Rezept für verbessertes Vanilleeis (Variante 3)

Das Vanilleeis-Rezept hier im Eis-Blog ist eines der beliebtesten Rezepte und ich habe es vor sechs Jahren auch schon mal mit etwas Leser-Feed­back als zweite Vari­ante optimiert.

Da ich seit ein­er Weile die Rezepte auch richtig bilanziere, habe ich mich auch noch mal an das Vanilleeis-Rezept geset­zt und eine dritte Vari­ante berech­net. Diese kommt im Gegen­satz zur zweit­en Vari­ante ohne den kle­bri­gen Glukos­esirup aus und der PAC wurde für die Auf­be­wahrung im Tiefküh­ler verbessert.

Das heißt, dieses Vanilleeis ist sehr gut por­tion­ier­bar bei der Auf­be­wahrung bei ‑18°C, wer sein Eis direkt servieren will, wird dieses Rezept ver­mut­lich als „zu weich“ empfinden.

Dies­mal habe ich alles ins Rezept gepackt, was euch bei der Zubere­itung helfen kön­nte: Bilanzierung, Video aus der Eis­mas­chine, Foto vom abge­füll­ten Eis, Nährw­ert­ta­belle, Link zum Import in die Eisapp24 und so weit­er. Da kann eigentlich gar nichts mehr schief gehen.

Verbessertes Vanilleeis-Rezept (Variante 3)

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en:

• 500g Vollmilch 3,5%
• 200g Sahne 30%
• 90g Trauben­zuck­er (Dex­trose)* 
• 80g Zuck­er (Sac­cha­rose)
• 70g Eigelb (ca. 4 Eier Größe M)
• 60g Mager­milch­pul­ver* 
• 4g Vanille (ca. 2 Schoten)* 
• 2g Eis-Bindemit­tel
• 1g Salz

Zubere­itung:

1. Den Zuck­er mit dem Salz, dem Trauben­zuck­er und dem Eigelb ver­mis­chen und so lange gut rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
2. In der Zwis­chen­zeit die Vanilleschoten längs auf­schnei­den und mit einem spitzen Mess­er das Vanille­mark auskratzen.
3. Die Milch erwär­men und langsam zur Zuck­er-Ei-Mis­chung geben und dabei rühren.
4. Die ganze Masse wieder auf dem Herd erhitzen und das Vanille­mark dazugeben. Dabei kön­nen die Hüllen der Vanilleschoten mit dazugegeben werden.
5. Die Masse sim­mern lassen (das heißt, nur auf ca. 85°C erhitzen, son­st gerin­nt das Eigelb), bis die Eis­masse dick­flüs­siger wird. Wer nicht weiß, was sim­mern genau ist, find­et hier eine Anleitung und hier ein Video-Beispiel.)
6. Die Eis­masse vom Herd nehmen, die Vanille­hüllen ent­nehmen und die (kalte) Sahne einrühren.
7. Das Mager­milch­pul­ver mit dem Eis-Bindemit­tel mis­chen und zur Eis­masse geben und gle­ich gut durchmixen.
8. Die Eis­masse auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen und in die Eis­mas­chine geben.
9. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann alter­na­tiv auch dieser Anleitung folgen.

Tipps und Tricks:

• Mein Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl, Guark­ern­mehl und Apfelpek­tin. Zur Not reicht auch nur Johan­nis­brotk­ern­mehl, im schlimm­sten Fall kann es ganz wegge­lassen wer­den, da auch das Eigelb zur Bindung beiträgt.
• Da Vanilleschoten ziem­lich teuer ist, hängt der Eis-Preis von der Menge des ver­wen­de­ten Vanille­marks ab: Eine Vanilleschote würde auch reichen und macht das Eis gün­stiger, zwei Schoten inten­sivieren den Geschmack.

Hier sieht ihr als Bonus noch ein kurzes Video, wie die Kon­sis­tenz vom Vanilleeis bei mir in der Eis­mas­chine Unold Profi Plus nach ca. 32 Minuten (kurz vor der Ent­nahme) aussieht: