Leserfrage: Wie verwende ich Sojalecithin für Eisrezepte?

Neulich hat mir Jut­ta fol­gende Frage gestellt:

Hal­lo Erich, würde es mal gerne mit Lecithin­pul­ver ver­suchen, kann dazu aber nir­gend­wo eine Anleitung find­en. Wie muss ich es ver­wen­den, wenn ich die Rezepte anson­sten beibehal­ten möchte? Und wieviel Pul­ver erset­zt ein Eigelb? Würde mich über eine hil­fre­iche  Antwort  freuen. LG Jut­ta“

Kurz darauf wollte Clau­dia wis­sen:

Hal­lo, nun möchte ich gerne mal als Bindemit­tel Sojalecitin-Pul­ver aus­pro­bieren. Kön­nt Ihr mir bitte sagen, wieviel einem Eigelb entspricht? In Gramm bzw. in Telelöf­fe­langabe. Und kann man dies ohne Aufkochen anwen­den, damit es dick wird? Her­zlichen Dank!

Eis-Blog_Soja_Letzitin_Blog

Soja-Let­z­itin. Ein Emul­ga­tor der Fett mit Flüs­sigkeit bindet. (Foto: E.Eggimann/eis-machen.de)

Das Sojalecithin* ist ein Emul­ga­tor auf pflan­zlich­er Basis, der Flüs­sigkeit­en mit Fett bindet. Auch als veg­an­er Ei-Ersatz wird es oft einge­set­zt. In der veg­a­nen Küche, sowie bei Glute­nal­lergik­ern wird dieses Pro­dukt gerne genutzt. Aber woraus beste­ht dieses Pro­dukt, welch­es als Pul­ver oder Gran­u­lat erhältlich ist?

Schauen wir, was auf dem Etikett ste­ht:

Das Lecithin beze­ich­net ein Liq­uid, das aus ein­er molekülen Gruppe beste­ht: Ein Cholin, ein Phospat, ein Glyz­erin und zwei Fettsäuren. Das Sojalecithin, 100% pflan­zlich, ist reich an mehrfach ungesät­tigten Fettsäuren, Cholin sowie Phos­phor. Anbau ohne genetisch verän­dertes Saatgut, natür­lich ohne Gluten und Lak­tose. Das Sojalecithin ist ein natür­lich­er Emul­ga­tor.“

Ver­standen? Auf jeden Fall soll es gesund und nicht aus Gen-Soja hergestellt sein. Das zweite hat mir eine kom­pe­tente Apothek­erin demen­tiert. Sie meinte, dass dies gar nicht möglich sei, da es auf dem Welt­markt zu wenig genetisch unverän­dert­er Soja gebe. Daraus dann nur das Sojalecithin zu gewin­nen, sei ohne Gen-Soja nicht real­is­tisch. Wenn man dann zusät­zlich diesem Artikel glauben schenkt, kann diese Aus­sage dur­chaus stim­men.

Zurück zur Anwen­dung: Ich habe bei mir zu Hause das Gran­u­lat*. Es gibt Sojalecithin auch als Pul­ver, welch­es ich noch nie ver­wen­det habe. Aber es soll die sel­ben Eigen­schaften haben. Das Gran­u­lat soll bess­er zum Dosieren sein, habe ich mir sagen lassen.

Wie wende ich es an?

Nun wird erwartet, dass ich eine glob­ale Lösung zur Anwen­dung von allen Rezepten bieten kann. Kann ich aber nicht, weil das nicht so ein­fach ist.

Wie ich am Anfang erwäh­nt habe, bindet dieser Emul­ga­tor Fett mit Flüs­sigkeit. Hat man zum Beis­biel nur Milch als Basis oder Sojamilch, ist der Fet­tan­teil ger­ing. Dadurch kann das Sojalecithin die Flüs­sigkeit mit dem Fett nicht oder nur wenig binden. Nimmt man aber die Hälfte oder mehr Sahne dazu, braucht es viel weniger Sojalecithin. Zum Beispiel bei diesem Rezept soll­ten drei Teelöf­fel reichen. Da man bei diesem Rezept die Masse  erhitzen muss, damit sich das Aro­ma der Vanilleschote ent­fal­ten kann, kann man mit drei Teelöf­fel begin­nen und nach Belieben mehr dazu geben. In der Prax­is ist dieses Pro­dukt sehr leicht anzuwen­den, wenn man raus­bekom­men hat, wie viel man wann braucht.

Wie schmeckt ein Eis mit Sojalecithin?

Wenn das Ei durch etwas anderes erset­zt wird, dann schmeckt es auch anders. Also mit anderen Worten: Wenn jemand mit Sojalecithin arbeit­en will, aber den sel­ben Geschmack erwartet wie in klas­sis­chen Rezepten, wird er ent­täuscht. Das Sojalecithin hin­ter­lässt am Gau­men einen fet­ti­gen Film. Das ist gewöh­nungs­bedürftig.

Was sollte man son­st noch darüber wis­sen?

Ich finde den Preis, je nach Her­steller, hoch. In der Schweiz kostet eine Dose mit 160 g um die 13–16 Euro. In Deutsch­land wird es gün­stiger sein. Das kön­nt ihr mir bess­er sagen. Ich per­sön­lich finde das Ergeb­nis mit Speis­es­tärke oder Johan­nis­brotk­ern­mehl, anstelle von Sojalecithin gle­ich gut, wenn nicht sog­ar bess­er.

Dem­nächst gibt es hier im Blog ein Rezept mit Sojalecithin.

Was habt ihr für Erfahrun­gen mit Sojalecithin gemacht?

* Affil­i­ate

0 Kommentare… füg einen hinzu

Hinterlasse einen Kommentar

Close