Lesertipp: Was mache ich mit dem überflüssigen Eiweiß?

Letz­tes Jahr frag­te uns ein Leser, was wir mit dem gan­zen über­flüs­si­gen Eiweiß anstel­len wür­de, was bei der hei­mi­schen Eis­her­stel­lung anfällt. Denn vie­le Rezep­te erfor­dern eini­ge Eigel­be, was dazu führt, dass viel Eiweß übrig bleibt. Ich hat­te dar­auf hier in einem Blog­ar­ti­kel geant­wor­tet.

Ges­tern bekam ich eine aus­führ­li­che Email von Maria aus der Schweiz, in der sie uns so vie­le wei­te­re Tipps zur Ver­wen­dung vom Eiweiß gab, dass ich die­se ger­ne – mit ihrer Erlaub­nis – mit euch tei­len möch­te.

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„Sehr geehr­ter Herr Knesch­ke,

erst jetzt gera­de geriet ich zur Fra­ge wegen der vie­len Eiweis­se.

Gehört ja eigent­lich nicht so ganz zum The­ma, aber trotz­dem: Außer Bai­ser kann man natür­lich auch Makro­nen machen aus allen mög­li­chen Nüs­sen oder Früch­ten, oder in der Schweiz ‚Kat­zen­züng­li‘ genann­tes Spritz­ge­bäck. Außer­dem gibt es recht vie­le ‚Gut­zi-‘ (=CH) oder Keks­re­zep­te, wel­che nur mit Eiweiss her­ge­stellt wer­den. Unter vie­len ande­ren auch die berühm­ten ‚Bas­ler Bruns­li‘ oder auch ‚Bas­ler Braun‘ genann­ten, ein tra­di­tio­nel­les Weih­nachts­ge­bäck:

  • 450 g gemah­le­ne Man­deln gut ver­mi­schen mit
  • 450 g Puder­zu­cker
  • 75 g mög­lichst dunk­lem Kakao­pul­ver
  • und evtl. je einer Mes­ser­spit­ze Zimt- und Nel­ken­pul­ver
  • 1/2 dl Kirsch
  • 1 dl nur leicht geschla­ge­nes Eiweiss
  1. Alles kurz zu einem geschmei­di­gen Teig ver­kne­ten.
  2. Den etwas kleb­ri­gen Teig in klei­nen Por­tio­nen auf Griess­zu­cker 1 cm dick aus­rol­len, mit klei­nen Förm­chen aus­ste­chen, in 2 cm Abstand auf gefet­te­tes Blech oder Back­pa­pier legen (sie wer­den etwas auf­ge­hen) und 1 – 2 Stun­den antrock­nen las­sen.
  3. Oben in den auf 150° vor­ge­heiz­ten Ofen gescho­ben 7 – 10 Minu­ten backen. Die Bruns­li sol­len von oben backen, jedoch innen und unten weich blei­ben.
  4. Knapp aus­ge­kühlt gut ver­pa­cken.

Eine ansehn­li­che Por­ti­on, doch da sie fast wie Pra­li­nen schme­cken, sind sie jeweils schnell ver­putzt …

Emp­feh­lens­wert bei Eiweiss­über­schuß ist das Buch „200 Gut­zi. Rezep­te für Klein­ge­bäck aus der Schweiz“ von Sophie Lüden (ISBN 3–7245-0460–8).
In die­sem Buch ist alles ver­sam­melt von sehr ein­fach bis Luxus, das in der Schweiz von Gene­ra­tio­nen je nach Regi­on und Sai­son oder Anlass als unver­zicht­ba­res Klein­ge­bäck galt oder noch gilt. Abzüg­lich der Makro­nen habe ich im Inhalts­ver­zeich­nis nach Zuta­ten sor­tiert 41 Rezep­te nur mit Eiweiss gefun­den.

Merin­gues, resp. Bai­ser, kann man ohne Wei­te­res raf­fi­niert par­fü­mie­ren: zum Bei­spiel mit Zimt oder ein wenig Kakao, mit lös­li­chem Kaf­fee, oder auch ganz luxu­ri­ös, aber arbeits­auf­wen­dig, mit Erd­beer­zu­cker: 100g Erd­bee­ren, püriert und durch ein Sieb gestri­chen, gut mit 500 g Zucker ver­mi­schen, auf einem Back­blech bei 50° und leicht geöff­ne­ter Back­ofen­tü­re ca 2 Std, trock­nen las­sen, ein paar Mal wen­den, dabei gro­be Stü­cke zer­stos­sen. Nach dem Aus­küh­len mör­sern oder im Cut­ter zer­klei­nern.

Ich selbst ver­wen­de einer Unver­träg­lich­keit wegen kei­ne Eier für die Eis­pro­duk­ti­on, mit sehr gutem Erfolg.

So besteht mein Vanil­le­eis aus 3 dl leicht erwärm­ter Milch, ca ⅓ auf­ge­schnit­te­ner Vanil­le­scho­te und 90 g Zucker, einem Salz­korn (von gro­bem), über Nacht im Kühl­schrank nach­ge­reift, und dann mit 1 dl Voll­rahm in der Gag­gia gefro­ren. Gut macht sich auch noch ein Sprit­zer Vanil­le­es­senz (= drei Vanil­les­ten­gel in 1,5 dl Fein­sprit ein­le­gen, ist nach drei Wochen schon ganz gut aro­ma­ti­siert).

Mit den glei­chen Men­gen mache ich Eis­kaf­fee: 15 bis 18 Gramm frisch­ge­mah­le­nen Boh­nen­kaf­fee, mitt­le­re Rös­tung in die leicht erwärm­te Milch geben, mit Kori­an­der und ein wenig Kakao par­fü­mie­ren, über Nacht im Kühl­schrank ruhen las­sen (eine Art kal­ter Extrak­ti­on der Kaf­fee­aro­men), Rahm dazu und gefrie­ren.

Außer Vanil­le­eis und Eis­kaf­fee ist bei mei­nen Gäs­ten die Kom­bi­na­ti­on halb Erdbeeren/halb Him­bee­ren am belieb­tes­ten: Je 200 g Bee­ren pürie­ren, 100 g Zucker dazu, evtl. Vanil­le, mit 1 dl Voll­rahm gefrie­ren. Wird auch gut und rich­tig in der Kon­sis­tenz mit Halb­rahm.

Und noch ein köst­li­ches Zitro­nen­eis: Von zwei unbe­han­del­ten Zitro­nen die Scha­le, mög­lichst ohne das Wei­ße ent­fer­nen. Mit 250 ml Was­ser und 90 g Zucker ein­mal auf­ko­chen las­sen, abküh­len, und mit dem gesieb­ten Saft der Zitro­nen und 1,5 EL Joghurt ver­mischt gefrie­ren.

Mit ‚eis­zeit­li­chen‘ Grüs­sen,
Maria“

Vie­len Dank für die Tipps uns Rezep­te.
Wenn ihr eben­falls etwas bei­tra­gen wollt, schreibt uns ein­fach.

Dieser Beitrag hat einen Kommentar

  1. Dominik

    Vie­len Dnak für die vie­len tol­len Tipps zur Ver­wen­dung des übrig geblie­be­nen Ei-Eiweiß. Ich selbst habe das bis­her eigent­lich aus­schließ­lich für Bai­ser ver­wen­det und hier vie­le neue Anre­gun­gen bekom­men.

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