Eis-Rezept: Salziges Karamelleis selbst machen

Im Som­mer war ich in den USA unter­wegs. Natür­lich habe ich aus­führlich die örtlichen Eis­die­len getestet und werde darüber sich­er noch in einem eige­nen Artikel berichten.

In San Fran­cis­co wurde mir von vie­len Leuten die „Bi-Rite Cream­ery“ ans Herz gelegt, die wirk­lich viele sehr leckere Eis­sorten hat­te. Die berühmteste Sorte von denen ist aber „Salt­ed Caramel“, also ein saziges Karamelleis. Seit­dem das dort der Ren­ner ist, haben das fast alle anderen Eis­die­len auch im Pro­gramm, mit mehr oder min­der ähn­lichem Geschmack. Diese Sorte wollte ich nachmachen.

Wer jet­zt vom Salz abgeschreckt ist, soll beruhigt sein: Salz ist ein üblich­er Geschmacksver­stärk­er im Eis und wäre ohne die Namen­snen­nung kaum her­auszuschmeck­en. Hier sorgt es dafür, dass das leicht Rauchige vom Karamell bess­er zur Gel­tung kommt. Pro­biert es ein­fach aus. Wenn ihr skep­tisch seid, nehmt etwas weniger Salz als angegeben und erhöht die Dosis bei den näch­sten Versuchen.

Salziges Karamelleis
Ich finde sehr span­nend an diesem Rezept, dass es im Grunde die gle­ichen Zutat­en wie ein „nor­males“ Vanilleeis enthält, aber nur durch die andere Art der Zubere­itung, namentlich hier das Karamel­lisieren des Zuck­ers, einen ganz anderen Geschmack erhält.

Rezept für Salziges Karamelleis

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Schw­er

Zutat­en:

  • 400 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 180 g Zucker
  • 6 Eigelb (Größe M)
  • 1 Teelöf­fel Salz
  • 1 Teelöf­fel Vanille­ex­trakt*

Zubere­itung:

  1. 50 g vom Zuck­er abmessen und zusam­men mit dem Eigelb, dem Vanille­ex­trakt und dem Salz ver­rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
  2. Die Sahne und die Milch abmessen und in einen Behäl­ter neben dem Herd bereitstellen.
  3. Den restlichen Zuck­er (130 g) in eine beschichtete Pfanne geben und unter Rühren so lange erhitzen, bis sich der Zuck­er hell­braun karamel­lisiert hat.
  4. Jet­zt langsam die Milch und Sahne hinzugießen. Achtung: Das wird etwas blub­bern und spritzen, also achtet darauf, dass ihr euch nicht verbrennt.
  5. Unter Rühren bei mit­tlerer Hitze wieder erhitzen lassen, bis sich der Zuck­er wieder aufgelöst hat.
  6. Nach und nach die Mis­chung unter Rühren zur Eimasse gießen und dann alles in einem Topf sim­mern lassen. Das heißt, die Masse unter Rühren erhitzen, aber nicht kochen lassen, bis sie cremiger und dick­er wird. Das sollte dann so ausse­hen (ist eine andere Sorte im Video, es geht nur nur um die Konsistenz).
  7. Die fer­tige Eis­masse durch ein Sieb geben und eingie Stun­den auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen.
  8. Jet­zt in eine Eis­mas­chine geben oder wie hier gezeigt ohne Eis­mas­chine gefrieren lassen.

Tipps und Varianten:

  • Achtung, das Karamel­lisieren vom Zuck­er geht ab einem bes­timmten Punkt sehr schnell. Wer dann nicht auf­passt, erhält nur ver­bran­nten Zuck­er mit einem bit­teren Geschmack.
  • Wer das Salz weglässt, erhält nor­males Karamelleis.
  • In das Eis passen auch super Schokoladenstückchen.
  • Wer es eine Spur edler will, kann den Vanille­ex­trakt auch durch die Samen ein­er hal­ben echt­en Vanilleschote ersetzen.

Was sagt ihr zu der Salznote im Eis? Angenehm, leck­er, seltsam?

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45 Kommentare… füg einen hinzu
  • Da bin ich sei längerer Zeit mal wieder bei Dir unterwegs und finde so leckere Eissorten.
    Super, mach weiter so!

    Gruß,
    Jens

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  • Hallo leckeres Rezept, nur eilender wird die Masse nicht cremig im Topf, gibts einen Tip.

    LG silke

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  • Das beste Rezept für salted caramel, das ich bisher gefunden habe. Vielen Dank dafür! Seitdem muss ich jeden Freitag 1 Stunde dafür einplanen, damit meine Frau mich am Wochenende auch lieb hat...

