„Ich habe mir für teures Geld das Buch „Eismanufaktur“ von Uwe Koch gekauft und musste mit Bedauern feststellen, dass alle Rezepte den „Geheimfaktor“ Milchbase 30 bzw. Fruchtbase 30 beinhalten, der für 15 Euro pro Kg bei Uwe Koch erworben werden „kann“.
Im Buch wird erwähnt, das das Bindemittel von Uwe Koch aus Johannesbrotkernmehl und Guarkernmehl besteht, mehr aber auch nicht.
Hast du zufällig das Rezept für die Milchbase 30 von Uwe Koch? Was schlägst du denn vor, wie soll ich den Rezepte aus dem Buch zubereiten?“
Etikett der Milchbase 30, wie sie auch im Buch von Uwe Koch verwendet wird
Zuerst vorweg: Natürlich habe ich nicht das genaue Rezept für „Milchbase 30“, die nicht nur bei Uwe Koch, sondern auch in anderen halb-industriellen Eisfabriken Anwendung findet.
Bekannt sind aber die Zutaten. Die „Milchbase 30″ enthält laut Zutatenliste „Dextrose, Glukosepulver, Magermilchpulver (0,1–0,3% Fett in der Trockenmasse), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl“ und man soll 30g auf 1 Kilo Eismix nehmen.
Die Bindemittel Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl das Entscheidende. Davon reichen ca. 2–4g pro Kilo. Gehen wir von insgesamt 3g pro Kilo aus, wären das 1,5g Guarkernmehl sowie 1,5g Johannisbrotkernmehl.
Bleiben also 27g übrig, die sich auf die anderen drei Zutaten verteilen. Da sie laut Gesetz nach Menge sortiert sein müssen, können wir schätzen:
Wem die 3g Bindemittel zu viel sind, kann sie auch auf 2 Gramm reduzieren und jeweils nur 1g Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl verwenden.
Das Gukosepulver gibt es jedoch in unterschiedlichen DE-Equivalenten (im Link oben mit DE 40), die Angabe „Glukosepulver“ ist also ungenügend. Aber auch da kann man einfach erst mal mit dem arbeiten, was man hat.
Die Dextrose, Glukose und das Magermilchpulver dienen in der Milchbase vor allem dazu, das Bindemittel zu strecken, damit es besser dosiert werden kann. Paar Gramm mehr oder weniger davon machen deshalb bei einem Liter Eis kaum einen Unterschied im fertigen Rezept.
Rezept für Fruchtbase 30-Alternative
Bei der „Fruchtbase 30″ sieht es ähnlich aus, mit dem Unterschied, dass das Magermilchpulver fehlt, weil Sorbets laut Deklaration keine Milchprodukte enthalten dürfen. Das heißt, ich würde zusätzlich zu den je 1,5g Bindemittel Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl 15g Dextrose und 10g Glukosepulver verwenden.
Wer das Buch von Uwe Koch noch nicht hat, dem kann ich es nur empfehlen, eventuell fehlende Milchbase ist ja nun kein Problem mehr:
Eismaschinen sind schwierige Maschinen. Gar nicht so sehr vom Aufbau als in der Handhabung.
Dabei ist es doch meist ganz einfach: Nur die Eismasse in die Maschine füllen und Knopf drücken. Fertig. Trotzdem haben anscheinend viele Leute Probleme mit ihrer Eismaschine, was ich auf zwei Gründe zurückführe.
Erstens auf falsche Rezepte und zweitens auf falsche Erwartungen. Es liegt auf der Hand, dass das Eis nicht die richtige Konsistenz bekommen kann, wenn das Eisrezept ungenügend bilanziert ist, zum Beispiel weil zuviel oder zuwenig Trockenmasse oder Zucker enthalten ist.
Bei den Erwartungen ist es nicht ganz so eindeutig. Viele Leute scheinen zu erwarten, dass die Maschine nach getaner Arbeit das präsentiert, was in einer Eisdiele in der Vitrine liegt. Die wenigsten wissen, dass auch das Eis in der Eisdiele meist nach der Entnahme aus der Eismaschine als Zwischenschritt in den Gefrierschrank oder Schockfroster kommt, bevor es in der Serviervitrine zum Verkauf angeboten wird.
Einem dritten Aspekt soll sich der heutige Artikel widmen: Wie viel Eismasse passt in eine Eismaschine? Dieser Punkt ist nicht zu unterschätzen, denn auch wenn das Rezept korrekt ist und die Erwartungen stimmen, kann die Menge der Eismasse trotzdem den Ausschlag geben, ob die Eismaschine ihre Arbeit erledigen kann oder nicht.
Wird die Mindestfüllmenge der Eismaschine unterschritten, kann es passieren, dass die Eismasse am Boden der Maschine zu schnell gefriert und dadurch der Rührstab nach oben gedrückt wird. Auf diese Weise habe ich übrigens meine zweite Eismaschine geschrottet, weil der Rühstab so den oben liegenden Motor beschädigt hatte.
