Was sind die Inhaltsstoffe von „Eisbasis“-Pulvern?

Es ist die trau­rige Wahrheit:
Viele „klas­sis­che“ Eis­die­len rühren ihr Eis en, indem sie ein­fach Milch mit einem „Eis­ba­sis-Pul­ver“ sowie ein­er Aroma­paste mis­chen. Ist ja auch sehr bequem: Kurz abwä­gen, mis­chen und ab in die Eis­mas­chine. Das Ergeb­nis schmeckt repro­duzier­bar gle­ich, es geht schnell und es ist bil­lig. Die Bequem­lichkeit geht jedoch zu Las­ten der Kun­den, welche nicht genau wis­sen, was im Eis enthal­ten ist.

Drei ver­schiedene Verdick­ungsmit­tel als Pulver

Auch für den Haus­ge­brauch gibt es mit­tler­weile immer mehr Anbi­eter, welche „Eis­ba­sis“ in Pul­ver­form verkaufen. Die Wer­bung möchte Anfängern in der Eish­er­stel­lung gerne glauben lassen, dass soge­nan­nte „Eisbasis“-Pulver es deut­lich erle­ichtern wür­den, ein cremiges Eis zu pro­duzieren. Der Nachteil ist jedoch, dass den meis­ten Leuten oft unklar ist, woraus diese Pul­ver­mis­chun­gen über­haupt beste­hen. Die Her­steller wer­den auch sel­ten genau, son­dern wer­ben vor allem damit, dass das Eis „schön cremig wird“ und eine „zarte Kon­sis­tenz erhält“.

Schauen wir uns deshalb ein­mal die Zutat­en einiger Eis­pul­ver an, um zu ver­ste­hen, was genau sie bewirken und wie dieser Effekt anson­sten ohne Pul­ver gelöst wer­den würde.

Bei der Hobbybäckerei.de wird ein „Eis­pul­ver Milcheis­ba­sis“ ange­boten, welch­es „unverzicht­bar“ sei für die Eish­er­stel­lung und deren Wirkung anson­sten nur mit Eigelb zu erzie­len sei. Die Zutat­en sind in absteigen­der Reihenfolge:

Glukose, Mager­milch­pul­ver, Verdick­ungsmit­tel: E466, E417, E401, natür­lich­es Aro­ma, Emul­ga­tor: E472a, E472b, Glu­cosesirup, Sta­bil­isator: E450, Aro­ma. Kann Spuren von Hüh­nerei, Soja, Gluten, Weizen und Nuss enthalten.“

Elf Zutat­en, von denen sich sechs hin­ter E‑Kürzeln ver­steck­en und zwei nicht näher benan­nte „Aroma“-Stoffe.

Glukose ist nichts anderes als Trauben­zuck­er, eine Zuck­er­art, für die in anderen Rezepten oft Haushalt­szuck­er genom­men wird. Mager­milch­pul­ver erhöht die Trock­en­masse im Eis­mix, kann aber auch durch andere Bilanzierun­gen erre­icht werden.

Die drei Verdick­ungsmit­tel sind Natri­um-Car­boxymethyl-Cel­lu­lose (E466), Tarak­ern­mehl (E417) sowie Natri­u­mal­gi­nat (E401) aus der Brau­nalge. Alle drei Stoffe kön­nen viel Wass­er binden und sor­gen deshalb für eine fes­tere Kon­sis­tenz und dafür, dass das Eis nicht so schnell schmilzt. Tarak­ern­mehl ist sehr ähn­lich wie Johan­nis­brotk­ern­mehl, welch­es ich auch öfter als Bindemit­tel ver­wende. Der Nachteil vor allem bei den anderen bei­den Stof­fen ist, dass deren gesund­heitliche Auswirkun­gen umstrit­ten sind wie Gen­tech­nik bei der Her­stel­lung einge­set­zt wer­den kann. Außer­dem sind es alles sehr stark ver­ar­beit­ete Stoffe, was unserem Ziel, möglichst natür­lich­es Eis herzustellen, widerspricht.

