Keine Angst vor dem Simmern

Wer gerne Eis selb­st macht, wird früher oder später auf Rezepte stoßen, bei denen eine Zuck­er/Eigel­b/Milch-Masse im Topf zum Köcheln gebracht wer­den soll. Ein anderes Wort dafür ist „sim­mern“.

Solche Rezepte lesen sich dann oft so:

  • Eigelb mit Zuck­er in ein­er Schüs­sel gut mit einem Schneebe­sen ver­rühren
  • Milch in einem Topf erhitzen und langsam die Ei/Zuck­er-Masse hinzugeben
  • Die Masse in einem Wasser­bad simmern/köcheln lassen, nicht kochen lassen, bis die Masse andickt

Sim­mern im Wasser­bad (Foto: Schaer Chris/flickr)

Sim­mern bedeutet, dass eine Flüs­sigkeit nur bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt wird. In der Regel entspricht das ca. 90–94 °C, in höheren Regio­nen, wo der Siedepunkt unter 100 °C liegt, entsprechend weniger.

Streng genom­men ist die Tem­per­atur beim Köcheln noch etwas höher als beim Sim­mern und liegt zwis­chen 95–98 °C, aber da die wenig­sten mit einem Ther­mome­ter im Topf arbeit­en, sehe ich das nicht so eng.

Das Sim­mern sorgt dafür, dass das fer­tige Eis nach­her eine sehr lockere, cremige Kon­sis­tenz hat. Es ist sehr wichtig, dass die Eis­masse nicht richtig gekocht wird, da son­st das Eigelb gerin­nt. Wird die Masse jedoch nicht heiß genug gemacht, erhal­ten wir nicht die lockere Kon­sizenz, weswe­gen wir den ganzen Vor­gang ja erst auf uns nehmen. Son­st kön­nten wir auch Eis ohne das Erhitzen machen.

Früher habe ich mich nur sehr sel­ten an Eis­rezepte getraut, die „Sim­mern“ erforder­lich machen. Aus Angst davor, die Masse zu heiß wer­den zu lassen, stand ich manch­mal über eine halbe Stunde rührend am Herd, um zu schauen, wann meine Ei/Zuck­er/Milch-Masse die gewün­schte Fes­tigkeit erhielt.

Irgend­wann hat­te ich den Dreh raus: Ich bemerk­te, dass meine Masse nie heiß genug war. Ich drehte den Herd voll auf und sofort, wenn ich die ersten Anze­ichen des „Kochens“ sah (winzige Bläschen), schal­tete ich den Herd auf die halbe Tem­per­atur und rührte ständig. So erhielt ich die fes­tere Masse viel schneller und ver­mied das richtige Kochen. Wenn noch Sahne in das Eis kommt, wird diese jedoch erst hinzugerührt, wenn die Masse sich wieder abkühlt, weil auch Sahne gerin­nen kann, wenn sie zu lange hohen Tem­per­a­turen aus­ge­set­zt wird, vor allem, wenn sie in Kom­bi­na­tion mit säure­halti­gen Zutat­en (Früchte, Zitro­nen­saft) ins Eis gerührt wird.

Wer wie ich früher das Sim­mern zu schwierig find­et, kann sich mit Zusatzgeräten behelfen. Ein Kochther­mome­ter* überwacht zum Beispiel die Tem­per­atur im Topf, ein Sim­mer­topf* ver­hin­dert das Überkochen und Anbren­nen. Sim­mertöpfe (manch­mal auch Milchtöpfe genan­nt) sind dop­pel­wandi­ge Töpfe, in dessen Zwis­chen­räume Wass­er gefüllt wer­den kann. So ist es möglich, die Masse in einem Wasser­bad zu sim­mern, ohne umständlich mit zwei ver­schieden großen Töpfen hantieren zu müssen.

Ein Wasser­bad ist eine Meth­ode zum Sim­mern, bei der die Masse in einen Topf mit Wass­er gestellt wird, der erhitzt wird. Warum ist das eine gute Meth­ode für das Sim­mern? Durch das Wass­er verteilt sich die Hitze gle­ich­mäßig unter und um den inneren Topf. Damit wird erstens der kleinere Topf mit der Masse indi­rekt erhitzt und zweit­ens sieht man, wann das Wass­er kocht, bevor die Hitze den inneren Topf „erre­icht“. So habe ich das früher auch gemacht. Mit­tler­weile sim­mere ich meine Eis­masse jedoch direkt in einem Topf auf dem Herd, weil ich jet­zt bess­er die Tem­per­atur abschätzen kann.

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10 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hallo Robert
    Es war spannend, Deinen Artikel zu lesen.
    Danke

    Darf ich noch etwas ergänzend hinzufügen?
    Die von Dir beschriebene Technick heisst in der Fachsprache: "Zur Rose abkochen".
    Dazu nimmt man statt einem Schwingbesen, einen Holzkochlöffel (ohne Loch in der Mitte! Das ist sehr wichtig).
    Wie von Dir beschrieben giesst man die Ei-Milch-Masse in einen Topf und erhitzt sie. Dazu rührt man ständig, damit die Masse nicht flockt.
    wenn die sie langsam dick wird, nimmt man den Kochlöffel aus der Masse und bläst auf die abgerundete Rückseite des Löffels. (das ist kein Witz)
    Wenn dadurch ein Muster entsteht, wie von einer Rose von Oben, dann hat die Masse die richtige Konsistenz. Nun muss man schnell reagieren und das ganze durch ein Sieb giessen und abkühlen.