Auch die Maximalfüllmenge ist wichtig: Wird mehr Eismasse hineingegeben, kann es passieren, dass der Motor es nicht schafft, die Eismasse lange genug umzurühren, wenn sie fester wird, was im besten Fall dazu führt, dass der Motor stehen bleibt und die Masse zu einem harten Block gefriert, wenn die Maschine eine Sicherungsautomatik hat. Im schlechtesten Falle überhitzt der Motor und geht kaputt. Oder der heiße Motor überträgt die Wärme durch den Rühstab zum Eis und es gefriert auch nicht so wie es sollte.
Ein weiteres Problem bei einer zu vollen Eismaschine ist schlicht, dass kein Platz mehr vorhanden ist, um Luft unter das Eis zu rühren, (im Fachjargon „Aufschlag“ genannt), was zu einer kompakteren Eismassse führt, die im Tiefkühler auch deutlich härter wird.
Die meisten Eismaschinen werben leider nur mit ihrem Fassungsvermögen, was etwas anderes ist als die Füllmenge.
Als Faustregel empfehle ich: Die Mindestfüllmenge sollte mindestens 50% vom Fassungsvermögen betragen, die Maximalfüllmenge maximal 80% vom Fassungsvernögen. Ideal als Füllmenge wären ca. 75% vom Fassungsvermögen.
Das heißt, bei einer Maschine mit 1,2l Fassungsvermögen sollten mindestens 600ml und maximal 960ml Eismasse benutzt werden, idealerweise 900ml. Bei der Unold Profi Plus mit 2,5l Fassungsvermögen beträgt die Füllmenge demnach ca. 1,2–2l. Die meisten Eismaschinen haben ca. 1,5l Fassungsvermögen, was zu einer Füllmenge von 750‑1200 ml führt, weshalb wir unsere Eisrezepte meist für ca. 1l Eismasse bilanzieren.
Hier ein Überblick über das Fassungsvermögen verschiedener Eismaschinen:
Die Suchmaschine Google hat vor einer Weile in einem Blogartikel die beliebtesten Eiscreme-Arten und ‑Sorten in den USA 2019 analysiert, basierend auf den eingegebenen Suchbegriffen.
Unterschieden wird zwischen den Geschmacksrichtungen und den Zubereitungsarten. Damit ihr am kühlen Puls der Zeit bleibt, stelle ich euch die Ergebnisse kurz vor. Ich habe die Ergebnisse übersetzt und lasse die Originalbezeichnung in Klammern stehen und weise, wenn möglich, darauf hin, wie ihr die Trends selbst nachmachen könnt:
Die beliebtesten Eiscreme-Arten in den USA 2019:
„Schnee-Eis“ (Foto: aw-creative/Unsplash)
Schnee-Eis (Snow ice cream) Über diesen „Trend“ habe ich schon vor vier Jahren an dieser Stelle berichtet: Schnee-Eis ist im Grunde gefrorenes Wassereis, was maschinell abgeschabt wird, wodurch sich das Volumen vergrößert. Es wird also viel Luft verkauft, der Geschmack ist entsprechend „luftig“, die Marketingabteilung sagt „fettarm und zuckerreduziert“:
Low-Carb-Eis (Keto ice cream) Keto-Eis soll mehr Fett und Eiweiß, dafür weniger Zucker enthalten als andere Eiscreme. Fett und Eiweiß ist kein Problem für Eiscreme, der Zucker wird beim Low-Carb-Eis meist durch Zuckeraustauschstoffe wie Xylitol, die wiederum ihre eigenen Probleme mit sich bringen können.
Mexikanische Eiscreme (Mexican ice cream) Das ist genau genommen keine eigene Eis-Art, sondern sind vor allem Eisarten und ‑sorten, die gerne in Mexiko gegessen werden, wie Granités oder Dulche de Leche Eis. Wer sich für diese Art von Eis interessiert, findet in diesem Eisbuch viele spannende Rezepte:
180 Seiten – 13.06.2017 (Veröffentlichungsdatum) – Ten Speed Press (Herausgeber)
Eis am Stiel (Ice cream bars) Bei uns gibt es ja schon einige Eisläden, die nur fertiges selbstgemachtes Eis am Stiel anbieten (z.B. California Pops oder Paletas Berlin) und auch in den USA nimmt dieser Trend zu, bzw. haben wir ihn von dort importiert. Wer selbst Eis am Stiel machen will, findet hier Inspirationen:
Fisch-Eis (Fish ice cream) Auch bekannt als „Taiyaki“ ist Fisch-Eis weniger eklig als der Name vermuten lässt. Ursprünglich waren Taiyakis japanische Waffeln in Fischform, die mit einer süßen roten Sauce gefüllt werden. In den USA gibt es in Eisdielen, welche diese Waffeln mit Softeis füllen, fertig ist der neue Trend. Die Waffeln kann man natürlich auch zu Hause machen:
Alle Pfannen aus Antihaft Al Legierung Material, es ist langlebig und einfach zu reinigen. Es ermöglicht eine einfache Waffel Release und einfache Reinigung nach jedem Kochvorgang.
Die Backform mit Fischform Form Design macht Essen sieht bezaubernder und leckerer, Ihre Kinder werden es lieben.
Es ist leicht zu sammeln mit mini tragbaren Design.
Ausgestattet mit einem Handschaft können Sie vermeiden, verbrannt zu werden und es bequem benutzen.
