Leserfragen: Eis im Gefrierschrank zu hart oder zuviel Eiskristalle?

Ab und zu errei­chen uns Emails von Lese­rin­nen und Lesern, wel­che zum Bei­spiel eige­ne Rezep­te aus­pro­bie­ren und sich wun­dern, war­um die Kon­sis­tenz nicht so ist wie in der Eis­die­le. Hier mal zwei Bei­spie­le, die ich dann beant­wor­ten will:

eis-im-eisportionierer_16A9135Ron­ny schrieb mir:

„Hal­lo Robert,

vor­ges­tern habe ich zum ers­ten Mal ver­sucht, selbst Eis zu machen, um zu schau­en, wie es wird.

Die zusam­men­ge­rühr­te Mas­se hat­te fol­gen­de Zuta­ten:
70 % Soja­jo­ghurt Natur (2 g Koh­len­hy­dra­te, 2 g Fett, 4 g Eiweiß)
28 % fri­sche rote Johan­nis­bee­ren
2 % stark ent­öl­ter Kakao (ca. 30 g)
Süßungs­mit­tel Stevia Dul­ce
gemah­le­ne Vanil­le
…ins­ge­samt ca. 1,4 Liter.

Ich mixe mir das selbst in klei­ne­ren Men­gen ab und zu als Nach­tisch und es schmeckt total lecker.

Als Ober-Ama­teur dach­te ich mir, packe ich es ein­fach in den Gefrier­schrank und danach kommt schö­nes Eis dabei raus. War natür­lich nicht so, denn das Eis wur­de lei­der stein­hart.

Auf eurem Blog steht dann was von Zuga­be von Eigelb oder Emul­ga­to­ren, was sich wohl aber nur für Eis mit genug Sah­ne und/oder Zucker eig­net. Stimmt das so?

Gibt es denn, wenn man die obi­ge Zusam­men­set­zung bei­be­hal­ten will, eine Mög­lich­keit, dem Eis eine wei­che Kon­sis­tenz zu geben, zumin­dest so weich, dass man nicht mit dem Vor­schlag­ham­mer ran­muss? Das wäre extrem span­nend.

Vie­le Grü­ße, Ron­ny“

Und unse­re Lese­rin Elli schrieb hier:

„Erst mal gro­ßes Lob für den tol­len Blog 🙂 einen bes­se­ren habe ich seit Jah­ren nicht gese­hen.

Ich hät­te eine Fra­ge: ich habe jetzt Frucht­eis aus­pro­biert, mit Joghurt (200 g), Milch (100 ml), Sah­ne (50 ml), Rest war Obst und ein Eigelb. Zucker nur 2 EL, soll­te kalo­rien­ar­mes Eis wer­den 🙂 Das Erhit­zen der Milch mit dem Ei hat auch super funk­tio­niert mit der Rose 🙂 Am Ende hat­te ich etwa 1 kg Eis raus. Ich habe kei­ne Eis­ma­schi­ne, aber ich habe das mit dem Tief­kühl­fach auch gut machen kön­nen, mit dem Raus­ho­len und Umrüh­ren.

Jetzt ist es aber so, dass das Eis schon recht vie­le Was­ser­kris­tal­le hat und jetzt fra­ge ich mich, wie man dem Abhil­fe schaf­fen kann? Ein Eigelb mehr? Wür­de das hel­fen? Oder wo liegt das grund­sätz­li­che Pro­blem? Ihr habt ja auch Rezep­te, wo man ein­fach Joghurt mit Obst mischt und fer­tig, die wären mir auch etwas zu „kris­tal­lig“.“

Bei­de Anfra­gen sind recht ähn­lich:
Es wird ein Eis-Rezept ent­wor­fen, was per­sön­li­chen Anspru­chen genü­gen soll (meist wenig Zucker und Fett), die­ses wird dann ohne Ver­wen­dung einer Eis­ma­schi­ne im Tief­kühl­schrank zu hart oder hat zuviel Eis­kris­tal­le.

Wid­men wir uns dem Pro­blem in der Rei­hen­fol­ge der Her­stel­lung.

