Wer gerne Eis selbst macht, wird früher oder später auf Rezepte stoßen, bei denen eine Zucker/Eigelb/Milch-Masse im Topf zum Köcheln gebracht werden soll. Ein anderes Wort dafür ist „simmern“.
Solche Rezepte lesen sich dann oft so:
- Eigelb mit Zucker in einer Schüssel gut mit einem Schneebesen verrühren
- Milch in einem Topf erhitzen und langsam die Ei/Zucker-Masse hinzugeben
- Die Masse in einem Wasserbad simmern/köcheln lassen, nicht kochen lassen, bis die Masse andickt
Simmern bedeutet, dass eine Flüssigkeit nur bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt wird. In der Regel entspricht das ca. 90–94 °C, in höheren Regionen, wo der Siedepunkt unter 100 °C liegt, entsprechend weniger.
Streng genommen ist die Temperatur beim Köcheln noch etwas höher als beim Simmern und liegt zwischen 95–98 °C, aber da die wenigsten mit einem Thermometer im Topf arbeiten, sehe ich das nicht so eng.
Das Simmern sorgt dafür, dass das fertige Eis nachher eine sehr lockere, cremige Konsistenz hat. Es ist sehr wichtig, dass die Eismasse nicht richtig gekocht wird, da sonst das Eigelb gerinnt. Wird die Masse jedoch nicht heiß genug gemacht, erhalten wir nicht die lockere Konsizenz, weswegen wir den ganzen Vorgang ja erst auf uns nehmen. Sonst könnten wir auch Eis ohne das Erhitzen machen.
Früher habe ich mich nur sehr selten an Eisrezepte getraut, die „Simmern“ erforderlich machen. Aus Angst davor, die Masse zu heiß werden zu lassen, stand ich manchmal über eine halbe Stunde rührend am Herd, um zu schauen, wann meine Ei/Zucker/Milch-Masse die gewünschte Festigkeit erhielt.
Irgendwann hatte ich den Dreh raus: Ich bemerkte, dass meine Masse nie heiß genug war. Ich drehte den Herd voll auf und sofort, wenn ich die ersten Anzeichen des „Kochens“ sah (winzige Bläschen), schaltete ich den Herd auf die halbe Temperatur und rührte ständig. So erhielt ich die festere Masse viel schneller und vermied das richtige Kochen. Wenn noch Sahne in das Eis kommt, wird diese jedoch erst hinzugerührt, wenn die Masse sich wieder abkühlt, weil auch Sahne gerinnen kann, wenn sie zu lange hohen Temperaturen ausgesetzt wird, vor allem, wenn sie in Kombination mit säurehaltigen Zutaten (Früchte, Zitronensaft) ins Eis gerührt wird.
Wer wie ich früher das Simmern zu schwierig findet, kann sich mit Zusatzgeräten behelfen. Ein Kochthermometer* überwacht zum Beispiel die Temperatur im Topf, ein Simmertopf* verhindert das Überkochen und Anbrennen. Simmertöpfe (manchmal auch Milchtöpfe genannt) sind doppelwandige Töpfe, in dessen Zwischenräume Wasser gefüllt werden kann. So ist es möglich, die Masse in einem Wasserbad zu simmern, ohne umständlich mit zwei verschieden großen Töpfen hantieren zu müssen.
Ein Wasserbad ist eine Methode zum Simmern, bei der die Masse in einen Topf mit Wasser gestellt wird, der erhitzt wird. Warum ist das eine gute Methode für das Simmern? Durch das Wasser verteilt sich die Hitze gleichmäßig unter und um den inneren Topf. Damit wird erstens der kleinere Topf mit der Masse indirekt erhitzt und zweitens sieht man, wann das Wasser kocht, bevor die Hitze den inneren Topf „erreicht“. So habe ich das früher auch gemacht. Mittlerweile simmere ich meine Eismasse jedoch direkt in einem Topf auf dem Herd, weil ich jetzt besser die Temperatur abschätzen kann.
