Um Eis mit perfekter Konsistenz herzustellen, bedarf es entweder vieler Experimente oder – deutlich einfacher – etwas Mathematik. Gelungene Eiscreme besteht in der Regel aus einer bestimmten Zusammenstellung verschiedener Zutaten: Wasser, Zucker, Fett und Trockenmasse sollten in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen, um die ideale Mischung aus Geschmack, Süße und Cremigkeit zu erreichen.
Gutes Eis enthält beispielsweise höchstens 10% Fett, ca. 17–22% Zucker, ca. 35–40% Trockenmasse und ca. 60–65% Wasseranteil. Bei Sorbets sind die Werte etwas anders.

Eisbilanzierung am Beispiel eines alten Vanilleeis-Rezepts von 1900.
Das Berechnen dieser Verhältnisse nennt sich „Eis-Bilanzierung“. Das kann man aus Erfahrung lernen, viel bequemer ist es jedoch, sich die Werte ausrechnen zu lassen: Dafür gibt es verschiedene Tools, von denen ich euch einige vorstellen will.
Die meisten dieser Tools sind für professionelle Eismacher in Eisdielen konzipiert und berechnen neben den Rezept-Bilanzen oft auch die Herstellungskosten, Nährwerte und so weiter.
Da gibt es das „Eisbilanzierung-Tool“ der Eisfachschule, den „Eiskonfigurator“ der Eiswerkstatt, den „Eiscreator“ vom Eisforum und so weiter. Diese Profi-Tools kosten meist so zwischen 300–400 Euro und sind damit für den Hobbygebrauch viel zu teuer, zumal sie für private Zwecke auch überdimensioniert sind.
Eine deutlich günstigere Variante ist das „Eisprogramm“ von Simon Stuber für 30 Euro. Dieses Tool durfte ich ausgiebig testen und es kaum auch schon in einigen Rezepten in diesem Blog zum Einsatz, zum Beispiel bei diesem Zitronen-Buttermilch-Eis oder zur Kontrolle dieses alten Vanilleeis-Rezepts.
Seit einiger Zeit nutze ich intensiv die Webseite eisapp24.de zum Bilanzieren, weil diese einige nützliche Features wie die Bestimmung des PAC-Wertes enthält.
Das Eisprogramm ist im Grunde ein Excel-Tabelle (genauer gesagt für „OpenOffice“, nur mit bedingten Formatierungen und Auto-Fill-Ins.
Der Kern dieses (und auch aller anderen) Eisprogramme ist ein Verzeichnis möglicher Zutaten, welche mit ihrem spezifischen Wasser‑, Fett‑, Zucker- und Trockenmasseanteil gelistet sind. In einem weiteren Tabellenblatt werden dann die gewünschten Zutaten aus einem Dropdown-Feld ausgewählt und die gewünschte Menge eingegeben. Die Auto-Fill-Ins berechnen dann für die gewählte Menge die Fett‑, Zuckeranteile und so weiter und am Ende der Tabelle wird alles addiert und automatisch die prozentuale Verteilung berechnet.
Nun kann man relativ einfach sehen, ob die Zutaten passen oder ob das Eis beispielsweise zu wässrig wäre oder zu fettig. Dementsprechend können die Zutaten neu gewichtet werden, bis alle Werte zusammenpassen.
Hilfreich ist hier natürlich etwas theoretisches Verständnis, wie verschiedene Zuckerarten wirken, welche Funktion Fett und Eigelb im Eis haben und so weiter. Hier helfen Eisbücher wie „Eis – Perfektion aus Leidenschaft“ oder „Das Eisbuch“, ebenfalls von Simon Stuber.
Knapp 100 Zutaten sind in der Zutatenliste des Eisprogramms enthalten. Wer weitere Zutaten, die bisher nicht gelistet sind, hinzufügen muss, muss das manuell in der Excel-Tabelle machen und natürlich die entsprechenden Werte kennen. Zucker und Fett steht ja auf jeder Nährwerttabelle, aber Wasser- und Trockenanteile sind schon schwieriger zu ermitteln. Eine gute Ausgangsbasis für eigene Recherchen ist dieser Nährwertrechner, weil in der Detailansicht (auf den Namen der Zutat klicken) der Wasseranteil aufgeführt ist, die Trockenmasse ist also ungefähr die Differenz zu 100%.
Verbesserungswürdig bei der Ergebnisanzeige ist noch, dass es keine visuelle Anzeige gibt, ob der Mix passt. Deshalb habe ich mir mit Hilfe der Funktion „Bedingte Formatierung/Regeln zum Hervorheben von Zeilen“ eigene Filter angelegt, die mir das Ergebnis in Ampelfarben anzeigen: Grün, wenn der Wert einer Zeile ideal innerhalb der vorgebenen Rahmenwerte liegt, Gelb wenn er am Rand innerhalb der Rahmenwerte liegt und Rot, wenn er außerhalb der Rahmenwerte liegt (siehe Screenshot oben).
