Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 3: Emulgator (Eigelb, Johannisbrotkernmehl)

Im drit­ten Teil unse­rer Serie „Basis-Zuta­ten für Eis­creme“ wol­len wir uns den Emul­ga­to­ren wid­men. Das klingt kom­pli­zier­ter als es ist. Emul­ga­to­ren sind eine Unter­grup­pe von Sta­bi­li­sa­to­ren. Sie sta­bi­li­sie­ren Was­ser-Fett-Ver­bin­dun­gen. Es gibt Stof­fe, die zwei ver­schie­de­ne Pha­sen wie Was­ser und Fett nur sta­bi­li­sie­ren (Sta­bi­li­sa­to­ren), ande­re „ver­mit­teln“ zwi­schen die­sen Pha­sen (Emul­ga­to­ren) und eini­ge Stof­fe kön­nen bei­des. War­um ist das not­wen­dig im Eis?


Wir alle wis­sen, dass Was­ser und Öl (Öle sind bei Raum­tem­pe­ra­tur flüs­si­ge Fet­te) sich gegen­sei­tig absto­ßen. Wür­den wir des­halb Eis­creme ohne Emul­ga­to­ren machen, wür­de sich der Was­ser-Anteil unten abset­zen und das Fett oben als eine sepa­ra­te Schicht gefrie­ren. Das schmeckt natür­lich nicht, wes­halb wir etwas brau­chen, mit dem wir dafür sor­gen kön­nen, dass bei­des gut gemischt bleibt, auch nach dem stän­di­gen Rüh­ren. Die­se Auf­ga­be erle­di­gen Emul­ga­to­ren. Wer Eis in der Eis­ma­schi­ne macht, braucht theo­re­tisch kei­ne Emul­ga­to­ren, weil zum Bei­spiel in Milch oder Sah­ne von Natur aus wel­che ent­hal­ten sind, damit sich das Fett nicht nur oben schwimmt. Emul­ga­to­ren hel­fen aber, wenn das tief­ge­kühl­te Eis auf­ge­taut wird, da sich dann die was­ser- und fett­hal­ti­gen Zuta­ten nicht so schnell tren­nen.

Die Lebens­mit­tel­in­dus­trie benutzt dafür oft Stof­fe mit kom­pli­zier­ten Namen wie Algi­nat (aus Algen her­ge­stellt), Cel­lu­lo­seether (aus Holz gewon­nen) oder Johan­nis­brot­kern­mehl (aus dem Johan­nis­brot­baum). Für den Haus­ge­brauch eig­nen sich jedoch schlicht und ein­fach auch Eier dafür, genau­er gesagt das Eigelb, denn das dar­in ent­hal­te­ne Leci­thin wirkt eben­falls als Emul­ga­tor. Die meis­ten die­ser Stof­fe sor­gen zusätz­lich auch für eine gute Kon­sis­tenz der Eis­creme, die­nen also gleich­zei­tig auch als Ver­di­ckungs- oder Bin­de­mit­tel. Der Fair­ness hal­ber: Indus­tri­ell her­ge­stell­tes Eis muss ganz ande­re Anfor­de­run­gen an Halt­bar­keit, Trans­port­fä­hig­keit etc. erfül­len, wes­we­gen es üblich ist, dass in die­sem Eis mehr Emul­ga­to­ren und Sta­bi­li­sa­to­ren ent­hal­ten sind als im selbst­ge­mach­ten Eis.

Die Ver­wen­dung von Eigelb als Emul­ga­tor hat für die hei­mi­sche Eis­her­stel­lung meh­re­re Vor­tei­le: Eier sind meist in jedem Haus­halt vor­han­den und im ört­li­chen Super­markt – oder im Hüh­ner­stall – immer erhält­lich. Johan­nis­brot­kern­mehl ist schon schwie­ri­ger zu fin­den, meist in gro­ßen Super­märk­ten wie Kauf­land oder Reform­häu­sern und Bio­lä­den. Die rest­li­chen Stof­fe gibt es meist nur im Lebens­mit­tel-Groß­han­del. Ein wei­te­rer Vor­teil ist, dass Eigelb den Eis­ge­schmack „run­der“ macht, es also bes­ser schmeckt.

