Eisdielen: Gelateria Di Berna in Bern

Das erste ital­ienis­che Gela­to. Eine Kind­heit­serin­nerung. Vor der Vit­rine ste­hen. Unendlich viele Sorten. Jede eine Ver­heis­sung. Die Namen auf den Steckschildern klin­gen schön, aber fremd. Alle wollen sie ent­deckt sein. Am lieb­sten gle­ichzeit­ig. Pis­tac­chio, Amare­na, Zaba­jone, Strac­ciatel­la, Tiramisù, Zup­pa Inglese, Cas­sa­ta, Cioc­co­la­to fondente…

Diese Far­ben. Diese Ent­deck­un­gen. Dieser Genuss. Dieses Glück. Daran ori­en­tieren wir uns. An dieser Kind­heit­serin­nerung. Ein hoher Anspruch.“

Mit diesen Worten wird man auf der Inter­net­seite der „Gela­te­ria Di Berna“ emp­fan­gen. Wenn man dann vor Ort ist und vor der reich gefüll­ten Vit­rine ste­ht und eben­so warmherzig begrüßt wird, weiß man, diese Worte wer­den hier gelebt. Trotz Kälte, Ende März, am Don­ner­stag vor Ostern, bildete sich eine Traube von Men­schen, die nach der lan­gen Win­ter­pause ein Eis genießen woll­ten. Aus der Traube bildete sich schnell eine Schlange. Die Wartezeit, so schien es mir, wird gerne ich Kauf genom­men. Wenn man endlich die 24 liebevoll zubere­it­eten Eis-Sorten vor sich hat, darf man sich inspiri­eren lassen und auch mal eine Sorte pro­bieren, bevor man sich entschei­den muss.

Dies sei Teil vom Konzept, erzählt mir Michael Amrein, ein­er der Inhab­er der Gela­te­ria. Der Kunde darf sich Zeit nehmen. Von der Vielfalt, den Far­ben und Sorten soll er sich über­wälti­gen lassen. Dies sei ein Grund, warum es nir­gends Plakate oder Tafeln mit dem Sor­ti­ment darauf gibt. Sel­ten gibt es ungeduldige Pas­san­ten, die sich ein Super­markt-Tem­po wün­schen.

Michael Amrein, ein­er der vier Inhab­er.

Herr Amrein ist gel­ern­ter Boots­bauer und hat­te zusam­men mit zwei Brüder und ein­er von deren Fre­undin­nen den Traum von ein­er Gela­te­ria, wo man noch richtiges, frisches, ital­ienis­ches Eis bekommt. Wie in den Ferien sollte die Eis­diele sein. Lei­der gab es bis dahin nichts der­gle­ichen in der Region. Mit der Zeit nahm der Traum immer größere For­men an. Kein­er von den vieren kam aus der Gas­tronomie, was das ganze Vorhaben zusät­zlich erschw­erte. Alles mussten sie von Grund aus ler­nen. Von der Lebens­mit­telbeschaf­fung, Lagerung, bis zur Hygien­ekon­trolle. Let­zteres gehörte bes­timmt zu den größten Knack­nüssen.

2009 wurde der Traum in die Real­ität umge­set­zt. Michael Amrein ging für einige Monate nach Verona in eine typ­isch ital­ienis­che Gela­te­ria. Dort lernte er das Handw­erk direkt von Profis. Die alten Veroneser Rezepte, die er bekam, wur­den dem schweiz­er Markt angepasst, weil sich die Roh­pro­duk­te und Bedürfnisse hier im Land unter­schieden. 2010 war es dann so weit. Die Gela­te­ria sollte ihre Toren öff­nen. Sie haben an der Mit­tel­straße, etwas ver­steckt, eine alte Garage gefun­den, die als Lokalität dienen sollte. Fast alles wurde sel­ber umge­baut. Wie so oft verzögerte sich der Umbau um Wochen. Statt im Früh­jahr kon­nte die Gela­te­ria erst im August 2010 eröffnet wer­den, fast am Ende der Sai­son. Damit sie nicht noch mehr Zeit ver­loren, wurde das Eis in ein­er Molk­erei in Müh­le­dorf vor­pro­duziert, damit sie gle­ich losle­gen kon­nten.

Nicht nur die Kund­schaft darf sich genü­gend Zeit lassen. Auch das Eis sel­ber kann in Ruhe seine Aromen voll ent­fal­ten. Zuerst wird im „Lab­o­ra­to­rio“ die Grund­masse pro­duziert. Bei ca 60–65°C wird sie während ca. anderthalb Stun­den pas­teurisiert, und wieder auf etwa 3°C run­tergekühlt. Nun darf die Masse, ganz im Sinne von Slow­food, 12 Stun­den lang ruhen und der Geschmack kann sich ent­fal­ten. Nach der lan­gen Pause wer­den daraus die ver­schiede­nen Sorten hergestellt. 15 Liter kann die Eis­mas­chine pro Vor­gang her­stellen. Je nach Kom­pak­theit dauert es ger­ade mal 15 Minuten, bis das leckere Eis fer­tig ist.

Das „Lab­o­ra­to­rio“: Hier wer­den alle Eis-Sorten hergestellt. Das dritte Gerät (von links) ist die Eis­mas­chine und in den anderen dreien wer­den die Massen hergestellt und pas­teurisiert. Alles direkt vor den Augen der Kund­schaft. Lediglich eine Glass­cheibe tren­nt sie voneinan­der.

Auf das Roh­pro­dukt komme es an, meint Herr Amrein. Viele Roh­pro­duk­te in der Schweiz sind hochw­er­tiger als jene in Ital­ien. Sorgfältig wer­den nur die besten Rohstoffe aus­gewählt. Die Milch, der Joghurt und die Sahne kom­men aus ein­er regionalen Bio-Molk­erei. Wo es geht, wird auf saisonale Pro­duk­te geachtet. Das Erd­beereis ist eine der Aus­nah­men. Welch­es Kind möchte außer­halb der Sai­son darauf verzicht­en? Das selbe gilt für exo­tis­che Früchte. Dort liegt es an der gle­ich­bleiben­den Qual­ität. Mal sind die Früchte unreif und dann wieder über­reif. Darum wird hier ein Frucht­püree ver­wen­det, das im Ursprungs­land auss­chließlich aus reifen Frücht­en hergestellt wird und dann tiefgekühlt zu uns kommt.

Das Eis zum Mit­nehmen, für zu Hause, oder hüb­sch ver­packt als Geschenk, ist eines der Ange­bote neben den herkömm­lichen Cor­nets und Bech­er.

Man kann das Eis im Bech­er oder in der Eiswaf­fel haben. Als Geschenk oder als Vor­rat kann man sich gle­ich ver­schieden große Box­en kaufen, die man nach seinen Wün­schen füllen lassen kann. Als Geschenk wird die Box noch fes­tlich ver­packt. Die beliebtesten Eis-Sorten sind „Chioc­co­la­to Criol­lo 65%“, ein Schoko­ladeneis mit 65% Kakao und das „Caramel Fleur De Sel“. Bei den exo­tis­chen Kreatio­nen find­en das „Man­go“-Eis und das „Grape­fruit-Pfef­fer“-Eis am meis­ten Anklang. Zwis­chen­durch wird an neuen Rezepten exper­i­men­tiert. So entste­hen Eis-Sorten wie ein „Gurken-Limet­ten“- oder „Bär­lauch“-Eis. Bis jet­zt ist noch keines bei der Kund­schaft gefloppt.

Dieser Besuch in dieser Eis­diele hat mich zu neuen Ideen inspiri­ert.

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