Eis-Rezept: Rhabarbereis selbst machen

Die Rhabar­ber­sai­son ist fast vor­bei und ich komme erst jet­zt mit diesem passenden Rezept um die Ecke?
Ja, mit diesem Rezept habe ich lange gehadert und einige Schwierigkeit­en gehabt. Erst mal scheine ich es nicht zu schaf­fen, die Rhabar­ber­stan­gen bequem zu schälen, obwohl es in den unzäh­li­gen YouTube-Tuto­ri­als dazu immer so spie­lend ein­fach aussieht.

Danach bere­it­ete mir die Bilanzierung einige Prob­leme, weil ich zwar in der The­o­rie ein aus­bi­lanziertes Eis hin­bekam, welch­er in der Prax­is aber bess­er schmeck­te, wenn ich einige Para­me­ter nicht beachte. Dazu mehr in den Anmerkun­gen unten.

Hier erst mal mein erstes Rhabar­bereis mit ein­er frisch-sauren Note, mit dem ich zufrieden bin, was natür­lich nicht heißen soll, dass hier in den näch­sten Saisons keine Verbesserun­gen kom­men könnten.

Eis-Rezept für Rhabarbereis

Eis-Vari­ante: Milcheis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en:

• 450g frisch­er Rhabar­ber (geschält)
• 400g Vollmilch (3% Fett)
• 200g Sahne (30% Fett)
• 95g Trauben­zuck­er (Dex­trose)* 
• 80g Zuck­er
• 50g Glukosepul­ver (DE 38)* 
• 75g Schwarz­er Johan­nis­beer­saft* 
• 2g Eis-Bindemit­tel
• 1g Salz

Zubere­itung:

1. Den frischen Rhabar­ber waschen, schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden
2. Den Rhabar­ber in einem Topf zusam­men mit dem Zuck­er und Trauben­zuck­er und dem Johan­nis­beer­saft ver­rühren und leicht köcheln lassen, bis der Rhabar­ber weich gewor­den ist.
3. In der Zwis­chen­zeit das Eis-Bindemit­tel mit dem Salz und Glukosepul­ver verrühren.
4. Den Rhabar­ber vom Herd nehmen und mit einem Mix­er pürieren.
5. Die Sahne hinzugeben und noch mal pürieren.
6. Das Glukosepul­ver mit dem Bindemit­tel und Salz hinzugeben und sehr gut pürieren.
7. Zum Schluss die Milch ein­rühren und auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen.
8. Die Eis­masse noch mal rühren und in die Eis­mas­chine geben.
   Wer keine Eis­mas­chine hat, kann sich an dieser Anleitung für eine Zubere­itung ohne Eis­mas­chine orientieren.

Tipps und Tricks und Anmerkungen:

• Das Eis-Bindemit­tel beste­ht wie immer zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl* , Guark­ern­mehl*  und Apfelpek­tin* .
• Statt Johan­nis­beer­saft kann auch ander­er Saft wie z.B. Apfel­saft genutzt wer­den, dann ist die Farbe vom Eis jedoch eher fade, während der Johan­nis­beer­saft für einen schö­nen Rosa-Ton (siehe Foto) sorgt, der wie ich finde, bess­er zum Rhabar­bereis passt.
• Rhabar­ber ist ein Natur­pro­dukt und damit schwanken dessen Werte je nach Wet­ter, Anbau und Sort etc. Laut der Web­seite Naehrwertrechner.de wür­den 450g Rhabar­ber über 93% Wass­er enthal­ten. Entwed­er war mein­er schon aus­getrock­net oder da passt irgend­was nicht. Gefühlt hat­te ich auch den Ein­druck, dass die Fasern im Rhabar­ber zum Quellen beitru­gen und wie eine Art Bindemit­tel agieren. Das führte dazu, dass ich die Eis­bi­lanzierung etwas anpassen musste. In der Tabelle oben wird sicht­bar, dass offiziell zu viel Wass­er und zu wenig (Milch-)Trockenmasse enthal­ten sei. Wer es testen will: Durch die Zugabe von 55g Mager­milch­pul­ver wäre das Rezept the­o­retisch aus­geglichen, schmeckt dann aber deut­lich „sandi­ger“ und weniger gut. Mag aber auch am ver­wen­de­ten Rhabar­ber liegen, vielle­icht habe ich keinen ganz frischen kaufen können.