Auch nach jahrelanger Erfahrung beim Eis machen unterlaufen mir manchmal Fehler.
Neulich wollte ich für einen Geburtstag ein leckeres Vanilleeis machen und habe mir extra viele frische Vanilleschoten aus Madagaskar gekauft. Als Grundlage sollte mir das Rezept für Ugandisches Vanilleeis aus dem Buch „Das beste Eis der Welt“ von Jeni Britton-Bauer dienen. Darin wird nicht – wie so oft üblich – Eigelb als Emulgator und Bindemittel verwendet, sondern anderthalb Esslöffel Speisestärke.
Äußerlich kaum ein Unterschied: Oben befindet sich Speisestärke, unten Johannisbrotkernmehl.
Die hatte ich leider nicht im Haus, es war Sonntag, also griff ich ohne Nachzudenken zu einer Packung Johannisbrotkernmehl, die ich gerade vorrätig hatte. Ohne Nachzudenken kippte ich anderthalb Esslöffel davon in die Eismischung und folgte weiter dem Rezept. Nachdem ich die Eismasse auf Kühlschranktemperatur runtergekühlt hatte, wunderte ich mich schon, warum die Masse so „puddingartig“ war. Auch nach dem Gefrieren in der Eismaschine schmeckte das Eis zwar, hinterließ im Abgang jedoch eine leicht gummiartige Textur im Mund. Es schmeckte wie eine Mischung aus Pudding und Eis. Interessant, aber nicht das, was ich wollte.
Nach einer kurzen Recherche im Internet war schnell klar, wo der Fehler lag. Die Bindekraft von Johannisbrotkernmehl im Vergleich zu handelsüblicher Speisestärke ist ca. 5x so hoch. Statt anderthalb Esslöffel hätte ich also nur ca. einen Teelöffel benötigt.
Die Lektion: Wer Zutaten in einem Rezept austauscht, sollte sich vorher vergewissern, ob diese wirklich gleichwertig sind.
Welche blöden Fehler sind euch beim Eismachen schon unterlaufen?
Sorry für das Mehrfachposting, aber irgendwie ist nur die Hälfte angekommen. Kannst gerne die überzähligen Beiträge löschen.
Danke für den Beitrag, habe ich glatt mal wieder etwas gelernt 🙂
Hast Du das Eis nochmal gemacht, diesmal mit Stärke? Wie ist denn die Konsistenz eines solchen Eises im Vergleich zum üblichen Emulgator Eigelb?
Vielleicht kannst Du mir ja weiterhelfen.
Gruß,
Jens
Blöde Fehler? Ohje, ja da gibt es etwas, gerade vergangene Woche.
Ich habe seit langem mal wieder eine passiv gekühlte Eismaschine verwendet. Meine Eisrohmasse wie üblich zubereitet und in die laufende Maschine gegeben. Das ist so eine Eismaschine gewesen, bei der man unten die Eiscreme in "Softeisform" ablassen kann.
Nach einer Weile dachte ich, es müsste nun reichen und habe den Ablauf unten geöffnet in der Erwartung, dass da jetzt ein Eis heraus kommt. Aber es kam einfach nichts. Noch ein bisschen gewartet, es kam immer noch nichts. Irgendwann habe ich dann genauer nachgesehen und die Eismaschine geöffnet und siehe da, die Eiscreme war schon viel zu fest, damit sie unten noch hätte rauskommen können.
Aber noch ein Takt zu der Speisestärkeverwendung. Die 1 1/2 EL Speisestärke hättest du für wieviel Eisrohmasse genommen? 500ml vielleicht?
Ich würde gerne mal einen Vergleich anstellen zwischen Eis gebunden mit Speisestärke und gebunden mit JBKM (in der richtigen Dosierung). Wäre spannend zu sehen ob es da geschmacklich oder von der Konsistenz einen Unterschied gibt.
@Martha: Das Rezept habe ich ja im Artikel erwähnt, das ist für knapp einen Liter Eismasse ausgelegt (schon relativ viel). Aber zusätzlich wird im Rezept auch etwas mit Frischkäse gearbeitet, der ja ebenfalls etwas bindet.
Danke für die Info.
Ich glaube, ich muss mir das erwähnte Buch auch mal näher ansehen. Es klingt ja schon sehr interessant, vor allem weil es die Richtung geht in der ich mit meiner Eispanscherei unterwegs bin.
Und danke auch für das Verlinken. 🙂
Ich verwende statt gewöhnlicher Stärke ausschließlich Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Die Eis-.Industrie setzt ja auch auf diese Bindemittel/Stabilisatoren. Der Einsatz von Hühnerei erübrigt sich dadurch m.M.n.
Bei der Dosierung sollte man sehr sparsam sein, sonst hat man (wie oben beschrieben) diesen unangenehmen "Pudding-Kaugummi- Effekt". 1/2 TL Johannisbrotkernmehl auf 500ml Flüssigkeit reicht völlig. Dies gilt vor allem dann, wenn die Flüssigkeit nach dem Einrühren noch erhitzt wird; dadurch erhöht sich noch einmal sprunghaft die Bindekraft!
Guarkernmehr und J-Kernmehl verwende ich ausschließlich in Milch-und Sahne-Eis.
Bei Frucht(Sorbet-) Eis kommt als Bindemittel Xanthan hinzu (1/2 TL auf 400 -500ml bereits abgekühlte Flüssigkeit).