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Hallo Robert
Es war spannend, Deinen Artikel zu lesen.
Danke
Darf ich noch etwas ergänzend hinzufügen?
Die von Dir beschriebene Technick heisst in der Fachsprache: "Zur Rose abkochen".
Dazu nimmt man statt einem Schwingbesen, einen Holzkochlöffel (ohne Loch in der Mitte! Das ist sehr wichtig).
Wie von Dir beschrieben giesst man die Ei-Milch-Masse in einen Topf und erhitzt sie. Dazu rührt man ständig, damit die Masse nicht flockt.
wenn die sie langsam dick wird, nimmt man den Kochlöffel aus der Masse und bläst auf die abgerundete Rückseite des Löffels. (das ist kein Witz)
Wenn dadurch ein Muster entsteht, wie von einer Rose von Oben, dann hat die Masse die richtige Konsistenz. Nun muss man schnell reagieren und das ganze durch ein Sieb giessen und abkühlen.
Als kompentente Lektüre empfehle ich: "Das grosse Buch vom Dessert" vom Teubner Verlag. Unter Vanillecrème ist diese Technick genau beschrieben und bebildert, Schritt für Schritt.
Übrigens: Wenn Du Dein Weihnachtseis auch so zubereitest, dann kommt das Aroma noch besser zur Geltung. Dein Eis wird dadurch luftig.
Hallo Robert,
bin eher durch zufällig hier auf Deinem Blog gelandet und hab mich jetzt regelrecht "festgelesen". Toll!
Bei "Simmern" hab ich mich daran erinnert, im Fernsehen mal gesehen zu haben, wie ein Profikoch eine Zabaione (...oder war's eine Sauce Hollandaise?....ich weiß es nicht mehr so genau...) eben nicht im Wasserbad gerührt hat sondern auf einer Induktionskochplatte. Er hat dazu einfach die gewünschte Temperatur eingestellt (ich glaube, es waren 80°C) und unter Rühren die Masse erhitzt. Das war's.
Zu heiß werden konnte die Masse dank Induktion ja nicht....
Wäre das nicht vielleicht auch eine Alternative zum Wasserbad-Simmern?
Wenn man einen Induktionsherd hat, ist das natürlich eine bequeme Alternative...
Habe ich das richtig verstanden NUR Ei-Zucker-Milch Mischung wird ge"simmert" !?
Alle anderen Zutaten kommen hinterher dazu wenn die gesimmerte Ei-Zucker-Milch Mischung
abgekuehlt ist !?
@Frank: Im Grunde ja. Zucker und Eigelb gut verrühren, heisse miclh vorsichtig beigeben, dann simmern. Einge genaue Anleitung findest du hier: http://www.eis-machen.de/2011/07/eis-probleme-wie-zur-rose-abkochen-simmern/
Hallo Robert, hallo Erich,
seit vergangenen Freitag habe ich eine Eismaschine und bin eine blutige Anfängerin. Durch Zufall bin ich auf Eure tolle Seite gestoßen und habe mir schon viele Tipps geholt. Wirklich super. Sehr hilfreich finde ich die einzelnen Links in den Texten. Man findet auf Anhieb eine Erklärung zu Begriffen oder einzelnen Hilfsmitteln.
In Eurem Blog zum Simmern habe ich gelesen, man könnte sich die Arbeit durch Induktion erleichtern. Ich habe eine einzelne Induktionsplatte kann aber dort die Temperatur im unteren Bereich offensichtlich nur bei 60 oder 100 Grad einstellen. 60 Grad dürften zu niedrig sein, 100 Grad zu hoch. Was meint Ihr dazu?
Vielen Dank für Eure super Seite und Eure Hilfe!
Hallo,
bin vor ca. 3 Jahren auf diesen Blog gestossen, da ich Fruchtzucker-Intolerant bin, aber Zucker vertrage. Nun habe ich die Möglichkeit gesucht, selber Glace zu machen ohne Früchte. Die Rezepte sind super!
