Vom 15. bis 19. Feb­ru­ar 2020 find­et in Stuttgart wieder die große Fachmesse Gelatis­si­mo für handw­erk­lich hergestelltes Speiseeis statt.

Die Eis­profis Fil­ip­po Zampieron und Fed­eri­co Maronati vom ital­ienis­chen Eis-Schu­lungszen­trum Arti­ge­niale Rovi­go School sowie Gior­gio Bal­labeni von der Münch­en­er Eis-Werk­statt Bal­labeni Ice Cream wer­den auf der Messe exk­lu­siv ihr Fach­wis­sen in Live-Shows und Work­shops weit­ergeben. Diese find­en auf der Bühne des Grand Prix GELATISSIMO in der Paul Horn Halle (Halle 10) am Stand 10F52 statt.

Die bei­den ital­ienis­chen Eis­mach­er zeigen am Son­ntag, den 16. Feb­ru­ar von 14–15 Uhr, und am Mon­tag, 17. Feb­ru­ar von 14–15 Uhr, ihr Kön­nen und konzen­tri­eren sich dabei auf Eis­sorten mit Alko­hol sowie die Unter­schei­dung von Vanillin-Aro­ma und echter Vanille. Auch Gior­gio Bal­labeni ver­mit­telt seinen Schülern die Geheimnisse der Eish­er­stel­lung. Er wird sich am Dien­stag, 18. Feb­ru­ar von 12–13 Uhr, schw­er­punk­t­mäßig unter anderem der Pro­duk­tion von veg­anem Eis wid­men.

Zusät­zlich zu diesen Shows treten an jedem Mes­se­tag die besten Gelatieri im Eiswet­tbe­werb „Grand Prix GELATISSIMO“ gegeneinan­der an und müssen die besten Sorten Hasel­nuss, Joghurt, Erd­beer und Man­go live zubere­it­en. Außer­dem messen sich die drei Final­is­ten des diesjähri­gen Wet­tbe­werbs mit den drei Final­is­ten aus den bei­den Vor­jahren in der Kat­e­gorie Bier-Eis beim Eiswet­tbe­werb „Inter­cop­pa“.

Ich werde eben­falls für euch wieder auf der Messe dabei sein, um über die aktuell­sten Trends und Entwick­lun­gen zu bericht­en. Hier kön­nt ihr meine Berichte aus den Jahren 2018 und 2016 nach­le­sen.

Vorher geht es aber noch Anfang Feb­ru­ar in Köln auf die ISM, die größte Süßwaren-Messe, welche dieses Jahr ihren 50. Geburt­stag feiert. Auch dort werde ich nach Neuheit­en aus dem Eis­creme-Bere­ich Auss­chau hal­ten und hier bericht­en.

Let­ztes Jahr habe ich die Web­seite Crowd­Farm­ing ent­deckt, wo man qua­si einen Obst­baum adop­tieren kann, um einen Teil der Ernte direkt ohne Zwis­chen­händler – und somit auch fair­er für den Land­wirt – geliefert zu bekom­men.

Das wollte ich mit Orangen aus­pro­bieren, weil ich diese im Win­ter wirk­lich in großen Men­gen essen kann. Ich habe die Navel-Sorte gewählt. Die Orangen wer­den nach Deme­ter-Richtlin­ien biol­o­gisch ohne Pes­tizide in Valen­cia, Spanien ange­baut und dann bei der Ernte mor­gens direkt frisch vom Baum in die Papp­kiste (ohne Plas­tik) gepflückt und ver­schickt, ohne vorher mit Wachs o.ä. behan­delt zu wer­den.

Nun wurde uns die erste Zehn-Kilo-Kiste frisch­er Orangen zugeschickt und da ich etwas Angst hat­te, dass ich vielle­icht doch nicht schnell genug mit dem Verzehr sein kön­nte, habe ich einen Teil der Orangen für ein Orangen­sor­bet ver­wen­det, was ich gerne mit euch teilen will, damit ihr eben­falls in den Genuss dieses kühlen Vit­a­min­schocks kom­men kön­nt.

Rezept für Orangensorbet

Eis-Vari­ante: Sor­bet
Schwierigkeits­grad: Leicht

Zutat­en:

• 600g Orangen­saft (bei mir brauchte ich ca. 12–13 kleine frische Orangen dafür)
• 150g Wass­er
• 128g Zuck­er
• 120g Trauben­zuck­er
• 2g Johan­nis­brotk­ern­mehl

Zubere­itung:

1. Die frischen Orangen aus­pressen und vom Frucht­fleisch fil­tern.
2. Wass­er dazugeben.
3. Den Zuck­er und Trauben­zuck­er mit dem Johan­nis­brotk­ern­mehl gut ver­mis­chen.
4. Die Zuck­er­mis­chung zum Orangen­saft geben und gut durch­mix­en.
5. In die Eis­mas­chine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eis­ma­chine gefrieren lassen.

