Glukosesirup bei der Eisherstellung (Gastartikel)

Mein Name ist Jens und ich betreibe den Blog „Rohstof­fver­ar­bei­t­en­der Betrieb“. Bestandteil mein­er Küch­en­ex­per­i­mente für diesen Blog sind unter anderem diverse Sah­neeis-Vari­anten, deren Vielfalt stetig wächst.

Ich beschäftige mich in meinem Blog schon seit einiger Zeit mit der Her­stel­lung von Eis in der heimis­chen Küche und bin über diesen Weg an Robert und seine Mit­stre­it­er bzw. diesen Blog ger­at­en. Um es mal genauer zu sagen, Robert hat einen gehöri­gen Anteil daran, dass ich heute Eis sel­ber mache und immer wieder an neuen Eis-Rezepten tüf­tle. An dieser Stelle möchte ich Dir dafür danken! Das war aus der heuti­gen Zeit betra­chtet eine sehr gute Entscheidung.

Weil zu einem cremi­gen Eis aus der Tiefkühltruhe zu Hause mehr gehört, als ein­fach nur geschmack­volle Zutat­en, hat Robert mich gebeten, einen Gas­tar­tikel über Glukos­esirup zu schreiben. Dem möchte ich natür­lich gerne nachkom­men, vor allem weil ich dann die Chance habe, mit ein paar Mythen aufzuräu­men, die durch das Inter­net geistern.

Vor­weg ein paar Worte zum Glukosesirup:
Glukos­esirup ist ein „Zuck­er­sirup“, der mit Hil­fe enzy­ma­tis­ch­er Prozesse aus Stärke (einem Mehrfachzuck­er) hergestellt wird. Dabei wird der Mehrfachzuck­er in Glu­cose und einen gerin­gen Anteil Fruc­tose (bei­des Ein­fachzuck­er) aufges­pal­ten. Der Name kön­nte ver­muten lassen, dass es nur Glukose (Trauben­zuck­er) in Wass­er gelöst ist, dem ist aber nicht so.
Das ist das ganze Geheim­nis hin­ter diesem sper­ri­gen Wort.

Bevor wir auf die Bedeu­tung dieses Sirups in der Eish­er­stel­lung einge­hen und warum man sich bei der Eish­er­stel­lung mit oder ohne Eis­mas­chine teils so große Mühe mit Zutat­en wie diesen gibt, möchte ich ein paar all­ge­meine Hin­weise geben. Diese Erläuterun­gen richt­en sich an Otto Nor­malver­brauch­er ohne tiefer­ge­hende Chemieken­nt­nisse, deshalb bitte ich alle ver­siert­eren Chemieprofis um Nach­sicht, wenn die Sachver­halte nicht bis ins Let­zte fach­lich 100%ig kor­rekt dargestellt wer­den. Ich möchte hier ein Grund­ver­ständ­nis bei den besagten Otto Nor­malver­brauch­ern schaf­fen, die sich mit der Fach­lichkeit nicht bis in die Tiefe beschäftigen.

Wass­er hat einen Gefrier­punkt von 0 Grad Cel­sius. Wir nehmen ein­fach mal an, dass Wass­er unter opti­malen Umstän­den bei genau dieser Tem­per­atur gefriert. Für unser Eis bedeutet dies, dass es bei ‑18 Grad Cel­sius in der Gefriertruhe nahezu stein­hart ist, weil auf natür­lichem Wege sehr viel Wass­er im unserem Speiseeis enthal­ten ist. Um diesen Effekt abzu­mildern, ver­suchen wir, den Gefrier­punkt des Wassers abzusenken. Dies kann man tun, in dem man Stoffe dem Wass­er zuset­zt, die sich im Wass­er lösen. Je größer die Menge (Konzen­tra­tion) an gelösten Stof­fen im Wass­er ist, desto größer ist auch die gefrier­hem­mende Wirkung.

Das bedeutet nicht, dass wir auf diesem Wege zäh­flüs­siges Wass­er bei ‑18 Grad Cel­sius hin­bekom­men, wenn wir Eis sel­ber her­stellen. Auch wenn wir viel Stoff, zum Beispiel Haushalt­szuck­er (ein Zweifachzuck­er aus Glu­cose und Fruc­tose), im Wass­er gelöst haben, wird ein Teil des Wassers bei 0 Grad Cel­sius gefrieren. Wenn das Wass­er gefriert, tut es das aber ohne die in ihm gelösten Stoffe. Das bedeutet, der Zuck­er in dem Wass­er, das bei 0 Grad Cel­sius gefriert, geht in das verbleibende Wass­er über.

