Glukosesirup bei der Eisherstellung (Gastartikel)

Mein Name ist Jens und ich betrei­be den Blog „Roh­stoff­ver­ar­bei­ten­der Betrieb“. Bestand­teil mei­ner Küchen­ex­pe­ri­men­te für die­sen Blog sind unter ande­rem diver­se Sah­ne­eis-Vari­an­ten, deren Viel­falt ste­tig wächst.

Ich beschäf­ti­ge mich in mei­nem Blog schon seit eini­ger Zeit mit der Her­stel­lung von Eis in der hei­mi­schen Küche und bin über die­sen Weg an Robert und sei­ne Mit­strei­ter bzw. die­sen Blog gera­ten. Um es mal genau­er zu sagen, Robert hat einen gehö­ri­gen Anteil dar­an, dass ich heu­te Eis sel­ber mache und immer wie­der an neu­en Eis-Rezep­ten tüft­le. An die­ser Stel­le möch­te ich Dir dafür dan­ken! Das war aus der heu­ti­gen Zeit betrach­tet eine sehr gute Ent­schei­dung.

Weil zu einem cre­mi­gen Eis aus der Tief­kühl­tru­he zu Hau­se mehr gehört, als ein­fach nur geschmack­vol­le Zuta­ten, hat Robert mich gebe­ten, einen Gast­ar­ti­kel über Glu­ko­se­si­rup zu schrei­ben. Dem möch­te ich natür­lich ger­ne nach­kom­men, vor allem weil ich dann die Chan­ce habe, mit ein paar Mythen auf­zu­räu­men, die durch das Inter­net geis­tern.

glukosesirup

Vor­weg ein paar Wor­te zum Glu­ko­se­si­rup:
Glu­ko­se­si­rup ist ein „Zucker­si­rup“, der mit Hil­fe enzy­ma­ti­scher Pro­zes­se aus Stär­ke (einem Mehr­fach­zu­cker) her­ge­stellt wird. Dabei wird der Mehr­fach­zu­cker in Glu­co­se und einen gerin­gen Anteil Fruc­to­se (bei­des Ein­fach­zu­cker) auf­ge­spal­ten. Der Name könn­te ver­mu­ten las­sen, dass es nur Glu­ko­se (Trau­ben­zu­cker) in Was­ser gelöst ist, dem ist aber nicht so.
Das ist das gan­ze Geheim­nis hin­ter die­sem sper­ri­gen Wort.

Bevor wir auf die Bedeu­tung die­ses Sirups in der Eis­her­stel­lung ein­ge­hen und war­um man sich bei der Eis­her­stel­lung mit oder ohne Eis­ma­schi­ne teils so gro­ße Mühe mit Zuta­ten wie die­sen gibt, möch­te ich ein paar all­ge­mei­ne Hin­wei­se geben. Die­se Erläu­te­run­gen rich­ten sich an Otto Nor­mal­ver­brau­cher ohne tie­fer­ge­hen­de Che­mie­kennt­nis­se, des­halb bit­te ich alle ver­sier­te­ren Che­mie­pro­fis um Nach­sicht, wenn die Sach­ver­hal­te nicht bis ins Letz­te fach­lich 100%ig kor­rekt dar­ge­stellt wer­den. Ich möch­te hier ein Grund­ver­ständ­nis bei den besag­ten Otto Nor­mal­ver­brau­chern schaf­fen, die sich mit der Fach­lich­keit nicht bis in die Tie­fe beschäf­ti­gen.

Was­ser hat einen Gefrier­punkt von 0 Grad Cel­si­us. Wir neh­men ein­fach mal an, dass Was­ser unter opti­ma­len Umstän­den bei genau die­ser Tem­pe­ra­tur gefriert. Für unser Eis bedeu­tet dies, dass es bei ‑18 Grad Cel­si­us in der Gefrier­tru­he nahe­zu stein­hart ist, weil auf natür­li­chem Wege sehr viel Was­ser im unse­rem Spei­se­eis ent­hal­ten ist. Um die­sen Effekt abzu­mil­dern, ver­su­chen wir, den Gefrier­punkt des Was­sers abzu­sen­ken. Dies kann man tun, in dem man Stof­fe dem Was­ser zusetzt, die sich im Was­ser lösen. Je grö­ßer die Men­ge (Kon­zen­tra­ti­on) an gelös­ten Stof­fen im Was­ser ist, des­to grö­ßer ist auch die gefrier­hem­men­de Wir­kung.

Das bedeu­tet nicht, dass wir auf die­sem Wege zäh­flüs­si­ges Was­ser bei ‑18 Grad Cel­si­us hin­be­kom­men, wenn wir Eis sel­ber her­stel­len. Auch wenn wir viel Stoff, zum Bei­spiel Haus­halts­zu­cker (ein Zwei­fach­zu­cker aus Glu­co­se und Fruc­to­se), im Was­ser gelöst haben, wird ein Teil des Was­sers bei 0 Grad Cel­si­us gefrie­ren. Wenn das Was­ser gefriert, tut es das aber ohne die in ihm gelös­ten Stof­fe. Das bedeu­tet, der Zucker in dem Was­ser, das bei 0 Grad Cel­si­us gefriert, geht in das ver­blei­ben­de Was­ser über.

