Leserfragen: Eis im Gefrierschrank zu hart oder zuviel Eiskristalle?

Ab und zu erre­ichen uns Emails von Leserin­nen und Lesern, welche zum Beispiel eigene Rezepte aus­pro­bieren und sich wun­dern, warum die Kon­sis­tenz nicht so ist wie in der Eis­diele. Hier mal zwei Beispiele, die ich dann beant­worten will:

Ron­ny schrieb mir:

„Hal­lo Robert,

vorgestern habe ich zum ersten Mal ver­sucht, selb­st Eis zu machen, um zu schauen, wie es wird.

Die zusam­mengerührte Masse hat­te fol­gende Zutaten:
70 % Soja­joghurt Natur (2 g Kohlen­hy­drate, 2 g Fett, 4 g Eiweiß)
28 % frische rote Johannisbeeren
2 % stark entöl­ter Kakao (ca. 30 g)
Süßungsmit­tel Ste­via Dulce
gemah­lene Vanille
…ins­ge­samt ca. 1,4 Liter.

Ich mixe mir das selb­st in kleineren Men­gen ab und zu als Nachtisch und es schmeckt total lecker.

Als Ober-Ama­teur dachte ich mir, packe ich es ein­fach in den Gefrier­schrank und danach kommt schönes Eis dabei raus. War natür­lich nicht so, denn das Eis wurde lei­der steinhart.

Auf eurem Blog ste­ht dann was von Zugabe von Eigelb oder Emul­ga­toren, was sich wohl aber nur für Eis mit genug Sahne und/oder Zuck­er eignet. Stimmt das so?

Gibt es denn, wenn man die obige Zusam­menset­zung beibehal­ten will, eine Möglichkeit, dem Eis eine weiche Kon­sis­tenz zu geben, zumin­d­est so weich, dass man nicht mit dem Vorschlagham­mer ran­muss? Das wäre extrem spannend.

Viele Grüße, Ronny“

Und unsere Leserin Elli schrieb hier:

„Erst mal großes Lob für den tollen Blog 🙂 einen besseren habe ich seit Jahren nicht gesehen.

Ich hätte eine Frage: ich habe jet­zt Fruchteis aus­pro­biert, mit Joghurt (200 g), Milch (100 ml), Sahne (50 ml), Rest war Obst und ein Eigelb. Zuck­er nur 2 EL, sollte kalo­rien­armes Eis wer­den 🙂 Das Erhitzen der Milch mit dem Ei hat auch super funk­tion­iert mit der Rose 🙂 Am Ende hat­te ich etwa 1 kg Eis raus. Ich habe keine Eis­mas­chine, aber ich habe das mit dem Tiefkühlfach auch gut machen kön­nen, mit dem Raus­holen und Umrühren.

Jet­zt ist es aber so, dass das Eis schon recht viele Wasserkristalle hat und jet­zt frage ich mich, wie man dem Abhil­fe schaf­fen kann? Ein Eigelb mehr? Würde das helfen? Oder wo liegt das grund­sät­zliche Prob­lem? Ihr habt ja auch Rezepte, wo man ein­fach Joghurt mit Obst mis­cht und fer­tig, die wären mir auch etwas zu „kristal­lig“.“

Bei­de Anfra­gen sind recht ähnlich:
Es wird ein Eis-Rezept ent­wor­fen, was per­sön­lichen Anspruchen genü­gen soll (meist wenig Zuck­er und Fett), dieses wird dann ohne Ver­wen­dung ein­er Eis­mas­chine im Tiefkühlschrank zu hart oder hat zuviel Eiskristalle.

Wid­men wir uns dem Prob­lem in der Rei­hen­folge der Herstellung.

