Ganz zur Anfangszeit des Blogs hatte ich schon mal dieses Rezept für Vanilleeis vorgestellt. In den Kommentaren hieß es manchmal, dass es etwas zu süß sei. Außerdem habe ich in den letzten drei Jahren etwa dazugelernt und deshalb präsentiere ich euch heute mein verbessertes Rezept für den Eis-Klassiker schlechthin: Vanilleeis!
Rezept für Vanilleeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Eis-Variante: Sahneeis
Zutaten:
- 4 Eigelb (Größe M)
- 90 g Zucker
- 30 g Glukosesirup* (ca. 1 großer Esslöffel)
- 2 Vanilleschoten*
- 250 ml Vollmilch
- 200 g Sahne
- 1 kleine Prise Salz
Zubereitung:
- Die beiden Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Vanillemark mit einem spitzen Messer auskratzen. Die Schoten aufheben.
- Das Eigelb mit dem Zucker, dem Salz und dem Glukosesirup in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker gut aufgelöst hat.
- Die Milch zusammen mit der Sahne und dem Vanillemark in einem Topf etwas erhitzen (nicht kochen lassen).
- Die Milchmischung nach und nach langsam unter die Ei-Zucker-Mischung rühren.
- Dann die Mischung wieder auf den Herd stellen, die Vanilleschoten dazugeben und unter häufigem Rühren im Topf zur Rose abkochen, bis sie etwas dicker und cremiger wird.
- Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschoten entfernen und alles auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.
- Dann die Eismasse in die Eismaschine geben oder wie hier erklärt ohne Eismaschine zubereiten.
Tipps und Tricks:
- Das Wichtigste bei diesem Rezept ist die Qualität der Vanilleschoten. Wenn ich mir nicht gerade welche von Freunden direkt aus Madagaskar mitbringen lasse, kaufe ich diese Schoten* bei Madavanilla. Die sind deutlich günstiger als die einzeln verpackten Schoten im Supermarkt bei besserer Qualität.
- Das Salz kann notfalls auch weggelassen werden, wirkt hier aber als eine Art natürlicher Geschmacksverstärker.
- Ein Rezept für veganes Vanilleeis gibt es hier.
Wie findet ihr es im Vergleich zu meiner ersten Variante? Wie macht ihr euer Vanilleeis?
* Affiliate
Danke für den Tipp mit den Vanilleschoten, die sind dort sehr günstig und haben gute Kritiken bei einem großen Versandhandel bekommen. Da man in einem Normalhaushalt 20-30 Vanilleschoten nicht gerade schnell aufbrauchen kann, gab dort jemand den Tipp, die Schoten einzufrieren. Hat noch jmand Erfahrungen damit gemacht?
Glukosesirup klang für mich wie eine "chemische" Zutat, deshalb habe ich das gegoogelt. Laut Wikipedia eine Mischung aus Trauben- und Fruchtzucker, aber ich habe jede Menge Rezepte gefunden, in denen nur Traubenzucker mit Wasser aufgekocht wird. Also warum kaufen anstatt für wenig Geld selber machen?
Ich weiss nicht, ob es besonders sinnvoll ist, aber ich schlage die Sahne immer, bevor ich sie ins Eis gebe, weil ich hoffe, dass die Masse dann luftiger/cremiger wird. Was meint der Experte dazu?
LG und vielen Dank für die tollen Rezepte
Silvia
@Silvia: Ich habe das Rezept in der Tat mit eingefrorenen Vanilleschoten gemacht, die ich einen Tag vorher aus dem Tiefkühler geholt habe. Wenn Traubenzucker mit Wasser aufgekocht wird, wo soll da der zusätzliche Einfachzucker herkommen, aus dem Glukosesirup neben Traubenzucker besteht?
Einerseits besteht der Sinn des Glukosesirups darin, dass er eine größere gefrierhemmende Wirkung als normaler Zucker oder Traubenzucker bei derselben Menge hat.
Durch die Herstellung aus Wasser und Zucker mit einem Zusatz wird der Zucker bei Zugabe von Wärme in Fruktose und Traubenzucker aufgespalten. Zucker besteht nämlich aus diesen beiden Stoffen, nur fest miteinander verbunden. Man teilt den Zucker sozusagen und bekommt zwei kleine Zuckerteilchen - etwas plakativ formuliert.
Du hast durch den Glukosesirup nun doppelt soviele " Zuckerteilchen" als vorher im Eis. Jetzt haben alle Teilchen, die man in Wasser gibt, die Eigenschaft, daß sie den Gefrierpunkt von Wasser senken. Da Eis zu einem großen Teil aus Wasser besteht, ist das ein gewollter Effekt. Je mehr Teilchen im Wasser, desto später gefriert das Wasser.
