Schon wieder ist der 1. August: Der Nationalfeiertag der Schweiz. Als Eidgenosse habe ich es mir zur Tradition gemacht, jedes Jahr um diese Zeit ein Rezept mit typischen Schweizer Produkten zu veröffentlichen. Bis jetzt konntet ihr folgende Rezepte zu diesem Thema nachmachen: Toblerone-Eis (2011), Basler Leckerli-Sahne-Eis (2012) und das Rivella-Sorbet (2013).
Dieses Jahr musste ich kein neues Eis erfinden.

Dieses Sahne-Eis mit Doppelrahm und Merengue/Baiser kann man bei sich zu Hause selber zubereiten. (Foto: eis-machen.ch / Erich Eggimann)
Bei uns in der Schweiz ist die Eiscreme von Mövenpick sehr beliebt und gehört zu den besten Eis-Sorten überhaupt. Seit etwa einem Jahr haben sie eine neue Kreation ins Sortiment aufgenommen, das Greyerzer Doppelrahm & Meringues. Merengue kennt man in Deutschland unter dem Namen Baiser.
Als ich mir dieses Eis das erste Mal gekauft habe, fand ich es einfach spitze. Schon damals wollte ich es nachmachen. Da ich nur die Angaben auf der Zutatenliste von der Verpackung hatte, konnte ich nur erahnen, wie sich das Rezept zusammensetzen könnte. Es lohnt sich, die Merengue / Baiser selber herzustellen, da fertig gekaufte anders schmecken. Es soll ein Eis für Liebhaber sein. Sein unverwechselbarer Geschmack ist einzigartig.
Dieses Rezept eignet sich gut, um überschüssiges Eiweis zu verwerten. Robert hat neulich einen Artikel darüber geschrieben.
Sahne-Eis mit Créme Double, Merengue und Karamell
Schwierigkeitsgrad: hoch (aber es lohnt sich)
Eis-Variante: Sahneeis
Zutaten:
Für das Karamell:
- 100 g Zucker
- 1–2 EL Wasser und etwas Wasser zum ablöschen
Für die Merengue/Baiser:
- 100 g Zucker
- 2 Eiweiss
Für das Eis:
- 2 Eigelb
- 2 dl / 200 ml Milch
- 80 g Zucker
- 500 g Créme double (Doppelrahm)
Zutaten:
- Zuerst das Merengue/Baiser herstellen: Zucker und Eiweiss zusammen schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst. Es soll eine Zähflüssige Masse werden. Bei diesem Rezept ist es egal, wenn es nicht luftig wird.
- Die Eiweiss-Zuckermasse gleichmässig (etwa 1 cm dick) auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen.
- Den Backofen auf 150°C vorheizen und da Blech in die mittlere Rille schieben und die Backofentür schließen. Sofort auf 100°C runter stellen und etwa 15 Minuten backen.
- Auf 80°C runter stellen. Die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen. Dazu kann man einen hitzebeständigen Kochlöffel zwischen Ofen und Tür schieben.
- Weitere 30–40 Minuten trocknen lassen.
- Den Ofen ausschalten, aber die Merengeue/Baiser-Platte im leicht geöffneten Ofen nachtrocknen lassen.
- Auskühlen und etwa 50 g zerbröseln.
- Nun das flüssige Karamell herstellen: Zucker und etwa 1 Esslöffel kaltes Wasser in eine Pfanne geben.
- Bei starker Hitze kochen lassen, bis das Wasser verdampft und der Zucker karamellisiert. Unbedingt bei der Pfanne bleiben, da es plötzlich schnell geht! Auf keinen Fall in der Masse rühren! Nur die Pfanne etwas schwenken, damit die Masse gleichmäßig karamellisiert.
- Wenn die Zuckermasse ein schönes und gleichmässiges Braun bekommt, mit kaltem Wasser ablöschen. Dazu braucht es nicht viel. etwa ein halber dl (50 ml) sollten reichen. Aufpassen nun zischt es und eingewälltiger Dampf steigt auf. Man könnte sich stark verbrühen.
- Nochmals köcheln lassen, bis die ganze Masse wieder flüssig ist.
- abkühlen lassen.
- Nun zum Eis: Eigelb und Zucker mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Milch aufkochen und unter die Eigelb-Zuckermasse rühren. Erst wenig unterrühren, dann etwas mehr und danach den Rest.
- Wieder in die Pfanne zurück leeren und zur Rose abkochen. Eine Video-Anleitung findet ihr hier.
- Sofort in die Schüssel zurück leeren.
- Créme Double darunter mischen und nochmals kräftig umrühren.
- Danach die Masse in die Eismaschine geben oder einfach ohne Eismaschine wie hier beschrieben zubereiten.
- Kurz vor Ende der Gefrierzeit die zerbröselten Merengue/Baiser- Stücke in die Masse geben und warten, bis sie gleichmässig verteilt sind. (Gilt nicht für gekauftes Merengue/baiser)
- Wenn die Masse fertig ist, in ein geeignetes Tiefkühlgefäß füllen und schichtweise mit dem Karamell begießen. Zum Schluss noch einige Brösel von den Merengues/Baiser darüber streuen und mit etwas Karamell übergießen (wie auf dem Foto unten).
- Im Tiefkühler fest werden lassen.
Tipps:
- Wer das Merengue/Baiser nicht selber machen will, kann 50 g gekauftes verwenden. Dann aber nicht unter das Eis mischen, sondern beim Abfüllen in ein Geschirr zum Tiefkühlen schichtweise darüber streuen, sonst weicht es auf.
- Den Zucker für das Karamell kann man auch mit etwas Rum oder Whisky statt Wasser ablöschen.
- Ich empfehle eine größere Menge Caramel herzustellen, man kann es für vieles andere brauchen, zum Beispiel für ein Cappucino mit Karamell. Im Kühlschrank hält es einige Wochen.
- Beim Servieren sieht es hübsch aus und schmeckt außerdem sehr gut, wenn man noch etwas Karamellsauce darüber gießt (siehe erstes Bild).
Klingt ja sehr lecker. Zwei Fragen: Das Baiser mit Umluft oder Ober-/Untertitel zubereiten? Und beim Karamell müsste es doch vermutlich 50 und nicht 500ml heißen oder?
Ansonsten noch ein großes Lob für die tolle Website!
Viele Grüße,
Christoph
@Stoppe: Bei diesem Rezept ist es egal, ob du das Beaiser mit oder ohne Umluft bäckst, da du es am Schluss bei ausgeschaltetem Ofen weiter Trocknen läst. Mit den 500 ml ist mir ein Tippfehler eingeschichen. Vielen Dank fürs aufmerksame Lesen.
Das klingt ja wahnsinnig klasse, super Sache!
Ich denke das muss ich auch mal versuchen. Das Eis ist so anders als das was ich bisher gemacht habe.
Gruß,
Jens
Ich bin erst vor kurzem auf diesen Blog gestoßen und bin als Hobby-Eisköchin begeistert. Ich hätte nicht gedacht, dass sich meine Eissorten noch verbessern lassen. Und als nächstes probiere ich oben beschriebenes Rezept. Da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen! Übrigens danke für die exakte Erklärung des Simmerns. Da trau ich mich jetzt auch ran.
Lg Barbara
Bin begeistert.Sehr gute Rezepte👍