Etwas umständlich ist auch die Verwaltung der eigenen Rezepte, weil für jedes Rezept ein neues Arbeitsblatt erstellt werden müsste und die Verwaltung dieser in Excel wenig komfortabel ist. Dafür hat Excel eben den Vorteil, dass Leute mit etwas VBA- oder anderen Programmierkenntnissen sich den Funktionsumfang schnell selbst anpassen können.
Wer regelmäßig neue Sorten kreiieren will und sich damit nicht auf sein Glück verlassen will, der findet mit dem Eisprogramm ein günstiges Tool, um die Eiserstellung etwas wissenschaftlicher anzugehen.
Hallo,
im richtigen Leben bin ich IT-Fachkraft mit leidlichen Excel-Kenntnissen und so habe ich mir eine eigene Bilanzierungstabelle gebaut. Der Knackpunkt scheint zu sein, welche Nährwerttabellen man als Grundlage benutzt, denn ich komme auf leicht abweichende Ergebnisse.
Zur Vereinfachung habe ich die Tabelle so gebaut, dass die in der Zutatenspalte eingegebenen Mengen noch auf die Kapazität meiner Eismaschine (750g) umgerechnet werden. So kann man mit beliebigen Mengen in der Zutatenspalte arbeiten und alle Rezepte, die man findet, direkt bilanzieren und sofort die passenden Mengen für die eigene Maschine ablesen.
Ich finde das Konzept der Bilanzierung so überzeugend, dass ich mir eine Tabelle für glutenfreie Mehlmischungen gebaut habe, um die Stärke-, Fett, und Eiweißanteile der Mehle mit typischen Weizen/Roggen-Mehlmischungen abgleichen zu können.
Nils
Hallo Nils, da meine Frau wegen glutenunverträglichkeit auch Standardeismischungen oder andere Mehle nicht verwenden kann, wäre ich Dankbar wenn Du mir deine Excel Programme zuschicken könntest. Gerne auch gegen eine kleine unkostenbeteiligung.
Vg
Thomas
Hallo Thomas,
Ja, kein Problem, dann müssen wir mal Emailadressen austauschen.
schroeder.nils(at)arcor.de
Viele Grüße, Nils
Hallo Nils, koennte ich die Tabelle ebenfalls bekommen... Rechne bisher immer von Hand....... Das WAERE etwas komfortabler.... Habe übrigens etwas über die Zusammensetzung verschiedener Zuckerwatte gelesen, die an einhalten sollte.... Gruss und dank
Hallo Nils, ich hätte Interesse an Deiner Excel Bilanzierungstabelle. Bin auch gerne bereit Dir dafür eine Kostenbeteiligung zukommen zu lassen. Wärst Du bereit mir diese Tabelle zu geben? Danke und Gruß Rolf
Lieber Nils,
echt tolle Leistung.
Ich bin leider nicht so begabt wie du bzgl. Excel. Nun ist dein Beitrag auch schon ein wenig älter, jedoch wollte ich fragen, ob die Möglichkeit besteht, dass ich auch deine eigene Bilanzierungstabelle bekommen könnte?!
Würde dir für deine Mühe natürlich auch gerne eine kleine Spende über Paypal zukommen lassen.
Wäre schön von dir zu hören.
LG
Kevin
Hey Nils
von einem Nerd zum andern: wär mega toll, ich könnte dein Eis-excel ebenfalls bekommen, sag mir doch einfach, was du dafür haben möchtest. ich schätze deine Vorarbeit und freue mich auch schon aufs weiter-bearbeiten 🙂
Beste Grüsse
Nadja
Hallo Nadja,
schreib mir einfach über
schroeder.nils(at)arcor.de
dann kann ich dir die Tabelle mailen.
Viele Grüße, Nils
Hallo Nils könnte man deine eisbilanzierung erwerben
Gruß Willi Happe
Hi,
danke für die Zusammenfassung.
Ich finde die 30 Euro etwas happig. Sitze jetzt gerade hier und versuche mir etwas ähnliches zu bauen. Allein die Referenztabelle für die Zutaten ist halt das nervige an der Sache - aber es ist ja für einen guten Zweck 🙂
Kurze Frage:
Wie verhält es sich mit Sachen, die man erst beim bzw. nach dem gefrieren reinmischt. Die kann ich doch getrost aus der Berechnung herausnehmen, oder? (Bsp. Nüsse oder kekse, die ins fast fertige Eis kommen)
@Christian, ja, solche Stückchen werden in der Regel nicht mit berechnet.
