Die Rhabarbersaison ist fast vorbei und ich komme erst jetzt mit diesem passenden Rezept um die Ecke?
Ja, mit diesem Rezept habe ich lange gehadert und einige Schwierigkeiten gehabt. Erst mal scheine ich es nicht zu schaffen, die Rhabarberstangen bequem zu schälen, obwohl es in den unzähligen YouTube-Tutorials dazu immer so spielend einfach aussieht.
Danach bereitete mir die Bilanzierung einige Probleme, weil ich zwar in der Theorie ein ausbilanziertes Eis hinbekam, welcher in der Praxis aber besser schmeckte, wenn ich einige Parameter nicht beachte. Dazu mehr in den Anmerkungen unten.

Hier erst mal mein erstes Rhabarbereis mit einer frisch-sauren Note, mit dem ich zufrieden bin, was natürlich nicht heißen soll, dass hier in den nächsten Saisons keine Verbesserungen kommen könnten.
Eis-Rezept für Rhabarbereis
Eis-Variante: Milcheis
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten:
- 450g frischer Rhabarber (geschält)
- 400g Vollmilch (3% Fett)
- 200g Sahne (30% Fett)
- 95g Traubenzucker (Dextrose)*
- 80g Zucker
- 50g Glukosepulver (DE 38)*
- 75g Schwarzer Johannisbeersaft*
- 2g Eis-Bindemittel
- 1g Salz

Zubereitung:
- Den frischen Rhabarber waschen, schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden
- Den Rhabarber in einem Topf zusammen mit dem Zucker und Traubenzucker und dem Johannisbeersaft verrühren und leicht köcheln lassen, bis der Rhabarber weich geworden ist.
- In der Zwischenzeit das Eis-Bindemittel mit dem Salz und Glukosepulver verrühren.
- Den Rhabarber vom Herd nehmen und mit einem Mixer pürieren.
- Die Sahne hinzugeben und noch mal pürieren.
- Das Glukosepulver mit dem Bindemittel und Salz hinzugeben und sehr gut pürieren.
- Zum Schluss die Milch einrühren und auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.
- Die Eismasse noch mal rühren und in die Eismaschine geben.
Wer keine Eismaschine hat, kann sich an dieser Anleitung für eine Zubereitung ohne Eismaschine orientieren.
Tipps und Tricks und Anmerkungen:
- Das Eis-Bindemittel besteht wie immer zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl* , Guarkernmehl* und Apfelpektin* .
- Statt Johannisbeersaft kann auch anderer Saft wie z.B. Apfelsaft genutzt werden, dann ist die Farbe vom Eis jedoch eher fade, während der Johannisbeersaft für einen schönen Rosa-Ton (siehe Foto) sorgt, der wie ich finde, besser zum Rhabarbereis passt.
- Rhabarber ist ein Naturprodukt und damit schwanken dessen Werte je nach Wetter, Anbau und Sort etc. Laut der Webseite Naehrwertrechner.de würden 450g Rhabarber über 93% Wasser enthalten. Entweder war meiner schon ausgetrocknet oder da passt irgendwas nicht. Gefühlt hatte ich auch den Eindruck, dass die Fasern im Rhabarber zum Quellen beitrugen und wie eine Art Bindemittel agieren. Das führte dazu, dass ich die Eisbilanzierung etwas anpassen musste. In der Tabelle oben wird sichtbar, dass offiziell zu viel Wasser und zu wenig (Milch-)Trockenmasse enthalten sei. Wer es testen will: Durch die Zugabe von 55g Magermilchpulver wäre das Rezept theoretisch ausgeglichen, schmeckt dann aber deutlich „sandiger“ und weniger gut. Mag aber auch am verwendeten Rhabarber liegen, vielleicht habe ich keinen ganz frischen kaufen können.

* zuletzt aktualisiert am 23.09.2023 / Affiliate Links / Bilder von Amazon Product Advertising API