Eis-Rezept: Sahne-Eis mit Créme double, Merengue (Baiser) und Karamell

Schon wie­der ist der 1. August: Der Natio­nal­fei­er­tag der Schweiz. Als Eid­ge­nos­se habe ich es mir zur Tra­di­ti­on gemacht, jedes Jahr um die­se Zeit ein Rezept mit typi­schen Schwei­zer Pro­duk­ten zu ver­öf­fent­li­chen. Bis jetzt konn­tet ihr fol­gen­de Rezep­te zu die­sem The­ma nach­ma­chen: Toble­ro­ne-Eis (2011),  Bas­ler Lecker­li-Sah­ne-Eis (2012) und das Rivel­la-Sor­bet (2013).

Die­ses Jahr muss­te ich kein neu­es Eis erfin­den.

Eis_Blog_Doppelrahm_Merengue_Blog
Die­ses Sah­ne-Eis mit Dop­pel­rahm und Merengue/Baiser kann man bei sich zu Hau­se sel­ber zube­rei­ten. (Foto: eis-machen.ch / Erich Eggi­mann)

Bei uns in der Schweiz ist die Eis­creme von Möven­pick sehr beliebt und gehört zu den bes­ten Eis-Sor­ten über­haupt. Seit etwa einem Jahr haben sie eine neue Krea­ti­on ins Sor­ti­ment auf­ge­nom­men, das Grey­er­zer Dop­pel­rahm & Merin­gues. Meren­gue kennt man in Deutsch­land unter dem Namen Bai­ser.

Als ich mir die­ses Eis das ers­te Mal gekauft habe, fand ich es ein­fach spit­ze. Schon damals woll­te ich es nach­ma­chen. Da ich nur die Anga­ben auf der Zuta­ten­lis­te von der Ver­pa­ckung hat­te, konn­te ich nur erah­nen, wie sich das Rezept zusam­men­set­zen könn­te. Es lohnt sich, die Meren­gue / Bai­ser sel­ber her­zu­stel­len, da fer­tig gekauf­te anders schme­cken. Es soll ein Eis für Lieb­ha­ber sein. Sein unver­wech­sel­ba­rer Geschmack ist ein­zig­ar­tig.

Die­ses Rezept eig­net sich gut, um über­schüs­si­ges Eiweis zu ver­wer­ten. Robert hat neu­lich einen Arti­kel dar­über geschrie­ben.

Sahne-Eis mit Créme Double, Merengue und Karamell

Schwie­rig­keits­grad: hoch (aber es lohnt sich)
Eis-Vari­an­te: Sah­ne­eis

Zuta­ten:

Für das Kara­mell:

  • 100 g Zucker
  • 1–2 EL Was­ser und etwas Was­ser zum ablö­schen

Für die Merengue/Baiser:

  • 100 g Zucker
  • 2 Eiweiss

Für das Eis:

Zuta­ten:

