Warum Zucker so wichtig für gutes Eis ist

Warum ist mein Eis im Tiefküh­ler zu hart?

 

Das ist mit Abstand die am häu­fig­sten gestellte Frage von Hob­by-Eis­mach­ern. Hier im Blog haben wir darauf schon oft geant­wortet, deswe­gen heute mal eine andere Herange­hensweise mit einem ein­fachen Prax­is-Ver­gle­ich.

 

Seht ihr den Unter­schied zwis­chen dem roten und dem gel­ben Eis im Foto?

 

Bei­de Eis­sorten sind Sor­bets, die nur aus püri­erten Frücht­en und Wass­er beste­hen und mit der gle­ichen Eis­mas­chine gle­ich lange hergestellt wur­den.

 

Der einzige Unter­schied: Die gelbe Sorte (Man­gosor­bet) enthält ca. 32% Zuck­er, die rote Sorte (Johan­nis­beer/Erd­beer-Sor­bet) enthält nur ca. 11% Zuck­er, rein­er Fruchtzuck­er ohne Zugabe von zusät­zlichem Haushalt­szuck­er!

Bei­de Sorten waren mehr als 24 Stun­den im Tiefküh­ler. Das gelbe Sor­bet lässt sich her­vor­ra­gend por­tion­ieren, das rote Sor­bet ist stein­hart und kristallisiert stark. Das ist schon auf dem Foto erkennbar. Deshalb: Zuck­er ist wichtig für die Kon­sis­tenz vom Eis.

 

Wer ein „zuck­erre­duziertes“ Eis will oder den Zuck­er durch andere Süßstoffe erset­zt, die zwar süßen, aber zum Beispiel weniger Trock­en­masse haben wie Ste­via, darf sich nicht wun­dern, wenn das Eis viel härter und weniger cremig wird.

Pro­biert es selb­st mal aus. Selb­st ein Eis ohne Zuck­erzusatz ist möglich, aber das Ergeb­nis wird dann in der Kon­sis­tenz (und oft auch dem Geschmack) nicht mit anderem Eis mithal­ten kön­nen.

 

The­o­retisch ließe sich der Zuck­er auch durch andere Trock­en­massen erset­zen, zum Beispiel durch Xylit („Xuck­er“). Das kann jedoch in höheren Dosen abführend wirken. Fruchtzuck­er würde Sor­bets noch süßer machen und hat auch andere Nachteile. Mit Mager­milch­pul­ver als Trock­en­masse wäre ein Sor­bet nicht mehr veg­an.

 

Falls ihr andere Tipps für möglicher­weise geeignete Trock­en­massen habt, kön­nt ihr die gerne als Kom­men­tar hin­ter­lassen.

6 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hi, sollte nicht ein wenig Alkohol (z.B. ein Schluck Kirsch) das Sorbet softer machen? Natürlich ist Alkohol auch nicht immer im Eis erwünscht - schon klar 😉

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    • @Hannes: Genau, Alkohol im Eis wirkt gefrierhemmend, ist aber nicht immer passend.

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  • Und wie viel % Zucker braucht ein sahneeis?

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    • @Sören: So ca. 20% Zucker.

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  • Ìch meine mit Inulin kann man die Trockenmasse erhöhen.

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