Immer wieder finden sich in den Kommentaren hier wahre Goldstücke. So auch dieser Kommentar von Holger Kierey, in dem er auf seine selbst erstellte kostenlose Excel-Tabelle zur Eisbilanzierung hinweist:
„Hallo Robert, ich habe auch ein kleines Eisbilanzierungsprogramm geschrieben und benutzte es für meine Eisrezepte auf http://www.hkierey.de. Dafür hole ich die Trockenmassewerte von naehrwertrechner.de, z.B. für Sahne: https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/M173800/Schlagsahne+30+%25+Fett. Dort ist der Wassergehalt angegeben, die Differenz zu 100% ist dann die Trockenmasse.“
Hier der Link zum Artikel, in dem er den Gratis-Download anbietet und euch auch die Benutzung erklärt:
„Für eine neue Bilanzierung kopiere man sich am besten ein komplettes Eisrezept und füge es unten neu ein. Dann wähle man seine Zutaten und deren Menge, wobei der Name jeweils genau einem Eintrag auf der Seite „Eisbilanzierung“ entsprechen muss. Neue Zutaten trage man ebenfalls auf der Seite Eisbilanzierung mit ihren vorgegebenen Spalten ein.“
Auf der Webseite von Holger gibt es ggf. auch immer die aktuellste Version der Excel-Tabelle, deswegen legt euch am besten ein Lesezeichen an.
Das Besondere an seinem Eis-Bilanzierungstool ist neben der kostenlosen Verfügbarkeit, dass alle Inhaltsstoffe mit Quellen verlinkt sind und die natürlich bei Bedarf ergänzt werden kann. Zusätzlich gibt es einen Ei- und Eigelb-Umrechner („Wie viel Eier braucht man für x Gramm Eigelb“?) sowie eine Umrechnung für verschiedene Eis-Basen. Außerdem können die fertigen Rezepte leicht in der Menge skaliert werden.
Es ist vielleicht nicht ganz so komfortabel bei der Rezept-Berechnung und Verwaltung wie die kürzlich vorgestellte zahlungspflichtige Webseite eisapp24.de, dafür aber eben gratis. Für Anfänger und Hobby-Eismacher ist die Tabelle auf jeden Fall ein sehr hilfreiches Tool, was in keiner Küche mit Eismaschine fehlen sollte.
Wie berechnet ihr eure Eisrezepte?
Was ich bisher noch nirgends finden konnte: wie kann ich denn die Menge an Bindemittel - also Johannisbrotkernmehl / Guarkernmehl / Eigelb / etc. - bestimmen, um ein gutes Ergebnis zu bekommen?
Ich könnte ja die Eisbilanzierung komplett ohne Bindemittel machen und so bilanzieren, dass alles im grünen Bereich liegt. Das Ergebnis wäre aber dann wahrscheinlich trotzdem nicht zufrieden stellend.
Gibts da noch irgendwelche allgemein gültigen Richtwerte?
@Paul: In der Regel nimmt man 2 bis 3g Johannisbrotkernmehl für einen Liter Eismasse, bei einem Mix mit Guarkernmehl reichen 1-2g.
Ich habe aber auch schon Rezepte mit 10g Johannisbrotkernmehl pro Liter gesehen.