Schon lange bin ich bekanntlich Fan der Berliner Eispattiserie Hokey Pokey, welche ein sehr beeindruckendes Schokoladensorbet im Sortiment haben, bei dem ich nie errraten würde, dass es auf Wasserbasis ist und welches trotzdem sehr vollmundig nach Schokolade schmeckt.
So ein Eis wollte ich auch selbst versuchen und es hat eine Weile gedauert. Zu dem Eis gehören zwei „Tricks“. Der erste ist, die mentale Hürde zu überwinden, dass Schokoladeneis unbedingt ein Milcheis sein müsse. Durch die Milch wird das Eis logischerweise immer etwas heller und sie dämpft auch den herben Schokoladengeschmack. Normalerweise enthalten Sorbets zwar kein Fett, aber in unserem Fall ist das eben so und mit diesem „Regelbruch“ müssen wir leben. Kein Problem, finde ich, wenn das Ergebnis so lecker ist.

Den zweite Trick habe ich durch einige Versuche lernen müssen. Um bei den ersten Experimenten Geld zu sparen, habe ich „handelsübliche“ Zartbitterschokolade und Kakao verwendet, aber das Wasser war hier im Eis leicht spürbar. Erst als ich wirklich tief ins Portomonee gegriffen haben und – wie bei meinem Vorbild Hokey Pokey – die sündhaft teure Schokolade und den Kakao von Valrhona benutzt habe, war ich dicht an dem Geschmack, den ich haben wollte.
Als netter Bonus obendrauf wird das Eis durch den Verzicht auf Milch und andere tierische Fette komplett vegan.
Rezept für veganes Schokoladensorbet
Eis-Variante: Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Einfach
Zutaten (1245g Eismasse):
- 800g Wasser
- 220g Zucker
- 80g Kakao (leicht entölt)*
- 70g Zartbitterschokolade*
- 40g Traubenzucker (Dextrose)*
- 30g Glukosepulver (DE 38)*
- 3g Eis-Bindemittel
- 2g Salz
Zubereitung:
- Die Zartbitterschokolade in kleine Stücke brechen und mit der Hälfte vom Wasser und dem Kakao unter Rühren erhitzen (nicht kochen!), bis sich eine homogene Masse gebildet hat.
- Den Zucker mit dem Traubenzucker, Glukosepulver, Salz und Eis-Bindemittel vermischen und gut verrühren.
- Die andere Hälfte vom Wasser dazu geben, gut rühren und die Schokoladenmasse ebenfalls hinzu geben.
- Auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und dann in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, kann dieser Anleitung folgen.

Tipps und Tricks:
- Das Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin.
- Wie schon erwähnt spielt die Qualität der verwendeten Schokolade und vom Kakao eine sehr große Rolle, daher solltet ihr euch hier wirklich nicht lumpen lassen und euch was Gutes gönnen. Ich habe in meinem Fall als Schokolade eine Tafel „Abinao 85% von Valrhona* “ benutzt und als Kakao ebenfalls von Valrhona den schwach entölten Kakao* . Hokey Pokey nutzt als Schokolade übrigens die „Guanaja 70% von Valrhona* “

* zuletzt aktualisiert am 30.09.2023 / Affiliate Links / Bilder von Amazon Product Advertising API
ich bin schon länger auf der Suche nach dem Geheimnis des dunklen Schokoladeneises. Ist wirklich Klasse geworden, Danke für dieses Rezept!! Ganz minimal habe ich noch den 'Wassereisgeschmack' auf der Zunge, ansonsten würde ich tatsächlich nicht darauf kommen dass es ein Sorbet ist. Lässt sich diese Nuance noch irgendwie regulieren um die Cremigkeit vielleicht sogar noch besser hinzukriegen?
@Julian: Welche Schokolade und welchen Kakao hast du denn benutzt? Bei den günstigeren Sorten hatte ich auch noch Wassergeschmack, bei den Valrhona Sorten nicht mehr…
Hallo Robert,
wir haben es sowohl mit der 70er als auch der 85er Valrhona Schoko sowie Kakao ausprobiert. Wir sind allesamt schwer begeistert und werden wohl zukünftig Valrhona in 3kg Beuteln kaufen müssen, um die Kosten erträglich zu halten 😉
Eine Frage noch: Hokey Pokey scheint, zumindest laut Zutatenliste, noch Inulin hinzuzugeben. Hast du dies ebenfalls ausprobiert? Wo siehst du den Zweck dahinter?
Vielen Dank für all deine großartigen Rezepte!
Beste Grüße
F
@F: Inulin ist eine Art "Füllstoff", welcher die Trockenmasse erhöht und damit die Konsistenz beeinflusst, aber keine Nährwerte hat. Ich habe das weggelassen, weil ich reduziertere Rezepte mag und auch ohne Inulin mit der Konsistenz zufrieden war.