Mochi-Eiscreme (Mochi ice cream) Ein weiterer trendiger Japan-Import sind Mochi. Das sind kleine japanische Reiskuchen, welche in diesem Fall eben mit Eis gefüllt werden. Rezept für Mochis (ohne Eisfüllung) gibt es hier:
Gelato Ja, Gelato, also das klassische italienische Eis gilt in den USA als Nischentrend, während wir kaum etwas anderes aus der Eisdiele kennen. Gelato unterscheidet sich von Supermarkt-Eis meist durch weniger Luftaufschlag und weniger Fett.
Eisbecher (Ice cream sundae) Den klassischen Eisbecher kennen wir aus der Eisdiele schon lange, in den USA geht der Trend jedoch dahin, diese „zum Mitnehmen“ auf die Hand zu geben, opulent bunt mit vielen Toppings und Streuseln, damit die Kunden gleich etliche Instagram-Fotos mit den passenden Hashtags der Eisdiele machen wollen.
Frittiertes Eis (Fried ice cream) Ein traditoneller thailändischer Nachtisch ist gebratenes oder frittiertes Eis, bei dem eine tiefgefrorene Eiskugel kurz in die Fritteuse gehalten wird. Unsere Anleitung dafür findet ihr hier.
Protein-Eiscreme (Protein ice cream) Aus dem Fitness-Bereich kommt die Nachfrage nach Eis mit einem erhöhten Proteingehalt und mit weniger Fett. Ich habe hier ein Rezept für Proteineis vorgestellt, auch als vegane Variante.
Die beliebtesten Eiscreme-Sorten in den USA 2019:
Erdbeer
Ube (Chinesische Yamswurzel mit einer attraktiven lila Farbe)
Wie 2018 und 2016 auch war ich für euch auf der Eis-Messe Gelatissimo unterwegs, um zu schauen, welche Neuigkeiten es in der Eiscreme-Welt gibt.
Eine Veränderung gab es, die sehr augenfällig und meines Erachtens längst überfällig war: Umweltfreundlichere Verpackungen und Eislöffel!
Die verschiedenen Stufen von nachhaltigen Eis-Verpackungen
Es gab etliche Anbieter, die sich nachhaltigere Eisbecher, Besteck und Umverpackungen auf die Fahnen geschrieben haben. Diese Nachhaltigkeit gibt es in verschiedenen Stufen.
So gibt es Anbieter wie die MPM Group, welche bei Verpackungen wie „Greeny“ auf Bio-Kunststoffe wie PLA oder CPLA setzen, die aus Pflanzenstärke gewonnen werden. Trotzdem werden dafür Lebensmittel und sehr viel Wasser gebraucht und der natürliche Zersetzungprozess dauert weiterhin sehr lange.
Marken wie Biocup werben mit 100% biologisch abbaubaren und kompostierbaren Materialien. Die spanische Firma Copy Valls geht noch einen Schritt weiter und ersetzt bei ihren neuen „CopyBio“-Bechern aus Pappe (aus nachhaltiger Forstwirtschaft) innen auf die PLA-Kunststoffschicht und verwendet stattdessen eine wasserbasierte Schicht. Auch die Produktion soll CO2-neutral ablaufen. Neben Eisbechern bietet Copy Valls auch Eislöffel aus Pappe an. Anbieter wie medac verzichten bei ihrem biologisch abbaubaren „E‑Cup“ einfach auf die Schicht.
Produktauswahl von Copy Valls mit Pappbechern und Löffeln
Die Firma Amrein hingegen setzt bei ihrer Produktlinie „naturesse“ auf Palmblätter und Zuckerrohr als nachwachsende Rohstoffe für Einweggeschirr und ‑besteck.
Andere Firmen haben natürlich wie seit vielen Jahren üblich auch essbare Becher und Waffeln im Angebot. Neu hingegen waren mehrere Anbieter, welche die Einweglöffel aus Plastik ebenfalls mit essbaren Löffeln ersetzen wollen. So gibt es die deutsche Firma Kulero, die vegane essbare Löffel in neun verschiedenen Geschmacksrichtungen anbietet. Aus Stuttgart kommt die Firma Spoontainable, welche nachhaltige vegane essbare Löffel herstellt, welche aus den Reststoffen der Lebensmittelindustrie gewonnen werden.
Essbare Eislöffel der Firma Kulero
Schokolade ist nicht gleich Schokolade
Wie ich schon vor einigen Wochen von der ISM berichtet habe, ist „Single Origin“-Schokolade ein aktueller Trend, der sich auch bis zu den Anbietern von Eis-Basen rumgesprochen hat. So hat zum Beispiel Leagel drei „Single Origin“-Eispulver mit Kakao aus Ghana, Ecuador und Santo Domingo im Angebot. Irca bietet mit der Produktlinie „Minuetto“ verschiedene Single-Origin-Schokoladentropfen für Eiscreme oder Backwaren an.
Wer den Kakao selbst verarbeiten will, bekommt bei Eka Cacao eine vielfältige Auswahl. Die Schokoladenspezialisten von Callebaut stellten rosa Schokolade aus der Ruby-Kakaobohne vor, ohne Zusatz von Farbstoffen oder Fruchtaromen. Wie diese Ruby-Bohnen genau verarbeitet werden, um die rosa Farbe zu erhalten, ist leider ein Betriebsgeheimnis.
