Eis-Bilanzierung selbst machen mit diesen Tools

Um Eis mit per­fek­ter Kon­sis­tenz her­zu­stel­len, bedarf es ent­we­der vie­ler Expe­ri­men­te oder – deut­lich ein­fa­cher – etwas Mathe­ma­tik. Gelun­ge­ne Eis­creme besteht in der Regel aus einer bestimm­ten Zusam­men­stel­lung ver­schie­de­ner Zuta­ten: Was­ser, Zucker, Fett und Tro­cken­mas­se soll­ten in einem bestimm­ten Ver­hält­nis zuein­an­der ste­hen, um die idea­le Mischung aus Geschmack, Süße und Cre­mig­keit zu errei­chen.

Gutes Eis ent­hält bei­spiels­wei­se höchs­tens 10% Fett, ca. 17–22% Zucker, ca. 35–40% Tro­cken­mas­se und ca. 60–65% Was­ser­an­teil. Bei Sor­bets sind die Wer­te etwas anders.

Eis­bi­lan­zie­rung am Bei­spiel eines alten Vanil­le­eis-Rezepts von 1900.

Das Berech­nen die­ser Ver­hält­nis­se nennt sich „Eis-Bilan­zie­rung“. Das kann man aus Erfah­rung ler­nen, viel beque­mer ist es jedoch, sich die Wer­te aus­rech­nen zu las­sen: Dafür gibt es ver­schie­de­ne Tools, von denen ich euch eini­ge vor­stel­len will.

Die meis­ten die­ser Tools sind für pro­fes­sio­nel­le Eis­ma­cher in Eis­die­len kon­zi­piert und berech­nen neben den Rezept-Bilan­zen oft auch die Her­stel­lungs­kos­ten, Nähr­wer­te und so wei­ter.

Da gibt es das „Eis­bi­lan­zie­rung-Tool“ der Eis­fach­schu­le, den „Eis­kon­fi­gu­ra­tor“ der Eis­werk­statt, den „Eis­crea­tor“ vom Eis­fo­rum und so wei­ter. Die­se Pro­fi-Tools kos­ten meist so zwi­schen 300–400 Euro und sind damit für den Hob­by­ge­brauch viel zu teu­er, zumal sie für pri­va­te Zwe­cke auch über­di­men­sio­niert sind.

Eine deut­lich güns­ti­ge­re Vari­an­te ist das „Eis­pro­gramm“ von Simon Stu­ber für 30 Euro. Die­ses Tool durf­te ich aus­gie­big tes­ten und es kaum auch schon in eini­gen Rezep­ten in die­sem Blog zum Ein­satz, zum Bei­spiel bei die­sem Zitro­nen-But­ter­milch-Eis oder zur Kon­trol­le die­ses alten Vanil­le­eis-Rezepts.

Seit eini­ger Zeit nut­ze ich inten­siv die Web­sei­te eisapp24.de zum Bilan­zie­ren, weil die­se eini­ge nütz­li­che Fea­tures wie die Bestim­mung des PAC-Wer­tes ent­hält.

Das Eis­pro­gramm ist im Grun­de ein Excel-Tabel­le (genau­er gesagt für „Open­Of­fice“, nur mit beding­ten For­ma­tie­run­gen und Auto-Fill-Ins.

Der Kern die­ses (und auch aller ande­ren) Eis­pro­gram­me ist ein Ver­zeich­nis mög­li­cher Zuta­ten, wel­che mit ihrem spe­zi­fi­schen Wasser‑, Fett‑, Zucker- und Tro­cken­mas­se­an­teil gelis­tet sind. In einem wei­te­ren Tabel­len­blatt wer­den dann die gewünsch­ten Zuta­ten aus einem Drop­down-Feld aus­ge­wählt und die gewünsch­te Men­ge ein­ge­ge­ben. Die Auto-Fill-Ins berech­nen dann für die gewähl­te Men­ge die Fett‑, Zucker­an­tei­le und so wei­ter und am Ende der Tabel­le wird alles addiert und auto­ma­tisch die pro­zen­tua­le Ver­tei­lung berech­net.