Im ver­blei­ben­den Was­ser erhöht sich die Kon­zen­tra­ti­on des gelös­ten Stof­fes und es gefriert noch spä­ter als zuvor. Wenn bei sin­ken­den Tem­pe­ra­tu­ren noch mehr Was­ser gefriert, wird wie­der Zucker „frei“ und ist gelöst im rest­li­chen Was­ser vor­han­den. In dem Was­ser erhöht sich erneut die Kon­zen­tra­ti­on des gelös­ten Stof­fes und der Gefrier­punkt wird noch wei­ter abge­senkt und so geht es immer wei­ter.
Die­sen Pro­zess machen wir uns bei der Eis­her­stel­lung zu Nut­ze!

Es ent­ste­hen auf die­sem Wege drei Pha­sen im Spei­se­eis: Eine fes­te Pha­se, wel­che im Bei­spiel aus gefro­re­nem Was­ser besteht. Eine flüs­si­ge, in dem Bei­spiel das Was­ser wel­ches durch die hohe Kon­zen­tra­ti­on an gelös­ten Stof­fen bei ‑18 Grad nicht gefriert. Und eine aus emul­gier­ten Stof­fen, in der sich Was­ser- und Fett­tröpf­chen ver­bun­den haben (kommt im obi­gen Bei­spiel nicht vor).

Aber was hat das mit Glu­ko­se­si­rup zu tun? Prin­zi­pi­ell neh­men wir wie­der an, dass Was­ser ohne gelös­te Stof­fe bei 0 Grad Cel­si­us gefriert. Das bedeu­tet im Umkehr­schluss, wenn das Was­ser durch den Glu­ko­se­si­rup gelös­te Stof­fe ent­hält, dass es nicht kom­plett bei 0 Grad Cel­si­us gefriert.

Der Glu­ko­se­si­rup ent­hält eine hohe Kon­zen­tra­ti­on Glu­ko­se und einen sehr gerin­gen Anteil Fruc­to­se. Damit erzeu­gen wir ein Was­ser-Zucker-Gemisch, was den oben beschrie­ben Gefrier­vor­gang durch­läuft und somit kei­nen sta­bi­len Gefrier­punkt von 0 Grad Cel­si­us mehr auf­weist. Das hat zur Fol­ge, daß die Kon­sis­tenz des Eises etwas wei­cher und cre­mi­ger wird als ohne den Glu­ko­se­si­rup.

Ein wei­te­rer posi­ti­ver Effekt des Glu­ko­se­si­rups ist, dass er beim Gefrie­ren und Lagern in der Gefrier­tru­he nicht wie­der kris­tal­li­siert, also kei­ne Zucker­kris­tal­le im Eis ent­ste­hen. Das kann man nicht von allen Zuckern bzw. Zucker­lö­sun­gen behaup­ten, so dass auch in die­ser Hin­sicht der Glu­ko­se­si­rup eine beson­de­re Rol­le bei der Eis­her­stel­lung ein­nimmt. Nor­ma­ler Haus­halts­zu­cker kann im Eis wie­der aus­kris­tal­li­sie­ren. Wenn er dies tut, ist er nicht mehr im Was­ser gelöst und der Gefrier­punkt des Was­sers erhöht sich. Dann pas­siert genau das Gegen­teil von dem, was wir errei­chen wol­len.

Bit­te erwar­tet nicht, dass ihr nur dadurch Sah­ne- oder Milch­eis sel­ber her­stel­len könnt, was der Kon­sis­tenz des Indus­trie­ei­ses ent­spricht. Das wäre völ­lig uto­pisch! Es wird aber cre­mi­ger als wenn man nur Haus­halts­zu­cker ver­wen­den wür­de – auch ohne die Ver­wen­dung einer Eis­ma­schi­ne!

Aus die­sen bei­den genann­ten Grün­den ist Glu­ko­se­si­rup unser Freund bei der Eis­her­stel­lung. Er leis­tet einen klei­nen Bei­trag zu einem cre­mi­gen haus­ge­mach­ten Eis! Auch wenn er zu Hau­se nicht mal eben­so her­zu­stel­len ist, muss bei der Eis­her­stel­lung nicht auf ihn ver­zich­tet wer­den. Glu­ko­se­si­rup lässt sich zum Bei­spiel hier* gut im Inter­net bestel­len. Recher­chiert aber ein wenig bezüg­lich der Prei­se, man­cher Anbie­ter nimmt da mehr als Apo­the­ken­prei­se!

Dann stellt sich noch die Fra­ge, wie viel man davon in das Eis rein macht. Theo­re­tisch spricht nichts dage­gen, den gesam­ten Zucker durch Glu­ko­se­si­rup zu erset­zen. Da sich Haus­halts­zu­cker und der Glu­ko­se­si­rup in der Süße unter­schei­den, wird bei­des nicht iden­tisch schme­cken. Da stellt sich mir aber die Fra­ge, ob ein nicht spe­zi­ell geschul­ter Gau­men die Unter­schie­de über­haupt schme­cken wür­de.
Unter dem Gesichts­punkt der Gefrier­punkt­sen­kung hät­te man aller­dings kei­nen Vor­teil, denn Glu­ko­se­si­rup senkt den Gefrier­punkt in etwa genau­so stark wie nor­ma­ler Zucker. Der Ein­fach­zu­cker im Glu­ko­se­si­rup kris­tal­li­siert aller­dings nicht wie­der!