Zuerst zu den Rezep­ten: Ein gelun­ge­nes Eis muss in der Regel ein bestimm­tes Ver­hält­nis von Zucker, Fett und Tro­cken­mas­se haben, damit die Kon­sis­tenz wie in der Eis­die­le ist. Wer hier viel ver­än­dert, han­delt sich das ers­te Pro­blem ein. Ein Eis mit viel weni­ger Tro­cken­mas­se, also mehr Was­ser­an­teil neigt natur­ge­mäß dazu, mehr spür­ba­re Eis­kris­tal­le zu ent­hal­ten. Außer­dem gilt: Je mehr Fett Eis­creme ent­hält, des­to cre­mi­ger schmeckt sie. Natür­lich hel­fen Ver­di­ckungs- und Bin­de­mit­tel wie das Leci­thin im Eigelb oder Johan­nis­brot­kern­mehl oder Spei­se­stär­ke beim Bin­den der Was­ser­an­tei­le an das Fett, so daß sich das Was­ser nicht unten abset­zen kann. Das funk­tio­niert aber natür­lich nur, wenn auch genug Fett im Eis vor­han­den ist.

Zucker sorgt eben­falls für die rich­ti­ge Kon­sis­tenz und senkt den Gefrier­punkt und ver­hin­dert damit, dass sich zu schnell Was­ser­kris­tal­le im Eis bil­den. Je mehr Zucker im Eis ist, des­to weni­ger fest wird es. Außer­dem spielt es eine Rol­le, wie schnell das Eis gefro­ren wird: Je schnel­ler das Eis gefriert, des­to klei­ner blei­ben die Eis­kris­tal­le und des­to cre­mi­ger schmeckt es.

Kom­men wir des­halb zu dem zwei­ten Punkt:
Nach­läs­sig­keit bei der Rezep­t­erstel­lung oder bewuss­te Ent­schei­dun­gen für bestimm­te Rezept­va­ri­an­ten fal­len nicht so sehr ins Gewicht, wenn das Eis einer­seits schnell und unter stän­di­gem Rüh­ren gefro­ren wird, weil dann beim Gefrie­ren die sich bil­den­den Was­ser­kris­tal­le gebro­chen wer­den. Das ist der gro­ße Vor­teil einer Eis­ma­schi­ne, weil sie eben stän­dig rührt und ver­hin­dert, dass sich gro­ße Eis­kris­tal­le bil­den. Außer­dem rührt sie Luft unter das Eis, was eben­falls zur gelun­ge­nen Kon­sis­tenz bei­trägt. Ich habe noch kein Eis geges­sen, was durch hän­di­sches Rüh­ren – wie hier beschrie­ben als Not­be­helf für Leu­te ohne Eis­ma­schi­ne – genau­so cre­mig war wie ein Eis aus einer Maschi­ne.

Der drit­te Punkt ist die Fri­sche und Tem­pe­ra­tur vom Eis:
Direkt aus der Maschi­ne hat das Eis je nach Rezept meist eine soft­eis­ar­ti­ge bis fast per­fek­te Kon­sis­tenz. Hier muss das Eis nur weni­ge Stun­den gekühlt wer­den oder kann direkt ser­viert wer­den. So hat das Was­ser auch kei­ne Zeit, sich nach unten abzu­set­zen und das Eis hat kei­ne Zeit, im Gefrier­schrank auf ‑18°C run­ter­zu­küh­len. Bei die­ser Tem­pe­ra­tur wird so gut wie jedes Eis sehr hart und muss 10–15 Minu­ten ange­taut wer­den. Die Ser­vier­the­ken in Eis­die­len haben unge­fähr ‑11 bis ‑7°C und allein des­halb fühlt sich das Eis wei­cher an als direkt aus der Tief­kühl­tru­he.

Mei­ne Tipps in Kurz­form für die bei­den obi­gen Fra­gen:

Eine Eis­ma­schi­ne hilft hier zu einem deut­lich bes­se­ren Ergeb­nis. Noch bes­ser wird es, wenn mehr Zucker und Fett zu den Rezep­ten gege­ben wird. Wer hier auf Kalo­rien ach­ten will, muss lei­der klei­ne­re Por­tio­nen essen und mehr Sport als Aus­gleich trei­ben.

Ein wei­te­rer „Quick & Dir­ty-Trick wäre das Ein­frie­ren der Eis­creme in Por­ti­ons­be­häl­tern, die dann vor dem Ser­vie­ren in einem leis­tungs­fä­hi­gen Stand­mi­xer* (min­des­tens 750 Watt) „weich“ gemixt wer­den. Der Mixer wür­de dabei die Eis­kris­tal­le auf die har­te Tour zer­klei­nern, die Tem­pe­ra­tur erhö­hen und Luft unter­mi­schen. Pro­biert das aber bit­te nicht mit einem Stab­mi­xer, die haben meist zuwe­nig Power.

