Warum ist mein Eis im Tiefkühler zu hart?
Das ist mit Abstand die am häufigsten gestellte Frage von Hobby-Eismachern. Hier im Blog haben wir darauf schon oft geantwortet, deswegen heute mal eine andere Herangehensweise mit einem einfachen Praxis-Vergleich.
Seht ihr den Unterschied zwischen dem roten und dem gelben Eis im Foto?
Beide Eissorten sind Sorbets, die nur aus pürierten Früchten und Wasser bestehen und mit der gleichen Eismaschine gleich lange hergestellt wurden.
Der einzige Unterschied: Die gelbe Sorte (Mangosorbet) enthält ca. 32% Zucker, die rote Sorte (Johannisbeer/Erdbeer-Sorbet) enthält nur ca. 11% Zucker, reiner Fruchtzucker ohne Zugabe von zusätzlichem Haushaltszucker!
Beide Sorten waren mehr als 24 Stunden im Tiefkühler. Das gelbe Sorbet lässt sich hervorragend portionieren, das rote Sorbet ist steinhart und kristallisiert stark. Das ist schon auf dem Foto erkennbar. Deshalb: Zucker ist wichtig für die Konsistenz vom Eis.
Wer ein „zuckerreduziertes“ Eis will oder den Zucker durch andere Süßstoffe ersetzt, die zwar süßen, aber zum Beispiel weniger Trockenmasse haben wie Stevia, darf sich nicht wundern, wenn das Eis viel härter und weniger cremig wird.
Probiert es selbst mal aus. Selbst ein Eis ohne Zuckerzusatz ist möglich, aber das Ergebnis wird dann in der Konsistenz (und oft auch dem Geschmack) nicht mit anderem Eis mithalten können.
Theoretisch ließe sich der Zucker auch durch andere Trockenmassen ersetzen, zum Beispiel durch Xylit („Xucker“). Das kann jedoch in höheren Dosen abführend wirken. Fruchtzucker würde Sorbets noch süßer machen und hat auch andere Nachteile. Mit Magermilchpulver als Trockenmasse wäre ein Sorbet nicht mehr vegan.
Falls ihr andere Tipps für möglicherweise geeignete Trockenmassen habt, könnt ihr die gerne als Kommentar hinterlassen.
Hi, sollte nicht ein wenig Alkohol (z.B. ein Schluck Kirsch) das Sorbet softer machen? Natürlich ist Alkohol auch nicht immer im Eis erwünscht - schon klar 😉
@Hannes: Genau, Alkohol im Eis wirkt gefrierhemmend, ist aber nicht immer passend.
Und wie viel % Zucker braucht ein sahneeis?
@Sören: So ca. 20% Zucker.
Danke
Ìch meine mit Inulin kann man die Trockenmasse erhöhen.
Wie verhält es sich mit Traubenzucker (Glukose)?
Habe irgendwo gelesen, dass Glukose die Eiskristallbildung so beeinflusst, dass kleinere Kristalle entstehen und dadurch das Eis auch wieder etwas cremiger wird, als mit klassischem Haushaltszucker (Saccharose), der ja aus Fruktose und Glukose besteht. Allerdings ist die Süsskraft von Glukose nicht so stark.
Meiner eigenen und subjektiven Beurteilung nach könnte es tatsächlich so sein ... aber 100%ig sicher bin ich mir nicht.
Gruss
Steif geschlagenes Eiweiss dazugeben hilft auch. Das reicht mit ausschliesslich Süssstoffen (mir schmeckt am liebsten Sucralose, z.B in "Super Sweet" von Capella) vollkommen aus!
Eiweiss hat weniger Protein als Eigelb und deutlich weniger Fett.
Das perfekte Low carb Eis.
Ich suche ein Grundrezept für Milch- und Fruchteis für Eismaschine:
nur mit wenig Stevia gesüßt
kein Erytrit, kein Xylit, kein Haushaltszucker
wenig Kalorien
Bisherige Experimente sind bisher nicht so richtig gelungen.