Von daher ver­wen­det man für gewöhn­lich ein Gemisch aus min­des­tens zwei unter­schied­li­chen Zucker­sor­ten oder Siru­pen, um eine stär­ke­re Cre­mig­keit im Spei­se­eis zu bekom­men. Das Gan­ze aber rein theo­re­tisch zu betrach­ten, setzt ein wenig Mathe­ma­tik und die Kennt­nis von gewis­sen Kenn­zah­len vor­aus, womit man eine opti­ma­le Kom­bi­na­ti­on aus­rech­nen könn­te.

Pro­biert ein­fach mit unter­schied­li­chen Kon­zen­tra­tio­nen und Kom­bi­na­tio­nen aus. Je nach Eis­sor­te vari­iert das sowie­so, so dass eine pau­scha­le Anga­be nicht sinn­voll ist. Ich wür­de zuerst maxi­mal 50% des Zuckers durch Glu­ko­se­si­rup aus­tau­schen und vom rest­li­chen Zucker einen wei­te­ren Teil durch Trau­ben­zu­cker oder Invert­zu­cker­si­rup erset­zen, wenn Ihr Euch an die maxi­ma­le Cre­mig­keit her­an­tas­ten möch­tet. Einen gewis­sen Anteil des nor­ma­len Zuckers behal­te ich aber immer bei. Ich habe das sub­jek­ti­ve Emp­fin­den, dass ein Eis dann bes­ser schmeckt.

Bit­te lasst Euch im Inter­net nicht von so ein­fach Rezep­ten wie dem Auf­ko­chen von Trau­ben­zu­cker in Was­ser in die Irre füh­ren. Für die Pra­li­nen­her­stel­lung zu Hau­se mag das ein pro­ba­tes Mit­tel sein, weil die­ser Sirup die Pra­li­nen­fül­lung län­ger geschmei­dig hält als bei der Ver­wen­dung von nor­ma­lem Haus­halts­zu­cker, aber bei der Spei­se­eis-Her­stel­lung hat die­se Zucker­lö­sung (mehr ist es nicht) nicht den­sel­ben Effekt wie Glu­ko­se­si­rup. Statt­des­sen könnt Ihr gleich den Trau­ben­zu­cker im Eis ver­sen­ken und spart Euch das Was­ser. Das hät­te einen bes­se­ren Effekt auf die Kon­sis­tenz des Eises – dazu aber mehr in dem ent­spre­chen­den Kapi­tel aus der Rei­he „Knif­fe und Tricks bei der Eis­her­stel­lung“, wel­ches Ihr hier „Knif­fe und Tricks bei der Eis­her­stel­lung – Der Zucker machts…“ fin­det.

Lei­der kann ich Euch kein Koch­re­zept für Glu­ko­se­si­rup an die Hand geben. Mir ist noch kei­ne Mög­lich­keit in die Hän­de gefal­len, wie man die­sen Sirup zu Hau­se sel­ber her­stel­len könn­te. Ich bin auch kein Ver­fah­rens­tech­ni­ker, der sich so etwas zu Hau­se im stil­len Käm­mer­lein aus­denkt, so dass ich für jeden Hin­weis dank­bar bin, falls es doch eine Mög­lich­keit geben soll­te.

Des­wei­te­ren geis­tern Rezep­te im Inter­net her­um, bei denen Zucker in Was­ser gelöst, auf eine bestimm­te Tem­pe­ra­tur erhitzt und mit Zitro­nen­säu­re ver­setzt für län­ge­re Zeit auf die­ser Tem­pe­ra­tur gehal­ten wird. Das ist auch kein Glu­ko­se­si­rup son­dern Invert­zu­cker­si­rup. Aller­dings hat die­ser durch­aus einen Sinn bei der Eis­her­stel­lung, was aber nicht unser heu­ti­ges The­ma ist. Es ist nicht jede Erzäh­lung im Inter­net schlecht, auch wenn das Kind einen ande­ren Namen trägt als man­cher­orts behaup­tet wird.

Ich hof­fe ich konn­te Euch ein biss­chen wei­ter­hel­fen. Soll­te es noch Fra­gen dazu geben, nutzt bit­te eif­rig die Kom­men­tar­funk­ti­on. Dann kön­nen wir ger­ne alles Wei­te­re direkt klä­ren und las­sen nie­man­den mit einem Fra­ge­zei­chen im Gesicht zurück.

