Milchbase 30“ und „Fruchtbase 30“ selbst machen für die Eisherstellung

Kür­zlich bekam ich fol­gende Email von Valentin:

Ich habe mir für teures Geld das Buch „Eis­man­u­fak­tur“ von Uwe Koch gekauft und musste mit Bedauern fest­stellen, dass alle Rezepte den „Geheim­fak­tor“ Milch­base 30 bzw. Frucht­base 30 bein­hal­ten, der für 15 Euro pro Kg bei Uwe Koch erwor­ben wer­den „kann“.

Im Buch wird erwäh­nt, das das Bindemit­tel von Uwe Koch aus Johan­nes­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl beste­ht, mehr aber auch nicht.

Hast du zufäl­lig das Rezept für die Milch­base 30 von Uwe Koch?
Was schlägst du denn vor, wie soll ich den Rezepte aus dem Buch zubere­it­en?“

Etikett der Milch­base 30, wie sie auch im Buch von Uwe Koch ver­wen­det wird

Zuerst vor­weg: Natür­lich habe ich nicht das genaue Rezept für „Milch­base 30“, die nicht nur bei Uwe Koch, son­dern auch in anderen halb-indus­triellen Eis­fab­riken Anwen­dung find­et.

Bekan­nt sind aber die Zutat­en. Die „Milch­base 30″ enthält laut Zutaten­liste „Dex­trose, Glukosepul­ver, Mager­milch­pul­ver (0,1–0,3% Fett in der Trock­en­masse), Guark­ern­mehl, Johan­nis­brotk­ern­mehl“ und man soll 30g auf 1 Kilo Eis­mix nehmen.

Die Bindemit­tel Guark­ern­mehl und Johan­nis­brotk­ern­mehl das Entschei­dende. Davon reichen ca. 2–4g pro Kilo. Gehen wir von ins­ge­samt 3g pro Kilo aus, wären das 1,5g Guark­ern­mehl sowie 1,5g Johan­nis­brotk­ern­mehl.

Bleiben also 27g übrig, die sich auf die anderen drei Zutat­en verteilen. Da sie laut Gesetz nach Menge sortiert sein müssen, kön­nen wir schätzen:

Rezept für Milchbase 30-Alternative

Wem die 3g Bindemit­tel zu viel sind, kann sie auch auf 2 Gramm reduzieren und jew­eils nur 1g Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl ver­wen­den.

Das Gukosepul­ver gibt es jedoch in unter­schiedlichen DE-Equiv­a­len­ten (im Link oben mit DE 40), die Angabe „Glukosepul­ver“ ist also ungenü­gend. Aber auch da kann man ein­fach erst mal mit dem arbeit­en, was man hat.

Die Dex­trose, Glukose und das Mager­milch­pul­ver dienen in der Milch­base vor allem dazu, das Bindemit­tel zu streck­en, damit es bess­er dosiert wer­den kann. Paar Gramm mehr oder weniger davon machen deshalb bei einem Liter Eis kaum einen Unter­schied im fer­ti­gen Rezept.

Rezept für Fruchtbase 30-Alternative

Bei der „Frucht­base 30″ sieht es ähn­lich aus, mit dem Unter­schied, dass das Mager­milch­pul­ver fehlt, weil Sor­bets laut Dekla­ra­tion keine Milch­pro­duk­te enthal­ten dür­fen. Das heißt, ich würde zusät­zlich zu den je 1,5g Bindemit­tel Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl 15g Dex­trose und 10g Glukosepul­ver ver­wen­den.

Wer das Buch von Uwe Koch noch nicht hat, dem kann ich es nur empfehlen, eventuell fehlende Milch­base ist ja nun kein Prob­lem mehr:

Eismanufaktur: Basics, Rezepturen, Marketing
29 Bew­er­tun­gen
Eis­man­u­fak­tur: Basics, Rezep­turen, Mar­ket­ing*
  • Koch, Uwe (Autor)
  • 288 Seit­en – 29.06.2012 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – Matthaes Ver­lag (Her­aus­ge­ber)

Faustregel zur minimalen und maximalen Füllmenge einer Eismaschine

Eis­maschi­nen sind schwierige Maschi­nen. Gar nicht so sehr vom Auf­bau als in der Hand­habung.

Dabei ist es doch meist ganz ein­fach: Nur die Eis­masse in die Mas­chine füllen und Knopf drück­en. Fer­tig. Trotz­dem haben anscheinend viele Leute Prob­leme mit ihrer Eis­mas­chine, was ich auf zwei Gründe zurück­führe.

Erstens auf falsche Rezepte und zweit­ens auf falsche Erwartun­gen. Es liegt auf der Hand, dass das Eis nicht die richtige Kon­sis­tenz bekom­men kann, wenn das Eis­rezept ungenü­gend bilanziert ist, zum Beispiel weil zuviel oder zuwenig Trock­en­masse oder Zuck­er enthal­ten ist.

Bei den Erwartun­gen ist es nicht ganz so ein­deutig. Viele Leute scheinen zu erwarten, dass die Mas­chine nach getan­er Arbeit das präsen­tiert, was in ein­er Eis­diele in der Vit­rine liegt. Die wenig­sten wis­sen, dass auch das Eis in der Eis­diele meist nach der Ent­nahme aus der Eis­mas­chine als Zwis­chen­schritt in den Gefrier­schrank oder Schock­froster kommt, bevor es in der Serviervit­rine zum Verkauf ange­boten wird.

Einem drit­ten Aspekt soll sich der heutige Artikel wid­men: Wie viel Eis­masse passt in eine Eis­mas­chine? Dieser Punkt ist nicht zu unter­schätzen, denn auch wenn das Rezept kor­rekt ist und die Erwartun­gen stim­men, kann die Menge der Eis­masse trotz­dem den Auss­chlag geben, ob die Eis­mas­chine ihre Arbeit erledi­gen kann oder nicht.

Wird die Min­dest­füll­menge der Eis­mas­chine unter­schrit­ten, kann es passieren, dass die Eis­masse am Boden der Mas­chine zu schnell gefriert und dadurch der Rührstab nach oben gedrückt wird. Auf diese Weise habe ich übri­gens meine zweite Eis­mas­chine geschrot­tet, weil der Rüh­stab so den oben liegen­den Motor beschädigt hat­te.

Auch die Max­i­malfüll­menge ist wichtig: Wird mehr Eis­masse hineingegeben, kann es passieren, dass der Motor es nicht schafft, die Eis­masse lange genug umzurühren, wenn sie fes­ter wird, was im besten Fall dazu führt, dass der Motor ste­hen bleibt und die Masse zu einem harten Block gefriert, wenn die Mas­chine eine Sicherungsautomatik hat. Im schlecht­esten Falle über­hitzt der Motor und geht kaputt. Oder der heiße Motor überträgt die Wärme durch den Rüh­stab zum Eis und es gefriert auch nicht so wie es sollte.