Wel­che Tipps wür­det ihr den bei­den Lesern geben?

* Affi­lia­te

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 14 Kommentare

  1. Nils

    Super, vie­len Dank für die detail­rei­che Erläu­te­rung.
    Auf der Quick&Dirty-Methode mit einem rabia­ten Küchen­ge­rät basie­ren ja u.a. die typi­schen Eis­re­zep­te für den Ther­mo­mix, wo man aus Sah­ne und gefro­re­nen Früch­ten schnel­les Eis her­stellt. Der Knack­punkt dabei ist aber genau­so das pas­sen­de Ver­hält­nis der Zuta­ten und deren Tem­pe­ra­tu­ren, damit es am Ende Eis wird und kei­ne Soße.

  2. Kessy

    Die beschrie­be­nen Pro­ble­me ken­ne ich eben­falls sehr gut und habe daher lan­ge an mei­nem „Grund­re­zept“ gebas­telt, da ich anfangs eben­falls mög­lichst wenig Zucker und kei­ne Eier ver­wen­den woll­te.
    Mei­ne Erfah­rung ist aber die glei­che wie Eure Emp­feh­lung: Ohne ein Min­dest­maß an Zucker und gut auf­ge­schla­ge­nem Eigelb wird es ein­fach nicht cre­mig. Außer man ver­wen­det noch zusätz­li­ches Fett, z. B. durch Erd­nuss­but­ter oder ähn­li­chem, was aber auch nicht so meins ist.
    Man kann aber mit der Men­ge des Zuckers durch­aus vari­ie­ren, je nach­dem wel­che Zuta­ten man sonst noch ver­wen­det. – Bei Scho­ko­la­de reicht bei­spiels­wei­se weni­ger als bei Obst.
    Mei­ne „Geheim­zu­tat“ für ein opti­ma­les Creme-Eis ist jedoch Alko­hol. Ein klei­ner Schuss Likör mit in die auf­ko­chen­de Sah­ne-Milch-Mischung sorgt dafür, dass das Eis auch nach der Lage­rung in der Tief­kühl­tru­he und kur­zem Antau­en wie­der cre­mig wird. 🙂

  3. Ronny

    Super, vie­len Dank dafür, dass du dich so im Detail unse­rer „Sor­gen und Nöte“ ange­nom­men hast. 🙂 Sehr wis­sens­wert und wird mir für den nächs­ten Ver­such von gro­ßer Hil­fe sein!

  4. Laura

    Arg, das ist wirk­lich immer nicht so leicht. Habe momen­tan auch wie­der Eis gemacht und natür­lich eher weni­ger Zucker und Fett ver­wen­det. Wer­de daher nach­her mal dei­nen „Quick & Dir­ty-Trick“ anwen­den und schau­en ob das ein gute Lösung für mich ist. Ansons­ten neh­me ich auch gern etwas Milch dazu und rüh­re mit dem Löf­fel, aber das dau­ert 🙁

    Könn­te man den Zucker nicht durch Xucker erset­zen? Der soll doch gesün­der sein?

  5. Tommy

    Gut zu wis­sen. Da wird sich mei­ne Toch­ter sicher freu­en, wenn ich ihr ein Eis­diel­en­eis zau­be­re. Ich wer­de dar­über in mei­nem Papa­blog berich­ten und die­sen hier ver­lin­ken wenns soweit ist.
    Vie­le Grü­ße
    Tom­my

  6. Frederick

    Tol­ler Bei­trag. Gut zu lesen und inter­es­san­te Inhal­te. Wei­ter so
    Lg Fre­di

  7. Marcel

    sehr schö­ner Bei­trag, ich selbst ken­ne auch die­ses Pro­blem. 🙂
    MFG

  8. Marco

    Hal­lo! Fin­de dei­ne Blog toll! Dein Kara­mel­leis ist der ham­mer! Hät­te nun ein, zwei fra­gen. Viel­leicht könn­test du mir da bei gel­gen­heit wei­ter­hel­fen!