Tipps und Alter­na­tiv­en:

• Wer keine frischen Orangen zur Hand hat, kann natür­lich auch fer­ti­gen Orangen­saft benutzen. Dann bitte aber min­destens Direk­t­saft und keinen Orangen­saft aus Orangenkonzen­trat und schon gar nicht Orangen­limo mit extra Zuck­er.
• Meine Orangen waren leicht säuer­lich, wer sehr süße Orangen erwis­cht hat, kann den Zuck­er etwas reduzieren.
• Grund­sät­zlich sollte das Rezept auch mit anderen Zitrusfrücht­en wie Man­dari­nen, Pam­pel­musen, Kumquats oder Blu­tor­angen funk­tion­ieren.

Nach langer Zeit gibt es endlich den näch­sten Teil mein­er Serie über die notwendi­gen „Basis-Zutat­en für Eis­creme“, dies­mal Folge 5: „Stückchen“, wie Nüsse, Schoko­lade oder ähn­lich­es.

Damit meine ich die Zutat­en, welche in der Eis­masse für einen gewis­sen „Crunch“ sor­gen, also einen fes­ten Biss.

Stückchen im Eis kön­nen aus ver­schiede­nen Grün­den sin­nvoll oder erstrebenswert sein. Zum einen verän­dern sie das Mundge­fühl und bieten etwas Wider­stand an, etwas zum Kauen, etwas, was sich auf der Zunge anders anfühlt und auflöst als das milch- oder wasser­basierte Eis.

Stückchen kön­nen alles mögliche sein, am häu­fig­sten kom­men in der Prax­is aber Nüsse, Schoko­lade und Kekse.

Gerne ver­wen­det bei den Nüssen wer­den Hasel­nüsse, Wal­nüsse, Erd­nüsse, Man­deln, Cashewnüsse oder Pis­tazien, auch wenn einige im botanis­chen Sinne nicht als Nüsse, son­dern als Samen (Cashewnuss) oder Steinkerne (Pis­tazie) gel­ten. Die Nüsse wer­den meist kleinge­hackt, manch­mal auch noch behan­delt, zum Beispiel geröstet, gesalzen, mit Schoko­lade oder Zuck­er kandiert oder eine Kom­bi­na­tion davon wie bei gesalzenen und gerösteten Pis­tazien.

Bei der Schoko­lade wird vor allem zwis­chen Geschmack und Kon­sis­tenz unter­schieden. Die drei häu­fig­sten Geschmack­srich­tun­gen sind Vollmilch­schoko­lade, Zart­bit­ter­schoko­lade und weiße Schoko­lade. Diese kann geraspelt oder grob gehackt ins fer­tige Eis gegeben wer­den oder erst geschmolzen wer­den und dann kurz vor Ende des Gefrier­vor­gangs in die Eis­masse gegeben wer­den, um Schoko­laden­schlieren zu erhal­ten.

Der Nachteil bei Schoko­lade ist, dass sich der Geschmack von Scholade erst richtig beim Schmelzen auf der war­men Zunge ent­fal­tet, was durch das Gefrieren im Eis erschw­ert wird. Außer­dem sind die Schoko­laden­stück­en dann stein­hart und soll­ten deshalb nicht zu groß sein.

Für Strac­ciatel­la-Eis wer­den deshalb meist 2–3 Teile flüs­sige Schoko­lade mit einem Teil Öl ver­mis­cht, welch­es eine niedrigeren Gefrier­punkt hat als der han­del­sübliche Tiefküh­ler. Laut dieser Liste hat z.B. Man­delöl* oder Mohnöl* einen Gefrier­punkt von ‑18°C, Leinöl* unter ‑20°C und Pfef­fer­minzöl* sog­ar ‑27°C. Diese Schoko­laden/Öl-Mis­chung wird dann in die fer­tige Eis­masse grob unterg­erührt. Der Vorteil dieser Meth­ode ist, dass die Schoko­lade dann nicht so hart ist und schneller auf der Zunge schmilzt und damit bess­er (zeit­näher zum Eis) ihren Geschmack abgibt. Der Eigengeschmack von Öl sollte jedoch immer berück­sichtigt wer­den.

Eben­falls gern ver­wen­det wer­den kleine Kekse oder Keksstückchen im Eis. Das kön­nen selb­st­ge­back­ene Kekse oder Brown­ies sein oder fer­tige Kekse wie kleine Ore­os*, Lotus Bis­coff Karamel­ge­bäck*, Ritor­nel­li Man­delkekse* oder andere. Für „Cook­ie Dough-Eis“ kann auch der Kek­steig selb­st in kleine Kügelchen gefroren und dann in die Eis­masse gegeben wer­den.

Prinzip­iell sind der Fan­tasie kaum Gren­zen geset­zt: Ob nun Kokos­raspeln, kleinge­hack­te Schoko­riegel, Müs­li, Bais­ers, Süßigkeit­en oder sonst­was, vieles eignet sich als Stückchen im Eis. Anfangs hat­te ich oft die Befürch­tung, dass sich Kekse oder Bais­ers beispiel­sweise im Eis nass saugen wür­den, das hat sich jedoch als unbe­grün­det her­aus­gestellt.

Bei Stückchen mit einem hohen Wasserge­halt, wie zum Beispiel frischen Frücht­en, ist jedoch Vor­sicht geboten, weil diese durch das Wass­er sehr hart gefrieren wür­den. Diese müssen deshalb mit viel Zuck­er behan­delt wer­den, ähn­lich wie bei kandierten Frücht­en.

