Leserfrage: Sahne vor oder nach dem Erhitzen zur Eismasse geben?

Eine Frage, welche Fans der heimis­chen Eiszu­bere­itung in zwei Lager teilt, ist die Hand­habung der oft üblichen Sahne in unserem Eis.

Das fängt bei der Frage an, ob die Sahne zusam­men mit der Eis­masse erhitzt wer­den soll oder lieber erst danach hinzugegeben wer­den soll.

© mayamo/Fotolia

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Am Anfang mein­er Eiszu­bere­itung habe ich die Sahne immer nach dem Erhitzen dazugegeben, weil ich es eben aus meinen Rezept­büch­ern so gel­ernt hat­te.

Anfang 2012 fragte der Leser Karsten hier in einem Kom­men­tar zu meinem Vanilleeis­rezept:

Ich habe eine Frage jedoch: Ich ver­menge immer die Sahne mit der Milch und lasse dann sim­mern. Gibt es einen speziellen Grund dafür, dass du die Sahne erst nachträglich hinzufügst, nach dem Sim­mern. Macht das die Kon­sis­tenz evtl. noch bess­er oder machst du es aus rein­er Gewohn­heit so?“

Ich wusste keine Antwort darauf und habe for­t­an die Sahne wie Karsten vor dem Sim­mern zur Eis­masse gegeben.

Kür­zlich kamen jedoch in schneller Folge zwei gegen­teilige Kom­mentare. Zu meinem verbesserten Vanilleeis­rezept kom­men­tierte Alex:

Dabei hat man Vanilleeis früher ganz anders gemacht. Wenn man echte Vanille benutzt (und nicht das olle Vanilin) schmeckt es sehr flach, deshalb hat man früher in Ital­ien noch gewasch­ene geröstete Espres­sobohnen und Zitro­nen­schale beigemis­cht, als klein­er Kick sind auch ein paar Minze­blät­ter sehr gut, auf Basis dieser Milch hat man die Eis­masse hergestellt und erst in der Abkühlphase unter­halb 60°C die Sahne untergemis­cht, damit der frische Sah­negeschmack erhal­ten bleibt. Dies ist dann auch das Grun­deis für ein richtiges Strac­ciatel­la.“

Wenig später erre­ichte mich fol­gende Mail vom Leser Axel mit ver­schiede­nen Fra­gen, von denen ich nur die Sahne-Fra­gen zitiere:

Lieber Robert,

[…] in einem Buch habe ich gele­sen, dass das Eigelb so wichtig ist, da es die wäss­ri­gen Anteile bindet. Warum wird in euren Rezepten die Sahne, die ja auch wäss­rige Inhalte noch hat, erst später hinzugegeben. Wird das Wass­er dann trotz­dem noch gebun­den im Ei?

[…] Wäre es nicht sin­nvoll, wenn man Sahne ver­wen­det, sie immer vorher zu schla­gen. Welche Vor- und welche Nachteile siehst du?

Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

Viele Grüße,
Axel Kre­mers“

Jet­zt habe ich etwas recher­chiert, meinen Blog-Kol­le­gen und Koch Erich gefragt und habe fol­gende Erken­nt­nisse gewon­nen:

Pasteurisierte Sahne ist schon erhitzt

Beim Erhitzen der Sahne gehen tat­säch­lich Geschmack und Nährstoffe ver­loren. Die han­del­sübliche „frische Sahne“ aus dem Super­mark­tre­gal ist jedoch immer pas­teurisiert, das heißt, sie wurde vorher für ca. 10–15 Sekun­den auf knapp 100°C erhitzt. Das ist in Deutsch­land geset­zlich vorgeschrieben.

Unpas­teurisierte Sahne gibt es deshalb nur direkt vom Bio­hof oder kom­plett selb­st­gemacht aus Rohmilch oder Vorzugsmilch. Für 200 ml Sahne wer­den jedoch ca. zwei Liter Rohmilch benötigt.

Wenn wir davon aus­ge­hen, dass die meis­ten von uns mit pas­teurisiert­er Sahne mit einem Fettge­halt von ca. 30–40% arbeit­en, sehe ich geschmack­lich keinen Grund, die nicht mit zu erhitzen, denn wir erhitzen sie erstens nicht so stark wie beim Pas­teurisieren und zweit­ens auch nicht lange.

Ich habe sog­ar einen Prax­is­test gemacht: Mein klas­sis­ches Vanilleeis ein­mal mit erhitzter Sahne und ein­mal mit gekühlter. Ich kon­nte keinen Unter­schied fest­stellen.