Für denselben Effekt müsstest du sonst doppelt so vielen normalen Zucker oder doppelt soviel Traubenzucker hinein tun, wodurch das Eis viel zu süß werden würde.
Deswegen nimmt man den Sirup. Ich hoffe ich habe diesen einen Effekt halbwegs verständlich rübergebracht. Wenn nicht, dann frag bitte nach und ich lege nochmal nach.
Hallo Jens, auch wenn der Post schon etwas her ist, würde mich trotzdem interessieren, weshalb durch den Sirup mehr Zuckerteilchen im Eis sein sollten, als mit reinem Zucker. Kannst du mir das erklären?
Mein Verständnis:
Reine (trockene) Glucose wiegt z.B. 100 g und enthält 100 Glucoseteilchen. Glucosesirup der ebenfalls 100 g wiegt, muss dann aber weniger Glucoseteilchen und zudem noch etwas Wasser enthalten. Zum Beispiel 75 Glucoseteilchen und 25 Wasserteilchen, um auf die 100 g zu kommen.
Das Vanilleeis klingt wie alles bei Euch sehr lecker.
Vom Süßungsgrad kommt es jetzt einigermassen in die Richtung wie wir es auch mögen, wobei wir noch ein bisschen weniger Zucker nehmen. Aber das ist am Ende auch Geschmackssache, denke ich.
Der Tipp mit den Vanilleschoten ist super, vielen Dank. Weil Vanille so vielseitig einsetzbar ist, geht schon einiges durch bei uns 🙂
Gruß,
Jens
@Jens und R. Kneschke: Liebe Leute, Ihr (und das umwerfende selbstgemachte Eis) habt mich dazu gebracht, dass ich mich mit chemischen Vorgängen befasse, die mich nie interessiert haben! Ich werde also tatsächlich weiter nachfragen:
In Wasser aufgekochter Traubenzucker scheint brauchbar für Fondant zu sein und macht angeblich aus das Eis cremiger. Kann ich für das Eis den Traubenzucker auch statt Zuker verwenden, um denselben Effekt zu bekommen?
Die Glukosesirupherstellung, die Du, Jens, beschreibst, ist - wenn ich das richtig verstanden habe - Invertzucker. Da wird Zucker mit Wasser und Zitronensäre aufgekocht und zuletzt Natron dazugegeben.
Der richtige Glukosesirup wird aus Stärke gewonnen. Scheint ein gut gehütetes "Geheimnis" zu sein, denn ich habe trotz intensiven Googlens bisher noch keine Anleitung dafür gefunden.
LG Silvia
Eine ausführliche Aufzeichnung der Glukoseherstellung ist in diesem Video zu finden (natürlich auf eigene Gefahr): https://www.youtube.com/watch?v=yKMkyr6CCSg
Hallo, das ganze hört sich sehr gut an, und ich würde dieses Rezept gerne empfehlen und für ein Projekt nutzen! Können Sie mir sagen, für wieviele Portionen (à 2 kleine Kugeln) ich aus dieser Menge herausbekomme?
Viele Grüße!
Manuel
Manuel: Das kommt auf die Größe ihres Eisportionierers an. Das Rezept hat ca. 600 ml Eismasse, da können sie ca. 10 Kugeln rausbekommen, das wären also ca. 5 kleine Portionen.
dabei hat man vanille eis früher ganz anders gemacht. wenn man echte vanille benutzt(und nicht das olle vanilin) schmeckt es sehr flach, deshalb hat man früher in italien noch gewaschene geröstete espressobohnen und zitronenschale beigemischt als kleiner kick sind auch ein paar minzeblätter sehr gut, auf basis dieser milch hat man die eismasse hergestellt und erst in der abkühlphase unterhalb 60°C die sahne untergemischt damit der frische sahnegeschmack erhalten bleibt. dies ist dann auch das grund eis für ein richtiges stracciatella liebe grüße alex
@Alex: Danke für den Hinweis, vielleicht probiere ich diese Variante auch mal.
Hallo,
kann den Glukosesirup auch durch normalen Zucker ersetzen???
LG
Yvonne
@Yvonne, ja, kannst Du als Kompromiss machen...
Wo kaufst du den Glukosesirup, oder stellst du ihn selber her?
