Leserfrage: Welchen Topf nimmst Du zum Simmern?

Vor ein­er Weile schon schrieb uns unser Leser René und fragte:

„Worin sim­merst du Deine Eis­masse? Ich habe das bis jet­zt immer in einem Sim­mer­topf von Beka gemacht aber an dem hat halt der Zahn der Zeit genagt und der ist jet­zt total kaputt. Bin halt am über­legen ob ich mir wieder einen Sim­mer­topf hole, weil das sehr leicht geht. Meine Frage ist halt, ob man das in ein­er hohen Pfanne oder einem guten Topf genau­so gut hin­bekommt?
Bis denn dann, René“


Bevor ich antworte, kurz etwas Hin­ter­grund zur Frage: „Sim­mern“ bedeutet, dass die Zuck­er-Ei-Milch-Masse, wie sie für viele tra­di­tionelle Eis­rezepte ver­wen­det wird, erhitzt, aber nicht gekocht wird. Die Masse soll bei ca. 85–90° C andick­en, weil dann der Emul­ga­tor Lecithin des Eigelbs aufges­pal­ten wird. Dadurch kön­nen sich die Fett­tröpfchen im Wass­er bess­er verteilen und eine spätere Tren­nung des Fetts vom Wass­er wird ver­hin­dert, weil der Emul­ga­tor das Fett ans Wass­er bindet. Anson­sten würde die Eis­creme bald „aufrah­men“, also auf dem Eis würde sich eine Fettschicht abset­zen, während darunter nur wäss­riges Eis ist.

Die Schwierigkeit beste­ht darin, dass das Eigelb heiß genug erhitzt wer­den muss, aber eben nicht „kochen“ darf, weil das Eigelb son­st aushärtet und wir Rührei im wahrsten Sinne des Wortes bekom­men. Näher erk­lären wir den Vor­gang des Sim­merns zum Beispiel hier oder hier. Der ganze Vor­gang wird oft auch „zur Rose abziehen“ genan­nt, weil man testen kann, ob die Masse „fer­tig“ ist, indem man sie auf dem Rück­en eines Hol­zlöf­fels anbläst. Bildet sich das Muster wie bei ein­er Rose von oben, ist sie fer­tig. Unten ist ein Videobeispiel ver­linkt.

Nun zur eigentlichen Antwort:
Es gibt spezielle Sim­mertöpfe, die mit ein­er Dop­pel­wand gebaut sind, wie diesen hier von Beka* oder diesen von WMF mit Tem­per­at­u­ranzeige*. Dort wird zwis­chen bei­de Wände Wass­er gegossen, welch­es dann kochen kann, ohne dass die Masse im inneren Topf gle­ich mitkocht. Die Low Bud­get-Ver­sion wäre, einen Topf ca. halb mit Wass­er zu füllen und einen kleineren Topf in diesen­zu stellen, in den dann die Eis­masse kommt (wie im Foto oben zu sehen).

Da wir in unser­er Küche wenig Platz haben und ich nicht noch einen weit­eren Spezial­topf haben wollte, benutze ich eine ein­fache Kasserolle* (also einen Topf mit Stiel wegen der besseren Hand­habung) und ein bil­liges Küchen­ther­mome­ter (dieses hier*), welch­es ich in den Topf lege und so genau die erre­ichte Tem­per­atur sehen kann. Das Ganze kann man gut hier als Video in Aktion sehen.

Aber selb­st wenn euch mal ein bißchen „Rührei“ entste­ht, weil die Eis­masse etwas zu heiß wurde, kann man sie ein­fach durch ein Sieb kip­pen und sie ist trotz­dem noch ganz gut ver­wend­bar.

Welchen Topf ver­wen­det ihr und warum?

* Affil­i­ate

1 Kommentar… füg einen hinzu
  • Ich möchte ebenfalls nicht zu viele Spezialtöpfe in der Küche haben und rühre deshalb die Ei-Masse in einem kleinen Topf an, den ich später in einen größeren Topf mit leicht blubberndem Wasser stelle.
    Mir scheint, dass Anfänger zu viel "Angst" vor dem "zur Rose abziehen" haben. Ich habe keine Holzlöffel und deshalb bereits bei meinem ersten Eis einfach auf mein Gefühl beim Umrühren vertraut: Man merkt es, wenn die Masse dicker wird. Als Neuling sollte man tatsächlich viel Rühren und bei der Masse bleiben. Am Anfang ist das Eismachen also etwas zeitintensiver. Nach einigen Versuchen kennt man dann die Einstellung des Herdes und hat im Gefühl, wie lange es dauert, bis die Masse anzieht.

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