Rezension: „Italienische Kochschule: Eiscreme“

Erst vor eini­gen Tagen erschien im Phaidon Ver­lag das Buch „Eis­creme“* aus der Serie „Ital­ienis­che Kochschule“. Da ital­ienis­ches Gela­to für viele Eis­fans immer noch das Syn­onym für leck­eres Eis ist, lag es nahe, einen genauen Blick in das Buch für unseren Eis­blog zu wer­fen. Taugt das Buch was?
italienische_kochschule-eiscreme-coverAuf 176 Seit­en find­en sich ins­ge­samt 76 Rezepte, meist schön über­sichtlich auf ein­er Dop­pel­seite, davon eine Seite Text inklu­sive Zubere­itungszeit, Zutat­en, Kalo­rien­angaben und den Arbeitss­chrit­ten. Die andere Seite ist je einem for­mat­fül­len­den Foto gewid­met. Die Rezepte gliedern sich auf: 25 Sorten Eis­creme, 9 Sorten Sor­bet, 19 Sorten gefrorene Desserts wie Semi­fred­do, Gran­i­tas oder Eis­torte sowie 23 Sorten gekühlte Desserts, die streng genom­men gar kein Eis sind, also Tiramisu, Pan­na Cot­ta, Can­no­li, Cas­sa­ta oder Zup­pa Inglese.

Let­zteres empfinde ich zwar etwas als „Etiket­ten­schwindel“, wenn auf dem Titel nur von „Eis­creme“ die Rede ist, aber wer ein Faible für ital­ienis­che Desserts hat, kann dieser Samm­lung ital­ienis­ch­er Rezep­tk­las­sik­er sich­er etwas abgewin­nen.

Bis auf das Parme­saneis (Seite 62) sowie das Jas­mineis (Seite 65) sind die meis­ten Sorten sehr boden­ständi­ge Klas­sik­er. Die Zutat­en sind oft bewusst min­i­mal­is­tisch gehal­ten. Das Karamelleis beispiel­sweise beste­ht nur aus drei Zutat­en (Crème Dou­ble, Zuck­er, Eigelb), das Zabaioneeis aus vier Zutat­en (Eigelb, Zuck­er, Marsala und Sahne) und so weit­er.

Gebun­den wird das Eis meist eben­falls klas­sisch mit – viel – Eigelb, meist min­destens drei bis hoch zu acht Eigel­ben (beim Pis­tazieneis). Manch­mal wird auch kom­plett darauf verzichtet und stattdessen der fet­tre­ich­er Crème Dou­ble gear­beit­et. Wer danach nicht weiß, wohin mit dem ganzen übrig gebliebe­nen Eiweiß, kann zu den Sor­bets blät­tern, wo meist ein Eiweiß erforder­lich ist.

Alle ver­wen­de­ten Zutat­en sind üblicher­weise in jed­er gut sortierten Küche vorhan­den und die Zubere­itung ist so gut beschrieben, dass beim Nach­machen nicht viel schief gehen kann.

Diese puris­tis­che, boden­ständi­ge Herange­hensweise finde ich sehr sym­phatisch. Das liegt auch daran, dass das Buch auf dem klas­sis­chen ital­ienis­chen Rezept­buch „Il cuc­chi­aio d’argento“ (Der Sil­ber­löf­fel) von 1950 sowie eini­gen anderen ital­ienis­chen Büch­ern basiert. Neu­modis­chen Schnickschnack oder Hype-Wörter wie „veg­an, lak­tose­frei, gluten­frei“ oder „low carb“ werdet ihr in diesem Buch nicht find­en.

Für Leute, die ger­ade erst mit dem Eis­machen begin­nen, ist dieses Buch ein gute Grund­lage, um die ital­ienis­chen Gela­to-Klas­sik­er ken­nen- und lieben zu ler­nen. Wer wie ich jedoch schon jahre­lang selb­st Eis her­stellt und zig Rezept­büch­er zum The­ma im Regal hat, wird hier nichts Neues find­en. Wobei selb­st das nicht ganz stimmt: So hat mich beispiel­sweise die Art, wie im Buch das Schoko­lade-Minz-Eis aro­ma­tisiert wird, auf eine gute Idee für ein ähn­lich­es Rezept gebracht, welch­es ich bes­timmt bald vorstellen werde. Die Besin­nung auf die alten Eisklas­sik­er kann also immer noch inspiri­eren.

* Affil­i­ate

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