LG Aki
@Aki: Ich kaufe den immer, siehe den Link oben bei den Zutaten
das vanille-eis ist der absolute knaller. vielen dank dafür.
ich habe letztes mal beim abfüllen in die gefrierschalen giotto-kugeln untergemengt - schmeckt toll!
danke für die vielen tollen rezepte
Hallo wie lange muss das Eis in die Eismaschine? Viele Grüße Silke
Das kommt auf die Eismaschine an, in der Regel ca. 40-50 Minuten.
Dieses tolle Rezept ist mein Grundeis für viele Eissorten. Ich verwende bei anderen Eissorten weniger Vanilleschote.
Nach einen Rezept von Lafer verwende ich aber 2 komplette Eier und zwei Eigeld. Dadurch schmeckt das Eis etwas nach einem leckeren Teig und ich muss nicht so viel Eiweis entsorgen.
Warum machst du aus dem Eiweiß denn nicht "einfach" Baiser???
Nur das Eigelb enthält Lecithin, etwa 6,8 gr auf 100 gr Eigelb. Eier bestehen zu etwa 40 % aus Eigelb, zwei Eigelbe sind also 40 bis 60 gr. In Drogerien wird geschmacksneutrales Soja-Lecithin als Nahrungsergänzugsmittel verkauft, das nehmen also Leute für Ihre Gesundheit, dann sollte man das bedenkenlos ans Eis mischen können anstelle von Eiern, die eventuell Salmonellen enthalten.
Halli Hallo,
ich habe nun beide Rezepte für Vanille-Eis getestet. Du hast gefragt: "Wie findet ihr es im Vergleich zu meiner ersten Variante?" Dazu muss ich gestehen, dass ich mich nicht so recht entscheiden kann. Die sind beide wirklich richtig lecker. Beim Zweiten kommt für mich aber deutlich mehr Vanillegeschmack durch, sodass ich dieses Rezept in Zukunft bevorzugen werde - auch wenn es vlt. etwas mehr Arbeit macht.
Auf das Salz habe ich verzichtet - nicht weil es nicht vlt. besser schmecken würde. Ich bin einfach der Meinung, dass wir so schon sehr viel Salz zu uns nehmen, da muss ich nicht noch das süße Eis salzen. Auch wenn es natürlich etwas "Overkill" ist beim Speiseeis auf "Gesundheit" zu achten, aber so bin ich nun mal.
Danke an dich und deine Leser für dieses tolle Vanilleeis-Rezept.
Viele Grüße
Franzi
Vielen Dank für das leckere Vanille Eis Rezept. Ich habe das Eis jetzt schon mehrmals gemacht und es kommt immer wieder gut an.
Durch einen Zufall bin ich auf eine weitere, kleine Verbesserung gestoßen. Ich hatte leider nicht mehr genug Kristallzucker vorrätig, dafür aber 2 Packungen Puderzucker. Deshalb habe ich den normalen Kristallzucker durch die gleiche Menge (90g) Puderzucker ersetzt. Das hatte zur Folge, das das Eis noch weicher und cremiger geworden ist, fast so weich, wie Eis aus dem Supermarkt.
Hat echt gut funktioniert. Besser als diese mittelmäßigen Rezeptvorschläge, die immer mit der Maschine mitgeliefert werden 😀
Ach ja? 😀 Das Rezept ist identisch mit dem, das bei der Elisa-Eismaschine von Springlane beiliegt. Da hat Springlane evtl. von hier abgeschrieben?
@Florian: Könntest du mir bitte mal ein Foto davon schicken? Ich würde das zu gerne überprüfen.
Ist unterwegs (per mail)
Hallo Herr Kneschke,
könnten Sie dieses Rezept bitte einmal durch Ihr Eisprogramm laufen lassen und mir das Ergebnis zusenden? (Oder im Beitrag anhängen?) Ich habe es mal per Hand durchgerechnet und komme deutlich neben den Zielwerten raus.
Vielen Dank und liebe Grüße
Benjamin
@Benjamin, sie haben Recht, laut dem Eisprogramm sind die Werte vor allem für Fett und Trockenmasse etwas zu hoch. Deutlich bessere Werte erhält man, wenn man nur 100 ml Sahne, aber dafür 350 ml Vollmilch verwendet.
Wird das Eis mit 100ml Sahne/350ml V-Milch noch lockerer oder ist diese rechnerische Variante keine Verbesserung? Hat das jmd einmal ausprobiert?
Ich hab mich heute mal an Vanilleeis gewagt. Leider ist die Masse in der Eismaschine nach 2 min. so fest gewesen, das die Maschine den Dienst quittiert hat. Es ist auch ziemlich wenig, höchstens 400 ml. Was kann da falsch gelaufen sein? LG Fides
@Fides: Welches Rezeot hast Du denn probiert? Das Vanilleeis hier im Beitrag sollte deutlich mehr als 400 ml ergeben.
