„Milchbase 30“ und „Fruchtbase 30“ selbst machen für die Eisherstellung

Kürz­lich bekam ich fol­gen­de Email von Valen­tin:

„Ich habe mir für teu­res Geld das Buch „Eis­ma­nu­fak­tur“ von Uwe Koch gekauft und muss­te mit Bedau­ern fest­stel­len, dass alle Rezep­te den „Geheim­fak­tor“ Milch­ba­se 30 bzw. Frucht­ba­se 30 beinhal­ten, der für 15 Euro pro Kg bei Uwe Koch erwor­ben wer­den „kann“.

Im Buch wird erwähnt, das das Bin­de­mit­tel von Uwe Koch aus Johan­nes­brot­kern­mehl und Guark­ern­mehl besteht, mehr aber auch nicht.

Hast du zufäl­lig das Rezept für die Milch­ba­se 30 von Uwe Koch?
Was schlägst du denn vor, wie soll ich den Rezep­te aus dem Buch zube­rei­ten?“

Eti­kett der Milch­ba­se 30, wie sie auch im Buch von Uwe Koch ver­wen­det wird

Zuerst vor­weg: Natür­lich habe ich nicht das genaue Rezept für „Milch­ba­se 30“, die nicht nur bei Uwe Koch, son­dern auch in ande­ren halb-indus­tri­el­len Eis­fa­bri­ken Anwen­dung fin­det.

Bekannt sind aber die Zuta­ten. Die „Milch­ba­se 30″ ent­hält laut Zuta­ten­lis­te „Dex­tro­se, Glu­ko­se­pul­ver, Mager­milch­pul­ver (0,1–0,3% Fett in der Tro­cken­mas­se), Guark­ern­mehl, Johan­nis­brot­kern­mehl“ und man soll 30g auf 1 Kilo Eis­mix neh­men.

Die Bin­de­mit­tel Guark­ern­mehl und Johan­nis­brot­kern­mehl das Ent­schei­den­de. Davon rei­chen ca. 2–4g pro Kilo. Gehen wir von ins­ge­samt 3g pro Kilo aus, wären das 1,5g Guark­ern­mehl sowie 1,5g Johan­nis­brot­kern­mehl.

Blei­ben also 27g übrig, die sich auf die ande­ren drei Zuta­ten ver­tei­len. Da sie laut Gesetz nach Men­ge sor­tiert sein müs­sen, kön­nen wir schät­zen:

Rezept für Milchbase 30-Alternative

Wem die 3g Bin­de­mit­tel zu viel sind, kann sie auch auf 2 Gramm redu­zie­ren und jeweils nur 1g Johan­nis­brot­kern­mehl und Guark­ern­mehl ver­wen­den.

Das Guko­se­pul­ver gibt es jedoch in unter­schied­li­chen DE-Equi­va­len­ten (im Link oben mit DE 40), die Anga­be „Glu­ko­se­pul­ver“ ist also unge­nü­gend. Aber auch da kann man ein­fach erst mal mit dem arbei­ten, was man hat.

Die Dex­tro­se, Glu­ko­se und das Mager­milch­pul­ver die­nen in der Milch­ba­se vor allem dazu, das Bin­de­mit­tel zu stre­cken, damit es bes­ser dosiert wer­den kann. Paar Gramm mehr oder weni­ger davon machen des­halb bei einem Liter Eis kaum einen Unter­schied im fer­ti­gen Rezept.

Rezept für Fruchtbase 30-Alternative

Bei der „Frucht­ba­se 30″ sieht es ähn­lich aus, mit dem Unter­schied, dass das Mager­milch­pul­ver fehlt, weil Sor­bets laut Dekla­ra­ti­on kei­ne Milch­pro­duk­te ent­hal­ten dür­fen. Das heißt, ich wür­de zusätz­lich zu den je 1,5g Bin­de­mit­tel Johan­nis­brot­kern­mehl und Guark­ern­mehl 15g Dex­tro­se und 10g Glu­ko­se­pul­ver ver­wen­den.

