Um Eis mit perfekter Konsistenz herzustellen, bedarf es entweder vieler Experimente oder - deutlich einfacher - etwas Mathematik. Gelungene Eiscreme besteht in der Regel aus einer bestimmten Zusammenstellung verschiedener Zutaten: Wasser, Zucker, Fett und Trockenmasse sollten in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen, um die ideale Mischung aus Geschmack, Süße und Cremigkeit zu erreichen. Gutes Eis enthält beispielsweise höchstens 10% Fett, ca. 17-22% Zucker, ca. 35-40% Trockenmasse und ca. 60-65% Wasseranteil. Bei Sorbets sind die Werte etwas anders. Das Berechnen dieser Verhältnisse nennt sich "Eis-Bilanzierung". Das kann man aus Erfahrung lernen, viel bequemer ist es jedoch, sich die Werte ausrechnen zu lassen:…