ich stöbere gerade wieder im Blog… auf der suche nach milchfreiem Eis… Was ich mich die ganze Zeit schon frage, ist.…
kann man Soja Produkte durch Alternativen 1zu 1 ersetzen? Zum Beispiel Sojamilch durch Hafermilch oder Sojasahne durch Hafercuisine oder müsste hier neu gerechnet werden, was ich nicht kann ;-(
Gleiches auch für z.b Caschewmus.. gingen dort Alternativen wie Mandelmus Erdnussmus etc.?
Vielen Dank! Mit freundlichen Grüßen Katja“
Verschiedene Nussmuse nebeneinander
Da vor allem die Frage, ob Nussmuse ersetzt werden können, in den Kommentaren ab und zu vorkommt, will ich die Email kurz öffentlich bearbeiten.
In der Regel können Soja-Produkte durch ähnliche Hafer-Produkte etc. ersetzt werden, wichtig ist vor allem, dass der Flüssigkeits‑, Zucker- und Fettgehalt halbwegs ähnlich ist.
Verschiedene Pflanzendrinks nebeneinander
Aus dem gleichen Grund können auch die Nussmuse normalerweise durch andere Nussmuse einfach ersetzt werden. Aus diesem Erdnusseis könnt ihr beispielsweise problemlos ein Mandeleis, Casheweis, Pistazieneis oder Haselnusseis machen.
Nährwertangaben der unterschiedlichen Nussmuse (Klicken zum Vergrößern)
Beim genannten „Erdbeermus“ hingegen wird es schon schwieriger, weil dieses in der Regel mehr Zucker und Wasser und weniger Fett enthält. Es gibt aber auch einige Hersteller, die ihr Nuss-Mus mit Zucker oder anderen Inhaltsstoffen strecken, hier gilt es, auf die Zutatenliste zu achten.
Natürlich können auch solche Sachen ersetzt werden, aber entweder muss man bei einem gut bilanzierten Rezept neu bilanzieren oder einfach etwas Abstriche in der Konsistenz in Kauf nehmen.
Schwieriger sieht es natürlich bei Rezepten aus, von denen nicht bekannt ist, ob diese korrekt bilanziert wurden. Das ist vor allem bei den im Netz kursierenden veganen Eis-Alternativen auf Soja-Basis öfters mal der Fall.
Wer sich hier unsicher ist, sollte das Rezept mit einem Bilanzierungstool testen und dann mit der gewünschten Alternativzutat eine zweite Bilanzierung zum Vergleich machen.
Aufmerksame Leserinnen und Leser dieses Blogs werden längst mitbekommen haben, dass ich Erdnüsse in all ihren Verarbeitungsformen sehr gerne esse.
Da darf Erdnusseis natürlich nicht fehlen. Meine ersten beiden Rezepte (hier und hier) habe ich als „Erdnussbuttereis“ bezeichnet, aber dieses Mal habe ich direkt mal Erdnussmus probiert. Außerdem ist dieses Rezept durch die kalte Zubereitung sehr einfach und eignet sich auch für Anfänger.
Nüsse, auch die „falschen“ Erdnüsse (weil eigentlich Hülsenfrüchte) sowie Kakao haben die Tendenz, das Eis härter als andere Zutaten zu machen, weshalb einige Eismacher bei diesen Zutaten einen negativen PAC-Wert ansetzen (dazu mehr in einem kommenden Blogartikel), um das auszugleichen.
Ich habe das ebenfalls berücksichtigt und das Erdnusseis ist von meinen drei bisherigen Varianten in der Tat auch direkt aus dem Tiefkühler besser portionierbar als die anderen Versionen.
Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24). Der PAC-Wert ist ziemlich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefkühler servierfähig zu halten.
Zubereitung:
Den Zucker mit dem Traubenzucker, Magermilchpulver, Salz und Eis-Bindemittel gut mischen.
Die Milch untermixen und das Erdnussmus danach ebenfalls.
Die Eismasse 1–2 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Danach noch mal durchmixen und in die Eismaschine geben.
Mein Eis-Bindemittel setzt sich zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl*, Guarkernmehl* und Apfelpektin* zusammen. Letzteres kann hier aber auch weggelassen werden, da es nur beim Erhitzen wirkt. Wer kein Guarkernmehl hat, kann auch nur 3g Johannisbrotkernmehl verwenden.
Laut der Eis-Bilanzierung würde auch fettarme Milch (1,5%) statt Vollmilch funktionieren.
Beim Erdnussmus setzt sich gerne das Öl oben im Glas ab, vor Zugabe in die Eismasse deshalb bitte gut umrühren.
Wer will, kann kurz vor Ende des Gefriervorgangs noch zerkleinerte gesalzene Erdnüsse ins Eis geben für etwas „Biss“.
Die Nährwerte für das Erdnusseis (V3), bilanziert mit eisapp24.de
Für die Milchbase hatte ich das gemacht, aber für die Fruchtbase noch nicht, weshalb ich das zum Anlass nahm, ein fruchtiges Mangosorbet zu machen, welches auf dem Mangoeis-Rezept von Uwe Koch aus seinem Buch Eismanufaktur* basiert.
Seine „Fruchtbase 30“ habe ich jedoch umgerechnet in meine Alternative, außerdem habe ich die Menge an die Mengen für Hobby-Eismaschinen umgerechnet. Da es ziemlich süß war, habe ich den Anteil an Saccharose etwas zugunsten von Trockenglukose verringert.
Wer sich für die bisherigen Mangoeis-Varianten interessiert, findet hier Version 1, Version 2 und Version 3, die aber im Gegensatz zum aktuellen Rezept nicht vollständig bilanziert wurden.
