Warenkunde

Leserfrage: Sahne vor oder nach dem Erhitzen zur Eismasse geben?

Read more about the article Leserfrage: Sahne vor oder nach dem Erhitzen zur Eismasse geben?
© mayamo/Fotolia

Eine Frage, welche Fans der heimischen Eiszubereitung in zwei Lager teilt, ist die Handhabung der oft üblichen Sahne in unserem Eis. Das fängt bei der Frage an, ob die Sahne zusammen mit der Eismasse erhitzt werden soll oder lieber erst danach hinzugegeben werden soll. Am Anfang meiner Eiszubereitung habe ich die Sahne immer nach dem Erhitzen dazugegeben, weil ich es eben aus meinen Rezeptbüchern so gelernt hatte. Anfang 2012 fragte der Leser Karsten hier in einem Kommentar zu meinem Vanilleeisrezept: "Ich habe eine Frage jedoch: Ich vermenge immer die Sahne mit der Milch und lasse dann simmern. Gibt es einen speziellen…

WeiterlesenLeserfrage: Sahne vor oder nach dem Erhitzen zur Eismasse geben?

Warenkunde/Rezept: Läuterzucker/ Zuckersirup selber machen

Read more about the article Warenkunde/Rezept: Läuterzucker/ Zuckersirup selber machen

Zucker wird überwiegend in kristalliner Form, als weißer Streuzucker oder als Puder- oder Staubzucker für Dessert verwendet. Zuckersirup oder auch Läuterzucker genannt, ist äußerst vielfältig zu verwenden. Ein Universalprodukt für Fruchteis, Sorbets, Cocktails, Saucen und vieles mehr. Der Patissier hat Läuterzucker immer zur Hand. Es empfiehlt sich, diesen Sirup auf Vorrat zu kochen. Er ist sofort einsatzbereit und ist lange haltbar, wobei er nicht gekühlt gelagert werden muss. Läuterzucker ist eine überholte Bezeichnung. Sie stammt aus der Zeit, als man die Raffinade noch nicht kannte. "Läutern" (reinigen) hieß, dass der Sirup mit Hilfe von Eiweiß geklärt werden musste. Das ist aber heute überflüssig. Der Name…

WeiterlesenWarenkunde/Rezept: Läuterzucker/ Zuckersirup selber machen

Tipps zur richtigen Lagerung von Vanilleschoten

Read more about the article Tipps zur richtigen Lagerung von Vanilleschoten

Vanilleeis gehört seit Ewigkeiten mit Abstand zu den beliebstesten Eissorten. Aber auch für andere Eisvarianten und andere Desserts ist es immer ratsam, einige frische Vanilleschoten im Haus zu haben. Im Supermarkt kostet eine frische Vanilleschote locker 1-2 Euro, weshalb ist sinnvoller ist, sich diese in größeren Mengen zu kaufen und selbst zu lagern. Dafür gibt es heute einige Tipps. Ich kaufe meine Vanille oft bei Madavanilla, eine Übersicht über deren Vanilleschoten gibt es hier*. Ich nehme meist dieses 100g Pack* von 17-18cm langen Vanilleschoten. Die sind größer als die aus dem Supermarkt, frisch und kosten deutlich weniger als die Hälfte im…

WeiterlesenTipps zur richtigen Lagerung von Vanilleschoten

Wie sicher ist selbstgemachtes Eis mit rohem Ei?

Read more about the article Wie sicher ist selbstgemachtes Eis mit rohem Ei?

Erich und ich versuchen in diesem Blog, möglichst naturbelassene Zutaten für die Eisherstellung zu verwenden. Milch, Sahne, Zucker und oft auch Eigelb als Emulgator. Meist erhitzen wir die Ei-Zucker-Mischung, aber manchmal - wenn es schnell gehen soll - benutze ich auch gerne rohes Eigelb (wie z.B. hier oder hier). Da kommt manchmal bei Lesern die Frage auf, ob das auch sicher sei? Ist das nicht gefährlich wegen Salmonellen und anderen Krankheitserregern? Die kurze Antwort: Meist nicht, es kommt darauf an. Die lange Antwort: Die Gefahr einer Salmonellenerkrankung bei der Verwendung von rohem Eigelb im selbstgemachten Eis ist sehr gering, wenn man…

WeiterlesenWie sicher ist selbstgemachtes Eis mit rohem Ei?