Wer das Buch von Uwe Koch noch nicht hat, dem kann ich es nur emp­feh­len, even­tu­ell feh­len­de Milch­ba­se ist ja nun kein Pro­blem mehr:

* zuletzt aktua­li­siert am 12.04.2024 / Affi­lia­te Links / Bil­der von Ama­zon Pro­duct Adver­ti­sing API

Dieser Beitrag hat 21 Kommentare

  1. Dennis

    Ich bit­te um eure fach­li­che Mei­nung.
    Wie­so mischt man die Bin­de­mit­tel wie z B johan­nis­brot­kern­mehl und Guark­erm­mehl?
    Man könn­te dich nur ein Bin­de­mit­tel ver­wen­den. Und wie­so ver­wen­det man dex­tro­se und Glu­ko­se­si­rup anstatt nur eines von bei­den wie z B glu­ko­se allei­ne zu ver­wen­den??? Dan­ke im Vor­aus

    1. R. Kneschke

      @Dennis: Ganz ein­fach: Die bei­den ver­schie­de­nen Bin­de­mit­tel ver­stär­ken sich gegen­sei­tig in ihrer Wir­kung und wir­ken so stär­ker als die glei­che Men­ge von nur einem Bin­de­mit­tel. Falls Du nur eins hast, kannst Du natür­lich auch eins neh­men, davon ggf. etwas mehr.
      Der Unter­schied bei Glu­ko­se, Dex­tro­se und ande­ren Zucker­ar­ten ist, dass die­se oft ver­schie­den stark süßen und eine unter­schied­li­che Gefrier­hem­mung im Eis haben. Außer­dem wir­ken die Zucker­ar­ten unter­schied­lich auf den Insu­lin­spie­gel und Kari­es und wer­den vom Kör­per mal bes­ser oder schlech­ter ver­stoff­wech­selt. Des­halb bie­tet sich eine Mischung an, um die Nach­tei­le gering bei best­mög­li­cher Kon­sis­tenz und Süß­kraft zu erzie­len.

      1. Felix

        Erst­mal Dan­ke für die Sei­te. Ich hab schon vie­le Rezep­te nach­ge­macht und bin sehr begeis­tert. Was die Ver­di­ckungs­mit­tel angeht haben sie schon teil­wei­se recht, dass sich die­se teil­wei­se in Ihren Eigen­schaf­ten ergän­zen und somit Mate­ri­al gespart wer­den kann. Ob das in die­sem kon­kre­ten Fall vor­liegt weiß ich nicht. Aber vor­al­lem die Hap­tik bzw. das Mund­ge­fühl ist meis­tens „run­der“ wenn eine Mischung ver­schie­de­ner Gelier-Ver­di­ckungs­mit­tel kom­bi­niert wird und auch die Gefrier­hem­mung kann bei sol­chen Kom­bi­na­tio­nen zu bes­se­ren Ergb­nis­sen füh­ren, da das Was­ser in ande­rer Form gebun­den wird. In der Indus­trie wird vor­al­lem auf JBK-Mehl (gefrier­hem­mung) und modi­fi­zier­te Stär­ke (Preis und homo­ge­ne Bin­dung) gesetzt. Die Unter­schei­dung von Dex­tro­se und Glu­co­se hin­ge­gen, stimmt nicht. Dex­tro­se und Glu­co­se sind ledig­lich 2 ver­schie­de­ne Bezeich­nung der glei­chen Sache. Was Sie sicher mein­ten ist, dass Fruc­to­se, Glu­co­se und bei­des zusam­men (Sac­cha­ro­se) unter­schied­li­che Wir­kung auf Insu­lin und auch Unter­schied­li­che Süß­kraft besit­zen.
        P.S. Ich hof­fe, ich konn­te etwas posi­ti­ves bei­tra­gen mit mei­nem Ein­wurf, wel­cher in kei­ner Wei­se als Kri­tik mis­ver­stan­den wer­den, son­dern ledig­lich ergän­zend wir­ken soll.

    2. Paul

      @Nadja, Dan­ke. =)

      Darf ich noch eine Ver­ständ­nis fra­ge stel­len.
      Wenn in einem Rezept „24g Frucht­ba­se 30 (Koch’s Eis­fach­schu­le)“ steht.

      Auf 3kg sind das ja: (wobei es zusam­men 28g ergibt)
      15g Dex­tro­se
      10g Glu­ko­se­pul­ver
      1,5g Guark­ern­mehl
      1,5g Johan­nis­brot­kern­mehl

      Auf 1kg sind das: (wobei es zusam­men 10g ergibt)
      5g Dex­tro­se
      3,3g Glu­ko­se­pul­ver
      0,5g Guark­ern­mehl
      0,5g Johan­nis­brot­kern­mehl

      Und wenn im Rezept nun 24g Frucht­ba­se steht, dann wür­de ich:
      12g Dex­tro­se
      8g Glu­ko­se­pul­ver
      1,2g Guark­ern­mehl
      1,2g Johan­nis­brot­kern­mehl

      ver­wen­den. Ist das rich­tig umge­rech­net? =D Was sagt ihr?