* Affi­lia­te

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 43 Kommentare

  1. Gerdi

    Vie­len Dank für die­sen sehr infor­ma­ti­ven und hilf­rei­chen Bei­trag!
    Ich habe bis­her Glu­co­se­si­rup nur für die Bon­bon-Her­stel­lung ver­wen­det, eben auch aus dem Grund, um das Kris­tal­li­sie­ren des Zuckers zu ver­hin­dern. Mit selbst gekoch­tem Invert­zu­cker habe ich das auch schon ver­sucht, und das ist gran­di­os geschei­tert – eben weil es kein rich­ti­ger Glu­co­se­si­rup ist.
    Viel­leicht pro­bie­re ich es auch mal bei der Eis­her­stel­lung mit dem Glu­co­se­si­rup. Ich besit­ze kei­ne Eis­ma­schi­ne und mein selbst­ge­mach­tes Eis ist zwar lecker, aber irgend­wie eben doch nicht so wirk­lich gut mit der Kon­sis­tenz. Viel­leicht ist der Glu­co­se­si­rup dann der rich­ti­ge Hel­fer, der zumin­dest ein Stück wei­ter in die rich­ti­ge Rich­tung führt.
    LG, Ger­di

    1. Jens

      Der Glu­co­se­si­rup wür­de dir auch bei die­ser Art der Eis­her­stel­lung hel­fen.
      Er ver­bes­sert die Kon­sis­tenz hin zu cre­mig. Aber allei­ne damit wirst Du ohne Eis­ma­schi­ne kein super cre­mi­ges Eis bekom­men. Es gibt aber noch mehr Stell­schrau­ben, die Dich dem Ziel näher brin­gen 😉
      Ich arbei­te noch an den nächs­ten Kapi­teln, da wird noch mehr Mög­lich­kei­ten auf­ge­zeigt um die Kon­sis­tenz zu ver­bes­sern.

      Gruß,
      Jens

  2. S. Günther

    Dan­ke für die tol­le Erklä­rung. Ich war eine von denen, die eine Fra­ge zu dem The­ma gestellt hat. Ich habe vor eini­ger Zeit nach län­ge­rer „Goog­le­rei“ etwas gefun­den, das ich jetzt lei­der gera­de nicht wie­der­fin­de… Es kam als Grund­stoff Mais­stär­ke aus den USA dar­in vor und die Bemer­kung, dass die­ser Mais gen­tech­nisch ver­än­dert ist. Ich mei­ne, dass das was von der Uni Düs­sel­dorf war…
    Das gen­tech­nisch Ver­än­der­te hält mich davon ab, Glu­ko­se­si­rup zu ver­wen­den und eigent­lich ist das Eis auch so sehr gut, weil es sich vom gekauf­ten unter­schei­det.
    Gruß Sil­via

    1. Jens

      Weil Glu­co­se­si­rup aus Stär­ke her­getsllt wird, kann der aus diver­sen Quel­len kom­men – auch aus dem besag­ten Gen­mais.
      Von daher bist Du auf dem rich­ti­gen Weg, wenn Du gen­tech­nisch ver­än­der­te Pro­duk­te ver­mei­den möch­test. Weil so etwas in dem Fall nicht gekenn­zeich­net wer­den muss, weiß man nie genau wor­aus der Glu­co­se­si­rup her­ge­stellt wur­de.
      Da Mais aber größ­ten­teils als Stär­ke­lie­fe­rant ver­wen­det wird, wür­de ich stark davon aus­ge­hen, dass Glu­co­se­si­rup aus sol­chem Mais her­ge­stellt wird.

      Gruß,
      Jens

  3. Florian

    Also, ich ersetz­te noch einen Teil Haus­halts­zu­cker mit zwei Tei­len Tre­ha­lo­se. Die Süß­stär­ke von Tre­ha­lo­se ist gegen­über nor­ma­len Zucker nur 50%, so kann man Anteil der fes­ten Stof­fe im Eis erhö­hen. Des wei­te­ren kris­tal­li­siert Tre­ha­lo­se auch nicht aus und senkt den Gefrier­punkt vom Eis.

    1. Jens

      Das ist auch ein sehr guter Ansatz. Durch die ver­min­der­te Süß­wir­kung und den damit ver­bun­de­nen höhe­ren Mate­ri­al­ein­satz erreichst Du einen ähn­li­chen Effekt wie mit ande­ren Zucker­sor­ten, die durch Ihre gerin­ge­re Mola­re Mas­se eine posi­ti­ve­re Wir­kung auf das Gefrier­ver­hal­ten haben.
      Ich wer­de mich noch­mal genau­er mit Tre­ha­lo­se beschäf­ti­gen. Dan­ke für den guten Hin­weis!

      Gruß,
      Jens

  4. Katie

    Hal­lo!
    Vie­len Dank für die aus­führ­li­che Erklä­rung! 🙂

    Ich bin abso­lu­ter Neu­ling was die Eis­her­stel­lung betrifft. Eine Eis­ma­schi­ne habe ich seit 2 Tagen und das ers­te Vanil­le­eis ist schon mal erstaun­lich gut gelun­gen.

    Ges­tern hab ich mir Glu­ko­se­si­rup ange­schafft und erstaunt fest­ge­stellt, dass das Zeug extrem dick­flüs­sig ist. Ich hat­te bis dato noch nichts mit Glu­ko­se­si­rup zu tun, muss ich dazu sagen.
    Ein biss­chen naiv habe ich gedacht, dass Glu­ko­se­SI­RUP tat­säch­lich die Kon­sis­tenz von Sirup hat und man es daher leicht abmes­sen kann.