Ein weit­eres Prob­lem bei ein­er zu vollen Eis­mas­chine ist schlicht, dass kein Platz mehr vorhan­den ist, um Luft unter das Eis zu rühren, (im Fach­jar­gon „Auf­schlag“ genan­nt), was zu ein­er kom­pak­teren Eis­massse führt, die im Tiefküh­ler auch deut­lich härter wird.

Die meis­ten Eis­maschi­nen wer­ben lei­der nur mit ihrem Fas­sungsver­mö­gen, was etwas anderes ist als die Füll­menge.

Als Faus­tregel empfehle ich: Die Min­dest­füll­menge sollte min­destens 50% vom Fas­sungsver­mö­gen betra­gen, die Max­i­malfüll­menge max­i­mal 80% vom Fas­sungsvernö­gen. Ide­al als Füll­menge wären ca. 75% vom Fas­sungsver­mö­gen.

Das heißt, bei ein­er Mas­chine mit 1,2l Fas­sungsver­mö­gen soll­ten min­destens 600ml und max­i­mal 960ml Eis­masse benutzt wer­den, ide­al­er­weise 900ml. Bei der Unold Profi Plus mit 2,5l Fas­sungsver­mö­gen beträgt die Füll­menge dem­nach ca. 1,2–2l. Die meis­ten Eis­maschi­nen haben ca. 1,5l Fas­sungsver­mö­gen, was zu ein­er Füll­menge von 750‑1200 ml führt, weshalb wir unsere Eis­rezepte meist für ca. 1l Eis­masse bilanzieren.

Hier ein Überblick über das Fas­sungsver­mö­gen ver­schieden­er Eis­maschi­nen:

Das waren die beliebtesten Eiscreme-Trends in den USA 2019

Die Such­mas­chine Google hat vor ein­er Weile in einem Blog­a­r­tikel die beliebtesten Eis­creme-Arten und ‑Sorten in den USA 2019 analysiert, basierend auf den eingegebe­nen Such­be­grif­f­en.

Unter­schieden wird zwis­chen den Geschmack­srich­tun­gen und den Zubere­itungsarten. Damit ihr am kühlen Puls der Zeit bleibt, stelle ich euch die Ergeb­nisse kurz vor. Ich habe die Ergeb­nisse über­set­zt und lasse die Orig­i­nal­beze­ich­nung in Klam­mern ste­hen und weise, wenn möglich, darauf hin, wie ihr die Trends selb­st nach­machen kön­nt:

Die beliebtesten Eiscreme-Arten in den USA 2019:

„Schnee-Eis“ (Foto: aw-cre­ative/Un­splash)
  1. Schnee-Eis (Snow ice cream)
    Über diesen „Trend“ habe ich schon vor vier Jahren an dieser Stelle berichtet: Schnee-Eis ist im Grunde gefrorenes Wassereis, was maschinell abgesch­abt wird, wodurch sich das Vol­u­men ver­größert. Es wird also viel Luft verkauft, der Geschmack ist entsprechend „luftig“, die Mar­ketingabteilung sagt „fet­tarm und zuck­erre­duziert“:
  2. Low-Carb-Eis (Keto ice cream)
    Keto-Eis soll mehr Fett und Eiweiß, dafür weniger Zuck­er enthal­ten als andere Eis­creme. Fett und Eiweiß ist kein Prob­lem für Eis­creme, der Zuck­er wird beim Low-Carb-Eis meist durch Zuck­er­aus­tauschstoffe wie Xyl­i­tol, die wiederum ihre eige­nen Prob­leme mit sich brin­gen kön­nen.
  3. Mexikanis­che Eis­creme (Mex­i­can ice cream)
    Das ist genau genom­men keine eigene Eis-Art, son­dern sind vor allem Eis­arten und ‑sorten, die gerne in Mexiko gegessen wer­den, wie Gran­ités oder Dulche de Leche Eis. Wer sich für diese Art von Eis inter­essiert, find­et in diesem Eis­buch viele span­nende Rezepte:
    Mexican Ice Cream: Beloved Recipes and Stories [A Cookbook]
    68 Bew­er­tun­gen
    Mex­i­can Ice Cream: Beloved Recipes and Sto­ries [A Cook­book]*
    • Ger­son, Fany (Autor)
    • 180 Seit­en – 13.06.2017 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – Ten Speed Press (Her­aus­ge­ber)
  4. Eis am Stiel (Ice cream bars)
    Bei uns gibt es ja schon einige Eis­lä­den, die nur fer­tiges selb­st­gemacht­es Eis am Stiel anbi­eten (z.B. Cal­i­for­nia Pops oder Pale­tas Berlin) und auch in den USA nimmt dieser Trend zu, bzw. haben wir ihn von dort importiert.
    Wer selb­st Eis am Stiel machen will, find­et hier Inspi­ra­tio­nen:
    Eis am Stiel (GU KüchenRatgeber)
    13 Bew­er­tun­gen
    Eis am Stiel (GU Küchen­Rat­ge­ber)*
    • Schmedes, Christa (Autor)
    • 64 Seit­en – 05.02.2019 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – GRÄFE UND UNZER Ver­lag GmbH (Her­aus­ge­ber)
  5. Fisch-Eis (Fish ice cream)
    Auch bekan­nt als „Taiya­ki“ ist Fisch-Eis weniger eklig als der Name ver­muten lässt. Ursprünglich waren Taiyakis japanis­che Waf­feln in Fis­chform, die mit ein­er süßen roten Sauce gefüllt wer­den. In den USA gibt es in Eis­die­len, welche diese Waf­feln mit Soft­eis füllen, fer­tig ist der neue Trend. Die Waf­feln kann man natür­lich auch zu Hause machen:
    Antihaft Waffeleisen Aluminiumlegierung Backform Kuchen Backformen mit 2 mit Seiten versehener Fisch...
    27 Bew­er­tun­gen
    Anti­haft Waf­feleisen Alu­mini­um­legierung Back­form Kuchen Back­for­men mit 2 mit Seit­en verse­hen­er Fisch…*
    • Alle Pfan­nen aus Anti­haft Al Legierung Mate­r­i­al, es ist lan­glebig und ein­fach zu reini­gen. Es ermöglicht eine ein­fache Waf­fel Release und ein­fache Reini­gung nach jedem Kochvor­gang.
    • Die Back­form mit Fis­chform Form Design macht Essen sieht beza­ubern­der und leck­er­er, Ihre Kinder wer­den es lieben.
    • Schnelle Wärmeleit­fähigkeit, schneller erhitzen, Kochzeit sparen.
    • Es ist leicht zu sam­meln mit mini trag­baren Design.
    • Aus­ges­tat­tet mit einem Hand­schaft kön­nen Sie ver­mei­den, ver­bran­nt zu wer­den und es bequem benutzen.
  6. Mochi-Eis­creme (Mochi ice cream)
    Ein weit­er­er trendi­ger Japan-Import sind Mochi. Das sind kleine japanis­che Reiskuchen, welche in diesem Fall eben mit Eis gefüllt wer­den. Rezept für Mochis (ohne Eis­fül­lung) gibt es hier:
    Mochi - Japanisches Konfekt: Mochi, Dango, Daifuku und Nerikiri einfach selbstgemacht
    11 Bew­er­tun­gen
    Mochi – Japanis­ches Kon­fekt: Mochi, Dan­go, Dai­fuku und Ner­ikiri ein­fach selb­st­gemacht*
    • Motte, Mathil­da (Autor)
    • 120 Seit­en – 20.09.2016 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – Hädecke Ver­lag (Her­aus­ge­ber)
  7. Gela­to
    Ja, Gela­to, also das klas­sis­che ital­ienis­che Eis gilt in den USA als Nis­chen­trend, während wir kaum etwas anderes aus der Eis­diele ken­nen. Gela­to unter­schei­det sich von Super­markt-Eis meist durch weniger Luftauf­schlag und weniger Fett.
  8. Eis­bech­er (Ice cream sun­dae)
    Den klas­sis­chen Eis­bech­er ken­nen wir aus der Eis­diele schon lange, in den USA geht der Trend jedoch dahin, diese „zum Mit­nehmen“ auf die Hand zu geben, opu­lent bunt mit vie­len Top­pings und Streuseln, damit die Kun­den gle­ich etliche Insta­gram-Fotos mit den passenden Hash­tags der Eis­diele machen wollen.
  9. Frit­tiertes Eis (Fried ice cream)
    Ein tra­di­toneller thailändis­ch­er Nachtisch ist gebratenes oder frit­tiertes Eis, bei dem eine tiefge­frorene Eiskugel kurz in die Frit­teuse gehal­ten wird. Unsere Anleitung dafür find­et ihr hier.
  10. Pro­tein-Eis­creme (Pro­tein ice cream)
    Aus dem Fit­ness-Bere­ich kommt die Nach­frage nach Eis mit einem erhöht­en Pro­teinge­halt und mit weniger Fett. Ich habe hier ein Rezept für Pro­teineis vorgestellt, auch als veg­ane Vari­ante.

