Warenkunde/Rezept: Läuterzucker/ Zuckersirup selber machen

Zucker wird über­wie­gend in kris­tal­li­ner Form, als wei­ßer Streu­zu­cker oder als Puder- oder Staub­zu­cker für Des­sert ver­wen­det. Zucker­si­rup oder auch Läu­ter­zu­cker genannt, ist äußerst viel­fäl­tig zu ver­wen­den. Ein Uni­ver­sal­pro­dukt für Frucht­eis, Sor­bets, Cock­tails, Sau­cen und vie­les mehr. Der Patis­sier hat Läu­ter­zu­cker immer zur Hand. Es emp­fiehlt sich, die­sen Sirup auf Vor­rat zu kochen. Er ist sofort ein­satz­be­reit und ist lan­ge halt­bar, wobei er nicht gekühlt gela­gert wer­den muss.

Läu­ter­zu­cker ist eine über­hol­te Bezeich­nung. Sie stammt aus der Zeit, als man die Raf­fi­na­de noch nicht kann­te. „Läu­tern“ (rei­ni­gen) hieß, dass der Sirup mit Hil­fe von Eiweiß geklärt wer­den muss­te. Das ist aber heu­te über­flüs­sig. Der Name jedoch ist geblie­ben oder man spricht von Zucker­si­rup.

Zucker­si­rup darf man nicht mit jenem ver­wech­seln, der aus Zucker­rohr­saft oder Melas­se her­ge­stellt wird.

Ein Universal-Sirup für Eis, Sorbets, Cocktails und vieles mehr (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)
Ein Uni­ver­sal-Sirup für Eis, Sor­bets, Cock­tails und vie­les mehr (Foto: eis-machen.de / Erich Eggi­mann)

Wozu soll man Läu­ter­zu­cker ver­wen­den?

Läu­ter­zu­cker hat gegen­über Kris­tall­zu­cker den Vor­teil, dass er bereits in flüs­si­gem Zustand ist. So spart man Zeit, die der Kris­tall­zu­cker zum Auf­lö­sen braucht und man ist sicher, dass der Zucker voll­stän­dig auf­ge­löst ist.

Bei Kris­tall­zu­cker besteht die Gefahr, dass man zuviel Zucker braucht. Oft kommt es vor, dass man die her­ge­stell­te Mas­se sofort pro­biert und man sie zu fade fin­det. Dies liegt aber nicht an der Zucker­men­ge, son­dern dar­an, dass sich die Zucker­kris­tal­le noch nicht voll­stän­dig auf­ge­löst haben. Bei Läu­ter­zu­cker kann das nicht pas­sie­ren. Am Anfang ist es etwas unge­wohnt, mit flüs­si­gem Zucker zu arbei­ten, aber dies hat man schnell im Griff.

Läuterzucker herstellen

Men­ge: ca 8 dl / ca 80 cl
Schwie­rig­keits­grad: leicht

 Zuta­ten:

  • 500 g Zucker
  • 500 ml Was­ser
Nur Wasser und Zucker. Mehr braucht es nicht. (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)
Nur Was­ser und Zucker. Mehr braucht es nicht. (Foto: eis-machen.de / Erich Eggi­mann)

 Zube­rei­tung:

Damit man die Dich­te des Läu­ter­zu­ckers rich­tig mes­sen kann, ver­wen­det man eine Zucker­waa­ge (Aräo­me­ter)*, die in Grad Bau­mé die Zucker­kon­zen­tra­ti­on angibt. Dabei muss man aber berück­sich­ti­gen, dass die­ses Instru­ment bei hoher Tem­pe­ra­tur nied­ri­ge­re Wer­te anzeigt als wenn der Sirup kalt gemes­sen wird. Wer kei­ne Zucker­waa­ge zur Ver­fü­gung hat, kann den Läu­ter­zu­cker auch nach fol­gen­dem Rezept kochen, das bei genau­er Ein­hal­tung der Wer­te ein exak­tes Ergeb­nis garan­tiert.

  • Den Zucker und das Was­ser in eine Pfan­ne geben.
  • Auf­ko­chen las­sen. Wenn das Was­ser kocht, nicht mehr umrüh­ren. Sonst kris­tal­li­siert der Zucker. In der Fach­spra­che nennt man dies abster­ben.
  • Das Zucker­was­ser 1 Minu­te spru­deln kochen las­sen. Es dau­ert eini­ge Minu­ten, bis es rich­tig kocht, län­ger als bei rei­nem Was­ser.
  • Mit der Zucker­waa­ge gemes­sen zeigt sie heiß 28° Bau­mé und kalt 30–32°
  • Vom Herd neh­men und abküh­len las­sen.
  • Sofort ver­wen­den oder in Fla­schen abfül­len und lagern.
Den Sirup 1 Minute Sprudelnd kochen lassen. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)
Den Sirup 1 Minu­te spru­delnd kochen las­sen. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggi­mann)

Ver­wen­dest du bereits Läu­ter­zu­cker?

* Affi­lia­te

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 6 Kommentare

  1. Olga

    Hey,

    ein wirk­lich guter Bei­trag!

    Lie­be Grü­ße,
    Olga

  2. Rebecca

    War­um ver­wen­det Ihr in Euren Rezep­ten kei­nen Invert­zu­cker­si­rup? Vie­le Eis­blog­ger tun dies, wie auch hier Steph vom Kurio­si­tä­ten­la­den
    http://www .kuriositaetenladen.com/2015/04/stracciatella-eis.html

    Will heu­te mit einem ers­ten Rezept mit mei­ner neu­en Maschi­ne begin­nen und bin unsi­cher, ob mit oder ohne Läu­ter­zu­cker…

    Gruß Rebec­ca

    1. R. Kneschke

      Rebec­ca: Das ist Typ­sa­che: Ich arbei­te oft mit Glu­ko­se­si­rup, die Grün­de dafür sie­he hier: http://www.eis-machen.de/2014/07/glukosesirup-bei-der-eisherstellung-gastartikel/, Erich ver­wen­det auch Läu­ter­zu­cker, sie­he dazu hier: http://www.eis-machen.de/2015/03/warenkunderezept-laeuterzucker-zuckersirup-selber-machen/

      Läu­ter­zu­cker ist aber „nur“ eine Sache der Bequem­lich­keit und Schnel­lig­keit beim Eis­ma­chen, die Cre­mig­keit vom fer­ti­gen Eis ver­än­dert er nicht, im Gegen­satz zu Glu­ko­se­si­rup.

  3. Nils

    Man kann den Sirup auch stär­ker kon­zen­trie­ren. Ich habe schon oft Holun­der­si­rup gekocht, der im Wesent­li­chen Zucker­si­rup mit Holun­der­blü­ten als Geschmacks­zu­tat ist. Dabei ver­wen­de ich dop­pelt so viel Zucker wie Was­ser, also kommt ein 2:1 Sirup her­aus (7 kg Zucker auf 3,5l Was­ser). Damit hat man weni­ger zusätz­li­ches Was­ser in der Eis­mas­se, als bei 1:1 Sirup. Tech­nisch ist es mög­lich, den Sirup noch stär­ker zu kon­zen­trie­ren. Wenn­man sehr weit geht, wird es kein Sirup mehr, son­dern Bon­bon­teig.

  4. Detlef

    Gut beschrie­ben das Läu­ter­zu­cher Rezpt

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