Wer sein Eis mit ein­er Bilanzierungssoft­ware bilanziert, muss bei den Stückchen eine Beson­der­heit beacht­en: Die Stückchen wer­den bei der Bilanzierung des Zuck­er/Fet­t/Trock­en­masse-Gehalts nicht berück­sichtigt, da sie die Kon­sis­tenz des Eis­mix­es nicht verän­dern, weil die Stückchen meist erst nachträglich zur schon fer­tig gerührten Eis­masse hinzugegeben wer­den. Für die Berech­nung der Nährw­er­tangaben müssen die Stückchen jedoch berück­sichtigt wer­den, weil auch diese natür­lich Kalo­rien enthal­ten.

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Passend zur Wei­h­nacht­szeit und als Vor­bere­itung für kom­mende Eis­rezepte gibt es heute ein sehr leck­eres Rezept, um gebran­nte Man­deln selb­st zu machen.

Diese gebran­nte Man­deln schmeck­en oft sog­ar bess­er als die vom Jahrmarkt, weil man sie nach seinem per­sön­lichen Geschmack würzen kann. Außer­dem sind sie ein per­fek­tes Wei­h­nachts­geschenk, weil sie in der Regel schneller weg sind als man Guck­en kann.

Die Vorge­hensweise ist prinzip­iell ziem­lich ein­fach, die Tücke liegt im Detail, in diesem Fall im Tim­ing und der Tem­per­atur. Deshalb lest vor der Zubere­itung bitte gründlich die Tipps und Tricks, damit es nicht zu bösen Über­raschun­gen kommt.

Rezept für gebrannte Mandeln

Zutat­en:

• 200g Man­deln*
• 150g Zuck­er
• 1 TL Zimt
• 1 Päckchen Vanillezuck­er oder ein TL gemah­lene Vanille*
• 50g Wass­er

Zubere­itung:

1. Den Zuck­er zusam­men mit dem Zimt und dem Vanillezuck­er und einen Edel­stahltopf geben und durch­mis­chen.
2. Das Wass­er hinzugeben und ohne Umrühren kochen lassen.
3. Wenn die Zuck­er­mis­chung kocht, die Hitze reduzieren und die Man­deln hinzugeben.
4. Jet­zt ständig rühren, bis das Wass­er verkocht ist und der Zuck­er hart wird.
5. Nun weit­er rühren (ggf. die Tem­per­atur leicht erhöhen), bis der Zuck­er am Topf­bo­den zu schmilzen begin­nt und sich um die Man­deln legt.
6. Wenn die Man­deln begin­nen zu glänzen, den Topf vom Herd nehmen und auf Back­pa­pi­er mit ein­er Gabel o.ä. aus­bre­it­en.

Tipps und Vari­anten:

• Die Gewürze kön­nen nach Geschmack etwas vari­iert wer­den, z.B. mit Nelke, Kar­da­mon, Ing­w­er, o.ä. Ich nehme statt dem kün­stlichen Vanillezuck­er meist einen Teelöf­fel Vanille­ex­trakt*.
• Einie Leute schwören auf die Ver­wen­dung ein­er Edel­stahlp­fanne statt eines Topfes. Ich bevorzuge den Topf, weil dieser sich lei­der vom harten Zuck­er säu­bern lässt. Ein­fach den noch heißeen Topf mit war­men Wass­er füllen und paar Minuten auf den noch heißen Herd stellen. Das Rezept funk­tion­iert aber auch mit ein­er beschichteten Pfanne.
• Wer noch keine Rou­tine bei diesem Rezept hat, kann einige Fehler machen, die dazu führen, dass der Zuck­er „ver­bren­nt“, bevor er fest wird oder dass der Zuck­er dunkel und bit­ter wird (siehe Foto). Die Ursache für bei­de Prob­leme liegt in der Tem­per­atur. Die Zuck­er­masse mit dem Wass­er muss zum Kochen gebracht wer­den, aber danach kann sie auf mit­tlerer Hitze (bei mir auf Stufe 4 von 6 am Herd) weit­erköcheln, bis das ganze Wass­er verkocht ist. Wer hier volle Pulle die Hitze laufen lässt, wird schnell einen stechen­den Geruch fest­stellen, dann war die Masse zu heiß und man bekommt eine Art Karamell. Je länger man diesen dann im Topf lässt, desto dun­kler und bit­ter­er wird er.
• Eine weit­ere Quelle für Irri­ta­tio­nen ist der Zeit­punkt, wenn der Zuck­er hart gewor­den ist. Nun kommt es auf das richtige Tim­ing an. Wer­den die Man­deln zu früh aus dem Topf geholt, klebt der feste Zuck­er nicht an den Man­deln. Deswe­gen weit­er rühren, auch wenn es anstren­gen­der ist, bis der Zuck­er wieder schmilzt und qua­si als eine Art Kle­ber für den harten Zuck­er dient. Wenn die Man­deln an eini­gen Stellen glänzen und der Topf­bo­den (bei ständi­gem Rühren) nicht mehr von hartem Zuck­er bedeckt ist, soll­ten die Man­deln vom Herd genom­men wer­den. Bleiben sie nun zu lange im Topf, bekom­men wir den ver­bran­nten Zuck­er (siehe oben).
• Statt Man­deln kön­nen auch andere Nüsse oder Schalen­früchte wie Pis­tazien, Erd­nüsse, Cashewnüsse, Pinienkerne, Son­nen­blu­menkerne, Pekan­nüsse oder Hasel­nüsse ver­wen­det wer­den.