Ich habe mit dem simmern allerdings ein kleines Problem. Ich nutze einen "Milchtopf" dazu. Holzlöffel habe ich keinen, ich kann dieses unbehandelte komische Holz nicht anfassen. Bei mir fällt das Ganze dann irgendwann zusammen, ohne dass ich geronnenes Ei sehe. Wenn ich mit einem Melemin-Kochlöffel probiere, habe ich immer das Gefühl, es ist nicht heiss genug.
Ist es möglich, dass es das eben doch war? Abgesehen davon, schmeckt die Glace ja. Aber ich möchte es schon gerne richtig machen.
Danke für dieses Seite!
@Katrin: Man empfpiehlt einen Kochlöffel aus Holz, da die Eismasse besser an dessen Struktuierung haften bleibt. Ich denke, dass es auf einem Silikon Spatel oder Kochlöffel auch funktionieren könnte. Aber ausprobiert habe ich es bis anhin noch nicht. Diese Technick sollte iene Hilfe sein, dass man die Masse zum richtigen ZEitpunkt weg nimmt. Schau dir doch dieses Filmchen an, das Robert für euch gmacht hat. Dort siehst du, wie die Konsistenz sein sollte. http://www.eis-machen.de/2014/06/videobeispiel-wie-eismasse-richtig-zur-rose-abziehen/
Viel erfolg.
Hallo Erich,
Danke für den Kommentar.
Ich habe mich heute überwunden und mit dem neu gekauften Holzlöffel (tausendmal in Papier gewickelt, dass ich das Ding anfassen kann) eine Rose gemacht. 🙂 Es funktioniert. Als ich sie mit dem Holzlöffel hatte, habe ich parallel den Kochlöffel aus Melamin ausprobiert. Auch das funktioniert (würde ich als "Rosen-Laie") sagen. Sie bleibt allerdings auf dem Holzlöffel länger bestehen. Nun habe ich mit Lack meinen Holzlöffelstiel eingesprüht, so dass ich ihn beim nächsten mal auch so nutzen kann...
Danke nochmals an Euch für die Super Rezepte und HP.
Viele Grüsse
@Farn64: Danke, dass du für uns den Kochlöffel-Test gemacht hast. Besonders freut es mich, dass du jetzt ein "Rosen"-Profi bist.
Die Simmer -Temperaturangabe beträgt bestimmt nicht ca.95°(bei Wasser, ja, nicht bei Milch), das Eis wäre flockig!
@Wolfgang: Ja, in der Praxis nehme ich die Eismasse auch meist bei ca. 85-90°C vom Herd.
Hi,
Das Wasserbad Gedöns war bisher immer ein 2 Personen Akt bei uns > Handrührer + eimasse eingiessen + Thermometer halten. Nun hab ich das mal direkt im Topf aufm Induktionsherd gemacht (ich kann keine Temperatur einstellen) das hat wunderbar funktioniert und ohne Thermometer! Das Eis war toll cremig, also warum noch das Rose Gedöns?
Bitte um Info, danke und viele Grüße Annette
@Annette: Für das Simmern ist mit etwas Erfahrung in der Regel nur eine Person nötig. Ich mache das auch nicht mehr im Wasserbad, sondern kontrolliere die Temperatur mit einem Kochthermometer.
Natürlich geht es auch ohne Thermometer, solange Du trotzdem im richtigen Temperaturbereich bleibst.
Hallo zusammen, eine Frage zum Thema: in den meisten Rezepten wird die Milch vor dem Zugeben zur Ei-Zucker-Masse erhitzt. Warum ist das notwendig? Ich erhitze die Mischung dann ja sowieso. Kann mir das jemand erklären?
@Moritz: Wenn die Milch warm ist, schmilzt der Zucker leichter und die Bindung, auch mit dem Ei, ist stabiler.