Warenkunde/Rezept: Läuterzucker/ Zuckersirup selber machen

Zuck­er wird über­wiegend in kristalliner Form, als weißer Streuzuck­er oder als Pud­er- oder Staubzuck­er für Dessert ver­wen­det. Zuck­er­sirup oder auch Läuterzuck­er genan­nt, ist äußerst vielfältig zu ver­wen­den. Ein Uni­ver­sal­pro­dukt für Fruchteis, Sor­bets, Cock­tails, Saucen und vieles mehr. Der Patissier hat Läuterzuck­er immer zur Hand. Es emp­fiehlt sich, diesen Sirup auf Vor­rat zu kochen. Er ist sofort ein­satzbere­it und ist lange halt­bar, wobei er nicht gekühlt gelagert wer­den muss.

Läuterzuck­er ist eine über­holte Beze­ich­nung. Sie stammt aus der Zeit, als man die Raf­fi­nade noch nicht kan­nte. „Läutern“ (reini­gen) hieß, dass der Sirup mit Hil­fe von Eiweiß gek­lärt wer­den musste. Das ist aber heute über­flüs­sig. Der Name jedoch ist geblieben oder man spricht von Zuckersirup.

Zuck­er­sirup darf man nicht mit jen­em ver­wech­seln, der aus Zuck­er­rohrsaft oder Melasse hergestellt wird.

Ein Uni­ver­sal-Sirup für Eis, Sor­bets, Cock­tails und vieles mehr (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)

Wozu soll man Läuterzuck­er verwenden?

Läuterzuck­er hat gegenüber Kristal­lzuck­er den Vorteil, dass er bere­its in flüs­sigem Zus­tand ist. So spart man Zeit, die der Kristal­lzuck­er zum Auflösen braucht und man ist sich­er, dass der Zuck­er voll­ständig aufgelöst ist.

Bei Kristal­lzuck­er beste­ht die Gefahr, dass man zuviel Zuck­er braucht. Oft kommt es vor, dass man die hergestellte Masse sofort pro­biert und man sie zu fade find­et. Dies liegt aber nicht an der Zuck­er­menge, son­dern daran, dass sich die Zuck­erkristalle noch nicht voll­ständig aufgelöst haben. Bei Läuterzuck­er kann das nicht passieren. Am Anfang ist es etwas unge­wohnt, mit flüs­sigem Zuck­er zu arbeit­en, aber dies hat man schnell im Griff.

Läuterzucker herstellen

Menge: ca 8 dl / ca 80 cl
Schwierigkeits­grad: leicht

 Zutaten:

• 500 g Zucker
• 500 ml Wasser

Nur Wass­er und Zuck­er. Mehr braucht es nicht. (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)

 Zubereitung:

Damit man die Dichte des Läuterzuck­ers richtig messen kann, ver­wen­det man eine Zuck­er­waage (Aräome­ter)*, die in Grad Baumé die Zuck­erkonzen­tra­tion angibt. Dabei muss man aber berück­sichti­gen, dass dieses Instru­ment bei hoher Tem­per­atur niedrigere Werte anzeigt als wenn der Sirup kalt gemessen wird. Wer keine Zuck­er­waage zur Ver­fü­gung hat, kann den Läuterzuck­er auch nach fol­gen­dem Rezept kochen, das bei genauer Ein­hal­tung der Werte ein exak­tes Ergeb­nis garantiert.

• Den Zuck­er und das Wass­er in eine Pfanne geben.
• Aufkochen lassen. Wenn das Wass­er kocht, nicht mehr umrühren. Son­st kristallisiert der Zuck­er. In der Fach­sprache nen­nt man dies absterben.
• Das Zuck­er­wass­er 1 Minute sprudeln kochen lassen. Es dauert einige Minuten, bis es richtig kocht, länger als bei reinem Wasser.
• Mit der Zuck­er­waage gemessen zeigt sie heiß 28° Baumé und kalt 30–32°
• Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
• Sofort ver­wen­den oder in Flaschen abfüllen und lagern.

Den Sirup 1 Minute sprudel­nd kochen lassen. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Ver­wen­d­est du bere­its Läuterzucker?

* Affil­i­ate

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