Leserfrage: Wie Ei und Eigelb im Eis ersetzen?

Kürz­lich bekam ich fol­gen­de Email, wel­che ver­mut­lich auch für ande­re inter­es­sant sein könn­te, wes­halb ich sie öffent­lich beant­wor­ten möch­te:

„Lie­ber Herr Knesch­ke,

vie­len Dank für den Eis-Blog, in dem ich mich immer wie­der gern umschaue.

Dazu hät­te ich eine Anre­gung (die sicher nicht nur mir per­sön­lich hel­fen wür­de):
Könn­te nicht auch eine Kate­go­rie „Eis ohne Ei“ ein­ge­rich­tet wer­den?

Ich fin­de es sehr müh­sam, die­se Rezep­te im Blog zu fin­den. Geben tut es sich ja durch­aus. Es gibt zwar „vega­nes Eis“, aber ich möch­te ja durch­aus Sah­ne und Milch ver­wen­den – nur eben kein Ei.

Es wäre sehr schön, wenn mei­ne Anre­gung Umset­zung fin­den wür­den. Vie­len Dank.
Vie­le Grü­ße und blei­ben Sie gesund“

Tech­nisch wäre es pro­blem­los mög­lich, eine wei­te­re Kate­go­rie ein­zu­füh­ren, ich hal­te das aber nicht unbe­dingt für nötig.

Denn das Eigelb dient im Eis vor allem als Bin­de­mit­tel, damit sich das Fett beim Gefrie­ren nicht über dem Was­ser absetzt, mehr dazu hier in der Theo­rie-Serie Teil 3 „Emul­ga­to­ren“.

Wir benut­zen das Eigelb dafür in eini­gen Rezep­ten, in ande­ren Rezep­ten neh­me ich lie­ber ein Eis-Bin­de­mit­tel (eine Mischung aus Johan­nis­brot­kern­mehl und Guark­ern­mehl und Apfelpek­tin).

Die meis­ten pro­fes­sio­nel­len Eis­ma­cher arbei­ten lie­ber mit den pflanz­li­chen Bin­de­mit­teln, weil die­se auch kalt ver­ar­bei­tet wer­den kön­nen und als Pul­ver ein gerin­ge­res Hygie­ne­ri­si­ko dar­stel­len und kei­nen Eigen­ge­schmack haben.

Trotz der auf­wän­di­ge­ren war­men Zube­rei­tung mit Eigelb (in der Fach­spra­che „Sim­mern“ oder „zur Rose abzie­hen“ genannt), gibt es manch­mal trotz­dem Grün­de, Eigelb zu ver­wen­den: Es bringt noch mal einen eige­nen vol­len Geschmack mit und färbt das Eis gel­ber, was zum Bei­spiel bei Vanil­le­eis oder Eis­sor­ten mit Gebäck sehr gut passt.

Des­halb kön­nen Eigelb bzw. Eis-Bin­de­mit­tel je nach Bedarf und per­sön­li­chem Geschmack oft pro­blem­los aus­ge­tauscht wer­den. Für ein Liter Eis­mas­se kann man ca. 1–2g Bin­de­mit­tel ver­wen­den, wer nur Johan­nis­brot­kern­mehl zur Ver­fü­gung hat, kann 1,5 bis 3g ver­wen­den. Wer mit Eigelb bin­den will, soll­te ca- 3–5 Eigelb ver­wen­den.

Bei eini­gen Rezep­ten ist das Erhit­zen auch ohne die Ver­wen­dung von Eigelb trotz­dem not­wen­dig, wenn das Erhit­zen erst für den Geschmack sorgt, wie zum Bei­spiel bei die­sem Min­zeis mit fri­scher Min­ze oder die­sem Fich­ten­eis.

Wich­ti­ger als das genaue Befol­gen von Rezep­ten ist daher mei­ner Mei­nung nach das Ver­ständ­nis, war­um eini­ge Zuta­ten und Arbeits­schrit­te in einem Rezept not­wen­dig sind und was die­se beim End­ergeb­nis bewir­ken sol­len. Dazu haben wir zum Bei­spiel unse­re „Theo­rie-Kate­go­rie“ im Blog zum Ein­le­sen.