Die beliebtesten Eiscreme-Sorten in den USA 2019:

  1. Erd­beer
  2. Ube (Chi­ne­sis­che Yam­swurzel mit ein­er attrak­tiv­en lila Farbe)
  3. Schoko­lade
  4. Kaf­fee
  5. Vanille
  6. Oreo (die Kekse)
  7. Man­go
  8. Kokos­nuss
  9. Matcha (Grün­er Tee)
  10. Avo­ca­do

Welchen Trend find­et ihr am span­nend­sten?

* Affil­i­ate-Link

Eiscreme-Trends, Neuheiten und mehr auf der Gelatissimo 2020

Wie 2018 und 2016 auch war ich für euch auf der Eis-Messe Gelatis­si­mo unter­wegs, um zu schauen, welche Neuigkeit­en es in der Eis­creme-Welt gibt.

Eine Verän­derung gab es, die sehr augen­fäl­lig und meines Eracht­ens längst über­fäl­lig war: Umwelt­fre­undlichere Ver­pack­un­gen und Eis­löf­fel!

Die verschiedenen Stufen von nachhaltigen Eis-Verpackungen

Es gab etliche Anbi­eter, die sich nach­haltigere Eis­bech­er, Besteck und Umver­pack­un­gen auf die Fah­nen geschrieben haben. Diese Nach­haltigkeit gibt es in ver­schiede­nen Stufen.

So gibt es Anbi­eter wie die MPM Group, welche bei Ver­pack­un­gen wie „Gree­ny“ auf Bio-Kun­st­stoffe wie PLA oder CPLA set­zen, die aus Pflanzen­stärke gewon­nen wer­den. Trotz­dem wer­den dafür Lebens­mit­tel und sehr viel Wass­er gebraucht und der natür­liche Zer­set­zung­prozess dauert weit­er­hin sehr lange.

Marken wie Biocup wer­ben mit 100% biol­o­gisch abbaubaren und kom­postier­baren Mate­ri­alien. Die spanis­che Fir­ma Copy Valls geht noch einen Schritt weit­er und erset­zt bei ihren neuen „CopyBio“-Bechern aus Pappe (aus nach­haltiger Forstwirtschaft) innen auf die PLA-Kun­st­stoff­schicht und ver­wen­det stattdessen eine wasser­basierte Schicht. Auch die Pro­duk­tion soll CO2-neu­tral ablaufen. Neben Eis­bech­ern bietet Copy Valls auch Eis­löf­fel aus Pappe an. Anbi­eter wie medac verzicht­en bei ihrem biol­o­gisch abbaubaren „E‑Cup“ ein­fach auf die Schicht.

Pro­duk­tauswahl von Copy Valls mit Papp­bech­ern und Löf­feln

Die Fir­ma Amrein hinge­gen set­zt bei ihrer Pro­duk­tlin­ie „naturesse“ auf Palm­blät­ter und Zuck­er­rohr als nachwach­sende Rohstoffe für Ein­weggeschirr und ‑besteck.

Andere Fir­men haben natür­lich wie seit vie­len Jahren üblich auch ess­bare Bech­er und Waf­feln im Ange­bot. Neu hinge­gen waren mehrere Anbi­eter, welche die Ein­weglöf­fel aus Plas­tik eben­falls mit ess­baren Löf­feln erset­zen wollen. So gibt es die deutsche Fir­ma Kulero, die veg­ane ess­bare Löf­fel in neun ver­schiede­nen Geschmack­srich­tun­gen anbi­etet. Aus Stuttgart kommt die Fir­ma Spoon­tain­able, welche nach­haltige veg­ane ess­bare Löf­fel her­stellt, welche aus den Rest­stof­fen der Lebens­mit­telin­dus­trie gewon­nen wer­den.