Nun kann man rela­tiv ein­fach sehen, ob die Zuta­ten pas­sen oder ob das Eis bei­spiels­wei­se zu wäss­rig wäre oder zu fet­tig. Dem­entspre­chend kön­nen die Zuta­ten neu gewich­tet wer­den, bis alle Wer­te zusam­men­pas­sen.

Hilf­reich ist hier natür­lich etwas theo­re­ti­sches Ver­ständ­nis, wie ver­schie­de­ne Zucker­ar­ten wir­ken, wel­che Funk­ti­on Fett und Eigelb im Eis haben und so wei­ter. Hier hel­fen Eis­bü­cher wie „Eis – Per­fek­ti­on aus Lei­den­schaft“ oder „Das Eis­buch“, eben­falls von Simon Stu­ber.

Knapp 100 Zuta­ten sind in der Zuta­ten­lis­te des Eis­pro­gramms ent­hal­ten. Wer wei­te­re Zuta­ten, die bis­her nicht gelis­tet sind, hin­zu­fü­gen muss, muss das manu­ell in der Excel-Tabel­le machen und natür­lich die ent­spre­chen­den Wer­te ken­nen. Zucker und Fett steht ja auf jeder Nähr­wert­ta­bel­le, aber Was­ser- und Tro­cken­an­tei­le sind schon schwie­ri­ger zu ermit­teln. Eine gute Aus­gangs­ba­sis für eige­ne Recher­chen ist die­ser Nähr­wert­rech­ner, weil in der Detail­an­sicht (auf den Namen der Zutat kli­cken) der Was­ser­an­teil auf­ge­führt ist, die Tro­cken­mas­se ist also unge­fähr die Dif­fe­renz zu 100%.

Ver­bes­se­rungs­wür­dig bei der Ergeb­nisan­zei­ge ist noch, dass es kei­ne visu­el­le Anzei­ge gibt, ob der Mix passt. Des­halb habe ich mir mit Hil­fe der Funk­ti­on „Beding­te Formatierung/Regeln zum Her­vor­he­ben von Zei­len“ eige­ne Fil­ter ange­legt, die mir das Ergeb­nis in Ampel­far­ben anzei­gen: Grün, wenn der Wert einer Zei­le ide­al inner­halb der vor­ge­be­nen Rah­men­wer­te liegt, Gelb wenn er am Rand inner­halb der Rah­men­wer­te liegt und Rot, wenn er außer­halb der Rah­men­wer­te liegt (sie­he Screen­shot oben).

Aus­zug aus mei­nen „beding­ten For­ma­tie­run­gen“ für die Ergeb­nisan­zei­ge

Etwas umständ­lich ist auch die Ver­wal­tung der eige­nen Rezep­te, weil für jedes Rezept ein neu­es Arbeits­blatt erstellt wer­den müss­te und die Ver­wal­tung die­ser in Excel wenig kom­for­ta­bel ist. Dafür hat Excel eben den Vor­teil, dass Leu­te mit etwas VBA- oder ande­ren Pro­gram­mier­kennt­nis­sen sich den Funk­ti­ons­um­fang schnell selbst anpas­sen kön­nen.

Wer regel­mä­ßig neue Sor­ten krei­ie­ren will und sich damit nicht auf sein Glück ver­las­sen will, der fin­det mit dem Eis­pro­gramm ein güns­ti­ges Tool, um die Eis­er­stel­lung etwas wis­sen­schaft­li­cher anzu­ge­hen.

