Warenkunde: Milch

Unser treu­er Leser, er nennt sich „N“, hat­te fol­gen­de Fra­ge an uns:

„Was für Milch nehmt ihr? 1,5%, 3,5%, 3,8%, Voll­milch, H‑Milch? Gibt’s gro­ße Unter­schie­de im Ergeb­nis? Ich neh­me immer H‑Milch 3,5%.“

Er hat das Rezept“ Jamai­ka-Sah­ne-Eis mit Rum“ aus­pro­biert. Bei Ihm blieb die Mas­se wäh­rend des Gefrie­rens am Rand haf­ten. Angeb­lich trat noch Milch­fett aus.

Ich hat­te die­ses Rezept mehr­mals aus­pro­biert, bevor ich den Arti­kel ver­öf­fent­licht habe. Ein ähn­li­ches Ergeb­nis wie bei „N“ hat­te ich nie. Dar­um möch­te ich näher auf sei­ne Fra­ge ein­ge­hen und etwas über die ver­schie­de­nen Milch­pro­duk­te erzäh­len. Viel­leicht kom­men wir so dem Pro­blem auf die Schli­che.

Eis_Blog_Milch_Blog

Erst muss­te ich mich erkun­di­gen, was in Deutsch­land unter H‑Milch ver­stan­den wird. In der Schweiz nen­nen wir es UHT-Milch (sie­he wei­ter unten).

Um sei­ne Fra­ge zu beant­wor­ten: Ich per­sön­lich ver­wen­de meis­tens pas­teu­ri­sier­te Bio-Milch mit 3,9% Milch-Fett oder UHT-Milch, da letz­te­re sehr lan­ge halt­bar ist und unge­kühlt gela­gert wer­den kann.

Was man unter Milch ver­steht, erzäh­le ich euch in die­sem Arti­kel.

Heu­te ist es für uns selbst­ver­ständ­lich, in den Super­markt oder zum Bau­er zu gehen und Milch zu kau­fen, die preis­wert und immer ver­füg­bar ist. Das war aber nicht immer so.

Die ers­ten Milch­s­pen­der waren für die Men­schen Zie­gen und Scha­fe. Erst spä­ter – mit zuneh­men­dem Acker­bau – kam das Rind hin­zu. Heu­te ver­steht man in unse­ren Brei­ten­gra­den unter Milch als Han­dels­wa­re nur Kuh­milch. Milch ande­rer Tie­re darf nur mit deut­li­cher Kenn­zeich­nung in den Han­del kom­men.

Eis wird in Mit­tel­eu­ro­pa nor­ma­ler­wei­se aus Kuh­milch her­ge­stellt, wenn in Rezep­ten von Milch die Rede ist. In Län­dern, wie zum Bei­spiel der Tür­kei, ist es selbst­ver­ständ­lich, Spei­se­eis aus Zie­gen­milch her­zu­stel­len, was übri­gens sehr gut schmeckt. Einen Arti­kel dar­über könnt ihr hier lesen.

Wird rohe Milch nach dem Mel­ken nicht kühl gela­gert, so ver­dirbt sie rasch.

Wenn in unse­ren (oder ande­ren) Rezep­ten von Milch die Rede ist, ver­steht man dar­un­ter immer trink­fer­ti­ge Milch. Als trink­fer­ti­ge Milch gel­ten:

  • abge­koch­te Milch
  • pas­teu­ri­sier­te Milch
  • UHT- (H-)Milch

Das Haltbarmachen der Milch

Die meist ver­brei­te­ten Arten, Milch län­ger halt­bar zu machen, sind:

Pas­teu­ri­sier­te Milch:

Dabei wird die Milch wäh­rend weni­gen Sekun­den zwi­schen 72–90°C gehal­ten und unmit­tel­bar auf 5°C run­ter gekühlt wer­den. So ist die Milch etwa eine Woche halt­bar. Bei küh­len Tem­pe­ra­tu­ren um die 3–5 °C bleibt pas­teu­ri­sier­te Milch noch 1–2 Tage über das auf­ge­druck­te Ver­falls­da­tum genieß­bar.

UHT-Ver­fah­ren (H‑Milch):

UHT steht für Ultra-Hoch-Temer­a­tur. Bei die­ser Behand­lung wird die Milch indi­rekt oder direkt (z.B. durch Dampf­in­jek­ti­on) sehr rasch auf 130 – 150 °C erhitzt und nach etwa 2 Sekun­den eben­so rasch wie­der abge­kühlt. Dadurch wird die Milch keim­frei. Nähr- und Auf­bau­stof­fe blei­ben erhal­ten. Die­se Milch kann wärend höchs­tens 11 Wochen unge­kühlt gela­gert wer­den.