Das Pesto-Geheimnis
Bei den Eis-Sorten selbst gab es kaum Überraschungen. Die „schwarze Phase“ hat wieder abgenommen, neu hingegen war dafür das „Pesto“, was meist als „Pistazienpesto“, manchmal aber auch als „Erdnusspesto“ daher kam. Was der Unterschied zu Pistazieneis oder Erdnusseis war, konnten mir die meisten Anbieter nicht erklären, nur eine Dame meinte endlich, deren „Pistazienpesto“-Eis würde sich von ihrem Pistazieneis dadurch unterscheiden, dass beim Pesto die Pistazien gröber gemahlen werden und keine Farbstoffe verwendet werden.
Ebenfalls häufiger als bei der letzten Messe anzutreffen war die Kombination von einer Eissorte, über die eine süße Cremeschicht gelegt wurde, wie hier gut im Foto zu sehen:
Cremino-Eis von Quella
Food-Trends im Eis
Die vielfältigen Ernährungstrends bilden sich auch im Eis-Angebot ab. So präsentiert die italienische Firma Essenza in Zusammenarbeit mit der Universität Parma einige spannende Neuheiten, zum Beispiel den Sirup LESSenza aus Pflanzenfasern, der zwar zuckerfrei ist, aber als Süßungmittel, Gefrierpunktsenker und Texturverbesserer fungiert. Da er auch frei von Zusatzstoffen und Emulgatoren ist, kann er als „Clean Label“-Produkt bezeichnet werden. Eine weitere „Clean Label“-Produktlinie sind die „Mutter Natur“ (Madre Natura) Eis-Basen der Firma Ice Natura.
Für die Fitness-Fans bietet Leagel mit „POWER“ Eispulver in vier Geschmacksrichtungen mit einem dreimal höheren Proteingehalt und weniger Fett als herkömmliches Eis.
100% Natürlichkeit schreibt sich die Charlotte Eismanufaktur aus dem Saarland auf die Fahnen, deren Eis natürlich ebenfalls deklarationsfrei ist.
Probiotisch ist hingegen das neue Joghurteis Vivio der Firma galatea, welches besser für die Darmflora sein soll.
Cookie-Dough-Eis gab es in verschiedenen Variationen.
Gefühlt sind mir nur wenig vegane Neuheiten begegnet, zum Beispiel die veganen Eispulver von Artico. Auch von Ice&Co gibt es vegane Eispulver und Bio-Eispulver, leider nicht im gleichen Produkt. Aus Österreich kommt die Firma Wurth, welche ebenfalls einige vegane Eispulver im Angebot hat und einige neue Eisbasen ohne Zuckerzusatz. Komplett bio sind die Produkte der neuen deutschen Firma 32 Fahrenheit.
Den „Vanille-Kavier“ von Eurovanille gibt es nun auch in Bio-Qualität.
Nachhaltigkeit macht auch für den Eismaschinen nicht halt: Gastro-Eis-Tec stellte die Bravo Trittico Bio vor, eine Eismaschine, die „biologisch korrekt“ als eine der wenigen Eismaschinen überhaupt Rohmilch direkt verarbeiten kann, indem diese in der Maschine selbst nach EU-Richtlinien pasteurisiert wird und diese Daten auch digital für Lebensmittelkontrollen erfasst.
Von Nemox gibt es die Eismaschinen NXT‑1 und Gelato Chef 2200 für den Hausgebrauch nun auch als „Green Edition“, bei denen die bisher üblichen HFC-Kältemittel wie R134a durch GWP-Kältemittel wie R290 ersetzt werden. Damit sollen pro Maschine ca. 90 kg Treibhausgas (CO2-Äquivalent) gespart werden.
…und sonst noch so
„Mehr als Malaga“ sollen die kalifornischen Rosinen von „California Raisins“ können, die extra lange getrocknet werden und durch die Sonnenhitze einen Karamellgeschmack entwickeln.
Faccio Buono stellt mit „FaccioGiusto“ ein intelligenten Eiswaffelhalter vor, der misst, wie schwer die servierten Kugeln sind, um den Umsatz besser kalkulieren zu können.
Einhorn-Eis von Rubicone
Ach ja, „Einhorn-Eis“ ist das neue „Schlumpfeis“…
Gestern war ich für euch auf der Internationalen Süßwaren-Messe (ISM) in Köln, um zu schauen, was es für interessante neue Produkte gibt.
Ich habe meine Treffer etwas kategorisiert, damit ihr schneller findet, was für euch interessant sein könnte:
Eiscreme und Eis-Mixes
Zuckerfreies Eis von Nick’s
Aus Italien kommt die Firma Dolce Idea Gennaro Bottone, welche Eis-Tartufi in 16 Geschmacksrichtungen anbietet. Das sind eine Art Eiscreme-Trüffel, umhüllt von Nuss oder Krokant mit einer Schokoladenfüllung.
