Eis-Probleme: Wie „zur Rose abkochen“ (simmern)?

Zur Rose abkochen? Was soll denn das? Das ist doch ein Eis-Blog und kein Floristen-Portal!

Keine Angst, wir schreiben immer noch über Speiseeis.

Zur Rose abkochen oder abziehen nennt man eine nützliche Methode, um Kontrolle beim Erhitzen von Eigelb-Milch-Massen zu haben. In Deutschland nennt man diese Methode anscheinend simmern. Diese Bezeichnung kennt man aber in der Schweiz nicht. Das heisst, mir ist dieser Begriff nicht bekannt. Bei zuviel Hitze gerinnt das Ei und verliert die gewünschte cremeartige Konsistenz. Das Ganze wird flockig und sieht nicht mehr schön aus.

Heute will ich erklären, wie man ein perfektes Vanille-Eis bekommt.

Da das Foto sehr schwer zu machen war, musste ich die Konturen von der "Rose" in Photoshop etwas nachbearbeiten. So ähnlich sieht es auf jeden Fall aus.

Dieser Begriff wird in Rezepten häufig erwähnt, aber leider oftmals falsch. Im Internet gibt es ja ganz kuriose Aussagen über diese Methode. Die einen behaupten, dass man die Masse 7 Minuten lang im Wasserbad lassen muss, bis man die „Rose“ hat. Andere meinen, dass man die Masse aufkochen soll, bis sie stockt (dann ist es leider schon zu spät) und wiederum andere meinen zu wissen, dass wenn die Creme fertig ist, bildet sich auf deren Oberfläche eine Rose. Wie schön.

Und wie macht man es nun wirklich?

Eine zur Rose abgezogene Eigelb-Milch-Masse ist meistens die Grundlage für Eis und Parfaits, aber auch Crèmes und Süßspeisen wie Bayerische Creme, Patesseriecreme, Crème brûlée etc. Die Rose bildet sich bei einer Temperatur zwischen 75 und 85 Grad Celsius und wird durch Pusten auf einen Holzlöffel erzeugt. Das ist kein Witz. Ist wirklich so.

Aber am besten beginnen wir von vorne und zwar Schritt für Schritt.
Die Zutaten für ein Grundrezept einer solchen Eis-Masse oder Crème etc. sind: Eigelb, Zucker und Milch. Je nach Eis-Art kommt oft noch ein Vanillestängel dazu. Die genauen Angaben findet Ihr hier.

Und so wird zur Rose abgekocht:

Die Milch in einer Pfanne erhitzen.

Bild 1: Eigelb und Zucker schaumig schlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Bild 2: Die heisse Milch unter stetigem Rühren zu der Eigelbmasse giessen. Erst ganz kleine Mengen und dann immer mehr.

Bild 3: Die Masse wieder zurück in die Pfanne giessen.

Bild 4: Unter gelegentlichem Rühren die Masse auf kleiner Stufe langsam erhitzen. Sie darf auf keinen Fall kochen! Ideal sind 75-85°C Wer sicher gehen möchte, kann es auch im Wasserbad machen. Mir geht das aber zu lange. Aufpassen! Erst dauert es eine Weile, bis sich die Masse bindet. So kommt man gerne in die Versuchung, die Hitze hoch zu schrauben. Aber dann geht es plötzlich schnell und das Ei ist geronnen. Gut Ding will Weile haben!

Bild 5: Nun kommt es: mit einem Holzlöffel ab und zu in die Masse tauchen und darauf pusten, bis sich Wellen bilden. Die sehen aus wie eine Rose von oben. Dann ist die Masse perfekt.
Anmerkung: Mit einem Plastiklöffel geht das nicht, da die Masse nicht genug daran haften bleiben kann. Auch mit Holzlöffeln mit einem Loch in der Mitte geht das nicht!

Bild 6: Nun muss es schnell gehen! Die Masse muss sofort aus der Pfanne, da die Resthitze im Kochgeschirr das Ei gerinnen lassen kann. Sofort die Creme von der Hitze nehmen und durch ein Sieb giessen, um eventuelle Klümpchen zu entfernen. Abkühlen lassen. Am besten  in einem kalten Wasserbad, was ab und zu umgerührt wird. Danach kann man mit seinem Rezept weitermachen wie beschrieben.


