Rezension: „Eis aus dem Wunderland“ vom verrückten Eismacher

Wenn ich in Mün­chen bin, gehört ein Besuch bei einer der Eis­die­len vom ver­rück­ten Eis­ma­cher Mat­thi­as Münz als Pflicht­pro­gramm dazu. Auch sei­ne „Wunderhut“-Eismischungen für selbst­ge­mach­tes Eis für Zuhau­se habe ich schon aus­pro­biert und hier im Blog rezen­siert.

Heu­te kom­me ich end­lich dazu, sein Buch „Eis aus dem Wun­der­land“ zu rezen­sie­ren.
Das Buch erschien 2022 in der Edi­ti­on Micha­el Fischer (ISBN: ‎978–3745909876) und lie­fert auf ca. 160 Sei­ten über 50 Rezep­te, meist für Eis­creme, aber auch sechs Rezep­te für Top­pings wie gebrann­te Man­deln, Brat­äp­fel, Brow­nies, Cheeseca­ke und so wei­ter.

Das Buch beginnt nach einer kur­zen bio­gra­fi­schen Vor­stel­lung des Autors mit einem Theo­rie­ka­pi­tel über die Grund­la­gen der Eis­her­stel­lung. Sehr löb­lich ist hier, dass er aus­führ­lich die Eis­bi­lan­zie­rung erklärt, bei der die Zuta­ten mit Hil­fe ihrer Fet­te, Fest­stof­fe, Eiwei­ße etc. aus­ba­lan­ciert wer­den. Das fehlt in vie­len ande­ren Eis­bü­chern, hilft auch enorm beim Ver­ständ­nis, war­um man­che Eis­re­zep­te gelin­gen und man­che nach einer Abwand­lung viel zu hart oder weich sind, zu pulv­rig oder anders.

Aber wer nicht selbst rech­nen will, kann natür­lich direkt zum Rezept­teil über­ge­hen, wel­cher locker in sechs Abschnit­te unter­teilt ist: Es gibt fruchtige/erfrischende Rezep­te, sahnige/nussige Rezep­te, Eis mit Süßig­kei­ten drin (wie Zimt­schne­cken, Milch­schnit­te, Pfann­ku­chen, etc.), Win­ter­eis, auf­re­gen­de Kom­bi­na­tio­nen und herz­haf­te Eis­sor­ten.

Jedes Eis bekommt eine Dop­pel­sei­te gewid­met, wobei auf der lin­ken Sei­te über­sicht­lich geord­net die Zuta­ten und die Zube­rei­tung auf­ge­lis­tet wer­den und rechts ein appe­tit­an­re­gen­des Foto vom fer­ti­gen Eis. Zusätz­lich wird dort immer die „Wun­der­hut-Opti­on“ erwähnt, also wie die jewei­li­ge Eis­sor­te auch schnel­ler mit er Wun­der­hut-Eis­mi­schung zube­rei­tet wer­den kann.

Ich habe test­wei­se die bei­den Eis­re­zep­te für Pina-Cola­da-Eis (Sei­te 36) und Pis­ta­zi­en­eis (Sei­te 62) aus­pro­biert und bin sehr zufrie­den mit dem Geschmack und der Kon­sis­tenz. Die Eis­re­zep­te basie­ren alle auf der sehr ähn­li­chen Metho­de, bei der die Milch und Sah­ne und ggf. ande­re flüs­si­ge Zuta­ten erhitzt und dann mit den Tro­cken­zu­ta­ten, bestehend meist aus drei ver­schie­de­nen Zucker­ar­ten und zwei Meh­len (Johan­nis­brot­kern­mehl und Guark­ern­mehl) gemischt wer­den. Das ist eine Metho­de, die im Gegen­satz zum Bin­den mit Eigelb bei­spiels­wei­se sehr häu­fig in der pro­fes­sio­nel­len Eis­her­stel­lung ange­wen­det wird.

Dop­pel­sei­te aus dem Buch „Eis aus dem Wun­der­land“ (© EMF Ver­lag)

Grund­sätz­lich könn­te die Zube­rei­tung meist auch kom­plett kalt erfol­gen, aber das Erhit­zen kann bei eini­gen Zuta­ten für bes­se­ren Geschmack sor­gen, erleich­tert keim­frei­es Arbei­ten und die Bin­de­mit­tel kön­nen bes­ser arbei­ten.

