Leserfragen: Eis im Gefrierschrank zu hart oder zuviel Eiskristalle?

Ab und zu erre­ichen uns Emails von Leserin­nen und Lesern, welche zum Beispiel eigene Rezepte aus­pro­bieren und sich wun­dern, warum die Kon­sis­tenz nicht so ist wie in der Eis­diele. Hier mal zwei Beispiele, die ich dann beant­worten will:

eis-im-eisportionierer_16A9135Ron­ny schrieb mir:

Hal­lo Robert,

vorgestern habe ich zum ersten Mal ver­sucht, selb­st Eis zu machen, um zu schauen, wie es wird.

Die zusam­mengerührte Masse hat­te fol­gende Zutat­en:
70 % Soja­joghurt Natur (2 g Kohlen­hy­drate, 2 g Fett, 4 g Eiweiß)
28 % frische rote Johan­nis­beeren
2 % stark entöl­ter Kakao (ca. 30 g)
Süßungsmit­tel Ste­via Dulce
gemah­lene Vanille
…ins­ge­samt ca. 1,4 Liter.

Ich mixe mir das selb­st in kleineren Men­gen ab und zu als Nachtisch und es schmeckt total leck­er.

Als Ober-Ama­teur dachte ich mir, packe ich es ein­fach in den Gefrier­schrank und danach kommt schönes Eis dabei raus. War natür­lich nicht so, denn das Eis wurde lei­der stein­hart.

Auf eurem Blog ste­ht dann was von Zugabe von Eigelb oder Emul­ga­toren, was sich wohl aber nur für Eis mit genug Sahne und/oder Zuck­er eignet. Stimmt das so?

Gibt es denn, wenn man die obige Zusam­menset­zung beibehal­ten will, eine Möglichkeit, dem Eis eine weiche Kon­sis­tenz zu geben, zumin­d­est so weich, dass man nicht mit dem Vorschlagham­mer ran­muss? Das wäre extrem span­nend.

Viele Grüße, Ron­ny“

Und unsere Leserin Elli schrieb hier:

Erst mal großes Lob für den tollen Blog 🙂 einen besseren habe ich seit Jahren nicht gese­hen.

Ich hätte eine Frage: ich habe jet­zt Fruchteis aus­pro­biert, mit Joghurt (200 g), Milch (100 ml), Sahne (50 ml), Rest war Obst und ein Eigelb. Zuck­er nur 2 EL, sollte kalo­rien­armes Eis wer­den 🙂 Das Erhitzen der Milch mit dem Ei hat auch super funk­tion­iert mit der Rose 🙂 Am Ende hat­te ich etwa 1 kg Eis raus. Ich habe keine Eis­mas­chine, aber ich habe das mit dem Tiefkühlfach auch gut machen kön­nen, mit dem Raus­holen und Umrühren.

Jet­zt ist es aber so, dass das Eis schon recht viele Wasserkristalle hat und jet­zt frage ich mich, wie man dem Abhil­fe schaf­fen kann? Ein Eigelb mehr? Würde das helfen? Oder wo liegt das grund­sät­zliche Prob­lem? Ihr habt ja auch Rezepte, wo man ein­fach Joghurt mit Obst mis­cht und fer­tig, die wären mir auch etwas zu „kristal­lig“.“

Bei­de Anfra­gen sind recht ähn­lich:
Es wird ein Eis-Rezept ent­wor­fen, was per­sön­lichen Anspruchen genü­gen soll (meist wenig Zuck­er und Fett), dieses wird dann ohne Ver­wen­dung ein­er Eis­mas­chine im Tiefkühlschrank zu hart oder hat zuviel Eiskristalle.

Wid­men wir uns dem Prob­lem in der Rei­hen­folge der Her­stel­lung.

Zuerst zu den Rezepten: Ein gelun­ge­nes Eis muss in der Regel ein bes­timmtes Ver­hält­nis von Zuck­er, Fett und Trock­en­masse haben, damit die Kon­sis­tenz wie in der Eis­diele ist. Wer hier viel verän­dert, han­delt sich das erste Prob­lem ein. Ein Eis mit viel weniger Trock­en­masse, also mehr Wasser­an­teil neigt naturgemäß dazu, mehr spür­bare Eiskristalle zu enthal­ten. Außer­dem gilt: Je mehr Fett Eis­creme enthält, desto cremiger schmeckt sie. Natür­lich helfen Verdick­ungs- und Bindemit­tel wie das Lecithin im Eigelb oder Johan­nis­brotk­ern­mehl oder Speis­es­tärke beim Binden der Wasser­an­teile an das Fett, so daß sich das Wass­er nicht unten abset­zen kann. Das funk­tion­iert aber natür­lich nur, wenn auch genug Fett im Eis vorhan­den ist.

Zuck­er sorgt eben­falls für die richtige Kon­sis­tenz und senkt den Gefrier­punkt und ver­hin­dert damit, dass sich zu schnell Wasserkristalle im Eis bilden. Je mehr Zuck­er im Eis ist, desto weniger fest wird es. Außer­dem spielt es eine Rolle, wie schnell das Eis gefroren wird: Je schneller das Eis gefriert, desto klein­er bleiben die Eiskristalle und desto cremiger schmeckt es.

