Warum wird mein Eis in der Tiefkühltruhe so hart?

Regel­mä­ßig erhal­ten wir Mails wie die­se hier:

„Hal­lo,

ich las­se mich immer wie­der ger­ne durch Eure Sei­te inspi­rie­ren, um ver­schie­de­ne Eis­sor­ten für mich zu machen. Manch­mal auch nur, um eine Grund­idee zu haben.
Z.b. Habe ich bereits „frei Schnau­ze“ gemacht: Pis­ta­zie, Sesam, kin­der­scho­ko­la­de, aftereight, Man­go, wei­ße Scho­ko­la­de, strac­cia­tel­la…

Als nächs­tes woll­te ich Zitro­ne aus­pro­bie­ren, mit ein­ge­rie­be­ner scha­le (des­we­gen bin ich auch wie­der bei euch gelan­det ;)… ihr macht es zwar anders, als ich mir das vor­stel­len wür­de, aber ich kann es ja ein­fach mal pro­bie­ren.)

Was mich am meis­ten inter­es­siert: da ich mein rest­li­ches Eis immer ein­frie­re, stel­le ich fest, dass es im Gefrier­fach zum Teil (nur zum Teil erstaun­li­cher­wei­se) sehr hart wird.
Kennt Ihr eine net­te Mög­lich­keit, wie man das Eis ein wenig geschmei­di­ger behält?
Vg. Mari­us“

Wir haben die­se Fra­ge schon oft im Blog beant­wor­tet, zum Bei­spiel hier, hier oder hier, aber da das mit Abstand die häu­figs­te Fra­ge von Hob­by-Eis­ma­chern ist, möch­te ich sie heu­te noch ein­mal beant­wor­ten.

Es gibt ver­schie­de­ne Grün­de, war­um das selbst gemacht Eis zu hart wird. Eini­ge Grün­de sind gut, ande­re nicht.

Die Rezepte

Es gibt unzäh­li­ge Eis-Rezep­te in Büchern oder im Inter­net. Es reicht jedoch nicht, ein­fach etwas Früch­te, Sah­ne und Zucker zusam­men­zu­schmei­ßen, um ein aus­ge­wo­ge­nes Eis­re­zept zu erhal­ten. Wich­tig ist das Ver­hält­nis der jewei­li­gen Zuta­ten zuein­an­der. Als Bei­spiel: Je mehr Zucker im Eis, des­to weni­ger hart wird es. Je bes­ser es beim Gefrie­ren gerührt wird, des­to klei­ner wer­den die Eis­kris­tal­le und des­to wei­cher bleibt das Eis. Wer­den ver­schie­de­ne Zucker­ar­ten ver­wen­det, kris­tal­li­siert der Zucker weni­ger aus und das Eis bleibt eben­falls wei­cher. Wird Alko­hol ver­wen­det, bleibt das Eis weich (manch­mal auch zu weich).

Die Här­te vom Eis kann aber auch ein Qua­li­täts­merk­mal sein. Schau­en wir uns mal die­se alte Tabel­le an aus dem Buch „Tabel­len für den Unter­richt in der Phy­sik“ von Ernst Lud­wig Schub­arth aus dem Jahr 1831.

Es ist unschwer zu erken­nen, dass tie­ri­sche Fet­te wie But­ter­fett (0 °C) oder Milch (-2°C), wie sie in qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gem Eis ver­wen­det wer­den, einen höhe­ren Gefrier­punkt haben als pflanz­li­che Fet­te wie Ber­ga­mot­ten­öl (-6,25°C), Pflau­men­kern­öl (-9°C), Man­del- und Mohn­öl (-18°C) oder Lein­öl (-20°C). In indus­tri­ell gefer­tig­tem Eis wird oft pflanz­li­ches Öl ver­wen­det, weil es bil­li­ger ist, was das Eis zugleich wei­cher macht. Qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge­re Eis­sor­ten wie Häa­gen Dazs oder Ben & Jer­rys, wel­che mit tie­ri­schen Fet­ten arbei­ten, wer­den im hei­mi­schen Tief­küh­ler genau­so hart wie selbst­ge­mach­tes Eis.