E472a ist ein „Essigsäureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren“ und E472b ist ein „E472b ist „Milch­säureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren“. Bei­de Stoffe binden Luft im Eis und wirken zusam­men effek­tiv­er als alleine. Diese Fettsäuren kön­nen aus tierischen Rohstof­fen hergestellt wer­den, üblicher­weise wer­den jedoch Soja- oder andere pflan­zliche Öle sowie Glyc­erin ver­wen­det. Das bedeutet, auch hier kann Gen­tech­nik drinstecken.

Glukos­esirup ist eine weit­ere Zuck­er­art, welche weniger süß ist, und damit zur Reg­ulierung des Zuck­er­an­teils im Eis wichtig ist, welch­er wiederum für eine gute Kon­sis­tenz sorgt. Der Sta­bil­isator E450 ste­ht für „Diphos­phate“, die chemisch mit der Phosporsäure ver­wandt sind. Zum ominösen „natür­lichen Aro­ma“ find­et sich bei Wikipedia der viel­sagende Absatz:

Bei als „natür­lich“ aus­gewiese­nen Aromen ohne Angabe ihrer Herkun­ft ist dage­gen davon auszuge­hen, dass sie biotech­nol­o­gisch aus anderen Aus­gangsstof­fen erzeugt wur­den, d. h. unter Ver­wen­dung von Bak­te­rien, Pilzen oder Enzy­men. So kön­nen etwa aus Schim­melpilz-Kul­turen Aromen hergestellt wer­den, die nach Pfir­sich, Kokos oder Nuss schmeck­en, und natür­lich­es Aro­ma mit Him­beergeschmack wird zumeist aus Zed­ern­holzöl gewon­nen. Vanillin kann als natür­lich­es Aro­ma deklar­i­ert wer­den, wenn es gen­tech­nisch erzeugt wurde, während es bei der üblichen Erzeu­gung aus Abfällen der Zell­stoff-Gewin­nung (Sul­fitablauge) oder aus Erdöl früher als naturi­den­tisch eingestuft wurde und heute ein­fach als Aro­ma ohne nähere Kennze­ich­nung deklar­i­ert wird.“

Die Wahrschein­lichkeit ist hoch, dass in einem Stan­dard-Eis­ba­sis-Pul­ver das Aro­ma nach Vanille schmeck­en soll. Ich selb­st würde natür­lich lieber zu echter Vanille greifen als Erdöl-Abfälle in mein­er Eis­creme zu haben.

Für Allergik­er sind die fünf ver­schiede­nen Stoffe, welche Allergien aus­lösen kön­nten, eben­falls von Nachteil. Der Nährstoffta­belle nach beste­ht das Pul­ver zu ca. 73% aus Zucker.

Kurzum: Von diesem Eis­pul­ver würde ich abrat­en. Der Effekt kann mit weniger und naturbe­lasseneren Zutat­en eben­so und gün­stiger erre­icht werden.

Es gibt aber ver­schiedene Anbi­eter, so bietet die Eis­fach­schule eine „Milch­base 30″ an für ein „zartschmelzen­des Milcheis ohne die anson­sten typ­is­che Kristall­bil­dung“. Das ist eine Mis­chung aus „Mager­milch­pul­ver, Dex­trose, Glukose, Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl“. Das ist im Grunde unbedenklich.

Mager­milch­pul­ver erhöht die Trock­en­masse, Dex­trose und Glukose sind zwei Arten von Trauben­zuck­er und Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl sind zwei häu­fig ver­wen­dete Verdick­ungsmit­tel, welche zusam­men einen stärk­eren Effekt erzie­len als bei­de Stoffe alleine. Diese Mis­chung find­et sich in vie­len pro­fes­sionellen Eis­creme-Her­stel­lun­gen, zum Beispiel in den Rezepten von Simons Eis­buch. Der Vorteil dieser Milch­base ist, dass die fünf Zutat­en nicht mehr einzeln zusam­mengemis­cht wer­den müssen. Der Nachteil ist der höhere Preis im Ver­gle­ich zum Sel­ber­mis­chen. Eine Nährw­ert­ta­belle gibt es jedoch lei­der nicht auf der Anbieterseite.