    So fest wie das im Moment ist habe ich kei­ne Ahnung wie ich es aus der Ver­pa­ckung bekom­men und ver­wen­den soll. Soll ich das Gan­ze mal in ein Was­ser­bad set­zen?

    Bit­te um Hil­fe!!
    Dan­ke.

    LG Katie

    1. R. Kneschke

      @Katie: Ich lage­re mei­nen Glu­ko­se­si­rup bei Raum­tem­pe­ra­tur und auch da ist er rela­tiv dick­flüs­sig. Ich weiß aber mitt­ler­wei­le, wie viel Löf­fel ich neh­men muss, um auf die gewünsch­te Gramm-Men­ge für ein Rezept zu kom­men, das ist etwas Übungs­sa­che. Ein biß­chen bleibt dann meist am Löf­fel hän­gen, weil der Sirup so zäh ist, aber das ist mit ein­kal­ku­liert. Und der Löf­fel kann danach ja pro­blem­los abge­schleckt wer­den, ist ja süß und zuck­rig… 🙂

    2. Michael

      Hän­de mit kal­tem Was­ser befeuch­ten, und so die Glu­co­se ent­neh­men, dann klebt sie nicht an den Hän­den.

  5. Felix

    Hal­lo und dan­ke für den sehr inter­es­san­ten Arti­kel. Beim Stö­bern für Zuta­ten für die Eis­her­stel­lung bin ich in einem Back-shop auf getrock­ne­ten Glu­ko­se­si­rup gestos­sen. Also nicht ein­fach Glu­ko­se­pul­ver, son­dern laut Beschrei­bung ein­deu­tig „getrock­ne­ter Glu­ko­se­si­rup“ und bei den Zuta­ten­lis­te steht als ein­zi­ge Zutat: „Glu­ko­se­pul­ver (aus Mais)“. Da Glu­ko­se­si­rup (flüs­sig) wenig Was­ser ent­hält, soll man es bei klei­nen Men­gen 1:1 als Pul­ver anwen­den, oder allen­falls mit etwas Was­ser ergän­zen.
    Jetzt die Fra­ge: Habt ihr schon mal Erfah­run­gen gemacht mit Glu­ko­se­si­rup­PUL­VER? Aus Grün­den der ein­fa­che­ren Dosie­rung wür­de sich Pul­ver natür­lich anbie­ten. Der Sirup ist ja schon sehr zäh. Preis­lich wäre es in Pul­ver­form auch etwas güns­ti­ger…

    1. R. Kneschke

      @Felix: Glu­ko­se­pul­ver habe ich noch nicht pro­biert, aber dan­ke für den Hin­weis, das klingt sehr inter­es­sant.

  6. Pascal C.

    Was ich auch für sehr inter­es­sant hal­te sind neu­ar­ti­ge Zucker­aus­tausch­stof­fe auf Basis von Zucker­al­ko­hol. Xyli­tol und Ery­thri­tol zum Bei­spiel. Zucker­al­ko­ho­le erhö­hen eben­falls den Gefrier­punkt und sind dazu noch Kalo­rien ‑arm, bzw.
    ‑frei. Habe bei­des schon aus­pro­biert und es klappt ganz gut. Wenn auch vom Gefühl her eher nur in der Mischung 1:1 mit rich­ti­gem Zucker.

  7. Sven g.

    Hal­lo,
    Was für ein Glu­ko­se­si­rup muss ich denn kau­fen? Der Apo­the­ke frag­te mich nach der Pro­zent­zahl.

    Vie­le Grü­ße,
    Sven

  8. Alice

    Sehr hilf­rei­cher Arti­kel, Dan­ke! Ich kau­fe mei­nen Glu­ko­se­si­rup übri­gens in super Qua­li­tät und echt ergie­big bei Ebay, frü­her da wo du kaufst, aber das rech­net sich dann nicht mehr.

    Alles Lie­be

  9. Heidi

    Hal­lo Jens,
    Ich star­te jetzt gera­de damit, mit einer Eis­ma­schi­ne zu han­tie­ren und mache momen­tan noch jede Men­ge Feh­ler, so wird z.B. das Eis, nach­dem ich es aus dem Gefrier­schrank hole, stein­hart. Nun habe ich gele­sen, dass dies mit Glu­ko­se­si­rup nicht mehr pas­sie­ren soll­te.
    Wel­che Men­ge an Glu­ko­se­si­rup neh­me ich für ein Rezept ( 400 ml Milch, 200 ml Sah­ne und sons­ti­ge Bestand­tei­le, z.B. Scho­ko­la­de, Obst)
    Kann eine Men­gen­an­ga­be für 100 ml macht wer­den?
    Ich freue mich auf Dei­ne Ant­wort.
    LG – Hei­di

  10. Simon

    Ich ver­fol­ge die­se Sei­te, genau­so wie eini­ge ande­re, und freue mich sehr über die vie­len Infos und Rezep­te.

