Zucker

Was ist der PAC-Wert? Den Frostschutz von Eiscreme bestimmen

In dem Artikel über die Unterschiede zwischen Glukose und Dextrose habe ich den Begriff "Gefrierhemmung" eingeführt, der von italienischen Eismachern auch "PAC" (kurz für: Potere Anti-Congelante) genannt wird oder im Englischen "AFP" (für: Anti-Freezing Power) bzw. "FPDF" (für: Freezing Point Depression Factor). Bestimmte Zutaten im Eis bewirken, dass der Gefrierpunkt von Wasser sinkt, welches ebenfalls im Eis enthalten ist. Wenn wir die Gefrierfähigkeit dieser Zutaten im Verhältnis zu ihrer Menge vergleichen, erhalten wir eine Zahl, die uns anzeigt, um wie viel niedriger der Gefrierpunkt von Wasser in der Rezeptur sein wird. Diese Zahl ist der PAC-Wert und wird bei der Eisherstellung…

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Die schnelle und einfache Faustregel für leckere und vegane Frucht-Sorbets

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Eine der einfachsten und schnellsten Möglichkeiten, Eis selbst zu machen, ist die Herstellung eines Sorbets. Natürlich können wir hier viel Sorgfalt und Genauigkeit walten lassen, aber für den Hausgebrauch eignet sich eine kurze, prägnante Formel, um in der Regel ein leckeres, veganes Sorbet aus frischen (oder tiefgekühlten) Früchten zu erhalten. Die schnelle Formel für Fruchtsorbets: 2 Teile Frucht 1 Teil Zucker 1 Teil Wasser Das war's? Ja, das ist alles. Da Eismaschinen nicht nur eine maximale Füllmenge, sondern auch eine Mindestfüllmenge haben, empfiehlt es sich, als Resultat ca. 700-900 ml zu erhalten, also zum Beispiel 400g Früchte, 200g Zucker, 200g Wasser…

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Warum Zucker so wichtig für gutes Eis ist

Warum ist mein Eis im Tiefkühler zu hart? Das ist mit Abstand die am häufigsten gestellte Frage von Hobby-Eismachern. Hier im Blog haben wir darauf schon oft geantwortet, deswegen heute mal eine andere Herangehensweise mit einem einfachen Praxis-Vergleich. Seht ihr den Unterschied zwischen dem roten und dem gelben Eis im Foto? Beide Eissorten sind Sorbets, die nur aus pürierten Früchten und Wasser bestehen und mit der gleichen Eismaschine gleich lange hergestellt wurden. Der einzige Unterschied: Die gelbe Sorte (Mangosorbet) enthält ca. 32% Zucker, die rote Sorte (Johannisbeer/Erdbeer-Sorbet) enthält nur ca. 11% Zucker, reiner Fruchtzucker ohne Zugabe von zusätzlichem Haushaltszucker! Beide Sorten…

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Eis-Bilanzierung selbst machen mit diesen Tools

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Um Eis mit perfekter Konsistenz herzustellen, bedarf es entweder vieler Experimente oder - deutlich einfacher - etwas Mathematik. Gelungene Eiscreme besteht in der Regel aus einer bestimmten Zusammenstellung verschiedener Zutaten: Wasser, Zucker, Fett und Trockenmasse sollten in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen, um die ideale Mischung aus Geschmack, Süße und Cremigkeit zu erreichen. Gutes Eis enthält beispielsweise höchstens 10% Fett, ca. 17-22% Zucker, ca. 35-40% Trockenmasse und ca. 60-65% Wasseranteil. Bei Sorbets sind die Werte etwas anders. Das Berechnen dieser Verhältnisse nennt sich "Eis-Bilanzierung". Das kann man aus Erfahrung lernen, viel bequemer ist es jedoch, sich die Werte ausrechnen zu lassen:…

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Was sind die Inhaltsstoffe von „Eisbasis“-Pulvern?