  1. Zuerst das Merengue/Baiser her­stel­len: Zucker und Eiweiss zusam­men schla­gen, bis sich der Zucker auf­ge­löst. Es soll eine Zäh­flüs­si­ge Mas­se wer­den. Bei die­sem Rezept ist es egal, wenn es nicht luf­tig wird.
  2. Die Eiweiss-Zucker­mas­se gleich­mäs­sig (etwa 1 cm dick) auf ein mit Back­pa­pier beleg­tes Blech strei­chen.
  3. Den Back­ofen auf 150°C vor­hei­zen und da Blech in die mitt­le­re Ril­le schie­ben und die Back­ofen­tür schlie­ßen. Sofort auf 100°C run­ter stel­len und etwa 15 Minu­ten backen.
  4. Auf 80°C run­ter stel­len. Die Ofen­tür einen Spalt geöff­net las­sen. Dazu kann man einen hit­ze­be­stän­di­gen Koch­löf­fel zwi­schen Ofen und Tür schie­ben.
  5. Wei­te­re 30–40 Minu­ten trock­nen las­sen.
  6. Den Ofen aus­schal­ten, aber die Meren­geu­e/­Bai­ser-Plat­te im leicht geöff­ne­ten Ofen nach­trock­nen las­sen.
  7. Aus­küh­len und etwa 50 g zer­brö­seln.
  8. Nun das flüs­si­ge Kara­mell her­stel­len: Zucker und etwa 1 Ess­löf­fel kal­tes Was­ser in eine Pfan­ne geben.
  9. Bei star­ker Hit­ze kochen las­sen, bis das Was­ser ver­dampft und der Zucker kara­mel­li­siert. Unbe­dingt bei der Pfan­ne blei­ben, da es plötz­lich schnell geht! Auf kei­nen Fall in der Mas­se rüh­ren! Nur die Pfan­ne etwas schwen­ken, damit die Mas­se gleich­mä­ßig kara­mel­li­siert.
  10. Wenn die Zucker­mas­se ein schö­nes und gleich­mäs­si­ges Braun bekommt, mit kal­tem Was­ser ablö­schen. Dazu braucht es nicht viel. etwa ein hal­ber dl (50 ml) soll­ten rei­chen. Auf­pas­sen nun zischt es und ein­ge­wäll­ti­ger Dampf steigt auf. Man könn­te sich stark ver­brü­hen.
  11. Noch­mals köcheln las­sen, bis die gan­ze Mas­se wie­der flüs­sig ist.
  12. abküh­len las­sen.
  13. Nun zum Eis: Eigelb und Zucker mischen, bis sich der Zucker auf­ge­löst hat.
  14. Milch auf­ko­chen und unter die Eigelb-Zucker­mas­se rüh­ren. Erst wenig unter­rüh­ren, dann etwas mehr und danach den Rest.
  15. Wie­der in die Pfan­ne zurück lee­ren und zur Rose abko­chen. Eine Video-Anlei­tung fin­det ihr hier.
  16. Sofort in die Schüs­sel zurück lee­ren.
  17. Cré­me Dou­ble dar­un­ter mischen und noch­mals kräf­tig umrüh­ren.
  18. Danach die Mas­se in die Eis­ma­schi­ne geben oder ein­fach ohne Eis­ma­schi­ne wie hier beschrie­ben zube­rei­ten.
  19. Kurz vor Ende der Gefrier­zeit die zer­brö­sel­ten Meren­gue/­Bai­ser- Stü­cke in die Mas­se geben und war­ten, bis sie gleich­mäs­sig ver­teilt sind. (Gilt nicht für gekauf­tes Merengue/baiser)
  20. Wenn die Mas­se fer­tig ist, in ein geeig­ne­tes Tief­kühl­ge­fäß fül­len und schicht­wei­se mit dem Kara­mell begie­ßen. Zum Schluss noch eini­ge Brö­sel von den Merengues/Baiser dar­über streu­en und mit etwas Kara­mell über­gie­ßen (wie auf dem Foto unten).
  21. Im Tief­küh­ler fest wer­den las­sen.
Eis_Blog_Doppelrahm_Merengue_2_Blog
Auf jeden Fall ein Ver­such wert (Foto: eis-machen.ch / Erich Eggi­mann

 Tipps:

  • Wer das Merengue/Baiser nicht sel­ber machen will, kann 50 g gekauf­tes ver­wen­den. Dann aber nicht unter das Eis mischen, son­dern beim Abfül­len in ein Geschirr zum Tief­küh­len schicht­wei­se dar­über streu­en, sonst weicht es auf.
  • Den Zucker für das Kara­mell kann man auch mit etwas Rum oder Whis­ky statt Was­ser ablö­schen.
  • Ich emp­feh­le eine grö­ße­re Men­ge Cara­mel her­zu­stel­len, man kann es für vie­les ande­re brau­chen, zum Bei­spiel für ein Cap­pu­ci­no mit Kara­mell. Im Kühl­schrank hält es eini­ge Wochen.
  • Beim Ser­vie­ren sieht es hübsch aus und schmeckt außer­dem sehr gut, wenn man noch etwas Kara­mell­sauce dar­über gießt (sie­he ers­tes Bild).

Dieser Beitrag hat 5 Kommentare

  1. Christoph Stoppe

    Klingt ja sehr lecker. Zwei Fra­gen: Das Bai­ser mit Umluft oder Ober-/Un­ter­ti­tel zube­rei­ten? Und beim Kara­mell müss­te es doch ver­mut­lich 50 und nicht 500ml hei­ßen oder?

    Ansons­ten noch ein gro­ßes Lob für die tol­le Web­site!

    Vie­le Grü­ße,

    Chris­toph

    1. E. Eggimann

      @Stoppe: Bei die­sem Rezept ist es egal, ob du das Beai­ser mit oder ohne Umluft bäckst, da du es am Schluss bei aus­ge­schal­te­tem Ofen wei­ter Trock­nen läst. Mit den 500 ml ist mir ein Tipp­feh­ler ein­ge­schi­chen. Vie­len Dank fürs auf­merk­sa­me Lesen.

  2. Jens

    Das klingt ja wahn­sin­nig klas­se, super Sache!
    Ich den­ke das muss ich auch mal ver­su­chen. Das Eis ist so anders als das was ich bis­her gemacht habe.

    Gruß,
    Jens

  3. Barbara

    Ich bin erst vor kur­zem auf die­sen Blog gesto­ßen und bin als Hob­by-Eis­kö­chin begeis­tert. Ich hät­te nicht gedacht, dass sich mei­ne Eis­sor­ten noch ver­bes­sern las­sen. Und als nächs­tes pro­bie­re ich oben beschrie­be­nes Rezept. Da läuft einem ja das Was­ser im Mund zusam­men! Übri­gens dan­ke für die exak­te Erklä­rung des Sim­merns. Da trau ich mich jetzt auch ran.
    Lg Bar­ba­ra

  4. Ana

    Bin begeistert.Sehr gute Rezep­te👍

Schreibe einen Kommentar zu Ana Antworten abbrechen