Lesertipp: Was mache ich mit dem überflüssigen Eiweiß?

Let­ztes Jahr fragte uns ein Leser, was wir mit dem ganzen über­flüs­si­gen Eiweiß anstellen würde, was bei der heimis­chen Eish­er­stel­lung anfällt. Denn viele Rezepte erfordern einige Eigelbe, was dazu führt, dass viel Eiweß übrig bleibt. Ich hat­te darauf hier in einem Blog­a­r­tikel geant­wortet.

Gestern bekam ich eine aus­führliche Email von Maria aus der Schweiz, in der sie uns so viele weit­ere Tipps zur Ver­wen­dung vom Eiweiß gab, dass ich diese gerne – mit ihrer Erlaub­nis – mit euch teilen möchte.

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Sehr geehrter Herr Kneschke,

erst jet­zt ger­ade geri­et ich zur Frage wegen der vie­len Eiweisse.

Gehört ja eigentlich nicht so ganz zum The­ma, aber trotz­dem: Außer Bais­er kann man natür­lich auch Makro­nen machen aus allen möglichen Nüssen oder Frücht­en, oder in der Schweiz ‚Katzen­züngli‘ genan­ntes Spritzge­bäck. Außer­dem gibt es recht viele ‚Gutzi-‘ (=CH) oder Kek­srezepte, welche nur mit Eiweiss hergestellt wer­den. Unter vie­len anderen auch die berühmten ‚Basler Brun­sli‘ oder auch ‚Basler Braun‘ genan­nten, ein tra­di­tionelles Wei­h­nachts­ge­bäck:

  • 450 g gemah­lene Man­deln gut ver­mis­chen mit
  • 450 g Pud­erzuck­er
  • 75 g möglichst dun­klem Kakaop­ul­ver
  • und evtl. je ein­er Messer­spitze Zimt- und Nelken­pul­ver
  • 1/2 dl Kirsch
  • 1 dl nur leicht geschla­genes Eiweiss
  1. Alles kurz zu einem geschmei­di­gen Teig verkneten.
  2. Den etwas kle­bri­gen Teig in kleinen Por­tio­nen auf Griesszuck­er 1 cm dick aus­rollen, mit kleinen Förm­chen ausstechen, in 2 cm Abstand auf gefet­tetes Blech oder Back­pa­pi­er leg­en (sie wer­den etwas aufge­hen) und 1 – 2 Stun­den antrock­nen lassen.
  3. Oben in den auf 150° vorge­heizten Ofen geschoben 7 – 10 Minuten back­en. Die Brun­sli sollen von oben back­en, jedoch innen und unten weich bleiben.
  4. Knapp aus­gekühlt gut ver­pack­en.

Eine ansehn­liche Por­tion, doch da sie fast wie Pra­li­nen schmeck­en, sind sie jew­eils schnell ver­putzt …

Empfehlenswert bei Eiweis­süber­schuß ist das Buch „200 Gutzi. Rezepte für Kleinge­bäck aus der Schweiz“ von Sophie Lüden (ISBN 3–7245-0460–8).
In diesem Buch ist alles ver­sam­melt von sehr ein­fach bis Luxus, das in der Schweiz von Gen­er­a­tio­nen je nach Region und Sai­son oder Anlass als unverzicht­bares Kleinge­bäck galt oder noch gilt. Abzüglich der Makro­nen habe ich im Inhaltsverze­ich­nis nach Zutat­en sortiert 41 Rezepte nur mit Eiweiss gefun­den.

Meringues, resp. Bais­er, kann man ohne Weit­eres raf­finiert par­fümieren: zum Beispiel mit Zimt oder ein wenig Kakao, mit lös­lichem Kaf­fee, oder auch ganz lux­u­riös, aber arbeit­saufwendig, mit Erd­beerzuck­er: 100g Erd­beeren, püri­ert und durch ein Sieb gestrichen, gut mit 500 g Zuck­er ver­mis­chen, auf einem Back­blech bei 50° und leicht geöffneter Back­ofen­türe ca 2 Std, trock­nen lassen, ein paar Mal wen­den, dabei grobe Stücke zer­stossen. Nach dem Auskühlen mörsern oder im Cut­ter zerklein­ern.

Ich selb­st ver­wende ein­er Unverträglichkeit wegen keine Eier für die Eis­pro­duk­tion, mit sehr gutem Erfolg.

So beste­ht mein Vanilleeis aus 3 dl leicht erwärmter Milch, ca ⅓ aufgeschnit­ten­er Vanilleschote und 90 g Zuck­er, einem Salzko­rn (von grobem), über Nacht im Kühlschrank nachgereift, und dann mit 1 dl Voll­rahm in der Gag­gia gefroren. Gut macht sich auch noch ein Spritzer Vanilleessenz (= drei Vanillesten­gel in 1,5 dl Fein­sprit ein­le­gen, ist nach drei Wochen schon ganz gut aro­ma­tisiert).

Mit den gle­ichen Men­gen mache ich Eiskaf­fee: 15 bis 18 Gramm frischgemahle­nen Bohnenkaf­fee, mit­tlere Rös­tung in die leicht erwärmte Milch geben, mit Korian­der und ein wenig Kakao par­fümieren, über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (eine Art kalter Extrak­tion der Kaf­feearomen), Rahm dazu und gefrieren.

Außer Vanilleeis und Eiskaf­fee ist bei meinen Gästen die Kom­bi­na­tion halb Erdbeeren/halb Him­beeren am beliebtesten: Je 200 g Beeren püri­eren, 100 g Zuck­er dazu, evtl. Vanille, mit 1 dl Voll­rahm gefrieren. Wird auch gut und richtig in der Kon­sis­tenz mit Hal­brahm.

Und noch ein köstlich­es Zitroneneis: Von zwei unbe­han­del­ten Zitro­nen die Schale, möglichst ohne das Weiße ent­fer­nen. Mit 250 ml Wass­er und 90 g Zuck­er ein­mal aufkochen lassen, abkühlen, und mit dem gesiebten Saft der Zitro­nen und 1,5 EL Joghurt ver­mis­cht gefrieren.

Mit ‚eiszeitlichen‘ Grüssen,
Maria“

Vie­len Dank für die Tipps uns Rezepte.
Wenn ihr eben­falls etwas beitra­gen wollt, schreibt uns ein­fach.

1 Kommentar… füg einen hinzu
  • Vielen Dnak für die vielen tollen Tipps zur Verwendung des übrig gebliebenen Ei-Eiweiß. Ich selbst habe das bisher eigentlich ausschließlich für Baiser verwendet und hier viele neue Anregungen bekommen.

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