Das Rezept aus dem Beitrag, allerdings das "alte" Rezept ohne Glukose. Ich habe schon häufiger Sorbet gemacht. Das hat immer gut geklappt.
Hallo,
ich würde gerne das Rezept ausprobieren. Allerdings sind mir zwei Schoten auf etwa 600ml Eis zu teuer. Wenn ich qualitativ hochwertige Schoten nehme würde dann auch eine Schote auf 1L reichen? Bestände die Möglichkeit das Eis mit Vanille Paste herzustellen (z.B. die von Madavanilla oder kennt jemand eine bessere?) oder schmeckt das zu künstlich?
@Anna: Natürlich kannst Du auch weniger Vanilleschoten nehmen oder andere Vanillezubereitungen (Vanillepulver, Vanillepaste etc.) verwenden, aber dann schmeckt es halt weniger "vanillig".
Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich werde es mal mit der Vanille Paste und parallel mit Vanilleschoten ausprobieren.
Hallo Anna,
mir persönlich reicht schon immer eine Vanilleschote, seit ich das erste hier vorgestellte Rezept ausprobiert habe.
Mich wundert oft, dass gutes, einfaches hausgemachtes Eis noch verbessert werden muss. Ist es nicht ausreichend, dass es mit guten Zutaten und mit Liebe hergestellt wird? Ich habe dieses Rezept schon ganz ohne Vanille gemacht - ein einfaches Milch-Sahne-Eis kann super lecker sein (so wie z.B. eine Bayrisch Creme, die ja auch nur eine fluffige Kombination aus Eiern, Zucker, Milch und Sahne ist).
Viele glauben, dass heute eine möglichst komplizierte, ausgefeilte Kreation gefragt ist - die Mehrheit möchte aber wohl eher nur "Retro", also einfach und schnörkellos.
Hat es schon mal jemand mit Xucker light statt normalem Zucker ausprobiert?
Hallo !
Es würde mich auch sehr interessieren, ob es mit Xucker (Birkenzucker als Zuckerersatz) auch funktioniert !?
Hast Du es mal ausprobiert Stefanie ?
Grüße
Manuela
@Manuela: Probiere es doch einfach mal aus und berichte von Deinen Erfahrungen? Prinzipiell spricht nichts dagegen, bis vielleicht auf die abführende Wirkung in hohen Dosen, siehe: https://www.eis-machen.de/2017/11/warum-zucker-so-wichtig-fuer-gutes-eis-ist/
Mein allererstes Eis - gleich gelungen...
Ich habe übrigens den Zucker und Glucosesirup durch 70g Honig ersetzt. Honig süßt stärker als Zucker und hat einen besseren glykämischen index (erhöht den Blutzucker weniger schnell).
Hier noch zwei Vorschläge für ein noch cremigeres Ergebnis:
1. Das Eis heiß in die Eismaschine füllen. Dadurch dauert der Gefrierprozess länger und es kommt noch mehr Luft unter das Eis.
2. Einen Schuß Wodka oder Kahlua zur Eismasse geben, was ebenso den Gefrierprozess verlangsamt.
Probiert's mal aus, funktioniert prima!
Bei mir blieb die Masse leider flüssig wie Wasser. Ich habe es eine Ewigkeit erhitzt, Temperatur passte. Was könnte falsch gelaufen sein?
BJ: Das lässt sich aus der Entfernung schwer sagen. Die Eier zu klein? Zu wenig? Die Zutaten nicht in der richtigen Reihenfolge hinzugeben? Temperatur doch nicht korrekt (wie gemessen?)?
Bei mir ist das Eis im TK, trotz Sirup, brett hart geworden. Härter als jedes andere Eis, das ich bisher (ohne Sirup) gemacht habe.
@Fabio: Das kann ich so nicht bestätigen. Da ich das Eis erst gestern noch mal gemacht habe, hier mal ein kurzes Video, wie ich es direkt nach über 24 Stunden im Tiefkühler gut portionieren kann: https://youtu.be/3jfPa_0esRs
Hallo,
ich mache mein Eis bis jetzt mit Läuterzucker, was ist davon zu halten? Eismaschine habe ich keine.
Schöne Grüsse
Uta
@uta: Wenn der Läuterzucker einfach den Zucker aus den Rezepten ersetzen soll, erhöht das natürlich den Wasseranteil und verringert die Trockenmasse, was unerwünscht sein kann. Wird dieser Faktor jedoch berücksichtigt, spricht aus ernährungstechnischer Sicht nichts dagegen.
