Leserfrage: Wie färbe ich Kirscheis dunkelrot?

Vor eini­gen Tagen hat uns der Blog-Leser Andi hier eine Frage gestellt:

„Hal­lo zusammen,
die Kirschen­zeit ste­ht in voller Frucht und ich möchte ein cremiges Kirsch-Sahne-Eis machen.

Hab mir aus 1 kg Kirschen, 1 Vanillestange, 300 g Zuck­er und ca 250 bis 350 ml roten Portwein einen Kirschsaft gekocht und reduziert, diesen anschliesend noch mit 0,5 kg frischen voll­reifen Kirschen aufgemixt und passiert.

Nun möchte ich aus diesem Saft wie gesagt ein cremiges Rah­meis zubere­it­en, das die starke Farbe und Geschmack auch behält! Es sollte wie gesagt cremig sein … das heisst ich brauche Fett in der Masse. Dieses dachte ich durch Milch­fett ( Sahne, Crème Fraiche, Joghurt oder ähn­lich­es) zu erhal­ten… allerd­ings würde das wohl wieder zu Las­ten der Farbe gehen, aber ein Sor­bet will ich nicht… anson­sten wäre es ja ein­fach Deshalb meine Frage, ob ihr da eine passende Idee habt? Wie gesagt, ich suche ein cremiges Rezept, das langsam schmilzt.

Hat ein­er von euch Erfahrun­gen mit Mal­tose, Dex­trose oder zum Glicerin haltige Stoffe gemacht? Gibt ja Zusätze die auch das “Aus­blühen” / Kristall­bil­dung ver­hin­dern sollen ( Glicerin….irgendwas)? Spon­tan hab ich da sowas gefunden..

http://www.gourmetstern.de/epages/gvw.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/4751929116/Products/8414933084020&ViewAction=ViewProduct

Hab ein wenig Erfahrung in der Moleku­lar-Küche, aber mit sowas hab ich mich noch nicht befasst, da ich eigentlich lieber ursprünglich bleibe…

Viele viele Fra­gen .. hoffe ihr kön­nt mir helfen!“

Erich und ich haben uns sofort in die Küche gestellt, um unab­hängig voneinan­der zwei ver­schiedene Kirscheis-Rezepte zu entwer­fen. Erich hat eins angelehnt an Andi mit Wein krei­iert, was wir näch­ste Woche im Blog veröf­fentlichen wer­den. Meins ist ein­fach­er und wer­den wir später vorstellen.

Erich meint:

Mit Moleku­lar-Küche, oder deinen erwäh­n­ten Stof­fen kenne ich mich nicht aus. Aber ich hoffe, dass ich dir doch helfen kann. Habe ich das richtig ver­standen? Du hast bis jet­zt erst die Kirsch-Redu­tion gemacht und noch nichts weit­er? Oder hast du bere­its Sahne darunter gemis­cht und das wurde Dir zu rosa? Als ich gele­sen habe, wie du deine Kirsch-Reduk­tion gemacht hast, dachte ich mir, dass sie bes­timmt sehr dunkel sein muss. Habe ich recht? Wie stark hast du sie eingekocht?

Mir per­sön­lich würde das Eis bess­er gefall­en, wenn es etwas heller wird. Durch das Fett kommt auch der Geschmack bess­er zum Vorschein. Ver­suche es doch mal mit „Crème Dou­ble“, das ist Sahne mit ca. 40–45% Fett. Davon musst Du nur wenig reingeben und bekommst trotz­dem ein kräftiges Sahne-Eis, ohne dass es zu hell wird. „Crème Dou­ble“ bekommt man in der Schweiz in grossen Coop‑, oder Migros-Fil­ialen. In Deutsch­land gibt es welche von Dr.Oetker im Kau­fland oder in großen REWE-Märkten.

Ich meine:

Mein Tipp wäre eben­falls Créme Dou­ble. Den von Dir ver­link­ten Eis­creme-Sta­bil­isator würde ich nicht ver­wen­den, wenn Du Dein Eis natür­lich belassen willst. Falls Du nach der Zugabe von Crème Dou­ble oder Sahne deine Eis­masse als zu hell­rot empfind­est, kannst Du nach Belieben etwas Rote-Beete-Saft hinzufü­gen, um das dun­kle Rot wieder­herzustellen. Vom Saft brauchst du nur geringe Men­gen, der den Kirschgeschmack nicht beein­trächtigt und es ist natür­lich­er als die ganzen indus­triell behan­del­ten Stabilisatoren.

Oben auf dem Foto siehst Du übri­gens, welche Farbe mein Kirscheis hat. Dafür habe ich jedoch Kirschen und Sahne in gle­ichen Teilen ver­wen­det. Mit dein­er eingekocht­en Masse oder dem Rote-Beete-Saft soll­test du es deut­lich dun­kler hin­bekom­men. Das Eis von Erich ist auf jeden Fall dun­kler als das auf dem Foto.

Hast du es aus­pro­biert? Wie ist es geworden?

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