Das Rezept steht und fällt natürlich mit der Qualität der Mangos. Da passte es gut, dass ich mir bei CrowdFarming eine Kiste spanische Bio-Mangos bestellt hatte, die direkt frisch vom Baum gepflückt werden, ohne lange in Containern nachzureifen. Das Rezept funktioniert zur Not aber auch mit tiefgekühlten Mangos.
Außerdem ist das Eisrezept komplett vegan und fettfrei.
Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24). Der PAC-Wert ist ziemlich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefkühler servierfähig zu halten.
Zubereitung:
Den Zucker, das Glukosepulver, die Dextrose und das Eis-Bindemittel gut verrühren.
Das Mango-Fruchtfleisch zusammen mit dem Zitronensaftkonzentrat pürieren, ggf. schon etwas vom Wasser dazu geben.
Mango und die Zuckermischung ebenfalls zusammen pürieren und das restliche Wasser dazu geben.
Die Eismasse ca. 1–2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann noch mal kurz durchpürieren und in die Eismaschine geben.
Wer keine Eismaschien hat, kann sich an diese Anleitung halten.
Tipps und Tricks:
Mangos sind klimakterische Früchte, das heißt, sie können nach der Erne nachreifen. Falls eure Mangos sich noch zu hart anfühlen, lieber einige Tage liegen lassen, bis sie weicher und dadurch süßer werden.
Das Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Zur Not kann auch nur Johannisbrotkernmehl verwendet werden.
Trotz meiner Anpassungen ist obiges Rezept immer noch ziemlich süß, dafür ist es aber auch abgestimmt auf gute Portionierbarkeit direkt aus dem Tiefkühler. Wer das Eis sowieso direkt servieren will, kann deutlich weniger Zucker und dafür mehr Mango verwenden (z.B. 500g Mango, 500g Wasser und 161g Zucker, der Rest wie oben).
Der Zuckergehalt lag nicht nur in der Bilanztheorie bei knapp 31%, sondern auch der gemessene Brix-Wert (Zuckergehalt) vom Mango-Sorbet lag bei 31, was im empfohlenen Rahmen von 28–32 Brix liegt.
Die Nährwerte für das Mangoeis (V4), bilanziert mit eisapp24.de
Wie neulich beim Vanilleeis hier auch noch ein kurzes Video, wie die Konsistenz vom Mangosorbet bei mir in der Eismaschine Unold Profi Plus kurz vor der Entnahme aussieht:
Es gibt etliche Anbieter von Fertigpulvern für Eiscreme, welche damit werben, dass man damit „Eis ganz ohne Chemie“ machen könne oder „natürliches Eis ohne künstliche Zutaten“ produzieren könne.
Das empfinde ich als Augenwischerei, denn im Grunde sind die beiden Werbebotschaften „ohne Chemie“ und „natürliche Zutaten“ pure Luftnummern, die bei einer genauen Überprüfung deutlich weniger beeindruckend sind als sie beim ersten Eindruck wirken.
Ich habe die Leserinnen und Leser meiner Facebook-Seite hier gefragt, was sie unter „Chemie“ verstehen:
„Im Grunde ist ja alles ‚Chemie‘…auch Wasser mit H2O.“
„Farbstoffe und künstliche Aromen.“
„Stabilisatoren würde ich noch ergänzen. Glucose, Dextrose, Inulin, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl, all das ist für mich KEINE Chemie, und kommt bei mir ins Eis.“
„Ich verstehe darunter synthetische Zutaten.“
„Ich verstehe darunter alle Mittel, die künstlich erzeugt oder verändert werden. Also Magermilchpulver ist schon grenzwertig.“
„Für mich stellt sich eher die Frage nach Clean Label und wie definiere ich diesen Anspruch. Keine E‑Nummern?, die Zutatenliste auf das Wesentliche zu reduzieren?“
„Alles was man nicht selbst herstellen kann.“
Die Ansichten der Verbraucher, was „Chemie“ sei und demnach bei dem Verzicht darauf nicht in Produkten enthalten sein darf, schwankt also offensichtlich.
Was sagt der Gesetzgeber zu natürlichen Zutaten?
Auch der Gesetzgeber ist sich nicht sicher, was natürliche Zutaten sind:
„In der Werbung für Lebensmittel wird zunehmend ein Hinweis auf die „natürliche“ Herkunft von Rohstoffen bzw. die Eigenschaft als „Natur“-Produkt verwendet. Die Flucht in die Natur-Werbung hängt offenbar damit zusammen, dass es sich um einen Bereich des Werberechts für Lebensmittel handelt, der noch nicht strikt gesetzlich geregelt ist, somit gewisse Spielräume offen lässt“
Dr. Markus Gruber im Vortrag „Auslobung „Natur, natürlich“ auf dem 16. Lebensmittelrechtstag für Erzeugnisse aus Getreide, 2009
Gesetzlich geregelt sind bisher nur der Bereich der Aromen und Mineralwasser. Aktuelles Beispiel für eine Werbung mit „100% natürlichen Zutaten“ ist Knorr für Spaghetti Bologne Fix:
Statt Hefeextrakt und Glutamat wird nun Meersalz als Geschmacksverstärker verwendet und auf Aromen wird verzichtet.
Im Eisbereich sind es Pulver-Anbieter wie „Eis Perfecto“ oder „Luciella“, die für ihre Eispulver werben, dass diese ohne „zugesetzte Aromen, Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe“ (Luciella) auskommen oder „nur natürlich Zutaten keine Chemie“ [sic] (Eis Perfecto) enthalten.
Ist doch schön, werden einige sagen, wo ist das Problem?