Zuerst zu den Rezepten: Ein gelun­ge­nes Eis muss in der Regel ein bes­timmtes Ver­hält­nis von Zuck­er, Fett und Trock­en­masse haben, damit die Kon­sis­tenz wie in der Eis­diele ist. Wer hier viel verän­dert, han­delt sich das erste Prob­lem ein. Ein Eis mit viel weniger Trock­en­masse, also mehr Wasser­an­teil neigt naturgemäß dazu, mehr spür­bare Eiskristalle zu enthal­ten. Außer­dem gilt: Je mehr Fett Eis­creme enthält, desto cremiger schmeckt sie. Natür­lich helfen Verdick­ungs- und Bindemit­tel wie das Lecithin im Eigelb oder Johan­nis­brotk­ern­mehl oder Speis­es­tärke beim Binden der Wasser­an­teile an das Fett, so daß sich das Wass­er nicht unten abset­zen kann. Das funk­tion­iert aber natür­lich nur, wenn auch genug Fett im Eis vorhan­den ist.

Zuck­er sorgt eben­falls für die richtige Kon­sis­tenz und senkt den Gefrier­punkt und ver­hin­dert damit, dass sich zu schnell Wasserkristalle im Eis bilden. Je mehr Zuck­er im Eis ist, desto weniger fest wird es. Außer­dem spielt es eine Rolle, wie schnell das Eis gefroren wird: Je schneller das Eis gefriert, desto klein­er bleiben die Eiskristalle und desto cremiger schmeckt es.

Kom­men wir deshalb zu dem zweit­en Punkt:
Nach­läs­sigkeit bei der Rezepter­stel­lung oder bewusste Entschei­dun­gen für bes­timmte Rezept­vari­anten fall­en nicht so sehr ins Gewicht, wenn das Eis ein­er­seits schnell und unter ständi­gem Rühren gefroren wird, weil dann beim Gefrieren die sich bilden­den Wasserkristalle gebrochen wer­den. Das ist der große Vorteil ein­er Eis­mas­chine, weil sie eben ständig rührt und ver­hin­dert, dass sich große Eiskristalle bilden. Außer­dem rührt sie Luft unter das Eis, was eben­falls zur gelun­genen Kon­sis­tenz beiträgt. Ich habe noch kein Eis gegessen, was durch händis­ches Rühren – wie hier beschrieben als Not­be­helf für Leute ohne Eis­mas­chine – genau­so cremig war wie ein Eis aus ein­er Maschine.

Der dritte Punkt ist die Frische und Tem­per­atur vom Eis:
Direkt aus der Mas­chine hat das Eis je nach Rezept meist eine soft­eis­ar­tige bis fast per­fek­te Kon­sis­tenz. Hier muss das Eis nur wenige Stun­den gekühlt wer­den oder kann direkt serviert wer­den. So hat das Wass­er auch keine Zeit, sich nach unten abzuset­zen und das Eis hat keine Zeit, im Gefrier­schrank auf ‑18°C run­terzukühlen. Bei dieser Tem­per­atur wird so gut wie jedes Eis sehr hart und muss 10–15 Minuten ange­taut wer­den. Die Serviertheken in Eis­die­len haben unge­fähr ‑11 bis ‑7°C und allein deshalb fühlt sich das Eis weich­er an als direkt aus der Tiefkühltruhe.

Meine Tipps in Kurz­form für die bei­den obi­gen Fragen:

Eine Eis­mas­chine hil­ft hier zu einem deut­lich besseren Ergeb­nis. Noch bess­er wird es, wenn mehr Zuck­er und Fett zu den Rezepten gegeben wird. Wer hier auf Kalo­rien acht­en will, muss lei­der kleinere Por­tio­nen essen und mehr Sport als Aus­gle­ich treiben.

Ein weit­er­er „Quick & Dirty-Trick wäre das Ein­frieren der Eis­creme in Por­tions­be­häl­tern, die dann vor dem Servieren in einem leis­tungs­fähi­gen Stand­mix­er* (min­destens 750 Watt) „weich“ gemixt wer­den. Der Mix­er würde dabei die Eiskristalle auf die harte Tour zerklein­ern, die Tem­per­atur erhöhen und Luft unter­mis­chen. Pro­biert das aber bitte nicht mit einem Stab­mix­er, die haben meist zuwenig Power.

Welche Tipps würdet ihr den bei­den Lesern geben?

* Affil­i­ate

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