Letztes Jahr fragte uns ein Leser, was wir mit dem ganzen überflüssigen Eiweiß anstellen würde, was bei der heimischen Eisherstellung anfällt. Denn viele Rezepte erfordern einige Eigelbe, was dazu führt, dass viel Eiweß übrig bleibt. Ich hatte darauf hier in einem Blogartikel geantwortet.
Gestern bekam ich eine ausführliche Email von Maria aus der Schweiz, in der sie uns so viele weitere Tipps zur Verwendung vom Eiweiß gab, dass ich diese gerne – mit ihrer Erlaubnis – mit euch teilen möchte.

„Sehr geehrter Herr Kneschke,
erst jetzt gerade geriet ich zur Frage wegen der vielen Eiweisse.
Gehört ja eigentlich nicht so ganz zum Thema, aber trotzdem: Außer Baiser kann man natürlich auch Makronen machen aus allen möglichen Nüssen oder Früchten, oder in der Schweiz ‚Katzenzüngli‘ genanntes Spritzgebäck. Außerdem gibt es recht viele ‚Gutzi-‘ (=CH) oder Keksrezepte, welche nur mit Eiweiss hergestellt werden. Unter vielen anderen auch die berühmten ‚Basler Brunsli‘ oder auch ‚Basler Braun‘ genannten, ein traditionelles Weihnachtsgebäck:
- 450 g gemahlene Mandeln gut vermischen mit
- 450 g Puderzucker
- 75 g möglichst dunklem Kakaopulver
- und evtl. je einer Messerspitze Zimt- und Nelkenpulver
- 1/2 dl Kirsch
- 1 dl nur leicht geschlagenes Eiweiss
- Alles kurz zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
- Den etwas klebrigen Teig in kleinen Portionen auf Griesszucker 1 cm dick ausrollen, mit kleinen Förmchen ausstechen, in 2 cm Abstand auf gefettetes Blech oder Backpapier legen (sie werden etwas aufgehen) und 1 – 2 Stunden antrocknen lassen.
- Oben in den auf 150° vorgeheizten Ofen geschoben 7 – 10 Minuten backen. Die Brunsli sollen von oben backen, jedoch innen und unten weich bleiben.
- Knapp ausgekühlt gut verpacken.
Eine ansehnliche Portion, doch da sie fast wie Pralinen schmecken, sind sie jeweils schnell verputzt …
Empfehlenswert bei Eiweissüberschuß ist das Buch „200 Gutzi. Rezepte für Kleingebäck aus der Schweiz“ von Sophie Lüden (ISBN 3–7245-0460–8).
In diesem Buch ist alles versammelt von sehr einfach bis Luxus, das in der Schweiz von Generationen je nach Region und Saison oder Anlass als unverzichtbares Kleingebäck galt oder noch gilt. Abzüglich der Makronen habe ich im Inhaltsverzeichnis nach Zutaten sortiert 41 Rezepte nur mit Eiweiss gefunden.
Meringues, resp. Baiser, kann man ohne Weiteres raffiniert parfümieren: zum Beispiel mit Zimt oder ein wenig Kakao, mit löslichem Kaffee, oder auch ganz luxuriös, aber arbeitsaufwendig, mit Erdbeerzucker: 100g Erdbeeren, püriert und durch ein Sieb gestrichen, gut mit 500 g Zucker vermischen, auf einem Backblech bei 50° und leicht geöffneter Backofentüre ca 2 Std, trocknen lassen, ein paar Mal wenden, dabei grobe Stücke zerstossen. Nach dem Auskühlen mörsern oder im Cutter zerkleinern.
Ich selbst verwende einer Unverträglichkeit wegen keine Eier für die Eisproduktion, mit sehr gutem Erfolg.
So besteht mein Vanilleeis aus 3 dl leicht erwärmter Milch, ca ⅓ aufgeschnittener Vanilleschote und 90 g Zucker, einem Salzkorn (von grobem), über Nacht im Kühlschrank nachgereift, und dann mit 1 dl Vollrahm in der Gaggia gefroren. Gut macht sich auch noch ein Spritzer Vanilleessenz (= drei Vanillestengel in 1,5 dl Feinsprit einlegen, ist nach drei Wochen schon ganz gut aromatisiert).
Mit den gleichen Mengen mache ich Eiskaffee: 15 bis 18 Gramm frischgemahlenen Bohnenkaffee, mittlere Röstung in die leicht erwärmte Milch geben, mit Koriander und ein wenig Kakao parfümieren, über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (eine Art kalter Extraktion der Kaffeearomen), Rahm dazu und gefrieren.
Außer Vanilleeis und Eiskaffee ist bei meinen Gästen die Kombination halb Erdbeeren/halb Himbeeren am beliebtesten: Je 200 g Beeren pürieren, 100 g Zucker dazu, evtl. Vanille, mit 1 dl Vollrahm gefrieren. Wird auch gut und richtig in der Konsistenz mit Halbrahm.
Und noch ein köstliches Zitroneneis: Von zwei unbehandelten Zitronen die Schale, möglichst ohne das Weiße entfernen. Mit 250 ml Wasser und 90 g Zucker einmal aufkochen lassen, abkühlen, und mit dem gesiebten Saft der Zitronen und 1,5 EL Joghurt vermischt gefrieren.
Mit ‚eiszeitlichen‘ Grüssen,
Maria“
Vielen Dank für die Tipps uns Rezepte.
Wenn ihr ebenfalls etwas beitragen wollt, schreibt uns einfach.
Vielen Dnak für die vielen tollen Tipps zur Verwendung des übrig gebliebenen Ei-Eiweiß. Ich selbst habe das bisher eigentlich ausschließlich für Baiser verwendet und hier viele neue Anregungen bekommen.