Das Problem mit Eis-Pulvern
Ich habe mit diesen Bezeichnungen zwei Probleme.
Erstens suggeriert diese ausdrückliche Erwähnung, dass diese Zusatzstoffe in anderen Produkten eben doch enthalten seien. Das ist wie mit „veganem Mineralwasser“. Natürlich ist auch jedes andere Mineralwasser vegan, auch wenn es nicht ausdrücklich so bezeichnet wird. Problematisch ist bei manchen Flaschen nur der Kleber für das Etikett. Dieser verwendet manchmal Kasein als tierisches Klebeeiweiß. Wird dieser jedoch durch eine synthetische Variante ersetzt, ist das Ettiket nicht mehr biologisch abbaubar. Wird an einer Stelle etwas verbessert, kann es also zu Problemen an anderer Stelle kommen.
Im Bereich der Eispulver wage ich angesichts der „Clean Label“-Trends zu behaupten, dass es deutlich schwieriger ist, Eispulver zu finden, welche mit (deklarierungspflichtigen) Farbstoffen und künstlichen Aromen arbeiten statt ohne. Abgesehen vom berüchtigten „Eiszauber“ von Diamant vielleicht, die mit Farbstoff, Emulgatoren, Aromen und Pflanzenfett fast alles drinhaben, was man drin haben kann, um als „chemisch“ zu gelten.
Das zweite Problem ist ein Wahrnehmungsproblem: Ich denke, dass die meisten Leute „Chemie“ gleichsetzen mit „stark verarbeitete Lebensmittel“. Zum Beispiel ist Trockenglukose eine Zutat, die sehr stark verarbeitet ist, bevor sie ins Eis kommt, auf jeden Fall deutlich stärker verarbeitet als Haushaltszucker, geschweige denn Honig oder Ahornsirup.
Die Anbieter diverser Eis-Pulver rechnen jedoch mit diesem allgemeinen Missverständnis und werben deshalb mit „ohne Chemie“, obwohl jedoch haufenweise „stark verarbeitete Zutaten“ enthalten sind. Das ist rechtlich einwandfrei, stößt aber – zumindest mir – sauer auf.
Eispulver-Zutaten aufgeschlüsselt
Schauen wir uns einige problematische Zutaten dieser Eispulver an: Trockenglukose oder Glukosepulver wird unter Verwendung von Stärke durch einen komplizierten chemischen Prozess erzeugt, der mit „Natur“ kaum noch etwas zu tun hat. Die Stärke wiederum wird oft aus Mais oder Soja extrahiert, die beide jedoch oft gentechnisch verändert sein können, wenn keine Bio-Glukose gekauft wird.
Baobab-Pulver als Bindemittel in Eispulvern mag rechtlich als „natürlich“ gelten, hat jedoch durch den langen Transportweg aus Afrika eine sehr ungünstige Klimabilanz und der Raubbau und die erhöhte Nachfrage in Europa lässt auch die Preise in Afrika steigen, sodaß die dortige Bevölkerung sich die Baobab-Früchte weniger leisten kann.
Süßmolken-Pulver ist eigentlich ein Abfallprodukt bei der Käseherstellung. Um den Hartkäse zu erhalten, wird aus Milch mit einem Enzym (tierisches oder mikrobielles Lab) die Käsemasse von der Süßmolke getrennt. Mikrobielles Lab wird im Labor hergestellt und kann gentechnisch mit Rindergenen bearbeitet werden, damit es weniger bitter schmeckt. Das ist ebenfalls nicht deklarierungspflichtig.
Magermilchpulver wird gewonnen, indem Magermilch das gesamte Wasser entzogen wird, wodurch jedoch auch Vitamine verloren gehen.
Inulin (z. B. auch in Yacon-Wurzel) beeinflusst die Darmflora und kann Blähungen oder Durchfall auslösen, vor allem bei Menschen mit Fructoseintoleranz oder dem Reizdarmsyndrom.
Wer also Eispulver in der Hoffnung verwendet, da sei kaum „Industrie“ drin, wird auf jeden Fall enttäuscht. Viele dieser Pulver-Zutaten haben viel aufwändigere Extrahierungsverfahren hinter sich als es bei früher selbst herstellbaren Zutaten wie Eier, Milch oder Honig der Fall ist. Durch die komplexen Herstellungsprozesse steigt auch das Risiko, dass nicht deklarierungspflichtige Trennungsmittel zum Einsatz kommen, die dann doch weder „natürlich“ noch „ohne Chemie“ sind.
Schauen wir uns die obigen üblichen Beispiel-Zutaten von Eispulvern an, wird klar, dass das nur noch wenig mit natürlicher Eisherstellung zu tun hat, bei der vor 100 Jahren teilweise NUREier, Zucker, Milch und Vanille verwendet wurden. Anderes Beispiel: Auch dieses Schokoladeneis enthält nur vier Zutaten.
Ich sage nicht, dass die ganzen Pulver unnötig sind, schließlich habe ich genug Rezepte auf der Seite, welche einige davon ebenfalls verwenden.
Wer aber groß damit wirbt, dass alles „natürlich“ und „ohne Chemie“ sei und dann Zutaten im Eispulver hat, welche oft (nicht immer) mit Hilfe von Gentechnik hergestellt werden, sollte vielleicht darauf genauer eingehen oder auf solche Zutaten verzichten.
Das Vanilleeis-Rezept hier im Eis-Blog ist eines der beliebtesten Rezepte und ich habe es vor sechs Jahren auch schon mal mit etwas Leser-Feedback als zweite Variante optimiert.
