Leserfrage: Wie Ei und Eigelb im Eis ersetzen?

Kür­zlich bekam ich fol­gende Email, welche ver­mut­lich auch für andere inter­es­sant sein kön­nte, weshalb ich sie öffentlich beant­worten möchte:

„Lieber Herr Kneschke,

vie­len Dank für den Eis-Blog, in dem ich mich immer wieder gern umschaue.

Dazu hätte ich eine Anre­gung (die sich­er nicht nur mir per­sön­lich helfen würde):
Kön­nte nicht auch eine Kat­e­gorie „Eis ohne Ei“ ein­gerichtet wer­den?

Ich finde es sehr müh­sam, diese Rezepte im Blog zu find­en. Geben tut es sich ja dur­chaus. Es gibt zwar „veg­anes Eis“, aber ich möchte ja dur­chaus Sahne und Milch ver­wen­den – nur eben kein Ei.

Es wäre sehr schön, wenn meine Anre­gung Umset­zung find­en wür­den. Vie­len Dank.
Viele Grüße und bleiben Sie gesund“

Tech­nisch wäre es prob­lem­los möglich, eine weit­ere Kat­e­gorie einzuführen, ich halte das aber nicht unbe­d­ingt für nötig.

Denn das Eigelb dient im Eis vor allem als Bindemit­tel, damit sich das Fett beim Gefrieren nicht über dem Wass­er abset­zt, mehr dazu hier in der The­o­rie-Serie Teil 3 „Emul­ga­toren“.

Wir benutzen das Eigelb dafür in eini­gen Rezepten, in anderen Rezepten nehme ich lieber ein Eis-Bindemit­tel (eine Mis­chung aus Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl und Apfelpektin).

Die meis­ten pro­fes­sionellen Eis­mach­er arbeit­en lieber mit den pflan­zlichen Bindemit­teln, weil diese auch kalt ver­ar­beit­et wer­den kön­nen und als Pul­ver ein gerin­geres Hygien­er­isiko darstellen und keinen Eigengeschmack haben.

Trotz der aufwändi­geren war­men Zubere­itung mit Eigelb (in der Fach­sprache „Sim­mern“ oder „zur Rose abziehen“ genan­nt), gibt es manch­mal trotz­dem Gründe, Eigelb zu ver­wen­den: Es bringt noch mal einen eige­nen vollen Geschmack mit und färbt das Eis gel­ber, was zum Beispiel bei Vanilleeis oder Eis­sorten mit Gebäck sehr gut passt. 

Deshalb kön­nen Eigelb bzw. Eis-Bindemit­tel je nach Bedarf und per­sön­lichem Geschmack oft prob­lem­los aus­ge­tauscht wer­den. Für ein Liter Eis­masse kann man ca. 1–2g Bindemit­tel ver­wen­den, wer nur Johan­nis­brotk­ern­mehl zur Ver­fü­gung hat, kann 1,5 bis 3g ver­wen­den. Wer mit Eigelb binden will, sollte ca- 3–5 Eigelb verwenden.

Bei eini­gen Rezepten ist das Erhitzen auch ohne die Ver­wen­dung von Eigelb trotz­dem notwendig, wenn das Erhitzen erst für den Geschmack sorgt, wie zum Beispiel bei diesem Minzeis mit frisch­er Minze oder diesem Ficht­eneis.

Wichtiger als das genaue Befol­gen von Rezepten ist daher mein­er Mei­n­ung nach das Ver­ständ­nis, warum einige Zutat­en und Arbeitss­chritte in einem Rezept notwendig sind und was diese beim Endergeb­nis bewirken sollen. Dazu haben wir zum Beispiel unsere „The­o­rie-Kat­e­gorie“ im Blog zum Einlesen.

Je fort­geschrit­ten­er dieses Ver­ständ­nis ist, desto leichter fällt es auch, die Rezepte je nach per­sön­lich­er Vor­liebe selb­st abzuän­dern, ohne das Endergeb­nis total unge­nießbar zu machen. Und wer weiß, manche „Pan­nen“ führen sog­ar zu neuen Kreatio­nen, auf die vorher nie­mand gekom­men wäre.

Viel Spaß beim Experimentieren.