Milch

Warenkunde: Milch

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Unser treuer Leser, er nennt sich "N", hatte folgende Frage an uns: "Was für Milch nehmt ihr? 1,5%, 3,5%, 3,8%, Vollmilch, H-Milch? Gibt's große Unterschiede im Ergebnis? Ich nehme immer H-Milch 3,5%." Er hat das Rezept" Jamaika-Sahne-Eis mit Rum" ausprobiert. Bei Ihm blieb die Masse während des Gefrierens am Rand haften. Angeblich trat noch Milchfett aus. Ich hatte dieses Rezept mehrmals ausprobiert, bevor ich den Artikel veröffentlicht habe. Ein ähnliches Ergebnis wie bei "N" hatte ich nie. Darum möchte ich näher auf seine Frage eingehen und etwas über die verschiedenen Milchprodukte erzählen. Vielleicht kommen wir so dem Problem auf die Schliche. Erst…

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Eis-Probleme: Wie „zur Rose abkochen“ (simmern)?

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Zur Rose abkochen? Was soll denn das? Das ist doch ein Eis-Blog und kein Floristen-Portal! Keine Angst, wir schreiben immer noch über Speiseeis. Zur Rose abkochen oder abziehen nennt man eine nützliche Methode, um Kontrolle beim Erhitzen von Eigelb-Milch-Massen zu haben. In Deutschland nennt man diese Methode anscheinend simmern. Diese Bezeichnung kennt man aber in der Schweiz nicht. Das heisst, mir ist dieser Begriff nicht bekannt. Bei zuviel Hitze gerinnt das Ei und verliert die gewünschte cremeartige Konsistenz. Das Ganze wird flockig und sieht nicht mehr schön aus. Heute will ich erklären, wie man ein perfektes Vanille-Eis bekommt. Dieser Begriff wird in Rezepten häufig erwähnt, aber leider…

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Crème Double – Was ist das und wo kann man das kaufen?

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Viele Eissorten machen Erich und ich einfach mit Milch oder Sahne. Manchmal gibt es aber Gründe, statt Sahne Créme Double zu nehmen. Diese wird manchmal auch Doppelrahm oder Double Crème genannt. Was ist Crème Double? Das ist eine Sahne mit mehr Fett. Während "normale" Sahne einen Fettgehalt von ca. 20-30% hat, enthält Crème Double ca. 40-45% Fett und ist damit ungefähr doppelt so fetthaltig. Damit verhält sich Crème Double zu Sahne wie Crème Fraiche zu saurer Sahne. Warum ist Crème Double für die Eisherstellung wichtig? Fett ist ein Geschmacksträger und viele Aromen wie Vanille entfalten ihren ganzen Geschmack erst in Kombination…

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Eis-Rezept: „Fior di latte“ ohne Eismaschine

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Mein absolutes Lieblings-Glace, so nennen wir das Speise-Eis in der Schweiz, ist "Fior di Latte", auch Fleur de lait oder Milchblumeneis genannt. Ich entdeckte diese Köstlichkeit, als ich in Neuenburg in der französischsprachigen Schweiz gearbeitet habe. Ich liebte den sahnig-leichten Geschmack, der mich sofort zusammen mit der angenehmen Süsse eroberte. Dieses Eis wird einfach und schnell aus Milch, Rahm und Zucker hergestellt. Gutes muss nicht immer kompliziert sein. Man kann das Eis ganz normal in der Eismaschine herstellen. Wie ihr aber bereits wisst, besitze ich keine. Darum habe ich eine interessante Möglichkeit herausgefunden, damit ich nicht auf dieses Glace verzichten muss! Diese will ich Euch vorstellen.…

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Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 1: Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser)

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Was gehört warum in Speiseeis? Im letzten Artikel habe ich eine Übersicht erstellt, die ich nun nach und nach genauer erklären will. Beginnen wir mit der ersten Inhaltskategorie: 1. Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser, Alkohol etc.) Schon die alten Römer wussten, dass gefrorenes Wasser mit Geschmack kombiniert Eis ergibt. Wasser bildet beim Gefrieren jedoch Eiskristalle. Damit wird Wassereis zu einem harten Block, der zum Verzehr meist geleckt werden muss. Wird Wassereis während der Kühlung ständig gerührt, mischen sich dabei kleine Luftbläschen ins Eis und die Konsistenz ist lockerer. Dann kann Wassereis auch mit einem Löffel gegessen werden. Heute werden diese Varianten Scherbet…

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Basis-Zutaten für Eiscreme – Übersicht: Die verschiedenen Inhaltsstoffe

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Ein Leser meines Blogs fragte mich kürzlich, wie ich auf meine Eisrezepte komme. Klar, früher habe ich Rezepte aus Eisbüchern umgesetzt. Aber wer versteht, wie sich die Basiszutaten für Eiscreme zusammensetzen, ist schnell in der Lage, selbst hervorragend schmeckendes Eis zu kreieren. Schauen wir uns an, aus welchen grundlegenden Inhalten Speiseeis besteht. Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser, Alkohol etc.) Geschmack (Zucker, Früchte, Gewürze, etc.) Emulgator (Ei, Johannisbrotkernmehl) Geschmacksverstärker (Zitrone, Salz) Stückchen (Nüsse, Schokolade, etc.) Im Grunde sind für eine Eisbasis nur die ersten beiden Inhalte wichtig. Flüssigkeit mit Geschmack. Oft werden als dritter Inhalt Eier, vor allem das Eigelb, als Emulgator (Stabilisator)…

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Keine Angst vor dem Simmern

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Wer gerne Eis selbst macht, wird früher oder später auf Rezepte stoßen, bei denen eine Zucker/Eigelb/Milch-Masse im Topf zum Köcheln gebracht werden soll. Ein anderes Wort dafür ist "simmern". Solche Rezepte lesen sich dann oft so: Eigelb mit Zucker in einer Schüssel gut mit einem Schneebesen verrühren Milch in einem Topf erhitzen und langsam die Ei/Zucker-Masse hinzugeben Die Masse in einem Wasserbad simmern/köcheln lassen, nicht kochen lassen, bis die Masse andickt Simmern bedeutet, dass eine Flüssigkeit nur bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt wird. In der Regel entspricht das ca. 90-94 °C, in höheren Regionen, wo der Siedepunkt unter 100 °C…

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