Was ist an den 17-18cm Bourbon Vanilleschoten 100g (ca. 27 Stück) - MADAVANILLA für 101,- € preiswert? Hier in der teueren Schweiz bieten COOP und MIGROS Röhrchen mit 3 Vanillestängeli im Gesamtgewicht von 11 gr zu 9,90 CHF = 7,61 € an. Ergibt einen 100 gr-Preis von 69,23 € !
Weiter, was im Vanille schmeckt ist das Vanillin, sonst nichts ! Es ist nicht wie bei Maiglöckchenduft, dass der aus mehr als 12 Komponenten besteht (man hat versucht das zu synthetisieren, als 12 Komponenten immer noch nicht so rochen wie das Original, hat man es aufgegeben) 1 kg Vanillin wird für 44,- € angeboten ( https://www.amazon.de/S3-Chemicals-Vanillin-min-Gebindegr%C3%B6%C3%9Fe/dp/B07RYVX949/ref=sr_1_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=Chemicals+Vanillin&qid=1563391246&s=kitchen&sr=1-1 ). Orthovanillin, ein Isomer, ist schon kein Thema mehr für die Küche. Die einzelnen Vanilleschoten unterscheiden sich nur in Ihrem Gehalt an Vanillin. Etwa 0,1 % Vanillin soll als Geschmacksgeber ausreichend sein, damit würde das 1 kg Vanillin für 1 Tonne Vanille-Eis reichen....
Etwas Kurkumapulver (aber gaaanz wenig!) bringt dann auch gelbe Farbe.
@Buchwurm: 1. Als ich das Rezept vor einigen Jahren veröffentlicht habe, war Vanille noch deutlich günstiger. 2. Es steht Dir ja frei, Vanilleersatz zu benutzen für Deine Rezepte, ich mag das Original.
danke für die tollen Rezepte!
Womit kann ich den Glukosesirup ersetzen? Ich mache viele Produkte selbst, weil ich möglichst auf Zusatzstoffe verzichten möchte. Glukosesirup würde ich als solchen definieren.
Danke schonarm und Grüße
Irmgard
@Irmgard: Du kannst diesen durch Haushaltszucker ersetzen, wenn Du Abstriche bei der Konsistenz in Kauf nehmen willst/kannst. oder einfach das alte Vanilleeisrezept nehmen
Hallo,
falls hier mal wieder jemand auf der Suche nach Ersatz für den Glukose-Sirup in den Kommentaren recherchiert: wie bereits einige andere zuvor habe ich gute Erfahrung gemacht mit flüssigem Honig.
https://de.wikipedia.org/wiki/Honig#Zusammensetzung
Hierbei sollte man z.B. einen milden Sommerblüten-Honig o.ä. wählen (meist hell / goldgelb) --> gibts in so ziemlich allen Discountern in duschbad-ähnlichen Verpackungen. Von Waldhonig (bräunlich / dunkel) würde ich abraten, da dieser i.d.R. stark hervorschmeckt.
Viele Grüße,
Jan
Hallo,
heute ist dein verbessertes Vanilleeis in der Maschine, habe bereits das normale gemacht und das Himbeereis (das war bisher unser Favorit).
Ich habe eine Unold Profi plus 2,5l, kann es sein, dass ich die Mengenangaben verdoppeln müsste? Die Menge in der Maschine kommt mir so wenig vor...
Das normale Vanilleeis war auch nicht so viel, da habe ich es aber darauf geschoben, dass mir das Simmern bei dem Versuch noch nicht so ganz gelungen ist.
Viele Grüße
@Sibylle: Ja, bei der Unold Profi Plus kannst du die Rezepte meiste x1,5 oder x2 nehmen.
Hallo,
ich möchte Vanilleeis am Stiel machen. Bisher haben alle meinen Versuche missgelungen, weil das Eis zu weich ist und sich aus der Silikoneisform nicht rausnehmen lässt:( Ist dieses Rezept auch fürs Eis am Stiel geeignet? In dem vorherigen Rezept (mango-vanilleeis) ist es genau der Fall, also soll ich das erste Rezept von Ihnen probieren? Was soll man allgemein beachten, damit Sahneeis etwas fester ist?
Danke!
Hammer, das Eis ist echt der Hammer
Ich reduziere den Zucker auf eher 80gr (fast immer noch zu süss) und nehme kein Glucosesiroup, der ist eh ein bisschen in der Kritik.