Die Sor­ten­viel­falt im Buch reicht von sehr klas­sisch bis zu sehr wild (Piz­za- oder Weiß­wurst-Eis), aber der für Expe­ri­men­te bekann­te ver­rück­te Eis­ma­cher hat sich zurück­ge­hal­ten und die aller­meis­ten Rezep­te sind Abwand­lun­gen klas­si­scher Sor­ten und die aus­ge­fal­le­nen Rezep­te die­nen eher dazu, damit der Ver­rück­te Eis­ma­cher sei­nem Namen auch im Buch gerecht wird. Durch den aus­führ­li­chen Theo­rie­teil ist jeder auch leicht in der Lage, sich nicht im Buch ent­hal­te­ne wei­te­re Rezep­te selbst zu erschlie­ßen.

Ins­ge­samt ist das „Eis aus dem Wun­der­land“ ein gutes Buch für Ein­stei­ger, wel­che eine pro­fes­sio­nel­le Her­stel­lungs­tech­nik ler­nen wol­len, wenn sie denn bereit sind, in der Sum­me teu­re Zuta­ten wie Mal­to­dex­trin* , Glu­ko­se­pul­ver* , Mager­milch­pul­ver* , Johan­nis­brot­kern­mehl*  und Guark­ern­mehl*  anzu­schaf­fen, die für fast alle Rezep­te benö­tigt wer­den, aber nicht in jeder Durch­schnitts­kü­che ver­füg­bar sind. Alter­na­tiv halt die Wun­der­hut-Eis­mi­schun­gen vom ver­rück­ten Eis­ma­cher dazu kau­fen. Wer jedoch Eis mit mög­lichst weni­gen, mög­lichst unver­ar­bei­te­ten Lebens­mit­teln her­stel­len will, wird mit die­sem Buch nicht glück­lich wer­den.

Inter­es­san­ter Neben­ef­fekt der Wun­der­hut-Opti­on: Wer den klas­si­schen Drei­satz beherrscht, ist hier schnell in der Lage, die Zuta­ten der Wun­der­hut-Eis­mi­schun­gen fast aufs Gramm genau aus­zu­rech­nen und damit selbst zu Hau­se auf Vor­rat her­zu­stel­len. Das ist nicht nur güns­ti­ger, als die Eis­mi­schun­gen selbst zu kau­fen, son­dern beschleu­nigt auch die Umset­zung der mit­ge­lie­fer­ten Eis­re­zep­te. Span­nend also auch für Spar­füch­se oder Leu­te mit wenig Zeit.

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

* zuletzt aktua­li­siert am 15.06.2024 / Affi­lia­te Links / Bil­der von Ama­zon Pro­duct Adver­ti­sing API

Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

  1. Paul

    Ich hab das Pina-Cola­da eis aus­pro­biert. Schmeckt nicht. Erin­nert auch nicht dar­an.
    Bin mir sicher, dass ich alles ein­ge­hal­ten habe und bin über­rascht, dass damit sogar gewor­ben als die­ses Rezept als pre­mi­um bewor­ben wird.

  2. Paul

    Wie soll ich mich aus­drü­cken? Mei­ne Mei­nung hat sich kom­plett gewan­delt. Anfangs war ich vom Pina-Cola­da sehr ent­täuscht. Weil es sehr mild war. Aber nun nach Wochen, ist die­se Sor­te am meis­ten ver­speist und sogar schon 3 Mal wie­der­holt wor­den. Total unter­schätzt und anfangs unschein­bar, doch nun, das Rezept ist geni­al. Es ist unser Favo­rit gewor­den. Ger­ne darfst du mei­nen vor­he­ri­gen Kom­men­tar ent­fer­nen. Ich hät­te es sonst sel­ber bear­bei­tet.

    Die­ses Pina-Cola­da aus dem Buch, ist beson­ders gut. Dan­ke, dass du uns damit eine so gro­ße Freu­de berei­tet hast.

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