Eis-Rezept: Sahne-Eis mit Créme double, Merengue (Baiser) und Karamell

Schon wieder ist der 1. August: Der Nation­alfeiertag der Schweiz. Als Eidgenosse habe ich es mir zur Tra­di­tion gemacht, jedes Jahr um diese Zeit ein Rezept mit typ­is­chen Schweiz­er Pro­duk­ten zu veröf­fentlichen. Bis jet­zt kon­ntet ihr fol­gende Rezepte zu diesem The­ma nach­machen: Toblerone-Eis (2011),  Basler Leck­er­li-Sahne-Eis (2012) und das Riv­el­la-Sor­bet (2013).

Dieses Jahr musste ich kein neues Eis erfinden.

Dieses Sahne-Eis mit Dop­pel­rahm und Merengue/Baiser kann man bei sich zu Hause sel­ber zubere­it­en. (Foto: eis-machen.ch / Erich Eggimann)

Bei uns in der Schweiz ist die Eis­creme von Möven­pick sehr beliebt und gehört zu den besten Eis-Sorten über­haupt. Seit etwa einem Jahr haben sie eine neue Kreation ins Sor­ti­ment aufgenom­men, das Grey­erz­er Dop­pel­rahm & Meringues. Merengue ken­nt man in Deutsch­land unter dem Namen Bais­er.

Als ich mir dieses Eis das erste Mal gekauft habe, fand ich es ein­fach spitze. Schon damals wollte ich es nach­machen. Da ich nur die Angaben auf der Zutaten­liste von der Ver­pack­ung hat­te, kon­nte ich nur erah­nen, wie sich das Rezept zusam­menset­zen kön­nte. Es lohnt sich, die Merengue / Bais­er sel­ber herzustellen, da fer­tig gekaufte anders schmeck­en. Es soll ein Eis für Lieb­haber sein. Sein unver­wech­sel­bar­er Geschmack ist einzigartig.

Dieses Rezept eignet sich gut, um über­schüs­siges Eiweis zu ver­w­erten. Robert hat neulich einen Artikel darüber geschrieben.

Sahne-Eis mit Créme Double, Merengue und Karamell

Schwierigkeits­grad: hoch (aber es lohnt sich)
Eis-Vari­ante: Sahneeis

Zutat­en:

Für das Karamell:

• 100 g Zucker
• 1–2 EL Wass­er und etwas Wass­er zum ablöschen

Für die Merengue/Baiser:

• 100 g Zucker
• 2 Eiweiss

Für das Eis:

• 2 Eigelb
• 2 dl / 200 ml Milch
• 80 g Zucker
• 500 g Créme dou­ble (Dop­pel­rahm)

Zutat­en:

1. Zuerst das Merengue/Baiser her­stellen: Zuck­er und Eiweiss zusam­men schla­gen, bis sich der Zuck­er aufgelöst. Es soll eine Zäh­flüs­sige Masse wer­den. Bei diesem Rezept ist es egal, wenn es nicht luftig wird.
2. Die Eiweiss-Zuck­er­masse gle­ich­mäs­sig (etwa 1 cm dick) auf ein mit Back­pa­pi­er belegtes Blech streichen.
3. Den Back­ofen auf 150°C vorheizen und da Blech in die mit­tlere Rille schieben und die Back­ofen­tür schließen. Sofort auf 100°C runter stellen und etwa 15 Minuten backen.
4. Auf 80°C runter stellen. Die Ofen­tür einen Spalt geöffnet lassen. Dazu kann man einen hitzebeständi­gen Kochlöf­fel zwis­chen Ofen und Tür schieben.
5. Weit­ere 30–40 Minuten trock­nen lassen.
6. Den Ofen auss­chal­ten, aber die Merengeue/Bais­er-Plat­te im leicht geöffneten Ofen nachtrock­nen lassen.
7. Auskühlen und etwa 50 g zerbröseln.
8. Nun das flüs­sige Karamell her­stellen: Zuck­er und etwa 1 Ess­löf­fel kaltes Wass­er in eine Pfanne geben.
9. Bei stark­er Hitze kochen lassen, bis das Wass­er ver­dampft und der Zuck­er karamel­lisiert. Unbe­d­ingt bei der Pfanne bleiben, da es plöt­zlich schnell geht! Auf keinen Fall in der Masse rühren! Nur die Pfanne etwas schwenken, damit die Masse gle­ich­mäßig karamellisiert.
10. Wenn die Zuck­er­masse ein schönes und gle­ich­mäs­siges Braun bekommt, mit kaltem Wass­er ablöschen. Dazu braucht es nicht viel. etwa ein hal­ber dl (50 ml) soll­ten reichen. Auf­passen nun zis­cht es und eingewälltiger Dampf steigt auf. Man kön­nte sich stark verbrühen.
11. Nochmals köcheln lassen, bis die ganze Masse wieder flüs­sig ist.
12. abkühlen lassen.
13. Nun zum Eis: Eigelb und Zuck­er mis­chen, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
14. Milch aufkochen und unter die Eigelb-Zuck­er­masse rühren. Erst wenig unter­rühren, dann etwas mehr und danach den Rest.
15. Wieder in die Pfanne zurück leeren und zur Rose abkochen. Eine Video-Anleitung find­et ihr hier.
16. Sofort in die Schüs­sel zurück leeren.
17. Créme Dou­ble darunter mis­chen und nochmals kräftig umrühren.
18. Danach die Masse in die Eis­mas­chine geben oder ein­fach ohne Eis­mas­chine wie hier beschrieben zubereiten.
19. Kurz vor Ende der Gefrierzeit die zer­brösel­ten Merengue/Bais­er- Stücke in die Masse geben und warten, bis sie gle­ich­mäs­sig verteilt sind. (Gilt nicht für gekauftes Merengue/baiser)
20. Wenn die Masse fer­tig ist, in ein geeignetes Tiefkühlge­fäß füllen und schichtweise mit dem Karamell begießen. Zum Schluss noch einige Brösel von den Merengues/Baiser darüber streuen und mit etwas Karamell übergießen (wie auf dem Foto unten).
21. Im Tiefküh­ler fest wer­den lassen.

Auf jeden Fall ein Ver­such wert (Foto: eis-machen.ch / Erich Eggimann

 Tipps:

• Wer das Merengue/Baiser nicht sel­ber machen will, kann 50 g gekauftes ver­wen­den. Dann aber nicht unter das Eis mis­chen, son­dern beim Abfüllen in ein Geschirr zum Tiefkühlen schichtweise darüber streuen, son­st weicht es auf.
• Den Zuck­er für das Karamell kann man auch mit etwas Rum oder Whisky statt Wass­er ablöschen.
• Ich empfehle eine größere Menge Caramel herzustellen, man kann es für vieles andere brauchen, zum Beispiel für ein Cap­pu­ci­no mit Karamell. Im Kühlschrank hält es einige Wochen.
• Beim Servieren sieht es hüb­sch aus und schmeckt außer­dem sehr gut, wenn man noch etwas Karamell­sauce darüber gießt (siehe erstes Bild).

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