Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 1: Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser)

Was gehört warum in Speiseeis? Im let­zten Artikel habe ich eine Über­sicht erstellt, die ich nun nach und nach genauer erk­lären will.

Begin­nen wir mit der ersten Inhalt­skat­e­gorie:

1. Flüs­sigkeit (Milch, Sahne, Wass­er, Alko­hol etc.)


Schon die alten Römer wussten, dass gefrorenes Wass­er mit Geschmack kom­biniert Eis ergibt.

Wass­er bildet beim Gefrieren jedoch Eiskristalle. Damit wird Wassereis zu einem harten Block, der zum Verzehr meist geleckt wer­den muss. Wird Wassereis während der Küh­lung ständig gerührt, mis­chen sich dabei kleine Luft­bläschen ins Eis und die Kon­sis­tenz ist lock­er­er. Dann kann Wassereis auch mit einem Löf­fel gegessen wer­den. Heute wer­den diese Vari­anten Scher­bet oder häu­figer Sor­bet genan­nt. Solange Wassereis bei der Küh­lung gerührt wird, bleiben die Eiskristalle klein und es entste­ht eine matschar­tige Masse, die auch „Slush“ genan­nt und so aus speziellen Maschi­nen verkauft wird.

Warum wer­den dann viel häu­figer Milch, Sahne oder andere fet­thaltige Flüs­sigkeit­en benutzt, um Eis­creme herzustellen?

Milch und Sahne enthal­ten Fett. Fett ist ein Geschmack­sträger. Die meis­ten Aromen (z.B. in Vanille, Zimt, Kaf­fee, Men­thol, Möhren, uvm.) und Vit­a­mine sind fet­tlös­lich. Deswe­gen schmeckt Eis mit Fett oft bess­er. Außer­dem bildet flüs­siges Fett in Wass­er kleine „Kügelchen“ (Glob­u­line). Deshalb fühlt sich etwas „Fet­tiges“ auf der Zunge anders an: Es schmeckt voller, weich­er und cremiger. Im Gegen­satz zu Wass­er enthält Fett auch Kalo­rien (ca. 9 pro Gramm) und sät­tigt dadurch länger. Üblich ist bei Eis­creme deshalb eine Mis­chung aus Milch (3–4% Fett) und Sahne (25–30% Fett).

Eben­falls ver­wend­bar sind alle anderen Arten von Milch, wie z.B. Sauer­milch, Schlagsahne, Crème Fraiche, Sauer­rahm, Crème dou­ble, Schmand oder Kefir. Diese anderen Arten lassen sich grob in zwei Kat­e­gorien unter­schieden.

Zum einen gibt es die Arten, welche sich nur in ihrem Fettge­halt von Milch oder Sahne unter­schieden (Schlagsahne, Créme dou­ble, fet­tarme Milch, etc.). Die anderen Arten unter­schei­den sich auch in ihrem Fettge­halt, aber zusät­zlich auch durch ihren sauren Geschmack, der durch Fer­men­ta­tion mit Milch­säure­bak­te­rien entste­ht und mehr oder weniger inten­siv aus­fall­en kann (Sauer­milch, Crème Fraiche, Sauer­rahm, Joghurt, Schmand). Kefir ist eine Son­der­form, da Kefir eine bes­timmte Hefe hinzuge­fügt wird, die etwas Alko­hol und Kohlen­säuren bildet, welche den Geschmack verän­dern.

Der Form hal­ber ist hier Alko­hol mit aufge­führt, da es eine Flüs­sigkeit ist. Aber Alko­hol ist im Grunde genom­men keine Basiszu­tat für Eis­creme, son­dern nur eine „Geschmack­srich­tung“. Alko­hol kann in Eis nicht als Flüs­sigkeit­ser­satz genutzt wer­den, da Alko­hol die Gefriertem­per­atur senkt. Eis­creme mit zuviel Alko­hol wird deshalb nicht frieren. Eis mit etwas Alko­hol friert zwar, braucht dafür aber länger und schmilzt schneller.

Am Ende will ich kurz auf die näch­ste Folge vor­greifen, in der ich die Inhaltsstoffe für Geschmack vorstelle. Es gibt viele Flüs­sigkeit­en wie Säfte, Limon­aden, Rosen­wass­er oder Milchkaf­fee, welche neben der Flüs­sigkeit den Geschmack gle­ich mit enthal­ten. Dann reicht es, diese Flüs­sigkeit ein­fach in eine Eis­mas­chine zu kip­pen und zu warten.

2 Kommentare… füg einen hinzu
  • Vielen Dank für das tolle Basiswissen, das hier veröffentlicht wurde. Da hat sich jemand mal intensiv mit dem Thema beschäftigt, das gefällt mir sehr!
    Ich habe mit meiner neuen Eismaschine erst einmal selbst Eis hergestellt (Vanille, was sonst...?) und es ist gelungen.
    Herzliche Grüße
    S. Günther

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  • Wenn sich im Softeis ein leichter "Wasserrand" bildet, wiekann man den problemlos binden,ohne das eis an sich zu beeinträchtigen in Cremigkeit,Stand usw.

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