Unser treuer Leser, er nennt sich „N“, hatte folgende Frage an uns:
„Was für Milch nehmt ihr? 1,5%, 3,5%, 3,8%, Vollmilch, H‑Milch? Gibt’s große Unterschiede im Ergebnis? Ich nehme immer H‑Milch 3,5%.“
Er hat das Rezept“ Jamaika-Sahne-Eis mit Rum“ ausprobiert. Bei Ihm blieb die Masse während des Gefrierens am Rand haften. Angeblich trat noch Milchfett aus.
Ich hatte dieses Rezept mehrmals ausprobiert, bevor ich den Artikel veröffentlicht habe. Ein ähnliches Ergebnis wie bei „N“ hatte ich nie. Darum möchte ich näher auf seine Frage eingehen und etwas über die verschiedenen Milchprodukte erzählen. Vielleicht kommen wir so dem Problem auf die Schliche.
Erst musste ich mich erkundigen, was in Deutschland unter H‑Milch verstanden wird. In der Schweiz nennen wir es UHT-Milch (siehe weiter unten).
Um seine Frage zu beantworten: Ich persönlich verwende meistens pasteurisierte Bio-Milch mit 3,9% Milch-Fett oder UHT-Milch, da letztere sehr lange haltbar ist und ungekühlt gelagert werden kann.
Was man unter Milch versteht, erzähle ich euch in diesem Artikel.
Heute ist es für uns selbstverständlich, in den Supermarkt oder zum Bauer zu gehen und Milch zu kaufen, die preiswert und immer verfügbar ist. Das war aber nicht immer so.
Die ersten Milchspender waren für die Menschen Ziegen und Schafe. Erst später – mit zunehmendem Ackerbau – kam das Rind hinzu. Heute versteht man in unseren Breitengraden unter Milch als Handelsware nur Kuhmilch. Milch anderer Tiere darf nur mit deutlicher Kennzeichnung in den Handel kommen.
Eis wird in Mitteleuropa normalerweise aus Kuhmilch hergestellt, wenn in Rezepten von Milch die Rede ist. In Ländern, wie zum Beispiel der Türkei, ist es selbstverständlich, Speiseeis aus Ziegenmilch herzustellen, was übrigens sehr gut schmeckt. Einen Artikel darüber könnt ihr hier lesen.
Wird rohe Milch nach dem Melken nicht kühl gelagert, so verdirbt sie rasch.
Wenn in unseren (oder anderen) Rezepten von Milch die Rede ist, versteht man darunter immer trinkfertige Milch. Als trinkfertige Milch gelten:
- abgekochte Milch
- pasteurisierte Milch
- UHT- (H-)Milch
Das Haltbarmachen der Milch
Die meist verbreiteten Arten, Milch länger haltbar zu machen, sind:
Pasteurisierte Milch:
Dabei wird die Milch während wenigen Sekunden zwischen 72–90°C gehalten und unmittelbar auf 5°C runter gekühlt werden. So ist die Milch etwa eine Woche haltbar. Bei kühlen Temperaturen um die 3–5 °C bleibt pasteurisierte Milch noch 1–2 Tage über das aufgedruckte Verfallsdatum genießbar.
UHT-Verfahren (H‑Milch):
UHT steht für Ultra-Hoch-Temeratur. Bei dieser Behandlung wird die Milch indirekt oder direkt (z.B. durch Dampfinjektion) sehr rasch auf 130 – 150 °C erhitzt und nach etwa 2 Sekunden ebenso rasch wieder abgekühlt. Dadurch wird die Milch keimfrei. Nähr- und Aufbaustoffe bleiben erhalten. Diese Milch kann wärend höchstens 11 Wochen ungekühlt gelagert werden.
Kondensmilch:
Hier wird der Milch im Unterdruckverfahren (Vakuum mit Hitze) Wasser bis zu einem Verhältniss 1:3 entzogen. Ungezuckerte Kondensmilch wird sterilisiert, gezuckerte lediglich pasteurisiert oder UHT-behandelt, da der Zucker selbst eine konservierende Wirkung hat.
Weitere Konservierungsmethoden sind:
Das Pulverisieren und die Homogenisation. Auf diese Methoden gehe ich aber nicht näher ein, da wir meist frische Milch in unserem Eis-Blog verwenden.
Um nochmals auf die Frage von N einzugehen, wissen wir nun, dass Milch nicht gleich Milch ist. Dass seine Masse am Rand haften bleibt, muss nicht unbedingt mit der Milch zu tun haben. Wenn er die Masse in einer Eismaschine gefroren hat, dann könnte das Rührwerk zu klein sein, dass die Masse haften bleibt. Wenn er jedoch die Masse mit dem Schwingbesen zu Eis verarbeitet hat, wie hier beschrieben, ist es normal, dass sich die Eiskristalle zuerst am Rand bilden.
Wenn sich aber die Masse scheidet und das Milchfett, es könnte aber auch das Milcheiweiß sein, dann könnte es am zu geringen Fettgehalt der Milch liegen.
Hallo,
also ich mache überwiegend mein Eis mit H-Milch aus 1,5% Fett, habe aber auch schon 3,5% und sogar mit 0,1% oder Frischmilch eure Rezepte nachgeeist, hat immer alles wunderbar funktioniert. Da ist noch nie etwas geronnen, Milchfett/-eiweiß ausgetreten oder irgendwo in der Eismaschine etwas haften geblieben wo es nicht sein sollte 😉 Also der Theorie nach dem geringen Fettgehalt der Milch kann ich widersprechen 😉 funktioniert mit sämtlichen Fettstufen und Milcharten.
Hast Du schon Eis mit Schotte gemacht?
Hallo,
Dazu hätte ich noch eine Frage. Ich verwende immer Frischmilch direkt von der Kuh (natürlich abgekocht), da liegt ja der Fettgehalt dann deutlich höher und schwankt etwas. Hat das Einfluss auf die Eisstruktur?
Danke, Steffi
@Steffi: Ja, wenn das Eis zu fettig ist, gibt das meist so einen unangenehmigen "Film" auf der Zunge. Je nach Höhe des Fettgehalts solltest Du dann etwas Sahne durch Milch ersetzen oder den erhöhten Fettgehalt der Milch anderweitig ausgleichen.
Guten Tag, ich suche nach der Möglichkeit Milch und Sahne als tierische Produkte durch pflanzliche zu ersetzen. Funktioniert das? Es geht mir um's Cholesterin.
Vielen Dank und Grüße von Karla
@Karla: Wenn die pflanzlichen Ersatzstoffe ähnlich viel Fett haben, sollte es prinzipiell funktionieren, ganz aber ggf. den Geschmack verändern.
@R. Kneschke: Ich konnte ja leider nicht mehr warten und wollte unbedingt etwas ausprobieren. Also habe ich zunächst einmal die Sahne ersetzt. Ein tierisches Produkt weniger, dachte ich. Genommen habe ich Kokosmilch und es ist auf Anhieb sofort gelungen. Es schmeckt köstlich. Zumindest im Espresso-Eis! Vom Kokos schmeckt man nichts. Ist richtig geschmacksneutral.
Jetzt werde ich mich an die Vollmilch machen. Mal sehen!