Eigelb als Emul­ga­tor hat jedoch auch zwei Nach­tei­le: Zum einen besteht bei der Ver­wen­dung von rohen Eiern die Gefahr, sich mit Sal­mo­nel­len zu infi­zie­ren. Das Pro­blem kann gelöst wer­den, indem die Eis­mas­se „gesim­mert“ wird, wie in dem Rezept für Erd­nuss­but­ter­eis beschrie­ben. Durch die Hit­ze wer­den even­tu­el­le Kei­me abge­tö­tet und bin­det das Eigelb bes­ser. Die­se Metho­de ist jedoch auf­wän­di­ger als das kal­te Anrüh­ren der Eis­mas­se. Der ande­re Nach­teil ist, dass eini­ge Men­schen all­er­gisch gegen Eier sind oder eine Eiweiß­un­ver­träg­lich­keit haben. Auch dann darf kein Eigelb benutzt wer­den.

Als Alter­na­ti­ve bie­tet sich hier das Johan­nis­brot­kern­mehl an. Statt des Eigelbs wer­den hier ca. 1 Gramm (ent­spricht unge­fähr 1 Tee­löf­fel) Johan­nis­brot­kern­mehl in die Eis­mas­se gege­ben und gut durch­ge­rührt, damit kei­ne Klum­pen ent­ste­hen. Es gibt jedoch auch Men­schen, die dar­auf all­er­gisch reagie­ren. Zuviel Johan­nis­brot­kern­mehl kann durch sei­ne Quell­fä­hig­keit im Darm auch zu Ver­dau­ungs­pro­ble­men füh­ren.

Im nächs­ten Teil der Serie befas­sen wir uns mit den – natür­li­chen – „Geschmacks­ver­stär­kern“.

Dieser Beitrag hat 41 Kommentare

  1. Sam

    In indus­tri­el­lem Eis fin­det man doch heut­zu­ta­ge auch reich­lich Pflan­zen­öle, um es geschmei­di­ger zu machen, die da mei­ner Mei­nung nach auch nicht rein­ge­hö­ren.
    Wobei, das hat jetzt nichts mit Emul­ga­to­ren zu tun. Ich find Eier dafür am bes­ten 🙂

    1. Roger Gerecke

      Ei schmeckt ja auch nach Ei. Das möch­te man ja nicht immer heut­zu­ta­ge haben wir ja
      Mono- und Digly­ce­ri­de aus Pflanz­li­chem Ursprung wun­der­ba­re Tech­ni­sche Eigen­schaf­ten und Geschmacks­neu­tral.

  2. Eiszapfen

    Ich gebe Soja­le­ci­thin dazu, ca. einen gehäuf­ten Ess­löf­fel pro hal­bem Liter Eis­mas­se. Funk­tio­niert gut und soll auch noch gesund sein. Habe mir ein hal­bes Kilo bei einem ebay-Händ­ler gekauft, ist da güns­tig und lt. Dekla­ra­ti­on GMO-frei.
    Dazu für die Tex­tur noch eine klei­ne Men­ge Johan­nis­brot­kern­mehl.
    Statt Zucker neh­me ich Xylit, das ist gesün­der, kalo­rien­är­mer und hat eine stär­ke­re gefrier­punkt­er­nied­ri­gen­de Wir­kung, d.h. das Eis ist cre­mi­ger, neigt weni­ger zur Kris­tall­bil­dung. Ist aber auch deut­lich teu­rer als Zucker, kos­tet um 7€/kg, bei glei­cher Süß­kraft.

    1. Micha

      …Du mein­test sicher gefrier­punkt­SEN­KEN­DE Wir­kung oder?? 😉

  3. Ch Peters

    Ich wer­de sofort pro­bie­ren was ich gera­de gele­sen habe.

