Selbst Eis machen - Der Eis-Blog

Rezension: „Eis aus dem Wunderland“ vom verrückten Eismacher

R. Kneschke 0 Kommentare

Wenn ich in München bin, gehört ein Besuch bei einer der Eisdielen vom verrückten Eismacher Matthias Münz als Pflichtprogramm dazu. Auch seine „Wunderhut“-Eismischungen für selbstgemachtes Eis für Zuhause habe ich schon ausprobiert und hier im Blog rezensiert.

Heute komme ich endlich dazu, sein Buch „Eis aus dem Wunderland“ zu rezensieren.
Das Buch erschien 2022 in der Edition Michael Fischer (ISBN: ‎978–3745909876) und liefert auf ca. 160 Seiten über 50 Rezepte, meist für Eiscreme, aber auch sechs Rezepte für Toppings wie gebrannte Mandeln, Bratäpfel, Brownies, Cheesecake und so weiter.

Das Buch beginnt nach einer kurzen biografischen Vorstellung des Autors mit einem Theoriekapitel über die Grundlagen der Eisherstellung. Sehr löblich ist hier, dass er ausführlich die Eisbilanzierung erklärt, bei der die Zutaten mit Hilfe ihrer Fette, Feststoffe, Eiweiße etc. ausbalanciert werden. Das fehlt in vielen anderen Eisbüchern, hilft auch enorm beim Verständnis, warum manche Eisrezepte gelingen und manche nach einer Abwandlung viel zu hart oder weich sind, zu pulvrig oder anders.

Aber wer nicht selbst rechnen will, kann natürlich direkt zum Rezeptteil übergehen, welcher locker in sechs Abschnitte unterteilt ist: Es gibt fruchtige/erfrischende Rezepte, sahnige/nussige Rezepte, Eis mit Süßigkeiten drin (wie Zimtschnecken, Milchschnitte, Pfannkuchen, etc.), Wintereis, aufregende Kombinationen und herzhafte Eissorten.

Jedes Eis bekommt eine Doppelseite gewidmet, wobei auf der linken Seite übersichtlich geordnet die Zutaten und die Zubereitung aufgelistet werden und rechts ein appetitanregendes Foto vom fertigen Eis. Zusätzlich wird dort immer die „Wunderhut-Option“ erwähnt, also wie die jeweilige Eissorte auch schneller mit er Wunderhut-Eismischung zubereitet werden kann.

Ich habe testweise die beiden Eisrezepte für Pina-Colada-Eis (Seite 36) und Pistazieneis (Seite 62) ausprobiert und bin sehr zufrieden mit dem Geschmack und der Konsistenz. Die Eisrezepte basieren alle auf der sehr ähnlichen Methode, bei der die Milch und Sahne und ggf. andere flüssige Zutaten erhitzt und dann mit den Trockenzutaten, bestehend meist aus drei verschiedenen Zuckerarten und zwei Mehlen (Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl) gemischt werden. Das ist eine Methode, die im Gegensatz zum Binden mit Eigelb beispielsweise sehr häufig in der professionellen Eisherstellung angewendet wird.

Doppelseite aus dem Buch „Eis aus dem Wunderland“ (© EMF Verlag)

Grundsätzlich könnte die Zubereitung meist auch komplett kalt erfolgen, aber das Erhitzen kann bei einigen Zutaten für besseren Geschmack sorgen, erleichtert keimfreies Arbeiten und die Bindemittel können besser arbeiten.

Die Sortenvielfalt im Buch reicht von sehr klassisch bis zu sehr wild (Pizza- oder Weißwurst-Eis), aber der für Experimente bekannte verrückte Eismacher hat sich zurückgehalten und die allermeisten Rezepte sind Abwandlungen klassischer Sorten und die ausgefallenen Rezepte dienen eher dazu, damit der Verrückte Eismacher seinem Namen auch im Buch gerecht wird. Durch den ausführlichen Theorieteil ist jeder auch leicht in der Lage, sich nicht im Buch enthaltene weitere Rezepte selbst zu erschließen.

Insgesamt ist das „Eis aus dem Wunderland“ ein gutes Buch für Einsteiger, welche eine professionelle Herstellungstechnik lernen wollen, wenn sie denn bereit sind, in der Summe teure Zutaten wie Maltodextrin* , Glukosepulver* , Magermilchpulver* , Johannisbrotkernmehl* und Guarkernmehl* anzuschaffen, die für fast alle Rezepte benötigt werden, aber nicht in jeder Durchschnittsküche verfügbar sind. Alternativ halt die Wunderhut-Eismischungen vom verrückten Eismacher dazu kaufen. Wer jedoch Eis mit möglichst wenigen, möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln herstellen will, wird mit diesem Buch nicht glücklich werden.

Interessanter Nebeneffekt der Wunderhut-Option: Wer den klassischen Dreisatz beherrscht, ist hier schnell in der Lage, die Zutaten der Wunderhut-Eismischungen fast aufs Gramm genau auszurechnen und damit selbst zu Hause auf Vorrat herzustellen. Das ist nicht nur günstiger, als die Eismischungen selbst zu kaufen, sondern beschleunigt auch die Umsetzung der mitgelieferten Eisrezepte. Spannend also auch für Sparfüchse oder Leute mit wenig Zeit.