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Es gab schon lange kein neues Rezept mehr hier im Blog. Das will ich rechtzeit­ig vor Wei­h­nacht­en ändern und zwar mit einem leck­eren Speku­latius-Eis. Das kann zwar das ganze Jahr gegessen wer­den, eignet sich aber am besten als Dessert für das Wei­h­nachts­menü oder einen gemütlichen Nach­mit­tag im Advent.

Dafür habe ich eine Milcheis-Basis mit Keks­gewürz sowie viele Speku­latius-Stückchen ver­wen­det, alles bilanziert mit der Web­seite Eisapp24, welche ich hier vorgestellt hat­te.

Spekulatius-Eis selbst machen

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en:

• 400g Vollmilch
• 150g Sahne
• 80g Zuck­er
• 50g Trauben­zuck­er* (Pul­ver)
• 3–4 Eigelb (Größe M, ca. 60g)
• 30g Mager­milch­pul­ver*
• 3g Herbaria Gin­ger & Bread Gewürz*
• 1g Salz
• 95g Gewürz-Speku­latius* (10 Stück)

Zubere­itung:

1. Den Zuck­er mit dem Trauben­zuck­er, dem Mager­milch­pul­ver, dem Salz und der Gewürzmis­chung mis­chen und gut ver­rühren.
2. Die Eigelbe hinzugeben und gut rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
3. In der Zwis­chen­zeit die Vollmilch mit der Sahne ver­rühren und auf dem Herd etwas erwär­men.
4. Die Milch-Sahne-Mis­chung langsam unter ständi­gem Rühren nach und nach zur Zuck­er-Ei-Mis­chung geben und gut ver­rühren.
5. Die Eis­masse auf den Herd stellen und bis ca. 85°C sim­mern lassen (wie das „zur Rose abziehen“ genau funk­tion­iert, kön­nt ihr hier nach­le­sen), aber nicht kochen!
6. Wenn die Eis­masse etwas dick­flüs­siger wird, vom Herd nehmen und (zum Beispiel im Eiswür­fel­bad) auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen.
7. Die Eis­masse in die Eis­mas­chine geben. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann dieser Anleitung fol­gen.
8. In der Zwis­chen­zeit die 10 Speku­latius in Achtel brechen.
9. Wenn die Eis­masse fer­tig ist, umfüllen und zwis­chen­durch die Speku­latius-Stückchen vor­sichtig unter­rühren.

Tipps und Vari­anten:

• Wer das Eis für eine Auf­be­wahrung im Tiefküh­ler fes­ter haben will, kann das Men­gen­ver­hält­nis von Trauben­zuck­er und Zuck­er umkehren.
• Je nach Geschmack kön­nen statt der Gewürz-Speku­latius auch Mandel‑, Schoko- oder But­ter-Speku­latius ver­wen­det wer­den, die einen milderen Geschmack haben.
• Vor drei Jahren hat­te ich dieses andere Rezept für Speku­latiu­seis vorgestellt, das war aber noch nicht bilanziert.

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Gestern gab es hier Teil 1 mein­er Über­sicht über die neusten Eis­creme-Trends auf der Food-Messe ANUGA. Heute geht es ohne viele Worte gle­ich weit­er mit dem zweit­en Teil:

Aus Zypern kommt die Fir­ma Papafil­ipou, welche ihre Marke „Max and Fri­da“ vorstellt, ein gefrorenes Dessert für Hunde. Es darf nicht Eis­creme genan­nt wer­den, weil es wed­er Milch noch Zuck­er enthält, stattdessen sind Honig, Kokos­milch und ‑öl, Leinen­samenöl, Poly­dex­trose und Vanille­ex­trakt drin. Es ist auch für den men­schlichen Verzehr geeignet.
Daneben stellen sie ihre neue Eis­rei­he vor, welche fet­tfrei ist und ohne Zuck­erzusatz auskommt.

Mit „70% weniger Zuck­er“ wirbt auch die bel­gis­che Fir­ma Ice­Crime­Fac­to­ry für ihre „Ice Crime“, bei der der Zuck­er durch Ste­via erset­zt wird.

Die Ital­iener von Casa del Gela­to stellen vor allem „White Label-Marken her, in Deutsch­land unter anderem für Eis­creme von Lidl und Net­to. Neu hinge­gen ist deren Eigen­marke „Gela­to Crunch On and On“, bei der 5 ver­schiedene Zutat­en zu einem Eis-Dessert geschichtet wer­den, zum Beispiel „Straw­ber­ry Cheese­cake“ oder „Salt­ed Caramel“.

