Regelmäßig erhalten wir Mails wie diese hier:
„Hallo,
ich lasse mich immer wieder gerne durch Eure Seite inspirieren, um verschiedene Eissorten für mich zu machen. Manchmal auch nur, um eine Grundidee zu haben.
Z.b. Habe ich bereits „frei Schnauze“ gemacht: Pistazie, Sesam, kinderschokolade, aftereight, Mango, weiße Schokolade, stracciatella…
Als nächstes wollte ich Zitrone ausprobieren, mit eingeriebener schale (deswegen bin ich auch wieder bei euch gelandet ;)… ihr macht es zwar anders, als ich mir das vorstellen würde, aber ich kann es ja einfach mal probieren.)
Was mich am meisten interessiert: da ich mein restliches Eis immer einfriere, stelle ich fest, dass es im Gefrierfach zum Teil (nur zum Teil erstaunlicherweise) sehr hart wird.
Kennt Ihr eine nette Möglichkeit, wie man das Eis ein wenig geschmeidiger behält?
Vg. Marius“
Wir haben diese Frage schon oft im Blog beantwortet, zum Beispiel hier, hier oder hier, aber da das mit Abstand die häufigste Frage von Hobby-Eismachern ist, möchte ich sie heute noch einmal beantworten.
Es gibt verschiedene Gründe, warum das selbst gemacht Eis zu hart wird. Einige Gründe sind gut, andere nicht.
Die Rezepte
Es gibt unzählige Eis-Rezepte in Büchern oder im Internet. Es reicht jedoch nicht, einfach etwas Früchte, Sahne und Zucker zusammenzuschmeißen, um ein ausgewogenes Eisrezept zu erhalten. Wichtig ist das Verhältnis der jeweiligen Zutaten zueinander. Als Beispiel: Je mehr Zucker im Eis, desto weniger hart wird es. Je besser es beim Gefrieren gerührt wird, desto kleiner werden die Eiskristalle und desto weicher bleibt das Eis. Werden verschiedene Zuckerarten verwendet, kristallisiert der Zucker weniger aus und das Eis bleibt ebenfalls weicher. Wird Alkohol verwendet, bleibt das Eis weich (manchmal auch zu weich).
Die Härte vom Eis kann aber auch ein Qualitätsmerkmal sein. Schauen wir uns mal diese alte Tabelle an aus dem Buch „Tabellen für den Unterricht in der Physik“ von Ernst Ludwig Schubarth aus dem Jahr 1831.
Es ist unschwer zu erkennen, dass tierische Fette wie Butterfett (0 °C) oder Milch (-2°C), wie sie in qualitativ hochwertigem Eis verwendet werden, einen höheren Gefrierpunkt haben als pflanzliche Fette wie Bergamottenöl (-6,25°C), Pflaumenkernöl (-9°C), Mandel- und Mohnöl (-18°C) oder Leinöl (-20°C). In industriell gefertigtem Eis wird oft pflanzliches Öl verwendet, weil es billiger ist, was das Eis zugleich weicher macht. Qualitativ hochwertigere Eissorten wie Häagen Dazs oder Ben & Jerrys, welche mit tierischen Fetten arbeiten, werden im heimischen Tiefkühler genauso hart wie selbstgemachtes Eis.
Die Lagerung
Ein Punkt, den viele heimische Eismacher übersehen, ist die Temperatur bei der Eis-Lagerung. Heimische Tiefkühler haben in der Regel eine Temperatur von ca. ‑18°C. Die Eisvitrinen in einer klassischen Eisdiele haben jedoch nur ca. ‑11°C! Diese sieben Grad Temperaturunterschied machen viel aus! Deswegen ist es völlig normal, dass das Eis sehr hart wird nach einer Nacht im Tiefkühler.
Die Lösung
Wenn wir ausgewogene Rezepte voraussetzen, wie sie in unserem Blog meist zu finden sind, aber das Eis trotzdem relativ hart wird, weil wir auf Pflanzenfette oder zuviel Zusatzstoffe verzichten wollen, gibt es noch eine andere Lösung:Das Vorportionieren.
