Kürzlich bekam ich folgende Email, welche vermutlich auch für andere interessant sein könnte, weshalb ich sie öffentlich beantworten möchte:

„Lieber Herr Kneschke,
vielen Dank für den Eis-Blog, in dem ich mich immer wieder gern umschaue.
Dazu hätte ich eine Anregung (die sicher nicht nur mir persönlich helfen würde):
Könnte nicht auch eine Kategorie „Eis ohne Ei“ eingerichtet werden?
Ich finde es sehr mühsam, diese Rezepte im Blog zu finden. Geben tut es sich ja durchaus. Es gibt zwar „veganes Eis“, aber ich möchte ja durchaus Sahne und Milch verwenden – nur eben kein Ei.
Es wäre sehr schön, wenn meine Anregung Umsetzung finden würden. Vielen Dank.
Viele Grüße und bleiben Sie gesund“
Technisch wäre es problemlos möglich, eine weitere Kategorie einzuführen, ich halte das aber nicht unbedingt für nötig.
Denn das Eigelb dient im Eis vor allem als Bindemittel, damit sich das Fett beim Gefrieren nicht über dem Wasser absetzt, mehr dazu hier in der Theorie-Serie Teil 3 „Emulgatoren“.
Wir benutzen das Eigelb dafür in einigen Rezepten, in anderen Rezepten nehme ich lieber ein Eis-Bindemittel (eine Mischung aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl und Apfelpektin).
Die meisten professionellen Eismacher arbeiten lieber mit den pflanzlichen Bindemitteln, weil diese auch kalt verarbeitet werden können und als Pulver ein geringeres Hygienerisiko darstellen und keinen Eigengeschmack haben.
Trotz der aufwändigeren warmen Zubereitung mit Eigelb (in der Fachsprache „Simmern“ oder „zur Rose abziehen“ genannt), gibt es manchmal trotzdem Gründe, Eigelb zu verwenden: Es bringt noch mal einen eigenen vollen Geschmack mit und färbt das Eis gelber, was zum Beispiel bei Vanilleeis oder Eissorten mit Gebäck sehr gut passt.
Deshalb können Eigelb bzw. Eis-Bindemittel je nach Bedarf und persönlichem Geschmack oft problemlos ausgetauscht werden. Für ein Liter Eismasse kann man ca. 1–2g Bindemittel verwenden, wer nur Johannisbrotkernmehl zur Verfügung hat, kann 1,5 bis 3g verwenden. Wer mit Eigelb binden will, sollte ca- 3–5 Eigelb verwenden.
Bei einigen Rezepten ist das Erhitzen auch ohne die Verwendung von Eigelb trotzdem notwendig, wenn das Erhitzen erst für den Geschmack sorgt, wie zum Beispiel bei diesem Minzeis mit frischer Minze oder diesem Fichteneis.
Wichtiger als das genaue Befolgen von Rezepten ist daher meiner Meinung nach das Verständnis, warum einige Zutaten und Arbeitsschritte in einem Rezept notwendig sind und was diese beim Endergebnis bewirken sollen. Dazu haben wir zum Beispiel unsere „Theorie-Kategorie“ im Blog zum Einlesen.
Je fortgeschrittener dieses Verständnis ist, desto leichter fällt es auch, die Rezepte je nach persönlicher Vorliebe selbst abzuändern, ohne das Endergebnis total ungenießbar zu machen. Und wer weiß, manche „Pannen“ führen sogar zu neuen Kreationen, auf die vorher niemand gekommen wäre.
Viel Spaß beim Experimentieren.
Ich mach mein Eis auch grundsätzlich ohne Ei, weil es in meinem Umfeld Personen gibt, die besonders empfindlich sind, was Salmonellen betrifft. Es stimmt schon, dass man das Eigelb meistens problemlos austauschen kann, aber eben nicht immer. Auf jeden Fall fände ich es auch gut, eine Kategorie "Rezepte ohne Ei" anklicken zu können, dann hätte man alles auf einen Blick. Also wenn der Aufwand tatsächlich gering ist, würde ich das unbedingt unterstützen. Mit den anderen Rezepten kann man dann immer noch experimentieren.
Wir würden es auch Klasse finden wenn es mehr Rezepte geben würde ohne Ei.
Bei uns ist es gar nicht möglich überhaupt mit Ei zu arbeiten da mein Sohn sehr
allergisch darauf reagiert.