Da ich seit einer Weile die Rezepte auch richtig bilanziere, habe ich mich auch noch mal an das Vanilleeis-Rezept gesetzt und eine dritte Variante berechnet. Diese kommt im Gegensatz zur zweiten Variante ohne den klebrigen Glukosesirup aus und der PAC wurde für die Aufbewahrung im Tiefkühler verbessert.
Das heißt, dieses Vanilleeis ist sehr gut portionierbar bei der Aufbewahrung bei ‑18°C, wer sein Eis direkt servieren will, wird dieses Rezept vermutlich als „zu weich“ empfinden.
Diesmal habe ich alles ins Rezept gepackt, was euch bei der Zubereitung helfen könnte: Bilanzierung, Video aus der Eismaschine, Foto vom abgefüllten Eis, Nährwerttabelle, Link zum Import in die Eisapp24 und so weiter. Da kann eigentlich gar nichts mehr schief gehen.
Den Zucker mit dem Salz, dem Traubenzucker und dem Eigelb vermischen und so lange gut rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
In der Zwischenzeit die Vanilleschoten längs aufschneiden und mit einem spitzen Messer das Vanillemark auskratzen.
Die Milch erwärmen und langsam zur Zucker-Ei-Mischung geben und dabei rühren.
Die ganze Masse wieder auf dem Herd erhitzen und das Vanillemark dazugeben. Dabei können die Hüllen der Vanilleschoten mit dazugegeben werden.
Die Masse simmern lassen (das heißt, nur auf ca. 85°C erhitzen, sonst gerinnt das Eigelb), bis die Eismasse dickflüssiger wird. Wer nicht weiß, was simmern genau ist, findet hier eine Anleitung und hier ein Video-Beispiel.)
Die Eismasse vom Herd nehmen, die Vanillehüllen entnehmen und die (kalte) Sahne einrühren.
Das Magermilchpulver mit dem Eis-Bindemittel mischen und zur Eismasse geben und gleich gut durchmixen.
Die Eismasse auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.
Wer keine Eismaschine hat, kann alternativ auch dieser Anleitung folgen.
Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24). Der PAC-Wert ist ziemlich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefkühler servierfähig zu halten.
Tipps und Tricks:
Mein Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin. Zur Not reicht auch nur Johannisbrotkernmehl, im schlimmsten Fall kann es ganz weggelassen werden, da auch das Eigelb zur Bindung beiträgt.
Da Vanilleschoten ziemlich teuer ist, hängt der Eis-Preis von der Menge des verwendeten Vanillemarks ab: Eine Vanilleschote würde auch reichen und macht das Eis günstiger, zwei Schoten intensivieren den Geschmack.
So sieht das Vanilleeis bei mir gleich nach der Abfüllung aus der Eismaschine aus.
Die Nährwerte für das Vanilleeis (V3), bilanziert mit eisapp24.de
Hier sieht ihr als Bonus noch ein kurzes Video, wie die Konsistenz vom Vanilleeis bei mir in der Eismaschine Unold Profi Plus nach ca. 32 Minuten (kurz vor der Entnahme) aussieht:
Ich hatte im letzten Blogbeitrag hier über die neuen Features der Eis-Bilanzierungswebseite eisapp24.de berichtet und dabei drei Hobby-Accounts für ein Jahr im Wert von je 29,95 Euro verlost.
Aus den 24 teilnehmenden Kommentaren habe ich mittels random.org drei zufällige Gewinner gezogen.
Die Gewinner sind:
AlexA (Kommentar 5)
Tobias (Kommentar 12)
Roland Koller (Kommentar 18)
Herzlichen Glückwunsch, ihr solltet in den nächsten Tagen eine Email vom Betreiber der eisapp24.de erhalten mit euren persönlichen Zugangsdaten.
Vor ca. einem Jahr habe ich hier die Webseite Eisapp24.de vorgestellt, mit der Eismacher ganz leicht ihre Eisrezepte korrekt bilanzieren können.
Seit meinem Test für den Artikel nutze ich die Eisapp24.de sehr häufig und haben schon über 40 Rezepte in meinem Account abgespeichert. Außerdem stehe ich mit dem Entwickler Dirk Hofmann im intensiven Austausch, um neue Funktionen und Verbesserungen vorzuschlagen, die er häufig auch zügig umsetzt.
Eine Beispiel-Bilanzierung von mir in der Eisapp24.de (Link zum Teilen) Klicken zum Vergrößern
So sind im letzten Jahr unter anderem folgende Funktionen hinzugekommen:
Zutaten können nun per „Drag & Drop“ verschoben werden, da ich diese gerne nach Menge sortiere
Bei der Berechnung der Herstellungskosten wird nun angezeigt, für welche Zutaten bisher kein Einkaufspreis hinterlegt wurde.
Der PAC-Wert wird nun bei über 50 Zutaten angezeigt und auch die PAC-Summe wird ausgerechnet, um anzuzeigen, wie gefrierhemmend das Eis sein wird
Wer neue Zutaten in die Rohstoffliste mit über 170 voreingestellten Zutaten eintragen will, muss das nicht mehr alle Werte manuell manuell eingeben, sondern kann diese von www.naehrwertrechner.de übernehmen lassen.
Teilen-Funktion, mit der Nutzer ihre Rezepte per Link, Email, Whatsapp o.ä. an andere Leute schicken können (siehe unter dem Screenshot oben). Wer ebenfalls die Eisapp24.de nutzt, kann diese Rezepte auch direkt in den eigenen Nutzerbereich importieren.
Neu ist auch eine Tauschbörse, in der Teilnehmer ihre bilanzierten Rezepte mit anderen Nutzern teilen können.