  4. Kay

    Hi,
    ich habe mit gro­ßem Inter­es­se den Bericht gele­sen. Bin seit ges­tern auch stol­zer Besit­zer einer Eis­ma­schi­ne. Fol­gen­des habe ich gleich mal aus­pro­biert. 400g sah­ne, 200g milch, 2 Eier, eine Pri­se Salz mit dem Zau­ber­stab ver­rührt und gekühlt. Par­al­lel 100g Man­del­stäb­chen und 100 Rohr­zu­cker zusam­men kurz ange­rös­tet und dann kara­me­li­siert.
    3/4 der Man­del­mas­se mit dem Zau­ber­stab zer­klei­nert und in die Grund­mas­se. Den Restv­woll­te ich spä­ter dazu geben.
    Dann alles in. Die Eis­ma­schi­ne.
    Lei­der war das Eis auch nach ener gan­zen Stun­de nicht fest.
    Hat da einer eine Erklä­rung, war­um das in die Hose ging?
    Lg
    Kay

    1. R. Kneschke

      @Kay: Spon­tan wür­de ich auf zwei Din­ge tip­pen: Zuviel Grund­mas­se und nicht genug vor­ge­kühlt, die Pro­duk­te, wenn Du sie erhitzt hast (Man­del­mas­se). Kommt aber natür­lich auch auf die ver­wen­de­te Eis­ma­schi­ne an.

  5. cornelia

    dan­ke für die tol­len tipps.Sind die Eier nach dem sim­mern keim frei?Wie kann ich Rahm direkt vom Hof halt­bar machen?Mit freund­li­chen Grüs­sen Cor­ne­lia

    1. R. Kneschke

      Hal­lo Cor­ne­lia,

      eine Garan­tie kann ich Dir natür­lich nicht geben, aber durch das Erhit­zen wer­den die meis­ten Kei­me abge­tö­tet.

      Und Sah­ne kannst Du durch Pas­teu­ri­sie­ren halt­ba­rer machen, dafür musst du die Sah­ne kurz über 70°C erhit­zen und schnell wie­der abküh­len.

      1. Klaus

        Man kann auch Liter­pa­ckun­gen mit Eigelb oder Vollei kau­fen. Da muss man nichts mehr pas­teu­ri­sie­ren. Alter­na­tiv eig­net sich Sous-Vide sehr gut für das Pas­teu­ri­sie­ren. 60 Grad rei­chen. Wer auf Num­mer sicher gehen will, kann ja noch ein paar Grad drauf­ge­ben. Aber Vor­sicht mit den Eiern. Die gerin­nen bei zu viel Tem­pe­ra­tur. Dann SOFORT in die Eis­ma­schi­ne.

  6. Sebastian

    Hal­lo Herr Knesch­ke,
    ich expe­ri­men­tie­re der­zeit mit unse­rer neu­en Eis­ma­schi­ne und bin auf der Suche nach Eis­re­zep­ten ohne Ei. Dabei bin ich auf die­sen Blog­ein­trag gesto­ßen, habe mir auch schon Johan­nes­brot­kern­mehl besorgt und fra­ge mich nun: wie ist der Umrech­nungs­fak­tor Ei zu Johan­nes­brot­kern­mehl? Pro Ei 1g Mehl?

    Vie­len Dank und bes­te Grü­ße

    Sebas­ti­an Sturm

  7. Phil

    Wann wird das Johan­nis­brot­kern­mehl zu der Eis­mas­se gege­ben? Direkt unmit­tel­bar nach dem Auf­ko­chen oder erst, wenn die Eis­mas­se schon abge­kühlt ist?
    Ver­wen­det ihr Johan­nis­brot­kern­mehl dann für Warm­spei­sen oder für Kalt­spei­sen?

    1. R. Kneschke

      @Phil: Das ist im Grun­de egal, weil Johan­nis­brot­kern­mehl sowohl warm als auch kalt ver­ar­bei­tet wer­den kann. Da wir ein Eis­blog sind, ver­wen­den wir es natur­ge­mäß eher für Kalt­spei­sen.

      1. tanja

        kalt oder warm?
        gibt es da nicht Unter­schie­de?