Die 2016 gegründete schwedische Firma Nick‚s präsentiert Eiscreme in sechs Geschmacksrichtungen, die pro Becher (1 Pint/473 ml) je nach Sorte nur 275 bis 349 Kalorien haben. Erreicht wird das durch den kompletten Verzicht auf Industriezucker, gesüßt wird nur mit einer Mischung aus Stevia, Erytritol, Xylit und Polydextrose.
Aus den Niederlanden kommt die Firma Biococo, welche veganes Eis in aktuell sechs Sorten anbietet. Das soll im Vergleich zu anderem veganen Eis besonders cremig sein durch eine Kombination aus Kokosnusscreme, Kokosblütenzucker und Pflanzenprotein.
Die italienische Firma Stainer Chocolate präsentiert neben exotischen Scholadensorten wie Schokolade mit Pesto auch Eispulver in vier Geschmacksrichtungen, welches in wenigen Minuten fertig sein soll.
Die niederländische Firma Odense Marcipan stellt neben dem namensgebenden Marzipan auch fünf verschiedene Dessertsaucen vor, darunter eine Lakritzsauce oder eine Nougatsauce. Perfekt für Eisbecher.
Aus Island kommt die Firma Nói Sirius, welche neben Schokolade „Drops“ anbietet, kleine schokoladenumhüllte Kugeln, gefüllt mit Karamell oder Lakritze oder beidem. Diese eignen sich wunderbar als Stückchen im Eis Den deutsche Vertrieb besorgt Andersson Import.
Das traditionelle Karamell der spanischen Firma Dulsa reift für 90 Tage im Keller, damit es weicher wird und ist in vier Geschmackrichtungen erhältlich, die sich alle gut für Stückchen im Eis eignen.
Ideal für Stückchen im Eis sind die Mini-Meringues und Mini-Cookis der türkischen Firma Bompi, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt.
Eis-Zutaten
vEGGs-Eiersatz
Tiefgefrorene Fruchtpürees in haushaltstauglichen Verpackungsgrößen von 90g bietet die Schweizer Firma Fruit Group. Die Früchte werden in Kolumbien geernet, neben sortenreinen Früchten wie Maracuja, Guave, Mango oder Ananas gibt es auch fertige Fruchtmixe. Mindestbestellmenge sind 1,8 Kilo (also 20 Beutel zu 90g). Größere Mengen sind natürlich ebenfalls erhältlich.
Aus Berlin kommt die junge Firma Maiswurm, die mit vEGGs ihren veganen Eigelb-Ersatz präsentiert, mit dem auch das Eigelb in Eisrezepten problemlos ersetzt werden kann.
Caro Import, die größte spanische Fabrik für den süßen Brotaufstrich Dulce de Leche, stellte ihre Produktpalette vor. Neben den kleinen Gläsern für den Hausgebraucht gibt es auch 7‑Kilo-Eimer Dulce de Leche speziell für Eiscreme und einen weiteren für Variegato. Erhältlich in Deutschland über Latinando.
Verschiedene vegane Bio-Eiswaffeln gibt es von der deutschen Firma Stenger, die als weitere Neuheit essbare Kaffeebecher anbieten, die für mindestens 40 Minuten knusprig bleiben.
Aus der Schweiz kommt der große Schokoladenhersteller Barry Callebaut, der unter dem Label „Plant Craft“ rein großes Sortiment an veganer Schokolade vorstellte, die sich natürlich auch für veganes Schokoladeneis eigenen soll. Außerdem haben sie als Stückchen vegane Mini-Meringues im Sortiment.
Die deutsche Migfo GmbH stellte Bio-Steviablätter vor, was insofern selten ist, weil es kaum Stevia aus biologischem Anbau gibt.
Schokolade
Single-Origin, Bean-to-Bean und vegane Schokolade von Blanxart
Generell gab es bei der Schokolade drei starke Trends zu sehen: Erstens „Single Origin“-Schokolade, also Schokoladentafeln, wo der Kakao sortenrein aus dem gleichen Anbaugebiet kommt, zweitens „Bean to bar“-Schokolade, wo der Hersteller Kontrolle über den kompletten Produktionsprozess von der Ernte, über Herstellung, Verpackung bis zum Verkauf kontrolliert (im Gegensatz zu Herstellern, welche Schokoladenmasse anderer Produzenten einkaufen z.b.) und drittens weiterhin eine breite Palette an veganer Schokolade.
Gerne werden diese drei Trends auch kombiniert, zum Beispiel bei der spanischen Firma Blanxart, die zudem 100% recyclebare Verpackung nutzt und Tafel bis zu 100% Kakao anbietet.
Ebenfalls aus Spanien ist die Firma Chocolate Amatller, welche ihre Single Origin Schokoladen auch in 200g-Tafeln anbietet.
Die belgische Firma Millésime Chocolat bietet ihre Single Origin Schokolade ausschließlich in Bio-Qualität an.
Ebenfalls bio, aber zusätzlich fairtrade und vegan ist die Schokolade der Schweizer Firma Chocolate And Love, die es u.a. bei Alnatura zu kaufen gibt.
Gänzlich unabhängig von der Eis-Berichterstattung ist mir die große Menge an Deluxe-Popcorn-Anbietern aufgefallen. Keine Ahnung, warum das gerade so ein Hype ist.
