Rezension: „Eis aus dem Wunderland“ vom verrückten Eismacher

Wenn ich in München bin, gehört ein Besuch bei ein­er der Eis­die­len vom ver­rück­ten Eis­mach­er Matthias Münz als Pflicht­pro­gramm dazu. Auch seine „Wunderhut“-Eismischungen für selb­st­gemacht­es Eis für Zuhause habe ich schon aus­pro­biert und hier im Blog rezen­siert.

Heute komme ich endlich dazu, sein Buch „Eis aus dem Wun­der­land“ zu rezen­sieren.
Das Buch erschien 2022 in der Edi­tion Michael Fis­ch­er (ISBN: ‎978–3745909876) und liefert auf ca. 160 Seit­en über 50 Rezepte, meist für Eis­creme, aber auch sechs Rezepte für Top­pings wie gebran­nte Man­deln, Bratäpfel, Brown­ies, Cheese­cake und so weiter.

Das Buch begin­nt nach ein­er kurzen biografis­chen Vorstel­lung des Autors mit einem The­o­riekapi­tel über die Grund­la­gen der Eish­er­stel­lung. Sehr löblich ist hier, dass er aus­führlich die Eis­bi­lanzierung erk­lärt, bei der die Zutat­en mit Hil­fe ihrer Fette, Fest­stoffe, Eiweiße etc. aus­bal­anciert wer­den. Das fehlt in vie­len anderen Eis­büch­ern, hil­ft auch enorm beim Ver­ständ­nis, warum manche Eis­rezepte gelin­gen und manche nach ein­er Abwand­lung viel zu hart oder weich sind, zu pul­vrig oder anders.

Aber wer nicht selb­st rech­nen will, kann natür­lich direkt zum Rezept­teil überge­hen, welch­er lock­er in sechs Abschnitte unterteilt ist: Es gibt fruchtige/erfrischende Rezepte, sahnige/nussige Rezepte, Eis mit Süßigkeit­en drin (wie Zimtsch­neck­en, Milch­schnitte, Pfannkuchen, etc.), Win­tereis, aufre­gende Kom­bi­na­tio­nen und herzhafte Eissorten.

Jedes Eis bekommt eine Dop­pel­seite gewid­met, wobei auf der linken Seite über­sichtlich geord­net die Zutat­en und die Zubere­itung aufge­lis­tet wer­den und rechts ein appeti­tan­re­gen­des Foto vom fer­ti­gen Eis. Zusät­zlich wird dort immer die „Wun­der­hut-Option“ erwäh­nt, also wie die jew­eilige Eis­sorte auch schneller mit er Wun­der­hut-Eis­mis­chung zubere­it­et wer­den kann.

Ich habe test­weise die bei­den Eis­rezepte für Pina-Cola­da-Eis (Seite 36) und Pis­tazieneis (Seite 62) aus­pro­biert und bin sehr zufrieden mit dem Geschmack und der Kon­sis­tenz. Die Eis­rezepte basieren alle auf der sehr ähn­lichen Meth­ode, bei der die Milch und Sahne und ggf. andere flüs­sige Zutat­en erhitzt und dann mit den Trocken­zu­tat­en, beste­hend meist aus drei ver­schiede­nen Zuck­er­arten und zwei Mehlen (Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl) gemis­cht wer­den. Das ist eine Meth­ode, die im Gegen­satz zum Binden mit Eigelb beispiel­sweise sehr häu­fig in der pro­fes­sionellen Eish­er­stel­lung angewen­det wird.

Dop­pel­seite aus dem Buch „Eis aus dem Wun­der­land“ (© EMF Verlag)

Grund­sät­zlich kön­nte die Zubere­itung meist auch kom­plett kalt erfol­gen, aber das Erhitzen kann bei eini­gen Zutat­en für besseren Geschmack sor­gen, erle­ichtert keim­freies Arbeit­en und die Bindemit­tel kön­nen bess­er arbeiten.

Die Sorten­vielfalt im Buch reicht von sehr klas­sisch bis zu sehr wild (Piz­za- oder Weißwurst-Eis), aber der für Exper­i­mente bekan­nte ver­rück­te Eis­mach­er hat sich zurück­ge­hal­ten und die aller­meis­ten Rezepte sind Abwand­lun­gen klas­sis­ch­er Sorten und die aus­ge­fal­l­enen Rezepte dienen eher dazu, damit der Ver­rück­te Eis­mach­er seinem Namen auch im Buch gerecht wird. Durch den aus­führlichen The­o­ri­eteil ist jed­er auch leicht in der Lage, sich nicht im Buch enthal­tene weit­ere Rezepte selb­st zu erschließen.

Ins­ge­samt ist das „Eis aus dem Wun­der­land“ ein gutes Buch für Ein­steiger, welche eine pro­fes­sionelle Her­stel­lung­stech­nik ler­nen wollen, wenn sie denn bere­it sind, in der Summe teure Zutat­en wie Mal­todex­trin* , Glukosepul­ver* , Mager­milch­pul­ver* , Johan­nis­brotk­ern­mehl*  und Guark­ern­mehl*  anzuschaf­fen, die für fast alle Rezepte benötigt wer­den, aber nicht in jed­er Durch­schnittsküche ver­füg­bar sind. Alter­na­tiv halt die Wun­der­hut-Eis­mis­chun­gen vom ver­rück­ten Eis­mach­er dazu kaufen. Wer jedoch Eis mit möglichst weni­gen, möglichst unver­ar­beit­eten Lebens­mit­teln her­stellen will, wird mit diesem Buch nicht glück­lich werden.

Inter­es­san­ter Neben­ef­fekt der Wun­der­hut-Option: Wer den klas­sis­chen Dreisatz beherrscht, ist hier schnell in der Lage, die Zutat­en der Wun­der­hut-Eis­mis­chun­gen fast aufs Gramm genau auszurech­nen und damit selb­st zu Hause auf Vor­rat herzustellen. Das ist nicht nur gün­stiger, als die Eis­mis­chun­gen selb­st zu kaufen, son­dern beschle­u­nigt auch die Umset­zung der mit­geliefer­ten Eis­rezepte. Span­nend also auch für Spar­füchse oder Leute mit wenig Zeit. 

* zulet­zt aktu­al­isiert am 4.03.2024 / Affil­i­ate Links / Bilder von Ama­zon Prod­uct Adver­tis­ing API

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