Mit freundlichen Grüßen Anke
Ich bin auch der Ansicht, dass Eis ohne Eier interessant ist. Ich habe auf meiner Webseite über 50 Rezepte ohne Eier, viele davon aus dem Buch "Molly Moon's Homemade Ice Cream". Ich habe auch viele Eis-Rezepte mit Eigelb umgestellt auf Voll-Ei, weil ich oft mit dem nicht benutzten Eiweiß wenig anfangen kann. Und geschmacklich habe ich dabei keinen Unterschied festgestellt!!!
Interessant. Wo findet man deine Rezepte? Würde mich interessieren.
Zur Eiweißverwertung: Man kann Eiweiß prima einfrieren. Ich mach das immer mit Muffinförmchen aus Silikon. Da passt genau 1 Eiweiß in 1 Förmchen und die Förmchen lassen sich von dem gefrorenen Eiweißteil am leichtesten ablösen. Die Eiweiße sammle ich dann im Gefrierschrank und verwende sie bei Bedarf, z.B. für Desserts, Weihnachtsplätzchen oder Meringue.
Schöne Idee mit dem Einfrieren in Muffinförmchen
Meine Rezepte findet man unter http://www.sarahandrobin.com/ingo/, dort dann "Eigene Eis-Rezept-Sammlung" (alle mehrfach getestet!) anklicken (und viele andere interessante Links 🙂
Das mit dem Eiweiß gefällt mir prinzipiell nicht - da bei vielen Rezepten 4-6 (und mehr) Eigelbe benutzt werden, was soll ich dann mit dem vielen Eiweiß - eines habe ich auch schon mal eingefroren...
Aber ich mache alle 4 Tage 1000 ml Eiscreme, und da würde mir das zu viel werden.
Von meinen getesteten etwa 85 Eis-Arten sind 55 ohne Eier. Und die schmecken sehr gut!
Ui, mit dieser Massenproduktion kann ich natürlich nicht mithalten - und klar, da würden die Eiweißberge bald in den Himmel wachsen. Verkaufst du dein Eis oder was machst du mit diesen Mengen (bitte ignorieren, falls ich zu neugierig bin 😉 )
Danke sehr für den Link - wird gebookmarkt!
Ne, verkaufen wäre mir zu aufwändig! Wir (das sind 2 Personen) essen das Eis jeden (!) Mittag als Nachtisch, etwa insgesamt 1 1/2 Kugeln pro Person (also 125 ml). Und das bei i.A. 4-5 verschiedenen Sorten, da ich gerne alle möglichen Rezepte teste und das nun zu einem Hobby geworden ist. Insbesondere die Cremigkeit hat es mir angetan - ich habe nun eine Formel entwickelt, wieviel Magermilchpulver (gerade bei Fruchteis) ich nehmen muss; im Internet war dazu nichts zu finden. Steht auch auf meiner Webseite...
@Ingolf Giese: Bin echt beeindruckt, von Produktion und Konsum gleichermaßen 🙂 Nachmachen kann ich das (aus Gründen) eher nicht, aber das eine oder andere Rezept werd ich auf jeden Fall mal ausprobieren. Und vielleicht gibt's ja bald auch hier so eine nette Ohneeikategorie. Wär prima!
Hallo Ingolf,
Ich habe mal dein Link auch angeklickt. (Mehrmals)
Leider kann ich kein Eisrezepte finden sondern nur sehr viele links zu spiele wie Sudoku ec. Leider kann man kein Foto hier mit einfügen
LG Patricia
@Willems Patricia: Sein erwähnter Link ist weit unten auf der Seite unter „Rezeptsammlungen“: http://www.sarahandrobin.com/ingo/rezepte-eis/eis_liste.php
Der Emulgator (die Seife, mit der sich Wasser und Fett stabil mischen lassen) ist nur im Eigelb, rund 6,8 gr pro 100 gr Eigelb. Das Eigelb beträgt rund 40 % Gewicht vom Ei, also haben 5 Eier à 50 gr zusammen 100 gr Eigelb oder 6,8 gr Lezitin. In jedem besseren Super- oder Drogeriemarkt lässt sich Soja-Lezitin als Nahrungsergänzungsmittel kaufen, die Menschen kaufen das, weil Sie sich gesundheitliche Vorteile davon versprechen, auch ausserhalb des Eismachens.
Der Rest ist Dreisatzrechnung, wie man eine Eismischung MIT Ei auf Lezitinpulver umrechnet. Ich habe mein Lezitingranulat in einer elektrischen Kaffeemühle zu Pulver gemahlen, was sich leichter löst und verteilen lässt.
Ich würde mich auch sehr freuen, wenn nach veganen Eissorten gefiltert werden kann.
@Anton: Es gibt in der Seitenleiste eine eigene Kategorie für die veganen Eissorten