Erst vor einigen Tagen erschien im Phaidon Verlag das Buch „Eiscreme“* aus der Serie „Italienische Kochschule“. Da italienisches Gelato für viele Eisfans immer noch das Synonym für leckeres Eis ist, lag es nahe, einen genauen Blick in das Buch für unseren Eisblog zu werfen. Taugt das Buch was?
Auf 176 Seiten finden sich insgesamt 76 Rezepte, meist schön übersichtlich auf einer Doppelseite, davon eine Seite Text inklusive Zubereitungszeit, Zutaten, Kalorienangaben und den Arbeitsschritten. Die andere Seite ist je einem formatfüllenden Foto gewidmet. Die Rezepte gliedern sich auf: 25 Sorten Eiscreme, 9 Sorten Sorbet, 19 Sorten gefrorene Desserts wie Semifreddo, Granitas oder Eistorte sowie 23 Sorten gekühlte Desserts, die streng genommen gar kein Eis sind, also Tiramisu, Panna Cotta, Cannoli, Cassata oder Zuppa Inglese.
Letzteres empfinde ich zwar etwas als „Etikettenschwindel“, wenn auf dem Titel nur von „Eiscreme“ die Rede ist, aber wer ein Faible für italienische Desserts hat, kann dieser Sammlung italienischer Rezeptklassiker sicher etwas abgewinnen.
Bis auf das Parmesaneis (Seite 62) sowie das Jasmineis (Seite 65) sind die meisten Sorten sehr bodenständige Klassiker. Die Zutaten sind oft bewusst minimalistisch gehalten. Das Karamelleis beispielsweise besteht nur aus drei Zutaten (Crème Double, Zucker, Eigelb), das Zabaioneeis aus vier Zutaten (Eigelb, Zucker, Marsala und Sahne) und so weiter.
Gebunden wird das Eis meist ebenfalls klassisch mit – viel – Eigelb, meist mindestens drei bis hoch zu acht Eigelben (beim Pistazieneis). Manchmal wird auch komplett darauf verzichtet und stattdessen der fettreicher Crème Double gearbeitet. Wer danach nicht weiß, wohin mit dem ganzen übrig gebliebenen Eiweiß, kann zu den Sorbets blättern, wo meist ein Eiweiß erforderlich ist.
Alle verwendeten Zutaten sind üblicherweise in jeder gut sortierten Küche vorhanden und die Zubereitung ist so gut beschrieben, dass beim Nachmachen nicht viel schief gehen kann.
Diese puristische, bodenständige Herangehensweise finde ich sehr symphatisch. Das liegt auch daran, dass das Buch auf dem klassischen italienischen Rezeptbuch „Il cucchiaio d’argento“ (Der Silberlöffel) von 1950 sowie einigen anderen italienischen Büchern basiert. Neumodischen Schnickschnack oder Hype-Wörter wie „vegan, laktosefrei, glutenfrei“ oder „low carb“ werdet ihr in diesem Buch nicht finden.
Für Leute, die gerade erst mit dem Eismachen beginnen, ist dieses Buch ein gute Grundlage, um die italienischen Gelato-Klassiker kennen- und lieben zu lernen. Wer wie ich jedoch schon jahrelang selbst Eis herstellt und zig Rezeptbücher zum Thema im Regal hat, wird hier nichts Neues finden. Wobei selbst das nicht ganz stimmt: So hat mich beispielsweise die Art, wie im Buch das Schokolade-Minz-Eis aromatisiert wird, auf eine gute Idee für ein ähnliches Rezept gebracht, welches ich bestimmt bald vorstellen werde. Die Besinnung auf die alten Eisklassiker kann also immer noch inspirieren.
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