Glukosesirup bei der Eisherstellung (Gastartikel)

Mein Name ist Jens und ich betreibe den Blog „Rohstoffverarbeitender Betrieb„. Bestandteil meiner Küchenexperimente für diesen Blog sind unter anderem diverse Sahneeis-Varianten, deren Vielfalt stetig wächst.

Ich beschäftige mich in meinem Blog schon seit einiger Zeit mit der Herstellung von Eis in der heimischen Küche und bin über diesen Weg an Robert und seine Mitstreiter bzw. diesen Blog geraten. Um es mal genauer zu sagen, Robert hat einen gehörigen Anteil daran, dass ich heute Eis selber mache und immer wieder an neuen Eis-Rezepten tüftle. An dieser Stelle möchte ich Dir dafür danken! Das war aus der heutigen Zeit betrachtet eine sehr gute Entscheidung.

Weil zu einem cremigen Eis aus der Tiefkühltruhe zu Hause mehr gehört, als einfach nur geschmackvolle Zutaten, hat Robert mich gebeten, einen Gastartikel über Glukosesirup zu schreiben. Dem möchte ich natürlich gerne nachkommen, vor allem weil ich dann die Chance habe, mit ein paar Mythen aufzuräumen, die durch das Internet geistern.

glukosesirup

Vorweg ein paar Worte zum Glukosesirup:
Glukosesirup ist ein „Zuckersirup„, der mit Hilfe enzymatischer Prozesse aus Stärke (einem Mehrfachzucker) hergestellt wird. Dabei wird der Mehrfachzucker in Glucose und einen geringen Anteil Fructose (beides Einfachzucker) aufgespalten. Der Name könnte vermuten lassen, dass es nur Glukose (Traubenzucker) in Wasser gelöst ist, dem ist aber nicht so.
Das ist das ganze Geheimnis hinter diesem sperrigen Wort.

Bevor wir auf die Bedeutung dieses Sirups in der Eisherstellung eingehen und warum man sich bei der Eisherstellung mit oder ohne Eismaschine teils so große Mühe mit Zutaten wie diesen gibt, möchte ich ein paar allgemeine Hinweise geben. Diese Erläuterungen richten sich an Otto Normalverbraucher ohne tiefergehende Chemiekenntnisse, deshalb bitte ich alle versierteren Chemieprofis um Nachsicht, wenn die Sachverhalte nicht bis ins Letzte fachlich 100%ig korrekt dargestellt werden. Ich möchte hier ein Grundverständnis bei den besagten Otto Normalverbrauchern schaffen, die sich mit der Fachlichkeit nicht bis in die Tiefe beschäftigen.

Wasser hat einen Gefrierpunkt von 0 Grad Celsius. Wir nehmen einfach mal an, dass Wasser unter optimalen Umständen bei genau dieser Temperatur gefriert. Für unser Eis bedeutet dies, dass es bei -18 Grad Celsius in der Gefriertruhe nahezu steinhart ist, weil auf natürlichem Wege sehr viel Wasser im unserem Speiseeis enthalten ist. Um diesen Effekt abzumildern, versuchen wir, den Gefrierpunkt des Wassers abzusenken. Dies kann man tun, in dem man Stoffe dem Wasser zusetzt, die sich im Wasser lösen. Je größer die Menge (Konzentration) an gelösten Stoffen im Wasser ist, desto größer ist auch die gefrierhemmende Wirkung.

Das bedeutet nicht, dass wir auf diesem Wege zähflüssiges Wasser bei -18 Grad Celsius hinbekommen, wenn wir Eis selber herstellen. Auch wenn wir viel Stoff, zum Beispiel Haushaltszucker (ein Zweifachzucker aus Glucose und Fructose), im Wasser gelöst haben, wird ein Teil des Wassers bei 0 Grad Celsius gefrieren. Wenn das Wasser gefriert, tut es das aber ohne die in ihm gelösten Stoffe. Das bedeutet, der Zucker in dem Wasser, das bei 0 Grad Celsius gefriert, geht in das verbleibende Wasser über.