Kom­men wir deshalb zu dem zweit­en Punkt:
Nach­läs­sigkeit bei der Rezepter­stel­lung oder bewusste Entschei­dun­gen für bes­timmte Rezept­vari­anten fall­en nicht so sehr ins Gewicht, wenn das Eis ein­er­seits schnell und unter ständi­gem Rühren gefroren wird, weil dann beim Gefrieren die sich bilden­den Wasserkristalle gebrochen wer­den. Das ist der große Vorteil ein­er Eis­mas­chine, weil sie eben ständig rührt und ver­hin­dert, dass sich große Eiskristalle bilden. Außer­dem rührt sie Luft unter das Eis, was eben­falls zur gelun­genen Kon­sis­tenz beiträgt. Ich habe noch kein Eis gegessen, was durch händis­ches Rühren – wie hier beschrieben als Not­be­helf für Leute ohne Eis­mas­chine – genau­so cremig war wie ein Eis aus ein­er Mas­chine.

Der dritte Punkt ist die Frische und Tem­per­atur vom Eis:
Direkt aus der Mas­chine hat das Eis je nach Rezept meist eine soft­eis­ar­tige bis fast per­fek­te Kon­sis­tenz. Hier muss das Eis nur wenige Stun­den gekühlt wer­den oder kann direkt serviert wer­den. So hat das Wass­er auch keine Zeit, sich nach unten abzuset­zen und das Eis hat keine Zeit, im Gefrier­schrank auf -18°C run­terzukühlen. Bei dieser Tem­per­atur wird so gut wie jedes Eis sehr hart und muss 10–15 Minuten ange­taut wer­den. Die Serviertheken in Eis­die­len haben unge­fähr -11 bis -7°C und allein deshalb fühlt sich das Eis weich­er an als direkt aus der Tiefkühltruhe.

Meine Tipps in Kurz­form für die bei­den obi­gen Fra­gen:

Eine Eis­mas­chine hil­ft hier zu einem deut­lich besseren Ergeb­nis. Noch bess­er wird es, wenn mehr Zuck­er und Fett zu den Rezepten gegeben wird. Wer hier auf Kalo­rien acht­en will, muss lei­der kleinere Por­tio­nen essen und mehr Sport als Aus­gle­ich treiben.

Ein weit­er­er „Quick & Dirty-Trick wäre das Ein­frieren der Eis­creme in Por­tions­be­häl­tern, die dann vor dem Servieren in einem leis­tungs­fähi­gen Stand­mix­er* (min­destens 750 Watt) „weich“ gemixt wer­den. Der Mix­er würde dabei die Eiskristalle auf die harte Tour zerklein­ern, die Tem­per­atur erhöhen und Luft unter­mis­chen. Pro­biert das aber bitte nicht mit einem Stab­mix­er, die haben meist zuwenig Pow­er.

Welche Tipps würdet ihr den bei­den Lesern geben?

* Affil­i­ate

14 Kommentare… füg einen hinzu
  • Super, vielen Dank für die detailreiche Erläuterung.
    Auf der Quick&Dirty-Methode mit einem rabiaten Küchengerät basieren ja u.a. die typischen Eisrezepte für den Thermomix, wo man aus Sahne und gefrorenen Früchten schnelles Eis herstellt. Der Knackpunkt dabei ist aber genauso das passende Verhältnis der Zutaten und deren Temperaturen, damit es am Ende Eis wird und keine Soße.

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  • Die beschriebenen Probleme kenne ich ebenfalls sehr gut und habe daher lange an meinem "Grundrezept" gebastelt, da ich anfangs ebenfalls möglichst wenig Zucker und keine Eier verwenden wollte.
    Meine Erfahrung ist aber die gleiche wie Eure Empfehlung: Ohne ein Mindestmaß an Zucker und gut aufgeschlagenem Eigelb wird es einfach nicht cremig. Außer man verwendet noch zusätzliches Fett, z. B. durch Erdnussbutter oder ähnlichem, was aber auch nicht so meins ist.
    Man kann aber mit der Menge des Zuckers durchaus variieren, je nachdem welche Zutaten man sonst noch verwendet. - Bei Schokolade reicht beispielsweise weniger als bei Obst.
    Meine "Geheimzutat" für ein optimales Creme-Eis ist jedoch Alkohol. Ein kleiner Schuss Likör mit in die aufkochende Sahne-Milch-Mischung sorgt dafür, dass das Eis auch nach der Lagerung in der Tiefkühltruhe und kurzem Antauen wieder cremig wird. 🙂

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  • Super, vielen Dank dafür, dass du dich so im Detail unserer "Sorgen und Nöte" angenommen hast. 🙂 Sehr wissenswert und wird mir für den nächsten Versuch von großer Hilfe sein!

