Milchbase 30“ und „Fruchtbase 30“ selbst machen für die Eisherstellung

Kür­zlich bekam ich fol­gende Email von Valentin:

Ich habe mir für teures Geld das Buch „Eis­man­u­fak­tur“ von Uwe Koch gekauft und musste mit Bedauern fest­stellen, dass alle Rezepte den „Geheim­fak­tor“ Milch­base 30 bzw. Frucht­base 30 bein­hal­ten, der für 15 Euro pro Kg bei Uwe Koch erwor­ben wer­den „kann“.

Im Buch wird erwäh­nt, das das Bindemit­tel von Uwe Koch aus Johan­nes­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl beste­ht, mehr aber auch nicht.

Hast du zufäl­lig das Rezept für die Milch­base 30 von Uwe Koch?
Was schlägst du denn vor, wie soll ich den Rezepte aus dem Buch zubere­it­en?“

Etikett der Milch­base 30, wie sie auch im Buch von Uwe Koch ver­wen­det wird

Zuerst vor­weg: Natür­lich habe ich nicht das genaue Rezept für „Milch­base 30“, die nicht nur bei Uwe Koch, son­dern auch in anderen halb-indus­triellen Eis­fab­riken Anwen­dung find­et.

Bekan­nt sind aber die Zutat­en. Die „Milch­base 30″ enthält laut Zutaten­liste „Dex­trose, Glukosepul­ver, Mager­milch­pul­ver (0,1–0,3% Fett in der Trock­en­masse), Guark­ern­mehl, Johan­nis­brotk­ern­mehl“ und man soll 30g auf 1 Kilo Eis­mix nehmen.

Die Bindemit­tel Guark­ern­mehl und Johan­nis­brotk­ern­mehl das Entschei­dende. Davon reichen ca. 2–4g pro Kilo. Gehen wir von ins­ge­samt 3g pro Kilo aus, wären das 1,5g Guark­ern­mehl sowie 1,5g Johan­nis­brotk­ern­mehl.

Bleiben also 27g übrig, die sich auf die anderen drei Zutat­en verteilen. Da sie laut Gesetz nach Menge sortiert sein müssen, kön­nen wir schätzen:

Rezept für Milchbase 30-Alternative

Wem die 3g Bindemit­tel zu viel sind, kann sie auch auf 2 Gramm reduzieren und jew­eils nur 1g Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl ver­wen­den.

Das Gukosepul­ver gibt es jedoch in unter­schiedlichen DE-Equiv­a­len­ten (im Link oben mit DE 40), die Angabe „Glukosepul­ver“ ist also ungenü­gend. Aber auch da kann man ein­fach erst mal mit dem arbeit­en, was man hat.

Die Dex­trose, Glukose und das Mager­milch­pul­ver dienen in der Milch­base vor allem dazu, das Bindemit­tel zu streck­en, damit es bess­er dosiert wer­den kann. Paar Gramm mehr oder weniger davon machen deshalb bei einem Liter Eis kaum einen Unter­schied im fer­ti­gen Rezept.

Rezept für Fruchtbase 30-Alternative

Bei der „Frucht­base 30″ sieht es ähn­lich aus, mit dem Unter­schied, dass das Mager­milch­pul­ver fehlt, weil Sor­bets laut Dekla­ra­tion keine Milch­pro­duk­te enthal­ten dür­fen. Das heißt, ich würde zusät­zlich zu den je 1,5g Bindemit­tel Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl 15g Dex­trose und 10g Glukosepul­ver ver­wen­den.

Wer das Buch von Uwe Koch noch nicht hat, dem kann ich es nur empfehlen, eventuell fehlende Milch­base ist ja nun kein Prob­lem mehr:

Eismanufaktur: Basics, Rezepturen, Marketing
34 Bew­er­tun­gen
Eis­man­u­fak­tur: Basics, Rezep­turen, Mar­ket­ing*
  • Koch, Uwe (Autor)
  • 288 Seit­en – 29.06.2012 (Veröf­fentlichungs­da­tum) – Matthaes Ver­lag (Her­aus­ge­ber)

* zulet­zt aktu­al­isiert am 29.11.2020 / Affil­i­ate Links / Bilder von Ama­zon Prod­uct Adver­tis­ing API

11 Kommentare… füg einen hinzu
  • Ich bitte um eure fachliche Meinung.
    Wieso mischt man die Bindemittel wie z B johannisbrotkernmehl und Guarkermmehl?
    Man könnte dich nur ein Bindemittel verwenden. Und wieso verwendet man dextrose und Glukosesirup anstatt nur eines von beiden wie z B glukose alleine zu verwenden??? Danke im Voraus

