Vor einer Weile schon schrieb uns unser Leser René und fragte:
„Worin simmerst du Deine Eismasse? Ich habe das bis jetzt immer in einem Simmertopf von Beka gemacht aber an dem hat halt der Zahn der Zeit genagt und der ist jetzt total kaputt. Bin halt am überlegen ob ich mir wieder einen Simmertopf hole, weil das sehr leicht geht. Meine Frage ist halt, ob man das in einer hohen Pfanne oder einem guten Topf genauso gut hinbekommt?
Bis denn dann, René“
Bevor ich antworte, kurz etwas Hintergrund zur Frage: „Simmern“ bedeutet, dass die Zucker-Ei-Milch-Masse, wie sie für viele traditionelle Eisrezepte verwendet wird, erhitzt, aber nicht gekocht wird. Die Masse soll bei ca. 85–90° C andicken, weil dann der Emulgator Lecithin des Eigelbs aufgespalten wird. Dadurch können sich die Fetttröpfchen im Wasser besser verteilen und eine spätere Trennung des Fetts vom Wasser wird verhindert, weil der Emulgator das Fett ans Wasser bindet. Ansonsten würde die Eiscreme bald „aufrahmen“, also auf dem Eis würde sich eine Fettschicht absetzen, während darunter nur wässriges Eis ist.
Die Schwierigkeit besteht darin, dass das Eigelb heiß genug erhitzt werden muss, aber eben nicht „kochen“ darf, weil das Eigelb sonst aushärtet und wir Rührei im wahrsten Sinne des Wortes bekommen. Näher erklären wir den Vorgang des Simmerns zum Beispiel hier oder hier. Der ganze Vorgang wird oft auch „zur Rose abziehen“ genannt, weil man testen kann, ob die Masse „fertig“ ist, indem man sie auf dem Rücken eines Holzlöffels anbläst. Bildet sich das Muster wie bei einer Rose von oben, ist sie fertig. Unten ist ein Videobeispiel verlinkt.
Nun zur eigentlichen Antwort:
Es gibt spezielle Simmertöpfe, die mit einer Doppelwand gebaut sind, wie diesen hier von Beka* oder diesen von WMF mit Temperaturanzeige*. Dort wird zwischen beide Wände Wasser gegossen, welches dann kochen kann, ohne dass die Masse im inneren Topf gleich mitkocht. Die Low Budget-Version wäre, einen Topf ca. halb mit Wasser zu füllen und einen kleineren Topf in diesenzu stellen, in den dann die Eismasse kommt (wie im Foto oben zu sehen).
Da wir in unserer Küche wenig Platz haben und ich nicht noch einen weiteren Spezialtopf haben wollte, benutze ich eine einfache Kasserolle* (also einen Topf mit Stiel wegen der besseren Handhabung) und ein billiges Küchenthermometer (dieses hier*), welches ich in den Topf lege und so genau die erreichte Temperatur sehen kann. Das Ganze kann man gut hier als Video in Aktion sehen.
Aber selbst wenn euch mal ein bißchen „Rührei“ entsteht, weil die Eismasse etwas zu heiß wurde, kann man sie einfach durch ein Sieb kippen und sie ist trotzdem noch ganz gut verwendbar.
Welchen Topf verwendet ihr und warum?
* Affiliate
Ich möchte ebenfalls nicht zu viele Spezialtöpfe in der Küche haben und rühre deshalb die Ei-Masse in einem kleinen Topf an, den ich später in einen größeren Topf mit leicht blubberndem Wasser stelle.
Mir scheint, dass Anfänger zu viel "Angst" vor dem "zur Rose abziehen" haben. Ich habe keine Holzlöffel und deshalb bereits bei meinem ersten Eis einfach auf mein Gefühl beim Umrühren vertraut: Man merkt es, wenn die Masse dicker wird. Als Neuling sollte man tatsächlich viel Rühren und bei der Masse bleiben. Am Anfang ist das Eismachen also etwas zeitintensiver. Nach einigen Versuchen kennt man dann die Einstellung des Herdes und hat im Gefühl, wie lange es dauert, bis die Masse anzieht.
Hallo R. Kneschke,
danke für die Erklärung mit dem Eigelb, worauf man als Laie beim Eis
selber machen alles so zu achten hat. Das finde ich interessant, wenn es nicht immer nur
Wassereis oder so eine Fertigpackung Eis zum selber machen sein soll.
Auch ist gut zu wissen, dass man mit der selben Methode, wie man Schokolade
wieder flüssig macht, auch zum Teil sein Eis selber herstellen kann.