlich ist.
Ver­schiedene Vanille­sorten und mehr bietet die Fir­ma Eurovanille, zum Beispiel „Vanille-Kaviar“ aus gesiebten Bour­bon-Vanille-Körn­ern und Vanille-Konzen­trat oder Vanille-Beu­tel zum Aufgießen.
Als Rohstoff für Fruchteis oder Sor­bets sind die Frucht­säfte aus 100% Direk­t­saft (Orange, Man­darine, Pam­pel­muse, Zitrone, Berg­amote) von Simone Gat­to span­nend, die es aktuell nur in Kühlbox­en gibt; ab Ende des Jahres sind aber auch ungekühlte Flaschen mit 200 oder 500 ml geplant. Erhältlich sind die Säfte bei Eisunion oder Back­ring.
Wer sein Eis mit Kokos­geschmack zubere­it­en möchte, sollte sich „Taste Nir­vana“ anschauen, frisch abge­fülltes Kokoswass­er aus Thai­land in ver­schiede­nen Vari­anten.
Die Waf­felfir­ma Waf­fel Mey­er präsen­tierte eine „Sand­dorn-Eiswaf­fel“.

Wer etwas Platz im Tiefküh­ler hat, kann sich ver­schiedene, teils exo­tis­che Sorten Frucht­püree in 100g-Beuteln bei Tropifruit bestellen bei ein­er Min­destab­nahme von drei Kilo.
Die Fir­ma Gela­do Coror­i­do aus Por­tu­gal forscht zusam­men mit dem Inter­na­tion­al Iber­ian Nan­otech­nol­o­gy Lab­o­ra­to­ry (INL) an einem gesun­den Eis namens an Ice­care ohne Fett. Erre­icht wer­den soll dies, indem das Fett durch fet­tfreie ess­bare Nanogels erset­zt wird. In einem Jahr soll ein Eis vorzeig­bar sein.
Wer seine Eis-Mixe nicht so gern selb­st her­stellt, kann sich die Eis-Mixe von Lui­cel­la anschauen, die es in vier ver­schiede­nen Sorten gibt.
Eine echte ital­ienis­che Eis­mas­chine für den Haus­ge­brauch? Die bietet Cube Italy mit seinem „Cube 750″ an.

Was meint ihr, welchen Trend ihr am ehesten in eur­er Eis­diele ent­deck­en werdet?

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