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Es ist die traurige Wahrheit: Viele "klassische" Eisdielen rühren ihr Eis en, indem sie einfach Milch mit einem "Eisbasis-Pulver" sowie einer Aromapaste mischen. Ist ja auch sehr bequem: Kurz abwägen, mischen und ab in die Eismaschine. Das Ergebnis schmeckt reproduzierbar gleich, es geht schnell und es ist billig. Die Bequemlichkeit geht jedoch zu Lasten der Kunden, welche nicht genau wissen, was im Eis enthalten ist. Auch für den Hausgebrauch gibt es mittlerweile immer mehr Anbieter, welche "Eisbasis" in Pulverform verkaufen. Die Werbung möchte Anfängern in der Eisherstellung gerne glauben lassen, dass sogenannte "Eisbasis"-Pulver es deutlich erleichtern würden, ein cremiges Eis zu…

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Rezept: Pfefferminzsirup selber machen neue Version

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Am 22. Februar 2011 hatte Robert als eines seiner ersten Rezepte den Artikel "Pfefferminzsirup für Eis selbst herstellen" veröffentlicht. Wir diskutieren oft über unsere Artikel und Rezepte und tauschen uns konstruktiv aus. So war es auch bei diesem Artikel. Nach über fünf Jahren fand ich, es sei an der Zeit, eine überarbeitete Version zu veröffentlichen. Da in unserem Garten bereits die Minze vor sich hin wuchert, fand ich dies die beste Gelegenheit, mein Vorhaben umzusetzen. Wie Robert in seinem Artikel geschrieben hat, soll das starke Aroma von der Marokkanischen Minze kommen. Diese Minze ist tatsächlich die mit dem stärksten Aroma. Da bei mir zu Hause keine solche…

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Rezept: Karamelsauce / ‑Topping

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In unserem Blog haben wir schon einige Toppings vorgestellt. Eines der beliebtesten fehlt jedoch noch. Bei der Eisherstellung darf auf keinen Fall die Karamelsauce fehlen. Die Herstellung ist eigentlich einfach. Man muss nur auf die Hitze aufpassen, denn man kann sich sehr stark verbrennen. Da fällt mir gleich eine kleine Anekdote aus meiner Lehrzeit als Koch ein. Als ich noch ein Neuling in der Gastronomie war und die ersten Monate meiner Lehrzeit hinter mir hatte, zeigte ein Koch mir und meiner Oberstiftung, wie man diese Karamelsauce herstellt. In der Pfanne wurde der Zucker erhitzt, der allmählich zu Karamel wurde. Als sie ihre goldgelbe Farbe…

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Warenkunde/Rezept: Läuterzucker/ Zuckersirup selber machen

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Zucker wird überwiegend in kristalliner Form, als weißer Streuzucker oder als Puder- oder Staubzucker für Dessert verwendet. Zuckersirup oder auch Läuterzucker genannt, ist äußerst vielfältig zu verwenden. Ein Universalprodukt für Fruchteis, Sorbets, Cocktails, Saucen und vieles mehr. Der Patissier hat Läuterzucker immer zur Hand. Es empfiehlt sich, diesen Sirup auf Vorrat zu kochen. Er ist sofort einsatzbereit und ist lange haltbar, wobei er nicht gekühlt gelagert werden muss. Läuterzucker ist eine überholte Bezeichnung. Sie stammt aus der Zeit, als man die Raffinade noch nicht kannte. "Läutern" (reinigen) hieß, dass der Sirup mit Hilfe von Eiweiß geklärt werden musste. Das ist aber heute überflüssig. Der Name…

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Glukosesirup bei der Eisherstellung (Gastartikel)

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Mein Name ist Jens und ich betreibe den Blog "Rohstoffverarbeitender Betrieb". Bestandteil meiner Küchenexperimente für diesen Blog sind unter anderem diverse Sahneeis-Varianten, deren Vielfalt stetig wächst. Ich beschäftige mich in meinem Blog schon seit einiger Zeit mit der Herstellung von Eis in der heimischen Küche und bin über diesen Weg an Robert und seine Mitstreiter bzw. diesen Blog geraten. Um es mal genauer zu sagen, Robert hat einen gehörigen Anteil daran, dass ich heute Eis selber mache und immer wieder an neuen Eis-Rezepten tüftle. An dieser Stelle möchte ich Dir dafür danken! Das war aus der heutigen Zeit betrachtet eine sehr…

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