Leserfrage: Sahne vor oder nach dem Erhitzen zur Eismasse geben?

Eine Fra­ge, wel­che Fans der hei­mi­schen Eis­zu­be­rei­tung in zwei Lager teilt, ist die Hand­ha­bung der oft übli­chen Sah­ne in unse­rem Eis.

Das fängt bei der Fra­ge an, ob die Sah­ne zusam­men mit der Eis­mas­se erhitzt wer­den soll oder lie­ber erst danach hin­zu­ge­ge­ben wer­den soll.

© mayamo/Fotolia
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Am Anfang mei­ner Eis­zu­be­rei­tung habe ich die Sah­ne immer nach dem Erhit­zen dazu­ge­ge­ben, weil ich es eben aus mei­nen Rezept­bü­chern so gelernt hat­te.

Anfang 2012 frag­te der Leser Kars­ten hier in einem Kom­men­tar zu mei­nem Vanil­le­eis­re­zept:

„Ich habe eine Fra­ge jedoch: Ich ver­men­ge immer die Sah­ne mit der Milch und las­se dann sim­mern. Gibt es einen spe­zi­el­len Grund dafür, dass du die Sah­ne erst nach­träg­lich hin­zu­fügst, nach dem Sim­mern. Macht das die Kon­sis­tenz evtl. noch bes­ser oder machst du es aus rei­ner Gewohn­heit so?“

Ich wuss­te kei­ne Ant­wort dar­auf und habe fort­an die Sah­ne wie Kars­ten vor dem Sim­mern zur Eis­mas­se gege­ben.

Kürz­lich kamen jedoch in schnel­ler Fol­ge zwei gegen­tei­li­ge Kom­men­ta­re. Zu mei­nem ver­bes­ser­ten Vanil­le­eis­re­zept kom­men­tier­te Alex:

„Dabei hat man Vanil­le­eis frü­her ganz anders gemacht. Wenn man ech­te Vanil­le benutzt (und nicht das olle Vani­lin) schmeckt es sehr flach, des­halb hat man frü­her in Ita­li­en noch gewa­sche­ne gerös­te­te Espres­so­boh­nen und Zitro­nen­scha­le bei­gemischt, als klei­ner Kick sind auch ein paar Min­ze­blät­ter sehr gut, auf Basis die­ser Milch hat man die Eis­mas­se her­ge­stellt und erst in der Abkühl­pha­se unter­halb 60°C die Sah­ne unter­ge­mischt, damit der fri­sche Sah­ne­ge­schmack erhal­ten bleibt. Dies ist dann auch das Grund­eis für ein rich­ti­ges Strac­cia­tel­la.“

Wenig spä­ter erreich­te mich fol­gen­de Mail vom Leser Axel mit ver­schie­de­nen Fra­gen, von denen ich nur die Sah­ne-Fra­gen zitie­re:

„Lie­ber Robert,

[…] in einem Buch habe ich gele­sen, dass das Eigelb so wich­tig ist, da es die wäss­ri­gen Antei­le bin­det. War­um wird in euren Rezep­ten die Sah­ne, die ja auch wäss­ri­ge Inhal­te noch hat, erst spä­ter hin­zu­ge­ge­ben. Wird das Was­ser dann trotz­dem noch gebun­den im Ei?

[…] Wäre es nicht sinn­voll, wenn man Sah­ne ver­wen­det, sie immer vor­her zu schla­gen. Wel­che Vor- und wel­che Nach­tei­le siehst du?

Über eine Ant­wort wür­de ich mich sehr freu­en.

Vie­le Grü­ße,
Axel Kre­mers“

Jetzt habe ich etwas recher­chiert, mei­nen Blog-Kol­le­gen und Koch Erich gefragt und habe fol­gen­de Erkennt­nis­se gewon­nen:

Pasteurisierte Sahne ist schon erhitzt

Beim Erhit­zen der Sah­ne gehen tat­säch­lich Geschmack und Nähr­stof­fe ver­lo­ren. Die han­dels­üb­li­che „fri­sche Sah­ne“ aus dem Super­markt­re­gal ist jedoch immer pas­teu­ri­siert, das heißt, sie wur­de vor­her für ca. 10–15 Sekun­den auf knapp 100°C erhitzt. Das ist in Deutsch­land gesetz­lich vor­ge­schrie­ben.

Unpas­teu­ri­sier­te Sah­ne gibt es des­halb nur direkt vom Bio­hof oder kom­plett selbst­ge­macht aus Roh­milch oder Vor­zugs­milch. Für 200 ml Sah­ne wer­den jedoch ca. zwei Liter Roh­milch benö­tigt.

Wenn wir davon aus­ge­hen, dass die meis­ten von uns mit pas­teu­ri­sier­ter Sah­ne mit einem Fett­ge­halt von ca. 30–40% arbei­ten, sehe ich geschmack­lich kei­nen Grund, die nicht mit zu erhit­zen, denn wir erhit­zen sie ers­tens nicht so stark wie beim Pas­teu­ri­sie­ren und zwei­tens auch nicht lan­ge.

Ich habe sogar einen Pra­xis­test gemacht: Mein klas­si­sches Vanil­le­eis ein­mal mit erhitz­ter Sah­ne und ein­mal mit gekühl­ter. Ich konn­te kei­nen Unter­schied fest­stel­len.