Vom 15. bis 19. Februar 2020 findet in Stuttgart wieder die große Fachmesse Gelatissimo für handwerklich hergestelltes Speiseeis statt.
Die Eisprofis Filippo Zampieron und Federico Maronati vom italienischen Eis-Schulungszentrum Artigeniale Rovigo School sowie Giorgio Ballabeni von der Münchener Eis-Werkstatt Ballabeni Ice Cream werden auf der Messe exklusiv ihr Fachwissen in Live-Shows und Workshops weitergeben. Diese finden auf der Bühne des Grand Prix GELATISSIMO in der Paul Horn Halle (Halle 10) am Stand 10F52 statt.
Filippo Zampieron gründete 1998 die Artigeniale Rovigo School, an der Eismacher ihr Handwerk erlernen können. (Foto: Messe Stuttgart)
Die beiden italienischen Eismacher zeigen am Sonntag, den 16. Februar von 14–15 Uhr, und am Montag, 17. Februar von 14–15 Uhr, ihr Können und konzentrieren sich dabei auf Eissorten mit Alkohol sowie die Unterscheidung von Vanillin-Aroma und echter Vanille. Auch Giorgio Ballabeni vermittelt seinen Schülern die Geheimnisse der Eisherstellung. Er wird sich am Dienstag, 18. Februar von 12–13 Uhr, schwerpunktmäßig unter anderem der Produktion von veganem Eis widmen.
Zusätzlich zu diesen Shows treten an jedem Messetag die besten Gelatieri im Eiswettbewerb „Grand Prix GELATISSIMO“ gegeneinander an und müssen die besten Sorten Haselnuss, Joghurt, Erdbeer und Mango live zubereiten. Außerdem messen sich die drei Finalisten des diesjährigen Wettbewerbs mit den drei Finalisten aus den beiden Vorjahren in der Kategorie Bier-Eis beim Eiswettbewerb „Intercoppa“.
Ich werde ebenfalls für euch wieder auf der Messe dabei sein, um über die aktuellsten Trends und Entwicklungen zu berichten. Hier könnt ihr meine Berichte aus den Jahren 2018 und 2016 nachlesen.
Vorher geht es aber noch Anfang Februar in Köln auf die ISM, die größte Süßwaren-Messe, welche dieses Jahr ihren 50. Geburtstag feiert. Auch dort werde ich nach Neuheiten aus dem Eiscreme-Bereich Ausschau halten und hier berichten.
Letztes Jahr habe ich die Webseite CrowdFarming entdeckt, wo man quasi einen Obstbaum adoptieren kann, um einen Teil der Ernte direkt ohne Zwischenhändler – und somit auch fairer für den Landwirt – geliefert zu bekommen.
Das wollte ich mit Orangen ausprobieren, weil ich diese im Winter wirklich in großen Mengen essen kann. Ich habe die Navel-Sorte gewählt. Die Orangen werden nach Demeter-Richtlinien biologisch ohne Pestizide in Valencia, Spanien angebaut und dann bei der Ernte morgens direkt frisch vom Baum in die Pappkiste (ohne Plastik) gepflückt und verschickt, ohne vorher mit Wachs o.ä. behandelt zu werden.
Nun wurde uns die erste Zehn-Kilo-Kiste frischer Orangen zugeschickt und da ich etwas Angst hatte, dass ich vielleicht doch nicht schnell genug mit dem Verzehr sein könnte, habe ich einen Teil der Orangen für ein Orangensorbet verwendet, was ich gerne mit euch teilen will, damit ihr ebenfalls in den Genuss dieses kühlen Vitaminschocks kommen könnt.
Wer keine frischen Orangen zur Hand hat, kann natürlich auch fertigen Orangensaft benutzen. Dann bitte aber mindestens Direktsaft und keinen Orangensaft aus Orangenkonzentrat und schon gar nicht Orangenlimo mit extra Zucker.
Meine Orangen waren leicht säuerlich, wer sehr süße Orangen erwischt hat, kann den Zucker etwas reduzieren.
Grundsätzlich sollte das Rezept auch mit anderen Zitrusfrüchten wie Mandarinen, Pampelmusen, Kumquats oder Blutorangen funktionieren.
Nach langer Zeit gibt es endlich den nächsten Teil meiner Serie über die notwendigen „Basis-Zutaten für Eiscreme“, diesmal Folge 5: „Stückchen“, wie Nüsse, Schokolade oder ähnliches.
Damit meine ich die Zutaten, welche in der Eismasse für einen gewissen „Crunch“ sorgen, also einen festen Biss.
Mandeln oder Mandelkrokant als mögliche Stückchen im Eis
Stückchen im Eis können aus verschiedenen Gründen sinnvoll oder erstrebenswert sein. Zum einen verändern sie das Mundgefühl und bieten etwas Widerstand an, etwas zum Kauen, etwas, was sich auf der Zunge anders anfühlt und auflöst als das milch- oder wasserbasierte Eis.
Stückchen können alles mögliche sein, am häufigsten kommen in der Praxis aber Nüsse, Schokolade und Kekse.