Die Lagerung

Ein Punkt, den vie­le hei­mi­sche Eis­ma­cher über­se­hen, ist die Tem­pe­ra­tur bei der Eis-Lage­rung. Hei­mi­sche Tief­küh­ler haben in der Regel eine Tem­pe­ra­tur von ca. ‑18°C. Die Eis­vi­tri­nen in einer klas­si­schen Eis­die­le haben jedoch nur ca. ‑11°C! Die­se sie­ben Grad Tem­pe­ra­tur­un­ter­schied machen viel aus! Des­we­gen ist es völ­lig nor­mal, dass das Eis sehr hart wird nach einer Nacht im Tief­küh­ler.

Die Lösung

Wenn wir aus­ge­wo­ge­ne Rezep­te vor­aus­set­zen, wie sie in unse­rem Blog meist zu fin­den sind, aber das Eis trotz­dem rela­tiv hart wird, weil wir auf Pflan­zen­fet­te oder zuviel Zusatz­stof­fe ver­zich­ten wol­len, gibt es noch eine ande­re Lösung:Das Vor­por­tio­nie­ren.

Wenn das Eis aus der Eis­ma­schi­ne kommt, las­se ich es nur ca. 3–4 Stun­den im Tief­küh­ler nach­küh­len. Dann hole ich es her­aus und ste­che mit einem Eispor­tio­nie­rer ein­zel­ne Eis­ku­geln aus, die ich wie im Bild unten wei­ter gefrie­re. So lässt sich das Eis auch nach Tagen im Tief­küh­ler bequem por­tio­nie­ren.

Erd­beer­eis mit Bai­ser-Stück­chen (Das Rezept dazu fin­det ihr hier)

Die ande­re Mög­lich­keit ist, das Eis ein­fach 10–15 Minu­ten antau­en zu las­sen. Hier emp­feh­le ich das Antau­en las­sen im Kühl­schrank, weil da die Tem­pe­ra­tur­schwan­kung weni­ger hoch ist. Sonst ist der Rand vom Eis geschmol­zen, wäh­rend innen das Eis wei­ter­hin hart ist.

Wie macht ihr das?

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Maren

    Es gibt bestimmt gute Metho­den um ein Eis cre­mig zu behal­ten. Wir haben damit zum Glück kein Pro­blem.… wohl die rich­ti­gen Rezep­te, oder den rich­ti­gen TK, oder der rich­ti­ge Behäl­ter ?!?!?! Gibt es rich­tig und falsch ????
    Vor­pro­por­tio­nie­ren ist für mich aller­dings kei­ne Opti­on, das Zuviel Sau­er­stoff and Eis kommt und es sich zur kris­tall­bil­dung eig­net.

    Am bes­ten nur soviel machen, das es schnell auf­ge­ges­sen wird

    1. R. Kneschke

      Die übli­che Rezept­men­ge in unse­rem Blog reicht bei uns nur für ca. 3–5 Tage… 🙂 Was für Behäl­ter nimmst du denn? Ich neh­me Tup­per­ware-TK-Behäl­ter mit 1,2 L Fas­sungs­ver­mö­gen meis­tens…

      1. Maren

        Ich neh­me tat­säch­lich die ein­fa­chen Ikea ova­le Dosen mit dem blau­en Deckel. Da ich eine Unold Gus­to habe, den­ke ich ca 0,8- 1,2 l
        Da wird dann gleich von genascht, abends etwas und mit Glück am nächs­ten Tag. Ich ver­su­che immer nur frisch zu machen, nicht auf Vor­rat.

  2. Nils

    Hal­lo,
    Wenn das Eis zu hart aus dem Kühl­fach kommt, stel­le ich es kurz in die Mikro­wel­le (im Auf­tau­mo­dus). Man muss natür­lich auf­pas­sen, dass es nicht zu warm wird und schmilzt.

