Ab und zu erreichen uns Emails von Leserinnen und Lesern, welche zum Beispiel eigene Rezepte ausprobieren und sich wundern, warum die Konsistenz nicht so ist wie in der Eisdiele. Hier mal zwei Beispiele, die ich dann beantworten will:
„Hallo Robert,
vorgestern habe ich zum ersten Mal versucht, selbst Eis zu machen, um zu schauen, wie es wird.
Die zusammengerührte Masse hatte folgende Zutaten:
70 % Sojajoghurt Natur (2 g Kohlenhydrate, 2 g Fett, 4 g Eiweiß)
28 % frische rote Johannisbeeren
2 % stark entölter Kakao (ca. 30 g)
Süßungsmittel Stevia Dulce
gemahlene Vanille
…insgesamt ca. 1,4 Liter.Ich mixe mir das selbst in kleineren Mengen ab und zu als Nachtisch und es schmeckt total lecker.
Als Ober-Amateur dachte ich mir, packe ich es einfach in den Gefrierschrank und danach kommt schönes Eis dabei raus. War natürlich nicht so, denn das Eis wurde leider steinhart.
Auf eurem Blog steht dann was von Zugabe von Eigelb oder Emulgatoren, was sich wohl aber nur für Eis mit genug Sahne und/oder Zucker eignet. Stimmt das so?
Gibt es denn, wenn man die obige Zusammensetzung beibehalten will, eine Möglichkeit, dem Eis eine weiche Konsistenz zu geben, zumindest so weich, dass man nicht mit dem Vorschlaghammer ranmuss? Das wäre extrem spannend.
Viele Grüße, Ronny“
Und unsere Leserin Elli schrieb hier:
„Erst mal großes Lob für den tollen Blog 🙂 einen besseren habe ich seit Jahren nicht gesehen.
Ich hätte eine Frage: ich habe jetzt Fruchteis ausprobiert, mit Joghurt (200 g), Milch (100 ml), Sahne (50 ml), Rest war Obst und ein Eigelb. Zucker nur 2 EL, sollte kalorienarmes Eis werden 🙂 Das Erhitzen der Milch mit dem Ei hat auch super funktioniert mit der Rose 🙂 Am Ende hatte ich etwa 1 kg Eis raus. Ich habe keine Eismaschine, aber ich habe das mit dem Tiefkühlfach auch gut machen können, mit dem Rausholen und Umrühren.
Jetzt ist es aber so, dass das Eis schon recht viele Wasserkristalle hat und jetzt frage ich mich, wie man dem Abhilfe schaffen kann? Ein Eigelb mehr? Würde das helfen? Oder wo liegt das grundsätzliche Problem? Ihr habt ja auch Rezepte, wo man einfach Joghurt mit Obst mischt und fertig, die wären mir auch etwas zu „kristallig“.“
Beide Anfragen sind recht ähnlich:
Es wird ein Eis-Rezept entworfen, was persönlichen Anspruchen genügen soll (meist wenig Zucker und Fett), dieses wird dann ohne Verwendung einer Eismaschine im Tiefkühlschrank zu hart oder hat zuviel Eiskristalle.
Widmen wir uns dem Problem in der Reihenfolge der Herstellung.
Zuerst zu den Rezepten: Ein gelungenes Eis muss in der Regel ein bestimmtes Verhältnis von Zucker, Fett und Trockenmasse haben, damit die Konsistenz wie in der Eisdiele ist. Wer hier viel verändert, handelt sich das erste Problem ein. Ein Eis mit viel weniger Trockenmasse, also mehr Wasseranteil neigt naturgemäß dazu, mehr spürbare Eiskristalle zu enthalten. Außerdem gilt: Je mehr Fett Eiscreme enthält, desto cremiger schmeckt sie. Natürlich helfen Verdickungs- und Bindemittel wie das Lecithin im Eigelb oder Johannisbrotkernmehl oder Speisestärke beim Binden der Wasseranteile an das Fett, so daß sich das Wasser nicht unten absetzen kann. Das funktioniert aber natürlich nur, wenn auch genug Fett im Eis vorhanden ist.
Zucker sorgt ebenfalls für die richtige Konsistenz und senkt den Gefrierpunkt und verhindert damit, dass sich zu schnell Wasserkristalle im Eis bilden. Je mehr Zucker im Eis ist, desto weniger fest wird es. Außerdem spielt es eine Rolle, wie schnell das Eis gefroren wird: Je schneller das Eis gefriert, desto kleiner bleiben die Eiskristalle und desto cremiger schmeckt es.