Dieser Beitrag hat 25 Kommentare

  1. Nils

    Hal­lo,
    im rich­ti­gen Leben bin ich IT-Fach­kraft mit leid­li­chen Excel-Kennt­nis­sen und so habe ich mir eine eige­ne Bilan­zie­rungs­ta­bel­le gebaut. Der Knack­punkt scheint zu sein, wel­che Nähr­wert­ta­bel­len man als Grund­la­ge benutzt, denn ich kom­me auf leicht abwei­chen­de Ergeb­nis­se.
    Zur Ver­ein­fa­chung habe ich die Tabel­le so gebaut, dass die in der Zuta­ten­spal­te ein­ge­ge­be­nen Men­gen noch auf die Kapa­zi­tät mei­ner Eis­ma­schi­ne (750g) umge­rech­net wer­den. So kann man mit belie­bi­gen Men­gen in der Zuta­ten­spal­te arbei­ten und alle Rezep­te, die man fin­det, direkt bilan­zie­ren und sofort die pas­sen­den Men­gen für die eige­ne Maschi­ne able­sen.
    Ich fin­de das Kon­zept der Bilan­zie­rung so über­zeu­gend, dass ich mir eine Tabel­le für glu­ten­freie Mehl­mi­schun­gen gebaut habe, um die Stärke‑, Fett, und Eiweiß­an­tei­le der Meh­le mit typi­schen Wei­zen­/­Rog­gen-Mehl­mi­schun­gen abglei­chen zu kön­nen.

    Nils

    1. Thomas

      Hal­lo Nils, da mei­ne Frau wegen glu­ten­un­ver­träg­lich­keit auch Stan­dard­e­is­mi­schun­gen oder ande­re Meh­le nicht ver­wen­den kann, wäre ich Dank­bar wenn Du mir dei­ne Excel Pro­gram­me zuschi­cken könn­test. Ger­ne auch gegen eine klei­ne unkos­ten­be­tei­li­gung.

      Vg
      Tho­mas

      1. Nils

        Hal­lo Tho­mas,

        Ja, kein Pro­blem, dann müs­sen wir mal Email­adres­sen aus­tau­schen.

        schroeder.nils(at)arcor.de

        Vie­le Grü­ße, Nils

        1. Becker peter

          Hal­lo Nils, koenn­te ich die Tabel­le eben­falls bekom­men… Rech­ne bis­her immer von Hand.…… Das WAERE etwas kom­for­ta­bler.… Habe übri­gens etwas über die Zusam­men­set­zung ver­schie­de­ner Zucker­wat­te gele­sen, die an ein­hal­ten soll­te.… Gruss und dank

    2. Rolf

      Hal­lo Nils, ich hät­te Inter­es­se an Dei­ner Excel Bilan­zie­rungs­ta­bel­le. Bin auch ger­ne bereit Dir dafür eine Kos­ten­be­tei­li­gung zukom­men zu las­sen. Wärst Du bereit mir die­se Tabel­le zu geben? Dan­ke und Gruß Rolf

    3. Kevin

      Lie­ber Nils,

      echt tol­le Leis­tung.
      Ich bin lei­der nicht so begabt wie du bzgl. Excel. Nun ist dein Bei­trag auch schon ein wenig älter, jedoch woll­te ich fra­gen, ob die Mög­lich­keit besteht, dass ich auch dei­ne eige­ne Bilan­zie­rungs­ta­bel­le bekom­men könn­te?!
      Wür­de dir für dei­ne Mühe natür­lich auch ger­ne eine klei­ne Spen­de über Pay­pal zukom­men las­sen.
      Wäre schön von dir zu hören.
      LG
      Kevin

    4. Nadja

      Hey Nils
      von einem Nerd zum andern: wär mega toll, ich könn­te dein Eis-excel eben­falls bekom­men, sag mir doch ein­fach, was du dafür haben möch­test. ich schät­ze dei­ne Vor­ar­beit und freue mich auch schon aufs wei­ter-bear­bei­ten 🙂
      Bes­te Grüs­se
      Nad­ja

      1. Schröder

        Hal­lo Nad­ja,
        schreib mir ein­fach über

        schroeder.nils(at)arcor.de

        dann kann ich dir die Tabel­le mai­len.
        Vie­le Grü­ße, Nils

    5. Willi Happe

      Hal­lo Nils könn­te man dei­ne eis­bi­lan­zie­rung erwer­ben
      Gruß Wil­li Hap­pe