Kon­dens­milch:

Hier wird der Milch im Unter­druck­ver­fah­ren (Vaku­um mit Hit­ze) Was­ser bis zu einem Ver­hält­niss 1:3 ent­zo­gen. Unge­zu­cker­te Kon­dens­milch wird ste­ri­li­siert, gezu­cker­te ledig­lich pas­teu­ri­siert oder UHT-behan­delt, da der Zucker selbst eine kon­ser­vie­ren­de Wir­kung hat.

Wei­te­re Kon­ser­vie­rungs­me­tho­den sind:

Das Pul­ve­ri­sie­ren und die Homo­ge­nisa­ti­on. Auf die­se Metho­den gehe ich aber nicht näher ein, da wir meist fri­sche Milch in unse­rem Eis-Blog ver­wen­den.

Um noch­mals auf die Fra­ge von N ein­zu­ge­hen, wis­sen wir nun, dass Milch nicht gleich Milch ist. Dass sei­ne Mas­se am Rand haf­ten bleibt, muss nicht unbe­dingt mit der Milch zu tun haben. Wenn er die Mas­se in einer Eis­ma­schi­ne gefro­ren hat, dann könn­te das Rühr­werk zu klein sein, dass die Mas­se haf­ten bleibt. Wenn er jedoch die Mas­se mit dem Schwing­be­sen zu Eis ver­ar­bei­tet hat, wie hier beschrie­ben,  ist es nor­mal, dass sich die Eis­kris­tal­le zuerst am Rand bil­den.

Wenn sich aber die Mas­se schei­det und das Milch­fett, es könn­te aber auch das Milch­ei­weiß sein, dann könn­te es am zu gerin­gen Fett­ge­halt der Milch lie­gen.

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 7 Kommentare

  1. Ramona

    Hal­lo,
    also ich mache über­wie­gend mein Eis mit H‑Milch aus 1,5% Fett, habe aber auch schon 3,5% und sogar mit 0,1% oder Frisch­milch eure Rezep­te nach­ge­eist, hat immer alles wun­der­bar funk­tio­niert. Da ist noch nie etwas geron­nen, Milch­fet­t/-eiweiß aus­ge­tre­ten oder irgend­wo in der Eis­ma­schi­ne etwas haf­ten geblie­ben wo es nicht sein soll­te 😉 Also der Theo­rie nach dem gerin­gen Fett­ge­halt der Milch kann ich wider­spre­chen 😉 funk­tio­niert mit sämt­li­chen Fett­stu­fen und Milch­ar­ten.

    1. Anna

      Hast Du schon Eis mit Schot­te gemacht?

  2. Steffi

    Hal­lo,
    Dazu hät­te ich noch eine Fra­ge. Ich ver­wen­de immer Frisch­milch direkt von der Kuh (natür­lich abge­kocht), da liegt ja der Fett­ge­halt dann deut­lich höher und schwankt etwas. Hat das Ein­fluss auf die Eis­struk­tur?
    Dan­ke, Stef­fi

    1. R. Kneschke

      @Steffi: Ja, wenn das Eis zu fet­tig ist, gibt das meist so einen unan­ge­neh­mi­gen „Film“ auf der Zun­ge. Je nach Höhe des Fett­ge­halts soll­test Du dann etwas Sah­ne durch Milch erset­zen oder den erhöh­ten Fett­ge­halt der Milch ander­wei­tig aus­glei­chen.

  3. Karla

    Guten Tag, ich suche nach der Mög­lich­keit Milch und Sah­ne als tie­ri­sche Pro­duk­te durch pflanz­li­che zu erset­zen. Funk­tio­niert das? Es geht mir um’s Cho­le­ste­rin.
    Vie­len Dank und Grü­ße von Kar­la

    1. R. Kneschke

      @Karla: Wenn die pflanz­li­chen Ersatz­stof­fe ähn­lich viel Fett haben, soll­te es prin­zi­pi­ell funk­tio­nie­ren, ganz aber ggf. den Geschmack ver­än­dern.

      1. Karla

        @R. Knesch­ke: Ich konn­te ja lei­der nicht mehr war­ten und woll­te unbe­dingt etwas aus­pro­bie­ren. Also habe ich zunächst ein­mal die Sah­ne ersetzt. Ein tie­ri­sches Pro­dukt weni­ger, dach­te ich. Genom­men habe ich Kokos­milch und es ist auf Anhieb sofort gelun­gen. Es schmeckt köst­lich. Zumin­dest im Espres­so-Eis! Vom Kokos schmeckt man nichts. Ist rich­tig geschmacks­neu­tral.
        Jetzt wer­de ich mich an die Voll­milch machen. Mal sehen!

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