Ei

Leserfrage: Wie Ei und Eigelb im Eis ersetzen?

Kürzlich bekam ich folgende Email, welche vermutlich auch für andere interessant sein könnte, weshalb ich sie öffentlich beantworten möchte: "Lieber Herr Kneschke,vielen Dank für den Eis-Blog, in dem ich mich immer wieder gern umschaue.Dazu hätte ich eine Anregung (die sicher nicht nur mir persönlich helfen würde):Könnte nicht auch eine Kategorie "Eis ohne Ei" eingerichtet werden?Ich finde es sehr mühsam, diese Rezepte im Blog zu finden. Geben tut es sich ja durchaus. Es gibt zwar "veganes Eis", aber ich möchte ja durchaus Sahne und Milch verwenden - nur eben kein Ei.Es wäre sehr schön, wenn meine Anregung Umsetzung finden würden. Vielen Dank.Viele…

WeiterlesenLeserfrage: Wie Ei und Eigelb im Eis ersetzen?

Leserfrage: Wieso nur Eigelb ohne Eiklar verwenden?

Read more about the article Leserfrage: Wieso nur Eigelb ohne Eiklar verwenden?

Vor wenigen Tagen erhielt ich die Email einer Leserin mit folgender Frage: "Hallo, da ich auf der Seite leider kein Kontaktformular gefunden habe, schreibe ich nun so eine Mail, ich hoffe das ist ok.Meine Frage ist: Warum wird für die Herstellung immer der Einsatz von Eigelb empfohlen, könnte man nicht statt zwei Eigelb einfach ein ganzes Ei nehmen?Welche Qualitäten hat das Eigelb im Vergleich zum Eiweiß bzw zum ganzen Ei? Mir scheint es naheliegender, einfach ein ganzes Ei zu verwenden?Danke für sachdienliche Hinweise, und danke für die tolle Seite, die mir schon einige tolle Rezepte geliefert hat!Schöne Grüße, Christiane" Das ist…

WeiterlesenLeserfrage: Wieso nur Eigelb ohne Eiklar verwenden?

Eis-Rezept: Eier-Cognac-Sahne-Eis

Read more about the article Eis-Rezept: Eier-Cognac-Sahne-Eis

Dieses Eis ist etwas für Liebhaber von alkoholhaltigem Speiseeis. Für mich gehört es zu den Lieblingssorten. Früher gab es industriell hergestelltes Eier-Cognac-Eis. Dieses war sehr lecker. Leider war es anscheinend zu wenig erfolgreich, darum wurde es aus dem Sortiment genommen. Nun veröffentliche ich für euch ein solches Eis auf unserem Blog. Auf dieses Rezept bin ich gekommen, als ich mit Kollegen beim Wandern war. Da erzählte eine Kollegin, dass sie manchmal selber Eiercognac für ihren Mann und sich mache. Sie konnte mir aber keine Mengenangaben machen, da sie alles ohne Abzuwiegen zusammen mischt. Daraufhin habe ich mich daran gemacht, ein Eiercognac-Sahne-Eis…

WeiterlesenEis-Rezept: Eier-Cognac-Sahne-Eis

Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 3: Emulgator (Eigelb, Johannisbrotkernmehl)

Read more about the article Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 3: Emulgator (Eigelb, Johannisbrotkernmehl)

Im dritten Teil unserer Serie "Basis-Zutaten für Eiscreme" wollen wir uns den Emulgatoren widmen. Das klingt komplizierter als es ist. Emulgatoren sind eine Untergruppe von Stabilisatoren. Sie stabilisieren Wasser-Fett-Verbindungen. Es gibt Stoffe, die zwei verschiedene Phasen wie Wasser und Fett nur stabilisieren (Stabilisatoren), andere "vermitteln" zwischen diesen Phasen (Emulgatoren) und einige Stoffe können beides. Warum ist das notwendig im Eis? Wir alle wissen, dass Wasser und Öl (Öle sind bei Raumtemperatur flüssige Fette) sich gegenseitig abstoßen. Würden wir deshalb Eiscreme ohne Emulgatoren machen, würde sich der Wasser-Anteil unten absetzen und das Fett oben als eine separate Schicht gefrieren. Das schmeckt natürlich…

WeiterlesenBasis-Zutaten für Eiscreme – Teil 3: Emulgator (Eigelb, Johannisbrotkernmehl)

Basis-Zutaten für Eiscreme – Übersicht: Die verschiedenen Inhaltsstoffe

Read more about the article Basis-Zutaten für Eiscreme – Übersicht: Die verschiedenen Inhaltsstoffe

Ein Leser meines Blogs fragte mich kürzlich, wie ich auf meine Eisrezepte komme. Klar, früher habe ich Rezepte aus Eisbüchern umgesetzt. Aber wer versteht, wie sich die Basiszutaten für Eiscreme zusammensetzen, ist schnell in der Lage, selbst hervorragend schmeckendes Eis zu kreieren. Schauen wir uns an, aus welchen grundlegenden Inhalten Speiseeis besteht. Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser, Alkohol etc.) Geschmack (Zucker, Früchte, Gewürze, etc.) Emulgator (Ei, Johannisbrotkernmehl) Geschmacksverstärker (Zitrone, Salz) Stückchen (Nüsse, Schokolade, etc.) Im Grunde sind für eine Eisbasis nur die ersten beiden Inhalte wichtig. Flüssigkeit mit Geschmack. Oft werden als dritter Inhalt Eier, vor allem das Eigelb, als Emulgator (Stabilisator)…

WeiterlesenBasis-Zutaten für Eiscreme – Übersicht: Die verschiedenen Inhaltsstoffe

Keine Angst vor dem Simmern

Read more about the article Keine Angst vor dem Simmern

Wer gerne Eis selbst macht, wird früher oder später auf Rezepte stoßen, bei denen eine Zucker/Eigelb/Milch-Masse im Topf zum Köcheln gebracht werden soll. Ein anderes Wort dafür ist "simmern". Solche Rezepte lesen sich dann oft so: Eigelb mit Zucker in einer Schüssel gut mit einem Schneebesen verrühren Milch in einem Topf erhitzen und langsam die Ei/Zucker-Masse hinzugeben Die Masse in einem Wasserbad simmern/köcheln lassen, nicht kochen lassen, bis die Masse andickt Simmern bedeutet, dass eine Flüssigkeit nur bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt wird. In der Regel entspricht das ca. 90-94 °C, in höheren Regionen, wo der Siedepunkt unter 100 °C…

WeiterlesenKeine Angst vor dem Simmern