Es gibt jedoch neben dem Geschmack noch andere Vor- und Nachteile. Da wir sowieso Milch zur Eis­masse geben müssen, kön­nen wir die Sahne gle­ich mit hinzugeben und erle­ichtern damit unseren Arbeitsablauf. Außer­dem tötet das erneute Erhitzen eventuelle Keime offen ste­hen­der oder älter­er Sahne ab, ist also ein hygien­is­ch­er Vorteil.

Ein Vorteil für das nachträgliche Hinzugeben der Sahne ist das schnellere Abkühlen der erhitzten Eis­masse, was wiederum geschmack­lich von Vorteil sein kön­nte. Aber wie getestet: Eher auf ein­er the­o­retis­chen Ebene, ich kon­nte den Unter­schied nicht schmeck­en.

Das Bindemittel Carrageen in der Sahne vermindert den Geschmack

Ein ander­er Punkt, der den Geschmack der Sahne bee­in­flusst, sind eventuell enthal­tene Bindemit­tel. Üblicher­weise ist das bei Sahne Car­rageen, welch­es aus Rotal­gen gewon­nen wird. Sahne ohne Car­rageen gibt es meist als Bio-Sahne zu kaufen, ein Blick aufs Etikett ist zur Kon­trolle jedoch ange­bracht. Bei Sahne ohne Bindemit­tel steigen die Fet­tkügelchen weit­er zur Ober­fläche, bilden dort also eine dicke Masse. Das ist kein Zeichen von Ver­fall, son­dern ein Qual­itätsmerk­mal.

Für uns Eis­mach­er bedeutet das jedoch, dass die flüs­sigeren Bestandteile der Sahne wieder mit der dick­lichen Masse ver­rührt wer­den müssen, was mir in der Prax­is nicht so gut gelingt und weshalb ich weit­er­hin oft trotz­dem zur Sahne mit Car­rageen greife, wenn es schnell gehen soll.

Die oben erwäh­nte Bindewirkung der Sahne selb­st ist auch noch gegeben, wenn die Sahne ohne Erhitzen zur Eis­masse gegeben wird, weil der Fet­tan­teil deut­lich höher als bei der Milch ist.

Sahne für das Eis schlagen oder nicht?

Kom­men wir zur let­zten Frage. Muss die Sahne geschla­gen wer­den, bevor sie zur Eis­masse gegeben wird oder nicht? Wer mit ein­er Eis­mas­chine arbeit­et, braucht das in der Regel nicht machen, weil die Eis­mas­chine genau dazu da ist, beständig während des gesamten Küh­lvor­gang Luft unter das Eis zu rühren. Schaden würde es ver­mut­lich aber auch nicht.

Wer jedoch Eis ohne Eis­mas­chine macht, hat bei geschla­gen­er Sahne den Vorteil, dass schon zu Beginn des Gefrier­vor­gangs mehr Luft im Eis verteilt ist, was die Cremigkeit zum Schluss etwas verbessern kann.

Da ich eine Eis­mas­chine habe und deshalb meine Sahne nicht schlage, kann ich lei­der nicht sagen, ob die geschla­gene Sahne auch vor dem Erhitzen zur Eis­masse gegeben wer­den kann. Vom Gefühl her würde ich in diesem Fall jedoch dazu rat­en, die geschla­gene Sahne nach dem Erhitzen hinzuzugeben.

Mit den Infor­ma­tio­nen aus dem Artikel soll­tet ihr in Zukun­ft bess­er selb­st entschei­den, ob und wie ihr die im Rezept erwäh­nte Sahne ver­wen­den wollt.

Wie nutzt ihr Eure Sahne im Eis?
Erhitzt oder nicht, geschla­gen oder ungeschla­gen?

2 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hallo zusammen!
    Also bei uns wird die Sahne immer zum erhitzen der Grundmasse dazu gegeben,ich kenne es garnicht anders,und das mittlerweile schon seit über fünfzig Jahren.Mal eine andere Frage,ich kenne einen Milchbauern aus unserer Region der mir die Milch direkt nach dem Melken liefern würde,ist es da sinnvoll überhaupt noch Sahne dazu zu geben?weil die Milch ja noch nicht entrahmt ist.
    Mit freundlichen André Ahrens aus Parchim(Meklenb.)

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    • @André: Das kommt auf den Fettgehalt der Milch an, der ja bei nicht entrahmter Milch variabel sein kann...

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