Eis-Probleme: Unterschiedliche Stärke von Bindemitteln

Auch nach jah­re­lan­ger Erfah­rung beim Eis machen unter­lau­fen mir manch­mal Feh­ler.

Neu­lich woll­te ich für einen Geburts­tag ein lecke­res Vanil­le­eis machen und habe mir extra vie­le fri­sche Vanil­le­scho­ten aus Mada­gas­kar gekauft. Als Grund­la­ge soll­te mir das Rezept für Ugan­di­sches Vanil­le­eis aus dem Buch „Das bes­te Eis der Welt“ von Jeni Britton-Bau­er die­nen. Dar­in wird nicht – wie so oft üblich – Eigelb als Emul­ga­tor und Bin­de­mit­tel ver­wen­det, son­dern andert­halb Ess­löf­fel Spei­se­stär­ke.

Eis Bindemittel Speisestärke und Johannisbrotkernmehl
Äußer­lich kaum ein Unter­schied: Oben befin­det sich Spei­se­stär­ke, unten Johan­nis­brot­kern­mehl.

Die hat­te ich lei­der nicht im Haus, es war Sonn­tag, also griff ich ohne Nach­zu­den­ken zu einer Packung Johan­nis­brot­kern­mehl, die ich gera­de vor­rä­tig hat­te. Ohne Nach­zu­den­ken kipp­te ich andert­halb Ess­löf­fel davon in die Eis­mi­schung und folg­te wei­ter dem Rezept. Nach­dem ich die Eis­mas­se auf Kühl­schrank­tem­pe­ra­tur run­ter­ge­kühlt hat­te, wun­der­te ich mich schon, war­um die Mas­se so „pud­ding­ar­tig“ war. Auch nach dem Gefrie­ren in der Eis­ma­schi­ne schmeck­te das Eis zwar, hin­ter­ließ im Abgang jedoch eine leicht gum­mi­ar­ti­ge Tex­tur im Mund. Es schmeck­te wie eine Mischung aus Pud­ding und Eis. Inter­es­sant, aber nicht das, was ich woll­te.

Nach einer kur­zen Recher­che im Inter­net war schnell klar, wo der Feh­ler lag. Die Bin­de­kraft von Johan­nis­brot­kern­mehl im Ver­gleich zu han­dels­üb­li­cher Spei­se­stär­ke ist ca. 5x so hoch. Statt andert­halb Ess­löf­fel hät­te ich also nur ca. einen Tee­löf­fel benö­tigt.

Die Lek­ti­on: Wer Zuta­ten in einem Rezept aus­tauscht, soll­te sich vor­her ver­ge­wis­sern, ob die­se wirk­lich gleich­wer­tig sind.

Wel­che blö­den Feh­ler sind euch beim Eis­ma­chen schon unter­lau­fen?

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 5 Kommentare

  1. Jens

    Sor­ry für das Mehr­fach­pos­ting, aber irgend­wie ist nur die Hälf­te ange­kom­men. Kannst ger­ne die über­zäh­li­gen Bei­trä­ge löschen.

    Dan­ke für den Bei­trag, habe ich glatt mal wie­der etwas gelernt 🙂
    Hast Du das Eis noch­mal gemacht, dies­mal mit Stär­ke? Wie ist denn die Kon­sis­tenz eines sol­chen Eises im Ver­gleich zum übli­chen Emul­ga­tor Eigelb?
    Viel­leicht kannst Du mir ja wei­ter­hel­fen.

    Gruß,
    Jens

  2. Martha

    Blö­de Feh­ler? Ohje, ja da gibt es etwas, gera­de ver­gan­ge­ne Woche.
    Ich habe seit lan­gem mal wie­der eine pas­siv gekühl­te Eis­ma­schi­ne ver­wen­det. Mei­ne Eis­roh­mas­se wie üblich zube­rei­tet und in die lau­fen­de Maschi­ne gege­ben. Das ist so eine Eis­ma­schi­ne gewe­sen, bei der man unten die Eis­creme in „Soft­eis­form“ ablas­sen kann.
    Nach einer Wei­le dach­te ich, es müss­te nun rei­chen und habe den Ablauf unten geöff­net in der Erwar­tung, dass da jetzt ein Eis her­aus kommt. Aber es kam ein­fach nichts. Noch ein biss­chen gewar­tet, es kam immer noch nichts. Irgend­wann habe ich dann genau­er nach­ge­se­hen und die Eis­ma­schi­ne geöff­net und sie­he da, die Eis­creme war schon viel zu fest, damit sie unten noch hät­te raus­kom­men kön­nen.

    Aber noch ein Takt zu der Spei­se­stär­ke­ver­wen­dung. Die 1 1/2 EL Spei­se­stär­ke hät­test du für wie­viel Eis­roh­mas­se genom­men? 500ml viel­leicht?
    Ich wür­de ger­ne mal einen Ver­gleich anstel­len zwi­schen Eis gebun­den mit Spei­se­stär­ke und gebun­den mit JBKM (in der rich­ti­gen Dosie­rung). Wäre span­nend zu sehen ob es da geschmack­lich oder von der Kon­sis­tenz einen Unter­schied gibt.

    1. R. Kneschke

      @Martha: Das Rezept habe ich ja im Arti­kel erwähnt, das ist für knapp einen Liter Eis­mas­se aus­ge­legt (schon rela­tiv viel). Aber zusätz­lich wird im Rezept auch etwas mit Frisch­kä­se gear­bei­tet, der ja eben­falls etwas bin­det.

    2. Martha

      Dan­ke für die Info.
      Ich glau­be, ich muss mir das erwähn­te Buch auch mal näher anse­hen. Es klingt ja schon sehr inter­es­sant, vor allem weil es die Rich­tung geht in der ich mit mei­ner Eis­pan­sche­rei unter­wegs bin.

      Und dan­ke auch für das Ver­lin­ken. 🙂

  3. Micha

    Ich ver­wen­de statt gewöhn­li­cher Stär­ke aus­schließ­lich Johan­nis­brot­kern­mehl und Guark­ern­mehl. Die Eis-.Industrie setzt ja auch auf die­se Bindemittel/Stabilisatoren. Der Ein­satz von Hüh­ner­ei erüb­rigt sich dadurch m.M.n.
    Bei der Dosie­rung soll­te man sehr spar­sam sein, sonst hat man (wie oben beschrie­ben) die­sen unan­ge­neh­men „Pud­ding-Kau­gum­mi- Effekt“. 1/2 TL Johan­nis­brot­kern­mehl auf 500ml Flüs­sig­keit reicht völ­lig. Dies gilt vor allem dann, wenn die Flüs­sig­keit nach dem Ein­rüh­ren noch erhitzt wird; dadurch erhöht sich noch ein­mal sprung­haft die Bin­de­kraft!
    Guark­ern­mehr und J‑Kernmehl ver­wen­de ich aus­schließ­lich in Milch-und Sah­ne-Eis.
    Bei Frucht(Sorbet-) Eis kommt als Bin­de­mit­tel Xan­than hin­zu (1/2 TL auf 400 ‑500ml bereits abge­kühl­te Flüs­sig­keit).

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