Im verbleibenden Wasser erhöht sich die Konzentration des gelösten Stoffes und es gefriert noch später als zuvor. Wenn bei sinkenden Temperaturen noch mehr Wasser gefriert, wird wieder Zucker „frei“ und ist gelöst im restlichen Wasser vorhanden. In dem Wasser erhöht sich erneut die Konzentration des gelösten Stoffes und der Gefrierpunkt wird noch weiter abgesenkt und so geht es immer weiter.
Diesen Prozess machen wir uns bei der Eisherstellung zu Nutze!

Es entstehen auf diesem Wege drei Phasen im Speiseeis: Eine feste Phase, welche im Beispiel aus gefrorenem Wasser besteht. Eine flüssige, in dem Beispiel das Wasser welches durch die hohe Konzentration an gelösten Stoffen bei -18 Grad nicht gefriert. Und eine aus emulgierten Stoffen, in der sich Wasser- und Fetttröpfchen verbunden haben (kommt im obigen Beispiel nicht vor).

Aber was hat das mit Glukosesirup zu tun? Prinzipiell nehmen wir wieder an, dass Wasser ohne gelöste Stoffe bei 0 Grad Celsius gefriert. Das bedeutet im Umkehrschluss, wenn das Wasser durch den Glukosesirup gelöste Stoffe enthält, dass es nicht komplett bei 0 Grad Celsius gefriert.

Der Glukosesirup enthält eine hohe Konzentration Glukose und einen sehr geringen Anteil Fructose. Damit erzeugen wir ein Wasser-Zucker-Gemisch, was den oben beschrieben Gefriervorgang durchläuft und somit keinen stabilen Gefrierpunkt von 0 Grad Celsius mehr aufweist. Das hat zur Folge, daß die Konsistenz des Eises etwas weicher und cremiger wird als ohne den Glukosesirup.

Ein weiterer positiver Effekt des Glukosesirups ist, dass er beim Gefrieren und Lagern in der Gefriertruhe nicht wieder kristallisiert, also keine Zuckerkristalle im Eis entstehen. Das kann man nicht von allen Zuckern bzw. Zuckerlösungen behaupten, so dass auch in dieser Hinsicht der Glukosesirup eine besondere Rolle bei der Eisherstellung einnimmt. Normaler Haushaltszucker kann im Eis wieder auskristallisieren. Wenn er dies tut, ist er nicht mehr im Wasser gelöst und der Gefrierpunkt des Wassers erhöht sich. Dann passiert genau das Gegenteil von dem, was wir erreichen wollen.

Bitte erwartet nicht, dass ihr nur dadurch Sahne- oder Milcheis selber herstellen könnt, was der Konsistenz des Industrieeises entspricht. Das wäre völlig utopisch! Es wird aber cremiger als wenn man nur Haushaltszucker verwenden würde – auch ohne die Verwendung einer Eismaschine!

Aus diesen beiden genannten Gründen ist Glukosesirup unser Freund bei der Eisherstellung. Er leistet einen kleinen Beitrag zu einem cremigen hausgemachten Eis! Auch wenn er zu Hause nicht mal ebenso herzustellen ist, muss bei der Eisherstellung nicht auf ihn verzichtet werden. Glukosesirup lässt sich zum Beispiel hier* gut im Internet bestellen. Recherchiert aber ein wenig bezüglich der Preise, mancher Anbieter nimmt da mehr als Apothekenpreise!

Dann stellt sich noch die Frage, wie viel man davon in das Eis rein macht. Theoretisch spricht nichts dagegen, den gesamten Zucker durch Glukosesirup zu ersetzen. Da sich Haushaltszucker und der Glukosesirup in der Süße unterscheiden, wird beides nicht identisch schmecken. Da stellt sich mir aber die Frage, ob ein nicht speziell geschulter Gaumen die Unterschiede überhaupt schmecken würde.
Unter dem Gesichtspunkt der Gefrierpunktsenkung hätte man allerdings keinen Vorteil, denn Glukosesirup senkt den Gefrierpunkt in etwa genauso stark wie normaler Zucker. Der Einfachzucker im Glukosesirup kristallisiert allerdings nicht wieder!

Von daher verwendet man für gewöhnlich ein Gemisch aus mindestens zwei unterschiedlichen Zuckersorten oder Sirupen, um eine stärkere Cremigkeit im Speiseeis zu bekommen. Das Ganze aber rein theoretisch zu betrachten, setzt ein wenig Mathematik und die Kenntnis von gewissen Kennzahlen voraus, womit man eine optimale Kombination ausrechnen könnte.