Gerne verwendet bei den Nüssen werden Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Cashewnüsse oder Pistazien, auch wenn einige im botanischen Sinne nicht als Nüsse, sondern als Samen (Cashewnuss) oder Steinkerne (Pistazie) gelten. Die Nüsse werden meist kleingehackt, manchmal auch noch behandelt, zum Beispiel geröstet, gesalzen, mit Schokolade oder Zucker kandiert oder eine Kombination davon wie bei gesalzenen und gerösteten Pistazien.
Bei der Schokolade wird vor allem zwischen Geschmack und Konsistenz unterschieden. Die drei häufigsten Geschmacksrichtungen sind Vollmilchschokolade, Zartbitterschokolade und weiße Schokolade. Diese kann geraspelt oder grob gehackt ins fertige Eis gegeben werden oder erst geschmolzen werden und dann kurz vor Ende des Gefriervorgangs in die Eismasse gegeben werden, um Schokoladenschlieren zu erhalten.
Der Nachteil bei Schokolade ist, dass sich der Geschmack von Scholade erst richtig beim Schmelzen auf der warmen Zunge entfaltet, was durch das Gefrieren im Eis erschwert wird. Außerdem sind die Schokoladenstücken dann steinhart und sollten deshalb nicht zu groß sein.
Für Stracciatella-Eis werden deshalb meist 2–3 Teile flüssige Schokolade mit einem Teil Öl vermischt, welches eine niedrigeren Gefrierpunkt hat als der handelsübliche Tiefkühler. Laut dieser Liste hat z.B. Mandelöl* oder Mohnöl* einen Gefrierpunkt von ‑18°C, Leinöl* unter ‑20°C und Pfefferminzöl* sogar ‑27°C. Diese Schokoladen/Öl-Mischung wird dann in die fertige Eismasse grob untergerührt. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Schokolade dann nicht so hart ist und schneller auf der Zunge schmilzt und damit besser (zeitnäher zum Eis) ihren Geschmack abgibt. Der Eigengeschmack von Öl sollte jedoch immer berücksichtigt werden.
Ebenfalls gern verwendet werden kleine Kekse oder Keksstückchen im Eis. Das können selbstgebackene Kekse oder Brownies sein oder fertige Kekse wie kleine Oreos*, Lotus Biscoff Karamelgebäck*, Ritornelli Mandelkekse* oder andere. Für „Cookie Dough-Eis“ kann auch der Keksteig selbst in kleine Kügelchen gefroren und dann in die Eismasse gegeben werden.
Prinzipiell sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: Ob nun Kokosraspeln, kleingehackte Schokoriegel, Müsli, Baisers, Süßigkeiten oder sonstwas, vieles eignet sich als Stückchen im Eis. Anfangs hatte ich oft die Befürchtung, dass sich Kekse oder Baisers beispielsweise im Eis nass saugen würden, das hat sich jedoch als unbegründet herausgestellt.
Bei Stückchen mit einem hohen Wassergehalt, wie zum Beispiel frischen Früchten, ist jedoch Vorsicht geboten, weil diese durch das Wasser sehr hart gefrieren würden. Diese müssen deshalb mit viel Zucker behandelt werden, ähnlich wie bei kandierten Früchten.
Wer sein Eis mit einer Bilanzierungssoftware bilanziert, muss bei den Stückchen eine Besonderheit beachten: Die Stückchen werden bei der Bilanzierung des Zucker/Fett/Trockenmasse-Gehalts nicht berücksichtigt, da sie die Konsistenz des Eismixes nicht verändern, weil die Stückchen meist erst nachträglich zur schon fertig gerührten Eismasse hinzugegeben werden. Für die Berechnung der Nährwertangaben müssen die Stückchen jedoch berücksichtigt werden, weil auch diese natürlich Kalorien enthalten.
Passend zur Weihnachtszeit und als Vorbereitung für kommende Eisrezepte gibt es heute ein sehr leckeres Rezept, um gebrannte Mandeln selbst zu machen.
Diese gebrannte Mandeln schmecken oft sogar besser als die vom Jahrmarkt, weil man sie nach seinem persönlichen Geschmack würzen kann. Außerdem sind sie ein perfektes Weihnachtsgeschenk, weil sie in der Regel schneller weg sind als man Gucken kann.
Die Vorgehensweise ist prinzipiell ziemlich einfach, die Tücke liegt im Detail, in diesem Fall im Timing und der Temperatur. Deshalb lest vor der Zubereitung bitte gründlich die Tipps und Tricks, damit es nicht zu bösen Überraschungen kommt.
Den Zucker zusammen mit dem Zimt und dem Vanillezucker und einen Edelstahltopf geben und durchmischen.
Das Wasser hinzugeben und ohne Umrühren kochen lassen.
Wenn die Zuckermischung kocht, die Hitze reduzieren und die Mandeln hinzugeben.
Jetzt ständig rühren, bis das Wasser verkocht ist und der Zucker hart wird.
Nun weiter rühren (ggf. die Temperatur leicht erhöhen), bis der Zucker am Topfboden zu schmilzen beginnt und sich um die Mandeln legt.
Wenn die Mandeln beginnen zu glänzen, den Topf vom Herd nehmen und auf Backpapier mit einer Gabel o.ä. ausbreiten.
