Kürzlich bekam ich folgende Email von Valentin:
„Ich habe mir für teures Geld das Buch „Eismanufaktur“ von Uwe Koch gekauft und musste mit Bedauern feststellen, dass alle Rezepte den „Geheimfaktor“ Milchbase 30 bzw. Fruchtbase 30 beinhalten, der für 15 Euro pro Kg bei Uwe Koch erworben werden „kann“.
Im Buch wird erwähnt, das das Bindemittel von Uwe Koch aus Johannesbrotkernmehl und Guarkernmehl besteht, mehr aber auch nicht.
Hast du zufällig das Rezept für die Milchbase 30 von Uwe Koch?
Was schlägst du denn vor, wie soll ich den Rezepte aus dem Buch zubereiten?“
Zuerst vorweg: Natürlich habe ich nicht das genaue Rezept für „Milchbase 30“, die nicht nur bei Uwe Koch, sondern auch in anderen halb-industriellen Eisfabriken Anwendung findet.
Bekannt sind aber die Zutaten. Die „Milchbase 30″ enthält laut Zutatenliste „Dextrose, Glukosepulver, Magermilchpulver (0,1–0,3% Fett in der Trockenmasse), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl“ und man soll 30g auf 1 Kilo Eismix nehmen.
Die Bindemittel Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl das Entscheidende. Davon reichen ca. 2–4g pro Kilo. Gehen wir von insgesamt 3g pro Kilo aus, wären das 1,5g Guarkernmehl sowie 1,5g Johannisbrotkernmehl.
Bleiben also 27g übrig, die sich auf die anderen drei Zutaten verteilen. Da sie laut Gesetz nach Menge sortiert sein müssen, können wir schätzen:
Rezept für Milchbase 30-Alternative
- 12g Dextrose*
- 10g Glukosepulver*
- 5g Magermilchpulver*
Wem die 3g Bindemittel zu viel sind, kann sie auch auf 2 Gramm reduzieren und jeweils nur 1g Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl verwenden.
Das Gukosepulver gibt es jedoch in unterschiedlichen DE-Equivalenten (im Link oben mit DE 40), die Angabe „Glukosepulver“ ist also ungenügend. Aber auch da kann man einfach erst mal mit dem arbeiten, was man hat.
Die Dextrose, Glukose und das Magermilchpulver dienen in der Milchbase vor allem dazu, das Bindemittel zu strecken, damit es besser dosiert werden kann. Paar Gramm mehr oder weniger davon machen deshalb bei einem Liter Eis kaum einen Unterschied im fertigen Rezept.
Rezept für Fruchtbase 30-Alternative
Bei der „Fruchtbase 30″ sieht es ähnlich aus, mit dem Unterschied, dass das Magermilchpulver fehlt, weil Sorbets laut Deklaration keine Milchprodukte enthalten dürfen. Das heißt, ich würde zusätzlich zu den je 1,5g Bindemittel Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl 15g Dextrose und 10g Glukosepulver verwenden.
Wer das Buch von Uwe Koch noch nicht hat, dem kann ich es nur empfehlen, eventuell fehlende Milchbase ist ja nun kein Problem mehr:
- Koch, Uwe (Autor)
* zuletzt aktualisiert am 15.12.2020 / Affiliate Links / Bilder von Amazon Product Advertising API
Ich bitte um eure fachliche Meinung.
Wieso mischt man die Bindemittel wie z B johannisbrotkernmehl und Guarkermmehl?
Man könnte dich nur ein Bindemittel verwenden. Und wieso verwendet man dextrose und Glukosesirup anstatt nur eines von beiden wie z B glukose alleine zu verwenden??? Danke im Voraus
@Dennis: Ganz einfach: Die beiden verschiedenen Bindemittel verstärken sich gegenseitig in ihrer Wirkung und wirken so stärker als die gleiche Menge von nur einem Bindemittel. Falls Du nur eins hast, kannst Du natürlich auch eins nehmen, davon ggf. etwas mehr.
Der Unterschied bei Glukose, Dextrose und anderen Zuckerarten ist, dass diese oft verschieden stark süßen und eine unterschiedliche Gefrierhemmung im Eis haben. Außerdem wirken die Zuckerarten unterschiedlich auf den Insulinspiegel und Karies und werden vom Körper mal besser oder schlechter verstoffwechselt. Deshalb bietet sich eine Mischung an, um die Nachteile gering bei bestmöglicher Konsistenz und Süßkraft zu erzielen.
