Es gibt etliche fertige Eis-Mixe, die versprechen, dass man nur noch Milch und/oder Sahne hinzugeben muss, um ein leckeres Eis zu produzieren.
Am bekanntesten ist wohl der „Eiszauber“-Mix, den ich hier mal getestet hatte, der mich aber wegen des Geschmacks und unnötiger Zusatzstoffe nicht überzeugen konnte.
Die drei Bindemittel sind hier (oben links) schon zusammengefügt worden. Der Vollständigkeit halber: Ich habe die Zutaten für das Foto alle halbiert, bei euch müsste es also nach doppelt so viel aussehen.
Deshalb habe ich nun eine eigene Eisbasis entwickelt, mit der ihr schnell eigenes Eis herstellen könnt. Diese habe ich mehrfach praktisch getestet, ihr dürft also davon ausgehen, dass das so funktioniert.
Rezept für Eisbasis-Pulver
Schwierigkeitsgrad: Einfach
Eisvariante: für Sahneeis
Zutaten:
- 570 g Zucker
- 300 g Traubenzucker*
- 102 g Magermilchpulver*
- 18 g Inulin*
- 6 g Salz
- 6 g Vanillepulver*
- 2 g Johannisbrotkernmehl*
- 2 g Guarkernmehl*
- 2 g Apfelpektin*
Zubereitung der Eisbasis:
- Alle Zutaten genau abwägen. Vor allem das Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin sollten mit einer Feinwaage (ich nutze seit Jahren diese hier*) gewogen werden, da kleine Abweichungen (vor allem zuviel) die Konsistenz unschön verändern können.
- Alle abgewogenen Zutaten durch ein Sieb zusammenschütten (zumindest das Magermilchpulver und das Vanillepulver) und sehr gut verrühren und durchmischen.
- Zusammen sollte die Masse nun ca. ein Kilo wiegen (genauer 1008 Gramm). Diese Masse teilen wir nun in 6 gleiche Teile, also jeweils 168 Gramm und geben sie einzeln in einen verschließbaren Behälter (Tipp: Super eignen sich leere, ausgespülte Smoothie-Flaschen*, aber es gehen auch kleine Einmachgläser*,Zipperbeutel oder kleine Tupperdosen).
Das Rezept ist für 6 Portionen „Eisbasis“ ausgelegt, ihr könnt nun also sechs mal Folgendes machen, falls ihr schnell ein Eis haben wollt:
Zubereitung der Eiscreme:
- Um das Eis anzurühren, gibt man zu einer Portion (also 168 Gramm) nur noch 180 ml Sahne und 390 ml Vollmilch.
- Kräftig durchmixen und in die Eismaschine geben bzw. nach dieser Anweisung ohne Eismaschine gefrieren.
Eine Portion ergibt ca. 750 ml Eismasse, welche danach ca. einen Liter Eiscreme ergibt.
Tipps und Varianten:
- Wer die Zeit hat, sollte bei der Zubereitung der Eiscreme die Eismasse nach dem Durchmixen einige Stunden im Kühlschrank „reifen“ also stehen lassen. Vor dem Einfüllen in die Eismaschine dann bitte noch mal kurz durchmixen.
- Es sollte hier Vanillepulver und keine frische Vanille oder Vanillepaste verwendet werden, damit alle Zutaten trocken sind und sich so besser halten.
- Wer will, kann das Vanillepulver weglassen und stattdessen andere Gewürze verwenden, zum Beispiel Zimt, Tonkabohne oder süße Gewürzmischungen*.
- Ich verwende auch gerne die Eisbasis mit Vanille und einem Teelöffel einer süßen Gewürzmischung.
- Wer das Vanillepulver weglässt, kann auch bei der Zubereitung der Eiscreme in eine Portion das Mark einer frischen Vanilleschote hinzugeben.
- Zusätzlich können auch Nüsse, Kekse, Schokoladensplitter oder andere Leckereien unter die Eiscreme gerührt werden.