Bei backfun.de gibt eine „Basis für frisches Eis“, die wieder eine deut­liche mys­ter­iösere Zutaten­liste enthält:

Zuck­er, MAGERMILCHPULVER, Dex­trose, Emul­ga­tor: E 472b, E 477; Verdick­ungsmit­tel: E 499; Guark­ern­mehl, Aroma.“

Zuck­er ist in jedem Eis enthal­ten, Mager­milch­pul­ver als Trock­en­masse-Reg­u­la­tor haben wir auch schon ange­sprochen. Dann fol­gt wieder Dex­trose (Trauben­zuck­er) sowie zwei Emul­ga­toren. E472b ist „Milch­säureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren“, im Grunde ein harm­los­es Bindemit­tel, mit dem Nachteil, dass die Her­stel­lung nicht trans­par­ent erfol­gt, also zum Beispiel nicht klar ist, ob Öl von gen­tech­nisch verän­derten Sojapflanzen einge­set­zt wird. E477 ist „Propy­leng­ly­co­les­ter von Speise­fettsäuren“. Das ist ein chemisch hergestell­ter Stoff, welch­er auch Gen­tech­nik enthal­ten kann und nicht immer veg­an ist. Außer­dem wird als Höch­st­menge für den Verzehr 25mg/kg Kör­pergewicht empfohlen.

Das Verdick­ungsmit­tel E499 ste­ht für „Cas­sia-Gum“, ein Mehl aus der Sen­na-Pflanze, die zu den Johan­nis­brot­gewäch­sen gehört. Inter­es­sant finde ich vor allem die Wahl der Num­mer, denn Cas­sia-Gum gibt es auch als Zusatzstoff E427. E499 ist der gle­iche, diese Num­mer wird jedoch für Tier­fut­ter ver­wen­det. Guark­ern­mehl ist ein weit­eres Verdick­ungsmit­tel, welch­es harm­los ist. Bei dem nicht­näher definierten „Aro­ma“ wäre ich genau­so vor­sichtig wie beim ersten Eis­pul­ver. Außer­dem sind hier ins­ge­samt ca. 89% Zuck­er enthal­ten, der alleine natür­lich deut­lich gün­stiger zu haben wäre. Auch hier mein Faz­it: Fin­ger weg.

Von der Fir­ma Dia­mant gibt es etliche „Eiszauber“-Pulver, von denen wir uns stel­lvertre­tend nur das „Dia­mant Eisza­uber für Milch“ anschauen wollen, welch­es ich auch schon in der Prax­is getestet hat­te. Mit ins­ge­samt 12 Zutat­en haben die Eisza­uber-Pul­ver die läng­ste Zutaten­liste, wobei sich jedoch immer­hin nichts hin­ter E‑Nummern ver­steckt wird:

Glukos­esirup, Dex­trose, Mager­milch­pul­ver, Pflanzen­fett ganz gehärtet (Palm, Kokos­nuss), Zuck­er, Emul­ga­tor (Essigsäureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren), natür­lich­es Vanil­learo­ma, Milchei­weiß, Verdick­ungsmit­tel (Car­rageen, Guark­ern­mehl), Farb­stoff Caro­tine