Glukosesirup bei der Eisherstellung (Gastartikel)

Read more about the article Glukosesirup bei der Eisherstellung (Gastartikel)

Mein Name ist Jens und ich betreibe den Blog "Rohstoffverarbeitender Betrieb". Bestandteil meiner Küchenexperimente für diesen Blog sind unter anderem diverse Sahneeis-Varianten, deren Vielfalt stetig wächst. Ich beschäftige mich in meinem Blog schon seit einiger Zeit mit der Herstellung von Eis in der heimischen Küche und bin über diesen Weg an Robert und seine Mitstreiter bzw. diesen Blog geraten. Um es mal genauer zu sagen, Robert hat einen gehörigen Anteil daran, dass ich heute Eis selber mache und immer wieder an neuen Eis-Rezepten tüftle. An dieser Stelle möchte ich Dir dafür danken! Das war aus der heutigen Zeit betrachtet eine sehr…

WeiterlesenGlukosesirup bei der Eisherstellung (Gastartikel)

Leserfrage: Wie verwende ich Sojalecithin für Eisrezepte?

Read more about the article Leserfrage: Wie verwende ich Sojalecithin für Eisrezepte?

Neulich hat mir Jutta folgende Frage gestellt: "Hallo Erich, würde es mal gerne mit Lecithinpulver versuchen, kann dazu aber nirgendwo eine Anleitung finden. Wie muss ich es verwenden, wenn ich die Rezepte ansonsten beibehalten möchte? Und wieviel Pulver ersetzt ein Eigelb? Würde mich über eine hilfreiche  Antwort  freuen. LG Jutta" Kurz darauf wollte Claudia wissen: "Hallo, nun möchte ich gerne mal als Bindemittel Sojalecitin-Pulver ausprobieren. Könnt Ihr mir bitte sagen, wieviel einem Eigelb entspricht? In Gramm bzw. in Telelöffelangabe. Und kann man dies ohne Aufkochen anwenden, damit es dick wird? Herzlichen Dank!" Das Sojalecithin* ist ein Emulgator auf pflanzlicher Basis, der Flüssigkeiten…

WeiterlesenLeserfrage: Wie verwende ich Sojalecithin für Eisrezepte?

Warenkunde: Welche Farbe hat die Orange?

Read more about the article Warenkunde: Welche Farbe hat die Orange?

Orangen gänzlich aus der Eis-Produktion wegzulassen ist undenkbar. Sei es als Hauptkomponente wie bei diesem Champagner-Orangen-Granite, einem leckeren Orangen-Topping oder als Ergänzung und Abrundung in einem Rezept wie bei diesem Gummibärchen-Topping oder diesen beiden Rezepten die zur Zeit nicht Saison haben, dem Kaki-Eis und dem Glühwein-Eis. "Orangen sind gesund, reich an Vitamin C und die Farbe ist orange, wenn sie reif sind." Dies wird uns seit Generationen eingetrichtert und in der Werbung finden wir fast täglich die Bestätigung, dass dem so sei. Dass Orangen gesund sind, will ich nicht bestreiten. Aber dass sie einzigartige Vitaminbomben sind, schon. Vitamin C-Lieferanten sind sie schon. 100 g Orangen haben etwa 50 mg Vitamin…

WeiterlesenWarenkunde: Welche Farbe hat die Orange?

Eis-Probleme: Unterschiedliche Stärke von Bindemitteln

Read more about the article Eis-Probleme: Unterschiedliche Stärke von Bindemitteln

Auch nach jahrelanger Erfahrung beim Eis machen unterlaufen mir manchmal Fehler. Neulich wollte ich für einen Geburtstag ein leckeres Vanilleeis machen und habe mir extra viele frische Vanilleschoten aus Madagaskar gekauft. Als Grundlage sollte mir das Rezept für Ugandisches Vanilleeis aus dem Buch "Das beste Eis der Welt" von Jeni Britton-Bauer dienen. Darin wird nicht - wie so oft üblich - Eigelb als Emulgator und Bindemittel verwendet, sondern anderthalb Esslöffel Speisestärke. Die hatte ich leider nicht im Haus, es war Sonntag, also griff ich ohne Nachzudenken zu einer Packung Johannisbrotkernmehl, die ich gerade vorrätig hatte. Ohne Nachzudenken kippte ich anderthalb Esslöffel…

WeiterlesenEis-Probleme: Unterschiedliche Stärke von Bindemitteln

Crème Double – Was ist das und wo kann man das kaufen?

Read more about the article Crème Double – Was ist das und wo kann man das kaufen?

Viele Eissorten machen Erich und ich einfach mit Milch oder Sahne. Manchmal gibt es aber Gründe, statt Sahne Créme Double zu nehmen. Diese wird manchmal auch Doppelrahm oder Double Crème genannt. Was ist Crème Double? Das ist eine Sahne mit mehr Fett. Während "normale" Sahne einen Fettgehalt von ca. 20-30% hat, enthält Crème Double ca. 40-45% Fett und ist damit ungefähr doppelt so fetthaltig. Damit verhält sich Crème Double zu Sahne wie Crème Fraiche zu saurer Sahne. Warum ist Crème Double für die Eisherstellung wichtig? Fett ist ein Geschmacksträger und viele Aromen wie Vanille entfalten ihren ganzen Geschmack erst in Kombination…

WeiterlesenCrème Double – Was ist das und wo kann man das kaufen?