Es gilt immer, eine Balance zu finden zwischen dem Zweck des Rezepts und dem Geschmack.
Wie ihr an der Bilanzierung seht, bleibt die Eisbasis (inkl. Sahne und Vollmilch) überall innerhalb der empfohlenen Grenzen:
Ziel dieses Rezepts ist es, möglichst schnell ohne viel Aufwand Eis herstellen zu können. Je mehr Aufwand man betreibt, also zum Beispiel die Eismasse noch reifen lässt und frische Vanille statt Vanillepulver verwendet, desto besser wird das Eis schmecken, aber dann bräuchten wir auch keinen Eisbasis-Mix mehr und können gleich alles frisch anrühren.
Ich bin kein großer Fan solcher Eis-Basen. Fast genauso schnell geht zum Beispiel dieses Grundrezept. Es schadet aber nie, zu wissen, was in diesen Eis-Mixen enthalten ist und sie mal ausprobiert zu haben, um erkennen zu können, was die Vor- und Nachteile der verschiedenen Rezeptarten sind.
* Affiliate-Link
Wieso werde ich das gefühl nicht los, das diese variant plus tabelle zum berechnen geklaut ist von Simon Stuber????
@Tim: Ja, die Tabelle ist von Simon, aber das Rezept ist selbst berechnet. Kann sein, dass er ähnliche hat, aber das liegt in der Natur der Sache, wenn das Ergebnis ausgewogen sein soll.
Lieber Herr Kneschke. Mich nervt das ein wenig. "Da hat jemand eine Eisbasis entwickelt" . Aha! Kicher. Ich habe 2012 erstmals als Insider eine Eisbasis ins Netz gestellt. ( http://zweifachzucker.blogspot.com/2012/07/speiseeis-trockemasse.html und http://zweifachzucker.blogspot.com/2012/07/richtig-gutes-eis.html ) Vorher gab es dazu keine Informationen im Netz. Und auch das Inulin tauchte erstmals bei mir auf. - Mich stört das Abschreiben nicht, das ist vollkommen ok, wenn man dabei in netter Weise zitiert wird, wie es sich gehört und einfach da weitermacht wo ich aufgehört habe.
Wie ahnungslos die Eisbasis -Entwickler tatsächlich sind, merkt man beim Einsatz von Johannisbrotkernmehl. Ich vergaß in meiner Rezeptur darauf hinzuweisen, dass es Johannisbrotkernmehl für kalte und für warme Anwendungen gibt. Die meiste Sorten müssen erwärmt werden um zu wirken, nutzen also im Sorbet nichts. Das dieser Fehler von mir immer mit abgeschrieben wird, sagt mir alles über den jeweiligen Blog. Grüsse an alle Eisfans.
Hallo Herr Stürmer, ich verstehe ihren Unmut, wenn Leute Rezepte klauen, weil mir das mit dem Eisblog leider oft genug selbst passiert. Deshalb kann ich Ihnen versichern, dass ich mich bei der Rezeptur keineswegs an ihrer Eisbasis orientiert habe, was sie unter anderem am Verzicht von Trockenglukose sowie einen höheren Anteil von Magermilchpulver erkennen. Ich wage auch zu widersprechen, dass Inulin in einem Eismix das erste Mal im Juli 2012 bei Ihnen aufgetaucht sein soll, sondern spätestens 2008 schon im Eis-Buch von Uwe Koch für Eisbasis beschrieben wurde und auch vorher von anderen Eismachern zum Einsatz kam. Es liegt halt in der Natur der Sache, dass Eisbasis-Rezepturen ähnlich sind, wenn sie die Idealwerte für Trockenmasse, Fett und Zucker erreichen sollen.
Hi Robert, habe mir sofort die Feinwaage bestellt, soeine hat mir noch gefehlt. Als Vanille Lieferant kennst Du auch sicher Madavanilla.de ? Dort kauf ich seit Jahren.