Eben­falls aus Irland ist die Fir­ma Sil­ver Pail Dairy, welche opu­lente Eis­creme-Torten vorstellt, darunter die Sorten „Irish Cream Liquer“ (mit Cheese­cake-Fül­lung), „Rocky Road“ mit Schoko­ladeneis, Marsh­mel­lows und Keksstückchen sowie „Cook­ies und Cream“ mit Vanilleeis, Schokokek­sen und Schoko­laden­sauce.

Die rumänis­che Fir­ma Siviero Maria präsen­tiert ihr neues „Bier-Sor­bet“, wer will, kann es aber auch mit unserem Rezept hier selb­st machen.

Fast alle Trends auf ein­mal deckt die slowenis­che Fir­ma Organi­ka Plus mit ihrer Marke „Indy & Pip­pa“ ab. Das ist Bio-Eis, kom­plett veg­an, sojafrei, gluten­frei und ohne Raf­finer­iezuck­er.

In die gle­iche Kerbe, auch aus Slowe­nien, schlägt die Fir­ma „Lumi“, welche kom­plett natür­liche Eis­creme anbi­etet: Veg­an, gluten­frei, Gen­tech­nik-frei und ohne Zusatzstoffe.

Neu auf dem Markt ist das „Dynamice“-Wassereis aus den Nieder­lan­den. Es kommt in Form eines Drück­eis­es als „Energiedrink zum Lutschen“ mit Guarana in den Geschmack­srich­tun­gen Kirsche und Limone.

Auch aus den Nieder­lan­den kommt die Fir­ma Boer­marke, die zwei neue Pro­duk­te vorstellt. Den „Every Day Ice­Cream Donut“, der wie der Name ver­muten lässt, ein Donut mit ein­er Eis­creme-Fül­lung in vier ver­schiede­nen Sorten ist. Außer­dem gibt es eine veg­ane Soft­eis-Basis sowie „Ice Cakes“, also abgepack­te Eis­torten.

Die bel­gis­che Eis­fir­ma Glacio ist nur weni­gen bekan­nt, dabei ist sie eine der größten Fir­men, welche weltweit White­la­bel-Eis­pro­duk­te für viele Eigen­marken her­stellt, darunter etliche Eis-Desserts wie Brat­apfel, Meringues, Donauwellen oder Eiskrönchen.

Neue Produkte im Bereich Zutaten für die Eisherstellung

• Die Berlin­er Start-u-Fir­ma Pri­mal Life stellt ihre Marke fair­ment vor. Das sind Starter-Sets, mit denen selb­st Fer­men­ta­tion ohne Vorken­nt­nisse gemacht wer­den kann: Für uns am inter­es­san­testen sich­er Milch-Kefir und veg­an­er Joghurt, aber auch Kom­bucha, Sauerteig oder Wasserke­fir sind im Sor­ti­ment.
• Wer sein Eis mit der ange­sagten Jack­fruit verse­hen will, find­et sie hier bei Jacky F. hier süß getrock­net oder salzig als Stücke, bei­des bio.
• Wer sich ans oben erwäh­nte Eis mit Birken­wass­er selb­st wagen will, find­et bei TREO Birken­wassern mit ver­schiede­nen Sorten Frucht­geschmack.
• Inter­es­sant fand ich die flüs­si­gen Kräuter aus Däne­mark, die mit Bioes­sig und Meer­salz halt­bar gemacht wer­den. Aktuell ver­füg­bar sind Basi­likum, Oregano, Ros­marin, Chili, Bär­lauch, Estragon, Thymi­an, Dill und Knoblauch. Für die etwas aus­ge­fal­l­eneren Eis­sorten.
• Aus Schwe­den bringt die Fir­ma Bla­tand handgepflück­te gefrier­getrock­nete Früchte, neben Preisel­beeren und Blaubeeren die sel­te­nen Molte­beeren, lei­der nur in großen Men­gen.
• Die nieder­ländis­che Fir­ma Smooth­ie Rebels hinge­gen bringt haushalt­süblichere kleine Men­gen an gefrore­nen Frucht­pürees in den Han­del, bei der ver­schiedene Frucht­sorten fer­tig gemis­cht sind. Ide­al für Smooth­ies, aber eben auch für Sor­bets.

Der Trend ist klar: Entwed­er bio und veg­an mit wenig Zuck­er, oder gle­ich volles Pro­gramm als Eis­torten mit Sauce, Streuseln und Kuchen­stückchen.

Aktuell find­et Anfang Okto­ber 2019 die weltweit führende Ernährungsmesse ANUGA zum 100. Mal in Köln statt. Ich war für euch vor Ort, um mir die neusten Pro­duk­te anzuschauen, die im Bere­ich Eis­creme inter­es­sant sind.

Die meis­ten Pro­duk­te, die ich vorstelle, sind ver­pack­te Eis­creme-Pro­duk­te für den End­ver­brauch, aber im zweit­en Teil stelle ich auch einige Zutat­en vor, die als Inspi­ra­tion für die eige­nen Eis­rezepte dienen kön­nen.