Ess­bare Eis­löf­fel der Fir­ma Kulero

Schokolade ist nicht gleich Schokolade

Wie ich schon vor eini­gen Wochen von der ISM berichtet habe, ist „Sin­gle Ori­gin“-Schoko­lade ein aktueller Trend, der sich auch bis zu den Anbi­etern von Eis-Basen rumge­sprochen hat. So hat zum Beispiel Leagel drei „Sin­gle Origin“-Eispulver mit Kakao aus Ghana, Ecuador und San­to Domin­go im Ange­bot. Irca bietet mit der Pro­duk­tlin­ie „Min­uet­to“ ver­schiedene Sin­gle-Ori­gin-Schoko­laden­tropfen für Eis­creme oder Back­waren an.

Wer den Kakao selb­st ver­ar­beit­en will, bekommt bei Eka Cacao eine vielfältige Auswahl. Die Schoko­laden­spezial­is­ten von Calle­baut stell­ten rosa Schoko­lade aus der Ruby-Kakaobohne vor, ohne Zusatz von Farb­stof­fen oder Fruchtaromen. Wie diese Ruby-Bohnen genau ver­ar­beit­et wer­den, um die rosa Farbe zu erhal­ten, ist lei­der ein Betrieb­s­ge­heim­nis.

Das Pesto-Geheimnis

Bei den Eis-Sorten selb­st gab es kaum Über­raschun­gen. Die „schwarze Phase“ hat wieder abgenom­men, neu hinge­gen war dafür das „Pesto“, was meist als „Pis­tazien­pesto“, manch­mal aber auch als „Erd­nusspesto“ daher kam. Was der Unter­schied zu Pis­tazieneis oder Erd­nus­seis war, kon­nten mir die meis­ten Anbi­eter nicht erk­lären, nur eine Dame meinte endlich, deren „Pistazienpesto“-Eis würde sich von ihrem Pis­tazieneis dadurch unter­schei­den, dass beim Pesto die Pis­tazien gröber gemahlen wer­den und keine Farb­stoffe ver­wen­det wer­den.

Eben­falls häu­figer als bei der let­zten Messe anzutr­e­f­fen war die Kom­bi­na­tion von ein­er Eis­sorte, über die eine süße Cremeschicht gelegt wurde, wie hier gut im Foto zu sehen:

Cremi­no-Eis von Quel­la

Food-Trends im Eis

Die vielfälti­gen Ernährungstrends bilden sich auch im Eis-Ange­bot ab. So präsen­tiert die ital­ienis­che Fir­ma Essen­za in Zusam­me­nar­beit mit der Uni­ver­sität Par­ma einige span­nende Neuheit­en, zum Beispiel den Sirup LESSen­za aus Pflanzen­fasern, der zwar zuck­er­frei ist, aber als Süßung­mit­tel, Gefrier­punk­t­senker und Tex­turverbesser­er fungiert. Da er auch frei von Zusatzstof­fen und Emul­ga­toren ist, kann er als „Clean Label“-Pro­dukt beze­ich­net wer­den. Eine weit­ere „Clean Label“-Produktlinie sind die „Mut­ter Natur“ (Madre Natu­ra) Eis-Basen der Fir­ma Ice Natu­ra.

Für die Fit­ness-Fans bietet Leagel mit „POWER“ Eis­pul­ver in vier Geschmack­srich­tun­gen mit einem dreimal höheren Pro­teinge­halt und weniger Fett als herkömm­lich­es Eis.

100% Natür­lichkeit schreibt sich die Char­lotte Eis­man­u­fak­tur aus dem Saar­land auf die Fah­nen, deren Eis natür­lich eben­falls dekla­ra­tions­frei ist.

Pro­bi­o­tisch ist hinge­gen das neue Joghurteis Viv­io der Fir­ma galatea, welch­es bess­er für die Darm­flo­ra sein soll.

Cook­ie-Dough-Eis gab es in ver­schiede­nen Vari­a­tio­nen.

Gefühlt sind mir nur wenig veg­ane Neuheit­en begeg­net, zum Beispiel die veg­a­nen Eis­pul­ver von Arti­co. Auch von Ice&Co gibt es veg­ane Eis­pul­ver und Bio-Eis­pul­ver, lei­der nicht im gle­ichen Pro­dukt. Aus Öster­re­ich kommt die Fir­ma Wurth, welche eben­falls einige veg­ane Eis­pul­ver im Ange­bot hat und einige neue Eis­basen ohne Zuck­erzusatz. Kom­plett bio sind die Pro­duk­te der neuen deutschen Fir­ma 32 Fahren­heit.

Den „Vanille-Kavier“ von Eurovanille gibt es nun auch in Bio-Qual­ität.

Nach­haltigkeit macht auch für den Eis­maschi­nen nicht halt:
Gas­tro-Eis-Tec stellte die Bra­vo Trit­ti­co Bio vor, eine Eis­mas­chine, die „biol­o­gisch kor­rekt“ als eine der weni­gen Eis­maschi­nen über­haupt Rohmilch direkt ver­ar­beit­en kann, indem diese in der Mas­chine selb­st nach EU-Richtlin­ien pas­teurisiert wird und diese Dat­en auch dig­i­tal für Lebens­mit­telkon­trollen erfasst.

Von Nemox gibt es die Eis­maschi­nen NXT‑1 und Gela­to Chef 2200 für den Haus­ge­brauch nun auch als „Green Edi­tion“, bei denen die bish­er üblichen HFC-Käl­temit­tel wie R134a durch GWP-Käl­temit­tel wie R290 erset­zt wer­den. Damit sollen pro Mas­chine ca. 90 kg Treib­haus­gas (CO2-Äquiv­a­lent) ges­part wer­den.

…und sonst noch so

Mehr als Mala­ga“ sollen die kali­for­nischen Rosi­nen von „Cal­i­for­nia Raisins“ kön­nen, die extra lange getrock­net wer­den und durch die Son­nen­hitze einen Karamellgeschmack entwick­eln.

Fac­cio Buono stellt mit „Fac­cioGius­to“ ein intel­li­gen­ten Eiswaf­fel­hal­ter vor, der misst, wie schw­er die servierten Kugeln sind, um den Umsatz bess­er kalkulieren zu kön­nen.

Ein­horn-Eis von Rubi­cone

Ach ja, „Ein­horn-Eis“ ist das neue „Schlumpfeis“…

Spannende (Eis-)Produkte und Trends auf der Süßwaren-Messe ISM 2020 in Köln

Gestern war ich für euch auf der Inter­na­tionalen Süßwaren-Messe (ISM) in Köln, um zu schauen, was es für inter­es­sante neue Pro­duk­te gibt.

