Warum ist gutes Vanilleeis gelb?

Für Eis­lieb­haber mag die Frage triv­ial klin­gen, aber oft habe ich die erstaunlich­sten Antworten gehört. Das Gelb käme davon, weil die Vanille­blüten eine gelbe Farbe hät­ten oder ein­fach, weil ins Vanilleeis immer Farb­stoffe gegeben wür­den. Das ist falsch.

Bei näher­er Betra­ch­tung wird klar, dass die gelbe Farbe vom Vanilleeis irri­tieren kann, weil der Haupt­stoff für den charak­ter­is­tis­chen Geschmack, die Vanille­samen und das Vanille­mark, ja bräun­lich sind und Milcheis ohne Vanille meist weiß ist.

Selbstgemachtes Vanilleeis mit Eigelb und Vanillesamen

Selb­st­gemacht­es Vanilleeis mit Eigelb und Vanille­samen

Deshalb lüften wir heute das kleine Geheim­nis um die gelbe Farbe: Richtig gutes Vanilleeis ist meist gelb, aber das kommt nicht von der Vanille, son­dern vom – Trom­mel­wirbel – Eigelb, denn bei Vanilleeis wird sehr viel Eigelb ver­wen­det, damit die Kon­sis­tenz schön cremig wird und das Eis leck­er schmeckt. In mein Vanilleeis-Rezept kom­men drei Eigelb, ich habe aber auch schon Rezepte mit bis zu sechs Eigelb gese­hen.

Die Vanille sorgt „nur“ für den Geschmack und die kleinen schwarzen Punk­te im Eis, das sind die oben erwäh­n­ten Vanille­samen.

Übri­gens ist Eigelb ein wichtiger Bestandteil von vie­len gel­blichen Süßspeisen, die auch Vanille enthal­ten, zum Beispiel neben dem Vanilleeis auch Vanillepud­ding, Crème brûlée, Vanille­sauce, viele Kuchen oder Bayrische Crème. Das kön­nte den Namen „Vanil­legelb“ für die Farbe erk­lären.

Lei­der wis­sen auch die Lebens­mit­telfir­men, dass gutes Vanilleeis gelb ist und schwarze Punk­te hat. Da Eigelb aber schwieriger in der Ver­ar­beitung als andere Emul­ga­toren und Vanille sehr teuer ist, wer­den Ei und Vanille im indus­triell hergestell­ten Eis oft durch andere Wirk­stoffe erset­zt.

Da ist das Gelb dann wirk­lich nur ein Farb­stoff (meist Carotin) und die Punk­te sind oft keine Vanille­samen, son­dern nur gemah­lene Vanilleschoten. Da sind zwar auch paar Samen enthal­ten, aber den größten Teil der Punk­te erzeugt dann die gemah­lene Hülle, die deut­lich weniger geschmacksin­ten­siv ist. Außer­dem darf die Fir­ma dann trotz­dem damit wer­ben, dass in ihrem Eis „echte Vanille“ enthal­ten ist.

Alle drei Punk­te – Farb­stoff, gemah­lene Schoten und Wer­bung – erfüllt zum Beispiel das „Lang­nese Cre­mis­si­mo Bour­bon-Vanille“. Einige der weni­gen käu­flichen Vanilleeis-Sorten, die wirk­lich klas­sisch mit Sahne, Ei und Vanille gemacht wer­den, sind zum Beispiel das „Häa­gen Dazs Vanil­la“ oder das „Alnatu­ra Vanille“. Das „natür­liche Vanil­learo­ma“ auf der Zutaten­liste muss zu min­destens 90% aus echt­en Vanilleschoten gewon­nen wer­den.

Aber wozu kaufen? Hier ist mein Grun­drezept für Vanilleeis.

Viel Spaß beim Kochen.

5 Kommentare… füg einen hinzu
  • Schade, dass einfach so vieles durch Ersatzstoffe ersetzt wird. Dann zahle ich doch lieber mehr, habe dafür aber dann auch die "echten" Zutaten!

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  • 2009 hat Stiftung Warentest 22 Vanilleeis Produkte getestet. Darunter gab es ein einziges Mal ein "GUT" / Note 2,2 und zwar für Häagen Dazs. Für (damals) 11.00 EUR / Liter zu erhalten. Schon daran sieht man, dass gute Qualität etwas kosten muss. Das erwähnte Cremissimo erhielt übrigens eine 3,8 (Ausreichend). Und sage und schreibe 9x (von 22!) vergab Stiftung Warentest ein "Mangelhaft"

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  • Praktisch überall, wo man diese Frage im Internet nachforscht, kommt man auf dieselbe Antwort: um die gelbe Vanillefarbe zu simulieren, wird der Farbstoff künstlich in der Form von Beta-Carbolin zugesetzt. Soweit ich weiß, wird rohes Eigelb schon lange nicht mehr als Emulgator eingesetzt, schon wegen der Salmonellengefahr - warum sonst ist Stracciatella und Fiocco dann weiß? Mein Schluss daraus: Sie setzen einfach nur ein veraltetetes und vor allem ungesundes Rezept ein.

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    • @Stephen: Es zwingt sie ja keiner, Rezepte mit rohem Ei zu essen. Außerdem kann Eigelb auch pasteurisiert verwendet werden. Geschmacklich ist es jedoch immer noch ein Unterschied, ob Eigelb im Eis enthalten ist oder nicht.

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