Inter­es­san­ter­weise enthält dieses Eis­pul­ver mit ca. 40% von allen Eis­pul­vern am „wenig­sten“ Zucker.Die Liste begin­nt mit Glukos­esirup, ein­er Zuck­er­art, gefol­gt von Dex­trose (Trauben­zuck­er). Wieder das Mager­milch­pul­ver, danach zwei ver­schiedene gehärtete Pflanzen­fette. Diese Trans­fette sind gün­stig in der Her­stel­lung, aber gesund­heitlich eben­falls stark umstrit­ten. Als näch­stes ste­ht Haushalt­szuck­er auf der Liste, dann die von oben bekan­nte Essigsäurester (E472a), die Luft binden kann.Es fol­gt „natür­lich­es Vanil­learo­ma“, welch­es immer­hin im Gegen­satz zu den obi­gen namen­losen „Aromen“ immer­hin wirk­lich aus Vanille hergestellt wer­den muss. Milchei­weiß ist das Pro­tein der Milch, welchen Zweck es hier erfüllt, ist mir nicht ganz klar, ich ver­mute eben­falls Reg­ulierung der Trock­en­maße oder schlicht Erhöhung des Pro­teinge­halts. Als näch­stes ste­hen zwei Verdick­ungsmit­tel auf der Liste. Guark­ern­mehl (E412) ist harm­los, Car­rageen (E407) wird aus Rotal­gen gewon­nen und bei Wikipedia wer­den einige gesund­heitliche Effek­te genan­nt. Der Farb­stoff Caro­tine (E160a) ist zum Beispiel in Mohrüben enthal­ten, kann aber auch syn­thetisch hergestellt wer­den. Er dient nur optis­chen Zweck­en und soll ver­mut­lich das Eis­pul­ver und das fer­tige Eis gel­blich­er wirken lassen, wie es bei der Ver­wen­dung von Eigelb der Fall wäre.

Auch hier gilt wieder: Mit natür­lich­er Eish­er­stel­lung hat das Pul­ver nur noch wenig gemein­sam. Hier ist alles enthal­ten, was auch im Fer­tigeis aus dem Super­markt drin ist. Wer sich auf wenige, hochw­er­tige Zutat­en in seinem Eis konzen­tri­eren will, sollte das Pul­ver mei­den. Als Bindemit­tel reicht in der Regel zum Beispiel Eigelb, Johan­nis­brotk­ern­mehl, Speis­es­tärke oder ähn­lich­es. Wer mehrere Verdick­ungsmit­tel kom­biniert, erzielt in der Regel einen stärk­eren Effekt als die Wirkung bei­der Mit­tel einzeln addiert.

Wer will, kann sich so ein Eis­ba­sis-Pul­ver auch selb­st mix­en. Das ist gün­stiger und man hat die volle Kon­trolle, welche Zutat­en in welch­er Qual­ität enthal­ten sind. Eine Anleitung gibt es zum Beispiel hier im Blog.

Sind Eis­ba­sis-Pul­ver nun wirk­lich nötig, um cremiges Eis zu machen? Nein.
Wer bei der Rezepter­stel­lung auf ein aus­ge­wo­genes Ver­hält­nis von Zuck­er, Fett, Wass­er und Verdick­ungsmit­teln achtet, erhält eben­falls leck­eres Eis ohne eventuell unbekan­nte Inhaltsstoffe.

13 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hallo.

    Wann ist denn bald? Ich warte sehnsüchtig auf die Anleitung 🙂 Bisher habe ich mich geweigert fertige Basen zu kaufen, da es mir einfach zu teuer ist und ich auch ohne gutes Eis herstellen konnte. Jedoch gibt es das Malagaeis aus dem Buch von Uwe Koch, das ich sehr gerne ausprobieren würde.

    Ein bisheriges Rezept das ich für eine Base fand ( 90g Inulin, 90g Magermilchpulver, 340g Dextrose, 20g Trockenglukose, 2g johannisbrotkernmehl, 3,6g Guarkernmehl)erwies sich zwar von der Konsistenz als hervorragend, der Geschmack ist jedoch grauenhaft. Ich glaube, dass das Inulin so ekelhaft schmeckt.

    Daher warte ich sehr gespannt auf deine Base!

    Viele Grüße

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    • @Anne: Ja, das ist schon etwas viel Inulin. Ich weiß leider noch nicht, wann ich dazu komme, die Eisbasis hier vorzustellen. Wird aber kommen, versprochen.