  2. Christian

    Hi,
    dan­ke für die Zusam­men­fas­sung.
    Ich fin­de die 30 Euro etwas hap­pig. Sit­ze jetzt gera­de hier und ver­su­che mir etwas ähn­li­ches zu bau­en. Allein die Refe­renz­ta­bel­le für die Zuta­ten ist halt das ner­vi­ge an der Sache – aber es ist ja für einen guten Zweck 🙂

    Kur­ze Fra­ge:
    Wie ver­hält es sich mit Sachen, die man erst beim bzw. nach dem gefrie­ren rein­mischt. Die kann ich doch getrost aus der Berech­nung her­aus­neh­men, oder? (Bsp. Nüs­se oder kek­se, die ins fast fer­ti­ge Eis kom­men)

    1. R. Kneschke

      @Christian, ja, sol­che Stück­chen wer­den in der Regel nicht mit berech­net.

      1. Ise Petri

        Hal­lo, bin seit 3 Woch auch Eis­ma­schi­nen­be­sit­zer und habe sowohl sch­ech­te als auch gute Erfah­run­gen gemacht. Mei­ne Eis­ma­schi­ne ist von Unold. Das mit der nicht so fes­ten Kon­sis­tenz habe ich inzwi­schen gere­gelt. Am Anfang habe ich mit dem Tro­cken­pul­ver „Eis­zau­ber“ von Dia­mand gear­bei­tet. Nach­dem ich bei Dia­mant ange­fragt habe, ob es die­ses Pul­ver auch ohne Zucker gibt, hat man mich belä­chelt und ange­merkt, dass man eine Zucker­fa­brik sei, wo nichts ohne Zucker läuft. Ok, dann habe ich auf den Packun­gen nach­ge­le­sen, dass neben den Emul­ga­to­ren auch Gua­kern­mehl (Figur Ver­la) benutzt wird. Habe ich beim Erd­nuss­eis pro­biert. 1/2 Packung Eis­zau­ber und dann noch Gua­kern­mehl, funk­tio­nier­te und schmeckt, war aber noch nicht opti­mal. Ich bin immer noch auf der Suche nach einem Ersatz für die­ses Eis­zau­ber­ge­döns.
        Wer weiß Rat?

        1. Mike

          Am bes­ten sie gehn auf ein­fa­che Tro­cken­subtsn­zen zurück wie’s in vie­len Büchern beschrie­ben ist und wie es auch die Pro­fi­ge­la­te­ros machen
          D.H. MMP > Mager­milch­pul­ver
          Dex­tro­se (Trau­ben­zu­cker)
          Glu­co­se
          Inu­lin
          Johan­nis­brot­kern­mehl und Apfelpek­tin 1: 1 mischen
          Dann haben sie alle Grund­stof­fe die sie Brau­chen,- wenn sie mehr Eis her­stell ist es bes­ser ein Groß­ge­bin­de zu kau­fen… mfg mike

  3. Carmen

    Der Tipp ist klas­se. Ich habe das Tool bestellt und da ich von Simon bei CK schon eini­ges mit­be­kom­men habe, ist das sicher gut inves­tier­tes Geld.
    Ich hof­fe, dass Ery­thrit und Xylit mit auf­ge­führt sind. Hast Du zu den bei­den Zucker­ar­ten Erfah­rungs­wer­te?
    Viel­leicht lese ich hier­zu ja mal was hier.

    1. R. Kneschke

      @Carmen:
      Nein, Ery­thrit und Xylit sind in dem Tool nicht mit auf­ge­führt.
      Ich selbst habe damit auch noch nicht gear­bei­tet und habe ehr­lich gesagt wenig Moti­va­ti­on, das aus­zu­pro­bie­ren.

  4. Ise Petri

    Ich ver­gaß, wor­aus ist die Tro­cken­mas­se?

    1. R. Kneschke

      @Ise: Wel­che Tro­cken­mass genau meinst Du?

