Eigelb

Leserfrage: Wie Ei und Eigelb im Eis ersetzen?

Kürzlich bekam ich folgende Email, welche vermutlich auch für andere interessant sein könnte, weshalb ich sie öffentlich beantworten möchte: "Lieber Herr Kneschke,vielen Dank für den Eis-Blog, in dem ich mich immer wieder gern umschaue.Dazu hätte ich eine Anregung (die sicher nicht nur mir persönlich helfen würde):Könnte nicht auch eine Kategorie "Eis ohne Ei" eingerichtet werden?Ich finde es sehr mühsam, diese Rezepte im Blog zu finden. Geben tut es sich ja durchaus. Es gibt zwar "veganes Eis", aber ich möchte ja durchaus Sahne und Milch verwenden - nur eben kein Ei.Es wäre sehr schön, wenn meine Anregung Umsetzung finden würden. Vielen Dank.Viele…

WeiterlesenLeserfrage: Wie Ei und Eigelb im Eis ersetzen?

Leserfrage: Wieso nur Eigelb ohne Eiklar verwenden?

Read more about the article Leserfrage: Wieso nur Eigelb ohne Eiklar verwenden?

Vor wenigen Tagen erhielt ich die Email einer Leserin mit folgender Frage: "Hallo, da ich auf der Seite leider kein Kontaktformular gefunden habe, schreibe ich nun so eine Mail, ich hoffe das ist ok.Meine Frage ist: Warum wird für die Herstellung immer der Einsatz von Eigelb empfohlen, könnte man nicht statt zwei Eigelb einfach ein ganzes Ei nehmen?Welche Qualitäten hat das Eigelb im Vergleich zum Eiweiß bzw zum ganzen Ei? Mir scheint es naheliegender, einfach ein ganzes Ei zu verwenden?Danke für sachdienliche Hinweise, und danke für die tolle Seite, die mir schon einige tolle Rezepte geliefert hat!Schöne Grüße, Christiane" Das ist…

WeiterlesenLeserfrage: Wieso nur Eigelb ohne Eiklar verwenden?

Warum ist gutes Vanilleeis gelb?

Read more about the article Warum ist gutes Vanilleeis gelb?

Für Eisliebhaber mag die Frage trivial klingen, aber oft habe ich die erstaunlichsten Antworten gehört. Das Gelb käme davon, weil die Vanilleblüten eine gelbe Farbe hätten oder einfach, weil ins Vanilleeis immer Farbstoffe gegeben würden. Das ist falsch. Bei näherer Betrachtung wird klar, dass die gelbe Farbe vom Vanilleeis irritieren kann, weil der Hauptstoff für den charakteristischen Geschmack, die Vanillesamen und das Vanillemark, ja bräunlich sind und Milcheis ohne Vanille meist weiß ist. Deshalb lüften wir heute das kleine Geheimnis um die gelbe Farbe: Richtig gutes Vanilleeis ist meist gelb, aber das kommt nicht von der Vanille, sondern vom - Trommelwirbel…

WeiterlesenWarum ist gutes Vanilleeis gelb?

Wie sicher ist selbstgemachtes Eis mit rohem Ei?

Read more about the article Wie sicher ist selbstgemachtes Eis mit rohem Ei?

Erich und ich versuchen in diesem Blog, möglichst naturbelassene Zutaten für die Eisherstellung zu verwenden. Milch, Sahne, Zucker und oft auch Eigelb als Emulgator. Meist erhitzen wir die Ei-Zucker-Mischung, aber manchmal - wenn es schnell gehen soll - benutze ich auch gerne rohes Eigelb (wie z.B. hier oder hier). Da kommt manchmal bei Lesern die Frage auf, ob das auch sicher sei? Ist das nicht gefährlich wegen Salmonellen und anderen Krankheitserregern? Die kurze Antwort: Meist nicht, es kommt darauf an. Die lange Antwort: Die Gefahr einer Salmonellenerkrankung bei der Verwendung von rohem Eigelb im selbstgemachten Eis ist sehr gering, wenn man…

WeiterlesenWie sicher ist selbstgemachtes Eis mit rohem Ei?

Leserfrage: Was mit überflüssigem Eiweiß machen?