Wenn das Eis aus der Eismaschine kommt, lasse ich es nur ca. 3–4 Stunden im Tiefkühler nachkühlen. Dann hole ich es heraus und steche mit einem Eisportionierer einzelne Eiskugeln aus, die ich wie im Bild unten weiter gefriere. So lässt sich das Eis auch nach Tagen im Tiefkühler bequem portionieren.
Erdbeereis mit Baiser-Stückchen (Das Rezept dazu findet ihr hier)
Die andere Möglichkeit ist, das Eis einfach 10–15 Minuten antauen zu lassen. Hier empfehle ich das Antauen lassen im Kühlschrank, weil da die Temperaturschwankung weniger hoch ist. Sonst ist der Rand vom Eis geschmolzen, während innen das Eis weiterhin hart ist.
Wie macht ihr das?
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Es gibt bestimmt gute Methoden um ein Eis cremig zu behalten. Wir haben damit zum Glück kein Problem.... wohl die richtigen Rezepte, oder den richtigen TK, oder der richtige Behälter ?!?!?! Gibt es richtig und falsch ????
Vorproportionieren ist für mich allerdings keine Option, das Zuviel Sauerstoff and Eis kommt und es sich zur kristallbildung eignet.
Am besten nur soviel machen, das es schnell aufgegessen wird
Die übliche Rezeptmenge in unserem Blog reicht bei uns nur für ca. 3-5 Tage... 🙂 Was für Behälter nimmst du denn? Ich nehme Tupperware-TK-Behälter mit 1,2 L Fassungsvermögen meistens...
Ich nehme tatsächlich die einfachen Ikea ovale Dosen mit dem blauen Deckel. Da ich eine Unold Gusto habe, denke ich ca 0,8- 1,2 l
Da wird dann gleich von genascht, abends etwas und mit Glück am nächsten Tag. Ich versuche immer nur frisch zu machen, nicht auf Vorrat.
Hallo,
Wenn das Eis zu hart aus dem Kühlfach kommt, stelle ich es kurz in die Mikrowelle (im Auftaumodus). Man muss natürlich aufpassen, dass es nicht zu warm wird und schmilzt.
Mir ist allerdings aufgefallen, dass nicht alle meine Eise gleich hart werden. Neulich hatte ich sogar mal eine Charge der Sorte "Weiße Schokolade", die sogar bei -18 Grad gut portionierbar war, obwohl ich, zumindest wissentlich, nichts anders gemacht hatte als sonst. Die Eismasse hatte zuerst als Basismasse in großer Menge hergestellt und dann je eine Hälfte mit dunkler und eine mit weißer Schokolade vermengt und in die Eismaschine getan. Die dunkle wurde im Gefrierfach sehr hart und die weiße blieb total fluffig.
Nils
Hi,
das erklärt sich schon aus der Tabelle heraus...
Wärend in dunkler Schoki viel Kakao ist, ist weiße Schoki ausschließlich Kakaobutter -> pflanzliches Fett 😉
Liebe Grüße, Anne
Hi, hmmm,
aber dunkle Schokolade besteht doch auch zu großen Teilen aus Kakaobutter, oder nicht? Warum ist denn die weiße so viel weicher?
Viele Grüße, Nils
Ich fülle das Eis in 250 ml-Tiefkühldosen, das ist für mich eine angemessene Portion. Zum Antauen kommt die Dose für maximal 15 Sekunden in die Microwelle (niedrige Auftaustufe).
Das Problem ist der Zucker
Ich habe verwende nur Glykosesirup. Danach ist das Eis auch aus der Gefriertruhe sehr geschmeidig.
Übrigens: Die Meisten Rezepte für die Glykoseherstellung arbeiten mit Temperaturen unterhalb von 100 Grad Celsius und hitzen es stundenlang auf.
Besser ist es, das Gemisch aus Rohrzucker, Wasser und Milchsäure langsam auf 110 Grad aufzukochen.
Hallo Ralph,
Hast du das Rezept für den Glucosesirup?
@ Birgit,
Man kann Glukosesirup im Netz bestellen. Bei vielen Rezepten die man im Netz findet.
Für Selbstherstellung, ist es für viele Eissorten zu süß. Hier ist auch die Bezugsquelle den jeweiligen Rezepten angegeben. Siehe hier, https://www.eis-machen.de/2014/07/glukosesirup-bei-der-eisherstellung-gastartikel/
Grüße, Toskanafan