Warum Zucker so wichtig für gutes Eis ist

War­um ist mein Eis im Tief­küh­ler zu hart?

Das ist mit Abstand die am häu­figs­ten gestell­te Fra­ge von Hob­by-Eis­ma­chern. Hier im Blog haben wir dar­auf schon oft geant­wor­tet, des­we­gen heu­te mal eine ande­re Her­an­ge­hens­wei­se mit einem ein­fa­chen Pra­xis-Ver­gleich.

Seht ihr den Unter­schied zwi­schen dem roten und dem gel­ben Eis im Foto?

Bei­de Eis­sor­ten sind Sor­bets, die nur aus pürier­ten Früch­ten und Was­ser bestehen und mit der glei­chen Eis­ma­schi­ne gleich lan­ge her­ge­stellt wur­den.

Der ein­zi­ge Unter­schied: Die gel­be Sor­te (Man­go­s­or­bet) ent­hält ca. 32% Zucker, die rote Sor­te (Johan­nis­beer/­Erd­beer-Sor­bet) ent­hält nur ca. 11% Zucker, rei­ner Frucht­zu­cker ohne Zuga­be von zusätz­li­chem Haus­halts­zu­cker!

Bei­de Sor­ten waren mehr als 24 Stun­den im Tief­küh­ler. Das gel­be Sor­bet lässt sich her­vor­ra­gend por­tio­nie­ren, das rote Sor­bet ist stein­hart und kris­tal­li­siert stark. Das ist schon auf dem Foto erkenn­bar. Des­halb: Zucker ist wich­tig für die Kon­sis­tenz vom Eis.

Wer ein „zucker­re­du­zier­tes“ Eis will oder den Zucker durch ande­re Süß­stof­fe ersetzt, die zwar süßen, aber zum Bei­spiel weni­ger Tro­cken­mas­se haben wie Stevia, darf sich nicht wun­dern, wenn das Eis viel här­ter und weni­ger cre­mig wird.

Pro­biert es selbst mal aus. Selbst ein Eis ohne Zucker­zu­satz ist mög­lich, aber das Ergeb­nis wird dann in der Kon­sis­tenz (und oft auch dem Geschmack) nicht mit ande­rem Eis mit­hal­ten kön­nen.

Theo­re­tisch lie­ße sich der Zucker auch durch ande­re Tro­cken­mas­sen erset­zen, zum Bei­spiel durch Xylit („Xucker“). Das kann jedoch in höhe­ren Dosen abfüh­rend wir­ken. Frucht­zu­cker wür­de Sor­bets noch süßer machen und hat auch ande­re Nach­tei­le. Mit Mager­milch­pul­ver als Tro­cken­mas­se wäre ein Sor­bet nicht mehr vegan.

Falls ihr ande­re Tipps für mög­li­cher­wei­se geeig­ne­te Tro­cken­mas­sen habt, könnt ihr die ger­ne als Kom­men­tar hin­ter­las­sen.

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 19 Kommentare

  1. Hannes

    Hi, soll­te nicht ein wenig Alko­hol (z.B. ein Schluck Kirsch) das Sor­bet sof­ter machen? Natür­lich ist Alko­hol auch nicht immer im Eis erwünscht – schon klar 😉

    1. R. Kneschke

      @Hannes: Genau, Alko­hol im Eis wirkt gefrier­hem­mend, ist aber nicht immer pas­send.

  2. Sören

    Und wie viel % Zucker braucht ein sah­ne­eis?

    1. R. Kneschke

      @Sören: So ca. 20% Zucker.

  3. Herbert

    Ìch mei­ne mit Inu­lin kann man die Tro­cken­mas­se erhö­hen.

  4. Walter Federsel

    Wie ver­hält es sich mit Trau­ben­zu­cker (Glu­ko­se)?
    Habe irgend­wo gele­sen, dass Glu­ko­se die Eis­kris­tall­bil­dung so beein­flusst, dass klei­ne­re Kris­tal­le ent­ste­hen und dadurch das Eis auch wie­der etwas cre­mi­ger wird, als mit klas­si­schem Haus­halts­zu­cker (Sac­cha­ro­se), der ja aus Fruk­to­se und Glu­ko­se besteht. Aller­dings ist die Süss­kraft von Glu­ko­se nicht so stark.
    Mei­ner eige­nen und sub­jek­ti­ven Beur­tei­lung nach könn­te es tat­säch­lich so sein … aber 100%ig sicher bin ich mir nicht.
    Gruss

  5. John

    Steif geschla­ge­nes Eiweiss dazu­ge­ben hilft auch. Das reicht mit aus­schliess­lich Süss­stof­fen (mir schmeckt am liebs­ten Sucra­l­o­se, z.B in „Super Sweet“ von Capel­la) voll­kom­men aus!
    Eiweiss hat weni­ger Pro­te­in als Eigelb und deut­lich weni­ger Fett.
    Das per­fek­te Low carb Eis.