Tipps und Varianten:
Die Gewürze können nach Geschmack etwas variiert werden, z.B. mit Nelke, Kardamon, Ingwer, o.ä. Ich nehme statt dem künstlichen Vanillezucker meist einen Teelöffel Vanilleextrakt*.
Einie Leute schwören auf die Verwendung einer Edelstahlpfanne statt eines Topfes. Ich bevorzuge den Topf, weil dieser sich leider vom harten Zucker säubern lässt. Einfach den noch heißeen Topf mit warmen Wasser füllen und paar Minuten auf den noch heißen Herd stellen. Das Rezept funktioniert aber auch mit einer beschichteten Pfanne.
Wer noch keine Routine bei diesem Rezept hat, kann einige Fehler machen, die dazu führen, dass der Zucker „verbrennt“, bevor er fest wird oder dass der Zucker dunkel und bitter wird (siehe Foto). Die Ursache für beide Probleme liegt in der Temperatur. Die Zuckermasse mit dem Wasser muss zum Kochen gebracht werden, aber danach kann sie auf mittlerer Hitze (bei mir auf Stufe 4 von 6 am Herd) weiterköcheln, bis das ganze Wasser verkocht ist. Wer hier volle Pulle die Hitze laufen lässt, wird schnell einen stechenden Geruch feststellen, dann war die Masse zu heiß und man bekommt eine Art Karamell. Je länger man diesen dann im Topf lässt, desto dunkler und bitterer wird er.
Eine weitere Quelle für Irritationen ist der Zeitpunkt, wenn der Zucker hart geworden ist. Nun kommt es auf das richtige Timing an. Werden die Mandeln zu früh aus dem Topf geholt, klebt der feste Zucker nicht an den Mandeln. Deswegen weiter rühren, auch wenn es anstrengender ist, bis der Zucker wieder schmilzt und quasi als eine Art Kleber für den harten Zucker dient. Wenn die Mandeln an einigen Stellen glänzen und der Topfboden (bei ständigem Rühren) nicht mehr von hartem Zucker bedeckt ist, sollten die Mandeln vom Herd genommen werden. Bleiben sie nun zu lange im Topf, bekommen wir den verbrannten Zucker (siehe oben).
Statt Mandeln können auch andere Nüsse oder Schalenfrüchte wie Pistazien, Erdnüsse, Cashewnüsse, Pinienkerne, Sonnenblumenkerne, Pekannüsse oder Haselnüsse verwendet werden.
Links Mandeln, bei denen der Zucker zu heiß erhitzt wurde, rechts die gelungenen Mandeln (je nach Gusto könnten sie noch etwas mehr geschmolzenen Zucker enthalten)
Es gab schon lange kein neues Rezept mehr hier im Blog. Das will ich rechtzeitig vor Weihnachten ändern und zwar mit einem leckeren Spekulatius-Eis. Das kann zwar das ganze Jahr gegessen werden, eignet sich aber am besten als Dessert für das Weihnachtsmenü oder einen gemütlichen Nachmittag im Advent.
Dafür habe ich eine Milcheis-Basis mit Keksgewürz sowie viele Spekulatius-Stückchen verwendet, alles bilanziert mit der Webseite Eisapp24, welche ich hier vorgestellt hatte.
Den Zucker mit dem Traubenzucker, dem Magermilchpulver, dem Salz und der Gewürzmischung mischen und gut verrühren.
Die Eigelbe hinzugeben und gut rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
In der Zwischenzeit die Vollmilch mit der Sahne verrühren und auf dem Herd etwas erwärmen.
Die Milch-Sahne-Mischung langsam unter ständigem Rühren nach und nach zur Zucker-Ei-Mischung geben und gut verrühren.
Die Eismasse auf den Herd stellen und bis ca. 85°C simmern lassen (wie das „zur Rose abziehen“ genau funktioniert, könnt ihr hier nachlesen), aber nicht kochen!
Wenn die Eismasse etwas dickflüssiger wird, vom Herd nehmen und (zum Beispiel im Eiswürfelbad) auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.
Die Eismasse in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, kann dieser Anleitung folgen.
In der Zwischenzeit die 10 Spekulatius in Achtel brechen.
Wenn die Eismasse fertig ist, umfüllen und zwischendurch die Spekulatius-Stückchen vorsichtig unterrühren.
Bilanzierungstabelle für das Spekulatius-Eis (ohne die Gewürz-Spekulatius, da diese als feste Stückchen die Eismasse nicht beeinflussen)
Tipps und Varianten:
Wer das Eis für eine Aufbewahrung im Tiefkühler fester haben will, kann das Mengenverhältnis von Traubenzucker und Zucker umkehren.
Je nach Geschmack können statt der Gewürz-Spekulatius auch Mandel‑, Schoko- oder Butter-Spekulatius verwendet werden, die einen milderen Geschmack haben.
Vor drei Jahren hatte ich dieses andere Rezept für Spekulatiuseis vorgestellt, das war aber noch nicht bilanziert.
Nährwertangaben für das Spekulatius-Eis (mit den Gewürz-Spekulatius)
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![Mexican Ice Cream: Beloved Recipes and Stories [A Cookbook]](https://i2.wp.com/m.media-amazon.com/images/I/51KazhRuWvL._SL160_.jpg?ssl=1)
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