Zu dem Teilen hab ich etwas Bedenken, da ich das von anderenMischungen her kenne: Wenn es nicht gleichmäßig genug vermischt ist, sind manche Teil über/unter bewertet/vorhanden.
Weiterhin Dank für den guten Blog.
@Frank: Deshalb steht im Rezept ja "sehr gut vermischen". Einmal kurz durchrühren reicht nicht.
Habe soeben das Eis für meine Famiele gemacht. Probiert haben es alle. Fertig gegessen hats keiner. Das Eis ist soooooo süß. Muss jetzt mal schauen, was ich mit dem restlichen Eispulver mache. Gibt es eine Möglichkeit, wie ich es strecken kann?
@J. Zimmermann: Wenn euch allen das Eis zu süß ist, könnt ihr es mit mehr Magermilchpulver sowie mehr Milch und Sahne strecken. Aber wundert mich eigentlich, weil es das jetzt schon mehrmals gemacht habe und das Eis nicht süßer als andere Eissorten ist.
Hallo,
Kann man statt der Sahne auch mehr Milchpulver hinzugeben?
Hierzulande ist Sahne kaum erhältlich.
Schönen Gruss
@Yac: Mal interessehalber: Wo wohnst Du denn, dass dort keine Sahne erhältlich ist?
Hallo,
welche Wirkung hat denn eigentlich das Pektin in dieser Rezeptur? Eigentlich benötigt Pektin wie andere Geliermittel auch höhere Temperaturen um ein Gel auszubilden (bei Pektin etwa 85°C, ähnlich wie Carrageen), man müsste die Masse also erhitzen, um die gelbildenden Eigenschaften zu erhalten. Was macht das Pektin denn hier?
Vielen Dank für die Aufklärung!
crispinus
@crispinus: Einige der Eismassen werden vor der Verwendung ja auch erhitzt, dann ist das Apfelpektin sinnvoll, wird die Eismasse nicht erhitzt, könnte auf das Pektin verzichtet werden, aber schaden tut es in der Menge auch nicht.
Ich habe bei 1L Eismasse 2g von diesem Bindemittelmix und man schmeckt das Guakernmehl heraus. Das ist echt widerlich.
Wie kannst du davon noch mehr reinmachen, ohne dass es danach schmeckt?
LG
Michael
@Michael: Laut Rezept solltest Du bei ca. 1 L Eismasse nur 1g vom Eis-Bindemittel nehmen. Das obige Rezept ist ja für insgesamt 6 Portionen ausgelegt.
Vielen Dank für das tolle Grundrezept. Hab die 6 Teile gemacht und ein Joghurteis ohne Eismaschine hergestellt.. Habe dazu von den 390 g Vollmilch 250 g durch Naturjoghurt ersetzt und einen Spritzer Zitrone dazu gegeben.
Schmeckt genial. Weder zu süss noch finden sich Eiskristalle. Einfach Spitze. Die perfekte Mischung. Habe vor, die Mischung mit nach Canada zu nehmen und meinen Freunden zu präsentieren. Bin begeistert. Verstehe nicht was das Gemecker von einigen hier soll. Wahrscheinlich haben manche die Zutaten nicht nach Vorgabe abgewogen;-)
Ich danke auch für das Rezept. Ich habe heute das 3. Eis mit der Basis gemacht. Das erste war ganz pur als Sahneeis, das zweite habe ich mit 15 g Kakaopulver und ca. 30 g klein gehackter Schokolade ergänzt und heute habe ich 10 g Beerengewürz und 10 g gefriergetrocknete, gemahlene Himbeeren genommen.
Alle drei Sorten sind sehr gut geworden. Allerdings werde ich bei der nächsten Mischung auf das Vanillepulver verzichten. Das macht die Basis dann flexibler für unterschiedliche Sorten.
Für mich ist die Basis eine gute Möglichkeit, aus dem Stand Milcheis herzustellen, ohne dass ich viele Zutaten im Haus haben muss.