Ich habe meine Tre­f­fer etwas kat­e­gorisiert, damit ihr schneller find­et, was für euch inter­es­sant sein kön­nte:

Eiscreme und Eis-Mixes

Zuck­er­freies Eis von Nick’s
  • Aus Ital­ien kommt die Fir­ma Dolce Idea Gen­naro Bot­tone, welche Eis-Tartu­fi in 16 Geschmack­srich­tun­gen anbi­etet. Das sind eine Art Eis­creme-Trüf­fel, umhüllt von Nuss oder Krokant mit ein­er Schoko­laden­fül­lung.
  • Die 2016 gegrün­dete schwedis­che Fir­ma Nick‚s präsen­tiert Eis­creme in sechs Geschmack­srich­tun­gen, die pro Bech­er (1 Pint/473 ml) je nach Sorte nur 275 bis 349 Kalo­rien haben. Erre­icht wird das durch den kom­plet­ten Verzicht auf Indus­triezuck­er, gesüßt wird nur mit ein­er Mis­chung aus Ste­via, Ery­tri­tol, Xylit und Poly­dex­trose.
  • Aus den Nieder­lan­den kommt die Fir­ma Bio­co­co, welche veg­anes Eis in aktuell sechs Sorten anbi­etet. Das soll im Ver­gle­ich zu anderem veg­a­nen Eis beson­ders cremig sein durch eine Kom­bi­na­tion aus Kokos­nuss­creme, Kokos­blüten­zuck­er und Pflanzen­pro­tein.
  • Die ital­ienis­che Fir­ma Stain­er Choco­late präsen­tiert neben exo­tis­chen Scholaden­sorten wie Schoko­lade mit Pesto auch Eis­pul­ver in vier Geschmack­srich­tun­gen, welch­es in weni­gen Minuten fer­tig sein soll.

Toppings und Stückchen

  • Die britis­che Fir­ma Joe & Sephs präsen­tiert neben sehr leck­erem Pop­corn auch Karamell­saucen in 18 ver­schiede­nen Geschmack­srich­tun­gen, die sich super als Top­pings für Eis­creme eignen und online bestellt wer­den kön­nen.
  • Die nieder­ländis­che Fir­ma Odense Mar­ci­pan stellt neben dem namensgeben­den Marzi­pan auch fünf ver­schiedene Dessert­saucen vor, darunter eine Lakritzsauce oder eine Nougat­sauce. Per­fekt für Eis­bech­er.
  • Aus Island kommt die Fir­ma Nói Sir­ius, welche neben Schoko­lade „Drops“ anbi­etet, kleine schoko­lade­numhüllte Kugeln, gefüllt mit Karamell oder Lakritze oder bei­dem. Diese eignen sich wun­der­bar als Stückchen im Eis Den deutsche Ver­trieb besorgt Ander­s­son Import.
  • Das tra­di­tionelle Karamell der spanis­chen Fir­ma Dul­sa reift für 90 Tage im Keller, damit es weich­er wird und ist in vier Geschmack­rich­tun­gen erhältlich, die sich alle gut für Stückchen im Eis eignen.
  • Ide­al für Stückchen im Eis sind die Mini-Meringues und Mini-Cookis der türkischen Fir­ma Bom­pi, die es in ver­schiede­nen Geschmack­srich­tun­gen gibt.

Eis-Zutaten

vEG­Gs-Eier­satz
  • Tiefge­frorene Frucht­pürees in haushalt­stauglichen Ver­pack­ungs­größen von 90g bietet die Schweiz­er Fir­ma Fruit Group. Die Früchte wer­den in Kolumbi­en geer­net, neben sorten­reinen Frücht­en wie Maracu­ja, Guave, Man­go oder Ananas gibt es auch fer­tige Frucht­mixe. Min­dest­bestell­menge sind 1,8 Kilo (also 20 Beu­tel zu 90g). Größere Men­gen sind natür­lich eben­falls erhältlich.
  • Aus Berlin kommt die junge Fir­ma Maiswurm, die mit vEG­Gs ihren veg­a­nen Eigelb-Ersatz präsen­tiert, mit dem auch das Eigelb in Eis­rezepten prob­lem­los erset­zt wer­den kann.
  • Caro Import, die größte spanis­che Fab­rik für den süßen Bro­tauf­strich Dulce de Leche, stellte ihre Pro­duk­t­palette vor. Neben den kleinen Gläsern für den Haus­ge­braucht gibt es auch 7‑K­i­lo-Eimer Dulce de Leche speziell für Eis­creme und einen weit­eren für Var­ie­ga­to. Erhältlich in Deutsch­land über Lati­nan­do.
  • Ver­schiedene veg­ane Bio-Eiswaf­feln gibt es von der deutschen Fir­ma Stenger, die als weit­ere Neuheit ess­bare Kaf­fee­bech­er anbi­eten, die für min­destens 40 Minuten knus­prig bleiben.
  • Aus der Schweiz kommt der große Schoko­laden­her­steller Bar­ry Calle­baut, der unter dem Label „Plant Craft“ rein großes Sor­ti­ment an veg­an­er Schoko­lade vorstellte, die sich natür­lich auch für veg­anes Schoko­ladeneis eige­nen soll. Außer­dem haben sie als Stückchen veg­ane Mini-Meringues im Sor­ti­ment.
  • Die deutsche Migfo GmbH stellte Bio-Ste­vi­ablät­ter vor, was insofern sel­ten ist, weil es kaum Ste­via aus biol­o­gis­chem Anbau gibt.

Schokolade

Sin­gle-Ori­gin, Bean-to-Bean und veg­ane Schoko­lade von Blanxart

Generell gab es bei der Schoko­lade drei starke Trends zu sehen: Erstens „Sin­gle Ori­gin“-Schoko­lade, also Schoko­ladentafeln, wo der Kakao sorten­rein aus dem gle­ichen Anbauge­bi­et kommt, zweit­ens „Bean to bar“-Schoko­lade, wo der Her­steller Kon­trolle über den kom­plet­ten Pro­duk­tion­sprozess von der Ernte, über Her­stel­lung, Ver­pack­ung bis zum Verkauf kon­trol­liert (im Gegen­satz zu Her­stellern, welche Schoko­laden­masse ander­er Pro­duzen­ten einkaufen z.b.) und drit­tens weit­er­hin eine bre­ite Palette an veg­an­er Schoko­lade.

  • Gerne wer­den diese drei Trends auch kom­biniert, zum Beispiel bei der spanis­chen Fir­ma Blanxart, die zudem 100% recy­cle­bare Ver­pack­ung nutzt und Tafel bis zu 100% Kakao anbi­etet.
  • Eben­falls aus Spanien ist die Fir­ma Choco­late Amatller, welche ihre Sin­gle Ori­gin Schoko­laden auch in 200g-Tafeln anbi­etet.
  • Die bel­gis­che Fir­ma Mil­lésime Choco­lat bietet ihre Sin­gle Ori­gin Schoko­lade auss­chließlich in Bio-Qual­ität an.
  • Eben­falls bio, aber zusät­zlich fair­trade und veg­an ist die Schoko­lade der Schweiz­er Fir­ma Choco­late And Love, die es u.a. bei Alnatu­ra zu kaufen gibt.