    Als kompentente Lektüre empfehle ich: "Das grosse Buch vom Dessert" vom Teubner Verlag. Unter Vanillecrème ist diese Technick genau beschrieben und bebildert, Schritt für Schritt.
    Übrigens: Wenn Du Dein Weihnachtseis auch so zubereitest, dann kommt das Aroma noch besser zur Geltung. Dein Eis wird dadurch luftig.

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  • Hallo Robert,

    bin eher durch zufällig hier auf Deinem Blog gelandet und hab mich jetzt regelrecht "festgelesen". Toll!

    Bei "Simmern" hab ich mich daran erinnert, im Fernsehen mal gesehen zu haben, wie ein Profikoch eine Zabaione (...oder war's eine Sauce Hollandaise?....ich weiß es nicht mehr so genau...) eben nicht im Wasserbad gerührt hat sondern auf einer Induktionskochplatte. Er hat dazu einfach die gewünschte Temperatur eingestellt (ich glaube, es waren 80°C) und unter Rühren die Masse erhitzt. Das war's.
    Zu heiß werden konnte die Masse dank Induktion ja nicht....
    Wäre das nicht vielleicht auch eine Alternative zum Wasserbad-Simmern?

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    • Wenn man einen Induktionsherd hat, ist das natürlich eine bequeme Alternative...

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  • Habe ich das richtig verstanden NUR Ei-Zucker-Milch Mischung wird ge"simmert" !?
    Alle anderen Zutaten kommen hinterher dazu wenn die gesimmerte Ei-Zucker-Milch Mischung
    abgekuehlt ist !?

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  • Hallo Robert, hallo Erich,
    seit vergangenen Freitag habe ich eine Eismaschine und bin eine blutige Anfängerin. Durch Zufall bin ich auf Eure tolle Seite gestoßen und habe mir schon viele Tipps geholt. Wirklich super. Sehr hilfreich finde ich die einzelnen Links in den Texten. Man findet auf Anhieb eine Erklärung zu Begriffen oder einzelnen Hilfsmitteln.
    In Eurem Blog zum Simmern habe ich gelesen, man könnte sich die Arbeit durch Induktion erleichtern. Ich habe eine einzelne Induktionsplatte kann aber dort die Temperatur im unteren Bereich offensichtlich nur bei 60 oder 100 Grad einstellen. 60 Grad dürften zu niedrig sein, 100 Grad zu hoch. Was meint Ihr dazu?
    Vielen Dank für Eure super Seite und Eure Hilfe!

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  • Hallo,
    bin vor ca. 3 Jahren auf diesen Blog gestossen, da ich Fruchtzucker-Intolerant bin, aber Zucker vertrage. Nun habe ich die Möglichkeit gesucht, selber Glace zu machen ohne Früchte. Die Rezepte sind super!
    Ich habe mit dem simmern allerdings ein kleines Problem. Ich nutze einen "Milchtopf" dazu. Holzlöffel habe ich keinen, ich kann dieses unbehandelte komische Holz nicht anfassen. Bei mir fällt das Ganze dann irgendwann zusammen, ohne dass ich geronnenes Ei sehe. Wenn ich mit einem Melemin-Kochlöffel probiere, habe ich immer das Gefühl, es ist nicht heiss genug.
    Ist es möglich, dass es das eben doch war? Abgesehen davon, schmeckt die Glace ja. Aber ich möchte es schon gerne richtig machen.
    Danke für dieses Seite!

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    • @Katrin: Man empfpiehlt einen Kochlöffel aus Holz, da die Eismasse besser an dessen Struktuierung haften bleibt. Ich denke, dass es auf einem Silikon Spatel oder Kochlöffel auch funktionieren könnte. Aber ausprobiert habe ich es bis anhin noch nicht. Diese Technick sollte iene Hilfe sein, dass man die Masse zum richtigen ZEitpunkt weg nimmt. Schau dir doch dieses Filmchen an, das Robert für euch gmacht hat. Dort siehst du, wie die Konsistenz sein sollte. http://www.eis-machen.de/2014/06/videobeispiel-wie-eismasse-richtig-zur-rose-abziehen/
      Viel erfolg.

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  • Hallo Erich,

    Danke für den Kommentar.
    Ich habe mich heute überwunden und mit dem neu gekauften Holzlöffel (tausendmal in Papier gewickelt, dass ich das Ding anfassen kann) eine Rose gemacht. 🙂 Es funktioniert. Als ich sie mit dem Holzlöffel hatte, habe ich parallel den Kochlöffel aus Melamin ausprobiert. Auch das funktioniert (würde ich als "Rosen-Laie") sagen. Sie bleibt allerdings auf dem Holzlöffel länger bestehen. Nun habe ich mit Lack meinen Holzlöffelstiel eingesprüht, so dass ich ihn beim nächsten mal auch so nutzen kann...
    Danke nochmals an Euch für die Super Rezepte und HP.
    Viele Grüsse

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    • @Farn64: Danke, dass du für uns den Kochlöffel-Test gemacht hast. Besonders freut es mich, dass du jetzt ein "Rosen"-Profi bist.

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