Bevor wir uns den konkreten Fir­men wid­men, ein Überblick über die groben Trends: Der „frei von“-Trend, ich schon let­ztes Jahr bei der Gelatis­si­mo beobacht­en kon­nte, find­et nun auch seinen Weg in die abgepack­ten Eis­sorten: Viele neue veg­ane Sorten, sehr viel Eis zuck­er­frei, zuck­erre­duziert, ohne Zuck­erzusatz, lak­tose­frei, fet­tfrei, bio und so weit­er. Auch weniger Kalo­rien spie­len eine große Rolle, es gab einige Eis­pack­un­gen, bei denen die (geringe) Kalo­rien­zahl die größte Infor­ma­tion, noch vor Her­steller und Geschmack­srich­tung war.

Als Gegen­be­we­gung zu dieser Reduk­tion gibt es etliche neue Eis-Kreatio­nen, die sehr opu­lent ganze Desserts kom­binieren: Eis mit viel Karamell­sauce, Kuchen­teig, Keksstückchen, Streuseln und so weit­er, optisch aufwändig für das Fam­i­lien­dessert an Feierta­gen her­aus­geputzt.

Etwas selt­sam finde ich, dass viele Eis-Her­steller neuerd­ings damit wer­ben, dass ihre Eis­creme frei von Gen­tech­nik sei. Das ist zwar erst mal pos­i­tiv, wirft bei mir aber die Frage auf, ob das bish­er nicht der Fall war? Oder ist das nur so ein Mar­ket­ing-Trick wie beim „veg­a­nen Wass­er“, wo eine Selb­stver­ständlichkeit über­be­tont wird.

Doch schauen wir uns mal an, was es Neues gibt:

Einige span­nende Pro­duk­te hat die rel­a­tiv junge Eis­fir­ma DADU aus Litauen vorgestellt: So gibt es die bei­den Eis­sorten Wilde Minze und Schwarze Johan­nis­beere als Drück­eis mit Birken­wass­er, jew­eils bio. Auch das klas­sis­che rus­sis­che „Plombir“-Eis haben sie als Bio-Vari­ante. Weit­er­hin gibt es Joghurt-Stieleis in zwei Geschmack­srich­tun­gen mit den pro­bi­o­tis­chen Bifi­dobak­te­rien BB-12, welche die Dar­mge­sund­heit unter­stützen sollen. Als „Insta­gram-Lin­ie“ ver­mark­ten sie ihr far­biges Eis in drei Sorten, ein schwarzes Eis in schwarz­er Waf­fel, ein mit Algen blau gefärbtes Eis in schwarz­er Waf­fel und ein mit Lin­den­blüten grün gefärbtes Eis in grün­er Waf­fel, welch­es bei Insta­gram durch die ungewöhn­lichen Far­ben für Hin­guck­er sor­gen soll.

Seit 1991 gibt es die slowenis­che Fir­ma Incom, welche in kurz­er Zeit eine beachtliche Anzahl an White-Label-Lösun­gen auf den Markt gebracht hat. Über 45 Fir­men beliefert die Fir­ma. Ver­stärkt wird nun auf ihre Eigen­marke Leone geset­zt. Da gibt es neu die „Al!ve Mini Meal“, Eis am Stiel, welch­es mit wenig Kalo­rien und „Super Foods“ gesün­der und eine Alter­na­tive zum Früh­stück sein soll, zum Beispiel die Sorte „Cannabis & Banana“ mit Han­f­samen und Hanf­pro­tein. Die Rei­he „Al!ve Pro­tein“ set­zt auf mehr Pro­tein und weniger Fett und Zuck­er, wahlweise als Stieleis oder geschichtete Bech­er.
Die Serie „Self­ie Sticks“ liefert Eis am Stiel mit Motiv­en wie Lip­pen, Son­nen­brillen, Zun­gen oder Schnur­bärten, die foto­gen für Insta­gram vor das Gesicht gehal­ten wer­den kön­nen.
Auch die Eis, wo in der Eis­diele dieses kun­stvoll in Form ein­er Rose in die Eiswaf­fel schichtet, haben sie als abgepack­tes „Rose Cone“ im Pro­gramm.

Aus Dubai kommt die Fir­ma „Came­li­cious“, welche etliche Pro­duk­te aus Kamelmilch anbi­etet, darunter auch Eis­creme mit Kamelmilch, unter anderem die Sorten Safran, Zimt und Kar­da­mon.

Die deutsche Fir­ma Fol­low­food, die stark auf Nach­haltigkeit und Bio-Lebens­mit­tel set­zt, stellt drei neue Sor­bets aus Frucht und Gemüse vor: Karotte & Orange, Rote Beete & Him­beere, Kür­bis & Orange. Jew­eils mit 66–70% Gemüse/Frucht-Anteil, wenig Zuck­er, veg­an und Deme­ter-zer­ti­fiziert.

Ihr ken­nt sich­er diese Kipp-Joghurts von müller, wo man sich die Frucht­mis­chung selb­st in den Joghurt rühren kann? Ähn­lich­es gibt es mit „Il Gela­to“ nun auch von der ital­ienis­chen Fir­ma Tonit­to. Das sind Eis­pack­un­gen mit Joghurteis, wo das Frucht-Var­ie­ga­to oben als weit­ere Schicht serviert wird.