Neuer Bereich „Tools“, der einige nützliche Rechner enthält, z.B. gibt es einen PAC-Rechner, mit dem der PAC-Wert für neue Zutaten selbst berechnet werden kann, wenn die enthaltene Menge und Art der Zuckerarten bekannt ist. Ein Eigelb-Rechner rechnet aus, wie viele Eier welcher Größe man braucht, um eine gewisse Grammzahl Eigelb zu erhalten und umgekehrt. Mit der Funktion „Eis-Vergleich“ können die Zutaten, Nährwerte und die Rohstoffzusammensetzung von zwei Rezepten verglichen werden.
Ganz neu ist auch die Berechnung der Serviertemperatur, welche nicht den PAC-Wert als Grundlage nimmt, sondern die Menge des gefrorenen Wassers (mehr dazu bald hier im Blog). Dieses Feature ist noch in der Entwicklung und wird noch weiterentwickelt.
Wie auch im letzten Jahr kostet die Nutzung der „Hobby-Version“ 29,95 Euro im Jahr. Die „Profi-Version“ kostet 129,95 Euro und unterscheidet sich von der Hobby-Version in drei Punkten: Statt bis 2 Liter kann ein Rezept bis 120 Liter Produktionsvolumen bilanziert werden, die Herstellungskosten werden mit angezeigt (siehe Punkt 7 im Screenshot) und eine gewerbliche Nutzung ist erlaubt.
Verlosung von 3x Hobby-Accounts für ein Jahr
Dirk hat mir freundlicherweise erlaubt, 3x einen Hobby-Account für ein Jahr zu verlosen. Was müsst ihr dafür tun? Schreibt einen Kommentar unter diesen Artikel, welche Features euch am wichtigsten sind und welche ihr euch ggf. noch wünschen würdet. Aus den gültigen Einsendungen verlosen wir die drei Gewinner.
Achtet bitte darauf, eine gültige Emailadresse anzugeben, die wird für die Zustellung des Gewinns benötigt. Teilnahmeschluss ist der 23.8.2020. Die Gewinner werden danach per Mail benachrichtigt, der Rechtsweg is ausgeschlossen.
In dem Artikel über die Unterschiede zwischen Glukose und Dextrose habe ich den Begriff „Gefrierhemmung“ eingeführt, der von italienischen Eismachern auch „PAC“ (kurz für: Potere Anti-Congelante) genannt wird oder im Englischen „AFP“ (für: Anti-Freezing Power) bzw. „FPDF“ (für: Freezing Point Depression Factor).
Bestimmte Zutaten im Eis bewirken, dass der Gefrierpunkt von Wasser sinkt, welches ebenfalls im Eis enthalten ist. Wenn wir die Gefrierfähigkeit dieser Zutaten im Verhältnis zu ihrer Menge vergleichen, erhalten wir eine Zahl, die uns anzeigt, um wie viel niedriger der Gefrierpunkt von Wasser in der Rezeptur sein wird.
Diese Zahl ist der PAC-Wert und wird bei der Eisherstellung als Indikator für die Formbarkeit der Eiscreme bei einer bestimmten Temperatur verwendet. Je höher der Wert, desto weicher ist die Eiscreme.
Wie ist der PAC-Wert definiert?
1 PAC entspricht der gefriersenkenden Kraft von 1g Zucker (Saccharose) in 100g Wasser gelöst, also einer 1%igen Lösung.
Verschiedene organische Verbindungen wie Salze und eben auch Zucker haben die Kraft, den Gefrierpunkt von Wasser zu senken. Deshalb wird zum Beispiel auch Salz zum Streuen vereister Straßen benutzt, weil dieser das Eis schmelzen lässt. Bei der Eisherstellung wird lieber der Zucker verwendet, um zu verhindern, dass das Eis trotz Kälte steinhart wird.
Wie genau Zucker es schafft, den Gefrierpunkt zu senken, können wir ein andernmal betrachten. Hier soll es darum gehen, den Referenzwert von PAC zu definieren. Es gibt verschiedene Zuckerarten mit unterschiedlich starker Gefrierhemmung, aber da Saccharose am gebräuchlisten ist, wurde diese Zuckerart als Referenz gewählt.
Jedes Gramm Haushaltszucker in 100g Wasser entspricht einem Pac.
Wie wird der PAC-Wert berechnet?
Wenn wir nur Saccharose und Wasser in einem Rezept haben, ist die Berechnung einfach. Kalkuliere einfach, wie viele Gramm Saccharose das Rezept im Verhältnis zu 100g Wasser enthält. Da die meisten Rezeptdosierungen pro kg bestimmt werden, müssen wir nur 100g durch 1000g dividieren (da ein Liter Wasser ein Kilo wiegt) und erhalten den PAC-Wert.
In der Praxis ist es jedoch fast nie so, dass wir nur Haushaltszucker und Wasser als Zutat nutzen. Um die anderen Zutaten, welche bei Eiscreme Verwendung finden, berücksichtigen zu können, müssen wir wissen, wie wir deren PAC-Wert berechnen.