Gän­zlich unab­hängig von der Eis-Berichter­stat­tung ist mir die große Menge an Deluxe-Pop­corn-Anbi­etern aufge­fall­en. Keine Ahnung, warum das ger­ade so ein Hype ist.

Workshops zur Eis-Herstellung auf der Gelatissimo-Eismesse 2020 in Stuttgart

Vom 15. bis 19. Feb­ru­ar 2020 find­et in Stuttgart wieder die große Fachmesse Gelatis­si­mo für handw­erk­lich hergestelltes Speiseeis statt.

Die Eis­profis Fil­ip­po Zampieron und Fed­eri­co Maronati vom ital­ienis­chen Eis-Schu­lungszen­trum Arti­ge­niale Rovi­go School sowie Gior­gio Bal­labeni von der Münch­en­er Eis-Werk­statt Bal­labeni Ice Cream wer­den auf der Messe exk­lu­siv ihr Fach­wis­sen in Live-Shows und Work­shops weit­ergeben. Diese find­en auf der Bühne des Grand Prix GELATISSIMO in der Paul Horn Halle (Halle 10) am Stand 10F52 statt.

Fil­ip­po Zampieron grün­dete 1998 die Arti­ge­niale Rovi­go School, an der Eis­mach­er ihr Handw­erk erler­nen kön­nen. (Foto: Messe Stuttgart)

Die bei­den ital­ienis­chen Eis­mach­er zeigen am Son­ntag, den 16. Feb­ru­ar von 14–15 Uhr, und am Mon­tag, 17. Feb­ru­ar von 14–15 Uhr, ihr Kön­nen und konzen­tri­eren sich dabei auf Eis­sorten mit Alko­hol sowie die Unter­schei­dung von Vanillin-Aro­ma und echter Vanille. Auch Gior­gio Bal­labeni ver­mit­telt seinen Schülern die Geheimnisse der Eish­er­stel­lung. Er wird sich am Dien­stag, 18. Feb­ru­ar von 12–13 Uhr, schw­er­punk­t­mäßig unter anderem der Pro­duk­tion von veg­anem Eis wid­men.

Zusät­zlich zu diesen Shows treten an jedem Mes­se­tag die besten Gelatieri im Eiswet­tbe­werb „Grand Prix GELATISSIMO“ gegeneinan­der an und müssen die besten Sorten Hasel­nuss, Joghurt, Erd­beer und Man­go live zubere­it­en. Außer­dem messen sich die drei Final­is­ten des diesjähri­gen Wet­tbe­werbs mit den drei Final­is­ten aus den bei­den Vor­jahren in der Kat­e­gorie Bier-Eis beim Eiswet­tbe­werb „Inter­cop­pa“.

Ich werde eben­falls für euch wieder auf der Messe dabei sein, um über die aktuell­sten Trends und Entwick­lun­gen zu bericht­en. Hier kön­nt ihr meine Berichte aus den Jahren 2018 und 2016 nach­le­sen.

Vorher geht es aber noch Anfang Feb­ru­ar in Köln auf die ISM, die größte Süßwaren-Messe, welche dieses Jahr ihren 50. Geburt­stag feiert. Auch dort werde ich nach Neuheit­en aus dem Eis­creme-Bere­ich Auss­chau hal­ten und hier bericht­en.

Eis-Rezept: Frisches Orangensorbet selbst machen

Let­ztes Jahr habe ich die Web­seite Crowd­Farm­ing ent­deckt, wo man qua­si einen Obst­baum adop­tieren kann, um einen Teil der Ernte direkt ohne Zwis­chen­händler – und somit auch fair­er für den Land­wirt – geliefert zu bekom­men.

Das wollte ich mit Orangen aus­pro­bieren, weil ich diese im Win­ter wirk­lich in großen Men­gen essen kann. Ich habe die Navel-Sorte gewählt. Die Orangen wer­den nach Deme­ter-Richtlin­ien biol­o­gisch ohne Pes­tizide in Valen­cia, Spanien ange­baut und dann bei der Ernte mor­gens direkt frisch vom Baum in die Papp­kiste (ohne Plas­tik) gepflückt und ver­schickt, ohne vorher mit Wachs o.ä. behan­delt zu wer­den.

Nun wurde uns die erste Zehn-Kilo-Kiste frisch­er Orangen zugeschickt und da ich etwas Angst hat­te, dass ich vielle­icht doch nicht schnell genug mit dem Verzehr sein kön­nte, habe ich einen Teil der Orangen für ein Orangen­sor­bet ver­wen­det, was ich gerne mit euch teilen will, damit ihr eben­falls in den Genuss dieses kühlen Vit­a­min­schocks kom­men kön­nt.

Rezept für Orangensorbet

Eis-Vari­ante: Sor­bet
Schwierigkeits­grad: Leicht

Zutat­en:

  • 600g Orangen­saft (bei mir brauchte ich ca. 12–13 kleine frische Orangen dafür)
  • 150g Wass­er
  • 128g Zuck­er
  • 120g Trauben­zuck­er
  • 2g Johan­nis­brotk­ern­mehl

Zubere­itung:

  1. Die frischen Orangen aus­pressen und vom Frucht­fleisch fil­tern.
  2. Wass­er dazugeben.
  3. Den Zuck­er und Trauben­zuck­er mit dem Johan­nis­brotk­ern­mehl gut ver­mis­chen.
  4. Die Zuck­er­mis­chung zum Orangen­saft geben und gut durch­mix­en.
  5. In die Eis­mas­chine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eis­ma­chine gefrieren lassen.
Bilanzierung des Rezepts mit eisapp24.de

Tipps und Alter­na­tiv­en:

  • Wer keine frischen Orangen zur Hand hat, kann natür­lich auch fer­ti­gen Orangen­saft benutzen. Dann bitte aber min­destens Direk­t­saft und keinen Orangen­saft aus Orangenkonzen­trat und schon gar nicht Orangen­limo mit extra Zuck­er.
  • Meine Orangen waren leicht säuer­lich, wer sehr süße Orangen erwis­cht hat, kann den Zuck­er etwas reduzieren.
  • Grund­sät­zlich sollte das Rezept auch mit anderen Zitrusfrücht­en wie Man­dari­nen, Pam­pel­musen, Kumquats oder Blu­tor­angen funk­tion­ieren.

Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 5: Stückchen (Nüsse, Schokolade, etc.)

