Für Eisliebhaber mag die Frage trivial klingen, aber oft habe ich die erstaunlichsten Antworten gehört. Das Gelb käme davon, weil die Vanilleblüten eine gelbe Farbe hätten oder einfach, weil ins Vanilleeis immer Farbstoffe gegeben würden. Das ist falsch.
Bei näherer Betrachtung wird klar, dass die gelbe Farbe vom Vanilleeis irritieren kann, weil der Hauptstoff für den charakteristischen Geschmack, die Vanillesamen und das Vanillemark, ja bräunlich sind und Milcheis ohne Vanille meist weiß ist.
Selbstgemachtes Vanilleeis mit Eigelb und Vanillesamen
Deshalb lüften wir heute das kleine Geheimnis um die gelbe Farbe: Richtig gutes Vanilleeis ist meist gelb, aber das kommt nicht von der Vanille, sondern vom – Trommelwirbel – Eigelb, denn bei Vanilleeis wird sehr viel Eigelb verwendet, damit die Konsistenz schön cremig wird und das Eis lecker schmeckt. In mein Vanilleeis-Rezept kommen drei Eigelb, ich habe aber auch schon Rezepte mit bis zu sechs Eigelb gesehen.
Die Vanille sorgt „nur“ für den Geschmack und die kleinen schwarzen Punkte im Eis, das sind die oben erwähnten Vanillesamen.
Übrigens ist Eigelb ein wichtiger Bestandteil von vielen gelblichen Süßspeisen, die auch Vanille enthalten, zum Beispiel neben dem Vanilleeis auch Vanillepudding, Crème brûlée, Vanillesauce, viele Kuchen oder Bayrische Crème. Das könnte den Namen „Vanillegelb“ für die Farbe erklären.
Leider wissen auch die Lebensmittelfirmen, dass gutes Vanilleeis gelb ist und schwarze Punkte hat. Da Eigelb aber schwieriger in der Verarbeitung als andere Emulgatoren und Vanille sehr teuer ist, werden Ei und Vanille im industriell hergestellten Eis oft durch andere Wirkstoffe ersetzt.
Da ist das Gelb dann wirklich nur ein Farbstoff (meist Carotin) und die Punkte sind oft keine Vanillesamen, sondern nur gemahlene Vanilleschoten. Da sind zwar auch paar Samen enthalten, aber den größten Teil der Punkte erzeugt dann die gemahlene Hülle, die deutlich weniger geschmacksintensiv ist. Außerdem darf die Firma dann trotzdem damit werben, dass in ihrem Eis „echte Vanille“ enthalten ist.
Alle drei Punkte – Farbstoff, gemahlene Schoten und Werbung – erfüllt zum Beispiel das „Langnese Cremissimo Bourbon-Vanille“. Einige der wenigen käuflichen Vanilleeis-Sorten, die wirklich klassisch mit Sahne, Ei und Vanille gemacht werden, sind zum Beispiel das „Häagen Dazs Vanilla“ oder das „Alnatura Vanille“. Das „natürliche Vanillearoma“ auf der Zutatenliste muss zu mindestens 90% aus echten Vanilleschoten gewonnen werden.
Aber wozu kaufen? Hier ist mein Grundrezept für Vanilleeis.
Viel Spaß beim Kochen.
Schade, dass einfach so vieles durch Ersatzstoffe ersetzt wird. Dann zahle ich doch lieber mehr, habe dafür aber dann auch die "echten" Zutaten!
2009 hat Stiftung Warentest 22 Vanilleeis Produkte getestet. Darunter gab es ein einziges Mal ein "GUT" / Note 2,2 und zwar für Häagen Dazs. Für (damals) 11.00 EUR / Liter zu erhalten. Schon daran sieht man, dass gute Qualität etwas kosten muss. Das erwähnte Cremissimo erhielt übrigens eine 3,8 (Ausreichend). Und sage und schreibe 9x (von 22!) vergab Stiftung Warentest ein "Mangelhaft"
Ergänzung: Da der Test kostenpflichtig ist, hier ein Link, wo man die Sorten und Bewertungen anschauen kann:
http://www.tz.de/welt/zr-fotostrecke-vanilleeis-322877.html
Praktisch überall, wo man diese Frage im Internet nachforscht, kommt man auf dieselbe Antwort: um die gelbe Vanillefarbe zu simulieren, wird der Farbstoff künstlich in der Form von Beta-Carbolin zugesetzt. Soweit ich weiß, wird rohes Eigelb schon lange nicht mehr als Emulgator eingesetzt, schon wegen der Salmonellengefahr - warum sonst ist Stracciatella und Fiocco dann weiß? Mein Schluss daraus: Sie setzen einfach nur ein veraltetetes und vor allem ungesundes Rezept ein.
@Stephen: Es zwingt sie ja keiner, Rezepte mit rohem Ei zu essen. Außerdem kann Eigelb auch pasteurisiert verwendet werden. Geschmacklich ist es jedoch immer noch ein Unterschied, ob Eigelb im Eis enthalten ist oder nicht.