    Glu­ko­se­si­rup und Invert­zu­cker­si­rup wer­den hier und auf vie­len Sei­ten the­ma­ti­siert. Es scheint aller­dings so, dass man sich beim Eis machen ent­we­der auf Glu­ko­se­si­rup oder auf Invert­zu­cker­si­rup beschränkt. Hier lese ich jetzt von einer Zusam­men­set­zung von 50 % Glu­ko­se­si­rup und einem ande­rem Teil Invert­zu­cker­si­rup (30%?) und einem Teil Zucker (20%?). Was ich bis­her noch nicht raus­fin­den konn­te, ist, was denn der genaue Unter­schied zwi­schen Glu­ko­se­si­rup und Invert­zu­cker­si­rup für die Eis­her­stel­lung ist?

    Kann das jemand erklä­ren?
    Dan­ke!

    1. R. Kneschke

      @Simon: Intervtzu­cker­si­rup wird laut Wiki­pe­dia durch den enzy­ma­ti­schen Abbau von Sac­cha­ro­se her­ge­stellt und nicht durch Stär­ke­ab­bau wie der Glu­ko­se­si­rup. Außer­dem hat Invert­zu­cker eine höhe­re Süß­kraft als nor­ma­ler Zucker, wäh­rend Glu­ko­se­si­rup eine nied­ri­ge­re Süß­kraft als Haus­halts­zu­cker hat.

    2. Simon

      Dan­ke für die Ant­wort!
      Soweit war das klar, mei­ne Fra­ge ziel­te eher auf die unter­schied­li­chen Funk­tio­nen für die Eis­her­stel­lung. Oder bewir­ken bei­de das Glei­che im glei­chen Umfang und unter­schei­den sich ledig­lich im Süßungs­grad?

  11. Hubert

    Also, ich mache es fol­gen­der­ma­ßen:
    Glu­ko­se­si­rup auf die Waa­ge, auf Null.
    Einen Mixer­stab (vom Elek­tro­mi­xer) hin­ein­tau­chen, raus­zie­hen. Über der Schüs­sel, in der ich alles zusam­men­rüh­re, den Stab abtrop­fen las­sen. Das Gan­ze so oft wie­der­ho­len, bis man die benö­tig­te Gramm­zahl aus dem Topf gezo­gen hat. Der Rest ist ent­we­der schon in der Schüs­sel oder hängt noch am Mixer und wird dann unter­ge­rührt.

  12. Steffi

    Vie­len Dank für die aus­führ­li­che Erklä­rung.
    Mir stellt sich die Fra­ge, ob man den Glu­ko­se­si­rup durch Aga­ven­dick­saft erset­zen kann?

    1. Sandra T

      Hal­lo soweit ich weiß ist Glu­ko­se-Fruk­to­se sirup das­sel­be wie Invert­zu­cker­si­rup evtl ande­re Kon­zen­tra­ti­on der Stof­fe Glu­ko­se und Trau­ben­zu­cker. Außer­dem sol­len glu­ko­se und fruk­to­se allei­ne eine 1,9x höhe­re Sen­kung der Gefrier­tem­pe­ra­tur im Ver­gleich zu Sac­cha­ro­se haben. Lei­der weiß ich nicht ob das für Invert­zu­cker­si­rup oder glu­ko­se-fruk­to­se sirup auch gilt. Ich wüss­te zb ger­ne in wie­weit man Salz und zucker im eis ver­wen­den könn­te um es so cre­mi­ges wie mög­lich zu machen, aber es geschmack­lich noch gut ist(z.B. auch mit zusätz­li­cher Säu­re). ich glau­be ich pro­bie­re es ohne wei­te­re Zuta­ten in Was­ser aus.

      1. R. Kneschke

        @Sandra: Invert­zu­cker­si­rup und Glu­ko­se­si­rup sind zwar ähn­lich, aber nicht das Glei­che. Ers­te­res wird durch den enzy­ma­ti­schen Abbau von Zucker her­ge­stellt, letz­te­res durch einen Stär­ke­ab­bau (der zwar auch Zucker ent­hält, aber eben nicht nur).

        Salz im Eis ist in klei­nen Men­gen eher als Geschmacks­ver­stär­ker gedacht. Um in grö­ße­ren Men­gen gefrier­hem­mend zu wir­ken, ver­fälscht Salz den Geschmack aber zu sehr, sie­he auch hier: http://www.eis-machen.de/2014/08/basis-zutaten-fuer-eiscreme-teil-4-geschmacksverstaerker-salz-zitrone/

        Zucker hin­ge­gen beein­flusst die „Här­te“ vom Eis. Also: Je mehr Zucker im Eis, des­to wei­cher bleibt es und umge­kehrt.

