Leserfrage: Wie verwende ich Sojalecithin für Eisrezepte?

Neu­lich hat mir Jut­ta fol­gen­de Fra­ge gestellt:

„Hal­lo Erich, wür­de es mal ger­ne mit Leci­thin­pul­ver ver­su­chen, kann dazu aber nir­gend­wo eine Anlei­tung fin­den. Wie muss ich es ver­wen­den, wenn ich die Rezep­te ansons­ten bei­be­hal­ten möch­te? Und wie­viel Pul­ver ersetzt ein Eigelb? Wür­de mich über eine hilf­rei­che  Ant­wort  freu­en. LG Jut­ta“

Kurz dar­auf woll­te Clau­dia wis­sen:

„Hal­lo, nun möch­te ich ger­ne mal als Bin­de­mit­tel Soja­le­ci­tin-Pul­ver aus­pro­bie­ren. Könnt Ihr mir bit­te sagen, wie­viel einem Eigelb ent­spricht? In Gramm bzw. in Tele­löf­fel­an­ga­be. Und kann man dies ohne Auf­ko­chen anwen­den, damit es dick wird? Herz­li­chen Dank!

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Soja-Let­zi­tin. Ein Emul­ga­tor der Fett mit Flüs­sig­keit bin­det. (Foto: E.Eggimann/eis-machen.de)

Das Soja­le­ci­thin* ist ein Emul­ga­tor auf pflanz­li­cher Basis, der Flüs­sig­kei­ten mit Fett bin­det. Auch als vega­ner Ei-Ersatz wird es oft ein­ge­setzt. In der vega­nen Küche, sowie bei Glu­ten­all­er­gi­kern wird die­ses Pro­dukt ger­ne genutzt. Aber wor­aus besteht die­ses Pro­dukt, wel­ches als Pul­ver oder Gra­nu­lat erhält­lich ist?

Schau­en wir, was auf dem Eti­kett steht:

„Das Leci­thin bezeich­net ein Liquid, das aus einer mole­kü­len Grup­pe besteht: Ein Cho­lin, ein Pho­spat, ein Gly­ze­rin und zwei Fett­säu­ren. Das Soja­le­ci­thin, 100% pflanz­lich, ist reich an mehr­fach unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, Cho­lin sowie Phos­phor. Anbau ohne gene­tisch ver­än­der­tes Saat­gut, natür­lich ohne Glu­ten und Lak­to­se. Das Soja­le­ci­thin ist ein natür­li­cher Emul­ga­tor.“

Ver­stan­den? Auf jeden Fall soll es gesund und nicht aus Gen-Soja her­ge­stellt sein. Das zwei­te hat mir eine kom­pe­ten­te Apo­the­ke­rin demen­tiert. Sie mein­te, dass dies gar nicht mög­lich sei, da es auf dem Welt­markt zu wenig gene­tisch unver­än­der­ter Soja gebe. Dar­aus dann nur das Soja­le­ci­thin zu gewin­nen, sei ohne Gen-Soja nicht rea­lis­tisch. Wenn man dann zusätz­lich die­sem Arti­kel glau­ben schenkt, kann die­se Aus­sa­ge durch­aus stim­men.

Zurück zur Anwen­dung: Ich habe bei mir zu Hau­se das Gra­nu­lat*. Es gibt Soja­le­ci­thin auch als Pul­ver, wel­ches ich noch nie ver­wen­det habe. Aber es soll die sel­ben Eigen­schaf­ten haben. Das Gra­nu­lat soll bes­ser zum Dosie­ren sein, habe ich mir sagen las­sen.

Wie wen­de ich es an?

Nun wird erwar­tet, dass ich eine glo­ba­le Lösung zur Anwen­dung von allen Rezep­ten bie­ten kann. Kann ich aber nicht, weil das nicht so ein­fach ist.

Wie ich am Anfang erwähnt habe, bin­det die­ser Emul­ga­tor Fett mit Flüs­sig­keit. Hat man zum Beis­biel nur Milch als Basis oder Soja­milch, ist der Fett­an­teil gering. Dadurch kann das Soja­le­ci­thin die Flüs­sig­keit mit dem Fett nicht oder nur wenig bin­den. Nimmt man aber die Hälf­te oder mehr Sah­ne dazu, braucht es viel weni­ger Soja­le­ci­thin. Zum Bei­spiel bei die­sem Rezept soll­ten drei Tee­löf­fel rei­chen. Da man bei die­sem Rezept die Mas­se  erhit­zen muss, damit sich das Aro­ma der Vanil­le­scho­te ent­fal­ten kann, kann man mit drei Tee­löf­fel begin­nen und nach Belie­ben mehr dazu geben. In der Pra­xis ist die­ses Pro­dukt sehr leicht anzu­wen­den, wenn man raus­be­kom­men hat, wie viel man wann braucht.

Wie schmeckt ein Eis mit Soja­le­ci­thin?