      1. R. Kneschke

        @Paul: Dan­ke für den Hin­weis mit der feh­len­den Zutat, da wur­de wohl ein Dex­tro­se-Fir­ma bei Ama­zon aus­ge­lis­tet und des­we­gen hier nicht mehr ange­zeigt. Habe ich jetzt geän­dert.

  2. Jonas

    Dan­ke!

    Wobei, ich fin­de das ist schon frag­wür­dig, dass jemand ein Fach­buch schreibt und dann um eine tri­via­le Grund­zu­tat so ein Geheim­nis macht.

    75 € für so ein Buch ist schon OK, aber dass man dann noch teu­er Milch­ba­se ver­kauft… Ich habe mal durch­ge­rech­net, als Pri­vat­kun­de bekom­me ich die Zuta­ten nach dei­nem Rezept für unter 7 € / kg.

  3. Jonas

    Dan­ke für die Tipps..
    Ich den­ke der Anteil des Mager­milch­pul­vers ist höher.. Ich habe nach dem o.g. Rezept alles mit Koch‘s Zuta­ten gemischt und direkt neben das von ihm ver­trie­be­ne Ori­gi­nal gelegt. Es ist zu erken­nen, dass das Ori­gi­nal gel­ber ist.
    https://imgur.com/a/02Za1qF

    1. R. Kneschke

      @Jonas: Das kann natür­lich sein, aber da die Zuta­ten laut Gesetz in der Rei­hen­fol­ge ihrer Men­ge geord­net sein müs­sen, kann der maxi­ma­le Anteil vom Mager­milch­pul­ver nur ca. 8g betra­gen. Das wären also ca. 3g Unter­schied bei 1l Eis­mas­se, das fällt kaum ins Gewicht.
      Die unter­schied­li­che Far­be kann auch etwas vom ver­wen­de­ten Milch­pul­ver selbst abhän­gen.

  4. Rene

    Hal­lo lie­be Eis­freun­de,
    Ich besit­ze auch seid eini­gen Jah­ren das Buch von Uwe Koch und habe gefühlt schon alle Rezep­te min. ein­mal gemacht. Vie­le zäh­len auch zu mei­nen Lieb­lings­re­zep­ten. Fin­de den Preis für das Buch voll OK. Muss mir nur auch lei­der immer wie­der auf´s neue in der Eis­fach­schu­le das Milch und Frucht­ba­se bestel­len was manch­mal etwas nervt.
    Habe die Bei­trä­ge neu­gie­rig gele­sen das man das Base auch sel­ber machen kann.
    Mich wür­de es mal inter­es­sie­ren ob jemand denn schon mal den Ver­such gemacht hat ein Eis­re­zept mit sei­nem selbst Her­ge­stell­ten Milch­ba­se zu machen und wie die Qua­li­tät von dem Eis war??

    1. Nadja

      klappt 1A. hab noch nie gekauf­te base ver­wen­det

      1. Rene

        Könnt ihr mir mal schrei­ben wie ihr eure Milch­ba­se 30 sel­ber mixt?
        Ich mixe:
        – 12 g Dex­tro­se
        – 10 g Glu­ko­se­pul­ver
        – 5g Mager­milch­pul­ver
        – 1,5 g Guark­en­mehl
        – 1,5 g Johan­nis­brot­kern­mehl

        Habe jetzt Vanil­le­eis gemacht was auch so im gro­ßen und gan­zen gut gewor­den ist. Nur von der Kon­sis­tens wür­de ich es als leicht zäh beschrei­ben, und vom Mund­ge­fühl ist es nicht stim­mig. Es ist schon wesent­lich bes­ser als mein ers­ter Ver­such, aber noch nicht so ganz zufrie­den stel­lend. Was könn­te ich an der Zusam­men­stel­lung ver­än­dern?