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  • Danke für das tolle Rezept.
    Kann ich die fertige Eismasse über Nacht im Kühlschrank lassen oder ist es besser, dass Eis fertig zu machen und dann bis zum Verzehr am Folgetag einzufrieren?
    Danke

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    • Du kannst die Eismasse auch eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen...

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  • Hallo,

    ich habe es gestern mit folgenden Zutaten probiert:

    - 200g Zucker, karamellisiert
    - 400g Milch
    - 400g Sahne
    - 1 Eigelb (ich hatte nur noch eins, hätte normal aber auch nur zwei genommen)
    - 10g Salz
    Ich gebe alle Mengen immer in Gramm an, auch bei Flüssigkeiten, das ist genauer.

    Mir das Eis zu salzig, werde es beim nächsten Mal mit 5g versuchen. Wieviel Gramm sind bei dir ein Teelöffel Salz?

    Gruß Dirk

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    • @Dirk: Oh ja, 10 g Salz sind auch zuviel. Ich habe gerade mit meinem Teelöffel nachgemessen, da passen gestrichen knapp 5 g Salz rauf, also genau die Hälfte von Deiner Menge.

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  • Ich habe es wegen meiner milchallergie mit kokosmilch gemacht und fast einen EL Salz dran gemacht, ich hab die masse solange abgeschmeckt und gesalzen, bis ich zufrieden war.
    Super lecker!

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  • Das Eis ist der Knaller und ist auch ohne Eismaschine super lecker und cremig geworden. Ich habe noch kleine Schokodrops und Cashews hinzugefügt. Da kann Ben & Jerrys einpacken!

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  • Dieses Eis ist mein Highlight 👍🏼👍🏼 Suuuuper lecker

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  • Hallo,
    mache gerne mehr Karamell. In den übersteigenden Teil Karamell füge ich gehackte Walnüsse ein und lasse den Krokant erkalten. Dann auseinandergebröselt mit in die Eismasse. Perfekt.

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  • Habe die Eismasse gestern genau nach Rezept hergestellt. Dann zwei Stunden in den Kühlschrank und dann für 12 Stunden ins Gefrierfach. Eben nachgeschaut - leider kein Eis geworden sondern zähflüssiges Karamell. Was habe ich falsch gemacht? 🙁

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    • @KD: Das ist aus der Ferne schwer zu sagen. An welcher Stelle hast Du denn das Eis in die Eismaschine gegeben?

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  • Salziges Karamel ist eine Bretonische Spezialität. Traditionell wird zur Herstellung gesalzene Butter verwendet. Aus der Karamelsauce lässt sich nicht nur Eis herstellen sondern eben auch eine Super Sauce für viele Nachspeisen oder auch Likör.

    Dein Rezept hört sich gut an. Ich werde es in den nächsten Tagen mit Freude ausprobieren.

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  • Wow, wieder Mal ein tolles Rezept!!! Ich bin zufrieden, dass es immer so gut klappt. Wirklich tolle Rezepte, ich würde mir bloss wünschen, dass sie übersichtlicher zu finden sind.

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  • Moin,

    erstmal danke für die vielen leckeren Rezepte hier. Das Karamelleis ist so gut, dass ich gerade die 3. Charge in der Eismaschine verarbeite.
    Fragen an die Experten zur Herstellung und den Zutaten:
    * Habt Ihr einen Unterschied festgestellt zwischen traditioneller Vollmilch und länger haltbarer?
    * Vereinfacht eine temperaturgesteuerte Kochplatte die Herstellung? Die Profis werden sicher lachen, aber in Zeiten von Thermom*x und co wäre ja gerade das Simmern damit eigentlich einfacher. Ich denke an eine einfache Kochplatte mit Temperaturfühler oder gar die Variante mit geheizter Schüssel und Rührwerk. Hat da jemand Erfahrungen? Die Eisrezepte auf den dortigen einschlägigen Seiten sind eher lächerlich.

    LG,
    Ingo

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    • @Ingo: Ich verwende meistens frische Bio-Vollmilch, welche länger haltbar ist, einfach aus praktischen Gründen. Generell gilt sicher: Je frischer, desto besser.
      Ich verwende für das Simmern meistens ein Kochthermometer, um die Temperatur besser steuern zu können. Eine temperaturgesteuerte Herdplatte habe ich leider nicht zur Verfügung.

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  • Hallöchen Zusammen!