Moinsen,
warum ist kein Ei enthalten?
Danke...
@Steffen: In Basispulver ist in der Regel kein Eigelb enthalten für längere Haltbarkeit, außerdem werden pflanzliche Bindemittel verwendet.
Gibt es eine Möglichkeit, das Pulver vegan zu machen? Ich habe darüber nachgedacht, das Milchpulver rauszulassen und alle anderen Zutaten anteilig zu reduzieren, bin mir aber nicht sicher, ob das gelingt.
Hast du eine Idee?
@Stephanie: Ich habe es noch nicht probiert, aber es gibt z.B. Kokosnussmilchpulver (z.B. hier https://amzn.to/2vip2R9)*, mit dem Du das Milchpulver ersetzen könntest, ggf. auch stattdessen etwas mehr Inulin nehmen, falls der Kokosgeschmack zu intensiv wird.( * = Affiliate-Link)
Hab heute den Mix vegan zubereitet, mit Sojamilch-Pulver. Dann die Mischung mit Cashewsahne und -milch gemixt und in die Eismaschine gegeben. Wunderbar! Danke fürs Rezept.
Hallo. Habe noch gefrohrene Frücht. Brommbeeren, Erdbeeren, Zwetschgen. Wie viel muß ich zu dem 168gr-Eispulver nehmen - damit tolles Eis entsteht. Bitte um Rat.
Bitte helfe mir einer der es weiß!
Wozu wird Milchpulver eingesetzt wenn ich doch Milch und / oder Sahne hinzugebe.
Habe hiezu leider noch keine Antort gefunden.
Mich würde brennend interessieren wieso man verschiedene Bindemittel verwendet und nicht nur eines von den Drei angegebenen? Wieso wird zum Traubenzucker auch noch Inulin dazugegeben wenn man doch schon eine nichtkristalline Zuckerart wie Traubenzucker hat?
Bitte um eine Erklärung!
Hallo,
Ich kann ja 1 Eigelb durch 1g jbkm ersetzten. Jetzt habe ich auch dieses Bindemittel gemischt (1/3 je jbkm, guakernmehl und Apfelpektin). Ist das auch genau so verwendbar (1g ersetzt 1 Eigelb) oder muss ich davon weniger oder mehr verwenden. Euer Vanilleeis habe ich gemacht, die 1 1/2 Menge und anstatt 2 Eigelb 2 g jbkm genommen. Denn Unterschied schmeckt man schon. Die Konsistenz ist aber ähnlich.
Lg
@Eva: Ja, Ei hat einen Eigengeschmack, den einige vor allem beim Vanilleeis und ähnlichen Sorten sehr schätzen, andere aber überhaupt nicht leiden können.
Prinzipiell würde ich ca. 1-2g des Eisbindemittels für 1 Liter Eismasse empfehlen, je nachdem, wie stark der bindende Effekt sein soll.
Danke!
Hallo,
ich habe das Eispulver ausprobiert und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Pektin habe ich weggelassen, weil ich die Eismasse nicht erwärme.
Das Eis ist uns allerdings etwas zu süß, deshalb würde ich nächstes mal gerne die Zuckermenge reduzieren. Jetzt meine Frage: Kann ich einfach weniger Zucker verwenden oder muss ich bei den übrigen Zutaten dann etwas anpassen und ist es egal, ob ich den Zucker oder den Traubenzucker reduziere?
Grüße
Barbara
@Barbara: Wenn Du die Süße reduzieren willst, würdest Du durch das einfache Weglassen von Zucker jedoch die Konsistenz und Gefrierfähigkeit verändern. Ich empfehle, mal zu versuchen, ca. 100-150g vom Zucker durch Glukosepulver zu ersetzen, das hat ähnliche Eigenschaften mit geringerer Süßkraft.
Danke für die Antwort. Das werde ich versuchen.
Grüße
Barbara