Je fort­ge­schrit­te­ner die­ses Ver­ständ­nis ist, des­to leich­ter fällt es auch, die Rezep­te je nach per­sön­li­cher Vor­lie­be selbst abzu­än­dern, ohne das End­ergeb­nis total unge­nieß­bar zu machen. Und wer weiß, man­che „Pan­nen“ füh­ren sogar zu neu­en Krea­tio­nen, auf die vor­her nie­mand gekom­men wäre.

Viel Spaß beim Expe­ri­men­tie­ren.

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 15 Kommentare

  1. Marion

    Ich mach mein Eis auch grund­sätz­lich ohne Ei, weil es in mei­nem Umfeld Per­so­nen gibt, die beson­ders emp­find­lich sind, was Sal­mo­nel­len betrifft. Es stimmt schon, dass man das Eigelb meis­tens pro­blem­los aus­tau­schen kann, aber eben nicht immer. Auf jeden Fall fän­de ich es auch gut, eine Kate­go­rie „Rezep­te ohne Ei“ ankli­cken zu kön­nen, dann hät­te man alles auf einen Blick. Also wenn der Auf­wand tat­säch­lich gering ist, wür­de ich das unbe­dingt unter­stüt­zen. Mit den ande­ren Rezep­ten kann man dann immer noch expe­ri­men­tie­ren.

  2. Anke

    Wir wür­den es auch Klas­se fin­den wenn es mehr Rezep­te geben wür­de ohne Ei.
    Bei uns ist es gar nicht mög­lich über­haupt mit Ei zu arbei­ten da mein Sohn sehr
    all­er­gisch dar­auf reagiert.
    Mit freund­li­chen Grü­ßen Anke

  3. Ingolf Giese

    Ich bin auch der Ansicht, dass Eis ohne Eier inter­es­sant ist. Ich habe auf mei­ner Web­sei­te über 50 Rezep­te ohne Eier, vie­le davon aus dem Buch „Mol­ly Moon’s Home­ma­de Ice Cream“. Ich habe auch vie­le Eis-Rezep­te mit Eigelb umge­stellt auf Voll-Ei, weil ich oft mit dem nicht benutz­ten Eiweiß wenig anfan­gen kann. Und geschmack­lich habe ich dabei kei­nen Unter­schied fest­ge­stellt!!!

    1. Marion

      Inter­es­sant. Wo fin­det man dei­ne Rezep­te? Wür­de mich inter­es­sie­ren.

      Zur Eiweiß­ver­wer­tung: Man kann Eiweiß pri­ma ein­frie­ren. Ich mach das immer mit Muf­fin­förm­chen aus Sili­kon. Da passt genau 1 Eiweiß in 1 Förm­chen und die Förm­chen las­sen sich von dem gefro­re­nen Eiweiß­teil am leich­tes­ten ablö­sen. Die Eiwei­ße samm­le ich dann im Gefrier­schrank und ver­wen­de sie bei Bedarf, z.B. für Des­serts, Weih­nachts­plätz­chen oder Merin­gue.

      1. R. Kneschke

        Schö­ne Idee mit dem Ein­frie­ren in Muf­fin­förm­chen

      2. Ingolf Giese

        Mei­ne Rezep­te fin­det man unter http://www.sarahandrobin.com/ingo/, dort dann „Eige­ne Eis-Rezept-Samm­lung“ (alle mehr­fach getes­tet!) ankli­cken (und vie­le ande­re inter­es­san­te Links 🙂
        Das mit dem Eiweiß gefällt mir prin­zi­pi­ell nicht – da bei vie­len Rezep­ten 4–6 (und mehr) Eigel­be benutzt wer­den, was soll ich dann mit dem vie­len Eiweiß – eines habe ich auch schon mal ein­ge­fro­ren…
        Aber ich mache alle 4 Tage 1000 ml Eis­creme, und da wür­de mir das zu viel wer­den.
        Von mei­nen getes­te­ten etwa 85 Eis-Arten sind 55 ohne Eier. Und die schme­cken sehr gut!