Kommen wir deshalb zu dem zweiten Punkt:
Nachlässigkeit bei der Rezepterstellung oder bewusste Entscheidungen für bestimmte Rezeptvarianten fallen nicht so sehr ins Gewicht, wenn das Eis einerseits schnell und unter ständigem Rühren gefroren wird, weil dann beim Gefrieren die sich bildenden Wasserkristalle gebrochen werden. Das ist der große Vorteil einer Eismaschine, weil sie eben ständig rührt und verhindert, dass sich große Eiskristalle bilden. Außerdem rührt sie Luft unter das Eis, was ebenfalls zur gelungenen Konsistenz beiträgt. Ich habe noch kein Eis gegessen, was durch händisches Rühren – wie hier beschrieben als Notbehelf für Leute ohne Eismaschine – genauso cremig war wie ein Eis aus einer Maschine.
Der dritte Punkt ist die Frische und Temperatur vom Eis:
Direkt aus der Maschine hat das Eis je nach Rezept meist eine softeisartige bis fast perfekte Konsistenz. Hier muss das Eis nur wenige Stunden gekühlt werden oder kann direkt serviert werden. So hat das Wasser auch keine Zeit, sich nach unten abzusetzen und das Eis hat keine Zeit, im Gefrierschrank auf ‑18°C runterzukühlen. Bei dieser Temperatur wird so gut wie jedes Eis sehr hart und muss 10–15 Minuten angetaut werden. Die Serviertheken in Eisdielen haben ungefähr ‑11 bis ‑7°C und allein deshalb fühlt sich das Eis weicher an als direkt aus der Tiefkühltruhe.
Meine Tipps in Kurzform für die beiden obigen Fragen:
Eine Eismaschine hilft hier zu einem deutlich besseren Ergebnis. Noch besser wird es, wenn mehr Zucker und Fett zu den Rezepten gegeben wird. Wer hier auf Kalorien achten will, muss leider kleinere Portionen essen und mehr Sport als Ausgleich treiben.
Ein weiterer „Quick & Dirty-Trick wäre das Einfrieren der Eiscreme in Portionsbehältern, die dann vor dem Servieren in einem leistungsfähigen Standmixer* (mindestens 750 Watt) „weich“ gemixt werden. Der Mixer würde dabei die Eiskristalle auf die harte Tour zerkleinern, die Temperatur erhöhen und Luft untermischen. Probiert das aber bitte nicht mit einem Stabmixer, die haben meist zuwenig Power.
Welche Tipps würdet ihr den beiden Lesern geben?
* Affiliate
Super, vielen Dank für die detailreiche Erläuterung.
Auf der Quick&Dirty-Methode mit einem rabiaten Küchengerät basieren ja u.a. die typischen Eisrezepte für den Thermomix, wo man aus Sahne und gefrorenen Früchten schnelles Eis herstellt. Der Knackpunkt dabei ist aber genauso das passende Verhältnis der Zutaten und deren Temperaturen, damit es am Ende Eis wird und keine Soße.
Die beschriebenen Probleme kenne ich ebenfalls sehr gut und habe daher lange an meinem "Grundrezept" gebastelt, da ich anfangs ebenfalls möglichst wenig Zucker und keine Eier verwenden wollte.
Meine Erfahrung ist aber die gleiche wie Eure Empfehlung: Ohne ein Mindestmaß an Zucker und gut aufgeschlagenem Eigelb wird es einfach nicht cremig. Außer man verwendet noch zusätzliches Fett, z. B. durch Erdnussbutter oder ähnlichem, was aber auch nicht so meins ist.
Man kann aber mit der Menge des Zuckers durchaus variieren, je nachdem welche Zutaten man sonst noch verwendet. - Bei Schokolade reicht beispielsweise weniger als bei Obst.
Meine "Geheimzutat" für ein optimales Creme-Eis ist jedoch Alkohol. Ein kleiner Schuss Likör mit in die aufkochende Sahne-Milch-Mischung sorgt dafür, dass das Eis auch nach der Lagerung in der Tiefkühltruhe und kurzem Antauen wieder cremig wird. 🙂
Super, vielen Dank dafür, dass du dich so im Detail unserer "Sorgen und Nöte" angenommen hast. 🙂 Sehr wissenswert und wird mir für den nächsten Versuch von großer Hilfe sein!
Arg, das ist wirklich immer nicht so leicht. Habe momentan auch wieder Eis gemacht und natürlich eher weniger Zucker und Fett verwendet. Werde daher nachher mal deinen "Quick & Dirty-Trick" anwenden und schauen ob das ein gute Lösung für mich ist. Ansonsten nehme ich auch gern etwas Milch dazu und rühre mit dem Löffel, aber das dauert 🙁
Könnte man den Zucker nicht durch Xucker ersetzen? Der soll doch gesünder sein?