Es gibt jedoch neben dem Geschmack noch ande­re Vor- und Nach­tei­le. Da wir sowie­so Milch zur Eis­mas­se geben müs­sen, kön­nen wir die Sah­ne gleich mit hin­zu­ge­ben und erleich­tern damit unse­ren Arbeits­ab­lauf. Außer­dem tötet das erneu­te Erhit­zen even­tu­el­le Kei­me offen ste­hen­der oder älte­rer Sah­ne ab, ist also ein hygie­ni­scher Vor­teil.

Ein Vor­teil für das nach­träg­li­che Hin­zu­ge­ben der Sah­ne ist das schnel­le­re Abküh­len der erhitz­ten Eis­mas­se, was wie­der­um geschmack­lich von Vor­teil sein könn­te. Aber wie getes­tet: Eher auf einer theo­re­ti­schen Ebe­ne, ich konn­te den Unter­schied nicht schme­cken.

Das Bindemittel Carrageen in der Sahne vermindert den Geschmack

Ein ande­rer Punkt, der den Geschmack der Sah­ne beein­flusst, sind even­tu­ell ent­hal­te­ne Bin­de­mit­tel. Übli­cher­wei­se ist das bei Sah­ne Car­ra­ge­en, wel­ches aus Rot­al­gen gewon­nen wird. Sah­ne ohne Car­ra­ge­en gibt es meist als Bio-Sah­ne zu kau­fen, ein Blick aufs Eti­kett ist zur Kon­trol­le jedoch ange­bracht. Bei Sah­ne ohne Bin­de­mit­tel stei­gen die Fett­kü­gel­chen wei­ter zur Ober­flä­che, bil­den dort also eine dicke Mas­se. Das ist kein Zei­chen von Ver­fall, son­dern ein Qua­li­täts­merk­mal.

Für uns Eis­ma­cher bedeu­tet das jedoch, dass die flüs­si­ge­ren Bestand­tei­le der Sah­ne wie­der mit der dick­li­chen Mas­se ver­rührt wer­den müs­sen, was mir in der Pra­xis nicht so gut gelingt und wes­halb ich wei­ter­hin oft trotz­dem zur Sah­ne mit Car­ra­ge­en grei­fe, wenn es schnell gehen soll.

Die oben erwähn­te Bin­de­wir­kung der Sah­ne selbst ist auch noch gege­ben, wenn die Sah­ne ohne Erhit­zen zur Eis­mas­se gege­ben wird, weil der Fett­an­teil deut­lich höher als bei der Milch ist.

Sahne für das Eis schlagen oder nicht?

Kom­men wir zur letz­ten Fra­ge. Muss die Sah­ne geschla­gen wer­den, bevor sie zur Eis­mas­se gege­ben wird oder nicht? Wer mit einer Eis­ma­schi­ne arbei­tet, braucht das in der Regel nicht machen, weil die Eis­ma­schi­ne genau dazu da ist, bestän­dig wäh­rend des gesam­ten Kühl­vor­gang Luft unter das Eis zu rüh­ren. Scha­den wür­de es ver­mut­lich aber auch nicht.

Wer jedoch Eis ohne Eis­ma­schi­ne macht, hat bei geschla­ge­ner Sah­ne den Vor­teil, dass schon zu Beginn des Gefrier­vor­gangs mehr Luft im Eis ver­teilt ist, was die Cre­mig­keit zum Schluss etwas ver­bes­sern kann.

Da ich eine Eis­ma­schi­ne habe und des­halb mei­ne Sah­ne nicht schla­ge, kann ich lei­der nicht sagen, ob die geschla­ge­ne Sah­ne auch vor dem Erhit­zen zur Eis­mas­se gege­ben wer­den kann. Vom Gefühl her wür­de ich in die­sem Fall jedoch dazu raten, die geschla­ge­ne Sah­ne nach dem Erhit­zen hin­zu­zu­ge­ben.

Mit den Infor­ma­tio­nen aus dem Arti­kel soll­tet ihr in Zukunft bes­ser selbst ent­schei­den, ob und wie ihr die im Rezept erwähn­te Sah­ne ver­wen­den wollt.

Wie nutzt ihr Eure Sah­ne im Eis?
Erhitzt oder nicht, geschla­gen oder unge­schla­gen?

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

  1. André Ahrens

    Hal­lo zusam­men!
    Also bei uns wird die Sah­ne immer zum erhit­zen der Grund­mas­se dazu gegeben,ich ken­ne es gar­nicht anders,und das mitt­ler­wei­le schon seit über fünf­zig Jahren.Mal eine ande­re Frage,ich ken­ne einen Milch­bau­ern aus unse­rer Regi­on der mir die Milch direkt nach dem Mel­ken lie­fern würde,ist es da sinn­voll über­haupt noch Sah­ne dazu zu geben?weil die Milch ja noch nicht ent­rahmt ist.
    Mit freund­li­chen André Ahrens aus Parchim(Meklenb.)

    1. R. Kneschke

      @André: Das kommt auf den Fett­ge­halt der Milch an, der ja bei nicht ent­rahm­ter Milch varia­bel sein kann…

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