Tipps:

  • Wer diese Masse als Creme verzehren will, sollte zum Lagern im Kühlschrank eine Plastikfolie direkt auf die Creme geben. So wird eine unangenehme Hautbildung verhindert.
  • Nach Punkt 6 können verschiedene Aromen beigegeben werden, z.B. geschmolzene Schokolade. Dann bekommt man ein wunderbares Schokoladen-Eis oder Creme, etc.

Hoffentlich konnte ich etwas Klarheit in die Verwirrung bringen. Ich bin gespannt, was Ihr für Erfahrungen macht.

War dieser Artikel hilfreich für Euch? Hast Du schon einmal zur Rose abgekocht?

43 Kommentare… add one
  • Mir ist es auch schon komplett missglückt – hatte plötzlich Rührerei in der Milch… Ich habe dann einfach mit dem Mixstab die Milch glatt gemixt!! Das hat wunderbar funktioniert, das Eis war top! Hab’s selber kaum glauben wollen.
    Bei Eiscreme führen wirklich sehr viele Wege nach Rom, letztlich gefriert ja alles irgendwie. Es gibt kaum einen Bereich beim Kochen, wo man so frei Schnauze herumexperimentieren kann wie beim Eis und trotzdem eigentlich immer etwas schmackhaftes herauskommt. Deshalb: seit mutig und rührt einfach drauf los. Wichtig ist eigentlich nur Zucker :-)
    (Bin mir nicht mal sicher, ob das Zur-Rose-abziehen wirklich notwendig ist)
    Macht weiter so. Tolle Website!!
    Philip
    PS:
    Mir ist aufgefallen, dass in jedem Rezept hier, die bei allen Süßspeisen obligatorische Prise Salz fehlt… Muss da rein!

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    • @Philip: Nein, bei etlichen meiner Rezepte findest Du auch die obligatorische Prise Salz, bei einigen Rezepten erachte ich sie jedoch für nicht nötig…

  • Super, dass das hier mal richtig erklärt wird! Vielen lieben Dank!
    Experimentiere momentan auch mit Eiscreme. Geschmacklich schon bombe, aber die Textur gefällt mir noch nicht ganz so gut. Beim ersten Mal hab ich die Masse (anderes Eisrezept auf einer anderen Seite) einfach ein bißchen auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze gerührt, ohne die „Rose“ von der ich damals noch nichts wusste.
    Dann wollte ich es cremiger, aber natürlich ist mir das Ei ausgeflockt, weils zu heiß wurde. Jetzt weiß ich ja, dass es ein HOLZlöffel sein muss und dank Foto auch, dass es -erstaunlicherweise- tatsächlich wie eine Rose aussehen muss. Ich dachte erst ich muss die Masse entsorgen, aber nachdem ich das Eis aus der Maschine geholt hatte war die Textur wie ohne Rose, aber weder klumpig noch ist mir sonst was aufgefallen.
    Hatte einfach Anfängerglück, aber ich bleib dran. Selbstgemachtes Eis ist einfach zu gut um damit aufzuhören- mit der Herstellung und dem Verspeisen. ;-)

    Und na ja, ich habe mich tatsächlich über die hohe Temperatur gewundert, die man anwenden kann ohne dass die Proteine im Eigelb denaturieren. Einige Eiweiße stocken schon in den unteren Vierzigerbereichen, aber mein „Küchenexperiment“ hat mich eines Besseren belehrt. Learning by doing. Wirklich spannend.

    LG,
    Lana

    Antworten
  • Hallo,
    ich habe seit einiger Zeit eine Eismaschine und mache auch fleissig Eis. In vielen meiner Rezepte mischt man nach der „Basismischung“ dann Zutaten wie z.B. geschmolzenes Nutella oder dulce de leche hinzu. Soll man dieses dann noch im Topf hinzufügen, oder schon im Behälter zum Kühlen? Dulce de Leche muss ja in eine warme Flüssigkeit gemischt werden, sonst schmilzt dieses nicht richtig. Habt Ihr hierzu tips? Danke!