  8. Felix

    Seit zwei Tagen (!!) habe ich end­lich auch eine Eis­ma­schi­ne. Es wur­de eine Unold Gus­to! Als ers­te Sor­te mach­te ich das (ver­bes­ser­te) Vanil­le­eis hier von eurer Sei­te! Da man ja Vanil­le­eis durch­aus kennt (Eis­die­le, Super­markt) war ich auf den Unter­schied gespannt. Und muss sagen: WOW! Dickes Kom­pli­ment. Ich habe mir die Zuta­ten jeweils von euren Quel­len besorgt (Glu­ko­se­si­rup, Vanil­le-Scho­ten) und man merkt die Qua­li­tät. Es wur­de ein tol­les Eis und auch das „zur Rose“ kochen hat mit eurer Anlei­tung sehr gut geklappt. An die­ser Stel­le ein ganz gros­ses Kom­pli­ment an die Autoren und die enga­gier­ten Mit­le­ser für ihre Tipps. Das ist sehr hilf­reich für mich als Anfän­ger.

    Da mei­ne Maschi­ne ja max 2Liter her­stel­len kann, hät­te ich ger­ne etwas mehr Vanil­le­eis-Mas­se gemacht (ca. das Dop­pel­te). Und hier habe ich ein paar Fra­gen zu Eigelb, bzw. modi­fi­zier­tem Eigelb.

    Es gibt ja Eigelb im Tetra­pack. Habt ihr das schon ein­mal pro­biert? Es ist ja pas­teu­ri­siert. Und aus einer Quel­le habe ich gele­sen, dass 1 Eigelb ca. 20g Eigelb ent­spre­chen.

    Wei­ter habe ich in einem Back­shop „Eigelb-Pul­ver“ gefun­den. Dies ist eben­falls pas­teu­ri­siert und sog. „Sprüh­ge­trock­net“. Um flüs­si­ges Eigelb zu bekom­men mischt man 1 Teil Eigelb Pul­ver mit 1,25 Tei­len Was­ser und ver­rührt dies.
    Eigelb­pul­ver wäre aus meh­re­ren Grün­den prak­tisch: Ers­tens ist es lan­ge halt­bar (min. 18 Mona­te) und habe ich kei­nen Über­schuss an Eiklar. Was soll ich bloss mit 8 Eiweiss machen, wenn ich nur 8 Eigelb benö­ti­ge.… Und drit­tens natür­lich immer die Fra­ge der Keim­be­las­tung, insb. wenn die Mas­se zuvor nicht erhitzt wird.

    Ich weiss, die Autoren bevor­zu­gen „natur­be­las­se­ne“ Zuta­ten… Aber aus­ser der Trock­nung fin­det ja kei­ne gross­ar­ti­ge che­mi­sche Umwandlung/Ergänzung statt. Daher die Fra­ge an Euch: Habt ihr mit Eigelb­pul­ver (oder Eigelb aus Tetra­pack) schon Erfah­run­gen sam­meln kön­nen?

    Dan­ke für Euren Input! 🙂

    PS: Mein Hund freu­te sich ges­tern und heu­te über je 4 Eiklar in sei­nem Fut­ter… Aber immer kann ich das auch nicht machen 🙂

    1. R. Kneschke

      @Felix: In Eis­die­len etc. wird aus hygie­ni­schen Grün­den fast nur mit Eigelb im Tetra­pack gear­bei­tet, wenn sie über­haupt Eier als Bin­de­mit­tel nut­zen. Ich fin­de für mich eher die Min­dest­men­gen an Pul­ver oder Tetra­packs zuviel, die erfor­der­lich sind.

      Ich nut­ze das über­schüs­si­ge Eiweiß oft für Spie­gelei (nur eben ohne das Eigelb), manch­mal auch zum Backen (Bai­sers o.ä.).

    2. Silke

      Vor­sicht! Eiklar kann Hun­den sehr scha­den !!!!! Bit­te kein rohes Eiklar an Hun­de verfüttern!!!@!