Wenn das Ei durch etwas ande­res ersetzt wird, dann schmeckt es auch anders. Also mit ande­ren Wor­ten: Wenn jemand mit Soja­le­ci­thin arbei­ten will, aber den sel­ben Geschmack erwar­tet wie in klas­si­schen Rezep­ten, wird er ent­täuscht. Das Soja­le­ci­thin hin­ter­lässt am Gau­men einen fet­ti­gen Film. Das ist gewöh­nungs­be­dürf­tig.

Was soll­te man sonst noch dar­über wis­sen?

Ich fin­de den Preis, je nach Her­stel­ler, hoch. In der Schweiz kos­tet eine Dose mit 160 g um die 13–16 Euro. In Deutsch­land wird es güns­ti­ger sein. Das könnt ihr mir bes­ser sagen. Ich per­sön­lich fin­de das Ergeb­nis mit Spei­se­stär­ke oder Johan­nis­brot­kern­mehl, anstel­le von Soja­le­ci­thin gleich gut, wenn nicht sogar bes­ser.

Dem­nächst gibt es hier im Blog ein Rezept mit Soja­le­ci­thin.

Was habt ihr für Erfah­run­gen mit Soja­le­ci­thin gemacht?

* Affi­lia­te

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 9 Kommentare

  1. Johannes

    Also ich habe die letz­ten male auch Soja­le­ci­thin aus­pro­biert und muss sagen, es hin­ter­lässt einen „stau­bi­gen“ geschmack im Eis und ich konn­te kei­ne Ver­bes­se­rung in der Kon­sis­tenz bzw. Cre­mig­keit fest­stel­len. In Zukunft las­se ich es wie­der weg!

  2. Pedro

    Dan­ke für die Hin­wei­se. Ich wuss­te noch gar nicht, dass Johan­nis­brot­kern­mehl und Guark­ern­mehl als Emul­ga­to­ren geeig­net sind. Ich kann­te sie nur als Ver­di­ckungs­mit­tel.
    Als Leci­thin wür­de ich eher auf Son­nen­blu­men­le­ci­thin set­zen, weil es weni­ger Eigen­ge­schmack hat als (gen­tech­nik-frei­es) Bio-Soja­le­ci­thin.

  3. Evelyne Stucki

    Noch habe ich kein Rezept für Glace (Eis) mit Leci­thin. Was ich aber habe, ist ein Qua­li­ta­tiv sehr hoch­ste­hen­des Leci­thin aus Son­ne­blu­men. Natur­be­las­sen und auch Vegan. Kein Gen­tech, in Deutsch­land her­ge­stellt! Des­halb auch weit Umwelt­freund­li­cher als Gen­tech Soja aus USA oder noch wei­ter weg!
    Erhält­lich bei Vitapower.ch!

  4. Wolf

    Mal ganz all­ge­mein : Johan­nis­brot­kern­mehl und Guark­ern­mehl sind Sta­bi­li­sa­to­ren (Ver­di­ckungs­mit­tel). Die­se erset­zen kei­ne Emul­ga­to­ren wie Ei, oder Luci­tin.

  5. Denny

    Ich mache mein Eis nur mit Was­ser, wenn ich Son­nen­blu­men­le­ci­thin ver­wen­den möch­te, wie viel Gramm brau­che ich für ein 1 liter Was­ser im Eis?

    1. R. Kneschke

      @Denny: Da ich nicht mit Son­nen­blu­men­le­ci­thin arbei­te, kann ich Dir hier lei­der nicht wei­ter­hel­fen.

    2. Micha

      Für Was­ser­eis braucht es kei­nen Emul­ga­tor. Ledig­lich ein Sta­bi­li­sa­tor ist rat­sam. Hier­für ver­wen­de ich immer Xan­than (1Messerspitze pro Liter).

  6. Barbara

    Ich neh­me kein Leci­thin egal wel­cher Art son­dern Bio-Guark­ern­mehl, mit mixe ich mei­ne selbst­ge­mach­te
    Man­del­milch (1 Tl Öl auf einen Liter zuge­ben) und ein bis 2 Tee(!)- kei­ne‘(!) Kaf­fee­löf­fel zuge­ben. Das macht
    die Milch cre­mig.
    Tee­löf­fel sind halb so groß wie Kaf­fee­löf­fel, dar­auf ach­ten und aus­pro­bie­ren.
    Man­del­mus mache ich sel­ber in einer Küchen­ma­schi­ne, ich habe kei­nen Tres­ter, weil ich den Rest
    aus dem Mixer mit Was­ser und den obi­gen Zuta­ten ver­mi­sche (ich gebe aber etwas Süß­stoff und eine Pri­se Salz hin­zu) und schon habe ich über­haupt kei­nen „Abfall“, son­dern das gan­ze Pro­dukt ver­wer­tet.

  7. Barbara

    muss mei­nen Bei­trag von soeben etwas ver­bes­sern (Tipp­feh­ler, sor­ry):
    „.…. damit mixe ich mei­ne selbst­ge­mach­te
    Man­del­milch (1 Tl Öl auf einen Liter zuge­ben) und.…“
    ent­schul­digt bit­te. 🙂

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