  6. Anja

    Ich suche ein Grund­re­zept für Milch- und Frucht­eis für Eis­ma­schi­ne:
    nur mit wenig Stevia gesüßt
    kein Ery­trit, kein Xylit, kein Haus­halts­zu­cker
    wenig Kalo­rien
    Bis­he­ri­ge Expe­ri­men­te sind bis­her nicht so rich­tig gelun­gen.
    Bei mir fehlt halt immer der Zucker und damit ist die Tro­cken­mas­se ein­fach zu gering. Das Eis wird hart und nicht cre­mig. Hat jemand Rezep­te? Dan­ke

    1. Harald Bruckner

      Ich darf kei­nen Zucker kosumie­ren und ver­wen­de daher statt nor­ma­lem Zucker Bir­ken­zu­cker (Xylit aus Bir­ken­rin­de). Das hat den Vor­teil, dass es kei­nen wider­li­chen Nach­ge­schmack hat. Das Egeb­nis ist von her­kömm­li­chen Eis nicht zu unter­schei­den.
      Bir­ken­zu­cker ist für Zucker­kran­ke sehr pro­blem­los, wenn­gleich Frucht­zu­cker und Milch­zu­cker noch immer über­reich­lich vor­han­den ist.

  7. Patrick

    Ich bin beim sel­ber Eis­ma­chen noch abso­lu­ter Neu­ling. Des­halb mei­ne Fra­ge zu den Pro­zent­an­ga­ben der Zucker­men­ge: In wel­cher Rela­ti­on sind die Pro­zent anzu­se­hen? 32% oder 11% im Ver­hält­nis zum Gewicht der Früch­te, der zuge­ge­ben Flüs­sig­keits­men­ge…?
    In dem ers­ten Rezept wel­ches ich aus­pro­biert habe waren: 1dl Was­ser, 70Gr Zucker, 1 EL Limet­ten­saft und 500Gr Früch­te (Nek­ta­ri­nen). Nach dem die Eis­ma­schi­ne damit fer­tig war, habe ich die Mas­se in einem Tup­per im Gefrier­fach bis zum Ver­zehr zwi­schen gela­gert. Danach hat­te ich dann eben wie oben mehr­fach beschrie­ben ein geschmack­lich gute aber har­te, kris­tal­li­sier­te Mas­se…

    Wenn ich mich nun hier so durch­le­ses, den­ke ich dass der Zucker­ge­halt an die­sem Effekt gut Schuld sein könn­te. Des­halb mei­ne oben ste­hen­de Fra­ge 😉

    Vie­len Dank für Eure Hil­fe

    1. R. Kneschke

      @Patrick: Die Pro­zent­an­ga­ben bezie­hen sich auf die gesam­te Eis­mas­se.

      1. Harald Bruckner

        Lt. den Rezep­ten hier wer­den ca 30% Zucker, Milch­pul­ver.. von der Men­ge Frucht genom­men. Dabei ist der Zucker­ge­halt der Frucht noch abzu­rech­nen (Man­go wür­de ich auf 30%, Melo­ne auf 20%, Edbee­ren auf 5% schät­zen). Auch Milch, Obers und Joghurt haben einen Zucker­an­teil von 5%.
        Bis jetzt ist mir mit die­ser Regel noch jedes Eis cre­mig gewor­den.

  8. G. Reichert

    Ent­schei­dend ist der Gesamt­zu­cker­ge­halt der Eis­mas­se. Er soll­te bei Eis, das spä­ter in der Tief­kühl­tru­he auf­be­wahrt wird, bei 30% lie­gen. Eis, das direkt nach der Her­stel­lung ver­zehrt wird, ist dage­gen unkri­tisch, denn es friert ja nicht mehr hart durch.
    Lei­der läßt sich der Zucker­ge­halt bei z.B. der Her­stel­lung von Frucht­eis nicht ohne wei­te­res durch Aus­wie­gen ein­stel­len, da der Zucker­ge­halt der Früch­te nicht bekannt ist.

    Abhil­fe: einen Trop­fen der fer­ti­gen Eis­mas­se auf einen Refrak­to­me­ter zur Zucker­mes­sung geben (Preis ca. 25 € im Inter­net, funk­tio­niert rein optisch und ohne Bat­te­rien) und able­sen. Dann kann gar nichts mehr schief­ge­hen.
    Wer öfter Eis her­stellt, für den lohnt sich die Inves­ti­ti­on. Das Gerät arbei­tet zuver­läs­sig, erfor­dert kei­ne beson­de­re Fach­kennt­nis und hält ewig.

    1. conny

      dan­ke, lei­der hat die ant­wort nichts mit mei­ner fra­ge zu tun. scha­de

  9. conny

    hal­lo, was wenn ich den zucker durch tri­mo­li­ne ersetz­te. kann man auch selbst her­stel­len.

  10. conny

    sor­ry, aber mei­ne fra­ge bezieht sich auf die sor­te des zuckers und damit eis cre­mig wird und nicht so stark kris­tali­siert hab ich gele­sen das inva­siv­zu­cker bes­ser ist. dach­te jemand hat hier schon erfah­rung damit.

  11. Mel

    Ich nut­ze Flüs­sig­süß­stoff, kei­nen Zucker. Im Grund­re­zept ver­wen­de ich 3/4 Man­del­milch und 1/4 Sah­ne. Das ergibt ein sehr cre­mi­ges Eis. Haus­halts­zu­cker ist wirk­lich nicht erfor­der­lich für ein gute Kon­sis­tenz.

  12. Christine

    Hal­lo,
    Mein Eis mache ich momen­tan mit Frucht­zu­cker, redu­zie­re jedoch ein biss­chen, damit es nicht zu süß wird. Aus Unver­träg­lich­keits­grün­den kann ich Glu­ko­se­si­rup und Sac­cha­ro­se nicht ver­wen­den. Rei­ne Dex­tro­se lässt es ein­fach wäh­rend dem Tief­küh­len zu fest wer­den. Hat­te schon Tre­ha­lo­se im Visier. Wie wirkt die sich aus?

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