Im verbleiben­den Wass­er erhöht sich die Konzen­tra­tion des gelösten Stoffes und es gefriert noch später als zuvor. Wenn bei sink­enden Tem­per­a­turen noch mehr Wass­er gefriert, wird wieder Zuck­er „frei“ und ist gelöst im restlichen Wass­er vorhan­den. In dem Wass­er erhöht sich erneut die Konzen­tra­tion des gelösten Stoffes und der Gefrier­punkt wird noch weit­er abge­senkt und so geht es immer weiter.
Diesen Prozess machen wir uns bei der Eish­er­stel­lung zu Nutze!

Es entste­hen auf diesem Wege drei Phasen im Speiseeis: Eine feste Phase, welche im Beispiel aus gefroren­em Wass­er beste­ht. Eine flüs­sige, in dem Beispiel das Wass­er welch­es durch die hohe Konzen­tra­tion an gelösten Stof­fen bei ‑18 Grad nicht gefriert. Und eine aus emulgierten Stof­fen, in der sich Wass­er- und Fett­tröpfchen ver­bun­den haben (kommt im obi­gen Beispiel nicht vor).

Aber was hat das mit Glukos­esirup zu tun? Prinzip­iell nehmen wir wieder an, dass Wass­er ohne gelöste Stoffe bei 0 Grad Cel­sius gefriert. Das bedeutet im Umkehrschluss, wenn das Wass­er durch den Glukos­esirup gelöste Stoffe enthält, dass es nicht kom­plett bei 0 Grad Cel­sius gefriert.

Der Glukos­esirup enthält eine hohe Konzen­tra­tion Glukose und einen sehr gerin­gen Anteil Fruc­tose. Damit erzeu­gen wir ein Wass­er-Zuck­er-Gemisch, was den oben beschrieben Gefrier­vor­gang durch­läuft und somit keinen sta­bilen Gefrier­punkt von 0 Grad Cel­sius mehr aufweist. Das hat zur Folge, daß die Kon­sis­tenz des Eis­es etwas weich­er und cremiger wird als ohne den Glukosesirup.

Ein weit­er­er pos­i­tiv­er Effekt des Glukos­esirups ist, dass er beim Gefrieren und Lagern in der Gefriertruhe nicht wieder kristallisiert, also keine Zuck­erkristalle im Eis entste­hen. Das kann man nicht von allen Zuck­ern bzw. Zuck­er­lö­sun­gen behaupten, so dass auch in dieser Hin­sicht der Glukos­esirup eine beson­dere Rolle bei der Eish­er­stel­lung ein­nimmt. Nor­maler Haushalt­szuck­er kann im Eis wieder auskristallisieren. Wenn er dies tut, ist er nicht mehr im Wass­er gelöst und der Gefrier­punkt des Wassers erhöht sich. Dann passiert genau das Gegen­teil von dem, was wir erre­ichen wollen.

Bitte erwartet nicht, dass ihr nur dadurch Sahne- oder Milcheis sel­ber her­stellen kön­nt, was der Kon­sis­tenz des Indus­trieeis­es entspricht. Das wäre völ­lig utopisch! Es wird aber cremiger als wenn man nur Haushalt­szuck­er ver­wen­den würde – auch ohne die Ver­wen­dung ein­er Eismaschine!

Aus diesen bei­den genan­nten Grün­den ist Glukos­esirup unser Fre­und bei der Eish­er­stel­lung. Er leis­tet einen kleinen Beitrag zu einem cremi­gen haus­gemacht­en Eis! Auch wenn er zu Hause nicht mal eben­so herzustellen ist, muss bei der Eish­er­stel­lung nicht auf ihn verzichtet wer­den. Glukos­esirup lässt sich zum Beispiel hier* gut im Inter­net bestellen. Recher­chiert aber ein wenig bezüglich der Preise, manch­er Anbi­eter nimmt da mehr als Apothekenpreise!