  13. TanjaR.

    Hal­lo,
    nach lan­ger Zeit habe ich mich mal wie­der dar­an ver­sucht, Eis zu machen.
    Ich habe das hier rezen­sier­te Buch „Jeni’s…“ und die von Ihr ver­wen­de­te Maschi­ne gekauft und nun eine Fra­ge zum Glu­ko­se-Sirup. Ein Sirup (Karo) hat 33 % Zucker auf 100 ml; kann ich aus Sirup-Pul­ver flüs­si­gen Sirup her­stel­len und wie­viel Gramm Pul­ver brau­che ich dann für 100 ml?
    Eine Ant­wort wäre nett.
    Lie­be Grü­ße
    Tan­ja

  14. Oli

    Ein Unding, das selbst­ge­mach­tes Eis so hart wer­den lässt ist die Lage­rung bei viel zu tie­fer Tem­pe­ra­tur.
    Ich lage­re mein Eis bei ‑9 bis ‑10 Grad. Da wird auch nach Mona­ten kein Eis­klotz dar­aus.
    Eis­die­len­tru­hen sind auch nie so kalt wie unse­re Eis­schrän­ke.

  15. Oli

    Dan­ke für den Link. Was für eine tol­le Sei­te das hier ist.
    Ich habe mir Glu­co­se­pul­ver von hier bestellt.

    1 Liter Eis soll mit 150g Haus­halts­zu­cker und 60ml Glu­co­se­si­rup erzeugt wer­den. Rezept aus dem Buch hier:
    https://www.amazon.de/gp/product/3865287557/

    Mei­ne Fra­gen:

    1. Wie set­ze ich für die­ses Rezept die Tro­ckenglu­ko­se ein? Muss ich zuvor das Pul­ver mit Was­ser zu Sirup ver­wan­deln (Pul­ver : Was­ser = 3 : 1) oder könn­te ich für die 60ml Sirup ein­fach 45 Gramm Pul­ver neh­men und die 15 Gramm Was­ser ver­nach­läs­si­gen. Das Eis wird sowie­so zuvor durch Erhit­zen erzeugt, da könn­te sich die Tro­ckenglu­ko­se ja auf­lö­sen. Wie seht ihr das? Ich könn­te mir das Siru­perzeu­gen spa­ren. Das ist mei­ne Fra­ge. Ich stel­le auch nicht aus nor­ma­lem Haus­halts­zu­cker zuvor einen Sirup her, der löst sich auch in der Milch, dem Rahm auf. Des­halb mei­ne Fra­gen dazu.

    2. Was habt ihr für Erfah­run­gen mit Tro­ckenglu­ko­se gemacht?

    3. Auf Chefkoch.de wur­de im Forum von jeman­dem geschrie­ben, dass der Sirup und das Pul­ver nicht das sel­be sei­en. Wie seht ihr das? Habt ihr Erfah­run­gen zu bei­den Zuta­ten?

    4. Ist mit den Ver­hält­nis­sen
    Pul­ver : Was­ser = 3 : 1 (steht so auf der Home­page)
    Sind mit der Anga­be ein Mas­sen­ver­hält­nis oder Volu­men­ver­hält­nis gemeint?

    Dan­ke euch
    OLI

  16. Oli

    Mei­ne Fra­ge an euch:

    1. Wie set­ze ich für die­ses Rezept die Tro­ckenglu­ko­se ein? Muss ich zuvor das Pul­ver mit Was­ser zu Sirup ver­wan­deln (Pul­ver : Was­ser = 3 : 1 laut Her­stel­ler) oder könn­te ich für die 60ml Sirup ein­fach 45 Gramm Pul­ver neh­men und die 15 Gramm Was­ser ver­nach­läs­si­gen. Das Eis wird sowie­so zuvor durch Erhit­zen erzeugt, da könn­te sich die Tro­ckenglu­ko­se ja auf­lö­sen. Wie seht ihr das? Ich könn­te mir das Siru­perzeu­gen spa­ren. Das ist mei­ne Fra­ge. Ich stel­le auch nicht aus nor­ma­lem Haus­halts­zu­cker zuvor einen Sirup her, der löst sich auch in der Milch, dem Rahm auf. Des­halb mei­ne Fra­gen dazu.

    2. Was habt ihr für Erfah­run­gen mit Tro­ckenglu­ko­se gemacht?

    3. Auf Chefkoch.de wur­de im Forum von jeman­dem geschrie­ben, dass der Sirup und das Pul­ver nicht das sel­be sei­en. Wie seht ihr das? Habt ihr Erfah­run­gen zu bei­den Zuta­ten?

    4. Ist mit den Ver­hält­nis­sen
    Pul­ver : Was­ser = 3 : 1 (steht so auf der Home­page)
    Sind mit der Anga­be ein Mas­sen­ver­hält­nis oder Volu­men­ver­hält­nis gemeint?