    Der Zucker brennt nicht so schnell an und bräunt gleichmässig wenn man zum Zucker 3-4 Esslöffel Wasserdampf gibt...... versucht es mal.....
    Sehr tolles Rezept!

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  • Sorry natürlich Wasser! Es verdampft dann......

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    • xD
      Ich dachte mir grad was für ein Scherzkeks- Kommentar das mit den 3-4EL Wasser sein soll :))) oder ob ich vielleicht irgendeinen Küchentrick versäumt habe

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  • Hallo, ein wirklich tolles Rezept.
    Allerdings für meinen Geschmack etwas zu salzig. Daher werde ich beim nächsten Mal keinen ganzen Teelöffel Salz nehmen.
    Ich würde allerdings gerne noch einen Hauch Frische mit in das Eis bekommen. Einen Tipp hierfür? Wenn ich einen Spritzer Zitrone mit rein mache befürchte ich, das es mir das Milcheiweis zersetzt.

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    • @Frank: Du könntest einige Blätter Minze oder Zitronenmelisse nehmen.

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  • Guten Abend!
    Ich habe beim Forschen im www, ihren Blog entdeckt.
    Ich habe eine Frage zu dem Rezept!
    Da ich nur eine Mini Eismaschine (ohne Kompresser).für: 200ml Milch und 100mlm Sahne und 3 Eigelb und 60gr. Zucker, Vanille.
    Ich habe ein Eis aus der Gebrauchsanweisung des Maschinchen gemacht. Mehr geht nicht rein!
    Kann ich die Mengenangaben einfach halbieren/Dritteln , oder muss man die einzelnen Zutaten in Verhältnisse setzen? Bin etwas skeptisch, da beim Kuchenbacken es nicht immer gut funktioniert, einfach die Mengen zu halbieren oder ähnlich...
    Ihre Rezepte klingen alle so klasse, würde gern was probieren, aber ohne Lebensmittel zu verschwenden, weil die Mengen nicht stimmen.
    Freu mich über eine Antwort,
    Sommergrüße von Anna

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    • @Anna; Natürlich kannst Du die Rezepte auch einfach halbieren oder dritteln. Das wäre ja auch nichts anderes als wenn du ein Rezept hier "normal" nachmachst und dann zum Schluss einfach die Eismasse vor dem Einfüllen halbierst oder drittelst und nacheinander in die Eismaschine gibst.

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  • Hallo

    ich habe das Rezept etwas abgeändert. Ich habe 300ml Milch und 300ml Sahne genommen und drei Eigelb und zwei Eier. Den Rest vom Rezept habe ich gleich gelassen. Die Eismasse schmeckt auch richtig gut.
    Nur leider wurde die Eismasse in meinem Gerät nicht richtig zu Eis. Die Masse blieb sehr flüssig trotz sehr langem Rühren. Ich hatte das Problem bereits bei anderen Rezepten, wenn die Zutaten zu viel Volumen hatten. Könnte es daran liegen oder glaubt ihr es liegt daran, dass ich das Rezept geändert habe? Zum Beispiel zu wenig Bindemittel weil ich keine sechs Eigelb benutzt habe?

    Ansonsten tolles Rezept. Wie gesagt, die Eismasse schmeckt hammer!
    LG
    Alex

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    • @Alex: Solche Diagnosen sind aus der Ferne leider immer etwas schwierig. Kann natürlich auch an Deiner Eismaschine liegen. Ist das eine passiv oder aktiv kühlende? Was für ein Fassungsvermögen hat die und wie viel ml war die Eismasse?

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  • Liebe Eismacher,
    danke für das Rezept - macht wirklich süchtig!
    Tolle Konsistenz und die Kombination Salz und Karamell ist grandios.
    Der Karamell gelingt mir nicht immer gleich. War schon mal zu dunkel, dann habe ich zu früh abgelöscht, aber das wird schon.
    Liebe Grüße
    Beate

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  • Dieses Eis schmeckt wirklich hervorragend. Jetzt versuche ich es ausgewogener zu bilanzieren und auf einen höheren PAC-Wert zu bekommen. Das ist allerdings schwierig, da man ja mindestens 130 g Zucker (Saccharose) benötigt für das Karamell. Hast Du Dich schon damit beschäftigt, Robert?

    Beste Grüße
    Volker

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    • nein, steht aber auf meiner to-do-liste

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  • Hallo Robert,
    ich konnte schon einige Rezeptvorschläge von dieser Seite nachmachen und bin wirklich begeistert!
    Dieses Rezept hier macht mich aktuell süchtig. Bei mir wird die Masse nur etwas klebrig/matschig (nach mindestens 12h bei -16Grad). Je länger das Eis im Gefrierfach ist (1-2 Wochen), desto klebriger. Ist das normal? Wie kann ich dem gegensteuern?