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    • @Dennis: Ganz einfach: Die beiden verschiedenen Bindemittel verstärken sich gegenseitig in ihrer Wirkung und wirken so stärker als die gleiche Menge von nur einem Bindemittel. Falls Du nur eins hast, kannst Du natürlich auch eins nehmen, davon ggf. etwas mehr.
      Der Unterschied bei Glukose, Dextrose und anderen Zuckerarten ist, dass diese oft verschieden stark süßen und eine unterschiedliche Gefrierhemmung im Eis haben. Außerdem wirken die Zuckerarten unterschiedlich auf den Insulinspiegel und Karies und werden vom Körper mal besser oder schlechter verstoffwechselt. Deshalb bietet sich eine Mischung an, um die Nachteile gering bei bestmöglicher Konsistenz und Süßkraft zu erzielen.

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      • Erstmal Danke für die Seite. Ich hab schon viele Rezepte nachgemacht und bin sehr begeistert. Was die Verdickungsmittel angeht haben sie schon teilweise recht, dass sich diese teilweise in Ihren Eigenschaften ergänzen und somit Material gespart werden kann. Ob das in diesem konkreten Fall vorliegt weiß ich nicht. Aber vorallem die Haptik bzw. das Mundgefühl ist meistens "runder" wenn eine Mischung verschiedener Gelier-Verdickungsmittel kombiniert wird und auch die Gefrierhemmung kann bei solchen Kombinationen zu besseren Ergbnissen führen, da das Wasser in anderer Form gebunden wird. In der Industrie wird vorallem auf JBK-Mehl (gefrierhemmung) und modifizierte Stärke (Preis und homogene Bindung) gesetzt. Die Unterscheidung von Dextrose und Glucose hingegen, stimmt nicht. Dextrose und Glucose sind lediglich 2 verschiedene Bezeichnung der gleichen Sache. Was Sie sicher meinten ist, dass Fructose, Glucose und beides zusammen (Saccharose) unterschiedliche Wirkung auf Insulin und auch Unterschiedliche Süßkraft besitzen.
        P.S. Ich hoffe, ich konnte etwas positives beitragen mit meinem Einwurf, welcher in keiner Weise als Kritik misverstanden werden, sondern lediglich ergänzend wirken soll.

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  • Danke!

    Wobei, ich finde das ist schon fragwürdig, dass jemand ein Fachbuch schreibt und dann um eine triviale Grundzutat so ein Geheimnis macht.

    75 € für so ein Buch ist schon OK, aber dass man dann noch teuer Milchbase verkauft... Ich habe mal durchgerechnet, als Privatkunde bekomme ich die Zutaten nach deinem Rezept für unter 7 € / kg.

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  • Danke für die Tipps..
    Ich denke der Anteil des Magermilchpulvers ist höher.. Ich habe nach dem o.g. Rezept alles mit Koch‘s Zutaten gemischt und direkt neben das von ihm vertriebene Original gelegt. Es ist zu erkennen, dass das Original gelber ist.
    https://imgur.com/a/02Za1qF

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    • @Jonas: Das kann natürlich sein, aber da die Zutaten laut Gesetz in der Reihenfolge ihrer Menge geordnet sein müssen, kann der maximale Anteil vom Magermilchpulver nur ca. 8g betragen. Das wären also ca. 3g Unterschied bei 1l Eismasse, das fällt kaum ins Gewicht.
      Die unterschiedliche Farbe kann auch etwas vom verwendeten Milchpulver selbst abhängen.

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  • Hallo liebe Eisfreunde,
    Ich besitze auch seid einigen Jahren das Buch von Uwe Koch und habe gefühlt schon alle Rezepte min. einmal gemacht. Viele zählen auch zu meinen Lieblingsrezepten. Finde den Preis für das Buch voll OK. Muss mir nur auch leider immer wieder auf´s neue in der Eisfachschule das Milch und Fruchtbase bestellen was manchmal etwas nervt.
    Habe die Beiträge neugierig gelesen das man das Base auch selber machen kann.
    Mich würde es mal interessieren ob jemand denn schon mal den Versuch gemacht hat ein Eisrezept mit seinem selbst Hergestellten Milchbase zu machen und wie die Qualität von dem Eis war??

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    • klappt 1A. hab noch nie gekaufte base verwendet

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    • Super.Danke für das Feedback. bin gerade dabei mir die Rohstoffe zu bestellen.
      Habt ihr da eine Quelle wo man alles bestellen kann?

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  • Ich habe mich bei EisApp24.de eingeschrieben.
    Dort gibt es diese Basen im Detail beschrieben......
    Wäre eine zusätzliche Variante zur Kombination, denn dort kann man sein Eis sehr schön optimieren!

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