    1. du schreibst je mehr fett-anteil im Eis, des­to kre­mi­ger.… trotz­dem lese ich oft bei dei­nen rezep­ten Milch.… hat das einen Grund? habe letz­te woche dein Rezept mit der Erd­nuss­but­ter gemacht. kann­te ein ähn­li­ches von Ben & Jer­ry, aber mit nicht­mal 1/3 der Erd­nuss­but­ter. Lei­der wur­de das Eis stein­hart und dann die­ses wochen­en­de ent­sorgt 🙁

    habe mich bei mei­nen Rezep­ten meist an dem Eis-Buch von Ben & Jer­ry gerich­tet und bin recht gut damit gefah­ren. Habe jetzt auch ein Eis ein­mal mit und ein­mal ohne Sim­mern gemacht -> Ergeb­nis: das mit Sim­mern ist etwas wei­cher, dafür das ohne Sim­mern geschmacks­in­ten­si­ver.

    2. Fra­ge: ich über­le­ge mir mei­ne Eis­ma­schi­ne aus­zu­tau­schen. gibt es da irgend­ei­nen Favori­en? Habe jetzt eine Unold Delu­xe. die aber nur bis ‑28 Grad kühlt. die, mit der ich jetzt lieb­äug­le ist auch eine Unold, die aber auf ‑35 Grad küh­len kann. hat das vor­tei­le? ist es bes­ser, wenn der Behäl­ter in der Eis­ma­schi­ne eher hoch oder eher breit ist????

    Dan­ke schon­mal! 🙂

    1. R. Kneschke

      @Marco: Ich habe zwei Erd­nuss­but­ter-Rezep­te online gestellt, das ers­te und eine ver­bes­ser­te Vari­an­te. Wel­che hast Du denn pro­biert? Ich war mit der Unold Delu­xe sehr zufrie­den, sie ist mir lei­der nur kaputt gegan­gen (mein Feh­ler). Jetzt habe ich die Unold Plus Pro­fi, mit der ich eben­falls sehr zufrie­den bin. Der brei­te­re Behäl­ter fasst zwar mehr Eis­mas­se, hat aber den Nach­teil, dass der brei­te­re Rüh­rer schwe­rer abzu­krat­zen ist, wenn man das Eis dann raus­ho­len will.

  9. Marco

    Hal­lo noch­mal! das ein­zi­ge, was hän­gen geblie­ben ist sind die 250g Erd­nuss­but­ter… habe mich von den posi­ti­ven kom­men­ta­ren ver­lei­ten las­sen und das war wohl ein feh­ler 🙁
    um den grö­ße­ren eis­be­häl­ter gehts mir eigent­lich auch nicht, da ich die Eis­do­sen nur für 1,5L habe… dach­te mir nur, viel­leicht ist es bes­ser, wenn die Eis­ma­schi­ne wei­ter run­ter­kühlt (-28°C vs. ‑35°C) und dasss viel­leicht die eis­ma­schi­ne weni­ger eis beim rüh­rern vom rand kratzt, weil eben weni­ger flä­che ist zum abkrat­zen.
    wow! habe gera­de geschaut die Unold Pro­fi Plus kos­tet ja mehr als das dop­pel­te! hast du da einen merk­ba­ren unter­schied? schät­ze die 250 Watt haben doch mehr power und der Motor bleibt nicht irgend­wann mal ste­hen wie bei der Unold delu­xe?
    Dan­ke schon­mal und schö­nen Tag! 🙂
    lg
    mar­co

  10. Marco

    Cool Dan­ke! das wer­de ich dem­nächst tes­ten!
    könn­test du mir noch sagen, wie du das mit der Milch und Sah­ne abwägst? dach­te immer je mehr fett des­to bes­ser? und du ver­wen­dest hier sogar fett­ar­me milch?!? Ich bin mir bewusst, dass die erd­nuss­but­ter viel fett ent­hält… aber wär nicht mehr auch bes­ser?

    1. R. Kneschke

      @Marco: Nein, „je mehr Fett, des­to bes­ser“ stimmt nicht ganz, sonst wür­de ein Bro­cken But­ter pur ja sehr lecker schme­cken 🙂
      Zuviel Fett im Eis sorgt für einen „pel­zi­ges“ Gefühl auf der Zun­ge.

  11. Marco

    Super dan­ke! Oje, dann weiß ich wohl, war­um damals mein Tira­mi­su-Eis nichts gewor­den ist. Man fin­det so vie­le Rezep­te dafür, aber kei­nes ist nur annä­hernd so cre­mig, dass es für mich als Eis durch­geht. Hat­te es vor 2 Jah­ren zufäl­lig super hin­be­kom­men, aber mir nicht notiert, wie ich es genau gemacht habe… lei­der habe ich bei euch auch kein Tira­mi­su-Eis gefun­den 🙁

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