Probiert einfach mit unterschiedlichen Konzentrationen und Kombinationen aus. Je nach Eissorte variiert das sowieso, so dass eine pauschale Angabe nicht sinnvoll ist. Ich würde zuerst maximal 50% des Zuckers durch Glukosesirup austauschen und vom restlichen Zucker einen weiteren Teil durch Traubenzucker oder Invertzuckersirup ersetzen, wenn Ihr Euch an die maximale Cremigkeit herantasten möchtet. Einen gewissen Anteil des normalen Zuckers behalte ich aber immer bei. Ich habe das subjektive Empfinden, dass ein Eis dann besser schmeckt.

Bitte lasst Euch im Internet nicht von so einfach Rezepten wie dem Aufkochen von Traubenzucker in Wasser in die Irre führen. Für die Pralinenherstellung zu Hause mag das ein probates Mittel sein, weil dieser Sirup die Pralinenfüllung länger geschmeidig hält als bei der Verwendung von normalem Haushaltszucker, aber bei der Speiseeis-Herstellung hat diese Zuckerlösung (mehr ist es nicht) nicht denselben Effekt wie Glukosesirup. Stattdessen könnt Ihr gleich den Traubenzucker im Eis versenken und spart Euch das Wasser. Das hätte einen besseren Effekt auf die Konsistenz des Eises – dazu aber mehr in dem entsprechenden Kapitel aus der Reihe „Kniffe und Tricks bei der Eisherstellung“, welches Ihr hier „Kniffe und Tricks bei der Eisherstellung – Der Zucker machts…“ findet.

Leider kann ich Euch kein Kochrezept für Glukosesirup an die Hand geben. Mir ist noch keine Möglichkeit in die Hände gefallen, wie man diesen Sirup zu Hause selber herstellen könnte. Ich bin auch kein Verfahrenstechniker, der sich so etwas zu Hause im stillen Kämmerlein ausdenkt, so dass ich für jeden Hinweis dankbar bin, falls es doch eine Möglichkeit geben sollte.

Desweiteren geistern Rezepte im Internet herum, bei denen Zucker in Wasser gelöst, auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und mit Zitronensäure versetzt für längere Zeit auf dieser Temperatur gehalten wird. Das ist auch kein Glukosesirup sondern Invertzuckersirup. Allerdings hat dieser durchaus einen Sinn bei der Eisherstellung, was aber nicht unser heutiges Thema ist. Es ist nicht jede Erzählung im Internet schlecht, auch wenn das Kind einen anderen Namen trägt als mancherorts behauptet wird.

Ich hoffe ich konnte Euch ein bisschen weiterhelfen. Sollte es noch Fragen dazu geben, nutzt bitte eifrig die Kommentarfunktion. Dann können wir gerne alles Weitere direkt klären und lassen niemanden mit einem Fragezeichen im Gesicht zurück.

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21 Kommentare… add one
  • Vielen Dank für die ausführliche Erklärung.
    Mir stellt sich die Frage, ob man den Glukosesirup durch Agavendicksaft ersetzen kann?

    Antworten
  • Ich verfolge diese Seite, genauso wie einige andere, und freue mich sehr über die vielen Infos und Rezepte.

    Glukosesirup und Invertzuckersirup werden hier und auf vielen Seiten thematisiert. Es scheint allerdings so, dass man sich beim Eis machen entweder auf Glukosesirup oder auf Invertzuckersirup beschränkt. Hier lese ich jetzt von einer Zusammensetzung von 50 % Glukosesirup und einem anderem Teil Invertzuckersirup (30%?) und einem Teil Zucker (20%?). Was ich bisher noch nicht rausfinden konnte, ist, was denn der genaue Unterschied zwischen Glukosesirup und Invertzuckersirup für die Eisherstellung ist?

    Kann das jemand erklären?
    Danke!

    Antworten
    • @Simon: Intervtzuckersirup wird laut Wikipedia durch den enzymatischen Abbau von Saccharose hergestellt und nicht durch Stärkeabbau wie der Glukosesirup. Außerdem hat Invertzucker eine höhere Süßkraft als normaler Zucker, während Glukosesirup eine niedrigere Süßkraft als Haushaltszucker hat.