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    • @Bekke: Ich gebe solche Zutaten meist hinzu, wenn ich die Eismasse vom Herd genommen habe. Dann ist sie noch ziemlich warm, wird aber nicht weiter erhitzt und kühlt durch die Zugabe der neuen Zutaten auch schneller ab.

  • Liebe Fachmänner
    Ich will kein Eis machen, aber vielleicht könnt Ihr mir weiterhelfen. Gekochte Vanillecreme … In zig Rezepten sind in der aufzukochenden Milch sowohl Ei als auch Stärkemehl. Und das ist auch schon das Dilemma:
    Die Stärke muss kochen, damit sie abbindet, das Ei gerinnt dann aber, wenns dumm läuft.
    Was tun?
    Erst mit Stärke aufkochen und danach erst das Ei(gelb) drunterziehn?
    Oder die Stärke ganz weglassen, auf das Aufkochen verzichten, dafür aber mehr Eier rein?
    Oder was habe ich nicht kapiert?
    Danke & Gruss, Elektra

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    • @Elektra: Die Stärke muss nicht vollständig kochen, es reicht, wenn Du die Masse simmerst, also bis ca. 90-95° erhitzt. Alternativ kannst Du auch erst die Milch mit der Stärke 1x richtig kochen, etwas abkühlen lassen und dann die Masse zum Eigelb rühren oder eben die Stärke weglassen und etwas mehr Eigelb nehmen (wird dann aber meist nicht so fest. Im Grunde funktionieren also alle deine Vermutungen… :-)

  • Hallo!

    ich habe mich gerade (das erste Mal) an einem Vanilleeis versucht und habe mich dabei exakt an eure Anleitung im Bezug auf das „zur Rose abziehen“ gehalten. Leider musste ich gerade feststellen, als ich das Eis aus der Maschine geholt habe, dass es überhaupt nicht cremig und vernünftig gebunden war. Es war eher eine Art Brei bzw. eine Flüssigkeit mit Flocken. Ich hatte schon während des „zur Rose abziehens“ das Gefühl, dass es nicht richtig bindet, aber ich wollte es auch nicht höher erhitzen, weil ja sonst die Eimasse gerinnen könnte. Aber was könnte ich falsch gemacht haben? :(

    LG Philipp

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    • @Philipp: Was für ein Rezept hast Du denn verwendet? Wenn Du das Vanilleeisrezept von unserer Seite nimmst, habe ich ja sogar ein Video davon, wie es bei mir aus der Eismaschine kommt, dann kannst Du es vergleichen. Andere Fehlerquellen sind natürlich die falsche Temperatur (am besten immer mit einem Kochthermometer arbeiten) oder ungenügende Qualität der Zutaten.

    • Ich habe das Vanilleeisrezept aus dem Buch „Eis-Träume“ von Sabine D’Agostino verwendet (Zutaten: 2 Vanilleschoten, 300 ml Milch, 300g Sahne, 3 Eigelb, 130g Zucker). Also mein Eis sah definitiv anders aus, es war überhaupt nicht gebunden..
      Die Zutaten habe ich an dem Morgen der Eisherstellung frisch gekauft, kann mir nicht so wirklich vorstellen, dass es daran liegt.
      Die Temperatur habe ich immer mit einem Thermometer kontrolliert, beim „zur Rose abziehen“ habe ich die Gesamtmasse auf ca. 77 Grad erhitzt und anschließend abkühlen lassen.
      Wie stark sollte ich am besten die Milch-Sahne-Vanille Masse am Anfang aufkochen bzw. bis zu welcher Temperatur? Vielleicht habe ich ja hier etwas falsch gemacht..

    • @Philipp: 77°C sind etwas zu niedrig, ich simmere eher bei 85°C.

  • Hallo, hab mir gerade eine Eismaschine von Unold gekauft. Kann man die Eismassen nicht sicherer in einem Wasserbad zubereiten?

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    • @Rebecca: Falls du mit „im Wasserbad zubereiten“ die andere Methode zum Simmern meinst, geht das natürlich auch. Ich habe nur die Erfahrung gemacht, dass es direkt auf dem Herd mit Kochthermometer bei mir schneller geht und weniger aufwändig ist.