    Viele Grüße
    Hendrik

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  • Huhu

    Ich finde das Eis richtig richtig lecker! Bei mir wird es sehr cremig, fast zu cremig. Das verläuft schon beinahe beim raus holen.
    könnte das Rezept vielleicht jemand bilanzieren damit es die richtige Konsistenz bekommt? 🙂

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  • Hallo,
    kann man das Ganze auch ohne Ei herstellen? 🙂
    Danke für eine Rückantwort

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    • @Julia: Ja, kannst du, dafür das Eigelb durch andere Bindemittel (Johannisbrotkernmehl/Guarkernmehl) ersetzen.

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  • Ein ganz tolles Rezept!!!!

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  • Dieses Eis ist wirklich super lecker! Ich habe es bestimmt schon 15 mal gemacht...
    Da ich nicht immer weiß, was ich mit dem ganzen Eiweiß anfangen soll, nehme ich mittlerweile einfach drei ganze Eier. Das geht auch wunderbar. Je nach Kühlschrankinhalt ersetze ich die Sahne durch Mascarpone.
    Danke jedenfalls und alles Gute!
    Anna

    Antworte
  • Das Eis war so lecker, aber gleichzeitig so intensiv vom Geschmack her, dass wir das Eis in sehr kleine Portionen aufteilen mussten. Sehr, sehr lecker!

    Dieses mal habe ich einen Löffel Zucker weniger karamellisiert und 500 ml Milch + 100 ml Sahne genommen.
    Ich bin sehr gespannt auf das Ergebnis!

    Danke für deine tolle Seite!

    Antworte
  • Hallo
    Das Eis ist der WahnSinn. Anders, lecker, erfrischend. Ist es leer, muss es sofort neu gemacht werden. 🙂
    Aber mal eine andere Frage zur Sorte.
    Wie oder zu was serviert Ihr es? Ich meine, in einen Eisbecher mit Fruchteis "passt" es irgendwie nicht. Zu einer Waffel mit süßer Sahne? Ich habe noch nicht die perfekte Servieridee für das Eis gefunden. Oder habt Ihr noch eine Idee für eine passende Sorte im Eisbecher?
    Grüße
    Michael

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    • Mit ein paar in Scheiben geschnittenen Bananen kann ich es nur es nur empfehlen.

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  • Hallo
    Kann ich statt Eigelb auch Bindemittel nehmen ?

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    • Prinzipiell ja, kann ggf. sein, dass Du das Rezept leicht anpassen musst.

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  • Hallo, ich habe heute auch dieses Eis gemacht und ich bin echt beeindruckt. Normalerweise arbeite ich mit allen möglichen Zuckersorten, Trockenglukose, Invertzuckersirup etc., aber das hier funktioniert 1 a ohne diese Tricks und wird trotzdem sehr schön cremig in der Eismaschine. Zudem ist der Geschmack wirklich super (hängt natürlich auch immer davon ab, wie stark man das Karamell macht, das ist dann eben Geschmackssache, wie intensiv man es möchte). Ich würde nur vorschlagen, dass Du die Angabe 1 TL Salz durch 5 g Salz ersetzt. Das ist sehr viel genauer und dann muss man nicht erst die Kommentare durchlesen um diese Info zu finden. Zu viel Salz kann Dir ja das ganze Eis ruinieren nur weil vielleicht bei einem Besteckset der TL größer ist als bei anderen. Ich habe da schon wildeste kreativen Löffel-Formen gesehen .... Alles in allem: Super Rezept. Vielen Dank.

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  • Ich habe dein Rezept schon einmal probiert und bin total begeistert. Kann ich die Eismasse auch schon einen Tag vorher vorbereiten und erst morgen in die Eismaschine geben?

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    • @Steffi: Ja, wenn du die Eismasse dann im Kühlschrank lagerst, sollte das gehen. Idealerweise noch einmal gut durchmixen, bevor es in die Eismaschine geht

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  • Ja, das Rezept begeistert und ich habe es schon öfter gemacht. Mir fällt allerdings auf, dass es in der Eismaschine wesentlich weniger Volumen bildet als andere klassische Rezepte. Ich fülle 750 ml in die Maschine ein und erhalte normalerweise ca. 900 ml fertiges Eis. Bei diesem Eis erhalte ich aber kaum mehr Volumen. Liegt das vielleicht am zähen Karamell?

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