        1. Doreen

          Hal­lo,
          bei mei­nen ers­ten Ver­su­chen mit Guark­ern­mehl hat­te ich auch das Gefühl, dass das Eis davon etwas zäh wird. Viel­leicht ist die Ver­tei­lung in der Eis­ba­se ja auch anders… von dem Guark­ern­mehl weni­ger (0,5 – 0,75 g/kg) und vom JKB etwas mehr (2 – 2,5 g?). Das ist nur mal so ein Schuss aus der Hüf­te, ich habe es noch nicht aus­pro­biert… hat in der Rich­tung noch jemand neue Erkennt­nis­se gewon­nen?

      2. Olesja

        Darf man das Rezept für die base erfah­ren? Wie­viel gramm von was ?
        Hab mir das Buch auch zuge­legt, für mich aber unbrauch­bar…

    2. Rene

      Super.Danke für das Feed­back. bin gera­de dabei mir die Roh­stof­fe zu bestel­len.
      Habt ihr da eine Quel­le wo man alles bestel­len kann?

    3. Anja

      Hal­lo. Ich hab jetzt auch Eis aus dem Buch gemacht. Viel zu viel Zucker. Viel zu süss. Oder bin ich dazu emp­find­lich. Sind alle so begeis­tert😣

  5. Roberto Kistler

    Ich habe mich bei EisApp24.de ein­ge­schrie­ben.
    Dort gibt es die­se Basen im Detail beschrie­ben.…..
    Wäre eine zusätz­li­che Vari­an­te zur Kom­bi­na­ti­on, denn dort kann man sein Eis sehr schön opti­mie­ren!

  6. Paul

    Darf ich höf­lich fra­gen, was genau nun das Rezept für Base30 ist? Mir scheint es so, dass da etwas ver­linkt war und nun nicht mehr gefun­den wird. Dadurch ist der Name ver­lo­ren gegan­gen.

    Bei mir steht:
    Rezept für Milch­ba­se 30-Alter­na­ti­ve
    12g Kei­ne Pro­duk­te gefun­den.
    10g Glu­ko­se­pul­ver*
    5g Mager­milch­pul­ver*

    Ver­mut­lich:
    12g Dex­tro­se
    10g Glu­ko­se­pul­ver
    5g Mager­milch­pul­ver
    1,5g Guark­ern­mehl
    1,5g Johan­nis­brot­kern­mehl

    So wür­de ich es nun ver­su­chen.

    Kann es sein, dass du den bes­ten öffent­li­chen Blog hast. Du hast vie­le sehr gute Arti­kel und Rezep­te die gut funk­tio­nie­ren. Ich habe den Ein­druck, dass ich bei dir am meis­ten fin­de.

    1. Nadja

      Ja Dex­tro­se ist es. Ergibt sich auch aus dem dar­auf fol­gen­den Absatz im Arti­kel, da steht dann Dex­tro­se geschrie­ben. 🙂

    2. Nadja

      hi
      ja, das würd ich so machen. aber bei den Zuckern brauchst du nicht wegen 1–2g nen Unter­schied machen, das ist echt schnurz. das ist ja nur in der Base drin, damit du die bei­den andern Pul­ver, die so hei­kel sind abzu­mes­sen, nicht jedes Mal mit ner Brief­waa­ge abmes­sen musst. Es geht ja drum, dass das gemischt ist und du dann ein­fach die Gesamt­men­ge (zbsp. 30g) eben easy abmes­sen kannst. Wenn du es sowie­so jedes Mal abmisst, dann kannst du auch ein­fach die Zucker igno­rie­ren, wegen 3–5g mehr oder weni­ger wird das Eis nicht anders wer­den.
      aber ob 1 oder 2g JBKM oder GKM, das macht dann halt tat­säch­lich ziem­lich gros­sen Unter­schied. 🙂
      ich per­sön­lich hab mir tat­säch­lich ne Fein­waa­ge gekauft und kann ein­fach das abmes­sen, was ich brau­che, bis in 0.0x Bereich. sind nicht so teu­er, mei­ne war glaubs um die 25 euro.

      Mei­ne Emp­feh­lung wäre (wenn du das Uwe-Koch-Buch hast, und noch mehr mit der super Web­sei­te hier, wel­che das Bilan­zie­ren echt mega gut erklärt und Hilfs­mit­tel bie­tet wie das Berech­nungs­excel): lerns vom Prin­zip her von Grund auf sel­ber, dann bist du nicht abhän­gig von irgend­wel­chen Basen/Geheimmitteln. So schlimm ists gar nicht, das zu ver­ste­hen 🙂

      Toi­toitoi!

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