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      • Hallo Robert, würde auch gerne wissen wie die Inhaltsstoffe aussehen. Freue mich also auf deinen angekündigten Beitrag. Beste Grüße, Dominique

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  • Hallo, bin auch schon auf die Anleitung für die Basis gespannt

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  • Ich bin froh auf dieser Seite gelandet zu sein. Eis- Herstellung ist mein Hobby. Gespannt bin ich auf das Rezept für das Eisbasis-Pulver. L.G. Karl Sedlmaier

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  • HHallo ich würde mich auch sehr über dein Rezept freuen. Gruß Nikki

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  • Hallo,
    ich finde den Artikel sehr ansprechend. Darüber hinaus hätte ich aber noch eine Frage und zwar nutze ich zur Eisherstellung gerne Eidotter. Das funktioniert aufgrund der emulgator Eigenschaft vom Eidotter und unter ständigem Rühren der Eismaschine wärend des Kühlvorgangs, was zu kleinen Kristalliten führen dürfte, sehr gut. Allerdings bilden sich natürlich bei längerem einfrieren dieses selbst hergestellten Eises nun doch wieder "große" Eiskristalle, was dazu führt das es sehr hart und schlecht portionierbar wird. In meinem Rezeptheft wird um dem Abhilfe zu schaffen von einer Eisbasis gesprochen die man nutzen sollte. Allerdings möchte ich nur die starke Kristallbildung mindern, hast du da einen guten Tipp für mich?
    Grüße
    anja

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  • Muss leider widersprechen,
    Ich reagiere auf Guakernmehl äußerst allergisch, schon auf kleinste Mengen - leider ist es in fast jedem handelsüblichen Eis enthalten

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  • Hallo,

    toller Blog! 🙂
    Freue mich, zufällig über Google auf eure Seite gekommen zu sein! Danke für die Rezepte und die vielen Tipps!

    Auch ich fände es total klasse, wenn du das Rezept deiner Base bald einstellen könntest!
    Jetzt ist ja gerade DIE Zeit für Eis! 😉 Wäre wirklich super! :}

    Viele Grüße und danke schon mal
    Anke

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  • Wann ist denn bald? Ich warte sehnsüchtig auf die Anleitung
    Das ganze hört sich an wie " Morgen kommt der Weihnachtsmann"
    Wenn man ein Rezept ankündigt dann sollte man auch Taten folgen lassen.
    Viele Grüße
    Wolfgang

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    • @Wolfgang: Kommt noch vor Weihnachten, bestimmt 🙂

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  • Ich bin begeistert von der Seite als Selbereismacheranfänger. Ich habe mich mit der Eisbilanzierung beschäftigt und eine Eisbasis 30 gemischt mit:
    Dextrose 18,1g
    Magermilchpulver 4,8g
    Inulin 4,8g
    Trockenglucose 1,2g
    Guarkernmehl 0,7g
    Johannisbrotkernmehl 0,4g
    ergibt dann 30g und ich verwende es dann i.d.R. pro 1000g.
    Soweit wird das Eis relativ cremig und das Mundgefühl ist auch sehr gut, allerdings habe ich das Problem, dass das Eis sich im fertigen Zustand relativ stark zieht (kleisterartig nenne ich es einmal). Ich hab jetzt getestet mit halb Ei halb Basis, dann ist es ein wenig besser. Ich dachte es liegt am Guarkernmehl. Daraufhin habe ich einmal eine Mischung nur mit JBKM gemacht - der Effekt war allerdings der Gleiche. So richtig gefällt mir diese Konsistenz noch nicht.
    Jetzt habe ich rumgetestet mit weniger Basis dann wird es aber zu kristalin, halb Eigelb halb Basis30 war ganz o.K. allerdings würde ich gerne auf Eigelb verzichten.
    Der Effekt stellt sich bei allen Eissorten ein die ich jetzt getestet habe wie Erdnusseis, Haselnusseis, Moccaeis und Himbeereis. Ansonsten achte ich darauf, dass ich einen Zuckergehalt von 21-24% habe und soweit auch alles im Sollbereich ist. Gibt es Tipps woran es liegen kann oder ist es normal dass das Eis sich mit den Bindemitteln etwas zieht?

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