Erstmal Danke für die Seite. Ich hab schon viele Rezepte nachgemacht und bin sehr begeistert. Was die Verdickungsmittel angeht haben sie schon teilweise recht, dass sich diese teilweise in Ihren Eigenschaften ergänzen und somit Material gespart werden kann. Ob das in diesem konkreten Fall vorliegt weiß ich nicht. Aber vorallem die Haptik bzw. das Mundgefühl ist meistens "runder" wenn eine Mischung verschiedener Gelier-Verdickungsmittel kombiniert wird und auch die Gefrierhemmung kann bei solchen Kombinationen zu besseren Ergbnissen führen, da das Wasser in anderer Form gebunden wird. In der Industrie wird vorallem auf JBK-Mehl (gefrierhemmung) und modifizierte Stärke (Preis und homogene Bindung) gesetzt. Die Unterscheidung von Dextrose und Glucose hingegen, stimmt nicht. Dextrose und Glucose sind lediglich 2 verschiedene Bezeichnung der gleichen Sache. Was Sie sicher meinten ist, dass Fructose, Glucose und beides zusammen (Saccharose) unterschiedliche Wirkung auf Insulin und auch Unterschiedliche Süßkraft besitzen.
P.S. Ich hoffe, ich konnte etwas positives beitragen mit meinem Einwurf, welcher in keiner Weise als Kritik misverstanden werden, sondern lediglich ergänzend wirken soll.
https://www.eis-machen.de/2020/06/der-unterschied-zwischen-traubenzucker-dextrose-glukose-und-trockenglukose-erklaert/
nein, dextrose und glucose ist NICHT dasselbe. wird sogar hier im gleichen Blog ausführlich erklärt.
lgN
Danke!
Wobei, ich finde das ist schon fragwürdig, dass jemand ein Fachbuch schreibt und dann um eine triviale Grundzutat so ein Geheimnis macht.
75 € für so ein Buch ist schon OK, aber dass man dann noch teuer Milchbase verkauft... Ich habe mal durchgerechnet, als Privatkunde bekomme ich die Zutaten nach deinem Rezept für unter 7 € / kg.
Danke für die Tipps..
Ich denke der Anteil des Magermilchpulvers ist höher.. Ich habe nach dem o.g. Rezept alles mit Koch‘s Zutaten gemischt und direkt neben das von ihm vertriebene Original gelegt. Es ist zu erkennen, dass das Original gelber ist.
https://imgur.com/a/02Za1qF
@Jonas: Das kann natürlich sein, aber da die Zutaten laut Gesetz in der Reihenfolge ihrer Menge geordnet sein müssen, kann der maximale Anteil vom Magermilchpulver nur ca. 8g betragen. Das wären also ca. 3g Unterschied bei 1l Eismasse, das fällt kaum ins Gewicht.
Die unterschiedliche Farbe kann auch etwas vom verwendeten Milchpulver selbst abhängen.
Hallo liebe Eisfreunde,
Ich besitze auch seid einigen Jahren das Buch von Uwe Koch und habe gefühlt schon alle Rezepte min. einmal gemacht. Viele zählen auch zu meinen Lieblingsrezepten. Finde den Preis für das Buch voll OK. Muss mir nur auch leider immer wieder auf´s neue in der Eisfachschule das Milch und Fruchtbase bestellen was manchmal etwas nervt.
Habe die Beiträge neugierig gelesen das man das Base auch selber machen kann.
Mich würde es mal interessieren ob jemand denn schon mal den Versuch gemacht hat ein Eisrezept mit seinem selbst Hergestellten Milchbase zu machen und wie die Qualität von dem Eis war??
klappt 1A. hab noch nie gekaufte base verwendet
Könnt ihr mir mal schreiben wie ihr eure Milchbase 30 selber mixt?
Ich mixe:
- 12 g Dextrose
- 10 g Glukosepulver
- 5g Magermilchpulver
- 1,5 g Guarkenmehl
- 1,5 g Johannisbrotkernmehl
Habe jetzt Vanilleeis gemacht was auch so im großen und ganzen gut geworden ist. Nur von der Konsistens würde ich es als leicht zäh beschreiben, und vom Mundgefühl ist es nicht stimmig. Es ist schon wesentlich besser als mein erster Versuch, aber noch nicht so ganz zufrieden stellend. Was könnte ich an der Zusammenstellung verändern?
Hallo,
bei meinen ersten Versuchen mit Guarkernmehl hatte ich auch das Gefühl, dass das Eis davon etwas zäh wird. Vielleicht ist die Verteilung in der Eisbase ja auch anders... von dem Guarkernmehl weniger (0,5 - 0,75 g/kg) und vom JKB etwas mehr (2 - 2,5 g?). Das ist nur mal so ein Schuss aus der Hüfte, ich habe es noch nicht ausprobiert... hat in der Richtung noch jemand neue Erkenntnisse gewonnen?
Super.Danke für das Feedback. bin gerade dabei mir die Rohstoffe zu bestellen.
Habt ihr da eine Quelle wo man alles bestellen kann?
Hallo. Ich hab jetzt auch Eis aus dem Buch gemacht. Viel zu viel Zucker. Viel zu süss. Oder bin ich dazu empfindlich. Sind alle so begeistert😣
Ich habe mich bei EisApp24.de eingeschrieben.
Dort gibt es diese Basen im Detail beschrieben......
Wäre eine zusätzliche Variante zur Kombination, denn dort kann man sein Eis sehr schön optimieren!