Eis-Bilanzierung selbst machen mit diesen Tools

Um Eis mit per­fek­ter Kon­sis­tenz herzustellen, bedarf es entwed­er viel­er Exper­i­mente oder – deut­lich ein­fach­er – etwas Math­e­matik. Gelun­gene Eis­creme beste­ht in der Regel aus ein­er bes­timmten Zusam­men­stel­lung ver­schieden­er Zutat­en: Wass­er, Zuck­er, Fett und Trock­en­masse soll­ten in einem bes­timmten Ver­hält­nis zueinan­der ste­hen, um die ide­ale Mis­chung aus Geschmack, Süße und Cremigkeit zu erreichen.

Gutes Eis enthält beispiel­sweise höch­stens 10% Fett, ca. 17–22% Zuck­er, ca. 35–40% Trock­en­masse und ca. 60–65% Wasser­an­teil. Bei Sor­bets sind die Werte etwas anders.

Eis­bi­lanzierung am Beispiel eines alten Vanilleeis-Rezepts von 1900.

Das Berech­nen dieser Ver­hält­nisse nen­nt sich „Eis-Bilanzierung“. Das kann man aus Erfahrung ler­nen, viel beque­mer ist es jedoch, sich die Werte aus­rech­nen zu lassen: Dafür gibt es ver­schiedene Tools, von denen ich euch einige vorstellen will.

Die meis­ten dieser Tools sind für pro­fes­sionelle Eis­mach­er in Eis­die­len konzip­iert und berech­nen neben den Rezept-Bilanzen oft auch die Her­stel­lungskosten, Nährw­erte und so weiter.

Da gibt es das „Eis­bi­lanzierung-Tool“ der Eis­fach­schule, den „Eiskon­fig­u­ra­tor“ der Eiswerk­statt, den „Eis­cre­ator“ vom Eis­fo­rum und so weit­er. Diese Profi-Tools kosten meist so zwis­chen 300–400 Euro und sind damit für den Hob­byge­brauch viel zu teuer, zumal sie für pri­vate Zwecke auch überdi­men­sion­iert sind.

Eine deut­lich gün­stigere Vari­ante ist das „Eis­pro­gramm“ von Simon Stu­ber für 30 Euro. Dieses Tool durfte ich aus­giebig testen und es kaum auch schon in eini­gen Rezepten in diesem Blog zum Ein­satz, zum Beispiel bei diesem Zitro­nen-But­ter­milch-Eis oder zur Kon­trolle dieses alten Vanilleeis-Rezepts.

Seit einiger Zeit nutze ich inten­siv die Web­seite eisapp24.de zum Bilanzieren, weil diese einige nüt­zliche Fea­tures wie die Bes­tim­mung des PAC-Wertes enthält.

Das Eis­pro­gramm ist im Grunde ein Excel-Tabelle (genauer gesagt für „OpenOf­fice“, nur mit bed­ingten For­matierun­gen und Auto-Fill-Ins.

Der Kern dieses (und auch aller anderen) Eis­pro­gramme ist ein Verze­ich­nis möglich­er Zutat­en, welche mit ihrem spez­i­fis­chen Wasser‑, Fett‑, Zuck­er- und Trock­en­massean­teil gelis­tet sind. In einem weit­eren Tabel­len­blatt wer­den dann die gewün­scht­en Zutat­en aus einem Drop­down-Feld aus­gewählt und die gewün­schte Menge eingegeben. Die Auto-Fill-Ins berech­nen dann für die gewählte Menge die Fett‑, Zuck­er­an­teile und so weit­er und am Ende der Tabelle wird alles addiert und automa­tisch die prozen­tuale Verteilung berechnet.

Nun kann man rel­a­tiv ein­fach sehen, ob die Zutat­en passen oder ob das Eis beispiel­sweise zu wäss­rig wäre oder zu fet­tig. Dementsprechend kön­nen die Zutat­en neu gewichtet wer­den, bis alle Werte zusammenpassen.

Hil­fre­ich ist hier natür­lich etwas the­o­retis­ches Ver­ständ­nis, wie ver­schiedene Zuck­er­arten wirken, welche Funk­tion Fett und Eigelb im Eis haben und so weit­er. Hier helfen Eis­büch­er wie „Eis – Per­fek­tion aus Lei­den­schaft“ oder „Das Eis­buch“, eben­falls von Simon Stuber.

Knapp 100 Zutat­en sind in der Zutaten­liste des Eis­pro­gramms enthal­ten. Wer weit­ere Zutat­en, die bish­er nicht gelis­tet sind, hinzufü­gen muss, muss das manuell in der Excel-Tabelle machen und natür­lich die entsprechen­den Werte ken­nen. Zuck­er und Fett ste­ht ja auf jed­er Nährw­ert­ta­belle, aber Wass­er- und Trock­enan­teile sind schon schwieriger zu ermit­teln. Eine gute Aus­gangs­ba­sis für eigene Recherchen ist dieser Nährw­ertrech­n­er, weil in der Detailan­sicht (auf den Namen der Zutat klick­en) der Wasser­an­teil aufge­führt ist, die Trock­en­masse ist also unge­fähr die Dif­ferenz zu 100%.

Verbesserungswürdig bei der Ergeb­nisanzeige ist noch, dass es keine visuelle Anzeige gibt, ob der Mix passt. Deshalb habe ich mir mit Hil­fe der Funk­tion „Bed­ingte Formatierung/Regeln zum Her­vorheben von Zeilen“ eigene Fil­ter angelegt, die mir das Ergeb­nis in Ampel­far­ben anzeigen: Grün, wenn der Wert ein­er Zeile ide­al inner­halb der vorgebe­nen Rah­men­werte liegt, Gelb wenn er am Rand inner­halb der Rah­men­werte liegt und Rot, wenn er außer­halb der Rah­men­werte liegt (siehe Screen­shot oben).

Auszug aus meinen „bed­ingten For­matierun­gen“ für die Ergebnisanzeige

Etwas umständlich ist auch die Ver­wal­tung der eige­nen Rezepte, weil für jedes Rezept ein neues Arbeits­blatt erstellt wer­den müsste und die Ver­wal­tung dieser in Excel wenig kom­fort­a­bel ist. Dafür hat Excel eben den Vorteil, dass Leute mit etwas VBA- oder anderen Pro­gram­mierken­nt­nis­sen sich den Funk­tion­sum­fang schnell selb­st anpassen können.

Wer regelmäßig neue Sorten krei­ieren will und sich damit nicht auf sein Glück ver­lassen will, der find­et mit dem Eis­pro­gramm ein gün­stiges Tool, um die Eis­er­stel­lung etwas wis­senschaftlich­er anzugehen.

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