Hallo, bin seit 3 Woch auch Eismaschinenbesitzer und habe sowohl schechte als auch gute Erfahrungen gemacht. Meine Eismaschine ist von Unold. Das mit der nicht so festen Konsistenz habe ich inzwischen geregelt. Am Anfang habe ich mit dem Trockenpulver "Eiszauber" von Diamand gearbeitet. Nachdem ich bei Diamant angefragt habe, ob es dieses Pulver auch ohne Zucker gibt, hat man mich belächelt und angemerkt, dass man eine Zuckerfabrik sei, wo nichts ohne Zucker läuft. Ok, dann habe ich auf den Packungen nachgelesen, dass neben den Emulgatoren auch Guakernmehl (Figur Verla) benutzt wird. Habe ich beim Erdnusseis probiert. 1/2 Packung Eiszauber und dann noch Guakernmehl, funktionierte und schmeckt, war aber noch nicht optimal. Ich bin immer noch auf der Suche nach einem Ersatz für dieses Eiszaubergedöns.
Wer weiß Rat?
Am besten sie gehn auf einfache Trockensubtsnzen zurück wie's in vielen Büchern beschrieben ist und wie es auch die Profigelateros machen
D.H. MMP > Magermilchpulver
Dextrose (Traubenzucker)
Glucose
Inulin
Johannisbrotkernmehl und Apfelpektin 1: 1 mischen
Dann haben sie alle Grundstoffe die sie Brauchen,- wenn sie mehr Eis herstell ist es besser ein Großgebinde zu kaufen... mfg mike
Der Tipp ist klasse. Ich habe das Tool bestellt und da ich von Simon bei CK schon einiges mitbekommen habe, ist das sicher gut investiertes Geld.
Ich hoffe, dass Erythrit und Xylit mit aufgeführt sind. Hast Du zu den beiden Zuckerarten Erfahrungswerte?
Vielleicht lese ich hierzu ja mal was hier.
@Carmen:
Nein, Erythrit und Xylit sind in dem Tool nicht mit aufgeführt.
Ich selbst habe damit auch noch nicht gearbeitet und habe ehrlich gesagt wenig Motivation, das auszuprobieren.
Ich vergaß, woraus ist die Trockenmasse?
@Ise: Welche Trockenmass genau meinst Du?
Zum Eiszauber: Probiere doch einfach mal die Rezepte hier im Blog, die kommen alle ohne "Eiszauber" aus.
Und bald gibt es auch ein Rezept für eine eigene Eisbasis, da wird aber auch Zucker drin sein.
Stehe gerade auf dem Schlauch und hoffe, Du kannst mir helfen. Wie bilanziere ich die Kohlenhydrate meiner Vanillepaste? 100g haben 29g Zucker und 58g Kohlenhydrate. Kohlenhydrate sind ja im Grunde auch Zucker, tragen aber nicht zur Süsse bei. Als sind das in diesem Fall "other solids" oder doch auch Zucker.
@Conny: Zucker ist wirklich nur der Anteil, der als Zucker angegeben ist, der Rest wäre z.B. Stärke und/oder Ballaststoffe, würde also zur Trockenmasse zählen. Leider ist die Angabe von Ballaststoffen für die meisten Lebensmittel freiwillig und viele Hersteller verzichten auf die Angabe.
Weiß vielleicht jemand, wie es sich so mit den Sollwerten für Softeis verhält? Basierend auf den Rezepten, die ich bisher gesehen habe, nehme ich an, dass der Fett-Anteil dort höher ist. Stimmt das so? Und wenn ja, in welchem Rahmen sollte der sich bewegen?
@Boris, nein, die Sollwerte für Softeis unterschieden sich nicht von denen von Eiscreme, nur je nach Softeismaschine kann der Zuckergehalt ggf. etwas schwanken. Die unterschiedliche Konsistenz von Softeis kommt durch die Maschine selbst, welche das Volumen von Softeis erhöht.
Hallo zusammen,
ich habe mir die Bilanzierungs-App von EisApp24 gegönnt.
In dieser kann man auch eigene Rohstoffe anlegen.
Die wichtigsten Nährstoffangaben findet man in der Regel ja auf der Packung oder auf entsprechenden Internetseiten.
Nur, wie finde ich heraus, welchen PAC-Wert ein Lebensmittel hat?
Fettarme Milch mit 1,8 % Fett zum Beispiel hat einen PAC-Wert von 4,8.
Ich würde aber gerne mal ein Eis mit Hafermilch oder Mandelmilch machen. Den PAC-Wert dafür habe ich auch nach längerer Recherche im Internet nirgends gefunden.
Kann man den PAC-Wert eines Lebensmittels anhand der Nährwertangaben berechnen?
ich schließe mich Susanne da an, das würde mich allgemein auch interessieren. Ich bin nämlich gerade verzweifelt auf der Suche nach den Werten für Marsala Wein 🙁
Hallo, eine Frage bezüglich des Zuckers. Wird die Laktose in der Milch beim Sollwert von 18-21% für Zucker mit eingerechnet oder wird der Milchzucker seperat / als Trockenmasse kalkuliert. Vielen Dank für deine hilfreiche Webseite. Mority
Hallo Nils
wie ich gelesen habe hast du dir eine eigene EIS Bilanzierungs Tabelle gebaut .
Könntest du mir etwas näheres darüber schreiben oder evt. eine Demo schicken
Gruß Willi aus dem Sauerland