Dazu müssen wir die Molare Masse der jeweiligen Zutat kennen. Weil es aber aufwändig wäre, vor jeder Eis-Zubereitung mit dem Taschenrechner Massenkalkulationen durchzuführen, gibt es hilfreiche Tabellen von erfahrenen Eismachern, wo die üblichsten Zutaten schon im Voraus berechnet wurden:
Zutat
Art
PAC
Agavensirup
Zucker
180
Traubenzucker/Dextrose
Zucker
190
Ethanol
Alkohol
740
Fruktose
Zucker
190
Glukosesirup (DE 42)
Zucker
129
Getrockneter Glukosesirup (DE 38)
Zucker
129
Honig
Zucker
190
Inulin
Ballaststoff
25
Invertzucker
Zucker
172
Laktose
Zucker
100
Maltit
Polyalkohol
99
Malodextrin (DE 18)
Zucker
129
Ahornsirup
Zucker
100
Polydextrose
Ballaststoff
60
Salz
Salz
585
Sorbit
Polyalkohol
190
Saccharose
Zucker
100
Trehalose
Zucker
100
Xylit
Polyalkohol
220
Quelle: zusammengestellt von Sandro de Castro und Bas van Haaren
Mit dieser Tabelle können wir die Menge der Zutaten, die auch im Rezept vorkommen, im Verhältnis zu 100g in 1.000g Wasser berechnen. Es gilt zu beachten, dass einige der Zutaten keine reinen Zucker, Salze oder Polyakohole sind und dann die Tabellenwerte nur anteilig auf den Zucker/Salz/Polyalkohol-Anteil angesetzt werden.
Das klingt komplizierter als es ist. Hier einige Beispiele zum besseren Verständnis.
Verwenden wir dazu das folgende Rezept für ein ganz einfaches „Fior di latte“-Eis:
Der erste Schritt ist, alle Zutaten zu finden, die Substanzen enthalten, die sich auf den Gefrierpunkt des Wassers auswirken, und ihre Mengen zu isolieren. Diese werden wir „Komponenten“ nennen. Es gibt noch viele weitere, aber aus praktischen Gründen werden wir uns auf die vier Hauptgruppen konzentrieren, die einen sinnvollen Einfluss auf den Gesamt-PAC einer Eisrezeptur haben können: Zucker, Alkohole, Polyalkohol und Salze.
In der obigen Rezeptur haben wir demnach:
Milch: mit 4,9% Laktose Sahne: mit 2,8% Laktose Saccharose: mit 100% Saccharose Traubenzucker: mit 92% Glukose
Wenden wir die obigen Zahlen auf das Rezept an und kreuzen sie mit der PAC-Tabelle, erhalten wir folgendes:
[Anmerkung des Übersetzers: Es scheint als habe Sandro hier bei der Berechnung vergessen, dass sich der PAC-Wert nur auf den Wasseranteil beziehen sollte, statt durch 1.000 sollte also vermutlich eher durch 670 sein]
Wir können jetzt sagen, dass das obige Rezept das äquivalente Gefrierpunkt-Senkvermögen einer Lösung mit 24,2gr Zucker in 100gr Wasser hat (= 24,2 PAC).
Na also, so einfach lässt sich das PAC eines beliebigen Rezeptes ausrechnen.
Einige Eis-Bilanzierungsprogramme (z.B. eisapp24.de) führen diese Berechnungen automatisch durch, aber jetzt wisst ihr, wie sie es tun (oder tun sollten).
Falls ihr noch kein Eis-Bilanzierungsprogramm habt, hat Sandro de Castro diese raffinierte Tabellenkalkulation so vorbereitet, dass ihr selbst die Zutaten eines Rezeptes und deren Parameter in die gelben Felder eingeben könnt, um den Gesamt-PAC berechnen zu lassen.
[bitte beachten Sie, dass ein Klick auf das Bild die Tabelle in einem neuen Google-Sheets-Fenster öffnet]
(Wenn ihr auf das Bild klickt, öffnet sich eine Google-Tabelle in einem neuen Fenster.)
Der Nutzen von PAC
„Wenn Sie zwei Rezepte vergleichen, bei denen alles andere gleich ist, ist das mit dem höheren PAC bei gleicher Temperatur im Tiefkühler weicher.“
Diese ganze Berechnung ist sehr raffiniert und clever, aber warum muss ich das wissen?
Die Antwort auf diese Frage ist zweifach:
Zuerst gibt euch die Kenntnis des PAC eines Rezepts einen Hinweis auf sein Potenzial, den Gefrierpunkt von Wasser zu senken. Und da Wasser weich und Eis hart ist, wird Ihr Eis umso weicher sein, je niedriger der Gefrierpunkt ist. Obwohl noch einige andere Schlüsselfaktoren eine Rolle spielen (auf die ich in einem späteren Artikel eingehen werde), werdet ihr durch die Kenntnis des PAC einen groben Anhaltspunkt für das Härtepotential eurer Eiscreme erhalten. Das bedeutet, wenn ihr zwei Rezepte vergleicht und alles andere gleich ist, wird das mit dem höheren PAC bei gleicher Temperatur im Tiefkühler weicher sein.
Zweitens haben Eismacher durch Versuch und Irrtum ein paar Faustregeln entwickelt, um zu wissen, wie sich ein typisches Gelato-Rezept im Gefrierschrank verhalten wird. Wenn ihr also euer Rezept auf Standardwerte ausbalanciert, werdet ihr in der Lage sein, eine Eiscrem zu erhalten, die sich nach Industriestandards verhält.
Diese Faustregel gilt wie folgt: Für Milch-Gelato:PAC ÷ 2 = ideale Serviertemperatur für die Portionierbarkeit. Der empfohlene PAC-Bereich liegt zwischen 24–28 bei einer Serviertemperatur von ‑12º bis ‑14ºC.
Für Sorbets: PAC ÷ 2,5 = ideale Serviertemperatur für die Portionierbarkeit. Der empfohlene PAC-Bereich liegt zwischen 30 und 36 bei einer Serviertemperatur von ‑12º bis ‑14ºC. * Alle obigen Angaben sind nur Referenzen und können von Eismacher zu Eismacher je nach persönlicher Vorliebe variieren.
