Zucker wird überwiegend in kristalliner Form, als weißer Streuzucker oder als Puder- oder Staubzucker für Dessert verwendet. Zuckersirup oder auch Läuterzucker genannt, ist äußerst vielfältig zu verwenden. Ein Universalprodukt für Fruchteis, Sorbets, Cocktails, Saucen und vieles mehr. Der Patissier hat Läuterzucker immer zur Hand. Es empfiehlt sich, diesen Sirup auf Vorrat zu kochen. Er ist sofort einsatzbereit und ist lange haltbar, wobei er nicht gekühlt gelagert werden muss.
Läuterzucker ist eine überholte Bezeichnung. Sie stammt aus der Zeit, als man die Raffinade noch nicht kannte. „Läutern“ (reinigen) hieß, dass der Sirup mit Hilfe von Eiweiß geklärt werden musste. Das ist aber heute überflüssig. Der Name jedoch ist geblieben oder man spricht von Zuckersirup.
Zuckersirup darf man nicht mit jenem verwechseln, der aus Zuckerrohrsaft oder Melasse hergestellt wird.
Ein Universal-Sirup für Eis, Sorbets, Cocktails und vieles mehr (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)
Wozu soll man Läuterzucker verwenden?
Läuterzucker hat gegenüber Kristallzucker den Vorteil, dass er bereits in flüssigem Zustand ist. So spart man Zeit, die der Kristallzucker zum Auflösen braucht und man ist sicher, dass der Zucker vollständig aufgelöst ist.
Bei Kristallzucker besteht die Gefahr, dass man zuviel Zucker braucht. Oft kommt es vor, dass man die hergestellte Masse sofort probiert und man sie zu fade findet. Dies liegt aber nicht an der Zuckermenge, sondern daran, dass sich die Zuckerkristalle noch nicht vollständig aufgelöst haben. Bei Läuterzucker kann das nicht passieren. Am Anfang ist es etwas ungewohnt, mit flüssigem Zucker zu arbeiten, aber dies hat man schnell im Griff.
Läuterzucker herstellen
Menge: ca 8 dl / ca 80 cl
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten:
- 500 g Zucker
- 500 ml Wasser
Nur Wasser und Zucker. Mehr braucht es nicht. (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)
Zubereitung:
Damit man die Dichte des Läuterzuckers richtig messen kann, verwendet man eine Zuckerwaage (Aräometer)*, die in Grad Baumé die Zuckerkonzentration angibt. Dabei muss man aber berücksichtigen, dass dieses Instrument bei hoher Temperatur niedrigere Werte anzeigt als wenn der Sirup kalt gemessen wird. Wer keine Zuckerwaage zur Verfügung hat, kann den Läuterzucker auch nach folgendem Rezept kochen, das bei genauer Einhaltung der Werte ein exaktes Ergebnis garantiert.
- Den Zucker und das Wasser in eine Pfanne geben.
- Aufkochen lassen. Wenn das Wasser kocht, nicht mehr umrühren. Sonst kristallisiert der Zucker. In der Fachsprache nennt man dies absterben.
- Das Zuckerwasser 1 Minute sprudeln kochen lassen. Es dauert einige Minuten, bis es richtig kocht, länger als bei reinem Wasser.
- Mit der Zuckerwaage gemessen zeigt sie heiß 28° Baumé und kalt 30–32°
- Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Sofort verwenden oder in Flaschen abfüllen und lagern.
Den Sirup 1 Minute sprudelnd kochen lassen. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)
Verwendest du bereits Läuterzucker?
* Affiliate
Hey,
ein wirklich guter Beitrag!
Liebe Grüße,
Olga
Warum verwendet Ihr in Euren Rezepten keinen Invertzuckersirup? Viele Eisblogger tun dies, wie auch hier Steph vom Kuriositätenladen
http://www .kuriositaetenladen.com/2015/04/stracciatella-eis.html
Will heute mit einem ersten Rezept mit meiner neuen Maschine beginnen und bin unsicher, ob mit oder ohne Läuterzucker...
Gruß Rebecca
Rebecca: Das ist Typsache: Ich arbeite oft mit Glukosesirup, die Gründe dafür siehe hier: http://www.eis-machen.de/2014/07/glukosesirup-bei-der-eisherstellung-gastartikel/, Erich verwendet auch Läuterzucker, siehe dazu hier: http://www.eis-machen.de/2015/03/warenkunderezept-laeuterzucker-zuckersirup-selber-machen/
Läuterzucker ist aber "nur" eine Sache der Bequemlichkeit und Schnelligkeit beim Eismachen, die Cremigkeit vom fertigen Eis verändert er nicht, im Gegensatz zu Glukosesirup.
Man kann den Sirup auch stärker konzentrieren. Ich habe schon oft Holundersirup gekocht, der im Wesentlichen Zuckersirup mit Holunderblüten als Geschmackszutat ist. Dabei verwende ich doppelt so viel Zucker wie Wasser, also kommt ein 2:1 Sirup heraus (7 kg Zucker auf 3,5l Wasser). Damit hat man weniger zusätzliches Wasser in der Eismasse, als bei 1:1 Sirup. Technisch ist es möglich, den Sirup noch stärker zu konzentrieren. Wennman sehr weit geht, wird es kein Sirup mehr, sondern Bonbonteig.
Gut beschrieben das Läuterzucher Rezpt