Warenkunde: Milch

Unser treuer Leser, er nen­nt sich „N“, hat­te fol­gende Frage an uns:

Was für Milch nehmt ihr? 1,5%, 3,5%, 3,8%, Vollmilch, H-Milch? Gibt’s große Unter­schiede im Ergeb­nis? Ich nehme immer H-Milch 3,5%.“

Er hat das Rezept“ Jamai­ka-Sahne-Eis mit Rum“ aus­pro­biert. Bei Ihm blieb die Masse während des Gefrierens am Rand haften. Ange­blich trat noch Milch­fett aus.

Ich hat­te dieses Rezept mehrmals aus­pro­biert, bevor ich den Artikel veröf­fentlicht habe. Ein ähn­lich­es Ergeb­nis wie bei „N“ hat­te ich nie. Darum möchte ich näher auf seine Frage einge­hen und etwas über die ver­schiede­nen Milch­pro­duk­te erzählen. Vielle­icht kom­men wir so dem Prob­lem auf die Schliche.

Eis_Blog_Milch_Blog

Erst musste ich mich erkundi­gen, was in Deutsch­land unter H-Milch ver­standen wird. In der Schweiz nen­nen wir es UHT-Milch (siehe weit­er unten).

Um seine Frage zu beant­worten: Ich per­sön­lich ver­wende meis­tens pas­teurisierte Bio-Milch mit 3,9% Milch-Fett oder UHT-Milch, da let­ztere sehr lange halt­bar ist und ungekühlt gelagert wer­den kann.

Was man unter Milch ver­ste­ht, erzäh­le ich euch in diesem Artikel.

Heute ist es für uns selb­stver­ständlich, in den Super­markt oder zum Bauer zu gehen und Milch zu kaufen, die preiswert und immer ver­füg­bar ist. Das war aber nicht immer so.

Die ersten Milch­spender waren für die Men­schen Ziegen und Schafe. Erst später – mit zunehmen­dem Acker­bau – kam das Rind hinzu. Heute ver­ste­ht man in unseren Bre­it­en­graden unter Milch als Han­del­sware nur Kuh­milch. Milch ander­er Tiere darf nur mit deut­lich­er Kennze­ich­nung in den Han­del kom­men.

Eis wird in Mit­teleu­ropa nor­maler­weise aus Kuh­milch hergestellt, wenn in Rezepten von Milch die Rede ist. In Län­dern, wie zum Beispiel der Türkei, ist es selb­stver­ständlich, Speiseeis aus Ziegen­milch herzustellen, was übri­gens sehr gut schmeckt. Einen Artikel darüber kön­nt ihr hier lesen.

Wird rohe Milch nach dem Melken nicht kühl gelagert, so verdirbt sie rasch.

Wenn in unseren (oder anderen) Rezepten von Milch die Rede ist, ver­ste­ht man darunter immer trink­fer­tige Milch. Als trink­fer­tige Milch gel­ten:

  • abgekochte Milch
  • pas­teurisierte Milch
  • UHT- (H-)Milch

Das Haltbarmachen der Milch

Die meist ver­bre­it­eten Arten, Milch länger halt­bar zu machen, sind:

Pas­teurisierte Milch:

Dabei wird die Milch während weni­gen Sekun­den zwis­chen 72–90°C gehal­ten und unmit­tel­bar auf 5°C runter gekühlt wer­den. So ist die Milch etwa eine Woche halt­bar. Bei kühlen Tem­per­a­turen um die 3–5 °C bleibt pas­teurisierte Milch noch 1–2 Tage über das aufge­druck­te Ver­falls­da­tum genießbar.

UHT-Ver­fahren (H-Milch):

UHT ste­ht für Ultra-Hoch-Temer­atur. Bei dieser Behand­lung wird die Milch indi­rekt oder direkt (z.B. durch Dampfin­jek­tion) sehr rasch auf 130 – 150 °C erhitzt und nach etwa 2 Sekun­den eben­so rasch wieder abgekühlt. Dadurch wird die Milch keim­frei. Nähr- und Auf­baustoffe bleiben erhal­ten. Diese Milch kann wärend höch­stens 11 Wochen ungekühlt gelagert wer­den.

Kon­dens­milch:

Hier wird der Milch im Unter­druck­ver­fahren (Vaku­um mit Hitze) Wass­er bis zu einem Ver­hält­niss 1:3 ent­zo­gen. Ungezuck­erte Kon­dens­milch wird ster­il­isiert, gezuck­erte lediglich pas­teurisiert oder UHT-behan­delt, da der Zuck­er selb­st eine kon­servierende Wirkung hat.

Weit­ere Kon­servierungsmeth­o­d­en sind:

Das Pul­verisieren und die Homogeni­sa­tion. Auf diese Meth­o­d­en gehe ich aber nicht näher ein, da wir meist frische Milch in unserem Eis-Blog ver­wen­den.

Um nochmals auf die Frage von N einzuge­hen, wis­sen wir nun, dass Milch nicht gle­ich Milch ist. Dass seine Masse am Rand haften bleibt, muss nicht unbe­d­ingt mit der Milch zu tun haben. Wenn er die Masse in ein­er Eis­mas­chine gefroren hat, dann kön­nte das Rührw­erk zu klein sein, dass die Masse haften bleibt. Wenn er jedoch die Masse mit dem Schwingbe­sen zu Eis ver­ar­beit­et hat, wie hier beschrieben,  ist es nor­mal, dass sich die Eiskristalle zuerst am Rand bilden.

Wenn sich aber die Masse schei­det und das Milch­fett, es kön­nte aber auch das Milchei­weiß sein, dann kön­nte es am zu gerin­gen Fettge­halt der Milch liegen.

3 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hallo,
    also ich mache überwiegend mein Eis mit H-Milch aus 1,5% Fett, habe aber auch schon 3,5% und sogar mit 0,1% oder Frischmilch eure Rezepte nachgeeist, hat immer alles wunderbar funktioniert. Da ist noch nie etwas geronnen, Milchfett/-eiweiß ausgetreten oder irgendwo in der Eismaschine etwas haften geblieben wo es nicht sein sollte 😉 Also der Theorie nach dem geringen Fettgehalt der Milch kann ich widersprechen 😉 funktioniert mit sämtlichen Fettstufen und Milcharten.

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  • Hallo,
    Dazu hätte ich noch eine Frage. Ich verwende immer Frischmilch direkt von der Kuh (natürlich abgekocht), da liegt ja der Fettgehalt dann deutlich höher und schwankt etwas. Hat das Einfluss auf die Eisstruktur?
    Danke, Steffi

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    • @Steffi: Ja, wenn das Eis zu fettig ist, gibt das meist so einen unangenehmigen "Film" auf der Zunge. Je nach Höhe des Fettgehalts solltest Du dann etwas Sahne durch Milch ersetzen oder den erhöhten Fettgehalt der Milch anderweitig ausgleichen.

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