  • Super!!! Die Kochprofis, vor allem die,die sich dafür halten, reden oft von diesem Vorgang, keiner hat ihn bis jetzt so gut beschrieben. Danke! Das war sehr hilfreich. Das will ich gleich probieren, will nämlich ein Mango Eis machen.
    Aus gutes gelingen und nochmal Danke

    Matthias

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    • @Matthias: Das Freut mich, dass dir die Anleitung von nutzen ist. Es würde mich interessieren, ob dein Mango-Eis ein Erfolg wurde.

  • Küchen-Thermometer. Nun weiss ich icht so recht, was ich tun soll, wenn die Temperatur 83/84° C anzeigt. Nehme ich die Pfanne wieder vom Feuer, wird die Masse dadurch zwar nicht überhitzt, aber es entsteht leider auch keine Rose.
    Komischerweise gabs aber trotzdem eine sehr cremige Eiscrème, die sich auch ohne Eiskristalle einfrieren liess. War wohl einfach Anfängerglück. Nur möchte ich dies gerne „perfekt“ umsetzn können. Wie muss ich vorgehen?
    Danke und LG
    Eva

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  • Hallo,
    Bei mir hat das leider nicht geklappt. Hab das aber mal trotzdem in den Gefrierschrank gestellt. Meint ihr es schmeckt trotzdem? Bestimmt oder ?

    Antworten
    • @Maria: Klar, es wird auch so schmecken, die Zutaten sind ja die gleichen. Nur die Konsistenz wird halt nicht so cremig sein wie sonst.

  • Hi, vielleicht noch ne dumme Frage von einem eisanfänger: du schreibst am Anfang : die Milch erhitzen … Wie heiß denn? Bis zum kochen oder jur warm machen? Danke helge

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    • @Helge: Nein, die Milch darf auf keinen Fall kochen, sonst gerinnt das Ei. Ideal sind ca. 80-85°C.

  • Hallo,

    ich besitze einen Thermomix, der ja in der Lage ist genau zu temperieren.. Habt Ihr das mal versucht in so einem Gerät zu vereinfachen?

    Grüße

    Antworten
    • @Pat: Mit dem Thermomix habe ich leider noch nichts probiert, weil mir dafür der Platz in der Küche fehlt. Aber probiere es doch mal aus und lass uns Deine Ergebnisse wissen. Danke.

    • Hat inzwischen jemand hier Erfahrungen, ob und wie man das Simmern mit dem Thermomix hinbekommt?

  • Habe keinen Holzlöffel, sondern verlasse mich auf mein „Gefühl“. Bin da selbst noch etwas misstrauisch, aber man merkt auch als Laie den unterschiedlichen Widerstand beim Rühren schon. Ist schon zweimal gut gegangen!
    Die Unsicheren sollten einfach probieren und es hinnehmen, dass auch mal was schiefgeht. Auch „Küchenchefs“ oder „Kochprofis“ lernen durch Ausprobieren.
    Hier gibt es tolle Bsaisanleitungen, der Rest ist dann Erfahrung, die man sich selbst erarbeiten muss.
    Take it easy…
    LG Silvia

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  • Liebe Eisfreunde,

    das klingt doch recht alles recht kompliziert. Wenn ich darf, möchte ich an dieser Stelle meine Methode vorstellen. Soviel vorweg: ich benutze auch eine Unold de Luxe Eismaschine. Allerdings ärgere ich mich auch über den etwas zu schwach ausgelegten Motor. Die Masse ist nach Fertigstellung in der Maschine einfach noch zu weich, aber nach Zusatzkühlung von 1-2 Stunden in dem Tiefkühlschrank optimal.
    Mein Grundrezept lautet wie folgt:
    6 Eigelb
    500 ml Milch
    1/2 Töpfchen Sahne (kann auch gerne etwas mehr sein)
    250 g Zucker
    Mark einer Vanilleschote