    Mir ist aller­dings auf­ge­fal­len, dass nicht alle mei­ne Eise gleich hart wer­den. Neu­lich hat­te ich sogar mal eine Char­ge der Sor­te „Wei­ße Scho­ko­la­de“, die sogar bei ‑18 Grad gut por­tio­nier­bar war, obwohl ich, zumin­dest wis­sent­lich, nichts anders gemacht hat­te als sonst. Die Eis­mas­se hat­te zuerst als Basis­mas­se in gro­ßer Men­ge her­ge­stellt und dann je eine Hälf­te mit dunk­ler und eine mit wei­ßer Scho­ko­la­de ver­mengt und in die Eis­ma­schi­ne getan. Die dunk­le wur­de im Gefrier­fach sehr hart und die wei­ße blieb total fluf­fig.

    Nils

    1. Anne

      Hi,
      das erklärt sich schon aus der Tabel­le her­aus…
      Wärend in dunk­ler Scho­ki viel Kakao ist, ist wei­ße Scho­ki aus­schließ­lich Kakao­but­ter -> pflanz­li­ches Fett 😉
      Lie­be Grü­ße, Anne

      1. Nils

        Hi, hmmm,
        aber dunk­le Scho­ko­la­de besteht doch auch zu gro­ßen Tei­len aus Kakao­but­ter, oder nicht? War­um ist denn die wei­ße so viel wei­cher?
        Vie­le Grü­ße, Nils

  3. Gü.

    Ich fül­le das Eis in 250 ml-Tief­kühl­do­sen, das ist für mich eine ange­mes­se­ne Por­ti­on. Zum Antau­en kommt die Dose für maxi­mal 15 Sekun­den in die Micro­wel­le (nied­ri­ge Auf­tau­stu­fe).

  4. Ralph

    Das Pro­blem ist der Zucker
    Ich habe ver­wen­de nur Gly­ko­se­si­rup. Danach ist das Eis auch aus der Gefrier­tru­he sehr geschmei­dig.
    Übri­gens: Die Meis­ten Rezep­te für die Gly­ko­se­her­stel­lung arbei­ten mit Tem­pe­ra­tu­ren unter­halb von 100 Grad Cel­si­us und hit­zen es stun­den­lang auf.
    Bes­ser ist es, das Gemisch aus Rohr­zu­cker, Was­ser und Milch­säu­re lang­sam auf 110 Grad auf­zu­ko­chen.

    1. Birgit

      Hal­lo Ralph,
      Hast du das Rezept für den Glu­co­se­si­rup?

  5. Nic

    Habt ihr euch ver­schrie­ben? Man soll­te doch mög­lichst wenig oder gar kei­ne tie­ri­schen Fet­te ver­wen­den! Pflanz­li­che Fet­te sind viel gesün­der und natür­lich ethi­scher. Ich ver­wen­de aus­schließ­lich pflanz­li­che Zuta­ten. Als Fett Kokos­milch, idea­ler­wei­se neu­tra­les Kokos­öl, um den Geschmack zu ver­mei­den. Das mit dem Zucker ist ein Pro­blem, umso mehr Zucker, umso weni­ger hart, aber dann eben auch umso süßer.

    1. Meliana

      @ Nic – über­las­se es jedem selbst wel­che Fet­te er nutzt und geniesst. Dein nai­ves Öko-Gesab­bel kannst Du für Dich behal­ten. Pflanz­li­che Fet­te sind äus­serts unge­sund ! Die Mär, dass Pflan­zen­fet­te gesund sind hat die Indus­trie ver­brei­tet und weil sie dar­an sehr gut ver­dient hat sie auch ent­spre­chen­de „Stu­di­en“ in Auf­trg gege­ben und mani­pu­liert. Nur Traum­tän­zer glau­ben den grü­nen Unsinn. Infor­mie­re Dich bevor Du etwas nach­plap­perst und ver­brei­test. Eine Lüge wird nicht zur Wahr­heit, wenn sie immer wie­der wie­der­holt wird.