Aus Equador kommt die Fir­ma Green­gar­den, welche leckere Sor­bets aus heimis­chen Frücht­en anbi­etet, zum Beispiel Pas­sions­frucht, Blaubeere, Limone, Man­go und – son­st fast nir­gends zu bekom­men – Stachelan­none.

Die kleine Eis­fir­ma E.Pyrga aus Zypern stellt ihr „20/20 Fitness“-Eis vor, welch­es wenig Fett und Zuck­er, dafür viel Milch­pro­tein enthält. Außer­dem hat sie die sel­tene Sorte „Chios Mas­tic“ im Pro­gramm, welche als geschmacks­gebende Zutat­en das Gum­mi­harz der Mas­tixsträuch­er der griechis­chen Insel Chios enthält. Ein weit­eres Fit­nes­seis mit 10–20% Pro­tein je nach Sorte namens „Fit­Fu­el“ kommt von der irischen Fir­ma Cool­hull Farm.

Die Eis­fab­rik „De Jong‚s IJs“ in den Nieder­lan­den, welche u.a. für Frozen­Dutch pro­duziert, haben ein kurzes Video über „einen Tag in der Eis­creme-Fab­rik“ gedreht, wo sie zeigen, wie sie ihr Eis her­stellen:

Im zweit­en Teil geht es hier weit­er, da stelle ich euch dann die span­nen­den Zutat­en sowie Eis für Hunde, gefrorene Ener­gy Drinks und Eis­creme-Donuts vor.

Der ver­rück­te Eis­mach­er ist eini­gen Leserin­nen und Lesern vielle­icht schon als Eis­diele in München bekan­nt, welche ich hier rezen­siert habe. Nun hat der Eis­mach­er wie schon vor ihm die Ham­burg­er Eis­diele „Luicella’s Ice Cream“ ver­schiedene Eis­pul­ver namens „Wun­der­hut“* auf den Markt gebracht, um Leuten die häus­liche Eish­er­stel­lung zu erle­ichtern.

Aktuell gibt es fünf Sorten im Shop: Eis­mis­chung für Milcheis, Fruchteis, Joghurteis, Schoko­ladeneis und für Eis mit Alko­hol. Enthal­ten sind je nach Sorte 170 bzw. 175g Eis­pul­ver bei einem Preis von 6,90 Euro. Ein 5er-Pack mit je ein­er Sorte ist etwas gün­stiger.

Die Ver­pack­ung ist ungewöhn­lich und aus mein­er Sicht ein großer Kri­tikpunkt. Beim Ver­rück­ten Eis­mach­er lehnt sich alles an „Alice im Wun­der­land“ an, sein Name z.B. vom ver­rück­ten Hut­mach­er und deshalb soll die Ver­pack­ung, wie im Bild oben zu sehen, gemäß der „Cor­po­rate Iden­ti­ty“ einen Hut nachah­men.

Dieser ist aus Met­all und lässt sich an der „Hutkrempe“ öff­nen. Drumherum ist noch viel Plas­tik mit den Nährw­er­tangaben. der Zutaten­liste und eini­gen anderen Infos. Innen gibt es noch ein kleines Falt­blatt, welch­es auf der einen Seite noch mal erwäh­nt, mit welchen Flüs­sigkeit­en welch­es Eis­pul­ver gemis­cht wer­den soll und auf der Rück­seite ist kurz die Zubere­itung erk­lärt. Die Pul­ver selb­st ist noch mal in Plas­tik ver­packt.

Damit ist das ziem­lich viel Ver­pack­ungsmüll für 170g Gramm Pul­ver. Ich dachte erst, ich kön­nte die Met­all­dose vielle­icht ander­weit­ig für Kleinkram ver­wen­den, was aber unprak­tisch ist auf­grund der bre­it­en Hutkrempe. Da diese oben sein müsste, damit beim Öff­nen nicht alles raus­fällt, wäre auch der Auf­druck kopfüber, der zumal neu­traler hätte gestal­tet sein kön­nen, um die Dose ansehn­lich­er zu machen.

Die 170g Pul­ver ergeben zusam­men mit der Flüs­sigkeit je nach Sorte ca. 500g (Schoko­ladeneis) bis 650g (Milcheis) Eis­masse. Das finde ich bei einem Preis von knapp 7 Euro pro Eis­mis­chung teuer, auch im Ver­gle­ich zu anderen Eis­mis­chun­gen. Diese Menge ist für meine Eis­mas­chine aber eh unter der Min­dest­füll­menge und ich muss zwei Eis­mis­chun­gen ver­wen­den, um ein Mal Eis machen zu kön­nen.

Die Zubere­itung ist denkbar ein­fach: Je nach Sorte wer­den z.B. beim Milcheis für ein „Fior di Latte“-Eis 300g Vollmilch sowie 183g Sahne zum Pul­ver gegeben, gut durchgemixt und ab in die Eis­mas­chine. Beim Fruchteis sollen 414g frisch gepresster Orangen­saft sowie 58g Wass­er hinzugeben wer­den, um ein Orangen-Fruchteis zu erhal­ten.