Dieser Trick hat starke Einschränkungen – nicht zuletzt deshalb, weil die Portionierbarkeit von einigen anderen Schlüsselfaktoren als PAC beeinflusst wird – aber für praktische Zwecke ist er eine gute Referenz, wenn wir ihn als das nehmen, was er ist: ein Ausgangspunkt.
Und da es in der Industrie weit verbreitet ist, ist es gut, dass jeder, der seine eigenen Rezepte ausbalancieren will, weiß, wie es funktioniert.
In einem künftigen Artikel werde ich eine objektivere Methode zur Berechnung der Portionierbarkeit und der Serviertemperatur erörtern, die zwei weitere Schlüsselfaktoren enthält. Aber im Moment solltet ihr gut im Griff haben, was PAC ist, wie man ihn berechnet und wofür er verwendet wird.
Hinweis: Dieser Artikel von Sandro de Castro (Gelatologist) erschien zuerst auf medium.com unter dem Titel „What PAC Is, and How to Calculate It“ und wurde von mir mit freundlicher Genehmigung des Autors sinngemäß übersetzt.
Ich habe festgestellt, dass mein letztes Sauerrahm-Eis in diesem Blog schon über sechs Jahre alt ist, weshalb ich mich noch mal an eine neue Version gewagt habe.
Passend zum Ende der Erdbeersaison verarbeiten wir frische Erdbeeren. Im neuen Rezept ist deutlich mehr saure Sahne als Basis und ich habe das Rezept so ausbilanziert, damit es auch im Tiefkühler perfekt portionierbar bleibt. Außerdem auf Leserwunsch auch mal wieder mit Eigelb als Bindemittel.
40g frisches Eigelb (= ca. 2 Eier Größe L, 3 Eier Größe M)
2g Salz
Zubereitung:
Die Erdbeeren vom Grün befreien, vierteln und mit ca. 30g vom Zucker bestreuen und Saft ziehen lassen.
In der Zwischenzeit den restlichen Zucker, Traubenzucker und das Salz vermischen, das Eigelb hinzugeben und rühren, bis sich der Zucker gut im Eigelb gelöst hat.
Die Saure Sahne auf dem Herd erwärmen und langsam zur Ei-Zucker-Mischung rühren.
Alles wieder auf den Herd und weiter erhitzen, dabei mit einem Schneebesen das Magermilchpulver unterrühren.
Die Eismasse auf ca. 85°C simmern lassen (nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb!), dann vom Herd nehmen.
Die Erdbeeren pürieren, unter die Eismasse mischen und auf Kühlschranktemperatur runterkühlen.
Alles in die Eismaschine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eismaschine gefrieren lassen.
Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24), der PAC ist absichtlich zu hoch dosiert, damit das Eis aus dem Tiefkühler gut portionierbar ist.
Tipps und Tricks:
Normalerweise gebe ich bei Früchten immer einen Schuss Zitronensaft hinzu, das sollte hier aber unterlassen werden, weil sonst die Saure Sahne durch die Zitronensäure gerinnen würde.
Statt Erdbeeren können auch andere Früchte (keine Zitrusfrüchte) verwendet werden.
Nährwerttabelle vom Eisrezept, bilanziert mit eisapp24.de
Im Bereich der Eisherstellung geistern zwei Mythen umher und scheinen unausrottbar:
1. Glukose und Dextrose seien das Gleiche. 2. Glukosesirup könne man zu Hause ganz leicht selbst machen.
Beides ist falsch und heute will ich ausführlich erklären, warum.
Fangen wir mit dem an, was richtig ist: Traubenzucker ist das Gleiche wie Dextrose. Beides kann synonym verwendet werden.
Große Verwirrung stiftet jedoch der Wikipedia-Eintrag zu Glukose, der behauptet, dass Glukose und Dextrose das gleiche seien. Das mag umgangssprachlich stimmen, aber aufgrund feiner Unterschiede, die in der Eisherstellung wichtig sind, meinen Eismacher mit Glukose(pulver) etwas anderes als Dextrose.
Mythos 1: Sind Dextrose und Glukose das Gleiche?
Hilfreicher ist hier der Wikipedia-Eintrag zu „Dextrose-Äquivalent“, der aufzeigt, wo die Unterschiede liegen könnten:
„Das Dextrose-Äquivalent (DE, für englisch dextrose equivalent) eines Polysaccharid-Gemischs bezeichnet den prozentualen Massenanteil reduzierender Zucker (berechnet als Glucose) an der Trockensubstanz. […] Der DE-Wert ist ein Maß dafür, wie weit der Polymerabbau erfolgt ist […].
Das Dextrose-Äquivalent von Stärke beträgt 0, das von Glucose 100. Das von Maltodextrin liegt je nach Hydrolysegrad zwischen 3 und 20. Produkte mit DE-Werten über 20 werden den Glukosesirupen zugerechnet.“
Alles klar? Keine Angst, ich habe auch lange gebraucht, die Unterschiede zu verstehen.
Dextrose ist ein Kohlenhydrat, was aus Stärke hergestellt werden kann. Um Traubenzucker/Dextrose herzustellen, wird Stärke aufgespalten. Je nach Prozessführung und Dauer der Spaltung werden dabei die langen Zuckerketten der Stärke immer weiter aufgespalten.
Noch mal aus dem Wikipedia-Artikel: „Glucose wird industriell aus Stärke durch enzymatische Hydrolyse unter Verwendung der Glucose-Amylase […] erzeugt“. Gemessen wird dieser Prozess mit dem ebenfalls oben erwähnten Wert „Dextrose-Äquivalent“ (abgekürzt „DE“).