  9. Franky

    Habe mir eine eis­crem­re­zep­tur für 1Litr. fer­ti­ges Eis ausgearbeitet,mit der ich bzw. eini­ge ver­kos­ter sehr zufrie­den waren. Zur Rezep­tur: 100g Kaf­fee­sah­ne (7%) 200g Sahne(30%), 200g H‑Milch (3,5%) 80g Zucker/ Vanil­le­mark, 2,5g Johan­nis­brot­kern­mehl. Alles kräf­tig auf­mi­xen die Mas­se ca.1/2 Stun­de in den Kühl­schrank. Vor dem frie­ren in der Eis­ma­schi­ne noch­mals rich­tig auf ‑rühren.Mann kann das fer­ti­ge Eis in einem gut ver­schließ­ba­ren Behäl­ter auch für län­ge­re Zeit einfrieren.Habe das Eis schon 14Tage bei ‑25Grad ein­ge­fro­ren. Wenn ihr Appe­tit habt, dann aus den Frost nehmen,ca. 15 min. Im Raum ste­hen las­sen und mit einem Eispor­tio­nie­rer entnehmen.Ganz pri­ma cre­mig Geschmack prima.Uebrigens ich neh­me zum Eis ein­frie­ren die­se Klickdosen(Supermarkt) und lege bevor der Deckel drauf kommt But­ter­brot Papier auf das Eis. Pro­biert das Rezept. Habe auch schon Sahne­frucht­eis gemacht.

    1. Maya2k

      Vie­len Dank für das Rezept! Hab’s heu­te zum Vater­tag gemacht und es kam sowohl bei Mann als auch Schwie­ger­pa­pa (und dem Rest der Ban­de 😉 ) sehr gut an!

  10. R. Kneschke

    @Franky: Dan­ke, das klingt sehr inter­es­sant, wird auf jeden Fall bald aus­pro­biert.

  11. Nils

    Hal­lo Robert,
    wenn ich die­sen Arti­kel zusam­men mit dem über das Sim­mern kor­rekt ver­stan­den habe, gibt es zwei Aspek­te, die mit dem Ei erfüllt wer­den sol­len: emul­gie­ren und sta­bi­li­sie­ren. Da Milch­pro­duk­te eigent­lich schon selbst­emul­gie­rend sind, ist ein Sta­bi­li­sa­tor für milch­hal­ti­ges Eis aus­rei­chend, daher kann man mit Johan­nes­brot­kern­mehl arbei­ten. Kor­rekt?
    Könn­te man statt­des­sen auch mit ein­fa­cher Spei­se­stär­ke die hei­ße Milch­mas­se andi­cken und damit den sel­ben Effekt erzie­len? Wenn ja, wäre das Beschaf­fungs­pro­blem gelöst.
    Vie­le Grü­ße, Nils

    1. Nils

      @Robert: Vie­len Dank für dei­ne schnel­le Ant­wort. Ich habe ges­tern ein­fach mal Vanil­le­eis mit Stär­ke gemacht und fand das Ergeb­nis recht gut. Durch die Bin­dung sind kaum noch Kris­tal­le ent­stan­den und das Eis wur­de sehr schön cre­mig. Hei­ße Milch so anzu­di­cken ist für einen Eis­an­fän­ger wie mich auch ein­fa­cher, als das heik­le Spiel mit der Tem­pe­ra­tur und dem Eigelb.

  12. Andreas

    Sehr gutes Rezept. Lässt sich, da ohne Ei schnell zube­rei­ten und ist schön cre­mig. Auch das lagern im Gefrier­fach geht gut, ohne das es zur Kris­tall­bil­dung kommt. Ich habe es ges­tern mit Zuga­be von 2 EL gehack­ter Toble­ro­ne zu einer Strac­cia­tel­la-Vari­an­te vari­iert. Mei­ne Frau war begeis­tert davon.