    • Danke für die Antwort!
      Soweit war das klar, meine Frage zielte eher auf die unterschiedlichen Funktionen für die Eisherstellung. Oder bewirken beide das Gleiche im gleichen Umfang und unterscheiden sich lediglich im Süßungsgrad?

  • Hallo Jens,
    Ich starte jetzt gerade damit, mit einer Eismaschine zu hantieren und mache momentan noch jede Menge Fehler, so wird z.B. das Eis, nachdem ich es aus dem Gefrierschrank hole, steinhart. Nun habe ich gelesen, dass dies mit Glukosesirup nicht mehr passieren sollte.
    Welche Menge an Glukosesirup nehme ich für ein Rezept ( 400 ml Milch, 200 ml Sahne und sonstige Bestandteile, z.B. Schokolade, Obst)
    Kann eine Mengenangabe für 100 ml macht werden?
    Ich freue mich auf Deine Antwort.
    LG – Heidi

    Antworten
  • Sehr hilfreicher Artikel, Danke! Ich kaufe meinen Glukosesirup übrigens in super Qualität und echt ergiebig bei Ebay, früher da wo du kaufst, aber das rechnet sich dann nicht mehr.

    Alles Liebe

    Antworten
  • Hallo,
    Was für ein Glukosesirup muss ich denn kaufen? Der Apotheke fragte mich nach der Prozentzahl.

    Viele Grüße,
    Sven

    Antworten
  • Was ich auch für sehr interessant halte sind neuartige Zuckeraustauschstoffe auf Basis von Zuckeralkohol. Xylitol und Erythritol zum Beispiel. Zuckeralkohole erhöhen ebenfalls den Gefrierpunkt und sind dazu noch Kalorien -arm, bzw.
    -frei. Habe beides schon ausprobiert und es klappt ganz gut. Wenn auch vom Gefühl her eher nur in der Mischung 1:1 mit richtigem Zucker.

    Antworten
  • Hallo und danke für den sehr interessanten Artikel. Beim Stöbern für Zutaten für die Eisherstellung bin ich in einem Back-shop auf getrockneten Glukosesirup gestossen. Also nicht einfach Glukosepulver, sondern laut Beschreibung eindeutig „getrockneter Glukosesirup“ und bei den Zutatenliste steht als einzige Zutat: „Glukosepulver (aus Mais)“. Da Glukosesirup (flüssig) wenig Wasser enthält, soll man es bei kleinen Mengen 1:1 als Pulver anwenden, oder allenfalls mit etwas Wasser ergänzen.
    Jetzt die Frage: Habt ihr schon mal Erfahrungen gemacht mit GlukosesirupPULVER? Aus Gründen der einfacheren Dosierung würde sich Pulver natürlich anbieten. Der Sirup ist ja schon sehr zäh. Preislich wäre es in Pulverform auch etwas günstiger…

    Antworten
    • @Felix: Glukosepulver habe ich noch nicht probiert, aber danke für den Hinweis, das klingt sehr interessant.

  • Hallo!
    Vielen Dank für die ausführliche Erklärung! :-)

    Ich bin absoluter Neuling was die Eisherstellung betrifft. Eine Eismaschine habe ich seit 2 Tagen und das erste Vanilleeis ist schon mal erstaunlich gut gelungen.

    Gestern hab ich mir Glukosesirup angeschafft und erstaunt festgestellt, dass das Zeug extrem dickflüssig ist. Ich hatte bis dato noch nichts mit Glukosesirup zu tun, muss ich dazu sagen.
    Ein bisschen naiv habe ich gedacht, dass GlukoseSIRUP tatsächlich die Konsistenz von Sirup hat und man es daher leicht abmessen kann.

    So fest wie das im Moment ist habe ich keine Ahnung wie ich es aus der Verpackung bekommen und verwenden soll. Soll ich das Ganze mal in ein Wasserbad setzen?

    Bitte um Hilfe!!
    Danke.