Wer jedoch keine Eis­mas­chine hat, sollte den Aufwand nicht unter­schätzen, die Eis­masse während der Gefrierens alle 30 Minuten für ca. acht Stun­den umrühren zu müssen. Und selb­st dann wird die Kon­sis­tenz nicht so cremig wer­den wie bei der Zubere­itung in ein­er Eis­mas­chine.

The­o­retisch kön­nen die Pul­ver als Basis für viele „ver­rrück­te“ Eis­sorten genutzt wer­den, aber lei­der ist das dazuge­hörige Rezept­buch, was im Shop gelis­tet ist und Vorschläge machen soll, seit über einem Jahr „ver­grif­f­en“.

Diese Eis­pul­ver kön­nen ja, wie hier im Blog beschrieben, ganz unter­schiedliche Zutat­en enthal­ten. Beim Ver­rück­ten Eis­mach­er beste­ht die Eis­mis­chung für Milcheis z.B. fast zur Hälfte aus Rohrzuck­er, gefol­gt von Mager­milch­pul­ver, Glukosepul­ver, Pflanzen­fasern und Mal­todex­trin, sowie Verdick­ungsmit­tel wie Johan­nis­brotk­ern­mehl, Xan­than, Guark­ern­mehl und etwas Salz.

Solche Mis­chun­gen kann man wie hier erk­lärt auch selb­st machen, das erfordert bei ca. 9–12 Zutat­en pro Eis­mis­chung aber natür­lich Geduld und genü­gend Rohstoffe, die dann entsprechend auch ver­braucht wer­den müssen. Wer also sel­ten Eis macht, spart sich mit den Fer­tig­pul­vern Zeit und Zutat­en.

Ein weit­er­er Wer­mut­stropfen war bei mir die Halt­barkeit: Eine Liefer­ung, welche ich am 25.8.2019 bestellt habe, kam am 29.8.2019 bei mir an und die Eis­mis­chun­gen hat­ten als Min­desthalt­barkeits­da­tum den 31.10.2019, also ca. zwei Monate. Das finde ich für ein Con­ve­nience-Pro­dukt deut­lich zu kurz, zumal die trock­e­nen Zutat­en eigentlich länger halt­bar sein soll­ten.

Faz­it: Mit ein­er (kleinen) Eis­mas­chine funk­tion­ieren die Mis­chun­gen wun­der­bar, schmeck­en und sparen Zeit, sind aber ver­hält­nis­mäßig teuer und verur­sachen unnötig viel Ver­pack­ungsmüll. Wer es aus­pro­bieren will, kann die Wun­der­hut-Sorten hier bei Amazon.de* kaufen.

* Affil­i­ate-Link

Immer wieder find­en sich in den Kom­mentaren hier wahre Gold­stücke. So auch dieser Kom­men­tar von Hol­ger Kierey, in dem er auf seine selb­st erstellte kosten­lose Excel-Tabelle zur Eis­bi­lanzierung hin­weist:

„Hal­lo Robert, ich habe auch ein kleines Eis­bi­lanzierung­spro­gramm geschrieben und benutzte es für meine Eis­rezepte auf http://www.hkierey.de. Dafür hole ich die Trock­en­massew­erte von naehrwertrechner.de, z.B. für Sahne: https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/M173800/Schlagsahne+30+%25+Fett. Dort ist der Wasserge­halt angegeben, die Dif­ferenz zu 100% ist dann die Trock­en­masse.“

Hier der Link zum Artikel, in dem er den Gratis-Down­load anbi­etet und euch auch die Benutzung erk­lärt:

„Für eine neue Bilanzierung kopiere man sich am besten ein kom­plettes Eis­rezept und füge es unten neu ein. Dann wäh­le man seine Zutat­en und deren Menge, wobei der Name jew­eils genau einem Ein­trag auf der Seite „Eis­bi­lanzierung“ entsprechen muss. Neue Zutat­en trage man eben­falls auf der Seite Eis­bi­lanzierung mit ihren vorgegebe­nen Spal­ten ein.“

Auf der Web­seite von Hol­ger gibt es ggf. auch immer die aktuell­ste Ver­sion der Excel-Tabelle, deswe­gen legt euch am besten ein Leseze­ichen an.

Das Beson­dere an seinem Eis-Bilanzierungstool ist neben der kosten­losen Ver­füg­barkeit, dass alle Inhaltsstoffe mit Quellen ver­linkt sind und die natür­lich bei Bedarf ergänzt wer­den kann. Zusät­zlich gibt es einen Ei- und Eigelb-Umrech­n­er („Wie viel Eier braucht man für x Gramm Eigelb“?) sowie eine Umrech­nung für ver­schiedene Eis-Basen. Außer­dem kön­nen die fer­ti­gen Rezepte leicht in der Menge skaliert wer­den.

Es ist vielle­icht nicht ganz so kom­fort­a­bel bei der Rezept-Berech­nung und Ver­wal­tung wie die kür­zlich vorgestellte zahlungspflichtige Web­seite eisapp24.de, dafür aber eben gratis. Für Anfänger und Hob­by-Eis­mach­er ist die Tabelle auf jeden Fall ein sehr hil­fre­ich­es Tool, was in kein­er Küche mit Eis­mas­chine fehlen sollte.

Wie berech­net ihr eure Eis­rezepte?