Leserfrage: Wie färbe ich Kirscheis dunkelrot?

Vor eini­gen Tagen hat uns der Blog-Leser Andi hier eine Fra­ge gestellt:

„Hal­lo zusam­men,
die Kir­schen­zeit steht in vol­ler Frucht und ich möch­te ein cre­mi­ges Kirsch-Sah­ne-Eis machen.

Hab mir aus 1 kg Kir­schen, 1 Vanil­le­stan­ge, 300 g Zucker und ca 250 bis 350 ml roten Port­wein einen Kirsch­saft gekocht und redu­ziert, die­sen anschlie­send noch mit 0,5 kg fri­schen voll­rei­fen Kir­schen auf­ge­mixt und pas­siert.

Nun möch­te ich aus die­sem Saft wie gesagt ein cre­mi­ges Rahm­e­is zube­rei­ten, das die star­ke Far­be und Geschmack auch behält! Es soll­te wie gesagt cre­mig sein … das heisst ich brau­che Fett in der Mas­se. Die­ses dach­te ich durch Milch­fett ( Sah­ne, Creme Fraiche, Joghurt oder ähn­li­ches) zu erhal­ten… aller­dings wür­de das wohl wie­der zu Las­ten der Far­be gehen, aber ein Sor­bet will ich nicht… ansons­ten wäre es ja ein­fach :) Des­halb mei­ne Fra­ge, ob ihr da eine pas­sen­de Idee habt? Wie gesagt, ich suche ein cre­mi­ges Rezept, das lang­sam schmilzt.

Hat einer von euch Erfah­run­gen mit Mal­to­se, Dex­tro­se oder zum Gli­ce­rin hal­ti­ge Stof­fe gemacht? Gibt ja Zusät­ze die auch das “Aus­blü­hen” / Kris­tall­bil­dung ver­hin­dern sol­len ( Glicerin….irgendwas)? Spon­tan hab ich da sowas gefun­den..

http://www.gourmetstern.de/epages/gvw.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/4751929116/Products/8414933084020&ViewAction=ViewProduct

Hab ein wenig Erfah­rung in der Mole­ku­lar-Küche, aber mit sowas hab ich mich noch nicht befasst, da ich eigent­lich lie­ber ursprüng­lich blei­be…

Vie­le vie­le Fra­gen .. hof­fe ihr könnt mir hel­fen!“

Erich und ich haben uns sofort in die Küche gestellt, um unab­hän­gig von­ein­an­der zwei ver­schie­de­ne Kir­sch­eis-Rezep­te zu ent­wer­fen. Erich hat eins ange­lehnt an Andi mit Wein krei­iert, was wir nächs­te Woche im Blog ver­öf­fent­li­chen wer­den. Meins ist ein­fa­cher und wer­den wir spä­ter vor­stel­len.

Erich meint:

Mit Mole­ku­lar-Küche, oder dei­nen erwähn­ten Stof­fen ken­ne ich mich nicht aus. Aber ich hof­fe, dass ich dir doch hel­fen kann. Habe ich das rich­tig ver­stan­den? Du hast bis jetzt erst die Kirsch-Redu­ti­on gemacht und noch nichts wei­ter? Oder hast du bereits Sah­ne dar­un­ter gemischt und das wur­de Dir zu rosa? Als ich gele­sen habe, wie du dei­ne Kirsch-Reduk­ti­on gemacht hast, dach­te ich mir, dass sie bestimmt sehr dun­kel sein muss. Habe ich recht? Wie stark hast du sie ein­ge­kocht?

Mir per­sön­lich wür­de das Eis bes­ser gefal­len, wenn es etwas hel­ler wird. Durch das Fett kommt auch der Geschmack bes­ser zum Vor­schein. Ver­su­che es doch mal mit „Crè­me Dou­ble“, das ist Sah­ne mit ca. 40–45% Fett. Davon musst Du nur wenig rein­ge­ben und bekommst trotz­dem ein kräf­ti­ges Sah­ne-Eis, ohne dass es zu hell wird. „Crè­me Dou­ble“ bekommt man in der Schweiz in gros­sen Coop‑, oder Migros-Filia­len. In Deutsch­land gibt es wel­che von Dr.Oetker im Kauf­land oder in gro­ßen REWE-Märk­ten.

Ich mei­ne:

Mein Tipp wäre eben­falls Cré­me Dou­ble. Den von Dir ver­link­ten Eis­creme-Sta­bi­li­sa­tor wür­de ich nicht ver­wen­den, wenn Du Dein Eis natür­lich belas­sen willst. Falls Du nach der Zuga­be von Crè­me Dou­ble oder Sah­ne dei­ne Eis­mas­se als zu hell­rot emp­fin­dest, kannst Du nach Belie­ben etwas Rote-Bee­te-Saft hin­zu­fü­gen, um das dunk­le Rot wie­der­her­zu­stel­len. Vom Saft brauchst du nur gerin­ge Men­gen, der den Kirsch­ge­schmack nicht beein­träch­tigt und es ist natür­li­cher als die gan­zen indus­tri­ell behan­del­ten Sta­bi­li­sa­to­ren.

Oben auf dem Foto siehst Du übri­gens, wel­che Far­be mein Kir­sch­eis hat. Dafür habe ich jedoch Kir­schen und Sah­ne in glei­chen Tei­len ver­wen­det. Mit dei­ner ein­ge­koch­ten Mas­se oder dem Rote-Bee­te-Saft soll­test du es deut­lich dunk­ler hin­be­kom­men. Das Eis von Erich ist auf jeden Fall dunk­ler als das auf dem Foto.

Hast du es aus­pro­biert? Wie ist es gewor­den?

Dieser Beitrag hat 3 Kommentare

  1. Sorar

    Guten Tag Lie­bes „eis-machen.de“-Team,

    ich hät­te eine Fra­ge zu einem Pro­dukt und zwar lese ich in mei­nem Ame­ri­ka­ni­schen Ben/Jerry Eis­buch ganz oft von der Zutat Vanil­le­ex­trakt ! Schnell fand ich raus (wie logisch), dass es kon­zen­trier­te Vanil­le ist. Ich fin­de die­ses Pro­dukt äußerst inter­es­sant, da Vanil­le­scho­ten doch ziem­lich teu­er sind.

    Habt ihr Gute Bezugs­quel­len ?

    Mit freund­li­chen Grü­ßen, Tho­mas Hoff­mann

    1. Sorar

      Dan­ke Knesch­ke ! Ich den­ke, dass ist genau das was ich gesucht habe !

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