Neulich hat mir Jutta folgende Frage gestellt:
„Hallo Erich, würde es mal gerne mit Lecithinpulver versuchen, kann dazu aber nirgendwo eine Anleitung finden. Wie muss ich es verwenden, wenn ich die Rezepte ansonsten beibehalten möchte? Und wieviel Pulver ersetzt ein Eigelb? Würde mich über eine hilfreiche Antwort freuen. LG Jutta“
Kurz darauf wollte Claudia wissen:
„Hallo, nun möchte ich gerne mal als Bindemittel Sojalecitin-Pulver ausprobieren. Könnt Ihr mir bitte sagen, wieviel einem Eigelb entspricht? In Gramm bzw. in Telelöffelangabe. Und kann man dies ohne Aufkochen anwenden, damit es dick wird? Herzlichen Dank!“
Soja-Letzitin. Ein Emulgator der Fett mit Flüssigkeit bindet. (Foto: E.Eggimann/eis-machen.de)
Das Sojalecithin* ist ein Emulgator auf pflanzlicher Basis, der Flüssigkeiten mit Fett bindet. Auch als veganer Ei-Ersatz wird es oft eingesetzt. In der veganen Küche, sowie bei Glutenallergikern wird dieses Produkt gerne genutzt. Aber woraus besteht dieses Produkt, welches als Pulver oder Granulat erhältlich ist?
Schauen wir, was auf dem Etikett steht:
„Das Lecithin bezeichnet ein Liquid, das aus einer molekülen Gruppe besteht: Ein Cholin, ein Phospat, ein Glyzerin und zwei Fettsäuren. Das Sojalecithin, 100% pflanzlich, ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Cholin sowie Phosphor. Anbau ohne genetisch verändertes Saatgut, natürlich ohne Gluten und Laktose. Das Sojalecithin ist ein natürlicher Emulgator.“
Verstanden? Auf jeden Fall soll es gesund und nicht aus Gen-Soja hergestellt sein. Das zweite hat mir eine kompetente Apothekerin dementiert. Sie meinte, dass dies gar nicht möglich sei, da es auf dem Weltmarkt zu wenig genetisch unveränderter Soja gebe. Daraus dann nur das Sojalecithin zu gewinnen, sei ohne Gen-Soja nicht realistisch. Wenn man dann zusätzlich diesem Artikel glauben schenkt, kann diese Aussage durchaus stimmen.
Zurück zur Anwendung: Ich habe bei mir zu Hause das Granulat*. Es gibt Sojalecithin auch als Pulver, welches ich noch nie verwendet habe. Aber es soll die selben Eigenschaften haben. Das Granulat soll besser zum Dosieren sein, habe ich mir sagen lassen.
Wie wende ich es an?
Nun wird erwartet, dass ich eine globale Lösung zur Anwendung von allen Rezepten bieten kann. Kann ich aber nicht, weil das nicht so einfach ist.
Wie ich am Anfang erwähnt habe, bindet dieser Emulgator Fett mit Flüssigkeit. Hat man zum Beisbiel nur Milch als Basis oder Sojamilch, ist der Fettanteil gering. Dadurch kann das Sojalecithin die Flüssigkeit mit dem Fett nicht oder nur wenig binden. Nimmt man aber die Hälfte oder mehr Sahne dazu, braucht es viel weniger Sojalecithin. Zum Beispiel bei diesem Rezept sollten drei Teelöffel reichen. Da man bei diesem Rezept die Masse erhitzen muss, damit sich das Aroma der Vanilleschote entfalten kann, kann man mit drei Teelöffel beginnen und nach Belieben mehr dazu geben. In der Praxis ist dieses Produkt sehr leicht anzuwenden, wenn man rausbekommen hat, wie viel man wann braucht.
Wie schmeckt ein Eis mit Sojalecithin?
Wenn das Ei durch etwas anderes ersetzt wird, dann schmeckt es auch anders. Also mit anderen Worten: Wenn jemand mit Sojalecithin arbeiten will, aber den selben Geschmack erwartet wie in klassischen Rezepten, wird er enttäuscht. Das Sojalecithin hinterlässt am Gaumen einen fettigen Film. Das ist gewöhnungsbedürftig.
Was sollte man sonst noch darüber wissen?
Ich finde den Preis, je nach Hersteller, hoch. In der Schweiz kostet eine Dose mit 160 g um die 13–16 Euro. In Deutschland wird es günstiger sein. Das könnt ihr mir besser sagen. Ich persönlich finde das Ergebnis mit Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl, anstelle von Sojalecithin gleich gut, wenn nicht sogar besser.
Demnächst gibt es hier im Blog ein Rezept mit Sojalecithin.
Was habt ihr für Erfahrungen mit Sojalecithin gemacht?
* Affiliate
Also ich habe die letzten male auch Sojalecithin ausprobiert und muss sagen, es hinterlässt einen "staubigen" geschmack im Eis und ich konnte keine Verbesserung in der Konsistenz bzw. Cremigkeit feststellen. In Zukunft lasse ich es wieder weg!
Danke für die Hinweise. Ich wusste noch gar nicht, dass Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl als Emulgatoren geeignet sind. Ich kannte sie nur als Verdickungsmittel.
Als Lecithin würde ich eher auf Sonnenblumenlecithin setzen, weil es weniger Eigengeschmack hat als (gentechnik-freies) Bio-Sojalecithin.
Noch habe ich kein Rezept für Glace (Eis) mit Lecithin. Was ich aber habe, ist ein Qualitativ sehr hochstehendes Lecithin aus Sonneblumen. Naturbelassen und auch Vegan. Kein Gentech, in Deutschland hergestellt! Deshalb auch weit Umweltfreundlicher als Gentech Soja aus USA oder noch weiter weg!
Erhältlich bei Vitapower.ch!
Mal ganz allgemein : Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sind Stabilisatoren (Verdickungsmittel). Diese ersetzen keine Emulgatoren wie Ei, oder Lucitin.
Ich mache mein Eis nur mit Wasser, wenn ich Sonnenblumenlecithin verwenden möchte, wie viel Gramm brauche ich für ein 1 liter Wasser im Eis?
@Denny: Da ich nicht mit Sonnenblumenlecithin arbeite, kann ich Dir hier leider nicht weiterhelfen.
Ich nehme kein Lecithin egal welcher Art sondern Bio-Guarkernmehl, mit mixe ich meine selbstgemachte
Mandelmilch (1 Tl Öl auf einen Liter zugeben) und ein bis 2 Tee(!)- keine'(!) Kaffeelöffel zugeben. Das macht
die Milch cremig.
Teelöffel sind halb so groß wie Kaffeelöffel, darauf achten und ausprobieren.
Mandelmus mache ich selber in einer Küchenmaschine, ich habe keinen Trester, weil ich den Rest
aus dem Mixer mit Wasser und den obigen Zutaten vermische (ich gebe aber etwas Süßstoff und eine Prise Salz hinzu) und schon habe ich überhaupt keinen "Abfall", sondern das ganze Produkt verwertet.
muss meinen Beitrag von soeben etwas verbessern (Tippfehler, sorry):
"..... damit mixe ich meine selbstgemachte
Mandelmilch (1 Tl Öl auf einen Liter zugeben) und...."
entschuldigt bitte. 🙂