Eis-Bilanzierung selbst machen mit diesen Tools

Um Eis mit per­fek­ter Kon­sis­tenz herzustellen, bedarf es entwed­er viel­er Exper­i­mente oder – deut­lich ein­fach­er – etwas Math­e­matik. Gelun­gene Eis­creme beste­ht in der Regel aus ein­er bes­timmten Zusam­men­stel­lung ver­schieden­er Zutat­en: Wass­er, Zuck­er, Fett und Trock­en­masse soll­ten in einem bes­timmten Ver­hält­nis zueinan­der ste­hen, um die ide­ale Mis­chung aus Geschmack, Süße und Cremigkeit zu erre­ichen.

Gutes Eis enthält beispiel­sweise höch­stens 10% Fett, ca. 17–22% Zuck­er, ca. 35–40% Trock­en­masse und ca. 60–65% Wasser­an­teil. Bei Sor­bets sind die Werte etwas anders.

Eis­bi­lanzierung am Beispiel eines alten Vanilleeis-Rezepts von 1900.

Das Berech­nen dieser Ver­hält­nisse nen­nt sich „Eis-Bilanzierung“. Das kann man aus Erfahrung ler­nen, viel beque­mer ist es jedoch, sich die Werte aus­rech­nen zu lassen: Dafür gibt es ver­schiedene Tools, von denen ich euch einige vorstellen will.

Die meis­ten dieser Tools sind für pro­fes­sionelle Eis­mach­er in Eis­die­len konzip­iert und berech­nen neben den Rezept-Bilanzen oft auch die Her­stel­lungskosten, Nährw­erte und so weit­er.

Da gibt es das „Eis­bi­lanzierung-Tool“ der Eis­fach­schule, den „Eiskon­fig­u­ra­tor“ der Eiswerk­statt, den „Eis­cre­ator“ vom Eis­fo­rum und so weit­er. Diese Profi-Tools kosten meist so zwis­chen 300–400 Euro und sind damit für den Hob­byge­brauch viel zu teuer, zumal sie für pri­vate Zwecke auch überdi­men­sion­iert sind.

Eine deut­lich gün­stigere Vari­ante ist das „Eis­pro­gramm“ von Simon Stu­ber für 30 Euro. Dieses Tool durfte ich aus­giebig testen und es kaum auch schon in eini­gen Rezepten in diesem Blog zum Ein­satz, zum Beispiel bei diesem Zitro­nen-But­ter­milch-Eis oder zur Kon­trolle dieses alten Vanilleeis-Rezepts.

Das Eis­pro­gramm ist im Grunde ein Excel-Tabelle (genauer gesagt für „OpenOf­fice“, fun­mit bed­ingten For­matierun­gen und Auto-Fill-Ins.

Der Kern dieses (und auch aller anderen) Eis­pro­gramme ist ein Verze­ich­nis möglich­er Zutat­en, welche mit ihrem spez­i­fis­chen Wass­er-, Fett-, Zuck­er- und Trock­en­massean­teil gelis­tet sind. In einem weit­eren Tabel­len­blatt wer­den dann die gewün­scht­en Zutat­en aus einem Drop­down-Feld aus­gewählt und die gewün­schte Menge eingegeben. Die Auto-Fill-Ins berech­nen dann für die gewählte Menge die Fett-, Zuck­er­an­teile und so weit­er und am Ende der Tabelle wird alles addiert und automa­tisch die prozen­tuale Verteilung berech­net.

Nun kann man rel­a­tiv ein­fach sehen, ob die Zutat­en passen oder ob das Eis beispiel­sweise zu wäss­rig wäre oder zu fet­tig. Dementsprechend kön­nen die Zutat­en neu gewichtet wer­den, bis alle Werte zusam­men­passen.

Hil­fre­ich ist hier natür­lich etwas the­o­retis­ches Ver­ständ­nis, wie ver­schiedene Zuck­er­arten wirken, welche Funk­tion Fett und Eigelb im Eis haben und so weit­er. Hier helfen Eis­büch­er wie „Eis – Per­fek­tion aus Lei­den­schaft“ oder „Das Eis­buch“, eben­falls von Simon Stu­ber.

Knapp 100 Zutat­en sind in der Zutaten­liste des Eis­pro­gramms enthal­ten. Wer weit­ere Zutat­en, die bish­er nicht gelis­tet sind, hinzufü­gen muss, muss das manuell in der Excel-Tabelle machen und natür­lich die entsprechen­den Werte ken­nen. Zuck­er und Fett ste­ht ja auf jed­er Nährw­ert­ta­belle, aber Wass­er- und Trock­enan­teile sind schon schwieriger zu ermit­teln. Eine gute Aus­gangs­ba­sis für eigene Recherchen ist dieser Nährw­ertrech­n­er, weil in der Detailan­sicht (auf den Namen der Zutat klick­en) der Wasser­an­teil aufge­führt ist, die Trock­en­masse ist also unge­fähr die Dif­ferenz zu 100%.

Verbesserungswürdig bei der Ergeb­nisanzeige ist noch, dass es keine visuelle Anzeige gibt, ob der Mix passt. Deshalb habe ich mir mit Hil­fe der Funk­tion „Bed­ingte Formatierung/Regeln zum Her­vorheben von Zeilen“ eigene Fil­ter angelegt, die mir das Ergeb­nis in Ampel­far­ben anzeigen: Grün, wenn der Wert ein­er Zeile ide­al inner­halb der vorgebe­nen Rah­men­werte liegt, Gelb wenn er am Rand inner­halb der Rah­men­werte liegt und Rot, wenn er außer­halb der Rah­men­werte liegt (siehe Screen­shot oben).