      Zum Eis­zau­ber: Pro­bie­re doch ein­fach mal die Rezep­te hier im Blog, die kom­men alle ohne „Eis­zau­ber“ aus.
      Und bald gibt es auch ein Rezept für eine eige­ne Eis­ba­sis, da wird aber auch Zucker drin sein.

  5. Conny

    Ste­he gera­de auf dem Schlauch und hof­fe, Du kannst mir hel­fen. Wie bilan­zie­re ich die Koh­len­hy­dra­te mei­ner Vanil­le­pas­te? 100g haben 29g Zucker und 58g Koh­len­hy­dra­te. Koh­len­hy­dra­te sind ja im Grun­de auch Zucker, tra­gen aber nicht zur Süs­se bei. Als sind das in die­sem Fall „other solids“ oder doch auch Zucker.

    1. R. Kneschke

      @Conny: Zucker ist wirk­lich nur der Anteil, der als Zucker ange­ge­ben ist, der Rest wäre z.B. Stär­ke und/oder Bal­last­stof­fe, wür­de also zur Tro­cken­mas­se zäh­len. Lei­der ist die Anga­be von Bal­last­stof­fen für die meis­ten Lebens­mit­tel frei­wil­lig und vie­le Her­stel­ler ver­zich­ten auf die Anga­be.

  6. Boris

    Weiß viel­leicht jemand, wie es sich so mit den Soll­wer­ten für Soft­eis ver­hält? Basie­rend auf den Rezep­ten, die ich bis­her gese­hen habe, neh­me ich an, dass der Fett-Anteil dort höher ist. Stimmt das so? Und wenn ja, in wel­chem Rah­men soll­te der sich bewe­gen?

    1. R. Kneschke

      @Boris, nein, die Soll­wer­te für Soft­eis unter­schie­den sich nicht von denen von Eis­creme, nur je nach Soft­eis­ma­schi­ne kann der Zucker­ge­halt ggf. etwas schwan­ken. Die unter­schied­li­che Kon­sis­tenz von Soft­eis kommt durch die Maschi­ne selbst, wel­che das Volu­men von Soft­eis erhöht.

  7. Susanne

    Hal­lo zusam­men,
    ich habe mir die Bilan­zie­rungs-App von EisApp24 gegönnt.
    In die­ser kann man auch eige­ne Roh­stof­fe anle­gen.
    Die wich­tigs­ten Nähr­stoff­an­ga­ben fin­det man in der Regel ja auf der Packung oder auf ent­spre­chen­den Inter­net­sei­ten.
    Nur, wie fin­de ich her­aus, wel­chen PAC-Wert ein Lebens­mit­tel hat?
    Fett­ar­me Milch mit 1,8 % Fett zum Bei­spiel hat einen PAC-Wert von 4,8.
    Ich wür­de aber ger­ne mal ein Eis mit Hafer­milch oder Man­del­milch machen. Den PAC-Wert dafür habe ich auch nach län­ge­rer Recher­che im Inter­net nir­gends gefun­den.
    Kann man den PAC-Wert eines Lebens­mit­tels anhand der Nähr­wert­an­ga­ben berech­nen?

  8. Carlotta

    ich schlie­ße mich Susan­ne da an, das wür­de mich all­ge­mein auch inter­es­sie­ren. Ich bin näm­lich gera­de ver­zwei­felt auf der Suche nach den Wer­ten für Mar­sa­la Wein 🙁

  9. Moritz

    Hal­lo, eine Fra­ge bezüg­lich des Zuckers. Wird die Lak­to­se in der Milch beim Soll­wert von 18–21% für Zucker mit ein­ge­rech­net oder wird der Milch­zu­cker sepe­rat / als Tro­cken­mas­se kal­ku­liert. Vie­len Dank für dei­ne hilf­rei­che Web­sei­te. Mori­ty

  10. Willi Happe

    Hal­lo Nils

    wie ich gele­sen habe hast du dir eine eige­ne EIS Bilan­zie­rungs Tabel­le gebaut .

    Könn­test du mir etwas nähe­res dar­über schrei­ben oder evt. eine Demo schi­cken

    Gruß Wil­li aus dem Sau­er­land

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