    LG Katie

    Antworten
    • @Katie: Ich lagere meinen Glukosesirup bei Raumtemperatur und auch da ist er relativ dickflüssig. Ich weiß aber mittlerweile, wie viel Löffel ich nehmen muss, um auf die gewünschte Gramm-Menge für ein Rezept zu kommen, das ist etwas Übungssache. Ein bißchen bleibt dann meist am Löffel hängen, weil der Sirup so zäh ist, aber das ist mit einkalkuliert. Und der Löffel kann danach ja problemlos abgeschleckt werden, ist ja süß und zuckrig… :-)

    • Also, ich mache es folgendermaßen:
      Glukosesirup auf die Waage, auf Null.
      Einen Mixerstab (vom Elektromixer) hineintauchen, rausziehen. Über der Schüssel, in der ich alles zusammenrühre, den Stab abtropfen lassen. Das Ganze so oft wiederholen, bis man die benötigte Grammzahl aus dem Topf gezogen hat. Der Rest ist entweder schon in der Schüssel oder hängt noch am Mixer und wird dann untergerührt.

  • Also, ich ersetzte noch einen Teil Haushaltszucker mit zwei Teilen Trehalose. Die Süßstärke von Trehalose ist gegenüber normalen Zucker nur 50%, so kann man Anteil der festen Stoffe im Eis erhöhen. Des weiteren kristallisiert Trehalose auch nicht aus und senkt den Gefrierpunkt vom Eis.

    Antworten
    • Das ist auch ein sehr guter Ansatz. Durch die verminderte Süßwirkung und den damit verbundenen höheren Materialeinsatz erreichst Du einen ähnlichen Effekt wie mit anderen Zuckersorten, die durch Ihre geringere Molare Masse eine positivere Wirkung auf das Gefrierverhalten haben.
      Ich werde mich nochmal genauer mit Trehalose beschäftigen. Danke für den guten Hinweis!

      Gruß,
      Jens

  • Danke für die tolle Erklärung. Ich war eine von denen, die eine Frage zu dem Thema gestellt hat. Ich habe vor einiger Zeit nach längerer „Googlerei“ etwas gefunden, das ich jetzt leider gerade nicht wiederfinde… Es kam als Grundstoff Maisstärke aus den USA darin vor und die Bemerkung, dass dieser Mais gentechnisch verändert ist. Ich meine, dass das was von der Uni Düsseldorf war…
    Das gentechnisch Veränderte hält mich davon ab, Glukosesirup zu verwenden und eigentlich ist das Eis auch so sehr gut, weil es sich vom gekauften unterscheidet.
    Gruß Silvia

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    • Weil Glucosesirup aus Stärke hergetsllt wird, kann der aus diversen Quellen kommen – auch aus dem besagten Genmais.
      Von daher bist Du auf dem richtigen Weg, wenn Du gentechnisch veränderte Produkte vermeiden möchtest. Weil so etwas in dem Fall nicht gekennzeichnet werden muss, weiß man nie genau woraus der Glucosesirup hergestellt wurde.
      Da Mais aber größtenteils als Stärkelieferant verwendet wird, würde ich stark davon ausgehen, dass Glucosesirup aus solchem Mais hergestellt wird.

      Gruß,
      Jens

  • Vielen Dank für diesen sehr informativen und hilfreichen Beitrag!
    Ich habe bisher Glucosesirup nur für die Bonbon-Herstellung verwendet, eben auch aus dem Grund, um das Kristallisieren des Zuckers zu verhindern. Mit selbst gekochtem Invertzucker habe ich das auch schon versucht, und das ist grandios gescheitert – eben weil es kein richtiger Glucosesirup ist.
    Vielleicht probiere ich es auch mal bei der Eisherstellung mit dem Glucosesirup. Ich besitze keine Eismaschine und mein selbstgemachtes Eis ist zwar lecker, aber irgendwie eben doch nicht so wirklich gut mit der Konsistenz. Vielleicht ist der Glucosesirup dann der richtige Helfer, der zumindest ein Stück weiter in die richtige Richtung führt.
    LG, Gerdi

    Antworten
    • Der Glucosesirup würde dir auch bei dieser Art der Eisherstellung helfen.
      Er verbessert die Konsistenz hin zu cremig. Aber alleine damit wirst Du ohne Eismaschine kein super cremiges Eis bekommen. Es gibt aber noch mehr Stellschrauben, die Dich dem Ziel näher bringen ;-)
      Ich arbeite noch an den nächsten Kapiteln, da wird noch mehr Möglichkeiten aufgezeigt um die Konsistenz zu verbessern.

      Gruß,
      Jens

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