Dann stellt sich noch die Frage, wie viel man davon in das Eis rein macht. The­o­retisch spricht nichts dage­gen, den gesamten Zuck­er durch Glukos­esirup zu erset­zen. Da sich Haushalt­szuck­er und der Glukos­esirup in der Süße unter­schei­den, wird bei­des nicht iden­tisch schmeck­en. Da stellt sich mir aber die Frage, ob ein nicht speziell geschul­ter Gau­men die Unter­schiede über­haupt schmeck­en würde.
Unter dem Gesicht­spunkt der Gefrier­punk­t­senkung hätte man allerd­ings keinen Vorteil, denn Glukos­esirup senkt den Gefrier­punkt in etwa genau­so stark wie nor­maler Zuck­er. Der Ein­fachzuck­er im Glukos­esirup kristallisiert allerd­ings nicht wieder!

Von daher ver­wen­det man für gewöhn­lich ein Gemisch aus min­destens zwei unter­schiedlichen Zuck­er­sorten oder Siru­pen, um eine stärkere Cremigkeit im Speiseeis zu bekom­men. Das Ganze aber rein the­o­retisch zu betra­cht­en, set­zt ein wenig Math­e­matik und die Ken­nt­nis von gewis­sen Kenn­zahlen voraus, wom­it man eine opti­male Kom­bi­na­tion aus­rech­nen könnte.

Pro­biert ein­fach mit unter­schiedlichen Konzen­tra­tio­nen und Kom­bi­na­tio­nen aus. Je nach Eis­sorte vari­iert das sowieso, so dass eine pauschale Angabe nicht sin­nvoll ist. Ich würde zuerst max­i­mal 50% des Zuck­ers durch Glukos­esirup aus­tauschen und vom restlichen Zuck­er einen weit­eren Teil durch Trauben­zuck­er oder Invertzuck­er­sirup erset­zen, wenn Ihr Euch an die max­i­male Cremigkeit her­an­tas­ten möchtet. Einen gewis­sen Anteil des nor­malen Zuck­ers behalte ich aber immer bei. Ich habe das sub­jek­tive Empfind­en, dass ein Eis dann bess­er schmeckt.

Bitte lasst Euch im Inter­net nicht von so ein­fach Rezepten wie dem Aufkochen von Trauben­zuck­er in Wass­er in die Irre führen. Für die Pra­li­nen­her­stel­lung zu Hause mag das ein pro­bates Mit­tel sein, weil dieser Sirup die Pra­li­nen­fül­lung länger geschmei­dig hält als bei der Ver­wen­dung von nor­malem Haushalt­szuck­er, aber bei der Speiseeis-Her­stel­lung hat diese Zuck­er­lö­sung (mehr ist es nicht) nicht densel­ben Effekt wie Glukos­esirup. Stattdessen kön­nt Ihr gle­ich den Trauben­zuck­er im Eis versenken und spart Euch das Wass­er. Das hätte einen besseren Effekt auf die Kon­sis­tenz des Eis­es – dazu aber mehr in dem entsprechen­den Kapi­tel aus der Rei­he „Kniffe und Tricks bei der Eish­er­stel­lung“, welch­es Ihr hier „Kniffe und Tricks bei der Eish­er­stel­lung – Der Zuck­er machts…“ find­et.

Lei­der kann ich Euch kein Kochrezept für Glukos­esirup an die Hand geben. Mir ist noch keine Möglichkeit in die Hände gefall­en, wie man diesen Sirup zu Hause sel­ber her­stellen kön­nte. Ich bin auch kein Ver­fahren­stech­niker, der sich so etwas zu Hause im stillen Käm­mer­lein aus­denkt, so dass ich für jeden Hin­weis dankbar bin, falls es doch eine Möglichkeit geben sollte.

Desweit­eren geis­tern Rezepte im Inter­net herum, bei denen Zuck­er in Wass­er gelöst, auf eine bes­timmte Tem­per­atur erhitzt und mit Zitro­nen­säure ver­set­zt für län­gere Zeit auf dieser Tem­per­atur gehal­ten wird. Das ist auch kein Glukos­esirup son­dern Invertzuck­er­sirup. Allerd­ings hat dieser dur­chaus einen Sinn bei der Eish­er­stel­lung, was aber nicht unser heutiges The­ma ist. Es ist nicht jede Erzäh­lung im Inter­net schlecht, auch wenn das Kind einen anderen Namen trägt als mancherorts behauptet wird.

Ich hoffe ich kon­nte Euch ein biss­chen weit­er­helfen. Sollte es noch Fra­gen dazu geben, nutzt bitte eifrig die Kom­men­tar­funk­tion. Dann kön­nen wir gerne alles Weit­ere direkt klären und lassen nie­man­den mit einem Frageze­ichen im Gesicht zurück.

* Affil­i­ate

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