Keine Angst vor dem Simmern

Wer gerne Eis selb­st macht, wird früher oder später auf Rezepte stoßen, bei denen eine Zuck­er/Eigel­b/Milch-Masse im Topf zum Köcheln gebracht wer­den soll. Ein anderes Wort dafür ist „sim­mern“.

Solche Rezepte lesen sich dann oft so:

• Eigelb mit Zuck­er in ein­er Schüs­sel gut mit einem Schneebe­sen verrühren
• Milch in einem Topf erhitzen und langsam die Ei/Zuck­er-Masse hinzugeben
• Die Masse in einem Wasser­bad simmern/köcheln lassen, nicht kochen lassen, bis die Masse andickt

Sim­mern im Wasser­bad (Foto: Schaer Chris/flickr)

Sim­mern bedeutet, dass eine Flüs­sigkeit nur bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt wird. In der Regel entspricht das ca. 90–94 °C, in höheren Regio­nen, wo der Siedepunkt unter 100 °C liegt, entsprechend weniger.

Streng genom­men ist die Tem­per­atur beim Köcheln noch etwas höher als beim Sim­mern und liegt zwis­chen 95–98 °C, aber da die wenig­sten mit einem Ther­mome­ter im Topf arbeit­en, sehe ich das nicht so eng.

Das Sim­mern sorgt dafür, dass das fer­tige Eis nach­her eine sehr lockere, cremige Kon­sis­tenz hat. Es ist sehr wichtig, dass die Eis­masse nicht richtig gekocht wird, da son­st das Eigelb gerin­nt. Wird die Masse jedoch nicht heiß genug gemacht, erhal­ten wir nicht die lockere Kon­sizenz, weswe­gen wir den ganzen Vor­gang ja erst auf uns nehmen. Son­st kön­nten wir auch Eis ohne das Erhitzen machen.

Früher habe ich mich nur sehr sel­ten an Eis­rezepte getraut, die „Sim­mern“ erforder­lich machen. Aus Angst davor, die Masse zu heiß wer­den zu lassen, stand ich manch­mal über eine halbe Stunde rührend am Herd, um zu schauen, wann meine Ei/Zuck­er/Milch-Masse die gewün­schte Fes­tigkeit erhielt.

Irgend­wann hat­te ich den Dreh raus: Ich bemerk­te, dass meine Masse nie heiß genug war. Ich drehte den Herd voll auf und sofort, wenn ich die ersten Anze­ichen des „Kochens“ sah (winzige Bläschen), schal­tete ich den Herd auf die halbe Tem­per­atur und rührte ständig. So erhielt ich die fes­tere Masse viel schneller und ver­mied das richtige Kochen. Wenn noch Sahne in das Eis kommt, wird diese jedoch erst hinzugerührt, wenn die Masse sich wieder abkühlt, weil auch Sahne gerin­nen kann, wenn sie zu lange hohen Tem­per­a­turen aus­ge­set­zt wird, vor allem, wenn sie in Kom­bi­na­tion mit säure­halti­gen Zutat­en (Früchte, Zitro­nen­saft) ins Eis gerührt wird.

Wer wie ich früher das Sim­mern zu schwierig find­et, kann sich mit Zusatzgeräten behelfen. Ein Kochther­mome­ter* überwacht zum Beispiel die Tem­per­atur im Topf, ein Sim­mer­topf* ver­hin­dert das Überkochen und Anbren­nen. Sim­mertöpfe (manch­mal auch Milchtöpfe genan­nt) sind dop­pel­wandi­ge Töpfe, in dessen Zwis­chen­räume Wass­er gefüllt wer­den kann. So ist es möglich, die Masse in einem Wasser­bad zu sim­mern, ohne umständlich mit zwei ver­schieden großen Töpfen hantieren zu müssen.

Ein Wasser­bad ist eine Meth­ode zum Sim­mern, bei der die Masse in einen Topf mit Wass­er gestellt wird, der erhitzt wird. Warum ist das eine gute Meth­ode für das Sim­mern? Durch das Wass­er verteilt sich die Hitze gle­ich­mäßig unter und um den inneren Topf. Damit wird erstens der kleinere Topf mit der Masse indi­rekt erhitzt und zweit­ens sieht man, wann das Wass­er kocht, bevor die Hitze den inneren Topf „erre­icht“. So habe ich das früher auch gemacht. Mit­tler­weile sim­mere ich meine Eis­masse jedoch direkt in einem Topf auf dem Herd, weil ich jet­zt bess­er die Tem­per­atur abschätzen kann.

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