Nach langer Zeit gibt es endlich den näch­sten Teil mein­er Serie über die notwendi­gen „Basis-Zutat­en für Eis­creme“, dies­mal Folge 5: „Stückchen“, wie Nüsse, Schoko­lade oder ähn­lich­es.

Damit meine ich die Zutat­en, welche in der Eis­masse für einen gewis­sen „Crunch“ sor­gen, also einen fes­ten Biss.

Man­deln oder Man­delkrokant als mögliche Stückchen im Eis

Stückchen im Eis kön­nen aus ver­schiede­nen Grün­den sin­nvoll oder erstrebenswert sein. Zum einen verän­dern sie das Mundge­fühl und bieten etwas Wider­stand an, etwas zum Kauen, etwas, was sich auf der Zunge anders anfühlt und auflöst als das milch- oder wasser­basierte Eis.

Stückchen kön­nen alles mögliche sein, am häu­fig­sten kom­men in der Prax­is aber Nüsse, Schoko­lade und Kekse.

Gerne ver­wen­det bei den Nüssen wer­den Hasel­nüsse, Wal­nüsse, Erd­nüsse, Man­deln, Cashewnüsse oder Pis­tazien, auch wenn einige im botanis­chen Sinne nicht als Nüsse, son­dern als Samen (Cashewnuss) oder Steinkerne (Pis­tazie) gel­ten. Die Nüsse wer­den meist kleinge­hackt, manch­mal auch noch behan­delt, zum Beispiel geröstet, gesalzen, mit Schoko­lade oder Zuck­er kandiert oder eine Kom­bi­na­tion davon wie bei gesalzenen und gerösteten Pis­tazien.

Bei der Schoko­lade wird vor allem zwis­chen Geschmack und Kon­sis­tenz unter­schieden. Die drei häu­fig­sten Geschmack­srich­tun­gen sind Vollmilch­schoko­lade, Zart­bit­ter­schoko­lade und weiße Schoko­lade. Diese kann geraspelt oder grob gehackt ins fer­tige Eis gegeben wer­den oder erst geschmolzen wer­den und dann kurz vor Ende des Gefrier­vor­gangs in die Eis­masse gegeben wer­den, um Schoko­laden­schlieren zu erhal­ten.

Der Nachteil bei Schoko­lade ist, dass sich der Geschmack von Scholade erst richtig beim Schmelzen auf der war­men Zunge ent­fal­tet, was durch das Gefrieren im Eis erschw­ert wird. Außer­dem sind die Schoko­laden­stück­en dann stein­hart und soll­ten deshalb nicht zu groß sein.

Für Strac­ciatel­la-Eis wer­den deshalb meist 2–3 Teile flüs­sige Schoko­lade mit einem Teil Öl ver­mis­cht, welch­es eine niedrigeren Gefrier­punkt hat als der han­del­sübliche Tiefküh­ler. Laut dieser Liste hat z.B. Man­delöl* oder Mohnöl* einen Gefrier­punkt von ‑18°C, Leinöl* unter ‑20°C und Pfef­fer­minzöl* sog­ar ‑27°C. Diese Schoko­laden/Öl-Mis­chung wird dann in die fer­tige Eis­masse grob unterg­erührt. Der Vorteil dieser Meth­ode ist, dass die Schoko­lade dann nicht so hart ist und schneller auf der Zunge schmilzt und damit bess­er (zeit­näher zum Eis) ihren Geschmack abgibt. Der Eigengeschmack von Öl sollte jedoch immer berück­sichtigt wer­den.

Eben­falls gern ver­wen­det wer­den kleine Kekse oder Keksstückchen im Eis. Das kön­nen selb­st­ge­back­ene Kekse oder Brown­ies sein oder fer­tige Kekse wie kleine Ore­os*, Lotus Bis­coff Karamel­ge­bäck*, Ritor­nel­li Man­delkekse* oder andere. Für „Cook­ie Dough-Eis“ kann auch der Kek­steig selb­st in kleine Kügelchen gefroren und dann in die Eis­masse gegeben wer­den.

Prinzip­iell sind der Fan­tasie kaum Gren­zen geset­zt: Ob nun Kokos­raspeln, kleinge­hack­te Schoko­riegel, Müs­li, Bais­ers, Süßigkeit­en oder sonst­was, vieles eignet sich als Stückchen im Eis. Anfangs hat­te ich oft die Befürch­tung, dass sich Kekse oder Bais­ers beispiel­sweise im Eis nass saugen wür­den, das hat sich jedoch als unbe­grün­det her­aus­gestellt.

Bei Stückchen mit einem hohen Wasserge­halt, wie zum Beispiel frischen Frücht­en, ist jedoch Vor­sicht geboten, weil diese durch das Wass­er sehr hart gefrieren wür­den. Diese müssen deshalb mit viel Zuck­er behan­delt wer­den, ähn­lich wie bei kandierten Frücht­en.

Wer sein Eis mit ein­er Bilanzierungssoft­ware bilanziert, muss bei den Stückchen eine Beson­der­heit beacht­en: Die Stückchen wer­den bei der Bilanzierung des Zuck­er/Fet­t/Trock­en­masse-Gehalts nicht berück­sichtigt, da sie die Kon­sis­tenz des Eis­mix­es nicht verän­dern, weil die Stückchen meist erst nachträglich zur schon fer­tig gerührten Eis­masse hinzugegeben wer­den. Für die Berech­nung der Nährw­er­tangaben müssen die Stückchen jedoch berück­sichtigt wer­den, weil auch diese natür­lich Kalo­rien enthal­ten.

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Gebrannte Mandeln selbst machen

Passend zur Wei­h­nacht­szeit und als Vor­bere­itung für kom­mende Eis­rezepte gibt es heute ein sehr leck­eres Rezept, um gebran­nte Man­deln selb­st zu machen.

Diese gebran­nte Man­deln schmeck­en oft sog­ar bess­er als die vom Jahrmarkt, weil man sie nach seinem per­sön­lichen Geschmack würzen kann. Außer­dem sind sie ein per­fek­tes Wei­h­nachts­geschenk, weil sie in der Regel schneller weg sind als man Guck­en kann.

Die Vorge­hensweise ist prinzip­iell ziem­lich ein­fach, die Tücke liegt im Detail, in diesem Fall im Tim­ing und der Tem­per­atur. Deshalb lest vor der Zubere­itung bitte gründlich die Tipps und Tricks, damit es nicht zu bösen Über­raschun­gen kommt.