        1. Marion

          Ui, mit die­ser Mas­sen­pro­duk­ti­on kann ich natür­lich nicht mit­hal­ten – und klar, da wür­den die Eiweiß­ber­ge bald in den Him­mel wach­sen. Ver­kaufst du dein Eis oder was machst du mit die­sen Men­gen (bit­te igno­rie­ren, falls ich zu neu­gie­rig bin 😉 )
          Dan­ke sehr für den Link – wird gebook­markt!

          1. Ingolf Giese

            Ne, ver­kau­fen wäre mir zu auf­wän­dig! Wir (das sind 2 Per­so­nen) essen das Eis jeden (!) Mit­tag als Nach­tisch, etwa ins­ge­samt 1 1/2 Kugeln pro Per­son (also 125 ml). Und das bei i.A. 4–5 ver­schie­de­nen Sor­ten, da ich ger­ne alle mög­li­chen Rezep­te tes­te und das nun zu einem Hob­by gewor­den ist. Ins­be­son­de­re die Cre­mig­keit hat es mir ange­tan – ich habe nun eine For­mel ent­wi­ckelt, wie­viel Mager­milch­pul­ver (gera­de bei Frucht­eis) ich neh­men muss; im Inter­net war dazu nichts zu fin­den. Steht auch auf mei­ner Web­sei­te…

  4. Marion

    @Ingolf Gie­se: Bin echt beein­druckt, von Pro­duk­ti­on und Kon­sum glei­cher­ma­ßen 🙂 Nach­ma­chen kann ich das (aus Grün­den) eher nicht, aber das eine oder ande­re Rezept werd ich auf jeden Fall mal aus­pro­bie­ren. Und viel­leicht gibt’s ja bald auch hier so eine net­te Ohne­ei­ka­te­go­rie. Wär pri­ma!

  5. Willems Patricia

    Hal­lo Ingolf,
    Ich habe mal dein Link auch ange­klickt. (Mehr­mals)
    Lei­der kann ich kein Eis­re­zep­te fin­den son­dern nur sehr vie­le links zu spie­le wie Sudo­ku ec. Lei­der kann man kein Foto hier mit ein­fü­gen
    LG Patri­cia

  6. Truman

    Der Emul­ga­tor (die Sei­fe, mit der sich Was­ser und Fett sta­bil mischen las­sen) ist nur im Eigelb, rund 6,8 gr pro 100 gr Eigelb. Das Eigelb beträgt rund 40 % Gewicht vom Ei, also haben 5 Eier à 50 gr zusam­men 100 gr Eigelb oder 6,8 gr Lezi­tin. In jedem bes­se­ren Super- oder Dro­ge­rie­markt lässt sich Soja-Lezi­tin als Nah­rungs­er­gän­zungs­mit­tel kau­fen, die Men­schen kau­fen das, weil Sie sich gesund­heit­li­che Vor­tei­le davon ver­spre­chen, auch aus­ser­halb des Eis­ma­chens.

    Der Rest ist Drei­satz­rech­nung, wie man eine Eis­mi­schung MIT Ei auf Lezi­tin­pul­ver umrech­net. Ich habe mein Lezi­tin­gra­nu­lat in einer elek­tri­schen Kaf­fee­müh­le zu Pul­ver gemah­len, was sich leich­ter löst und ver­tei­len lässt.

    1. Birgit Klamert

      kannst Du mir bit­te die Zuta­ten und Her­stel­lung von Dei­nem Lezi­ti­gra­nu­lat her­stellst und die Umrech­nung zum Ei.
      Dan­ke

  7. Anton Beck

    Ich wür­de mich auch sehr freu­en, wenn nach vega­nen Eis­sor­ten gefil­tert wer­den kann.

    1. R. Kneschke

      @Anton: Es gibt in der Sei­ten­leis­te eine eige­ne Kate­go­rie für die vega­nen Eis­sor­ten

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