  13. Maria Hansen

    Guten Mor­gen,
    nach län­ge­rem Ärgern über mei­ne Eis­er­geb­nis­se stieß ich auf die­sen Blog hier. Ich ver­su­che gerad eini­ge Low­carb Rezep­te aus, indem ich Zuta­ten nor­ma­ler Rezep­te durch ande­re ersetz­te. Lei­der wird das Eis natür­lich mit fett­ar­mer Milch nicht so cre­mig wie mit Sah­ne. 4%-ige Kon­dens­milch war schon etwas bes­ser.
    Das Eis wird in der Eis­ma­schi­ne zuerst schön sämig-fest, nach dem Ver­wah­ren im TK wird es sehr fest. Wür­de das Zufü­gen von Johan­nis­brot­kern­mehl hel­fen?
    Pro­biert hat­te ich zuletzt 300 g Man­del-Kokos­milch, 150 g Skyr Joghurt, Xylit zum Süßen. Das Eis war nach 20 Min fest, aber eben sehr kris­tal­lin und hat­te auch nicht viel Geschmack. Wel­che Low­carb-Rezep­te emp­fehlt Ihr? Vie­len Dank im vor­aus.
    Lie­ber Gruß
    Maria

    1. Sue

      Hal­lo Maria,

      die Zuga­be von Xan­than, Johan­nis­brot­kern­mehl oder Gly­ce­rin kann da hel­fen. Ein Schuss Wod­ka, so selt­sam das klingt, auch ;-). Grund­sätz­lich liegt das „har­te“ aber am hohen Was­ser­ge­halt dei­ner Rezep­tur! Ich mache seit vie­len Jah­ren Low­Carb-Eis­creme mit Begeis­te­rung selbst und kann dir sagen: Fett UND Zucker weg­las­sen funk­tio­niert nur mit vie­len Hilfs­stof­fen, die man aber durch das Selbst­ma­chen ja eigent­lich ver­mei­den will. Low­Carb ist mit gleich­zei­ti­gem „low fat“ aber auf Dau­er eh nicht gesund, also wenn du die­se Ernäh­rungs­form bei­be­hal­ten willst, ersetz nur den Zucker und lass Ei, Sah­ne & Co im Rezept! Dann wird das Eis super :-).

      Lie­be Grü­ße,
      Sue

  14. Anna

    Hal­lo,

    durch einen mei­ner Lieb­lings Blogs für japa­nisch Kochen bin ich auf die Idee gesto­ßen anstatt rohe Eier pas­teu­ri­sier­te zu benut­zen. Nami hat das gemacht weil klei­ne Kin­der da waren und sie Mayon­nai­se selbst machen woll­te. Wenn man einen sous vide kocher hat dann ist das mega ein­fach und die Eier sind 1 Woche halt­bar. Geil für Eis? Glau­be das könn­te funk­tio­nie­ren.
    Ich weiß nicht ob ich den Link zu Namis Anlei­tung pos­ten darf:
    https://www.justonecookbook.com/pasteurize-eggs/

    1. R. Kneschke

      @Anna: Dan­ke für den Link. Klar ist das für Eis­creme inter­es­sant, es gibt ja fer­tig pas­teu­ri­sier­te Eier bzw. Eigelb zu kau­fen, aber zu wis­sen, wie man es selbst macht, ist auch sehr nütz­lich.

  15. Baggi

    Ich habe alle Tips befolgt,mich gefreut das es nicht n was wer­den könnte,habe viel Fett,auch Öle Eier und auch Stär­ke­mehl zu Pud­ding­mas­se gemacht,mein Eis ist nach dem gefrie­ren Steinhart,nur Alko­hol hilft,aber das ist kei­ne Alter­na­ti­ve auf Dau­er

    1. R. Kneschke

      @Baggi: Ein Emul­ga­tor ver­hin­dert auch nicht das Hart­wer­den, das besor­gen vor allem die unter­schied­li­chen Zucker­ar­ten.

  16. Branddirektion

    Hal­lo zusam­men,
    mach jetzt auch schon seit einem Jahr ver­schie­de­ne Milch-Sah­ne Eis­sor­ten in der Eis­ma­schi­ne und benut­ze als Bin­dungs­mit­tel nur Johan­nis­brot­kern­mehl. Es ist zwar etwas teu­rer, dafür aber sehr ergie­big. Das Ergeb­nis ist immer ein zar­ter Schmelz, auch wenn es ein paar Wochen ein­ge­fro­ren ist. Tipp: Ich fül­le das Eis in klei­ne Poti­ons­do­sen mit Deckel und lege sie beim Ein­frie­ren auf den Kopf. Soll­ten sich näm­lich trotz alle­dem eini­ge Eis­kris­tal­le bil­den so set­zen sich die­se immer nach unten ab und somit sind die­se dann auf der Innen­sei­te des Deckels zu fin­den.
    Hof­fe, das ich mit mei­nem ers­ten Bei­trag ein paar gute Tipps geben konn­te.