    Dan­ke euch
    OLI

  17. Hubert R.

    Hal­lo Zusam­men,
    Ich habe das glei­che Pro­blem mit dem har­ten Eis, weil ich es auch in der Tief­kühl­tru­he auf­be­wah­re. Mein Pro­blem mit dem Glo­ko­se­si­rup ist ein gesund­heit­li­ches. Als Ein­fach­zu­cker wird Glo­ko­se­si­rup extrem schnell ins Blut über­ge­hen, für einen Dia­be­ti­ker wie mich ein NO GO. Die Mög­lich­keit fällt für mich also aus.
    Das Eis wie oli es macht bei minus 7 bis minus 11 Grad auf zu bewah­ren ist also eher was für mich.
    Pro­blem: Die meis­ten Gefrier­schrän­ke küh­len min­des­tens ‑14 grad und Kühl­schrän­ke haben nur noch sel­ten Eis­fä­cher. Ich wünsch­te mir einen klei­nen Eis­schrank 20–30l, des­sen Ther­mo­stat es mög­lich macht so etwa ‑10 grad ein­zu­stel­len. Den habe ich aller­dings noch nicht gefun­den. Wenn es so etwas gibt?!.….
    Dan­ke, Hubert

      1. Hubert R.

        Hal­lo Oli,
        Dan­ke für den Tipp. An eine Engel Kom­pres­sor­kühl­box hät­te ich nie gedacht. Aber stimmt, die Engel Gerä­te ken­ne ich schon seit vie­len Jah­ren als extrem gute Kühl­bo­xen für Cam­ping und Wohn­mo­bi­le. Nur der Preis tut weh. Da muss ich noch etwas spa­ren 🙂

    1. Uwe

      Ich habe ein Ther­mo­stat für 15€ gekauft, was den Eis­schrank bei der ein­ge­stell­ten Tem­pe­ra­tur abschal­tet. Bei mir 12 Grad.
      Eis bleibt super cre­mig

  18. Manis Luigi

    Wie stel­le ich 1 kg Frucht­ba­se Herr, gibt es eine Auf­lis­tung ???

  19. Andreas

    Super
    Dan­ke für die Info
    Jetzt weiß ich war­um mein ers­tes Vanil­le­eis zu hart gewor­den ist.

  20. mike

    Gehe ich recht in der Annah­me, dass man auch Glu­co­se­si­rup BE 45 ver­wen­den kann? Soweit ich recher­chiert habe, ist die­ser dick­flüs­si­ger als der BE 43 (dürf­te wohl weni­ger Was­ser ent­hal­ten)

    1. R. Kneschke

      @mike: Ja, geht auch. Sind gering­fü­gig ande­re Wer­te, spielt aber in unse­rem Bereich und den benutz­ten Men­gen nicht so eine star­ke Rol­le.

  21. mike

    Gehe ich recht in der Annah­me, dass es sich um nahe­zu rei­nen Trau­ben­zu­cker han­delt, wenn es heißt
    „Dex­tro­se on ds (%) – Min 99,5“?

      1. Detlev horvath

        Der Glu­co­se­si­rup ver­klumpt bei mir. Sah­ne + Milch + Zucker + ange­tau­te Hei­del­bee­ren. Mein Stab­mi­xer blieb stän­dig hän­gen und ich muss­te klum­pen­wei­se das Glu­co­se raus­fi­schen. wie löst oder ver­bin­det sich dsd Sirup mit der rest­li­chen Mas­se?

        1. R. Kneschke

          @Detlev: Ent­we­der Tro­ckenglu­ko­se ver­wen­den, das han­tiert sich beque­mer. Oder den Glu­ko­se­si­rup und die Milch etwas erwär­men, dann löst sich der Sirup auch bes­ser.

  22. Jürgen

    Was in die­sem Arti­kel fehlt, ist der DE-Wert der Glu­co­se
    (dex­tro­se equi­va­lent), wel­cher angibt, wie­viel Pro­zent der
    Stär­ke umge­wan­delt sind.
    100 g Glu­ko­se DE 42 haben also nur etwa 2/5 der Süß­kraft
    von Dex­tro­se.

  23. Stefan

    Hal­lo…
    …ich bin ent­setzt, wie hier beden­ken­los mit dem Che­mie­bau­kas­ten Genuss­mit­tel her­ge­stellt wer­den…

    Um die­se The­ma­tik „Indus­trie­zu­cker“ hier nicht wei­ter auf­zu­rei­ßen, möch­te ich nur an die bio­lo­gi­sche Pro­zes­se in Euren Kör­pern erin­nern! Ein­fach­zu­cker, wie Glu­co­se, Fruc­to­se… wer­den sofort und ohne Umwe­ge durch die Ener­gie­ver­sor­gung im Kör­per in der Leber als Fett abge­la­gert! Die „nicht­al­ko­ho­li­sche Fett­le­ber“ ist ein Pro­dukt der MASSENHAFTEN Nut­zung die­ses Zuckers! Zwei­fa­cher Zucker, soge­nann­ter Haus­halts­zu­cker, muss vom Kör­per durch Ener­gie­ein­satz gespal­ten wer­den, um ihn zu ver­ar­bei­ten, man hat also zumin­dest einen nega­ti­ve­re Ener­gie­ef­fi­zi­enz. Eben­so ver­hält es sich mit Fruc­to­se, aus Früch­ten…
    44kg Zucker nimmt durch­schnitt­lich jeder Deut­sche pro Jahr zu sich… 2–3kg wäre „gesund“… macht Euer Eis ohne zusätz­li­chen Zucker, Eure Kin­der und Eure Leber wird es Euch dan­ken!!
    PS.: In Frank­reich nennt man die­se Art von Leber „Stopf­le­ber“ …goog­le man nach der Her­stel­lung und wie­so es eine Deli­ka­tes­se ist 🤢🤢🤢🤢

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