Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 1: Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser)

Was gehört warum in Speiseeis? Im let­zten Artikel habe ich eine Über­sicht erstellt, die ich nun nach und nach genauer erk­lären will.

Begin­nen wir mit der ersten Inhaltskategorie:

1. Flüs­sigkeit (Milch, Sahne, Wass­er, Alko­hol etc.)

Schon die alten Römer wussten, dass gefrorenes Wass­er mit Geschmack kom­biniert Eis ergibt.

Wass­er bildet beim Gefrieren jedoch Eiskristalle. Damit wird Wassereis zu einem harten Block, der zum Verzehr meist geleckt wer­den muss. Wird Wassereis während der Küh­lung ständig gerührt, mis­chen sich dabei kleine Luft­bläschen ins Eis und die Kon­sis­tenz ist lock­er­er. Dann kann Wassereis auch mit einem Löf­fel gegessen wer­den. Heute wer­den diese Vari­anten Scher­bet oder häu­figer Sor­bet genan­nt. Solange Wassereis bei der Küh­lung gerührt wird, bleiben die Eiskristalle klein und es entste­ht eine matschar­tige Masse, die auch „Slush“ genan­nt und so aus speziellen Maschi­nen verkauft wird.

Warum wer­den dann viel häu­figer Milch, Sahne oder andere fet­thaltige Flüs­sigkeit­en benutzt, um Eis­creme herzustellen?

Milch und Sahne enthal­ten Fett. Fett ist ein Geschmack­sträger. Die meis­ten Aromen (z.B. in Vanille, Zimt, Kaf­fee, Men­thol, Möhren, uvm.) und Vit­a­mine sind fet­tlös­lich. Deswe­gen schmeckt Eis mit Fett oft bess­er. Außer­dem bildet flüs­siges Fett in Wass­er kleine „Kügelchen“ (Glob­u­line). Deshalb fühlt sich etwas „Fet­tiges“ auf der Zunge anders an: Es schmeckt voller, weich­er und cremiger. Im Gegen­satz zu Wass­er enthält Fett auch Kalo­rien (ca. 9 pro Gramm) und sät­tigt dadurch länger. Üblich ist bei Eis­creme deshalb eine Mis­chung aus Milch (3–4% Fett) und Sahne (25–30% Fett).

Eben­falls ver­wend­bar sind alle anderen Arten von Milch, wie z.B. Sauer­milch, Schlagsahne, Crème Fraiche, Sauer­rahm, Crème dou­ble, Schmand oder Kefir. Diese anderen Arten lassen sich grob in zwei Kat­e­gorien unterschieden.

Zum einen gibt es die Arten, welche sich nur in ihrem Fettge­halt von Milch oder Sahne unter­schieden (Schlagsahne, Créme dou­ble, fet­tarme Milch, etc.). Die anderen Arten unter­schei­den sich auch in ihrem Fettge­halt, aber zusät­zlich auch durch ihren sauren Geschmack, der durch Fer­men­ta­tion mit Milch­säure­bak­te­rien entste­ht und mehr oder weniger inten­siv aus­fall­en kann (Sauer­milch, Crème Fraiche, Sauer­rahm, Joghurt, Schmand). Kefir ist eine Son­der­form, da Kefir eine bes­timmte Hefe hinzuge­fügt wird, die etwas Alko­hol und Kohlen­säuren bildet, welche den Geschmack verändern.

Der Form hal­ber ist hier Alko­hol mit aufge­führt, da es eine Flüs­sigkeit ist. Aber Alko­hol ist im Grunde genom­men keine Basiszu­tat für Eis­creme, son­dern nur eine „Geschmack­srich­tung“. Alko­hol kann in Eis nicht als Flüs­sigkeit­ser­satz genutzt wer­den, da Alko­hol die Gefriertem­per­atur senkt. Eis­creme mit zuviel Alko­hol wird deshalb nicht frieren. Eis mit etwas Alko­hol friert zwar, braucht dafür aber länger und schmilzt schneller.

Am Ende will ich kurz auf die näch­ste Folge vor­greifen, in der ich die Inhaltsstoffe für Geschmack vorstelle. Es gibt viele Flüs­sigkeit­en wie Säfte, Limon­aden, Rosen­wass­er oder Milchkaf­fee, welche neben der Flüs­sigkeit den Geschmack gle­ich mit enthal­ten. Dann reicht es, diese Flüs­sigkeit ein­fach in eine Eis­mas­chine zu kip­pen und zu warten.

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