Warum wird mein Eis in der Tiefkühltruhe so hart?

Regelmäßig erhal­ten wir Mails wie diese hier:

Hal­lo,

ich lasse mich immer wieder gerne durch Eure Seite inspiri­eren, um ver­schiedene Eis­sorten für mich zu machen. Manch­mal auch nur, um eine Grun­didee zu haben.
Z.b. Habe ich bere­its „frei Schnau­ze“ gemacht: Pis­tazie, Sesam, kinder­schoko­lade, aftereight, Man­go, weiße Schoko­lade, strac­ciatel­la…

Als näch­stes wollte ich Zitrone aus­pro­bieren, mit ein­gerieben­er schale (deswe­gen bin ich auch wieder bei euch gelandet ;)… ihr macht es zwar anders, als ich mir das vorstellen würde, aber ich kann es ja ein­fach mal pro­bieren.)

Was mich am meis­ten inter­essiert: da ich mein restlich­es Eis immer ein­friere, stelle ich fest, dass es im Gefrier­fach zum Teil (nur zum Teil erstaunlicher­weise) sehr hart wird.
Ken­nt Ihr eine nette Möglichkeit, wie man das Eis ein wenig geschmei­di­ger behält?
Vg. Mar­ius“

Wir haben diese Frage schon oft im Blog beant­wortet, zum Beispiel hier, hier oder hier, aber da das mit Abstand die häu­fig­ste Frage von Hob­by-Eis­mach­ern ist, möchte ich sie heute noch ein­mal beant­worten.

Es gibt ver­schiedene Gründe, warum das selb­st gemacht Eis zu hart wird. Einige Gründe sind gut, andere nicht.

Die Rezepte

Es gibt unzäh­lige Eis-Rezepte in Büch­ern oder im Inter­net. Es reicht jedoch nicht, ein­fach etwas Früchte, Sahne und Zuck­er zusam­men­zuschmeißen, um ein aus­ge­wo­genes Eis­rezept zu erhal­ten. Wichtig ist das Ver­hält­nis der jew­eili­gen Zutat­en zueinan­der. Als Beispiel: Je mehr Zuck­er im Eis, desto weniger hart wird es. Je bess­er es beim Gefrieren gerührt wird, desto klein­er wer­den die Eiskristalle und desto weich­er bleibt das Eis. Wer­den ver­schiedene Zuck­er­arten ver­wen­det, kristallisiert der Zuck­er weniger aus und das Eis bleibt eben­falls weich­er. Wird Alko­hol ver­wen­det, bleibt das Eis weich (manch­mal auch zu weich).

Die Härte vom Eis kann aber auch ein Qual­itätsmerk­mal sein. Schauen wir uns mal diese alte Tabelle an aus dem Buch „Tabellen für den Unter­richt in der Physik“ von Ernst Lud­wig Schubarth aus dem Jahr 1831.

Es ist unschw­er zu erken­nen, dass tierische Fette wie But­ter­fett (0 °C) oder Milch (-2°C), wie sie in qual­i­ta­tiv hochw­er­tigem Eis ver­wen­det wer­den, einen höheren Gefrier­punkt haben als pflan­zliche Fette wie Berg­amot­tenöl (-6,25°C), Pflau­menkernöl (-9°C), Man­del- und Mohnöl (-18°C) oder Leinöl (-20°C). In indus­triell gefer­tigtem Eis wird oft pflan­zlich­es Öl ver­wen­det, weil es bil­liger ist, was das Eis zugle­ich weich­er macht. Qual­i­ta­tiv hochw­er­tigere Eis­sorten wie Häa­gen Dazs oder Ben & Jer­rys, welche mit tierischen Fet­ten arbeit­en, wer­den im heimis­chen Tiefküh­ler genau­so hart wie selb­st­gemacht­es Eis.

Die Lagerung

Ein Punkt, den viele heimis­che Eis­mach­er überse­hen, ist die Tem­per­atur bei der Eis-Lagerung. Heimis­che Tiefküh­ler haben in der Regel eine Tem­per­atur von ca. -18°C. Die Eisvit­ri­nen in ein­er klas­sis­chen Eis­diele haben jedoch nur ca. -11°C! Diese sieben Grad Tem­per­atu­run­ter­schied machen viel aus! Deswe­gen ist es völ­lig nor­mal, dass das Eis sehr hart wird nach ein­er Nacht im Tiefküh­ler.