Gut zu wissen. Da wird sich meine Tochter sicher freuen, wenn ich ihr ein Eisdieleneis zaubere. Ich werde darüber in meinem Papablog berichten und diesen hier verlinken wenns soweit ist.
Viele Grüße
Tommy
Toller Beitrag. Gut zu lesen und interessante Inhalte. Weiter so
Lg Fredi
sehr schöner Beitrag, ich selbst kenne auch dieses Problem. 🙂
MFG
Hallo! Finde deine Blog toll! Dein Karamelleis ist der hammer! Hätte nun ein, zwei fragen. Vielleicht könntest du mir da bei gelgenheit weiterhelfen!
1. du schreibst je mehr fett-anteil im Eis, desto kremiger.... trotzdem lese ich oft bei deinen rezepten Milch.... hat das einen Grund? habe letzte woche dein Rezept mit der Erdnussbutter gemacht. kannte ein ähnliches von Ben & Jerry, aber mit nichtmal 1/3 der Erdnussbutter. Leider wurde das Eis steinhart und dann dieses wochenende entsorgt 🙁
habe mich bei meinen Rezepten meist an dem Eis-Buch von Ben & Jerry gerichtet und bin recht gut damit gefahren. Habe jetzt auch ein Eis einmal mit und einmal ohne Simmern gemacht -> Ergebnis: das mit Simmern ist etwas weicher, dafür das ohne Simmern geschmacksintensiver.
2. Frage: ich überlege mir meine Eismaschine auszutauschen. gibt es da irgendeinen Favorien? Habe jetzt eine Unold Deluxe. die aber nur bis -28 Grad kühlt. die, mit der ich jetzt liebäugle ist auch eine Unold, die aber auf -35 Grad kühlen kann. hat das vorteile? ist es besser, wenn der Behälter in der Eismaschine eher hoch oder eher breit ist????
Danke schonmal! 🙂
@Marco: Ich habe zwei Erdnussbutter-Rezepte online gestellt, das erste und eine verbesserte Variante. Welche hast Du denn probiert? Ich war mit der Unold Deluxe sehr zufrieden, sie ist mir leider nur kaputt gegangen (mein Fehler). Jetzt habe ich die Unold Plus Profi, mit der ich ebenfalls sehr zufrieden bin. Der breitere Behälter fasst zwar mehr Eismasse, hat aber den Nachteil, dass der breitere Rührer schwerer abzukratzen ist, wenn man das Eis dann rausholen will.
Hallo nochmal! das einzige, was hängen geblieben ist sind die 250g Erdnussbutter... habe mich von den positiven kommentaren verleiten lassen und das war wohl ein fehler 🙁
um den größeren eisbehälter gehts mir eigentlich auch nicht, da ich die Eisdosen nur für 1,5L habe... dachte mir nur, vielleicht ist es besser, wenn die Eismaschine weiter runterkühlt (-28°C vs. -35°C) und dasss vielleicht die eismaschine weniger eis beim rührern vom rand kratzt, weil eben weniger fläche ist zum abkratzen.
wow! habe gerade geschaut die Unold Profi Plus kostet ja mehr als das doppelte! hast du da einen merkbaren unterschied? schätze die 250 Watt haben doch mehr power und der Motor bleibt nicht irgendwann mal stehen wie bei der Unold deluxe?
Danke schonmal und schönen Tag! 🙂
lg
marco
@Marco: Ja, dann hast du das alte Rezept erwischt. Versuche hier mal die verbesserte Variante:
https://www.eis-machen.de/2015/09/eis-rezept-erdnussbuttereis-selber-machen-verbesserte-variante/
Cool Danke! das werde ich demnächst testen!
könntest du mir noch sagen, wie du das mit der Milch und Sahne abwägst? dachte immer je mehr fett desto besser? und du verwendest hier sogar fettarme milch?!? Ich bin mir bewusst, dass die erdnussbutter viel fett enthält... aber wär nicht mehr auch besser?
@Marco: Nein, "je mehr Fett, desto besser" stimmt nicht ganz, sonst würde ein Brocken Butter pur ja sehr lecker schmecken 🙂
Zuviel Fett im Eis sorgt für einen "pelziges" Gefühl auf der Zunge.
Super danke! Oje, dann weiß ich wohl, warum damals mein Tiramisu-Eis nichts geworden ist. Man findet so viele Rezepte dafür, aber keines ist nur annähernd so cremig, dass es für mich als Eis durchgeht. Hatte es vor 2 Jahren zufällig super hinbekommen, aber mir nicht notiert, wie ich es genau gemacht habe... leider habe ich bei euch auch kein Tiramisu-Eis gefunden 🙁