Auszug aus meinen „bed­ingten For­matierun­gen“ für die Ergeb­nisanzeige

Etwas umständlich ist auch die Ver­wal­tung der eige­nen Rezepte, weil für jedes Rezept ein neues Arbeits­blatt erstellt wer­den müsste und die Ver­wal­tung dieser in Excel wenig kom­fort­a­bel ist. Dafür hat Excel eben den Vorteil, dass Leute mit etwas VBA- oder anderen Pro­gram­mierken­nt­nis­sen sich den Funk­tion­sum­fang schnell selb­st anpassen kön­nen.

Wer regelmäßig neue Sorten krei­ieren will und sich damit nicht auf sein Glück ver­lassen will, der find­et mit dem Eis­pro­gramm ein gün­stiges Tool, um die Eis­er­stel­lung etwas wis­senschaftlich­er anzuge­hen.

10 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hallo,
    im richtigen Leben bin ich IT-Fachkraft mit leidlichen Excel-Kenntnissen und so habe ich mir eine eigene Bilanzierungstabelle gebaut. Der Knackpunkt scheint zu sein, welche Nährwerttabellen man als Grundlage benutzt, denn ich komme auf leicht abweichende Ergebnisse.
    Zur Vereinfachung habe ich die Tabelle so gebaut, dass die in der Zutatenspalte eingegebenen Mengen noch auf die Kapazität meiner Eismaschine (750g) umgerechnet werden. So kann man mit beliebigen Mengen in der Zutatenspalte arbeiten und alle Rezepte, die man findet, direkt bilanzieren und sofort die passenden Mengen für die eigene Maschine ablesen.
    Ich finde das Konzept der Bilanzierung so überzeugend, dass ich mir eine Tabelle für glutenfreie Mehlmischungen gebaut habe, um die Stärke-, Fett, und Eiweißanteile der Mehle mit typischen Weizen/Roggen-Mehlmischungen abgleichen zu können.

    Nils

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    • Hallo Nils, da meine Frau wegen glutenunverträglichkeit auch Standardeismischungen oder andere Mehle nicht verwenden kann, wäre ich Dankbar wenn Du mir deine Excel Programme zuschicken könntest. Gerne auch gegen eine kleine unkostenbeteiligung.

      Vg
      Thomas

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      • Hallo Thomas,

        Ja, kein Problem, dann müssen wir mal Emailadressen austauschen.

        schroeder.nils(at)arcor.de

        Viele Grüße, Nils

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  • Hi,
    danke für die Zusammenfassung.
    Ich finde die 30 Euro etwas happig. Sitze jetzt gerade hier und versuche mir etwas ähnliches zu bauen. Allein die Referenztabelle für die Zutaten ist halt das nervige an der Sache - aber es ist ja für einen guten Zweck 🙂

    Kurze Frage:
    Wie verhält es sich mit Sachen, die man erst beim bzw. nach dem gefrieren reinmischt. Die kann ich doch getrost aus der Berechnung herausnehmen, oder? (Bsp. Nüsse oder kekse, die ins fast fertige Eis kommen)

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    • @Christian, ja, solche Stückchen werden in der Regel nicht mit berechnet.

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      • Hallo, bin seit 3 Woch auch Eismaschinenbesitzer und habe sowohl schechte als auch gute Erfahrungen gemacht. Meine Eismaschine ist von Unold. Das mit der nicht so festen Konsistenz habe ich inzwischen geregelt. Am Anfang habe ich mit dem Trockenpulver "Eiszauber" von Diamand gearbeitet. Nachdem ich bei Diamant angefragt habe, ob es dieses Pulver auch ohne Zucker gibt, hat man mich belächelt und angemerkt, dass man eine Zuckerfabrik sei, wo nichts ohne Zucker läuft. Ok, dann habe ich auf den Packungen nachgelesen, dass neben den Emulgatoren auch Guakernmehl (Figur Verla) benutzt wird. Habe ich beim Erdnusseis probiert. 1/2 Packung Eiszauber und dann noch Guakernmehl, funktionierte und schmeckt, war aber noch nicht optimal. Ich bin immer noch auf der Suche nach einem Ersatz für dieses Eiszaubergedöns.
        Wer weiß Rat?

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  • Der Tipp ist klasse. Ich habe das Tool bestellt und da ich von Simon bei CK schon einiges mitbekommen habe, ist das sicher gut investiertes Geld.
    Ich hoffe, dass Erythrit und Xylit mit aufgeführt sind. Hast Du zu den beiden Zuckerarten Erfahrungswerte?
    Vielleicht lese ich hierzu ja mal was hier.

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    • @Carmen:
      Nein, Erythrit und Xylit sind in dem Tool nicht mit aufgeführt.
      Ich selbst habe damit auch noch nicht gearbeitet und habe ehrlich gesagt wenig Motivation, das auszuprobieren.

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  • Ich vergaß, woraus ist die Trockenmasse?

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    • @Ise: Welche Trockenmass genau meinst Du?

      Zum Eiszauber: Probiere doch einfach mal die Rezepte hier im Blog, die kommen alle ohne "Eiszauber" aus.
      Und bald gibt es auch ein Rezept für eine eigene Eisbasis, da wird aber auch Zucker drin sein.

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