Bei mir fehlt halt immer der Zucker und damit ist die Trockenmasse einfach zu gering. Das Eis wird hart und nicht cremig. Hat jemand Rezepte? Danke
Ich darf keinen Zucker kosumieren und verwende daher statt normalem Zucker Birkenzucker (Xylit aus Birkenrinde). Das hat den Vorteil, dass es keinen widerlichen Nachgeschmack hat. Das Egebnis ist von herkömmlichen Eis nicht zu unterscheiden.
Birkenzucker ist für Zuckerkranke sehr problemlos, wenngleich Fruchtzucker und Milchzucker noch immer überreichlich vorhanden ist.
Ich bin beim selber Eismachen noch absoluter Neuling. Deshalb meine Frage zu den Prozentangaben der Zuckermenge: In welcher Relation sind die Prozent anzusehen? 32% oder 11% im Verhältnis zum Gewicht der Früchte, der zugegeben Flüssigkeitsmenge...?
In dem ersten Rezept welches ich ausprobiert habe waren: 1dl Wasser, 70Gr Zucker, 1 EL Limettensaft und 500Gr Früchte (Nektarinen). Nach dem die Eismaschine damit fertig war, habe ich die Masse in einem Tupper im Gefrierfach bis zum Verzehr zwischen gelagert. Danach hatte ich dann eben wie oben mehrfach beschrieben ein geschmacklich gute aber harte, kristallisierte Masse...
Wenn ich mich nun hier so durchleses, denke ich dass der Zuckergehalt an diesem Effekt gut Schuld sein könnte. Deshalb meine oben stehende Frage 😉
Vielen Dank für Eure Hilfe
@Patrick: Die Prozentangaben beziehen sich auf die gesamte Eismasse.
Lt. den Rezepten hier werden ca 30% Zucker, Milchpulver.. von der Menge Frucht genommen. Dabei ist der Zuckergehalt der Frucht noch abzurechnen (Mango würde ich auf 30%, Melone auf 20%, Edbeeren auf 5% schätzen). Auch Milch, Obers und Joghurt haben einen Zuckeranteil von 5%.
Bis jetzt ist mir mit dieser Regel noch jedes Eis cremig geworden.
Entscheidend ist der Gesamtzuckergehalt der Eismasse. Er sollte bei Eis, das später in der Tiefkühltruhe aufbewahrt wird, bei 30% liegen. Eis, das direkt nach der Herstellung verzehrt wird, ist dagegen unkritisch, denn es friert ja nicht mehr hart durch.
Leider läßt sich der Zuckergehalt bei z.B. der Herstellung von Fruchteis nicht ohne weiteres durch Auswiegen einstellen, da der Zuckergehalt der Früchte nicht bekannt ist.
Abhilfe: einen Tropfen der fertigen Eismasse auf einen Refraktometer zur Zuckermessung geben (Preis ca. 25 € im Internet, funktioniert rein optisch und ohne Batterien) und ablesen. Dann kann gar nichts mehr schiefgehen.
Wer öfter Eis herstellt, für den lohnt sich die Investition. Das Gerät arbeitet zuverlässig, erfordert keine besondere Fachkenntnis und hält ewig.
danke, leider hat die antwort nichts mit meiner frage zu tun. schade
hallo, was wenn ich den zucker durch trimoline ersetzte. kann man auch selbst herstellen.
sorry, aber meine frage bezieht sich auf die sorte des zuckers und damit eis cremig wird und nicht so stark kristalisiert hab ich gelesen das invasivzucker besser ist. dachte jemand hat hier schon erfahrung damit.
Ich nutze Flüssigsüßstoff, keinen Zucker. Im Grundrezept verwende ich 3/4 Mandelmilch und 1/4 Sahne. Das ergibt ein sehr cremiges Eis. Haushaltszucker ist wirklich nicht erforderlich für ein gute Konsistenz.
Hallo,
Mein Eis mache ich momentan mit Fruchtzucker, reduziere jedoch ein bisschen, damit es nicht zu süß wird. Aus Unverträglichkeitsgründen kann ich Glukosesirup und Saccharose nicht verwenden. Reine Dextrose lässt es einfach während dem Tiefkühlen zu fest werden. Hatte schon Trehalose im Visier. Wie wirkt die sich aus?