Der Knackpunkt ist nun, wie lange man diesen Prozess laufen lässt: Er fängt bei „DE-Wert 0“ an (Stärke), geht über „DE-Wert 3–20“ (Maltodextrin) und hört bei DE-Wert 100″ (Dextrose) auf. Für die Eisherstellung sind aber auch die Zwischenstufen spannend, welche handelsüblich oft einen DE-Wert von 30, 38 oder 40 haben und in flüssiger Form Maissirup oder Glukosesirup heißen oder getrocknet Glukosepulver oder Trockenglukose, abgekürzt: Glukose.
Da Laien jedoch einfach von Dextrose reden und ggf. wissen, dass Glukose ein Synonym ist, kommt es zu den häufigen Verwechslungen im Internet. Ich habe das mal anhand eines Schaubilds zu verdeutlichen versucht:
Warum ist der Unterschied so wichtig? Zucker ist der Hauptgrund, ob ein Eis weich oder fest ist und unterschiedliche Zuckerarten haben eine unterschiedliche Süßkraft (POD: Potere Dolcificante) und eine unterschiedliche Gefrierhemmung (PAC: Potere Anti-Congelante). Je höher der POD-Wert, desto süßer schmeckt der Zucker. Je höher der PAC-Wert, desto weicher wird das Eis. Erfahrene Eismacher berechnen diese Unterschiede genau, um ihr Eis so hinzubekommen, wie sie es wollen. Doch dazu mehr in einem für später geplanten Artikel.
Wer statt „Glukosepulver (DE40)“ in einem Rezept „Dextrose“ verwenden würde, bekäme ein Eis, welches viel weicher, aber auch süßer wäre.
Wenn in einem Rezept also nur „Glukose“ angegeben ist, fehlt demnach eine wichtige Information: Ist nun Traubenzucker mit DE100 gemeint oder Glukosepulver mit DE30 oder DE60? Hier im Blog halte ich es so: Ich schreibe entweder Traubenzucker oder Dextrose für Glukose mit DE100 oder Glukosepulver für die handelsüblich erhältlichen Glukosepulver mit ca. DE38 – DE45.
Mythos 2: Kann ich Glukosesirup einfach selbst herstellen?
Kurze Antwort: Nein. Lange Antwort: Es kursieren im Internet unzählige sehr ähnliche Rezepte, bei denen Traubenzucker mit Wasser und ggf. Zitronensäure aufgekocht werden soll, um Glukosesirup zu erhalten. Was dabei entsteht, ist jedoch im besten Fall „Invertzuckersirup“.
Das mag ganz nett und für die Eisherstellung bei richtiger Nutzung auch hilfreich sein, aber trotzdem hat Invertzuckersirup eine deutlich höhere Süßkraft als Glukosesirup bei viel stärkerer Gefrierhemmung. Wer also einfach Glukosesirup in einem Eis-Rezept durch Invertzuckersirup austauscht, wird ggf. ein zu süßes Eis und ein zu weiches Eis erhalten.
Ich habe keine Glukose/Dextrose, wie kann ich das ersetzen?
Gehen wir mal davon aus, dass wir ein Rezept haben, welches korrekt bilanziert ist, also einen idealen Anteil an Trockenmasse, Zucker, Fett, Süßkraft und Gefrierhemmung hat. Ist das der Fall, führt jede Änderung natürlich entweder zu einem Eis, was weniger oder stärker süß ist und weicher oder härter gefriert.
Beides sind eher subjektive Dinge, die je nach persönlichem Geschmack und auch regional anders als angenehm bewertet werden. Dem einen schmeckt das gleiche Eis zu süß, während es für jemand anders genau richtig schmeckt. Daher ist es wichtiger, in der Theorie zu wissen, welche Zuckerart was bewirkt, statt blind 1:1 etwas auszutauschen.
Prinzipiell gilt: Es ist immer besser, zwei oder drei Zuckerarten statt nur einer im Eis zu haben, weil so die Rekristallisation des Zuckers beim Gefrieren erschwert wird. Heißt: Das Eis wird nicht steinhart im Gefrierschrank.
Weiterhin gilt: Wenn nichts anderes zur Hand ist, kann Glukose und Dextrose gegeneinander ausgetauscht werden, wenn man sich bewußt ist, dass Süße und Weichheit vom Eis ggf. darunter leiden.
Zwei weitere Punkte, die jedoch beachtet werden müssen: Erstens hängt es von der Lagertemperatur vom Eis ab, wie weich es sein sollte ist. Wer ein Eis direkt aus der Eismaschine servieren will, hat andere Wünsche als jemand, der sein Eis eine Woche bei ‑18°C im Tiefkühler lagern will. Deshalb kann es ggf. sinnvoll sein, den Zuckeranteil und die Zuckerarten eines „korrekten“ Rezeptes zu verändern, um bei anderen Temperaturen eine ähnliche Konsistenz zu erhalten.
Zweitens ist längst nicht jedes Rezept im Internet korrekt bilanziert. Ich habe da schon haarsträubende Rezeptvorschläge gelesen, wo ich allein aufgrund der Zutatenliste sehen konnte, dass das Eis zu hart werden wird. Deshalb habe ich vor ca. zwei Jahren begonnen, die Ergebnisse der Eis-Bilanzierung zu meinen Rezepten mit zu veröffentlichen, damit jeder sehen kann, dass sie „funktionieren“.
Wo kann ich Glukose und Dextrose kaufen?
Leider finden sich konkrete DE-Angaben für Glukosepulver nur selten auf Packungen in kleinen Mengen. Im Eis-Großhandel sieht es anders aus, aber wer will schon einen 25-Kilo-Sack Glukose lagern?
Deshalb hier einige passende (Affiliate-)Links, bei denen ich von den Herstellern auch den korrekten DE-Wert erfragt habe:
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