    Das Eigelb, den Zucker und das Vanillemark schaumig schlagen bis sich der Zucker aufgelöst hat. (je cremiger, je besser). Die Milch hinzugeben, alles gut aufschlagen und schließlich unter ständigen (!)Aufschlagen mit einem Schneebesen die Masse nur kurz aufkochen. Die Masse „bläht“ sich auf wie beim Puddingkochen. Sofort (!) vom Herd nehmen und noch eine Zeit weiter schlagen. Meine Masse ist bei dieser Methode noch nie gestockt.
    Anschließend alles abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen. Fertig. Wenn es jemand ausprobiert kann ja mal über seine Erfahrung berichten.
    Tschüs, muss jetzt Eis für die Sylvester-Party machen. Übrigens für Weihnachten habe ich ein Spekulatius-Eis gemacht. (Grundrezept plus ca. 3 Teelöffel Spekulatiusbackgewürz)

    Guten Rutsch

    Antworten
    • Was hast Du da zu meckern? Wird doch gutes Eis…
      Ich habe die halbe Portion in einer kleineren Unold Maschine zubereitet und da waren 40 Minuten zu viel. Du hast zu kurz gerührt, ich zu lang. Wo ist das Problem?
      LG Silvia

  • Hallo zusammen,

    Hmm… Habe es jetzt eben „gemacht“. Nur glaub ich hat’s bei mir nicht geklappt mit der Rose? Ich habe nur einen Löffel um dies zu testen ob sich eine Rose bildet. Ich habe die Stufe 1 und abgewartet etc. Trotzallem entstand keine Rose. Was mach ich falsch? Bin genau nach Rezept gegangen. :(

    Antworten
    • @Yasemin: Ich werde bald mal ein Video hochladen, wie die „Rose“ genau aussehen muss, dann ist es hoffentlich besser verständlich. Wichtig ist auch, dass es ein Holzlöffel ist, bei Metalllöffeln funktioniert es nicht so gut. Hattest Du ein Thermometer benutzt? Damit kannst du besser kontrollieren, in welchem Temperaturbereich du arbeitest.

    • Hallo Yasemin,

      Ich denke Stufe 1 war zu wenig. Das habe ich früher auch immer versucht und war, wenn es mal geklappt hat, eine extrem mühselige Sache.
      Ich gehe nun auch immer nach dieser Anleitung vor, stelle aber die Herdplatte auf 6. Ich mache das ganze mit einer Pfanne mit hohem Rand. Dann lasse ich die Pfanne so lange auf der Platte, bis alles stark dampft, dann kippe ich die Pfanne mit Hilfe des Stieles an, so dass nur noch eine Ecke der Pfanne die Herdplatte berührt und rühre 2-3 Minuten, bis die Masse etwas kühler wird, dann die Pfanne wieder absenken und rühren bis sie stark dampft – das dauert 20-30 Sekunden -, dann wieder mit dem Stiel ankippen usw. Dann gerinnt nichts oder fast nichts und in 15-20 Minuten ist die Masse fertig.
      War das nachvollziehbar beschrieben?

      Gruß,
      Jens

  • Sehr hilfreich. Ich möchte heute abend zum ersten Mal eine bayerische Creme herstellen und bin froh über die genaue Erklärung.
    Vielen Dank

    Antworten
  • Ich würde das auch so gern mal austesten aber ich traue mich gar nicht so richtig. Was für ein Sieb benötigt man da? Ein sehr Feines?

    Antworten
    • @Elisabeth-Amalie: Es klingt schwieriger als es ist. Das Sieb soll dazu dienen eventuelle Knöllchen zu entfernen.darum sollte es fein sein (siehe Bild 6).

  • Hey, eine Frage ist mir beim experimentieren auch noch aufgekommen: Immer wenn ich die Eigelbmasse und die Milch zusammenführe entsteht ein Berg von Schaum. Das sieht also ganz anders als auf euren Bilder aus. Mache ich da was falsch oder soll das so sein?

    Antworten
    • @Kevin: Ich mache das so: Ich erhitze die Milch (nicht kochen), und gieße sie nach und nach zur Ei-Zucker-Mischung und verrühre das gut. Danach gebe ich ggf. die Sahne hinzu und gieße alles wieder in den Topf und erhitze es weiter (nicht kochen). Dabei bildet sich auch bei mir etwas Schaum, das ist völlig normal und ein gutes Zeichen. Wenn sich zuviel Schaum bildet, war bei Dir die Milch vielleich zu heiß?