Die Lösung

Wenn wir aus­ge­wo­gene Rezepte voraus­set­zen, wie sie in unserem Blog meist zu find­en sind, aber das Eis trotz­dem rel­a­tiv hart wird, weil wir auf Pflanzen­fette oder zuviel Zusatzstoffe verzicht­en wollen, gibt es noch eine andere Lösung:Das Vor­por­tion­ieren.

Wenn das Eis aus der Eis­mas­chine kommt, lasse ich es nur ca. 3–4 Stun­den im Tiefküh­ler nachkühlen. Dann hole ich es her­aus und steche mit einem Eis­portion­ier­er einzelne Eiskugeln aus, die ich wie im Bild unten weit­er gefriere. So lässt sich das Eis auch nach Tagen im Tiefküh­ler bequem por­tion­ieren.

Erd­beereis mit Bais­er-Stückchen (Das Rezept dazu find­et ihr hier)

Die andere Möglichkeit ist, das Eis ein­fach 10–15 Minuten antauen zu lassen. Hier empfehle ich das Antauen lassen im Kühlschrank, weil da die Tem­per­aturschwankung weniger hoch ist. Son­st ist der Rand vom Eis geschmolzen, während innen das Eis weit­er­hin hart ist.

Wie macht ihr das?

8 Kommentare… füg einen hinzu
  • Es gibt bestimmt gute Methoden um ein Eis cremig zu behalten. Wir haben damit zum Glück kein Problem.... wohl die richtigen Rezepte, oder den richtigen TK, oder der richtige Behälter ?!?!?! Gibt es richtig und falsch ????
    Vorproportionieren ist für mich allerdings keine Option, das Zuviel Sauerstoff and Eis kommt und es sich zur kristallbildung eignet.

    Am besten nur soviel machen, das es schnell aufgegessen wird

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    • Die übliche Rezeptmenge in unserem Blog reicht bei uns nur für ca. 3-5 Tage... 🙂 Was für Behälter nimmst du denn? Ich nehme Tupperware-TK-Behälter mit 1,2 L Fassungsvermögen meistens...

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      • Ich nehme tatsächlich die einfachen Ikea ovale Dosen mit dem blauen Deckel. Da ich eine Unold Gusto habe, denke ich ca 0,8- 1,2 l
        Da wird dann gleich von genascht, abends etwas und mit Glück am nächsten Tag. Ich versuche immer nur frisch zu machen, nicht auf Vorrat.

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  • Hallo,
    Wenn das Eis zu hart aus dem Kühlfach kommt, stelle ich es kurz in die Mikrowelle (im Auftaumodus). Man muss natürlich aufpassen, dass es nicht zu warm wird und schmilzt.

    Mir ist allerdings aufgefallen, dass nicht alle meine Eise gleich hart werden. Neulich hatte ich sogar mal eine Charge der Sorte "Weiße Schokolade", die sogar bei -18 Grad gut portionierbar war, obwohl ich, zumindest wissentlich, nichts anders gemacht hatte als sonst. Die Eismasse hatte zuerst als Basismasse in großer Menge hergestellt und dann je eine Hälfte mit dunkler und eine mit weißer Schokolade vermengt und in die Eismaschine getan. Die dunkle wurde im Gefrierfach sehr hart und die weiße blieb total fluffig.

    Nils

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    • Hi,
      das erklärt sich schon aus der Tabelle heraus...
      Wärend in dunkler Schoki viel Kakao ist, ist weiße Schoki ausschließlich Kakaobutter -> pflanzliches Fett 😉
      Liebe Grüße, Anne

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      • Hi, hmmm,
        aber dunkle Schokolade besteht doch auch zu großen Teilen aus Kakaobutter, oder nicht? Warum ist denn die weiße so viel weicher?
        Viele Grüße, Nils

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  • Ich fülle das Eis in 250 ml-Tiefkühldosen, das ist für mich eine angemessene Portion. Zum Antauen kommt die Dose für maximal 15 Sekunden in die Microwelle (niedrige Auftaustufe).

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  • Das Problem ist der Zucker
    Ich habe verwende nur Glykosesirup. Danach ist das Eis auch aus der Gefriertruhe sehr geschmeidig.
    Übrigens: Die Meisten Rezepte für die Glykoseherstellung arbeiten mit Temperaturen unterhalb von 100 Grad Celsius und hitzen es stundenlang auf.
    Besser ist es, das Gemisch aus Rohrzucker, Wasser und Milchsäure langsam auf 110 Grad aufzukochen.

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