Read more about the article Leserfrage: Was mit überflüssigem Eiweiß machen?

Vor kurzem kommentierte unsere Leserin Flora hier und stellte uns einige Fragen. Ihre Nachricht im Detail: "Hallo, ich habe nun schon mehrmals dein Eisrezept für Vanilleeis ausprobiert (endlich ein wirklich leckeres Rezept !). Das Problem bei allen anderen Interet-Rezepten war  immer ein fettiger Nachgeschmack. Das ist hier nicht der Fall, obwohl ich die Mengenangaben für Milch und Sahne vertauscht habe. Ich habe dafür aber Kochsahne verwendet, die hat dann wieder weniger Fett (aber eben im 250ml-Pack). Ich habe auch nur 80g Zucker und keinen Glukosesirup verwendet. Das ist immer noch süß genug. (Ich bin genervt von dem übersüßten Lebensmitteln die es…

WeiterlesenLeserfrage: Was mit überflüssigem Eiweiß machen?

Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 3: Emulgator (Eigelb, Johannisbrotkernmehl)

Read more about the article Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 3: Emulgator (Eigelb, Johannisbrotkernmehl)

Im dritten Teil unserer Serie "Basis-Zutaten für Eiscreme" wollen wir uns den Emulgatoren widmen. Das klingt komplizierter als es ist. Emulgatoren sind eine Untergruppe von Stabilisatoren. Sie stabilisieren Wasser-Fett-Verbindungen. Es gibt Stoffe, die zwei verschiedene Phasen wie Wasser und Fett nur stabilisieren (Stabilisatoren), andere "vermitteln" zwischen diesen Phasen (Emulgatoren) und einige Stoffe können beides. Warum ist das notwendig im Eis? Wir alle wissen, dass Wasser und Öl (Öle sind bei Raumtemperatur flüssige Fette) sich gegenseitig abstoßen. Würden wir deshalb Eiscreme ohne Emulgatoren machen, würde sich der Wasser-Anteil unten absetzen und das Fett oben als eine separate Schicht gefrieren. Das schmeckt natürlich…

WeiterlesenBasis-Zutaten für Eiscreme – Teil 3: Emulgator (Eigelb, Johannisbrotkernmehl)

Eis-Probleme: Wie „zur Rose abkochen“ (simmern)?

Read more about the article Eis-Probleme: Wie „zur Rose abkochen“ (simmern)?

Zur Rose abkochen? Was soll denn das? Das ist doch ein Eis-Blog und kein Floristen-Portal! Keine Angst, wir schreiben immer noch über Speiseeis. Zur Rose abkochen oder abziehen nennt man eine nützliche Methode, um Kontrolle beim Erhitzen von Eigelb-Milch-Massen zu haben. In Deutschland nennt man diese Methode anscheinend simmern. Diese Bezeichnung kennt man aber in der Schweiz nicht. Das heisst, mir ist dieser Begriff nicht bekannt. Bei zuviel Hitze gerinnt das Ei und verliert die gewünschte cremeartige Konsistenz. Das Ganze wird flockig und sieht nicht mehr schön aus. Heute will ich erklären, wie man ein perfektes Vanille-Eis bekommt. Dieser Begriff wird in Rezepten häufig erwähnt, aber leider…

WeiterlesenEis-Probleme: Wie „zur Rose abkochen“ (simmern)?

Keine Angst vor dem Simmern

Read more about the article Keine Angst vor dem Simmern

Wer gerne Eis selbst macht, wird früher oder später auf Rezepte stoßen, bei denen eine Zucker/Eigelb/Milch-Masse im Topf zum Köcheln gebracht werden soll. Ein anderes Wort dafür ist "simmern". Solche Rezepte lesen sich dann oft so: Eigelb mit Zucker in einer Schüssel gut mit einem Schneebesen verrühren Milch in einem Topf erhitzen und langsam die Ei/Zucker-Masse hinzugeben Die Masse in einem Wasserbad simmern/köcheln lassen, nicht kochen lassen, bis die Masse andickt Simmern bedeutet, dass eine Flüssigkeit nur bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt wird. In der Regel entspricht das ca. 90-94 °C, in höheren Regionen, wo der Siedepunkt unter 100 °C…

WeiterlesenKeine Angst vor dem Simmern