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  • Arg, das ist wirklich immer nicht so leicht. Habe momentan auch wieder Eis gemacht und natürlich eher weniger Zucker und Fett verwendet. Werde daher nachher mal deinen "Quick & Dirty-Trick" anwenden und schauen ob das ein gute Lösung für mich ist. Ansonsten nehme ich auch gern etwas Milch dazu und rühre mit dem Löffel, aber das dauert 🙁

    Könnte man den Zucker nicht durch Xucker ersetzen? Der soll doch gesünder sein?

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  • Gut zu wissen. Da wird sich meine Tochter sicher freuen, wenn ich ihr ein Eisdieleneis zaubere. Ich werde darüber in meinem Papablog berichten und diesen hier verlinken wenns soweit ist.
    Viele Grüße
    Tommy

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  • Toller Beitrag. Gut zu lesen und interessante Inhalte. Weiter so
    Lg Fredi

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  • sehr schöner Beitrag, ich selbst kenne auch dieses Problem. 🙂
    MFG

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  • Hallo! Finde deine Blog toll! Dein Karamelleis ist der hammer! Hätte nun ein, zwei fragen. Vielleicht könntest du mir da bei gelgenheit weiterhelfen!

    1. du schreibst je mehr fett-anteil im Eis, desto kremiger.... trotzdem lese ich oft bei deinen rezepten Milch.... hat das einen Grund? habe letzte woche dein Rezept mit der Erdnussbutter gemacht. kannte ein ähnliches von Ben & Jerry, aber mit nichtmal 1/3 der Erdnussbutter. Leider wurde das Eis steinhart und dann dieses wochenende entsorgt 🙁

    habe mich bei meinen Rezepten meist an dem Eis-Buch von Ben & Jerry gerichtet und bin recht gut damit gefahren. Habe jetzt auch ein Eis einmal mit und einmal ohne Simmern gemacht -> Ergebnis: das mit Simmern ist etwas weicher, dafür das ohne Simmern geschmacksintensiver.

    2. Frage: ich überlege mir meine Eismaschine auszutauschen. gibt es da irgendeinen Favorien? Habe jetzt eine Unold Deluxe. die aber nur bis -28 Grad kühlt. die, mit der ich jetzt liebäugle ist auch eine Unold, die aber auf -35 Grad kühlen kann. hat das vorteile? ist es besser, wenn der Behälter in der Eismaschine eher hoch oder eher breit ist????

    Danke schonmal! 🙂

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    • @Marco: Ich habe zwei Erdnussbutter-Rezepte online gestellt, das erste und eine verbesserte Variante. Welche hast Du denn probiert? Ich war mit der Unold Deluxe sehr zufrieden, sie ist mir leider nur kaputt gegangen (mein Fehler). Jetzt habe ich die Unold Plus Profi, mit der ich ebenfalls sehr zufrieden bin. Der breitere Behälter fasst zwar mehr Eismasse, hat aber den Nachteil, dass der breitere Rührer schwerer abzukratzen ist, wenn man das Eis dann rausholen will.

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  • Hallo nochmal! das einzige, was hängen geblieben ist sind die 250g Erdnussbutter... habe mich von den positiven kommentaren verleiten lassen und das war wohl ein fehler 🙁
    um den größeren eisbehälter gehts mir eigentlich auch nicht, da ich die Eisdosen nur für 1,5L habe... dachte mir nur, vielleicht ist es besser, wenn die Eismaschine weiter runterkühlt (-28°C vs. -35°C) und dasss vielleicht die eismaschine weniger eis beim rührern vom rand kratzt, weil eben weniger fläche ist zum abkratzen.
    wow! habe gerade geschaut die Unold Profi Plus kostet ja mehr als das doppelte! hast du da einen merkbaren unterschied? schätze die 250 Watt haben doch mehr power und der Motor bleibt nicht irgendwann mal stehen wie bei der Unold deluxe?
    Danke schonmal und schönen Tag! 🙂
    lg
    marco

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  • Cool Danke! das werde ich demnächst testen!
    könntest du mir noch sagen, wie du das mit der Milch und Sahne abwägst? dachte immer je mehr fett desto besser? und du verwendest hier sogar fettarme milch?!? Ich bin mir bewusst, dass die erdnussbutter viel fett enthält... aber wär nicht mehr auch besser?

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    • @Marco: Nein, "je mehr Fett, desto besser" stimmt nicht ganz, sonst würde ein Brocken Butter pur ja sehr lecker schmecken 🙂
      Zuviel Fett im Eis sorgt für einen "pelziges" Gefühl auf der Zunge.

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  • Super danke! Oje, dann weiß ich wohl, warum damals mein Tiramisu-Eis nichts geworden ist. Man findet so viele Rezepte dafür, aber keines ist nur annähernd so cremig, dass es für mich als Eis durchgeht. Hatte es vor 2 Jahren zufällig super hinbekommen, aber mir nicht notiert, wie ich es genau gemacht habe... leider habe ich bei euch auch kein Tiramisu-Eis gefunden 🙁

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