  • Danke für Eure Antworten!
    Dann werde ich es mal nach so ausprobieren wie ihr es geschrieben und schauen wie sich das Endergebnis unterscheidet. Ich werde berichten

    Antworten
  • Hallo,

    ich beschäftige mich auch schon seit einiger Zeit mit der Eisherstellung und seitdem wir damit einigermassen gute Produkte hinbekommen, wird keines mehr im Supermarkt gekauft.
    Jetzt bin ich allerdings kein ausgebildeter Koch oder habe eine ähnliche Vorbildung, so dass ich mich durch Lesen und Experimentieren an die Materie heranarbeiten muss.
    Ich bin aktuell dabei das Simmern bei mir zu perfektionieren. Dabei bin ich bisher immer nur auf Rezeptanreize gestossen, bei denen Milch, Sahne, zum Teil Zucker und ggf. weitere Zutaten zusammen erhitzt, meist aufgekocht werden, und anschliessend das Eigelb langsam hinzugegeben und zur Rose abgezogen wird.
    Bisher wurde das oftmals damit begründet, dass das Eigelb unter anderem eine Emulsion aus Wasser und dem Fett der Sahne herstellt, wenn man es zur Rose abgezogen hat.
    Bei Euch habe ich nun festgestellt, dass ihr in dem Stadium die Sahne gar nicht hinzugebt, sondern erst wenn das Simmern beendet und die Masse wieder abgekühlt ist.
    Könnt Ihr mir den Zusammenhang erklären, damit ich verstehe was dort wirklich passiert?
    Das würde mir bei dem grundsätzlichen Verständnis weiterhelfen.

    Vielen Dank,
    Jens

    Antworten
    • @Jens: Ich bin (im Gegensatz zu Erich) auch kein ausgebildeter Koch und ich kenne auch Eisrezepte miz gesimmerten Zutaten, wo die Sahne am Anfang hinzugegeben wird. Ich habe das bisher eher pragmatisch gesehen: Da die erhitzte Eismasse ohnehin abkühlen muss, wird das durch die Zugabe der kühlen Sahne zum Schluss beschleunigt. Allerdings habe ich neulich ein Rezept gemacht, bei der ich Milch mit Creme Double simmern musste und da war die Konsistenz als Ergebnis wirklich hervorragend, also vielleicht sollte ich es auch mal andersrum probieren.

    • @Jens: Wie mir scheint, bist du nun an einem Punkt angekommen, wo du nicht mehr stur nach Rezept arbeiten möchtest.
      Wie Robert erwähnt hat, bin ich gelernter Koch. Darum weiss ich, dass man plötzlich viele Fragen hat. Was passiert, wenn ich das verwende oder dieses weg lasse oder dies mit dem kombiniere?
      Ob du die Sahne zum Simmern beigibt oder erst danach spielt meines Erachtens keine Rolle. Die obige Anleitung ist eine klassische Methode die Grundmasse zu Simmern. So habe ich es bei meiner Ausbildung gelernt. Jedoch spiele ich gerne damit und entwerfe so neue Rezepte. Dies kannst du in vielen unserer Rezepte entdecken. Wie Robert wende ich auch oft die Methode an, die Sahne nach dem Simmern beizugeben, damit sich die Masse schneller abkühlt.
      Nur Mut! Kreiere deine eigenen Rezepte.Schief gehen kann nicht viel und wenn doch, hast du etwas dazu gelernt.

    • Als nicht gerlernte Köchin und neue Frisch-Eis- Zubereiterin gebe ich gerne geschlagene Sahne dazu (auch bei Frozen Joghurt), weil, dann gleich Luft dazu kommt. die die Eismaschine nicht extra drunterheben muss.
      Gruß Silvia

  • Endlich eine klar verständliche Anleitung. Nur eine Frage ist noch offen: Wozu macht man das? Wird die Creme cremiger? Tötet man Salmonellen? oder sieht die arose einfach nur hübsch aus?

    Antworten
    • @Andi: Ja, meist wird das Eis dadurch etwas cremiger und als positiven Nebeneffekt tötet es eventuelle Salmonellen im Eigelb ab. Das alles nur für den kurzen Moment der sehr flüchtigen Rose zu betreiben, wäre etwas übertrieben.

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