      Die meis­ten Pflan­zen­Öle ent­hal­ten zu vie­le ent­zün­dungs­för­dern­de Ome­ga-6-Fett­säu­ren. Pflanz­li­ches Omega‑3 kann unser Orga­nis­mus nur gering nut­zen und in eine wirk­sa­me Form umwan­deln.
      Pes­ti­zi­de, Weich­ma­cher und Schwer­me­tal­le im Pflan­zen­Öl sind nicht dekla­ra­ti­ons­pflich­tig. Pflan­zen­öle wer­den raf­fi­niert, gebleicht, dedo­do­riert oder ander­wei­tig che­misch behan­delt. Sie ent­hal­ten Zusät­ze (syn­the­ti­sche Anti­oxi­dan­zi­en) und Farb­stof­fe. Nach dem Pres­sen wird das Öl gedämpft, dabei ent­ste­hen bis zu 200 Grad. Die Trans­fet­te, die dabei ent­ste­hen, wer­den meist nicht dekla­riert. Wirk­lich gesund sind natür­li­che Fet­te die nicht mit Che­mi­ka­li­en auf­be­rei­tet wer­den müs­sen bevor man sie genies­sen kann – But­ter, Schwei­ne­schmalz, Gän­se­schmalz, Speck etc.

      1. Rainer R. Ullrich

        @Meliana
        Lie­be Melia­na
        inhalt­lich gebe ich Dir recht.
        Aber muss man eine eine ande­re Per­son die eine ande­re Mei­nung hat des­we­gen belei­di­gen und abwer­ten?
        Zitat „Dein nai­ves Öko-Gesab­bel kannst Du für Dich behal­ten“

  6. Kitteimann

    Das Eis von möwen­piek bleibt im Gefrier­schrank cre­mig und ich Wer­de es mit Koc­os­milch
    ver­su­chen dan­ke okay

  7. Nidi

    Man soll­te eher mal dar­über reden, wie­so Eis aus dem Han­del nicht mal mehr kalt ist und sich wie schau­mi­ger Spei­chel anfühlt. Wenn man gro­ßen Durst hat, wird Spu­cke irgend­wie schau­mig, eklig, naja XD Es bleibt auch getaut dick­schau­mig ste­hen, total abar­tig. :/ Mein Mann und ich haben seit gut 17 Jah­ren eine gro­ße Abnei­gung gegen Super­markt­eis oder Eis­die­len­wa­re, die ja aus der sel­ben Indus­trie­pam­pe her­ge­stellt wird.

    Eis ist heu­te so glatt, völ­lig kris­tall­frei und so fehlt das Gefühl über­haupt ein Eis zu essen. Eben­so war Scho­ko­la­de frü­her ein wenig krat­zig oder rau im Mund, heu­te ist es so glatt, dass es sich wie ein Block küh­les Fett anfühlt. Wie­so das so beliebt ist ver­ste­hen wir ein­fach nicht. Ich esse über­haupt kei­ne Scho­ko­la­de, es ist ein­fach nur eklig. Es wur­de halt alles indus­tri­ell zu Tode opti­miert. Lei­der fol­gen aber auch klei­ne Manu­fak­tu­ren die­sen Trends.

    Wenn wir Eis machen freu­en wir uns, dass z. B. Fro­zen Joghurt so ein gewis­ses crunch, schleif-Geräusch macht beim Drauf­bei­ßen, hihi. Es ist schön gerührt in der Kom­pres­sor-Maschi­ne, es ist leicht glatt, aber es hat die­se spe­zi­el­le Kon­sis­tenz, die wir lan­ge ver­misst haben. (Gebo­ren Ende 77 u. 79, zum Ver­ständ­nis mit wel­chem Eis wir so auf­ge­wach­sen sind.)

    1. Martina

      Kannst du mir lie­be Nidi den fro­zen yoghurt Rezept schrei­ben? Ich bin am bas­teln, weil ich genau­so wie du und dein Mann emp­fin­de

Schreibe einen Kommentar