Warum Zucker so wichtig für gutes Eis ist

Warum ist mein Eis im Tiefküh­ler zu hart?

 

Das ist mit Abstand die am häu­fig­sten gestellte Frage von Hob­by-Eis­mach­ern. Hier im Blog haben wir darauf schon oft geant­wortet, deswe­gen heute mal eine andere Herange­hensweise mit einem ein­fachen Prax­is-Ver­gle­ich.

 

Seht ihr den Unter­schied zwis­chen dem roten und dem gel­ben Eis im Foto?

 

Bei­de Eis­sorten sind Sor­bets, die nur aus püri­erten Frücht­en und Wass­er beste­hen und mit der gle­ichen Eis­mas­chine gle­ich lange hergestellt wur­den.

 

Der einzige Unter­schied: Die gelbe Sorte (Man­gosor­bet) enthält ca. 32% Zuck­er, die rote Sorte (Johan­nis­beer/Erd­beer-Sor­bet) enthält nur ca. 11% Zuck­er, rein­er Fruchtzuck­er ohne Zugabe von zusät­zlichem Haushalt­szuck­er!

Bei­de Sorten waren mehr als 24 Stun­den im Tiefküh­ler. Das gelbe Sor­bet lässt sich her­vor­ra­gend por­tion­ieren, das rote Sor­bet ist stein­hart und kristallisiert stark. Das ist schon auf dem Foto erkennbar. Deshalb: Zuck­er ist wichtig für die Kon­sis­tenz vom Eis.

 

Wer ein „zuck­erre­duziertes“ Eis will oder den Zuck­er durch andere Süßstoffe erset­zt, die zwar süßen, aber zum Beispiel weniger Trock­en­masse haben wie Ste­via, darf sich nicht wun­dern, wenn das Eis viel härter und weniger cremig wird.

Pro­biert es selb­st mal aus. Selb­st ein Eis ohne Zuck­erzusatz ist möglich, aber das Ergeb­nis wird dann in der Kon­sis­tenz (und oft auch dem Geschmack) nicht mit anderem Eis mithal­ten kön­nen.

 

The­o­retisch ließe sich der Zuck­er auch durch andere Trock­en­massen erset­zen, zum Beispiel durch Xylit („Xuck­er“). Das kann jedoch in höheren Dosen abführend wirken. Fruchtzuck­er würde Sor­bets noch süßer machen und hat auch andere Nachteile. Mit Mager­milch­pul­ver als Trock­en­masse wäre ein Sor­bet nicht mehr veg­an.

 

Falls ihr andere Tipps für möglicher­weise geeignete Trock­en­massen habt, kön­nt ihr die gerne als Kom­men­tar hin­ter­lassen.

7 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hi, sollte nicht ein wenig Alkohol (z.B. ein Schluck Kirsch) das Sorbet softer machen? Natürlich ist Alkohol auch nicht immer im Eis erwünscht - schon klar 😉

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    • @Hannes: Genau, Alkohol im Eis wirkt gefrierhemmend, ist aber nicht immer passend.

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  • Und wie viel % Zucker braucht ein sahneeis?

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    • @Sören: So ca. 20% Zucker.

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  • Ìch meine mit Inulin kann man die Trockenmasse erhöhen.

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  • Wie verhält es sich mit Traubenzucker (Glukose)?
    Habe irgendwo gelesen, dass Glukose die Eiskristallbildung so beeinflusst, dass kleinere Kristalle entstehen und dadurch das Eis auch wieder etwas cremiger wird, als mit klassischem Haushaltszucker (Saccharose), der ja aus Fruktose und Glukose besteht. Allerdings ist die Süsskraft von Glukose nicht so stark.
    Meiner eigenen und subjektiven Beurteilung nach könnte es tatsächlich so sein ... aber 100%ig sicher bin ich mir nicht.
    Gruss

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