  17. Sabina

    Nach­dem ich die Blog­ein­trä­ge über Alter­na­ti­ven für das Eigelb gele­sen habe und auf Soja-Leci­thin gesto­ßen bin, habe ich auch Son­nen­blu­men­le­ci­thin gefun­den. Das wür­de ich lie­ber neh­men . Hat jemand Erfah­rung damit ?

  18. Roland C.

    Guten Mor­gen,
    mei­ne Fam­lie und ich gehö­ren zu den Eis­mach-Anfän­gern und wür­den auch in Zukunft ger­ne auf das Ei ver­zich­ten. Bis­lang benut­zen wir Johan­nis­bort­kern­mehl. Dazu nun eine Fra­ge:
    Wenn Johan­nis­brot­kern­mehl auch kalt ver­wen­det wer­den kann und ich auf­grund der Keim­ab­tö­tung im Ei auch nicht erhit­zen muss, ist es dann den­noch emp­feh­lens­wert, die gan­ze Mas­se zu erhit­zen oder kann man sich das Erhit­zen der Eis­mas­se spa­ren?
    Vie­le Grü­ße
    Roland

    1. R. Kneschke

      @Roland: Es gibt eini­ge Rezep­te, bei denen das Erhit­zen für bes­se­re Aro­men hilf­reich ist, aber soll­te das bei Dei­nen Rezep­ten nicht der Fall sein, kann das Erhit­zen auch ent­fal­len, wenn Du kein Eigelb nutzt.

      1. Roland

        Dan­ke für die Ant­wort!

  19. Marco

    Hal­lo an die Eis­spe­zia­lis­ten,
    ganz oben (vor län­ge­rer Zeit) gab es mal die Fra­ge, ob man auch Eipul­ver anstel­le von fri­schen Eigelb ver­wen­den kann.
    Lei­der gab es dazu kei­ne kla­re Ant­wort – außer, daß man sich dasa übri­ge Eiweiß bra­ten kann.
    Ist ja schön und gut, aber immer nur Spie­gel­ei­weiß ohne gelb .…
    Wür­de mich sehr freu­en wenn schon jemand Ver­su­che mit Eigelb­pul­ver gemacht hat und sei­ne Erfah­rung hier teilt.

  20. Ulrike

    Hal­lo,
    Wir haben nun end­lich auch eine Eis­ma­schi­ne und vie­les aus­pro­biert. Zur Bin­dung Ei und Zucker, Sah­ne und Milch ver­wen­det, lt Rezept. Frisch aus der Maschi­ne ist es pri­ma cre­mig. Aber nach dem Ein­frie­ren und wie­der antau­en, hängt beim Essen das Fett von der Sah­ne am Löf­fel und am Gau­men fest. Was machen wir falsch? Hilft da das JBK­mehl? Zuviel Sah­ne? Freu mich auf Hil­fe. Vg Ulri­ke

  21. Anthony

    Hal­lo,
    haben sie viel­leicht auch Erfah­run­gen zum Ein­satz von Agar Agar bei der Eis­her­stel­lung? Ist es als Bin­de­mit­tel gut geeig­net, oder macht es die Eis­mas­se zu pud­ding­ar­tig?
    Gibt es zur Ver­wen­dung beim Eis her­stel­len eine Maß­ga­be zb ein TL pro Liter Eis­mas­se?
    Freund­li­che Grü­ße

  22. Klaus

    Kann man gene­rell mit Guark­ern­mehl als Emul­ga­tor arbei­ten? Wel­che Dosie­rung und Anwen­dung wäre emp­feh­lens­wert? Hat es einen Vor­teil noch einen wei­te­ren Emul­ga­tor zusätz­lich zu ver­wen­den?

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