Leserfrage: Wie verwende ich Sojalecithin für Eisrezepte?

Neulich hat mir Jut­ta fol­gende Frage gestellt:

Hal­lo Erich, würde es mal gerne mit Lecithin­pul­ver ver­suchen, kann dazu aber nir­gend­wo eine Anleitung find­en. Wie muss ich es ver­wen­den, wenn ich die Rezepte anson­sten beibehal­ten möchte? Und wieviel Pul­ver erset­zt ein Eigelb? Würde mich über eine hil­fre­iche  Antwort  freuen. LG Jut­ta“

Kurz darauf wollte Clau­dia wis­sen:

Hal­lo, nun möchte ich gerne mal als Bindemit­tel Sojalecitin-Pul­ver aus­pro­bieren. Kön­nt Ihr mir bitte sagen, wieviel einem Eigelb entspricht? In Gramm bzw. in Telelöf­fe­langabe. Und kann man dies ohne Aufkochen anwen­den, damit es dick wird? Her­zlichen Dank!

Eis-Blog_Soja_Letzitin_Blog

Soja-Let­z­itin. Ein Emul­ga­tor der Fett mit Flüs­sigkeit bindet. (Foto: E.Eggimann/eis-machen.de)

Das Sojalecithin* ist ein Emul­ga­tor auf pflan­zlich­er Basis, der Flüs­sigkeit­en mit Fett bindet. Auch als veg­an­er Ei-Ersatz wird es oft einge­set­zt. In der veg­a­nen Küche, sowie bei Glute­nal­lergik­ern wird dieses Pro­dukt gerne genutzt. Aber woraus beste­ht dieses Pro­dukt, welch­es als Pul­ver oder Gran­u­lat erhältlich ist?

Schauen wir, was auf dem Etikett ste­ht:

Das Lecithin beze­ich­net ein Liq­uid, das aus ein­er molekülen Gruppe beste­ht: Ein Cholin, ein Phospat, ein Glyz­erin und zwei Fettsäuren. Das Sojalecithin, 100% pflan­zlich, ist reich an mehrfach ungesät­tigten Fettsäuren, Cholin sowie Phos­phor. Anbau ohne genetisch verän­dertes Saatgut, natür­lich ohne Gluten und Lak­tose. Das Sojalecithin ist ein natür­lich­er Emul­ga­tor.“

Ver­standen? Auf jeden Fall soll es gesund und nicht aus Gen-Soja hergestellt sein. Das zweite hat mir eine kom­pe­tente Apothek­erin demen­tiert. Sie meinte, dass dies gar nicht möglich sei, da es auf dem Welt­markt zu wenig genetisch unverän­dert­er Soja gebe. Daraus dann nur das Sojalecithin zu gewin­nen, sei ohne Gen-Soja nicht real­is­tisch. Wenn man dann zusät­zlich diesem Artikel glauben schenkt, kann diese Aus­sage dur­chaus stim­men.

Zurück zur Anwen­dung: Ich habe bei mir zu Hause das Gran­u­lat*. Es gibt Sojalecithin auch als Pul­ver, welch­es ich noch nie ver­wen­det habe. Aber es soll die sel­ben Eigen­schaften haben. Das Gran­u­lat soll bess­er zum Dosieren sein, habe ich mir sagen lassen.

Wie wende ich es an?

Nun wird erwartet, dass ich eine glob­ale Lösung zur Anwen­dung von allen Rezepten bieten kann. Kann ich aber nicht, weil das nicht so ein­fach ist.

Wie ich am Anfang erwäh­nt habe, bindet dieser Emul­ga­tor Fett mit Flüs­sigkeit. Hat man zum Beis­biel nur Milch als Basis oder Sojamilch, ist der Fet­tan­teil ger­ing. Dadurch kann das Sojalecithin die Flüs­sigkeit mit dem Fett nicht oder nur wenig binden. Nimmt man aber die Hälfte oder mehr Sahne dazu, braucht es viel weniger Sojalecithin. Zum Beispiel bei diesem Rezept soll­ten drei Teelöf­fel reichen. Da man bei diesem Rezept die Masse  erhitzen muss, damit sich das Aro­ma der Vanilleschote ent­fal­ten kann, kann man mit drei Teelöf­fel begin­nen und nach Belieben mehr dazu geben. In der Prax­is ist dieses Pro­dukt sehr leicht anzuwen­den, wenn man raus­bekom­men hat, wie viel man wann braucht.

Wie schmeckt ein Eis mit Sojalecithin?

Wenn das Ei durch etwas anderes erset­zt wird, dann schmeckt es auch anders. Also mit anderen Worten: Wenn jemand mit Sojalecithin arbeit­en will, aber den sel­ben Geschmack erwartet wie in klas­sis­chen Rezepten, wird er ent­täuscht. Das Sojalecithin hin­ter­lässt am Gau­men einen fet­ti­gen Film. Das ist gewöh­nungs­bedürftig.

Was sollte man son­st noch darüber wis­sen?

Ich finde den Preis, je nach Her­steller, hoch. In der Schweiz kostet eine Dose mit 160 g um die 13–16 Euro. In Deutsch­land wird es gün­stiger sein. Das kön­nt ihr mir bess­er sagen. Ich per­sön­lich finde das Ergeb­nis mit Speis­es­tärke oder Johan­nis­brotk­ern­mehl, anstelle von Sojalecithin gle­ich gut, wenn nicht sog­ar bess­er.

Dem­nächst gibt es hier im Blog ein Rezept mit Sojalecithin.

Was habt ihr für Erfahrun­gen mit Sojalecithin gemacht?

* Affil­i­ate

2 Kommentare… füg einen hinzu
  • Also ich habe die letzten male auch Sojalecithin ausprobiert und muss sagen, es hinterlässt einen "staubigen" geschmack im Eis und ich konnte keine Verbesserung in der Konsistenz bzw. Cremigkeit feststellen. In Zukunft lasse ich es wieder weg!

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  • Danke für die Hinweise. Ich wusste noch gar nicht, dass Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl als Emulgatoren geeignet sind. Ich kannte sie nur als Verdickungsmittel.
    Als Lecithin würde ich eher auf Sonnenblumenlecithin setzen, weil es weniger Eigengeschmack hat als (gentechnik-freies) Bio-Sojalecithin.

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