Rezept für gebrannte Mandeln

Zutat­en:

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er zusam­men mit dem Zimt und dem Vanillezuck­er und einen Edel­stahltopf geben und durch­mis­chen.
  2. Das Wass­er hinzugeben und ohne Umrühren kochen lassen.
  3. Wenn die Zuck­er­mis­chung kocht, die Hitze reduzieren und die Man­deln hinzugeben.
  4. Jet­zt ständig rühren, bis das Wass­er verkocht ist und der Zuck­er hart wird.
  5. Nun weit­er rühren (ggf. die Tem­per­atur leicht erhöhen), bis der Zuck­er am Topf­bo­den zu schmilzen begin­nt und sich um die Man­deln legt.
  6. Wenn die Man­deln begin­nen zu glänzen, den Topf vom Herd nehmen und auf Back­pa­pi­er mit ein­er Gabel o.ä. aus­bre­it­en.

Tipps und Vari­anten:

  • Die Gewürze kön­nen nach Geschmack etwas vari­iert wer­den, z.B. mit Nelke, Kar­da­mon, Ing­w­er, o.ä. Ich nehme statt dem kün­stlichen Vanillezuck­er meist einen Teelöf­fel Vanille­ex­trakt*.
  • Einie Leute schwören auf die Ver­wen­dung ein­er Edel­stahlp­fanne statt eines Topfes. Ich bevorzuge den Topf, weil dieser sich lei­der vom harten Zuck­er säu­bern lässt. Ein­fach den noch heißeen Topf mit war­men Wass­er füllen und paar Minuten auf den noch heißen Herd stellen. Das Rezept funk­tion­iert aber auch mit ein­er beschichteten Pfanne.
  • Wer noch keine Rou­tine bei diesem Rezept hat, kann einige Fehler machen, die dazu führen, dass der Zuck­er „ver­bren­nt“, bevor er fest wird oder dass der Zuck­er dunkel und bit­ter wird (siehe Foto). Die Ursache für bei­de Prob­leme liegt in der Tem­per­atur. Die Zuck­er­masse mit dem Wass­er muss zum Kochen gebracht wer­den, aber danach kann sie auf mit­tlerer Hitze (bei mir auf Stufe 4 von 6 am Herd) weit­erköcheln, bis das ganze Wass­er verkocht ist. Wer hier volle Pulle die Hitze laufen lässt, wird schnell einen stechen­den Geruch fest­stellen, dann war die Masse zu heiß und man bekommt eine Art Karamell. Je länger man diesen dann im Topf lässt, desto dun­kler und bit­ter­er wird er.
  • Eine weit­ere Quelle für Irri­ta­tio­nen ist der Zeit­punkt, wenn der Zuck­er hart gewor­den ist. Nun kommt es auf das richtige Tim­ing an. Wer­den die Man­deln zu früh aus dem Topf geholt, klebt der feste Zuck­er nicht an den Man­deln. Deswe­gen weit­er rühren, auch wenn es anstren­gen­der ist, bis der Zuck­er wieder schmilzt und qua­si als eine Art Kle­ber für den harten Zuck­er dient. Wenn die Man­deln an eini­gen Stellen glänzen und der Topf­bo­den (bei ständi­gem Rühren) nicht mehr von hartem Zuck­er bedeckt ist, soll­ten die Man­deln vom Herd genom­men wer­den. Bleiben sie nun zu lange im Topf, bekom­men wir den ver­bran­nten Zuck­er (siehe oben).
  • Statt Man­deln kön­nen auch andere Nüsse oder Schalen­früchte wie Pis­tazien, Erd­nüsse, Cashewnüsse, Pinienkerne, Son­nen­blu­menkerne, Pekan­nüsse oder Hasel­nüsse ver­wen­det wer­den.
Links Man­deln, bei denen der Zuck­er zu heiß erhitzt wurde, rechts die gelun­genen Man­deln (je nach Gus­to kön­nten sie noch etwas mehr geschmolzenen Zuck­er enthal­ten)

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Eis-Rezept: Spekulatius-Eis mit Spekulatius-Stückchen selbst machen

Es gab schon lange kein neues Rezept mehr hier im Blog. Das will ich rechtzeit­ig vor Wei­h­nacht­en ändern und zwar mit einem leck­eren Speku­latius-Eis. Das kann zwar das ganze Jahr gegessen wer­den, eignet sich aber am besten als Dessert für das Wei­h­nachts­menü oder einen gemütlichen Nach­mit­tag im Advent.

Dafür habe ich eine Milcheis-Basis mit Keks­gewürz sowie viele Speku­latius-Stückchen ver­wen­det, alles bilanziert mit der Web­seite Eisapp24, welche ich hier vorgestellt hat­te.

Spekulatius-Eis selbst machen

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en:

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er mit dem Trauben­zuck­er, dem Mager­milch­pul­ver, dem Salz und der Gewürzmis­chung mis­chen und gut ver­rühren.
  2. Die Eigelbe hinzugeben und gut rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
  3. In der Zwis­chen­zeit die Vollmilch mit der Sahne ver­rühren und auf dem Herd etwas erwär­men.
  4. Die Milch-Sahne-Mis­chung langsam unter ständi­gem Rühren nach und nach zur Zuck­er-Ei-Mis­chung geben und gut ver­rühren.
  5. Die Eis­masse auf den Herd stellen und bis ca. 85°C sim­mern lassen (wie das „zur Rose abziehen“ genau funk­tion­iert, kön­nt ihr hier nach­le­sen), aber nicht kochen!
  6. Wenn die Eis­masse etwas dick­flüs­siger wird, vom Herd nehmen und (zum Beispiel im Eiswür­fel­bad) auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen.
  7. Die Eis­masse in die Eis­mas­chine geben. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann dieser Anleitung fol­gen.
  8. In der Zwis­chen­zeit die 10 Speku­latius in Achtel brechen.
  9. Wenn die Eis­masse fer­tig ist, umfüllen und zwis­chen­durch die Speku­latius-Stückchen vor­sichtig unter­rühren.
Bilanzierungsta­belle für das Speku­latius-Eis (ohne die Gewürz-Speku­latius, da diese als feste Stückchen die Eis­masse nicht bee­in­flussen)

Tipps und Vari­anten:

  • Wer das Eis für eine Auf­be­wahrung im Tiefküh­ler fes­ter haben will, kann das Men­gen­ver­hält­nis von Trauben­zuck­er und Zuck­er umkehren.
  • Je nach Geschmack kön­nen statt der Gewürz-Speku­latius auch Mandel‑, Schoko- oder But­ter-Speku­latius ver­wen­det wer­den, die einen milderen Geschmack haben.
  • Vor drei Jahren hat­te ich dieses andere Rezept für Speku­latiu­seis vorgestellt, das war aber noch nicht bilanziert.
Nährw­er­tangaben für das Speku­latius-Eis
(mit den Gewürz-Speku­latius)

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