Eis-Rezept: Sahne-Eis mit Créme double, Merengue (Baiser) und Karamell

Schon wieder ist der 1. August: Der Nation­alfeiertag der Schweiz. Als Eidgenosse habe ich es mir zur Tra­di­tion gemacht, jedes Jahr um diese Zeit ein Rezept mit typ­is­chen Schweiz­er Pro­duk­ten zu veröf­fentlichen. Bis jet­zt kon­ntet ihr fol­gende Rezepte zu diesem The­ma nach­machen: Toblerone-Eis (2011),  Basler Leck­er­li-Sahne-Eis (2012) und das Riv­el­la-Sor­bet (2013).

Dieses Jahr musste ich kein neues Eis erfind­en.

Eis_Blog_Doppelrahm_Merengue_Blog

Dieses Sahne-Eis mit Dop­pel­rahm und Merengue/Baiser kann man bei sich zu Hause sel­ber zubere­it­en. (Foto: eis-machen.ch / Erich Eggi­mann)

Bei uns in der Schweiz ist die Eis­creme von Möven­pick sehr beliebt und gehört zu den besten Eis-Sorten über­haupt. Seit etwa einem Jahr haben sie eine neue Kreation ins Sor­ti­ment aufgenom­men, das Grey­erz­er Dop­pel­rahm & Meringues. Merengue ken­nt man in Deutsch­land unter dem Namen Bais­er.

Als ich mir dieses Eis das erste Mal gekauft habe, fand ich es ein­fach spitze. Schon damals wollte ich es nach­machen. Da ich nur die Angaben auf der Zutaten­liste von der Ver­pack­ung hat­te, kon­nte ich nur erah­nen, wie sich das Rezept zusam­menset­zen kön­nte. Es lohnt sich, die Merengue / Bais­er sel­ber herzustellen, da fer­tig gekaufte anders schmeck­en. Es soll ein Eis für Lieb­haber sein. Sein unver­wech­sel­bar­er Geschmack ist einzi­gar­tig.

Dieses Rezept eignet sich gut, um über­schüs­siges Eiweis zu ver­w­erten. Robert hat neulich einen Artikel darüber geschrieben.

Sahne-Eis mit Créme Double, Merengue und Karamell

Schwierigkeits­grad: hoch (aber es lohnt sich)
Eis-Vari­ante: Sah­neeis

Zutat­en:

Für das Karamell:

  • 100 g Zuck­er
  • 1–2 EL Wass­er und etwas Wass­er zum ablöschen

Für die Merengue/Baiser:

  • 100 g Zuck­er
  • 2 Eiweiss

Für das Eis:

  • 2 Eigelb
  • 2 dl / 200 ml Milch
  • 80 g Zuck­er
  • 500 g Créme dou­ble (Dop­pel­rahm)

Zutat­en:

  1. Zuerst das Merengue/Baiser her­stellen: Zuck­er und Eiweiss zusam­men schla­gen, bis sich der Zuck­er aufgelöst. Es soll eine Zäh­flüs­sige Masse wer­den. Bei diesem Rezept ist es egal, wenn es nicht luftig wird.
  2. Die Eiweiss-Zuck­er­masse gle­ich­mäs­sig (etwa 1 cm dick) auf ein mit Back­pa­pi­er belegtes Blech stre­ichen.
  3. Den Back­ofen auf 150°C vorheizen und da Blech in die mit­tlere Rille schieben und die Back­ofen­tür schließen. Sofort auf 100°C runter stellen und etwa 15 Minuten back­en.
  4. Auf 80°C runter stellen. Die Ofen­tür einen Spalt geöffnet lassen. Dazu kann man einen hitzebeständi­gen Kochlöf­fel zwis­chen Ofen und Tür schieben.
  5. Weit­ere 30–40 Minuten trock­nen lassen.
  6. Den Ofen auss­chal­ten, aber die Merengeue/Bais­er-Plat­te im leicht geöffneten Ofen nachtrock­nen lassen.
  7. Auskühlen und etwa 50 g zer­bröseln.
  8. Nun das flüs­sige Karamell her­stellen: Zuck­er und etwa 1 Ess­löf­fel kaltes Wass­er in eine Pfanne geben.
  9. Bei stark­er Hitze kochen lassen, bis das Wass­er ver­dampft und der Zuck­er karamel­lisiert. Unbe­d­ingt bei der Pfanne bleiben, da es plöt­zlich schnell geht! Auf keinen Fall in der Masse rühren! Nur die Pfanne etwas schwenken, damit die Masse gle­ich­mäßig karamel­lisiert.
  10. Wenn die Zuck­er­masse ein schönes und gle­ich­mäs­siges Braun bekommt, mit kaltem Wass­er ablöschen. Dazu braucht es nicht viel. etwa ein hal­ber dl (50 ml) soll­ten reichen. Auf­passen nun zis­cht es und eingewälltiger Dampf steigt auf. Man kön­nte sich stark ver­brühen.
  11. Nochmals köcheln lassen, bis die ganze Masse wieder flüs­sig ist.
  12. abkühlen lassen.
  13. Nun zum Eis: Eigelb und Zuck­er mis­chen, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
  14. Milch aufkochen und unter die Eigelb-Zuck­er­masse rühren. Erst wenig unter­rühren, dann etwas mehr und danach den Rest.
  15. Wieder in die Pfanne zurück leeren und zur Rose abkochen. Eine Video-Anleitung find­et ihr hier.
  16. Sofort in die Schüs­sel zurück leeren.
  17. Créme Dou­ble darunter mis­chen und nochmals kräftig umrühren.
  18. Danach die Masse in die Eis­mas­chine geben oder ein­fach ohne Eis­mas­chine wie hier beschrieben zubere­it­en.
  19. Kurz vor Ende der Gefrierzeit die zer­brösel­ten Merengue/Bais­er- Stücke in die Masse geben und warten, bis sie gle­ich­mäs­sig verteilt sind. (Gilt nicht für gekauftes Merengue/baiser)
  20. Wenn die Masse fer­tig ist, in ein geeignetes Tiefkühlge­fäß füllen und schichtweise mit dem Karamell begießen. Zum Schluss noch einige Brösel von den Merengues/Baiser darüber streuen und mit etwas Karamell übergießen (wie auf dem Foto unten).
  21. Im Tiefküh­ler fest wer­den lassen.
Eis_Blog_Doppelrahm_Merengue_2_Blog

Auf jeden Fall ein Ver­such wert (Foto: eis-machen.ch / Erich Eggi­mann

 Tipps:

  • Wer das Merengue/Baiser nicht sel­ber machen will, kann 50 g gekauftes ver­wen­den. Dann aber nicht unter das Eis mis­chen, son­dern beim Abfüllen in ein Geschirr zum Tiefkühlen schichtweise darüber streuen, son­st weicht es auf.
  • Den Zuck­er für das Karamell kann man auch mit etwas Rum oder Whisky statt Wass­er ablöschen.
  • Ich empfehle eine größere Menge Caramel herzustellen, man kann es für vieles andere brauchen, zum Beispiel für ein Cap­pu­ci­no mit Karamell. Im Kühlschrank hält es einige Wochen.
  • Beim Servieren sieht es hüb­sch aus und schmeckt außer­dem sehr gut, wenn man noch etwas Karamell­sauce darüber gießt (siehe erstes Bild).
4 Kommentare… füg einen hinzu
  • Klingt ja sehr lecker. Zwei Fragen: Das Baiser mit Umluft oder Ober-/Untertitel zubereiten? Und beim Karamell müsste es doch vermutlich 50 und nicht 500ml heißen oder?

    Ansonsten noch ein großes Lob für die tolle Website!

    Viele Grüße,

    Christoph

    Antworte
    • @Stoppe: Bei diesem Rezept ist es egal, ob du das Beaiser mit oder ohne Umluft bäckst, da du es am Schluss bei ausgeschaltetem Ofen weiter Trocknen läst. Mit den 500 ml ist mir ein Tippfehler eingeschichen. Vielen Dank fürs aufmerksame Lesen.

      Antworte
  • Das klingt ja wahnsinnig klasse, super Sache!
    Ich denke das muss ich auch mal versuchen. Das Eis ist so anders als das was ich bisher gemacht habe.

    Gruß,
    Jens

    Antworte
  • Ich bin erst vor kurzem auf diesen Blog gestoßen und bin als Hobby-Eisköchin begeistert. Ich hätte nicht gedacht, dass sich meine Eissorten noch verbessern lassen. Und als nächstes probiere ich oben beschriebenes Rezept. Da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen! Übrigens danke für die exakte Erklärung des Simmerns. Da trau ich mich jetzt auch ran.
    Lg Barbara

    Antworte

Hinterlasse einen Kommentar

Close